Gevulde eitjes van Lancelot

Lancelot de Cousteau (1604) heeft vooral heel veel uitgebreide recepten in zijn boek met gevogelte en grote stukken vlees. En wat je al niet aan smaakmakers en kleurstoffen in huis moet hebben om de tafel van de prins-bisschop van voorname schotels te voorzien. Soms staan er ook uitvoerbare recepten bij, zoals deze gevulde eitjes. Die in een andere versie als 'ghecloven nonnen' bekend staan. Maar dit recept is net iets anders. Met een sausje. Lees maar even mijn hertaling mee:

Om gevulde eieren te maken

Kook eieren hard. Snijd ze in twee helften en haal uit beide helften het geel. Hak het geel met fijn geknipte peterselie en marjolein, een beetje zout, en roer er ongekookte eidooiers door. Meng alles goed dooreen. Vul daarmee de witte ei-helften. Bak die daarna in boter. Maak een klein sausje erbij, dat zoet en zuur moet zijn en dien het dan op. 

Twee vragen: Lancelot zegt niet dat we de eieren moeten pellen. Maar dat lijkt me wel handig. En dat sausje is een beetje onduidelijk, daarvan wíst je hoe je dat moet maken. Met verjus en poudre douce zou ik zeggen, of een beetje niet al te zoete witte wijn. Mix van kaneel, gemberpoeder, galanga, kruidnagel, rietsuiker en een snufje staartpeper en wat mij betreft ook wat rozenblaadjes.

Worstjes met appel van Lancelot

Ach, die Lancelot, het was vast een aardige man, althans op latere leeftijd. Hij richt zich aan het begin van zijn boek tot  zijn 'vriend' de lezer. Ik hertaal even een - zwaar ingekort - stukje:

Vriend Lezer, ik nodig u uit om goed om u heen te kijken in de keuken, zoals de inkoper steeds op zoek gaat naar nieuwe zaken, zo zal een kok ook steeds naar nieuwe dingen op zoek gaan in een kookboek om andere bereidingswijzen voor vlees te vinden en te kijken wat hij het aangenaamst vindt. En zonder de klassieke chefkoks te willen veronachtzamen, ik schrijf dit alleen op om nieuwe koks te helpen, en ik bied op voorhand mijn verontschuldigingen aan voor fouten - als u die vindt - want mijn geheugen is tegenwoordig niet meer wat het was, en ik bid tot God om u - Vriend Lezer - een lang en gelukkig leven te schenken. 

En ja, opnieuw ontdek ik een bereidingswijze die wij nu niet meer kennen: worstjes die je met ui en appel bakt. Wat lekker! Wij zouden nu de suiker weglaten. 

Saucijzen stoofpot

 

Neem worstjes en bak ze in boter. NEem dan vier of vijf geschilde appelen in kwarten gesneden en vier of vijf uien, die je in plakken snijd. En bak ze in boter en doe ze dan bij de saucijzen in de pan. 

& doe er dan nootmuskaat, kaneel, en witte of rode wijn bij en tot slot suiker, laat wat stoven en dis dan op. 

Bloemkool met munt van Lancelot

Met mijn neus in een kookboek uit 1604. Hoe spannend kan dat zijn? Het is geschreven door Lancelot de Casteau Montois, meesterkook van drie prins-bisschoppen in Luik. Aan het einde van zijn loopbaan schrijft deze Henegouwer een receptenboek met instructies hoe je een prinselijk en bisschoppelijk banket moet bereiden. Het werd in Luik gedrukt en hij deed dat op eigen kosten.

Mijn oog valt op de pottagie van bloemkool, geen soep, maar meer een eenpansmaaltijd. Als altijd doet Lancelot er allerhande vlees en gevogelte bij: saucijzen, kip of duif of schaapskoteletten. Maar het leukste is een beetje fijngehakte munt. Wij zijn gewend aan nootmuskaat over de bloemkool. Misschien is munt een keer een goed idee? 

