vrijdag, april 17, 2015

Culiperslunch 2015 : vier aanraders




Maandag, alweer lang geleden lijkt dat, maar de jaarlijkse culiperslunch heeft een lange houdbaarheid qua informatiedichtheid. Zo’n dik pakket persberichten en folders, daar moet je even rustig voor gaan zitten. En lekker grazen. Wat zijn de onderwerpen die zijn blijven plakken? Wat heb je helemaal over het hoofd gezien? Wat viel er op?
Aanrader 1: De meest goddelijke chocola sinds tijden. Ik heb het over Magic Chocolates uit België. Peter Heerwegh en Stijn van Paemelen, twee ingenieurs uit de voedingsindustrie, richten in 2014 samen een bedrijf op. Ze gaan biologische, allergenenvrije chocolade op de markt brengen die dan ook nog eens heel erg lekker is. Of omgekeerd: heel erg lekkere chocolade, biologisch en allergenenvrij. Net waar je accenten legt. Geen melk, geen soja, geen noten. De ingrediëntenlijst is superkort: chocola en kokosbloemsuiker. Of chocola en kokosmelk en kokosbloemsuiker. Of chocola en rietsuiker. Of chocola en bietsuiker. Meer niet. Het is zo ongeveer de derde stand waar ik langs kom. En bijna is dat meteen het einde van mijn speurtocht. Zo verrassend lekker. Zelfs de 94 procent pure chocolade is door het etmaallange walsproces superzacht en romig.

Aanrader 2: Dilmah thee en kaas van Betty Koster. Theeleuten weten het al lang: Kaas en thee laat zich prima combineren. Ik  ben vooral dol op die Groene thee met Jasmijn in combi met kaas. Wat moet ik er over zeggen? Als je nou eens geen wijn bij je kaas wilt, om wat voor reden dan ook, bijvoorbeeld omdat je de BOB bent, neem dan een goede theesoort, zet volgens de regelen der kunst thee en geniet. Overigens: ik leerde ooit van Zwitsers dat je bij kaasfondue ook thee drinkt, omdat de kaas dan lekker soepel blijft in je buik. Kun je bijvoorbeeld je stukje brood even kort dippen in een glaasje kirsch. Probeer dat nou, vergeet die koude wijnplas bij de kaasfondue.

Aanrader 3: de spice mixen van Patak. Al zou ik graag willen dat ze die uit de jaren zeventig van de vorige eeuw (ja, zo lang ben ik al fan) ook weer op de markt brengen: met name de oer-tikka paste en de oer-kebab paste. Pure nostalgie. Als student leerde ik hier al mee koken. In arme tijden ging het door de roerei, of gewoon door de rijst met uitjes. Aan het begin van de studentenmaand kon er nog kip bij. Ik bezat een aftandse grill waar we heerlijke spiesjes in roosterden. En eigenlijk hebben we nog steeds van de spices mixen in de kast. Voor de ‘snelle’ hap, als je geen tijd hebt om zelf te roosteren en stampen. Niets mis mee. Gebakken aardappeltjes met uitjes met een lik Tikka Massala, of Madras. Of roerei met lenteuitjes, tomaat en Rogan Josh.

Aanrader 4: Nog meer specerijen, die van Euroma voor Jonnie Boer. Er was een fantastische 5 Spice Mix, zonder doodgemalen gember en anijs, maar geurig, korrelig. Ik duik meteen mijn oude Chinese Village Cookbook (ja, ook al uit 1975) in en ga Siu yeah Gai maken (kip die je met 5 spice powder braadt in de oven). De andere nieuweling is Al Andalus, een mooie historische fusion van specerijen die elkaar in Spanje tegenkwamen, een oude Arabische specerijenmix die een ‘moderne touch’ kreeg – ook al weer eeuwen geleden - met pimenton. Weet nog niet precies wat ik daarmee wil: eerste probeersel is altijd: gebakken aardappelen. Daarom kookten we er gisteren wat te veel.

