zaterdag, maart 07, 2015

Koninklijk Lentesoepje


Het is alsmaar heel druk, zo in de productiefase van de Oranje Toetjes. Fotografie, beeldredactie, recepten schrijven, puntjes op de i. We hebben een geweldig team, met banketbakker Cees Holtkamp in de heldenrol, Jean Hilkens die de styling doet en iedere keer weer verrassende ideeën heeft, Michael van Emde Boas die foto's maakt waar jullie straks van gaan smullen, Shirley Domingus de prettigste eindredacteur die een schrijver zich maar kan wensen en Bart van den Tooren als vormgever. En natuurlijk een uitermate prettige uitgeverij: Bas Lubberhuizen. Kijk maar in Vrij Nederland, naar de rubriek Alleseter van deze week. Nienke Denekamp maakte een prachtig verhaal over 'the making of'. Dan krijg je vast een idee.
Fantastisch allemaal, maar het blog lijdt er onder. Gelukkig kom ik bij de research ook heel veel tegen dat niet van pas komt in het boek of waar net geen plaats voor is. Want het boek gaat over toetjes, dus blijven de soepjes buiten beschouwing. Een populair soepje aan het 19de-eeuwse hof de Printanière. En wie heeft er nou niet zin in de lente? Ik maakte hem volgens het recept van Jules Gouffé, maar dan een beetje meer zoals we dat nu zouden doen. Want buiten in de tuin werken combineert niet met urenlang kokkerellen. En we namen groentebouillon in plaats van vleesbouillon.

Printanier au Consommé

Je trekt een stevige groentebouillon. Die zeef je. Dat kun je te voren doen, dat scheelt. Je neemt worteltjes, raapjes, sperziebonen, snijbonen en doperwten. Die snijd je in popperige stukjes: ruitjes, of bolletjes, net zoals je wilt. Je kookt de groente beetgaar. Dan blancheer je blaadjes kropsla, zuring en doe je ze bij de andere groente. Kook alles heel kort op en doe ze in een soepterrine. Giet er de kokendhete bouillon over.

Gouffé giet de groente af, zodat al het kostelijke kookvocht verdwijnt. Dat vind ik jammer. De kleur van de soep wordt wat groeniger vanwege de sla en zuring, maar de smaak is intenser.

Je kunt het zo laten of er nog croutons bij geven. Die kun je bestrijken met garnalenboter, of kaasboter, of leverpastei. Als er dan toch per se iets vlezig of vissigs bij moet. Gewoon heel lekkere (geiten-) boter is ook goed.



 





