Zoete broodjes

Vandaag ga ik met de Broodspecialist uit Den Bosch aan de slag om uit te zoeken wat voor broodjes het beste een tijdperk weergeven. Die broodjes komen dan op de markt tijdens de Historische Smaakmarkt aan het eind van de Week van de Geschiedenis in oktober. Dat wordt nog lastig kiezen, er zijn er zoveel. Zelf heb ik een zwak voor profetenbroodjes en kaneelbroodjes uit de 18e eeuw.

Hier het recept voor profetenbroodjes, ook heel goed met glutenvrij meel te maken.

Profetenbroodjes


Dit heb je nodig: melk, 1 kilo bloem, 30 gram gedroogde gist, 150 gram roomboter van goede ouderwetse kwaliteit, 100 gram biologische rietsuiker,
1 muskaatnoot, 1 losgeklopt eiwit. Naar keus toevoegen poedersuiker met kaneel.

Zo doe je het: Laat de gist in een beetje lauwe melk bruisen. Maak een deeg van de bloem, suiker, boter, de werkende gist en voldoende melk. Rasp er de nootmuskaat door. Kneed dit tot een soepel deeg. Laat het deeg enige tijd rijzen. Kneed het dan nogmaals en vorm er dan gladde broodjes van. Maak met een mes een snede in het midden en bestrijk ze met wat eiwit. Leg ze op een met meel bestoven bakplaat en bak ze dan snel in de oven gaar. Naar keus kun je ze (warm) opdienen met een mengsel van rietsuiker met kaneel. Dat was ook in de 18e eeuw nog heel populair.

Het stilleven is natuurlijk een eeuw ouder. Op veel eetschilderijen vind je broodjes, zeker bij de ontbijtjes. Maar zelden zie je er een pimpelmees op, die een stukje walnoot heeft weggekaapt. En een beetje bedachtzaam naar de collega op het bord kijkt. Memento mori aan het ontbijt. Het broodje ziet er wel stevig en voedzaam uit.

Kibbesoeb

Wakker geworden met een wattenhoofd. Vanavond wordt het dus kibbesoeb, wezenlijk wat anders dan kippensoep. Kibbesoeb is bedoeld voor verkouden en grieperige mensen en een probaat middel voor beter worden een aansterken.

Eigenlijk begint een recept met kip natuurlijk met: vang een kip, draai hem de nek om en pluk hem. Maar daar zie ik vandaag een beetje tegenop. Dus wordt het een soepkip van de poelier. En dan ga ik er dit mee doen:

Kibbesoeb

Dit heb je nodig: 1 soepkip, 1 ui, 1 kleingesneden winterwortel, 1 stuk selderijknol, 1 laurierblad, 250 gram soepvlees, (soja)room. Desgewenst wat rijst of vermicelli

Zo doe je het: Doe alles in een pan met ruim water en breng het aan de kook. Laat het geheel koken tot de kip gaar is. Schuim tussendoor wat af. Haal de kip dan uit de pan, laat een beetje afkoelen en snijd het vlees in blokjes. Zeef de bouillon. Doe de helft van de bouillon en de helft van kipstukjes terug in de pan. En brent het aan de kook. (Je kunt er nu wat rijst of vermicelli bij doen). Is de soep warm, de rijst gaar, dan maak je hem af op smaak met peper en zout. En giet er een smakelijke scheut sojaroom door.

Wat doe je met de andere helft van de bouillon en de restjes kip en soepgroente? Die voeg je samen. Daar maak je soep van voor als je je weer wat beter voelt. Mag het iets spannender worden.

Kropsla

Een krop sla vind ik een aandoenlijk iets. Frivool blad met frisse kleur, teer en botermals. En heel uitnodigend om te oogsten en te verwerken. Deze prachtige kroppen zagen we in Middelburg in een volkstuin. Zo mooi.
Mijn favoriete Rijntje Biljardt uit 1840 wijdt een hele pagina aan slarecepten. Ze maakt onderscheid tussen dunsel, klein vet, latuw of hoofdsalade en kropsla.

