zondag, mei 24, 2015

Ei van Columbus




Eigenlijk is het een broodje Aap-verhaal, dat ei van Columbus. Het speelt zich eerder af, elders, in een andere, maar vergelijkbare situatie. Florence, de koepel op de dom, de architect in plaats van Spanje, de ontdekking van Amerika en Columbus. Maar het gaat om hetzelfde: je hebt een slim idee goed uitgevoerd. Anderen doen daar een beetje gemakkelijk over: och, zo moeilijk was het niet. Je geeft een ei aan de cynici en vraagt of ze het op een punt kunnen zetten. Dat lukt ze niet. Dan doe je het even voor. Briljant idee, eenvoudig na te volgen. Maar je moet eerst wel dat briljante idee hebben. Kort samengevat. Blijft een ei ook op z'n punt staan wanneer je het niet eerst ferm op de tafel neerzet of het kapje eraf slaat? Het schijnt wel te kunnen, hangt een beetje van het ei af en de ondergrond.
At Columbus eieren? Vast wel. Anders stonden ze niet op tafel of waren ze niet in de keuken te vinden. Zo aan het eind van de 15de eeuw gingen eieren in tal van gerechten, werden er omeletten van gemaakt, of werden ze gepocheerd op een stoofschotel, of gevuld, of gebakken in olie. Er is ook een recept voor Sefardische gekookte eieren, dat erg lijkt op de oud-Egyptische hamine-eieren. Het staat in  A Drizzle of Honey van David M. Gitlitz en Linda Kay Davidson.

Vermiljoeneieren
Dit heb je nodig: de schillen van een kilo rode uien, 12 witte eieren, 1 à 2 dl azijn, een pan die tegen een stootje kan en mag verkleuren.
En zo doe je het: leg de helft van de uienschillen op de bodem van een pan met een dikke bodem. leg er de eieren op en dan de rest van de uienschillen. Giet er de azijn over, en dan voldoende water zodat de boel onder staat. Doe een deksel op de pan.
Breng het water langzaam aan de kook en laat de eieren - als het water kookt - nog een uur koken.
Haal dan de eieren uit de pan en tik voorzichtig op de schil met een lepeltje zodat de schil hier en daar barst. Dan kan de kleur ook het wit van het ei bereiken. 
Doe de eieren weer in de pan en kook ze nog eens twee uur op laag vuur. Haal dan de eieren uit het water, droog ze af en leg ze in de koelkast wanneer ze zijn afgekoeld. Vlak voor het opdienen pel je ze en spoelt ze af in koud water.

Tip: Deksel op de pan nodig om te zorgen dat het water niet verdampt. Wordt het waterniveau te laag, dan vul je wat aan.

Labels: , , ,

donderdag, mei 14, 2015

Goudsbloemen voor de boter

Voor een plaatsje in de Oranje Toetjes kwamen ze niet in aanmerking, de goudsbloemen. Er is niet direct een verband te leggen. Maar verder mogen de Goutbloemen, Goudtbloemen, of Calendula niet aan de oranje-aandacht ontsnappen. In het Engels heten ze Marigold, een samenvoeging - zo wil het verhaal - uit de maagd Maria en de gouden kleur (toen het woord oranje er nog niet echt bestond). De plant is inheems in Europa en belandt - zoals al het groen - in de medicijnkast en daarnaast ook op tafel. Vanaf de 12de eeuw is het duidelijk dat de goudsbloem ook in de kruidentuin wordt gezaaid en gebruikt om (brand)wonden, wratten en buikklachten te behandelen. Dodoens roemt de geneeskrachtige eigenschappen ervan bij tandzweer, ontstoken ogen en het bevorderen van menstruatie en nageboorte. Maar daarmee staat de plant nog niet op tafel.  Het ligt voor de hand dat Lady Elinor Fettiplace ze rond 1600 in haar salades en gelei verwerkte, ze heeft het over 'all sorts of Flow'res' en haar moestuin zal zeker plaats hebben geboden aan de goudsbloem.

De Nederlandtsen Hovenier noemt Gouts-bloemen, die worden gezaaid aan eht begin van maar, en er zijn verschillende soorten van, zowel grote dubbele met kinderen, heel gele, bonte, enkele, die de Boeren gebruiken om Boter te verven.
De Verstandige Hovenier - eveneens onderdeel van het Vermakelijk Land-leven (1667), zegt dat het een gemakkelijk te kweken plant is, omdat als je eenmaal gezaaid hebt de plant na het zaad schieten zichzelf voortplant.  De bloemen gebruik je voor gelei en azijn, die vooral ten tijde van pest heel nuttig is.

Van goudsbloemblaadjes kunt je thee zetten. Azijn lijkt me ook erg leuk. Dat verven van de boter laat ik maar even voor wat het is. 
Het schilderij is van Rachel Ruys, uit ca 1726. In het midden een goudsbloem, enkel.





 





Labels: , , ,

donderdag, april 23, 2015

Houten lepel




Nog zo'n verhaal dat het boek Oranje Toetjes niet haalde. Over de hofordonnantie geschreven door Karel de Stoute’s hofmeester Olivier de la Marche. Lees maar even een stukje  van mijn hertaling mee. Het boek bevindt zich in de Bijzondere Collectie van de UBA. Olivier werd in 1426 geboren op het kasteel van La Marche in Villegaudin in Bourgondië en  hij overleed in 1502 in Brussel.

