maandag, juni 15, 2015

Afscheidsdiner in Amersfoort

 Jan Pietersz Coen was zeker niet de enige Nederlandse jongeman die zijn opleiding in het buitenland voltooide. Albert de Wijs ging hem voor. Zijn familie behoorde in de 15de en 16de eeuw tot de gegoede burgerij, had aanzien en geld genoeg om hun zoon naar de Latijnse school te sturen. Daarna vervolgde Albert zijn studie aan de Lutherse universiteit in Wittenberg om vervolgens in Wenen terecht te komen en als diplomaat naar Constantinopel te reizen. Daar zal hij lang blijven, als zaakgelastigde van Ogier Ghislain de Busbecq, ambassadeur van de Duitse keizer. Er zijn veel Europese kooplieden die bemiddeling bij het hof van de sultan of pasja kunnen gebruiken.
Nog één keer zal Albert Amersfoort bezoeken, wanneer zijn vader is overleden en de erfenis dient te worden verdeeld. Zo rond 1560. Hij heeft er dan twintig jaar als ex-pat opzitten. Wanneer hij in Amersfoort aankomt denkt men met een vorst van doen te hebben. Zijn erfdeel schenkt hij aan zijn zuster en met een feestelijke maaltijd voor familie en notabelen neemt hij voor goed afscheid van de stad om een paar jaar later gezant te worden van keizer Maximiliaan in Constantinopel. Dat lees ik allemaal in een artikel in Kroniek, het tijdschrift voor Historisch Amersfoort. Het belangrijkste ontbreekt helaas: wat kwam er op tafel? Waaruit bestond deze bijzondere maaltijd? Zal hij de Amersfoortse elite hebben geïmponeerd met exotische gerechten? Bracht Albert zijn eigen kok mee in zijn gevolg? Was het zomer, of herfst? Een Amersfoorts kookschriftje is er pas in de 18de eeuw. Dan is de keuken flink verandert. Rond 1560 deden we hier aan Gheeraert Vorselman, wiens Een Nyeuwen coock boeck uit 1556 in dat jaar herdrukt werd. Vorselman geeft ook recepten uit Italië en Frankrijk. Die Italiaanse recepten leende Vorselman weer van meester Martino, die in 1464-1465 een belangrijk kookboek produceerde, dat eeuwen mee ging, het Libro de arte Coquinaria.

Zoals deze Italiaanse bramensaus voor de zomer

Kort samengevat: Pluk bramen van de struiken, neem wat amandelen en stamp die fijn met wat gemberpoeder. Verdun met verjus en wrijf het door een zeef.

Bramen zijn er nog niet, maar we kunnen vast gaan bedenken waar we de saus over zullen doen. Zoetwatervis lijkt me wel wat: zalmforel, of snoek. De kleur is opvallend, dus doe je er dan iets bleeks bij, of juist iets wat ook al kleur heeft vanwege het contrast? Of combineren we het liever met pastinaak? Of met graanpap?  En zo levert een onschuldig artikel over Albert de Wijs, gezant in Constantinopel, van de hand van Nelleke Schoorel en Gerard Raven, meer vragen op dan antwoorden. Of zouden ze toch nog ergens een boodschappenlijstje van dat afscheidsdiner achter de hand hebben?

Labels: , , , ,

vrijdag, juni 12, 2015

Asperges in Rome

In 1600 - een jubeljaar - was het heel druk in Rome, drukker dan anders daardoor. Talloze reisgidsen verschenen er al om de bezoeker de weg te wijzen. Of het nu om handelaren, pelgrims of toeristen ging. De bezoekers vonden onderdak in één van de vele herbergen of gasthuizen. Gemiddeld was er één herberg per 228 inwoners, maar in de handelaarswijk was dat wel één op de 180 inwoners.
Die wijsheid haal ik uit de pas verschenen biografie van Jan Pietersz Coen van Twisk (1587 - 1629) van Jur van Goor.
Zo'n boek lees ik met dubbele bril. Natuurlijk de geschiedenis van Coen, maar daarnaast met de blik gericht op alles wat met voedsel te maken heeft. Coen kreeg zijn opleiding tot koopman vooral in Rome aan het begin van de 17d eeuw. Voor een jongen uit Hoorn heel bijzonder in die tijd. In deze wereldstad leerde hij - in huis bij een vooraanstaande wijdvertakte koopmansfamilie - óók de juiste omgangsvormen en manieren. Zo kreeg Coen een streepje vóór op zijn collega's, want in Rome begon het 'aristocratische' gedrag en vertoon van de koopmanselite eerder dan in Amsterdam, of Hoorn. 
Helaas geen woord over wat er op tafel kwam. In 1570 verscheen het kookboek van Bartolomeo Scappi, die kookte voor de paus in het Vaticaan. Twee pausen achter elkaar om precies te zijn: Pius IV en V. Zijn werk werd herdrukt tot in 1643. De kans bestaat dat de gevestigde koopmanselite zich liet inspireren door zijn kookkunsten. Scappi werd vertaald in het Spaans en in het Nederlands, waar Magirus zijn eigen kookboek grotendeels op Scappi baseerde.
Lekker aspergesoepje dan maar? 