Een eenvoudige salade maakt zijn zo:

Neem de harten der kroppen, doe er dragon, pimpernel en prei bij en vervolgens olie, azijn en peper. Met een weinig verandering wordt op deze wijze alle soortgelijke salade bereid.

Dat wil zeggen: je kunt er andere kruiden door doen, zoals tuinkers. Eenvoudig en doeltreffend voor dergelijke fraaie frisse salade. Wie gebruikt er in ons land nog pimpernel? Alleen de hobbymoestuinier soms nog. Het is een Vergeten Kruid.

Reuzenbovist

In een paardenweitje een paar boerderijen verderop in de straat stonden een paar prachtige reuzenbovisten. Mijn hebberige oog viel er op en na toestemming van de bewoners mocht ik oogsten. Met deze twee kwam ik thuis. Kregen direct de bijnaam Dolly Parton, maar ze heten natuurlijk calvatia gigantea, of Langermannia gigantea.
en ze behoren tot de familie der Agaricaceae.
Deze paddenstoel doet het goed wanneer er veel regen gevallen is, je ziet ze wel vaker schitteren in weilanden waar vee graast en rondhobbelt.
Als ze nog wit, jong en vers zijn kun je ze oogsten en bereiden, de oudere, geelachtige exemplaren kun je beter laten staan.

Wat deden we ermee? We sneden ze in plakken, bestreken de plakken met olijfolie en knoflook en legden ze op de barbecue, waar we ze aan twee kanten knapperig goudbruin roosterden. Heerlijk!
Maar je kunt ook de plakken bakken in olie in de koekenpan, met wat tijm, of ze door ei en paneermeel halen en bakken en dan met een glaasje abrikozenjenever nuttigen als ontbijt. Er is mij verteld dat dit laatste een Hongaars gebruik is. Ik geloof het. Je kunt ze ook opensnijden, uithollen, vullen met het vlees en van alles meer en dan in de oven garen. Of er soep van maken. Maar de gebakken of gegrilde plakken vind ik het lekkerste. Beetje peper en zout erop, heerlijk.

De paddenstoel heeft in de volksmond ook de naam valse tondel. Er werden lappen van gesneden om wonden af te dekken. Maar je kunt de bovist dus ook gebruiken om vuur mee aan te maken. De rookontwikkeling daarbij is nogal indrukwekkend. Men rookte er bijen mee uit.

Aardappelen met doop

De dampende schaal piepers op tafel als eenpansmaaltijd is natuurlijk bekend van het schilderij van Van Gogh. Al was hij niet de enige die deze karige maaltijd vastlegde. Armoede betekende weinig en eentonig eten. Twee keer, of als er al drie keer werd gegeten, drie keer per dag aardappelen. Zo uit de schaal met mosterd of spekvet als doop, aardappelen door het brood, aardappelen gepureerd met geklutst ei uit de oven, aardappelmeel door de pap in plaats van peulvruchtenmeel. Maar vooral die doop. Voor af en toe best te doen, maar op de lange duur ongezond. Alsof je nu de hele dag frites met mayonaise zou eten.

Misschien is de schaal met dampende aardappelen, waarbij dan nog vlees en groente kwam, wel voortgekomen uit die armoede. Het begon met aardappelen en als je dan wat geld had, kwam er wat bij. Het zal het dictaat van de huishoudschool wel geweest zijn om de heilige drie-eenheid aardappelen, vlees en groente voor te schrijven. Ik zoek nog even door of ik meer kan opduikelen over de toenemende rol van de piepers in ons dagelijks eten. De introductie van de pieper valt te lezen in mijn boeken Twintig Eeuwen en Mozarts Menu. Dit maal gaat het mij dus om het ontstaan van het trio aardappelen-vlees-groente. Want volgens mij heeft dat een rol gespeeld bij het totale gebrek aan belangstelling voor ons eten dat je bij veel mensen nog steeds kunt waarnemen. Als de maag maar gevuld is, lijkt het motto.
Meatless Monday is een heel geschikte dag voor gekookte aardappelen met mosterd. Daar hoef ik geen recept voor te geven! Maar ik zou er wel een spannende salade met peulvruchten als begeleiding bij doen, voor de smaak, de voedingswaarde en de vitamines.