vrijdag, april 15, 2016

Groen van de markt en uit de tuin.


Ik ging naar de markt en ik nam mee: violette asperges, zuring, radijs en worteltjes. Allemaal krakend vers en bij verschillende groentekramen gekocht. De zuring bij een man met een mand ergens in de grote hal met vlees, vis en kaas. Er is zoveel keus dat ik bewust heel  beperkt dingen inkoop. Wat gaat het worden? Radijsjes voor de knaag, wortelen voor de rauwkostsalade en de stoof, asperges met een sausje van zuring en spinazie en daslook.
De Franse kruidentuin begint aardig gevuld te raken met pimpernel, dragon, oesterblad, hysop, wijnruit, bieslook, daslook, peterselie, lavas, basilicum, rozemarijn, tijm, laurier, salie, marjoraan, bloedzuring en gewone zuring (maar die moet weer een beetje bijkomen van al het plukken). En dan nog al het wilde spul: brandnetel, look zonder look, hondsdraf en de rest.

De peultjes komen al aardig op, net als de tuinbonen. Achter in een haag ontdekte ik een aalbes, die ik gauw bevrijd heb van de opdringerige Japanse kwee en de weelderige kamperfoelie en rank. Voor alles een plek.

Kortom: het leven is hier groen en al die kruiden en groenten nodigen uit tot experimenten. Vandaag dus de zuring-spinazie-daslookcrème voor bij de asperges. Volop voorjaar.

.

Labels: , , , ,

dinsdag, maart 08, 2016

Sober menu met soep

Een plezierige bijkomstigheid van boekenkasten uit- en inruimen is het verdwalen in boeken die je al een tijdje niet meer in handen hebt gehouden. Zoals een boekje met menu's, I Menu Famosi/Famous Menus. Fascinerend om te zien hoe menu's vergeleken worden per land en per periode.
Bij dit Engelse menu (met nog twee anderen uit dezelfde periode) geldt als 'sober'. Ik neem aan dat dit op de vormgeving slaat, want wat er 21 februari 1908 wordt opgedist in Lancaster Gate hotel liegt er niet om.
Het begint gewoon met caviaar, hors'oeuvre à la Parisienne en een Consommé Alexandra.
dan zalm, kalfszwezerik en tongmousseline, lamszadel met primeurgroente, vervolgens piepkuikens, waarna asperges in roomsaus, en dan de nagerechten een mazarine, tartelettes soufflées Parmesans,  dan een bombe en een mand met vruchten. Niets sobers aan.

De Consommé Alexandra lijkt me wel wat. Die kun je met goed fatsoen nog sober noemen.

Je begint met een liter heldere kippenbouillon en ja, die trek je zelf van kip die een fatsoenlijk leven achter de rug heeft. Verder heb je nodig ongeveer drie eetlepels tapiocameel, flinterdun (julienne) gesneden kipfilet, kippengehaktballetjes, en een chiffonade van kropsla, die je eerst in boter hebt gestoofd.  

Je verwarmt de kippenbouillon, lepelt daar wat van in een kommetje en roert daar de tapiocameel door zodat je een papje zonder klonten krijgt. Dat warm je weer op, maar niet meer laten koken. Warm er de kippensnippers en balletjes in op en verdeel over borden of soepkoppen. Roer er dan voorzichtig wat kropslareepjes door. Je kunt er natuurlijk ook nog een lekkere scheut room door doen. Dat mag van de lange 19de eeuw.
De smaak komt dus van de kippenbouillon, die moet goed zijn qua peper en zout om de rest te kunnen dragen. Heb je geen tapiocameel, dan neem je rijstbloem, dat heeft ook weinig smaak van zichzelf.

Kun je dit ook vegetarisch maken? Ja, maar dan moet je iets anders bedenken voor de kip. Misschien de vegakip van de Vegetarische slager. En als je dat ook niet wilt, dan kun je er misschien wat stukjes knolselderij of aardappel in doen. Het is een vrij flets ogend soepje op de sla na, dus geen wild gedoe met paprika of zo.