Labels: , , , ,

vrijdag, april 03, 2015

Wat at Bach?


Zo'n leuke vraag krijg je opeens in je schoot geworpen: wat at Johann Sebastian Bach? Vanwege Pasen en de Mattheus besteedt NPO Radio 4 al de hele week aandacht aan onvermoede aspecten van Bach. Er is een helpdesk en luisteraars mogen vragen stellen. Dus ook: wat at Bach. Nu, dat weet ik niet precies, maar ik kan wel iets opmaken uit de kookboeken uit Leipzig die tijdens het leven van de componist daar gedrukt en gebruikt werden. Zoals das Frauenzimmer Lexicon uit 1715. Er staan zelfs menu's in. Dit zette je op tafel voor acht, of twintig of nog meer aanzittenden. Gezinnetje Bach schatte ik even in op acht personen: papa, mama, vijf kinderen en een kindermeid of genodigde. Het huispersoneel zal niet aan tafel hebben gezeten.
Acht schotels kwamen er op tafel in twee gangen. Men eet nog op z'n Frans, met twee of drie gangen waarbij alles in keurige symmetrie op tafel staat. En netjes éérst het stoofvlees, dan het gebraad, want dat achtte men gezond in die tijd.
De eerste gang:
Zuringsoep met een mergpijpje, gestoofd rundvlees met zure roomsaus met kappertjes, duivenstoofschotel met kruiden, rode kool met karbonade.
Tweede gang:
Gebraden reebout, gebraden gans, artisjokken en salade.

Geen zoetigheid op een 'gewone' doordeweekse dag. Bij grotere diners kwamen er schotels konfituren, taarten en suikergoed aan te pas.


Zuringsoep

Neem een flinke hoeveelheid zuring (wild of kweek) en was het goed schoon en snijd het klein. Doe het met een flink stuk boter in een pan met dikke bodem. Laat het groen flauwvallen maar de boter mag niet bruin worden. Giet er bouillon op. Bak per persoon een zuurdesemboterham goudbruin in boter. Leg ze in soepborden en strooi er fijngestampte foelie over. Klop nu vier tot vijf eidooiers met een stuk boter los. Bind daarmee de soep (die mag dan niet meer koken). Giet de soep op het brood.
Helaas, hier geen mergpijpje. Maar wat let je. De bouillon trek je van een paar mergpijpjes en je leg naast het brood of op het brood voor ieder die dat wil een mergpijpje. 


Labels: , , , ,

zondag, maart 29, 2015

Advocaatje, leef je nog?



Onlangs was er in het Rijksmuseum een advocaatproeverij. Advocaat? Herinneren jullie je dat nog? Dat meestal met cucurmine tot knalgeel bijgekleurde alcoholische lepeldrankje. Bekend van de verjaardag van overgrootmoeder en betoudtante. Met een dotje slagroom erop? In de jaren tachtig van de vorige eeuw een tijdje populair in combinatie met cake en ijs? Soms verstopt in chocoladepaaseitjes? Gemaakt van ei, suiker en alcohol? Ja, juist dat.

Maar wacht even, die combinatie kennen we toch al lang? Eyerkens Lombaerd (Eieren bereid zoals in Lombardije, Noord Italië) in het Notabel Boeckxen van Cokerye uit 1514 heeft een recept. Carolus Battus (Karel Baten) in 1593 eveneens. Later duikt het op als zabaglione, sabayon, of savayon. Dat klutsen van ei met suiker en alcohol is dus al vele eeuwen mateloos populair. De drank die wordt toegevoegd is aanvankelijk witte wijn, of marsala of sherry.