Per far minestra di sparagi salvatici et domestici

Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell'acqua calda fin'a tanto che divengano teneri. Dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella. Et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell'uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale. (Libro sesto, CIII, p. 413)

Om een soepje te maken van wilde en gekweekte asperges

Neem de zachte delen van de asperges en laat ze koken in heet water totdat ze beetgaar zijn. Laat ze daarna garen in bouillon van een kapoen of kalf en dis ze op met een beetje van deze bouillon. Wilde asperges kook je met druivensap. Gekweekte aspergepunten dis je op met het sap van bittere sinaasappelsap, suiker en zout. 

Heel belangrijk in dit recept is dus een smaakvolle, goede bouillon. Het recept noemt kapoen of kalf, maar niets staat ons in de weg om er een mooie zelfgetrokken kruiden- of groentebouillon voor te gebruiken. En aangezien Scappi dol was op Parmezaanse kaas mag er van mij geraspte kaas bij.  

Labels: , , ,

maandag, juni 08, 2015

Aardbeienfeest

Vandaag vieren Willem & Drees hun zesjarig bestaan  met een aardbeienfeestje in Huis Frankendael. Natuurlijk ga ik daar heen. Al jaren fan van smaakaardbeien. Wat blogde ik er de laatste  jaren zo over? Hier een bloemlezing

Over de oorsprong van het woord:
Wat geschiedenis van de Europese aardbei: de fragaria vesca, en moschata, onze wilde aardbeien, bosaardbeien, hoe je ze noemen wilt. Dat fragaria is Latijn en slaat op de geurigheid van de vrucht.
De Romeinen vonden ze lekker, maar besteden er in hun geschriften niet ovematig veel aandacht aan. De eerste teeltgegevens vind je in 1324 in Frankrijk waar in de rekeningen van een ziekenhuis de aankoop en verzorging van aardbeienplanten staat. Het gaat dus om de medicinale toepassing. Blaadjes, wortels, vruchten werden gebruikt voor thee, siroop, zalfjes.
In 1368 planten ze 12.000 (twaalfduizend!) plantjes in de koninklijke tuinen van het Louvre. De oudste tekening tot nu toe lijkt die van de Herbarius latinus moguntiae uit 1484. (Moguntia, Mainz in Duitsland). Allemaal kennis uit het Franse handboek, waar ik opeens de term haarbeer tegenkom, voor de moschata in Duitsland en België.

De moschata gaat in de 15e eeuw de vesca vervangen.Maar Haarbeer als naam? En hoe zat dat dan in ons land? Aha, daar kom ik ergens een mooie verwijzing tegen, een manuscript uit Vlaanderen, 1351. Nemt ripe hertbeyeren ende legse in wine ende laetse verrotten. Dat verrotten zou ik niet zo letterlijk nemen. Marineren of macereren klinkt een stuk leuker.

Hertbeyere, dat wordt dan later ertbeiere, of erdbere, of eerdtbesie, aerd-besie, aardbes, aardbei, aardbezie. Waar is die H gebleven? En waar werd de T een D? Of waar verdween de T of D? Zouden aardbeien eigenlijk wel naar aarde genoemd zijn, of naar hart, een aardbei heeft wel een beetje de vorm van een hart. Is dat niet veel leuker? Een hartbes? Mijn hart hebben deze vruchten in ieder geval.

