zondag, juli 26, 2015

Verse walnoten voor de agliata

Wanneer ik zo door het dorp wandel, dan kijk ik altijd even hoe de walnotenbomen het doen. Bij de meeste oude boerderijen staat er nog wel een. Zo hoorde dat vroeger. Vanwege de vruchten, maar ook omdat het 'de muggen weghield'. Dat laatste heb ik nooit zo kunnen vaststellen. Het blad van de walnotenboom doet het ook goed in een herfstige potpourri met specerijen. Maar eerst de noten. Vaak worden rond Sint Jan al noten geplukt voor de inmaak en de likeur. Verse noten zijn echter een waar feestmaal. Je plukt ze rond Sint Laurentius, 10 augustus. Laurentius is overigens de patroon van koks en koekenbakkers en alles wat met vuur te maken heeft. Hij eindigde immers op de brandstapel. Maar dat terzijde. Laten we maar eens kijken wat Giacomo Castelvetro over de walnoten te melden heeft.

"De adel vindt de verse noten veel interessanter dan de gedroogde, die ze te volks vinden.  We gebruiken de gedroogde walnoten in een knoflooksaus genaamd agliata. Daar heb je de mooiste witte noten voor nodig, zonder het bruine vliesje. Een pollepel vol is genoeg voor acht personen. Je stampt de noten fijn in een schone stenen vijzel (geen ijzeren!) waar je eerst twee of drie tenen knoflook in hebt vermorzeld. Wanneer knoflook en walnoot goed gemengd zijn, dan neem je drie oudbakken witte boterhammen, die je weekt in een stevige maar niet vette vleesbouillon. Roer die goed door de noten-knoflookpasta. Wanneer dit alles goed gemengd is verdun je de saus met vleesbouillon tot de gewenste dikte. Ongeveer zo dik als babypap. Je dient de saus lauwwarm op, met een beetje gestampte peper. Verstandige mensen eten deze saus bij vers varkensvlees (dus niet bij gedroogd of gepekeld varkensvlees) om de schadelijke eigenschappen (humeurenleer!) te bestrijden. Of ze doen de saus bij gekookte gans, dat net zo ongezond is als varkensvlees.
Serieuze pasta-eters vinden agliata zelfs lekker bij de macaroni en lasagne. De saus past ook goed bij boleten."

Het plaatje is van een Romeins mozaïek. Wie een notenboom in de tuin heeft weet, dat je snel moet rapen, want muizen zijn dol op noten. Eksters en Vlaamse gaaien trouwens ook.




Labels: , , ,

donderdag, juli 23, 2015

Artisjokjes

Uit de Torentuin in Zaltbommel kreeg ik zaterdag een paar piepjonge, kersverse artisjokken. Wat deden we met deze ukjes? Heel eenvoudig: schoonpoetsen, steeltje er een beetje af, halveren, in water met citroensap laten weken, scherpe puntjes en top er af, dan nog een keer delen. De kwarten bakten we in Spaanse olijfolie met een handvol ongepelde knoflooktenen, blokjes pancetta en wat kappertjes. En dan lekker met de vingers oppeuzelen met wat zwarte olijven erbij. Geen last van muggen die nacht.

Hoe laat Giacomo Castelvetro in 1614 ons de artisjokken bereiden? Wanneer ze zo groot zijn als een okkernoot eet je ze rauw met zout en peper en wat rijpe kaas om de smaak te accentueren. Je kunt ze - als ze wat groter zijn -  beter koken. De scherpe punten en steel snijd je af, dan kook je ze in water beetgaar en daarna kook je ze in lekker vette bouillon van rund of kapoen helemaal gaar. Dan dis je ze op met stevig brood erbij. Je giet er wat van de bouillon over en wat geraspte oude kaas en peper.

Je kunt ook de gekookte bodems in een hartige taart als vulling gebruiken. Met een oester op de bodem en merg en zout en peper.
Of je gaart de grotere exemplaren op een rooster boven het houtskoolvuur. Snijd dan wel eerst de bovenste helft er af. Dien ze op met olie of gesmolten boter, zout en peper. En nog lekkerder: het sap van een bittere sinaasappel erover gesprenkeld.
De joekels kun je vullen met oesters, rundermerg, olijfolie of boter, zout en peper. Dan doe je er een deegkorst omheen en gaar je ze in de oven. Een smakelijk en delicaat hapje.

Inspiratie genoeg, daar in de Renaissance. Ik geloof dat ik zaterdag maar weer naar de Torentuin ga. 
  