Volgens de Fransen is het natuurlijke een recept uit de Savoye.  Je komt het in Frankrijk ook wel tegen als chaudeau (frans: warm water), eigeel, suiker en witte wijn au bain-marie geklopt (net als de zabaglione, of savayon), als zelfstandig gerecht of saus bij puddingen en cakes. Het werd op smaak gebracht met vanille en met een snuf nootmuskaat. De wijn zou idealiter champagne moeten zijn en tot slot gaat er een scheut cognac of sherry bij, en lokaal natuurlijk in Frankrijk ook cider.

Over de naam advocaat gaan veel verhalen rond, maar een eenduidig antwoord zal je niet vinden. Zo wordt de naam in verband gebracht met het drankje ‘abacate’ van de inheemse Indianen in het Braziliaanse Amazonegebied. Gemaakt uit avocado, rietsuiker en rum. Niet vervelend zijn: de avocado’s groeiden er al, maar de rietsuiker is er door de Europeanen gebracht, dus hoe authentiek ‘inheems’ is dat dan? De advocaat op basis van ei zou daar dan een Europese nabootsing van zijn. Leuk verhaal, maar eh… Een vergelijkbaar drankje is te vinden in Mexico: ‘rompope’, waar eieren, melk, vanille en rum in gaan. Het heeft Spaanse`roots’ als ‘rompon’ op basis van brandewijn, melk, eieren en suiker. Alleen de vanille is echt Mexicaans. Het wordt in Mexico al vanaf de 17de eeuw bereid.

In de Angelsaksische en Skandinavische landen is ‘eggnog’ populair, vooral met Kerstmis. Lait de poule op z’n Frans-Canadees. Het nog-gedeelte zou slaan op het middelengelse noggin, een houten kroesje waarin alcohol werd geschonken. De drank lijkt dan het meeste op een posset, een drankje met warme melk, eieren en specerijen. De posset kan al tot de 15de eeuw worden teruggeleid ‘make a styf poshote of Milke an Ale’, op smaak gebracht met gember, suiker, zoete wijn en gekonfijte anijs. Vanaf de 16de eeuw verandert het recept wat, gaat er sap van citrusvruchten bij, room, suiker én eieren.

Maar het ‘nog’ deel van de eggnog is in Engeland in onbruik geraakt, daar heet het drankje gewoon een Egg Flip. Er ging brandy, madera of sherry in en het werd ook als hell’s angel  bij het ontbijt geserveerd, gemaakt van een ei, vijf centiliter brandy, een theelepel room en wat ijsschaafsel.  In de 18de eeuw ging het recept mee naar overzee, rum was in West Indië volop voorradig dus kwam dat in de plaats van de kostbare brandy.

Blijft de vraag: waarom de naam advocaat. Misschien past de naam wel gewoon in het rijtje van alcoholische dranken met een grappig naampje, zoals Bisschop (dat is niet helemaal onze bisschopswijn), Kardinaal,  Hoppelpoppel of Maitrant. In dat rijtje staat in de Duitstalige kookboeken uit de 19de eeuw ook Eierpunsch op basis van arak, witte wijn, water, suiker, eieren, citroensap, en Stahlpunch, met rode wijn, suiker, en veel specerijen en schuimig geklopte eidooiers, of Dreifuss met rode wijn en losgeklopte eidooiers, kaneel, vanille en suiker. In het Zwitserse Solothurn heet dat ei-drank-suikermengsel goggelmoggel, de naam die Humpty Dumpty in de vertaling krijgt in het Duitstalige gebied. Het gaat als dessert ook wel als ‘zuckerei’ door het leven. In Polen, Estland, Letland, Lithauen en Rusland kennen ze het weer als Gogel-Mogel. Voeg je brandewijn toe aan de ‘zuckerei’ of ‘gogelmogel’ dan heb je `eierpunsch’, of 
eierlikeur, zo je wilt.    