Labels: , ,

zondag, februari 22, 2015

Beetje Broodbeleg



Zaterdagmorgen was ik te gast bij Grandcafé Kranenbarg van Radio 2. Naar aanleiding van het overlijden van de uitvinder van nutella spraken Bert Kranenbarg en ik over ons broodbeleg. Hier een samenvatting van onze bevindingen, die lang niet allemaal de uitzending haalden.
Brood en boter zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden in onze geschiedenis.  Boter of reuzel maakt soms wat uitgedroogd brood eetbaar. En wat is er nu lekkerder dan vers brood met wat boter erop? Stroop, honing en gelei vervullen een vergelijkbare rol als ‘glijmiddel’. 
Waarmee versieren we zoal ons brood, afgezien van de boter (over margarine hebben we nadrukkelijk niet gesproken, dat is een heel ander verhaal)?
Een paar categorieën:
Hartig en zoet.
Smeerbaar, strooibaar, legbaar of drapeerbaar
Hartig legbaar: kaas, vlees, visconserven, gebakken ei
Hartig smeerbaar: marmite, sandwichspread, leverworst, smeerkaas etc.
Zoet smeerbaar:  stroop, jam/gelei/confiture, pindakaas, chocopasta, bebogena, nutella,
Zoet strooibaar: gestampte muisjes, gekleurde muisjes = hagelslag, vruchtenhagel, chocoladevlokken, chocoladehagel en latere varianten.
Legbaar: kokosbrood
Voedingsmiddelenindustrie: toename aan suikerwaren door opkomst suikerproductie, eerst rietsuiker in de 18de eeuw, daarna bietsuiker in de 19de eeuw.
Naast boter en kaas zijn stroop en honing de oudste broodbelegjes. Die hebben misschien wel net zo’n lange geschiedenis als het brood zelf.
Maar waar het natuurlijk om gaat: het ontbijt als broodmaaltijd, zoals we dat nú nog kennen. Met een stuk kaas onder een kaasstolp en met een kaasschaaf erbij. Een eitje onder een mutsje in een dopje, misschien wat vleeswaren, een potje jam en honing, een bus met strooisel van het een of ander, en dan een theemuts waaronder een pot met bruine vrij smakeloze of juist bittere thee. Dat ontbijt is ergens in de loop van de 20ste eeuw ‘normaal’ geworden. Misschien zelfs nog een kommetje pap erbij.
Er is nog een verschil. Van oudsher werd op het platteland brij of pap gegeten bij het ontbijt, in de stad juist brood.
Eigenlijk is ons strooibroodbeleg nog niet zo oud. Hagelslag zou dateren uit 1919, en in dit geval noemen we dat de witte broze suikerkorrels met een anijssmaakje. Venz was de uitvinder maar kreeg al snel een stevige concurrent in De Ruijter, die vanaf 1928 anijshagel en vruchtenhagel op de markt bracht. Chocoladehagel en vlokken volgen in de jaren dertig.  
Pas enkele jaren later werd de eerste hagelslag van chocolade gemaakt. Het verhaal gaat dat een vijfjarig jongetje meerdere brieven had gestuurd naar chocoladefabriek Venz, met de vraag of zij ook chocolade als broodbeleg konden gaan maken. Uiteindelijk bracht Venz in 1936 chocoladekorrels op de markt onder de naam chocoladehagel, omdat de naam hagelslag al gepatenteerd was door Venco.
Wat betreft zoet legbaar is er het onsmakelijke kokosbrood, waarschijnlijk ergens in de jaren vijftig ontstaan. Kokos samengeplakt met gelatine en gezoet en meestal gekleurd met een onmogelijk roze kleurstofje. De enige te pruimen versie is wit met rozijnen, in mijn opinie.
Over smeerbaar hebben we het nog wel eens. Eerst kwamen de honing en de stroop, dan volgt de gelei en de jam, en in 1893 komt in Amerika de pindakaas op tafel. Een bijproduct van de pindaolie en uitgevonden in een tijd dat er te veel pinda’s werden geoogst. Eigenlijk alleen te pruimen met komkommer en sambal. Hoewel ze er in Amerika liever jam en banaan bij doen.
Dan toch maar liever gewoon goed vers brood met boter. En verder niets. En al zeker geen kaas, want zoals overgrootmoeder Smit zei: ‘Zuivel op zuivel, dat haal’ je de duivel.’



Labels: , , ,

vrijdag, januari 30, 2015

Edouard Manet en de hele dierentuin

Het is 1870. Er is oorlog tussen Duitsland en Frankrijk. De Pruisen hebben Parijs omsingeld. Het beleg van Parijs betekent dat er geen voedsel naar de stad getransporteerd kan worden. De impressionist Edouard Manet is in de stad, zijn vrouw bevindt zich daarbuiten. Via briefjes die aan postduiven worden toevertrouwd onderhouden zij contact. Hij schrijft dat het vlees veel te duur is geworden, zelfs ezel. Als je al aan vlees kunt komen, dan is het van slechte kwaliteit. Honden, katten, ratten, ezels, paarden, het gaat allemaal in de pot. En dan nog is er niet genoeg voor iedereen. Eerst gaan de paarden er aan. Zelfs de renpaarden van Napoleon III, een cadeautje van tsaar Alexander II. Dat moet Jules Gouffé, chefkok van de Jockeyclub en befaamd kookboekauteur, aan het hart zijn gegaan. Hij zet liever een salmis des rats à la Robert op het menu.

Ook veel dieren in de dierentuin verdwijnen in de hongerige magen. Om te beginnen de antilopen, zebra's, kangeroes, kamelen en yakken en de wolf gaan in de pot. Het geliefde olifantenkoppel Castor en Pollux, waar zomers bezoekers een ritje op mochten maken, moet er in december 1870 aan geloven. Er wordt zelfs een officieel diner van bereid van de dieren uit de Zoo des Jardin des Plantes voor de Kerst.

Het opmerkelijke is: in ieder arrondissement van Parijs is in die tijd nog een groentetuin. Groente moet er dus nog redelijk te krijgen zijn geweest. Maar daar hoor je Manet niet over. 


