Fazant inmaken

Fazanten vind ik mooi on naar te kijken, soms broeden ze in de tuin, vroeger kregen wij fazanteneitjes, en incidenteel bereid ik er een. Kortom, veel aspecten van de fazant zijn mij bekend, maar dat hij zich uitstekend leent voor de inmaak? Dat lees ik nu in een oud receptenboekje van het winkelwarenhuis Vroom & Dreesmann.
Het boekje is bedoeld om de verkoop van inlegglazen te stimuleren. Na de gebruikelijke groente- en fruitrecepten volgt groot rundvlees en varkensvlees, schapenbouw, haantjes en dan het vederwild. Vis doet niet mee. Mocht je ooit van plan zijn een fazant in glas in te leggen, dan moet je dat dus zo doen. Ik zou denken dat je halverwege het recept direct aan het eten slaat, tenzij je een overdosis jonge fazanten hebt.


Fazant

Jonge fazanten zijn bijzonder geschikt. Wasch de fazant, wrijf ze van binnen en van buiten in met peper en zout. Bedek de fazant met twee spekschijfjes (barderen noemen we dat gewoonlijk) en braad ze gedurende 1 tot 1 1/2 uur gaar in de boter afhankelijk van den ouderdom van de fazant. Doe ze daarna heel of in stukken in de glazen, giet de jus erover en steriliseer ze 60 minuten op 100 graden Celsius.

Zo simpel kan het klinken. En als je dan ook nog zuurkool maakt heb je in de winter een fantastische maaltijd in de kelder staan.

Ouderwetsch Vegetarisch

Bij de weesboekjes die ik opgroef bij de antiquair zit ook een boekje, meer een uitgebreide folder, genaamd Natuurspijs, eenvoudige menu's voor elk jaargetijde met voorschriften voor de bereiding. Heel veel tekst op de voorpagina, zoals jullie zien. Het stamt uit de jaren dertig van de vorige eeuw en is een uitgave van de Nederlandse Vegetariërsbond en de Nederlandse vereniging voor Natuurgeneeswijze.

Wat is er opvallend aan? Het eten met de seizoenen mee, maar wel met een vast weekmenu, zodat je gedurende drie maanden alle vrijdagen veldsla met tomatensaus, boerenkool met aardappels en vruchten at. En ook voor alle andere dagen van de week staat precies omschreven wat het avondmenu inhoudt. Dat lijkt me wat eentonig. Ook valt op dat er heel veel aardappels gestoomd worden, maar dat er geen rijst of pasta gegeten wordt in de winter, en peulvruchten ontbreken eveneens. Terwijl dat toch typische winterkost is. In geen van de seizoensmenu's vind je peulvruchten of rijst. Maar alle dagen aardappelen, soms zelfs als soep vooraf en frieten bij het hoofdgerecht, dat lijkt me ook wat saai.
De aardappel kan natuurlijk niet zonder jus, of saus. Jus maakte je van een pakje Planta met wat kookvocht van de aardappel en fijngeraspte selderijknol, of van aardappelnat met een theelepel Marmite en een pakje Planta, of een halve liter spinazienat vermengt met wat soja en alweer een pakje uitgebraden Planta. Al het kookvocht van de groente en aardappelen werd gebruikt voor soepen, jus en sauzen. Daar kunnen we wel weer eens over gaan nadenken, qua duurzaamheid.

Maar wat zijn wij dan tegenwoordig toch verwend: keuze te over uit de wereldkeuken voor een smakelijk en afwisselend vega-maal.

Staat er ook wat inspirerends in? Nou ja, misschien deze stevige Tomatensoep. Daar gaat-ie:

Tomatensoep.

Men zet anderhalve liter aardappelnat op met een fijngesneden uitje, een laurierblaadje en drie geboende, maar niet geschilde aardappelen die grof geraspt zijn. Die kookt men 15 tot 20 minuten, de aardappelsnippers mogen niet stuk koken.
1 kilogram tomaten maalt men door een vruchtenmolen, of indien men geen molen heeft, kan men ze raspen, dan blijft alleen de schil in de hand over. Deze pureren voegt men bij de soep, wanneer deze van het vuur genomen is, omdat dan de tomaten volwaardig blijven. Een stukje Planta en wat fijngehakte peterselie maken er een pittige soep van.

Pittig? Dankzij peterselie en margarine? Wij zouden er nu peper bij doen, zout, het uitje even fruiten in olijfolie, met de tomaat. Die zouden we trouwens niet malen, of raspen, maar die snijden we in blokjes. En misschien moeten we de aardappel maar vervangen door pasta, en er rijkelijk oregano bij doen. En misschien een Spaans pepertje erbij. Maar ja, het is de jaren dertig in dit boekje, echte economische crisis dus.

Er staan overigens heel wat advertenties in het boekje, en ja, inderdaad, ook van Planta en Marmite!