Labels: , , ,

dinsdag, februari 02, 2016

She's got a fork!



Ever since I wrote my first book on food history (1997) I have been intrigued by a painting by Jacob Jordaens, The King Drinks, or The Bean King, celebrating Epiphany. There are several versions of this painting, but I prefer the one in the Royal Museum of Art in Brussels, dated circa 1640. At the right the king sits, drinking his wine and holding a beautiful Raeren or Siegburg spouted jug probably filled with Renish wine. 
He is surrounded by a group of boisterous people, but he shares the table with a pretty woman who is holding a fork with three tines. She is really showing of her quite unique possession. Because, in 1640, few people ate with a fork. So, she is not only dressed very modish and expensive, but also has nice table manners. She is really standing out from the crowd.

For years I’ve been trying to identify the fork. Last year I bought a book: Cutlery, from Gothic to Art Deco, the J. Hollander Collection, 2003. And there I found the fork, or, one very similar to it. A gilt silver fork with three tines, made in Germany, early 17th century. That fits with the painting. It also fits with the German earthenware jug. The design is typical German Renaissance, according to the book, with some similarities to the work of Erasmus Hornick, who was born in Antwerp and lived 50 years earlier. Hornick also worked in Nuremberg (1559) and Augsburg (1570) and died in Prague (1583). But among Hornicks vast amount of work I don’t find cutlery. 
Jacob Jordaens (1593 – 1678) never left Antwerp, apart from a few trips to the Netherlands. Jordaens was the son of a wealthy linen merchant. Antwerp a trading port. German wine and earthenware were popular in the Netherlands and Flanders, so a fork might very well have been among the presents brought home after a trip to Nuremberg, Frankfurt, Cologne (Köln) or Aix-la-Chapelle/Aachen.

Labels: , , , , ,

zondag, januari 24, 2016

Groentegeschiedenis - 1


 Nieuw het afgelopen jaar in de boekenkast is ook het boek van Evelyne Bloch-Dano, La Fabuleuse Histoire des Légumes, uit 2008. Een lekker leesboek vol verhalen over groente. Met één minpuntje voor de historicus: de schrijfster springt chronologisch nog al eens heen en weer, en dat vind ik verwarrend. Maar verder is het om te smullen.
Evelyne won er een prijs mee, genoemd naar Eugénie Brazier, beter  bekend als La Mère Brazier (1895-1977), een beroemde Franse chef en de eerste vrouw die drie Michelinsterren verdiende. Ze zette er Lyon als culinair paradijs mee op de kaart. Deze prijs is bedoeld voor auteurs die het culinaire erfgoed van Frankrijk in stand houden. 
Terug naar het boek, dat best vertaald zou kunnen worden in het Nederlands. Je leest – zoals vaker in Franse boeken – ook het nodige over filosofie, antropologie, literatuur en kunst. Een combinatie waar ik dol op ben. Het laat je over de grenzen van het onderwerp zelf heen kijken. Mij inspireert dat dan weer om de literatuur dieper in te duiken. 

Er staan algemene culinair historische verhalen in over de middeleeuwen, de Renaissance en andere perioden, toegespitst op de smaak en de groente. Met als strooigoed kadertjes, zoals dat over het woord ‘légume’. Dat komt uit het Latijn: legumen, maar het is onduidelijk waar dat Latijnse woord dan vandaan komt. Men zegt wel eens van het werkwoord ‘legere’, plukken, zoeken (en ja, ook lezen, maar wij lezen heel bijbels ook de aren). In de 14de eeuw is het woord le lesgum in omloop, een verzamelnaam voor alles wat met eetbare planten te maken heft. In 1575 is het la légume, en een eeuw inmiddels weer mannelijk – le légume. Dat heen en weer geslinger tussen geslacht en betekenis is wel grappig. Er wordt kennelijk steeds gezocht naar wat we met groente  precies bedoelen. 
De Romeinen waren er duidelijk over:
Legumen: de peulvruchten in al hun (toen) bekende vormen, (légumineuses in het Frans).
Olus:  de groente die in de pot gaat. (later is de naam vooral de pot, en nog weer later ook de inhoud: stoofpot, ouille, ook in onze vaderlandse voedselgeschiedenis).
Frumenta: de granen en grassen
Acétaria: de groene groente die je aanmaakt met azijn.
In Frankrijk is lang het woord’herbes’ gebruikt voor alles waar je een salade van maakte, maar dat geen wortel of knol was. Pas in de 19de eeuw wordt ‘légumes’ de verzamelnaam voor alle groente.

