vrijdag, oktober 07, 2016

Koken voor Anna Paulowna - 2




Wie stonden er – behalve Rijntje – nog meer in de keuken van Anna Paulowna? Ik vond er Sander Ernst George Kleine, en Johannes van de Boogaard, die zijn medewerking verleende aan het kookboek van Langerak, en ik vond er natuurlijk koks als Couturier, Wisdom, en de Fransman Pierre Vacher. Daarnaast zou je er de hofmeesters Stutterheim en Behmer en hoffoerier Noman tegen kunnen zijn gekomen, en niet te vergeten - zilverbewaarder Rueck,  Bovenal de heer Lintz, die de rekeningen controleerde. Daarnaast struikelde je vast wel eens over de kabinetskoerier van de koning Hooge en de keldermeester Rebuffo, een Italiaan. Het was een internationaal gezelschap dat elkaar bij stond bij bruiloften, geboorte en overlijden. Duitsers, Italianen, Fransen en Nederlanders. Sommigen bleven het Koningshuis generaties lang  trouw, sommigen verdwijnen in de geschiedenis. Na het overlijden van koning Willem II zie je dat de hofcultuur na enige jaren sterk terugloopt. De familie Lintz – administrateurs – blijft het goed doen en zich ontwikkelen. Andere families blijven op hun stek en doen hetzelfde. Van weer anderen worden de kinderen metselaar, schoenmaker of naaister. Met de pracht en praal van Anna en Willem wordt Den Haag éven een schitterende stad…

Labels: , , , ,

woensdag, oktober 05, 2016

Koken voor Anna Paulowna



Vandaag opent koningin Maxima de tentoonstelling over Anna Paulowna in Paleis Het Loo. Ik zag via de social media al een sneak peek, een foto van een fraai couvert en nog zo wat. De hamvraag is dan: weten we wat zij gegeten heeft. Jazeker, daar hebben we een idee van. Eén van haar koks was Rijntje Biljardt, waarover ik kin 2013 het boek Rijntjes Keukengeheimen publiceerde. Rijntjes kookboekje vergeleek ik met de menuboeken in het Koninklijk Huisarchief en er was de nodige overlap. Rijntje geeft in de inleiding van haar boek aan dat ze in 1937 in de keukens van Paleis Soestdijk voor de - dan nog - Kroonprinses heeft gekookt.
Daarnaast is er de menukaart van het huwelijk van haar hofdame Ottoline van Tuyll van Serooskerken van Ijzendoorn en Amedée van den Bogaerde, kamerheer van koning Willem II. Het huwelijk vond 21 oktober 1847 plaats, in Den Haag. De koningin was getuige, maar liet zich ten stadhuize vervangen door haar grootmeesterres. Bij het uitgebreide diner à la Francaise liet ze vast geen verstek gaan. De Pâté's à la Reine, de Charlotte Russe, en de exquise gerechten met kreeft, fazant, truffel, oesters, wild en champagne (hier een beetje als een allegaartje opgesomd), waren wel haar dagelijkse kost.

We horen nog meer over wat er op tafel kwam. 3 februari 1843 staan er primeurgroente uit de kas op het menu: worteltjes en radijs. De koningin heeft een anjer in haar hand, lezen we in het dagboek van Eliza Pieter Matthes, ordonnansofficier van de koning.  In de kassen staan ook koffieplanten, theestruiken, sagopalmen, dadelpalmen en bananenbomen, alles bloemen of vruchten dragend.

We weten ook iets over de maaltijdordonnantie: Matthes verbaast zich erover dat de salade meteen na de soep wordt opgediend. Een Engelse gewoonte, zo begrijpt hij later. Tenslotte heeft Willem II geruime tijd in Engeland doorgebracht in de 'Franse Tijd'.

Wordt vervolgd!

Labels: , , , ,

zaterdag, augustus 20, 2016

Mirabellen



Kleine gele pruimpjes zijn het, beetje rond, soms beetje groen. Overal kom je ze nu tegen: aan de bomen, op de markt, zelfs bij de supermarkt. ‘Van de oevers van de Maas’ kopt het bord op de markt. We kopen weer een volle kilo voor vier euro. Het zijn de wat groenere, op de foto rechts onder. Ze smaken heerlijk; je kunt er vast ook jam van maken en nog veel meer (eau de vie met een heuse Appelation, en een Indication Géographique Protégée IGP naar wij begrepen). Wij peuzelen ze zo uit de hand op, of doen ze door de vruchtensalade.

Dit zijn de befaamde ‘koninginnen van Lotharingen’ oftewel reine de Lorraine, die groeien in de boomgaarden langs de Maas. Er zijn nu nog 27 dorpen met ongeveer 650 hectare boomgaard waar dit erfgoedras groeit. De Mirabelle de Lorraine is zelfs een verzameling van ondersoorten : mirabellen van Nancy, van Metz, of van Nancy-Metz. Er is een park aangelegd waar 150 verschillende pruimensoorten – waaronder al deze mirabellen – verzameld zijn tot behoud voor het nageslacht.

Er zijn al pitten van deze pruimpjes gevonden die uit de Romeinse tijd dateren in gallo-Romeinse steden in de Vogezen. De herkomst laat zich nog een beetje raden. Brachten de Romeinen deze pruim mee naar deze streken? Of kwamen ze toch later pas deze kant op?  

