donderdag, oktober 09, 2014

Aardappel à la van alles


Gisteren beloofde ik wat recepten uit het nieuwe kookschrift.  Waarschijnlijk 19de-eeuwse recepten, want à la en dan nog wat. Ik hertaal, zelf gaan experimenteren, dat moet ik ook nog doen. Erg ingewikkeld is het niet.

Aardappelen à la maitre d'hotel

Kookt 12 grote nieuwe aardappelen en snijdt ze aan schijven. Breng 3 maatjes melk of bouillon met wat zout, peper, geraspte nootmuskaat en een eetlepel gehakte peterselie in een pan aan de kook. Doe er de plakken bij en ruim een ons boter. Laat ze op een matig vuur zachtjes koken, roer nu en dan de boel voorzichtig om. Alle schijfjes aardappel moeten met de saus bedekt zijn. Voeg dan het sap van een citroen toe en dien ze op een schotel op.

Aardappelen à la Lyonnaise (er staat lyonnasie)

Braad 3 in fijne schijfjes gesneden uien met 5 ons boter in de koekenpan ligt geel. Legt er de vooaf gekookte aardappelen in dunne schijfjes gesneden bij, en braad ze tot zij goed geel zij. Doet er dan een lepel gehakte peterselie, wat zout, peper en het sap van een citroen bij en braad het nog steeds voort, tot dat alles goed door elkander vermengd is en doet ze op een bord. Bij koteletten wordt dit dikwijls gegeven. 

Het eerste recept: ik zou liever bouillon dan melk gebruiken.

Dat laatste recept zouden we nu misschien anders doen. Olie in plaats van boter en niet geel maar goudbruin bakken die handel.

Leuk: citroensap overal bij. Hier thuis roepen we altijd: het is nog niet af, er moeten nog drie druppels citroensap bij.

Labels: ,

woensdag, oktober 08, 2014

Piepers!


Gisteravond in de Pop Up Pieperboetiek in Amsterdam hadden we het over aardappelgeschiedenis. Strobalenverhalen over hoe de pieper ons bord veroverde. Dat ging niet van de één op andere dag. De pieper mag dan al vanaf de 16de eeuw in Europa aangeplant zijn, pas in de loop van de 18de eeuw wordt het een beetje een acceptabel consumptie-artikel. Er was werk voor nodig om de pieper op de burgerlijke tafel te krijgen. Zo vertaalt Cornelius Pereboom, der medicijnen doctor, een Duitse verhandeling over de aard, de voortplanting en het veelerhande gebruik der nuttige aardappelen. Zijn werk berust op dat van de Duitser J.A.J. Ludwig, Lid van het Oeconomisch gezelschap in Saxen en den Palts. We schrijven 1772.

'Aardappelen, die over den laster, de verachtign en de vergetelheid volkomen zegenpralen; als die onwederspreeklyke blyke gegeeven hebben dat zy geen draf (diervoeder), maar lekkernyen zijn; het schoonste zinnebeeld van een eerlyk man.'

Aardappelen zijn wel degelijk door God geschapen en niet door de duivel en dús zijn ze - als al het gewas - aan de mens ten dienste. Daarnaast zijn ze goedkoop en voedzaam. Zo begon schoorvoetend de zegetocht van de pieper. Ook al was er in Pruisen in 1744 nog een decreet voor nodig en moeten de knollen onder toeziend oog van het leger verplicht door de boeren worden aangeplant. Zweden vaardigt in 1764 een vergelijkbaar decreet uit. Frankrijk gaat over tot een list en schakelt eerst Voltaire in en dan het Koningshuis. Zie daar hoe de pieper een belangrijke rol bij onze maaltijden is gaan spelen.
Kwam de vraag of er in mijn nieuwe oude kookschrift ook aardappelrecepten stonden. Ja, wel degelijk, het is een kookschrift dat van de 18de tot en met het begin van de 20ste eeuw gaat. In de index: aardappelenmoes (puree), aardappelen in een oesterschelp, kroketten, met lamskoteletjes, met kalfslapjes, met stokvis, met uien, à la maitre d' hotel, à la Lyonnaise, een schoteltje, met nootmuskaat, balletjes voor de soep. De rijke 19de eeuw spat er af.

Morgen wat recepten. 

 

Labels: , ,

zondag, september 28, 2014

Zeekraal


Met de neus in oude kookschriften, op zoek naar verborgen schatten. Onlangs zat ik met Cees Holtkamp en Wyke Sybesma in Huis van Gijn naar de nieuwe aanwinsten te kijken. Leuke schriftjes uit de 18de eeuw, maar helaas weten we niet wie de eigenaars waren. In ieder geval ontdekte ik een recept dat opgeschreven was voor 'Kootje lief'. En vonden we namen van receptengeefsters en - gevers.