Waar we het begin van ‘onze’ advocaat moeten zoeken? Een aantal voorwaarden zijn er: je moet beschikken over voldoende surplus eieren, over suiker en over brandewijn. Weggelegd voor de hogere standen. Misschien moeten we denken aan de tweede helft van de 18de eeuw. Wanneer de dames uit de betere kringen met suiker en alcohol gaan experimenteren. De tijd dat je ook het woord sabayon of savayon op ziet duiken.
Brandewijn gebruiken ze in die tijd voor het inmaken van vruchten, of als basis voor kruidige aromatische drankjes. Populair zijn de recepten voor abrikozen op brandewijn. Wie weet knutselden de heren des huizes en hun bedienden niet alleen punch op de kamer, maar ook advocaat? Wie zal het zeggen? Het is maar een hypothese, ik weet het niet, of nog niet. Het ontstaan van de advocaat kan ook goed een eeuw later liggen. Wanneer iemand in een oud kookschrift een recept tegenkomt, dan houd ik mij ten zeerste aanbevolen.

Labels: , , ,

zaterdag, maart 07, 2015

Koninklijk Lentesoepje


Het is alsmaar heel druk, zo in de productiefase van de Oranje Toetjes. Fotografie, beeldredactie, recepten schrijven, puntjes op de i. We hebben een geweldig team, met banketbakker Cees Holtkamp in de heldenrol, Jean Hilkens die de styling doet en iedere keer weer verrassende ideeën heeft, Michael van Emde Boas die foto's maakt waar jullie straks van gaan smullen, Shirley Domingus de prettigste eindredacteur die een schrijver zich maar kan wensen en Bart van den Tooren als vormgever. En natuurlijk een uitermate prettige uitgeverij: Bas Lubberhuizen. Kijk maar in Vrij Nederland, naar de rubriek Alleseter van deze week. Nienke Denekamp maakte een prachtig verhaal over 'the making of'. Dan krijg je vast een idee.
Fantastisch allemaal, maar het blog lijdt er onder. Gelukkig kom ik bij de research ook heel veel tegen dat niet van pas komt in het boek of waar net geen plaats voor is. Want het boek gaat over toetjes, dus blijven de soepjes buiten beschouwing. Een populair soepje aan het 19de-eeuwse hof de Printanière. En wie heeft er nou niet zin in de lente? Ik maakte hem volgens het recept van Jules Gouffé, maar dan een beetje meer zoals we dat nu zouden doen. Want buiten in de tuin werken combineert niet met urenlang kokkerellen. En we namen groentebouillon in plaats van vleesbouillon.

Printanier au Consommé

Je trekt een stevige groentebouillon. Die zeef je. Dat kun je te voren doen, dat scheelt. Je neemt worteltjes, raapjes, sperziebonen, snijbonen en doperwten. Die snijd je in popperige stukjes: ruitjes, of bolletjes, net zoals je wilt. Je kookt de groente beetgaar. Dan blancheer je blaadjes kropsla, zuring en doe je ze bij de andere groente. Kook alles heel kort op en doe ze in een soepterrine. Giet er de kokendhete bouillon over.

Gouffé giet de groente af, zodat al het kostelijke kookvocht verdwijnt. Dat vind ik jammer. De kleur van de soep wordt wat groeniger vanwege de sla en zuring, maar de smaak is intenser.

Je kunt het zo laten of er nog croutons bij geven. Die kun je bestrijken met garnalenboter, of kaasboter, of leverpastei. Als er dan toch per se iets vlezig of vissigs bij moet. Gewoon heel lekkere (geiten-) boter is ook goed.