Wordt vervolgd.

Labels:

donderdag, januari 14, 2016

Oma Fabricius Currij Soupe



In het privé-archief van Kasteel Heukelum bevinden zich een aantal kookschriften uit de 18e eeuw. Die bestudeer ik al enige jaren met wisselende intensiteit. Er is soms ander werk aan de winkel. En soms moet onderzoek even rusten om te bezinken. Oma Fabricius liet haar ultieme kookschrift na aan haar kleindochter, die haar leven sleet op Kasteel Heukelum. Daarom ligt dat kookschrift daar. Maar de recepten geven ons een beeld van het leven in Amsterdam, Haarlem, Utrecht, Den Haag....

Een intrigerend recept is de Currij Soupe. Een recept waar een specerijenmengsel in gaat, waar - heel uitzonderlijk voor de 18e eeuw - precies bij staat hoeveel van alle ingrediënten er in gaan. Nauwkeurig? Nou, ja, eh... twee vingerhoeden vol zwarte peperkorrels. Maar hoe groot was Oma F's vingerhoed? De kwaliteit van de specerijen, is die wel te vergelijken met die van nu? Het blijft altijd een beetje giswerk en experimenteren.
Gisteren op de Kersteditie van de Undergroundboerenmarkt vertelde ik het verhaal van Oma F's currijpoeder en mijn speurtocht naar de herkomst van deze mix. Met veel vergelijken en proberen kwam ik erachter dat net een recept moet zijn van het voormalige Ceylon, nu Sri Lanka. Daar was de VOC lange tijd actief. En zo kan zo'n recept dan naar ons land komen. Wat heerlijk dat zo'n kookboek voor ons bewaard is gebleven en dat we het recept nu kunnen namaken. Ik heb het wat hertaald naar moderne bewerking> Het is dus echt lekker!


Currijpoeder van Oma Fabricius


Dit heb je nodig: ½ lood korianderzaad, ¼ lood komijnzaad, ¼ lood anijszaad, 2 vingerhoeden vol peper, alles grof gestampt en ¼ lood van de allerbeste kurkuma.

Een lood is 15 gram. Wij zouden nu de zaadjes en de peper eerst even licht roosteren en dan malen of vijzelen.

En hier gaat deze spice mix in:


Currijsoupe

Trek bouillon van 1 pond rundvlees en 1 pond magere kalfslapjes met een weinig zout. Zeef de bouillon en kook die wat in. Zorg dat je ruim 1 liter bouillon hebt en wat achter de hand om aan te vullen als dat nodig of wenselijk is.
Neem 6 kippendijen van een scharrelkip en wat balletjes gehakt en fruit dit samen met wat tarwemeel en boter in een braadpan met dikke bodem. Neem 6 middelgrote uitjes aan dobbelstenen gesneden en fruit die met wat boter en meel. Doe dit alles bij de bouillon en laat het tezamen gaar koken.
Laat de spicemix in een neteldoeks lapje mee koken. Voor men het op dist, doe je er 4 gram tamarinde opgelost in wat warm water bij. Vis het netelsdoekse lapje er weer uit vóór je de soep opdient.

Oma Fabricius rept van veel meer vlees en kip, dus met de spicemix is het een beetje naar eigen smaak experimenteren. Ik fruit bijv. de uitjes in plantaardige olie en bak dan de spicemix even mee. Scheelt gedoe met neteldoekse lapjes.
Zoals met alle historische recepten: een beetje met fingerspitzengefühl het oorspronkelijke recept namaken. We koken ook niet meer op hout of kolen tenslotte!
 
Dit blog werd eerder geplaatst in februari 2011

Labels: , , ,