‘in de keuken moet de kok zijn brigade bevelen opdragen en gehoorzaamd worden. En hij moet een stoel hebben tussen het buffet en het vuur, om te zitten en uit te rusten indien nodig. En hij moet in deze stoel gezeten zijn op deze plaats, zodat hij alles kan zien en weten wat men in genoemde keuken doet, en in zijn hand moet hij een houten lepel hebben, die voor twee zaken dient: ten eerste om groenten en soepen te proberen, en ten tweede om de kinderen (keukenjongens) uit de keuken te jagen.’. 


Deze Bourgondische hoforganisatie maakt school. De hofmeester/hofmaarschalk wint aan status en macht als organisator en spin in het web van de hofhouding. Een vergelijkbare ordonnantie zal Willem van Oranje schrijven om zijn hof te regelen. 

Ik zie dat trouwens helemaal voor me: kok met houten lepel als dirigeerstok. En hoe aanlokkelijk al die pruttelende pannen en draaiende spitten geweest moeten zijn voor opgroeiende altijd honger hebbende keukenhulpjes geweest moet zijn. Maar: afblijven, dat eten is er niet om van te snoepen. Latere ordonnanties geven zelfs aan dat er niemand in de keuken mag komen die er niet thuis hoort. In Spanje maakten ze tralies boven de pannen zodat er niet stiekem gesnoept kon worden. Wat zal het overal in de buurt van de keuken heerlijk geroken hebben. Je mocht er naar kijken, maar aankomen niet.  Anders mepte de kok met de langstelige houten lepel. Misschien wel zo een als op het plaatje. De kokkin roert er mee, Küchenmeisterei 1485.



Labels: , , ,

maandag, april 20, 2015

Puike Edammer kaasjes

De countdown gaat vrolijk verder, iedere dag een stapje dichterbij de lancering van Oranje Toetjes. Zoveel verhalen waar geen plaats voor was. Of die gewoon er eigenlijk net niet in thuis horen. Zoals het logeerpartijtje van de jonge koningin Wilhelmina in Arolsen, bij haar tante Elisabeth (Lilly) van Waldeck Pyrmont, de jongste zus van Emma, in april 1899. Een jaar later zal Elisabeth trouwen met Alexander Ludwig Alfred Eberhard Fürst zu Erbach-Schönberg. Proviand voor de reis naar Arolsen gaat mee in de trein, maar ook zes puike Edammer kaasjes netjes verpakt voor hare hoogheid mevrouw de prinses Elisabeth van Waldeck et Pyrmont, zo staat het in het boek van de hofmaarschalk.  Puike Edammer kaasjes, Lilly zal er dol op zijn geweest. Misschien heeft ze zelfs wel een keer naar de kaasmarkt bezocht tijdens één van haar talrijke bezoeken aan ons land.

Edam is al vanaf de 16de eeuw een belangrijke kaasmarkt, de historische kaaswaag staat nog midden in de stad. De kogelronde kaasjes gingen rechtstreeks van de boer naar de kaaswaag. De kaas werd dus niet ín Edam, maar in de boerderijen rond Edam geproduceerd. Ze danken dus hun naam aan de handel en niet aan de boer. Nu is er op de eerste verdieping van de waag een museum waar je meer over de geschiedenis van de kaas en de handel kun vinden.

En ofschoon er véél kaas op tafel komt na de zoetigheden, zie je vooral buitenlandse kaas genoemd. Frans, Zwitsers, Italiaans of Engels. Het was toen geen mode om kaas van eigen bodem op tafel te zetten aan het eind van de maaltijd.




Labels: , ,

zondag, april 19, 2015

Oranje Toetjes - Countdown


Het wordt een spannende week met vrijdag de presentatie van Oranje Toetjes, van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander. Het boek dat Cees Holtkamp en ik maakten over de eetcultuur aan het hof, bijna 500 honderd jaar, met bijbehorende recepten. Een lekker boek, over de koks, de keuken, de menu's, de maaltijden en de eetgewoonten. Nee, geen encyclopedie, compleet kan het natuurlijk nooit zijn. Maar je kunt wel patronen ontdekken en verhalen vertellen.

Zoveel gerechten haalden het ook niét. Want ook daar moet je een selectie maken. De Coupe Jacques, - voor Joop ter Heul-lezers een begrip - komt een paar keer voor eind 19de eeuw, maar is geen blijvertje. Vier juli 1900 bijvoorbeeld, wanneer de familie in Apeldoorn verblijft. Zomervakantie in Paleis Het Loo, wat wil een mens nog meer. Die zomer reist koningin-moeder Emma af naar Neuwied. Wordt daar een verloving voorbereid? In ieder geval zal die in oktober van dat jaar worden bekend gemaakt.Misschien vond Hendrik die Coupe Jacques maar niets.

Coupe Jacques

Dit heb je nodig:  1 doosje frambozen, 1 doosje aardbeien (neem Lambada's), 1 doosje rode bessen, 1/4 liter slagroom, 1/2 vanillepeul, 1 eetlepel kristalsuiker, 4 eetlepels bessengelei, 1 eetlepel kirsch, 1 eetlepel poedersuiker, wafeltjes.

En zo doe je het: zet een grote kom in de koelkast. Kuis al het rode fruit en snijd de aardbeien in stukjes en doe ze in de koele kom. Strooi er de poedersuiker over en besprenkel ze met kirsch. Laat de aalbessengelei smelten in een pannetje en verdeel die gelijkmatig over vier tot zes glazen of kommetjes of bakjes. Schep er de vruchtensla op. Klop de room lobbig met het merg van de vanillepeul en de kristalsuiker. Verdeel deze ook over de glaasjes (of kommetjes of bakjes). Serveer met de wafeltjes. 


Wilhelmina was overigens ook dol op margrieten!




Labels: , , , ,