 





Labels: , ,

zondag, februari 22, 2015

Beetje Broodbeleg



Zaterdagmorgen was ik te gast bij Grandcafé Kranenbarg van Radio 2. Naar aanleiding van het overlijden van de uitvinder van nutella spraken Bert Kranenbarg en ik over ons broodbeleg. Hier een samenvatting van onze bevindingen, die lang niet allemaal de uitzending haalden.
Brood en boter zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden in onze geschiedenis.  Boter of reuzel maakt soms wat uitgedroogd brood eetbaar. En wat is er nu lekkerder dan vers brood met wat boter erop? Stroop, honing en gelei vervullen een vergelijkbare rol als ‘glijmiddel’. 
Waarmee versieren we zoal ons brood, afgezien van de boter (over margarine hebben we nadrukkelijk niet gesproken, dat is een heel ander verhaal)?
Een paar categorieën:
Hartig en zoet.
Smeerbaar, strooibaar, legbaar of drapeerbaar
Hartig legbaar: kaas, vlees, visconserven, gebakken ei
Hartig smeerbaar: marmite, sandwichspread, leverworst, smeerkaas etc.
Zoet smeerbaar:  stroop, jam/gelei/confiture, pindakaas, chocopasta, bebogena, nutella,
Zoet strooibaar: gestampte muisjes, gekleurde muisjes = hagelslag, vruchtenhagel, chocoladevlokken, chocoladehagel en latere varianten.
Legbaar: kokosbrood
Voedingsmiddelenindustrie: toename aan suikerwaren door opkomst suikerproductie, eerst rietsuiker in de 18de eeuw, daarna bietsuiker in de 19de eeuw.
Naast boter en kaas zijn stroop en honing de oudste broodbelegjes. Die hebben misschien wel net zo’n lange geschiedenis als het brood zelf.
Maar waar het natuurlijk om gaat: het ontbijt als broodmaaltijd, zoals we dat nú nog kennen. Met een stuk kaas onder een kaasstolp en met een kaasschaaf erbij. Een eitje onder een mutsje in een dopje, misschien wat vleeswaren, een potje jam en honing, een bus met strooisel van het een of ander, en dan een theemuts waaronder een pot met bruine vrij smakeloze of juist bittere thee. Dat ontbijt is ergens in de loop van de 20ste eeuw ‘normaal’ geworden. Misschien zelfs nog een kommetje pap erbij.
Er is nog een verschil. Van oudsher werd op het platteland brij of pap gegeten bij het ontbijt, in de stad juist brood.
Eigenlijk is ons strooibroodbeleg nog niet zo oud. Hagelslag zou dateren uit 1919, en in dit geval noemen we dat de witte broze suikerkorrels met een anijssmaakje. Venz was de uitvinder maar kreeg al snel een stevige concurrent in De Ruijter, die vanaf 1928 anijshagel en vruchtenhagel op de markt bracht. Chocoladehagel en vlokken volgen in de jaren dertig.  
Pas enkele jaren later werd de eerste hagelslag van chocolade gemaakt. Het verhaal gaat dat een vijfjarig jongetje meerdere brieven had gestuurd naar chocoladefabriek Venz, met de vraag of zij ook chocolade als broodbeleg konden gaan maken. Uiteindelijk bracht Venz in 1936 chocoladekorrels op de markt onder de naam chocoladehagel, omdat de naam hagelslag al gepatenteerd was door Venco.
Wat betreft zoet legbaar is er het onsmakelijke kokosbrood, waarschijnlijk ergens in de jaren vijftig ontstaan. Kokos samengeplakt met gelatine en gezoet en meestal gekleurd met een onmogelijk roze kleurstofje. De enige te pruimen versie is wit met rozijnen, in mijn opinie.
Over smeerbaar hebben we het nog wel eens. Eerst kwamen de honing en de stroop, dan volgt de gelei en de jam, en in 1893 komt in Amerika de pindakaas op tafel. Een bijproduct van de pindaolie en uitgevonden in een tijd dat er te veel pinda’s werden geoogst. Eigenlijk alleen te pruimen met komkommer en sambal. Hoewel ze er in Amerika liever jam en banaan bij doen.
Dan toch maar liever gewoon goed vers brood met boter. En verder niets. En al zeker geen kaas, want zoals overgrootmoeder Smit zei: ‘Zuivel op zuivel, dat haal’ je de duivel.’



Labels: , , ,