Labels: , , , ,

dinsdag, januari 27, 2015

Wolfgang en de Zwarte Ridder





In februari 1785 logeert Leopold Mozart bij Wolfgang en zijn gade Constanze. Hij was tégen het huwelijk, maar ziet nu dat het allemaal op rolletjes loopt. De oude brompot verbaast zich over de hoge huren en de hoge levenskosten in Wenen. Aan zijn dochter Nannerl schrijft hij: Donderdag aten we bij je broers schoonmoeder en haar dochter Sophie. Het eten was niet te veel en niet te weinig, maar uitzonderlijk goed gekookt. Het hoofdgerecht bestond uit een mooie grote fazant, en alles was trouwens voortreffelijk opgediend. Vrijdag waren we bij de jonge Stephani. Ze doen hier niet aan een Vastendag en er kwamen niets dan vleesgerechten op tafel. De fazant met zuurkool kwam bij de tweede gang, de rest was vorstelijk, met tot slot oesters, de heerlijkste suikerwerken en niet te vergeten: heel veel flessen champagne. En overal koffie, dat laat zich begrijpen”
Het gaat de Mozarts in die tijd voor de wind. Met het schrijven van een opera verdiende je 450 gulden (tweeduizend euro) en dat was ongeveer de jaarhuur van hun appartement in het hartje van de stad. Voor 31 kreuzer (omgerekend zo’n  twee tot drie euro) kreeg je in één van de vele eetgelegenheden in de buurt een uitstekend maal. Soep, twee vleesgerechten, groente, brood en een kwart liter wijn. Wolfgang is zeer tevreden dat hij weg is uit het benauwde Salzburg. Alleen naar de zalmforel heeft hij nog wel eens heimwee.
 
Zalmforel van Berchtesgaden of de zogeheten gepekelde en gerookte zwarte ridder.

De gerookte Berchtesgadener zalmforel uit de Bartholomä See, die men zwarte ridder noemt, dient men koud en droog op zoals hij geleverd wordt; leg hem evenwel op een met peterselie bestrooid servet en serveer hem op een schotel. Men kan hem ook gekookt opdienen, met of zonder vel, net zoals andere zalmforel, met dien verstande dat gerookte ridder niet nog even gekookt mag worden, maar onmiddellijk op de schotel mag worden toebereid: giet er de bouillon over, warm even op en serveer.

Wij hebben hier geen Zwarte Ridders, maar je kunt bij in Dilvis in Akersloot prima beekridders krijgen. Neem die maar, dan ben je dicht bij Mozart. Het is tenslotte zijn verjaardag vandaag.

Labels: , , , , ,

zondag, januari 25, 2015

Haggis

Wat vind ik daar nu in het Liber cure cocorum, uit circa 1430? Een heus recept voor haggis, de - nu nog vooral - Schotse specialiteit. Dat haggis een lange geschiedenis heeft wist ik wel, er moet ook een middelfranse versie zijn. Maar het is heel leuk om een daadwerkelijk recept te vinden. Hardop lezen, dan is middelengels niet zo moeilijk. Heb de tekst iets gemoderniseerd en 'oude' letters door moderne schrijfwijze vervangen.

For hagese.

The heart of schepe, the nere thou take,
the bowel not thou shalle forsake,
On the turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Isop, saveray, thou schalle take then,
And suet of schepe take in, I ken,
With powder of peper and egges gode wonne,
And sethe hit wele and serve hit thenne,
Loke hit be saltyd for gode menne.
In wyntur tyme when erbs been gode,
Take powder of whom I wot in dede,
As saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isop and sauge I wot by the rode.

Het binnenwerk van een schaap, met in de zomer peterselie, hysop, bonenkruid, peper, en in de winter munt, tijm, salie. Dit recept lijkt me meer een stoofschotel gebonden met ei, en nog niet de gevulde schapenmaag. Maar het is een stap op weg.

De Schotten zijn zo trots op hun haggis, dat de 18e eeuwse Schotse dichter Robert Burns er een gedicht over schreef: Adress to the Haggis. Vandaag is het zijn verjaardag, 25 januari. Voor Schotten wereldwijd aanleiding om een Burns Supper aan te richten, waarbij de Haggis onder begeleiding van doedelzakmuziek wordt binnengedragen. En het gedicht wordt voorgedragen. Mooie traditie.

Dit blog verscheen eerder in 2010

Labels: , , ,