Meer aardbeiengeschiedenis van mijn blog:  http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl/2013/07/scheepsladingen-aardbeien.html




Labels: , , ,

dinsdag, mei 26, 2015

Gouden Ei


Hoe ging het verhaal ook al weer? Iedere ochtend gaat een arme boer naar het nest van zijn gans om eieren te rapen voor zijn ontbijt. Die ene ochtend ontdekt hij een prachtig ei van goud tussen de eieren. Hij gelooft zijn ogen eerst niet, maar het is echt een gouden ei. Verheugd neemt hij het mee naar huis. Eten kun je het niet, maar je kunt het wel ruilen voor voedsel en kleding. Ook de volgende dag ligt er weer een gouden ei in het nest. En zo gaat het door. De boer wordt rijk, heel erg rijk. Maar dan blijkt dat rijkdom iets met een mens doet: de boer wil als maar rijker worden en hij wordt erg ongeduldig bij het vergaren van zijn rijkdom. Eén ei per dag is niet genoeg. Hij wil ze allemaal en wel nú! Wat doe je dan? Je slacht de gans om te ontdekken dat die niet vol met gouden eieren zit. Dan heb je dus dubbel pech: nooit meer gouden eieren en je lieve gans is dood. Wellicht heeft de boer die dan toch maar opgegeten. Moraal van het verhaal: mensen die snel rijk willen worden nemen vaak niet van die slimme beslissingen. Van veel geld word je niet automatisch slim. En als je een gans hebt die gouden eieren legt (in welke overdrachtelijke zin dan ook): count your blessings. 

In ons land doen we het een beetje andersom: we hebben veel wilde ganzen, een beetje te veel. Maar een handjevol mensen raapt de eieren, een probaat middel tegen overbeganzing.
Ergens in de loop van de geschiedenis is de gans uit de fabel van Aesopos in een kip veranderd. Wellicht omdat we hier in ons land weinig ganzen fokken, maar wel heel veel kippen.
Bij de uitreiking van de Zilveren Ui vorige week maandag kregen we in het Waldorf een hapje in een Gouden Ei. Mooi grapje.

Geen gouden ei op voorraad? Een gouden omelet of roerei maak je in een handomdraai, met kaas en kerrie.


Labels: , , , ,

zondag, mei 24, 2015

Ei van Columbus




Eigenlijk is het een broodje Aap-verhaal, dat ei van Columbus. Het speelt zich eerder af, elders, in een andere, maar vergelijkbare situatie. Florence, de koepel op de dom, de architect in plaats van Spanje, de ontdekking van Amerika en Columbus. Maar het gaat om hetzelfde: je hebt een slim idee goed uitgevoerd. Anderen doen daar een beetje gemakkelijk over: och, zo moeilijk was het niet. Je geeft een ei aan de cynici en vraagt of ze het op een punt kunnen zetten. Dat lukt ze niet. Dan doe je het even voor. Briljant idee, eenvoudig na te volgen. Maar je moet eerst wel dat briljante idee hebben. Kort samengevat. Blijft een ei ook op z'n punt staan wanneer je het niet eerst ferm op de tafel neerzet of het kapje eraf slaat? Het schijnt wel te kunnen, hangt een beetje van het ei af en de ondergrond.
At Columbus eieren? Vast wel. Anders stonden ze niet op tafel of waren ze niet in de keuken te vinden. Zo aan het eind van de 15de eeuw gingen eieren in tal van gerechten, werden er omeletten van gemaakt, of werden ze gepocheerd op een stoofschotel, of gevuld, of gebakken in olie. Er is ook een recept voor Sefardische gekookte eieren, dat erg lijkt op de oud-Egyptische hamine-eieren. Het staat in  A Drizzle of Honey van David M. Gitlitz en Linda Kay Davidson.

Vermiljoeneieren
Dit heb je nodig: de schillen van een kilo rode uien, 12 witte eieren, 1 à 2 dl azijn, een pan die tegen een stootje kan en mag verkleuren.
En zo doe je het: leg de helft van de uienschillen op de bodem van een pan met een dikke bodem. leg er de eieren op en dan de rest van de uienschillen. Giet er de azijn over, en dan voldoende water zodat de boel onder staat. Doe een deksel op de pan.
Breng het water langzaam aan de kook en laat de eieren - als het water kookt - nog een uur koken.
Haal dan de eieren uit de pan en tik voorzichtig op de schil met een lepeltje zodat de schil hier en daar barst. Dan kan de kleur ook het wit van het ei bereiken. 
Doe de eieren weer in de pan en kook ze nog eens twee uur op laag vuur. Haal dan de eieren uit het water, droog ze af en leg ze in de koelkast wanneer ze zijn afgekoeld. Vlak voor het opdienen pel je ze en spoelt ze af in koud water.

Tip: Deksel op de pan nodig om te zorgen dat het water niet verdampt. Wordt het waterniveau te laag, dan vul je wat aan.

Labels: , , ,