Het plaatje van deze Brassica oleracea subsp. botrytis laat zien dat we de bloem van een bladkool eten. Het uitgevouwen blad lijkt erg op de middeleeuwse mergkool of de duizendkop.

Romeinse Asperges

Gisteren kwam ik in de Achterhoek langs een aspergeveldje met zo'n aanlokkelijk  bordje erbij: Asperges -> ca 350 meter links. Kijk, dan ben ik dus verkocht en sla ik braaf na ongeveer 350 meter linksaf. Prachtige kraakverse asperges. Wat wil een mens nog meer. Een beetje geschiedenis. De Achterhoek is nog niet zo lang aan de asperge. Hoe begon de teelt van asperges in de wereld ook weer?
Natuurlijk  begon het met wildpluk. Wilde asperges vind je in de Egyptische en Griekse oudheid en het vermoeden bestaat dat ze in Egypte ook al geteeld werden. Dat weten we zeker van de Romeinen, waar Columella, Plinius en Cato staan te dringen om ons te vertellen hoe je dat moet doen. Asperges waren aanvankelijk een hapje voor de elite in Rome, maar keizer Diocletianus vaardigt in het jaar 301
een edict uit waarin hij verkopers verplicht bosjes van 25 asperges voor 6 denarii te verkopen. Waarmee ze opeens binnen bereik van de gewone gegoede burgers van de stad kwamen. Want dat betekent nog steeds iets van 15 euro per 25 asperges. Maar geeft aan dat ze normaal voor méér verkocht werden.
De Romeinen aten ze kort gekookt. En wil je ze nu een beetje Romeins opdissen, dan doe je dat ook. En geef je er een saus bij van geweekte pijnboompitten en zachtgekookte eitjes.   

Over oude erwtjes

 De oudste vondsten van erwtjes zijn gedaan in de nederzettingen in het Nabije Oosten. Ze dateren uit de tweede helft van de 8ste en de 7e millennium vóór onze jaartelling. Via Griekenland, de Balkan en Hongarije is de teelt van erwten onze kant op gewandeld, hand in hand met de oudste granen. Erwten hoorden tot het stapelvoedsel van de Bandkeramische boeren, die uiteindelijk ook in Limburg neerstreken. De erwt kwam, zag en overwon. Verkoolde erwten zijn aan een Romeinse burger meegegeven in het Duitse Neuss aan het eind van de 2e eeuw van onze jaartelling. In het Romeinse Maastricht zitten erwtjes gezellig met linzen, paardenbonen, gerst, rogge, gierst, broodtarwe, hazelnoten en sleedoorn in een bodemmonster genomen tijdens de opgraving van het Pandhof. 

De zegetocht van de erwt in de geschiedenis zet zich onverminderd door in de Karolingische tijd, vergezeld van andere peulvruchten: linze en tuinboon. Peulvruchten bleven een belangrijke eiwitbron. Of het in het Karolingische handboek Capitulare de Villis om de pisum sativum gaat is niet helemaal duidelijk, er wordt gesproken over pisi Maurisci en dat klinkt naar Moorse erwtjes.

Moorse erwten worden nog in de 19e eeuw geteeld in Frankrijk, in het Latijn heten ze Vicia narbonensis. Maar ook bestaat de mogelijkheid dat het om kapucijners of grauwe erwten gaat met een donker huidje, die ook 'mauriscos' heten. Altijd zo verwarrend.

Wat deden ze vroeger met de erwtjes, behalve opeten? Als diervoeder gebruiken. Of als medicijn: tot  erwtenmeel gemalen en met wijn vermengd en dan op wonden gesmeerd. Of op puistjes en schurftige plekken. Erwtensoep is van oudsher een grafmaal. Maar dat zijn we gelukkig vergeten.

Op het plaatje: de Vicia Narbonensis