De gele versie lijkt meer op de kroosjes die vroeger in de buurtuin in de Bommelerwaard stond. In bijna iedere oudere tuin staat wel een boom. Ze worden niet eens meer geplukt. 
We kennen overigens in Nederland wel degelijk een erfgoedmirabel, die van Breda. Wedden dat het hof van de Nassau’s (denk René van Chalon) daar iets mee te maken heeft? En ik ben wel benieuwd hoe die dan precies smaken. Toch eens op zoek.

Labels:

woensdag, juli 06, 2016

Huttentut: terug van weggeweest



Via een FB-post van Marion Oudhoff kwam ik op het spoor van Huttentut-olie. En tot mijn vrolijke verbazing stond een flesje tussen de luxe-olietjes bij La Vie Claire, de biosuper hier in de stad. Natuurlijk kocht ik een flesje (spaarpot omgekeerd) maar ik bewaar het proeven even voor een workshop later deze maand. 

Huttentut-olie? Zo heet het natuurlijk niet in het Frans. Daar heet het chic: Huile Vierge de Cameline, daar is het woord dicht bij het Latijn gebleven: camelina sativa.
Hoezo terug van weggeweest? Huttentut behoorde in de prehistorie gewoon tot de dagelijkse gewassen, van neolithicum tot ijzertijd en nog tot  in de middeleeuwen door. Olieproducent in een tijd dat de aanvoer van olijfolie en de productie van zonnebloemolie nog niet of nauwelijks bestond.

Hoe weten we dat? De consumptie ervan is duidelijk. De maag van een Deens veenlijk – in de wandelgangen de Tollundman genaamd – bevatte zijn ‘galgenmaal’. De man moet geleefd hebben in de vierde eeuw vóór onze jaartelling, een periode die wordt aangeduid met pre-Romeinse IJzertijd. De man werd in de jaren vijftig van de vorige eeuw in een Deens veenmoeras gevonden. Ik zal jullie het plaatje besparen. Dat is dan weer wat minder smakelijk.  Dat galgenmaal bestond uit wilde en gekweekte gewassen die tot een brij waren gekookt. Nu zouden we het redelijk flauw en smakeloos vinden. Maar probeer het eens: gerst, lijnzaad, huttentut, kamille, zaden van een van de inheemse duizendknoopfamilie, en naaldaarzaden, een grasje. Een geheel veganistische maaltijd. De huttentut dook ook op bij andere vondsten. Dichter bij huis werd het op de akkers verbouwd in bijvoorbeeld de veenachtige gebieden aan onze kust, maar ook verder landinwaarts. Het was gewoon een gangbaar gewas in Noord-Europa, net als gerst en emmer, en lijnzaad.  

Wat is dat voor plant? De Camelina sativa behoort tot de Brassica-familie, kruisbloemigen dus. De plant staat ook wel bekend als vals vlas (faux flax Marjan Ippel?), dederzaad, vlasdodder of vlasdotter g De Duitse botanicus Heinrich Johann Nepomuk von Crantz gaf er in 1762 als eerste de naam Camelina aan, dat weer uit het Grieks komt. Maar wisten we maar hoe de Grieken en Romeinen dit indertijd genoemd hebben. Dat zou ons iets meer over de geschiedenis kunnen vertellen. De plant komt in het hele noordelijk halfrond in het wild voor, maar of dat al zo was, of dat er zaden verwilderd zijn? Wie het weeg mag het zeggen.
Huttentut is een één- of tweejarig gewas, dat zich met de belangstelling voor biodiesel weer in warme belangstelling van de nutsgewassentelers mag verheugen. Maar gelukkig: er zitten massa’s gezonde omega’s in, dus de mens profiteert mee.  En de bijen ook, want de gele  bloemen zitten  berstensvol nectar. 

Waar gebruikten we de olie voor? Consumptie dus, maar ook als lampolie, net als raapzaadolie.  Als iemand een akker in Nederland weet waar het gewas geteeld wordt houd ik me aanbevolen. Ik wil het wel eens zien groeien!
 

Labels: , , , , , , , , , , ,

vrijdag, juli 01, 2016

Brabant met de ogen van Boorde

Boorde beschrijft met verve - en de nodige herhalingen - de plaatsen die hij bezoekt. Ook Brabant doet hij aan tijdens zijn veelvuldige reizen. Zijn waarnemingen krijgen deels de vorm van een gedicht, deels is het proza. Ik hertaal even:

Ik ben geboren in Brabant, vrolijk en vrij
Alle naties zijn te allen tijde welkom bij mij
Ik houd geregeld markten hier
en bovenal ben ik dol op bier

In Antwerpen en in Breda zijn markten
waar de Engelse kooplui flink uitpakken
Ik heb goede steur en andere vissen
en ik houd er van om vlees op te dissen

Ik beschik over goede herbergen met vertier
en bied goede wijn en mooi Engels bier
Ik zou nog liever in een vat bier verzuipen
Dan mijn oude kloffie voor nieuwe kleding verruilen.

Brabant is een comfortabel en plezierig land, waar genoeg te eten en te drinken is. Er is genoeg graan, vlees, vis als tonijn en steur en meer. De mensen zijn godvruchtig en ze maken goede stoffen, Arras, linnen, zijde. En daarnaast huishoudelijke artikelen, serviesgoed, edelstenen en dat alles tegen een redelijke prijs.

Breda is de gegeven vertaling van Barow, dat op Baronie zou kunnen slaan. Zeker is dat echter niet.
Gezien de reizen door Gelderland, Vlaanderen, Henegouwen, Luik, Kleef en dergelijke sluit ik nog steeds niet uit dat Boorde ook in 's-Hertogenbosch is geweest. Ik lees met rode oortjes verder.....


 

Labels: , ,