Labels: , ,

maandag, juli 20, 2015

Specerijen voor de rijken, groene kruiden voor de armen

Het vervelende van naslagwerken is dat je onderwerp A nazoekt en dan verdwaalt op een andere pagina bij een ander leuk onderwerp B. Maar op een zomerse zondagmiddag is dat helemaal niet erg. Ik kwam een gedicht tegen dat toegeschreven wordt aan de Heilige Isidoor van Sevilla (560-636). Het gaat over specerijen en kruiden en ik heb het een beetje vrij vertaald:
Geuren die aanwaaien van Arabische altaren en de Indus 
Aangedragen over de golven van de Ionische zee
Kaneel, mirre, kaneelblad en kassia 
Balsa, wierook, kalamus, en saffraan 
Dat alles vind je in de voorraadkamers van voorname koningen 
En in door rijkdom overspoelde woningen 
Wij arme mensen zijn tevreden met de kruiden in de velden 
Die groeien in de lage dalen en in de passen van de hoge bergen.
Isidoor, aartsbisschop van Sevilla vanaf het jaar 600, wil zeggen, dat arme mensen zich tevreden stellen met groene kruiden uit het wild, terwijl de elite zich te goed doet aan geïmporteerde specerijen. Het klinkt voor mij een beetje als valse nederigheid. Want er is natuurlijk helemaal niets mis met verse groene kruiden als smaakmaker. Die overigens evenzeer in de keukens van de elite terecht kwamen.
Wat het ons ook vertelt: in de 6de eeuw was er dus een levendige handel in specerijen in en om de Middellandse zee. Het West-Romeinse rijk is in elkaar gestort, de Gothen, Franken, en weet ik wat allemaal voor volken zijn op sjouw gegaan door Europa op zoek naar betere leefomstandigheden. De 'oude' elite uit de Romeinse tijd maakt geen carrière meer in de magistratuur maar in de Roomse kerk, en verder verandert er ook heel veel niét. 
Isidoor wordt in 560 in Cartagena in het zuiden van Spanje geboren. Welgestelde ouders, broers en zus. Alle kinderen vinden emplooi in de Rooms Katholieke kerk. Eerst wordt broer Leandros bisschop van Sevilla, Isidoor zal hem opvolgen. Een andere broer, Fulgentius, is elders bisschop en zuslief Florentia sticht het ene klooster na het andere. Zij maken gebruik van de nieuwe structuur, nu de oude Romeinse er niet meer is. Cartagena kan bogen op een rijke Romeinse traditie. Papa heette Severianus, mamma Theodora en dat geeft al haast aan dat er connecties waren met zowel het West- als Oost-Romeinse rijk. Een lofzang op de groene kruiden past prima in die traditie.  



Labels: , , , , ,

zondag, juli 19, 2015

Italianen en Groente - vervolg

Gisteren citeerde ik Giacomo Castelvetro (1546-1616), die in 1614 een verhandeling schreef over De vruchten, kruiden en groente van Italië. Hij deed dit om in de gunst te komen van Lucy, de gravin van Bedford, op zoek naar een nieuwe weldoener. Castelvetro was als protestant een inwijkeling in Engeland en daardoor afhankelijk van een maecenas. Die had hij gevonden in de broer van Lucy, maar helaas overleed broerlief sir John Harrington vroegtijdig. Dus er begon een speurtocht naar een opvolger.

Waarom deze belangstelling voor groente? In de loop van 16de eeuw wordt moestuinieren populair in Italië. Botanici als Pier Andrea Matteoli (1501-1577) en Ulisse Aldrovandi (1522-1605) publiceerden over gewassen en misschien maakten zij de salade wel populair. In Mantua in de eerste helft van de 16de eeuw bestelt Isabelle d'Este zaad voor speciale kolen, artisjokken en wat al niet aan groenvoer. Groente is niet langer 'boerenkost' maar een aangename luxe op de Renaissance-tafel. Een onderwerp waar je rustig culinair over kon schrijven.

In 1567 publiceert Costanco Felici van Piobbico een Lettera sulle insalate.
In de Opera van Bartolomeo Scappi  (1570) vind je veel recepten in de menu's al staan daar geen recepten voor opgeschreven.   In 1627 schrijft medicus Salvatore Massiono een duimendik boek over salades. Castelvetro past keurig in dit rijtje en zal in Engeland John Evelyn geïnspireerd hebben tot zijn Acetaria, a discours in Salletts in 1699. 


Ook beoogd maecenas Lucy was dol op tuinieren en dat is de reden voor deze verhandeling. Castelvetro hoopte daarmee haar sympathie te winnen. Helaas vergeefs. De van oorsprong bemiddelde bankierszoon zal vanwege zijn geloofsovertuiging ver weg van zijn familie en vaderland in Engeland in armoede sterven. Hij schreef over veel meer belangrijke onderwerpen, maar zijn moestuinboek is voor de culinair historicus aangename kost.

Giacomo Castelvetro The Fruit, Herbs & Vegetables of Italy, (1614), translated and introduced by Cilian Riley, 2012

Het raapje is van Aldrovandi. 
 

Labels: , , , ,

zaterdag, juli 18, 2015

Waarom Italianen meer groente eten

"In Italië eten we meer groente dan de meeste andere landen. Wanneer je de redenen daarvoor opsomt, dan is het nauwelijks verbazingwekkend dat Italianen zo'n overdaad aan vruchten en groente eten. Waarvan een aantal soorten elders nauwelijks bekend zijn of gewaardeerd worden.
Om te beginnen is Italië, hoe mooi ook, niet zo'n rijk land qua bronnen als Frankrijk, of het vruchtbare Engeland met zoveel vee. Dus moeten Italianen andere manieren bedenken om de enorme hoeveelheid mensen op dat kleine lapje land van eten te voorzien.
De andere - even belangrijke - reden is de warmte, die gedurende bijna negen maanden per jaar het land in zijn greep houdt. Daardoor is vlees lastig, vooral rundvlees. Ik kan er in de hitte nauwelijks naar kijken, laat staan het eten. Ook schapenvlees eten we weinig, omdat we de schapen 's nachts in een stal opsluiten en niet zoals in andere landen ze buiten in de velden laten. Daardoor heeft het vlees iets muffigs. Daarom prefereren we onze vruchten en onze groenten. Ze zijn gezond en goed voor de eetlust.'

Het zou zo maar gisteren geschreven kunnen zijn. Of niet? Wie weet in welke eeuw dit geschreven werd?

Morgen verder.


Labels: