maandag, juli 28, 2014

Neolithisch soepje met zeemelde


Zondagmorgen, vroeg in de ochtend. Ik heb een afspraak met chef Jeroen bij de kas in de tuin van het Rijksmuseum. We gaan zeemelde (atriplex littoralis) oogsten. Er staat nog een beetje, het is eigenlijk geen gewas voor in de kas. Van nature groeit het een beetje buitendijks in ziltige omgeving. Waarom ben ik zo vroeg naar Amsterdam afgereisd? Nu ja, het is natuurlijk altijd gezellig en nuttig om bij te praten met Jeroen en het is altijd fijn toeven binnen en buiten het Rijks. Maar dit is niet zo maar gezellig, dit is voor een serieus experiment. Kun je op basis van minimale archeologische sporen een eetbare soep maken, die ook nu nog lekker is?  
De werkgroep Voedsel van de VVAE (experimenteel archeologen) kreeg een vraag. Of we een soepje wilden maken op basis van de restjes in een neolithische kookpot uit Noord-Holland (Keinsmerbrug). Graan, dierlijk vet en diverse soorten melde, waaronder zeemelde (strandmelde). Dat kon natuurlijk. Paulien, die de kookclub aanvoert, maakte bouillon van lamsschenkel, plukte tuinmelde, roosterde en maalde gerst. En ik zorgde dus dankzij de Rijkskas voor de zeemelde.
Van Amsterdam ging het naar Swifterkamp bij Lelystad. Daar laaide het vuur al lekker op zodat de leden van de werkgroep hun potjes konden gaan koken. Behalve de soep ook nog Romeinse puls, Middeleeuwse dadel-amandel-pudding, middeleeuwse saffraan-broodkruimsaus, en meer. Maar eerst proefden we de verschillende soorten melde. Was er verschil? Jazeker. De tuinmelde is een beetje meer spinazie, de zeemelde was ziltig. Doe je beide door de soep of brij dan krijg je een heerlijke smaak. Zeker als je geen zout hebt.
Er was nog een beetje discussie over vet of mager vlees. Vanaf het moment dat er recepten zijn opgeschreven zie je dat er voor het koken en sudderen mager vlees wordt gebruikt. Het vette vlees leent zich beter voor braden en roosteren. Dat kunnen ze 4000 jaar geleden ook best geweten hebben.
Paulien gebruikte lamsschenkel, maar in de opgravingsverslagen lees je dat er veel meer rund dan schaap gevonden is. Dus een runderschenkel is ook een goed idee. In plaats van gerst zou je emmergraan kunnen nemen. Dat is wat lastiger te krijgen. Het resultaat was in ieder geval een heerlijke eenpansmaaltijd, die met gemak naar een moderne variant te brengen is: lamsschenkel, burgul en wilde spinazie. Maar daar gaat Marie-France voor zorgen, de aanstichtster van dit project.

Labels: , , , ,

vrijdag, juli 25, 2014

Piccalilly - revisited

 
 
For over ten years now I have been ‘collecting’ and comparing Asiatic recipes in the recipe books of 18th Century Dutch ladies and cookbooks. A fascinating collection of curries, sambals and achars. Sometimes a detail in these recipes springs to the eye. Then again, a certain ingredient triggers you. And sometimes it’s a combination of both.For instance the three achars I found, the Indonesian word atjar phonetically written as Aathiar, Aathia, Aazia and such. But there is a second handle to these recipes: Tjamparade, Cola and, more interesting: Lely or Leylie, or Lelie, or Lily, or Lilli, or Lillo.
Achar originally is a Persian word meaning ‘pickling in vinegar’. The word and recipe migrated to India and Sri Lanka and from there to other Asian countries. The first part of the recipe is no problem. But the additions? The first two can be explained quite simply. Tjamparade is of course tjampoer, or campur, meaning mixed. Thus, Atjar Tjampoer, or Aathiar Tjamparade stands for Mixed Pickles. And the Aathia Cola is also called Aathia van Kool, meaning Achar made of Cabbage (Kool). So what about Aathia Lelie (lily), there are no lilies in this recipe I find on the first pages of the recipe book of Haasje Fabricius, née Van Notten (1767-1844), that she well may have inherited from her mother.   
Reading her recipe carefully, I discover that it is probably a kind of piccalilli. And I start to explore the English sources on this subject. Starting of course with Sue Shephards, ‘Pickled, potted and canned’, 2000. She tells me that it was the first Indian pickle to conquer England, at the end of the 17th Century. One recipe dates from 1694: To pickle Lila, an Indian Pickle. It describes a sauce with salt and vinegar, spiced up with pepper, garlic, mustard seed and curcuma. Vegetables named are cabbage, cauliflower, celeriac and others. So far, so good, but still, I have no primary source. I decide to mail Sue and ask whether she still remembers where she found this fascinating recipe. And I’m lucky, among the four possible sources she gives me, I meet Lady Anne Blencowe, born in 1656, daughter of a Math professor in Oxford. In 1675 she marries John Blencowe, who inherited Marston Hall a year before. Most well-educated young ladies in Anne’s time collected recipes in a notebook and so did Anne. When exactly she added To Pickle Lila, an Indian Pickle we don’t know, but she got the recipe from Lord Kilmory. Here the trail peters out, I cannot find any connection between India and Lord Kilmory, or any mentioning of a recipe collection at Kilmory.
The puzzle remains: why lilly (or lila, or lillo) in piccalilli? The solution seems to lie in the word lehya, a category of foods that are meant to be licked, one of several food classifications (see etiquette). In medical parlance it came to have the connotation of a medicated paste or viscous liquid. (…), according to K.T. Achaya in A Historical Dictionary of Indian Food, 1998. 
So, it means ‘something  of a viscous nature to be licked according to Indian etiquette’. That reminds me of the meaning of chutney, or chatny. Also a condiment to be licked. What does the Indian etiquette book tell us? On a leaf several types of food are presented, each with a particular texture and taste and way of eating (with your fingers, or to be licked) to value the food properly.  
When the English settled in India chutney was one of the first things to be exported to Patria, England. Usually this was mango chutney, mildly spiced and conserved in sugar syrup. Recipes for chutneys also can be found in late 17th Century cookery books, like John Evelyn’s Acetaria, 1699. But what do you call these wonderful new recipes? Evelyn decides on ‘mango’ as common denominator instead of chutney. So, you’ll find a recipe for a mango of cucumbers. More like an achar than a chutney, and nothing to do with mango. Europe was very much in the experimental stage at that time re Indian cuisine.  
My conclusion at the end of the day is: Nothing romantic about piccalilli, it’s just a pickle to be licked, a pickle in a thickened sauce. That fits wonderfully with the mixed pickle and the cabbage pickle. No wonder the 18th century ladies chose fancy names for their exotic dishes! 
The picture was taken in the experimental kitchen of Kesbeke Tafelzuren in Amsterdam, where CEO Oos Kesbeke and I tried out Haasje's recipe for Aathia Lely. Lots of work, but the result: delicious! 

First published: 20120904

Labels: , ,

dinsdag, juli 22, 2014

Kruisbes



Op zoek naar vroege recepten met kruisbessen in kookboeken. Middeleeuwen, nog niets. Pas bij Karel Baten/Carolus Battus is het raak in dit land. Drie recepten voor kruisbessen in zijn boek uit 1593,  Eener seer schoonen, ende excellenten Coc-Boeck, inhoudende alderleyse wel gheexperimenteerde cokagien, van ghebraedt, ghesoden, pasteyen, taerten, toerten, vlaeyen, saussen, sopen ende diergelijcke: oock diversche confeytueren ende drancken, etc. Aanwezig in de bijzondere collecties van KB en UBA.

Om stekebesyenmoes te maken.
Neemt de stekebesyen, siet se morwe in schoon water of wat wijns of in haer selfs sop ende als se morwe zijn, so doet se door een stromijn ende doet er wat boter by, gengeber (Gember), caneel, wel suycker ende twee of dry eyeren. Latet tesamen opsieden en als ghy het oprecht, strooyt er suycker op.

Om een tasey van stekelbesyen te backen
Neempt versche boter ende smelt se in een panne. Doet er dan soo vele stekelbesyen in dat se bycans twee vyngeren hooch liggen en laet se met de boter een weynich sieden totdat se maer recht hen coleur verloren hebben. Clopt dan wel cleyn 7, 8 of 9 eyeren met wat gengeber en wat roosewaters. Giet het tesamen over de besyen en laat het so over een coolvyer backen dat niet en brande. Als de tasey genoech gebacken is, so laet se properlick uut de panne in de schotel rijsen dat se niet en breke. Dan stroyt er suycker en caneel op en dient se.

Om een stekebesy-, aertbesy- ofte crakebesytaertken te maken.
Neemt gengeber, suycker en wat blommen en als se gebacken is, stroyt er canneel en suycker op.

Dit laatste recept is wat summier, en alle recepten zijn zoet. Het zijn vooral de Engelsen en Fransen die de kruisbes ook in hartige recepten blijven gebruiken.

Dit blog verscheen eerder in 2008

Labels: , , , ,

maandag, juli 21, 2014

Kersensoep

Hier eten we alle dagen verse kersen, ook al is het een moeilijk oogstjaar hier in de omgeving. Ooit kocht ik een jaargang van een frans moestuiniertijdschrift. Met recepten

Dit schrijft le ami des jardins in juni 1951
Il est revenu le temps des cerises. Volgens mij is dat ook de titel van een liedje.
Er staat een recept voor de echte clafoutis, en voor een compote met wijn, een van oorsprong Engels recept. Dat is wel leuk, een Engels recept in een Frans tijdschrift. Beetje omgekeerde wereld, zou je zeggen.
Soupe de cerises à l Anglaise.
Kort de steeltjes van de kersen in, maar verwijder ze niet helemaal. Doe ze in een zilveren of aluminium kom (wat zou er mis zijn met kristal?). Het mag in ieder geval geen roestend vat zijn. Giet er genoeg rode wijn over om ze net te bedekken. In het originele recept staat claret oftewel Bordeaux, maar ik zou liever een bourgogne nemen. En doe er suiker naar smaak bij. Laat het geheel een paar uur koelen.
Vervolgens moet je de kersen er uit halen en de wijn op een hoog vuur tot de helft inkoken. Dan doe je er een eetlepel rodebessengelei bij, die in de wijn moet oplossen. Vervolgens giet je alles weer over de kersen en laat je het geheel opnieuw afkoelen. Dis dit nagerecht heel koud op met kleine koekjes of wafeltjes.


Dit blog werd eerder geplaatst in juni 2008

Labels: , , ,

zondag, juli 20, 2014

Marketing van Cassia

Stel, je bent een specerijenhandelaar en je reist lange dagen met je karavaan vol geurige balen van India en Arabië naar de Middellandse zeekust. Je wilt de handel natuurlijk voor een zo hoog mogelijke prijs verkopen. Saffraan, cassia, myrrhe, wierook, gember en wat al niet meer. Hoe doe je dat? Een tipje van de sluier vind je bij Herodotos. Die vertelt dat cassia - volgens de Arabieren - in moerassen groeit, waar het door hinderlijke krijsende vleermuizen bewaakt wordt. Alleen Arabieren kunnen het oogsten, waarbij ze zich in leren kleding hullen om zich te beschermen tegen de aanvallen van de vleermuizen. En zo - terwijl ze hun ogen riskeren - verzamelen ze precies genoeg cassia om naar Europa te brengen. Prachtig bloedstollend verhaal, maar nonsens. Emo-marketing. Zo bijzonder is dit spul, dat mag wel wat meer kosten. Er is een vergelijkbaar verhaal met vliegende slangen.
Herodotus (5e eeuw BCE) geeft nog een mooi verhaal erbij. Enorme vogels bouwen hun nesten met de opgerolde cassiaschors. Omdat de Arabieren dan niet voldoende cassia kunnen oogsten, leggen ze enorme stukken vlees onder de bomen. De vogels vliegen daarmee naar hun nest. Maar het nest bezwijkt onder de lading vlees. Zodat de cassia op de grond valt en verzameld kan worden.
Man, man, man wat een verhalen. Daar kunnen de huidige marketeers nog wat van leren.  De prijzen gingen flink wat keren over de kop tussen boer en markt in Alexandrië of Damascus. En dan moest het spul nog naar Rome.....
 
Cassia is een zusje van de kaneel, officieel genaamd: Cinnamomum cassia, of Chinese kaneel. De geur is iets minder zoet en rijk dan die van de kaneel, maar de bast is rijk aan etherische oliën, waardoor deze specerij een eigen plek in de keuken heeft. Meer recht-toe-recht-aan dan kaneel.
Komt dus niet uit een moeras in Arabië, maar van oorsprong Zuid Oost China, Myanmar, Vietnam. Het schijnt dat ook de bloemen erg smaakvol zijn, maar die heb ik nooit gezien of geproefd.
Cassia komt van het Hebreeuwse ketsiah, dat in het Grieks kasia werd en zo cassia in de Romaanse talen. Grote kans dat de kaneel uit vroegere tijden eigenlijk cassia was. 


Labels: , ,