Natuurlijk kijk ik naar de Aziatische recepten. Kootje maakt schambal, en atjars van meloen, of kool,of ramenas. Ze maakt atjar saus met Bresilje peper en kneuflook, kurkuma en mosterdzaad. Ze kookt kip kerry. Helemaal zoals het hoort en zoals de anderen het ook doen. Maar dan. Een recept van Mijnheer Tulken. Hoe je Zeekoraal bereid. Zeekraal? In een 18de-eeuws kookschrift? Dat is iets nieuws. Ik hertaal even:

Zeekraal moet je wassen en in putwater koken en dan moet er zout water over tot het groen ziet. Waarna je het koud met olie en azijn opeet. 

Het recept is doorgekrast. Kon Kootje niet aan zeekraal komen? Vond ze het niet lekker? Het recept lijkt - in onze 21ste-eeuwse ogen wat vreemd. Zeekraal hoef je helemaal niet te koken. Even afspoelen en dan in de salade, of op het laatst door de pasta. Het is rauw het lekkerste. Met olie en azijn ook prima. Nu heb ik van gisteren nog een restje zeekraal over. Dat zal ik maar eens koken. en dan met zout water overgieten. Kijken wat er met de kleur gebeurt.


 

Labels: , ,

woensdag, september 17, 2014

Plofkip in de file

Er is een ongeluk gebeurd en wanneer ik de A2 op rijd schuif ik meteen aan in de file. Althans, ik sta nog op de toerit. Naast een vrachtwagen met dubbele oplegger. Het is warm deze ochtend, zo'n mooie nazomerse dag. Maar mijn buren in de vrachtwagen genieten daar niet van. Ze zijn op weg en hebben stress in de kleine kooitjes waar ze niet rechtop in kunnen staan. Ze rillen, de meesten hebben een apathische blik. De rebel in mij wordt wakker: zal ik ze loslaten om aandacht te vragen voor hun droeve leven? Of ben ik volwassen en weet ik dat je dit soort zaken op een andere manier aan de kaak kunt stellen? De kippen zijn er niet mee geholpen, die weten niet wat een vrij leven is, kunnen zichzelf niet in leven houden, zijn vleesproductiekippen uit de industrie. Helaas is die productie kennelijk ver van het slachthuis, zodat een te kilometerslang transport nodig is. De vrachtwagenchauffeur kan niet helpen dat er file is. En laten we nou eerlijk zijn: het zijn de consumenten die verantwoordelijk zijn voor deze plofkip. We weten het allemaal. Goedkope kip heeft geen fijn leven. De dood is misschien nog het genadigst.

Bij ons thuis komt dit soort kip niet op tafel. Maar er moeten dus miljoenen mensen zijn die dat nog steeds wel doen. Ongeacht de acties van Wakker Dier, de Partij van de Dieren, of welk bewust eten programma dan ook. Dit is niet het enige transport. Zo gaat het dag in dag uit. We rijden er nonchalant voorbij of staan er een half uur naast in de file. We vinden het kennelijk normaal.

Maar wat als het nou hondjes waren geweest? Of vosjes voor het bont? Of exotische schildpadjes? Of schattige dolfijntjes en zeehondjes?  Vinden we het dan ook nog goed?




Labels:

zaterdag, september 06, 2014

Russische brandnetelsoep

Dit bordje maakt onderdeel uit van het servies dat tsaar Alexander I aan zijn zus Anna Paulowna schonk ter gelegenheid van haar huwelijk met dan nog kroonprins, later koning Willem II. Het is te bewonderen in de Regentessekamer in de Hermitage in Amsteram. Onderdeel van de schitterende tentoonstelling Dining with the Tsars. Je kunt je het haast niet voorstellen, maar er wordt nog van gegeten bij de officiële ontvangsten van Koning Willem-Alexander en Koningin Maxima. Behalve deze handenwringende dame zijn er ook bordjes met kinderen die aan het spelen zijn. Kolven, bellenblazen, ach, ga maar kijken, het is zo leuk.

Russisch receptje dan maar weer? Wel ja! Urbain Dubois geeft ons een Russische brandnetelsoep, genaamd Krapiwa. Zo zie je maar weer hoe chic dat is.

Krapiwa

Dit heb je nodig: een vergiet vol jonge brandneteltoppen, een kop wilde spinazie, een bosui met het groen, een klont boter, 3/4 liter groentebouillon, 1 dl room, per persoon een half hardgekookt ei.

En zo doe je het: Was de brandeteltoppen en spinazie, blancheer kort en laat uitlekken. Hak de bosui fijn. Doe de boter in een pan met stevige bodem en laat hem smelten. Moet blond blijven. Doe er de ui in, roer een paar keer goed om en voeg dan de brandnetel en spinazie toe. Laat alles enkele minuten stoven en wrijf de massa dan door een zeef. Vlak voor het opdienen vul je deze groene puree aan met kokende bouillon, roer goed, en doe er dan de room bij. Mag niet meer koken! Maak af op smaak met peper en zout. Dis op met halve gevulde eieren die ook nog eens zijn opgebakken.

Tip: dat gedoe met die eieren: ik zou zeggen: hardgekookte eieren fijnhakken en met wat fijngehakte peterselie opdienen als garnituur op de soep.

 

Labels: , , , , ,