Lijn

Een vreselijk knalroze foldertje van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Het is één van de schatten die ik gisteren opgroef in een boekenantiquariaat. 'Meisje, houd je lijn aan 't lijntje' olijkt het op de voorpagina. Het boekje is doorspekt met steilharige zwartgejurkte withuidige vrouwtjes. Het boekje stamt uit de tijd van de Schijf van Vijf. En de doelgroep zijn adolescente meiden, die een gezond voedingsprogramma moeten aanleren. Te weinig eten is niet goed, onregelmatig eten is niet goed, snacken is niet goed. Het is één en al betutteling en advies. En van die tenenkrommende opmerkingen dat het helemaal niet erg is als je sneller groeit dan de jongens om je heen, want die zullen ooit net zo lang worden als jij. Wees niet bang, je blijft niet over hoor, er zijn altijd mannen die langer zijn waarop je kunt leunen. Maar het woord 'hormoon' kom ik niet tegen. Algemene teneur van het verhaal: wil je een aantrekkelijk meisje zijn en een mooie vrouw worden, dan moet je gezond eten en dan gewoon drie keer per dag een hoofdmaaltijd en wat tussendoortjes (liever een appel dan een gevulde koek. Ooit een tiener met een appel gezien?).
Kortom: een boekje vol goede bedoelingen en met zeker zeer zinnige adviezen op het gebied van gezonde voeding, maar zo bevoogdend dat het zelfs in de jaren zestig niet meer acceptabel kan zijn geweest.
Het enige waar ik blij van word: peulvruchten staan in de lijst van aanbevolen voedsel voor 'het meisje dat niet wil of mag aankomen'. Kijk, dat hoor ik graag.

Vlaamse Slagers

Gisteren kocht ik bij Adr.Heijnen/Selexyz een prachtig boek in de ramsj. Voor slecht 6,95 euro liep ik er vrolijk mee de winkel uit. Houd je van vlees, dan ren je nu naar je lokale Selexyzfiliaal en schaf je een exemplaar aan. Het stond in Den Bosch gewoon tussen de kookboeken. Waar heb ik het over? Lees maar even mee:
Van Slagers en Zonen, Ode aan de Echte Slager van Linkeroever Uitgevers in Antwerpen. Het verscheen in oktober 2009. Met interviews met mooie Vlaamse slagers en hun zonen, met recepten en prachtig beeldmateriaal. Het is een droom van een boek, zo schitterend gemaakt. En de verhalen lezen ook nog eens sappig weg. Er staan mooie traditionele recepten in voor bijvoorbeeld filet Américain, of een daube, of hussepot, of lamskoteletjes, of kalfslever met merg. Maar ook heel bijzondere, waar vlees met kreeft gecombineerd wordt. Van sommige recepten is er zo'n fijne stap voor stap-fotoshoot gemaakt met uitleg. En dat alles gelardeerd met literaire odes aan de slager.

Ik geef een recept van culinair journalist Dirk de Prins.

Kalfslever met selder en merg

Dit heb je nodig; 4 sneden kalfslever van elk 150 gram, 2 eetlepels bloem, een scheut olijfolie, 2 klontjes boter, peper en zout, 1 witte selder Voor de saus: 2 sjalotten, 1 koffielepel bloem, 20 cl krachtige rode wijn, 1 eetlepel fijngehakte pelatte peterselie, peper en zout, 1 mergpijp.

En zo doe je het. Maak de witte selder (bleekselderij) schoon en snijd met een fijnschiller de ribbels aan de buitenzijde weg. Snijd de selder in lange staafjes van ongeveer 10 cm. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook en laat daarin de staafjes selderij 10 tot 15 beetgaar koken. Giet dan af en houd de selderij bij de hand. Snijd het merg uit de mergpijp en snijd de merg in blokjes of aan schijfjes, Breng wat gezouten water aan de kook en neem de pot van het vuur als het water kookt. Laat het merg in het water glijden.
Peper en zout de kalfslever. Draai het vlees vervolgens in de bloem, tik de overtollige bloem af. Bak de kalfslever op hoog vuur in een mengsel van boter en olijfolie. Bak gedurende 2 minuten aan elke kant. Schep de lever uit de pan en houd een bij in een lauwe oven op 80 graden Celsius.
Giet het gebruikte bakvet weg. Laat een nieuw klontje boter uitsmelten in de pan. Voeg de gehakte sjalot toe en laat 3 minuten stoven. Warm de selder even goed op in wat boter in een pannetje. Strooi een koffielepel boem uit over de sjalot. Roer en laat nog een minuut verder bakken. Giet de rode wijn in de pan. Breng al roerend aan de kook. Haal de pan dan onmiddellijk van het vuur. Peper en zout de saus en voeg ook de peterselie toe.
Leg de selder op de borden. Op de selder komt de gebakken kalfslever. Overgiet met de saus. Giet het merg af en werk af met blokjes of schijfjes merg. Serveer.

Op het plaatje zo'n mooie topografie van het binnenwerk van een koe. Die hingen vroeger ook wel in de slager, zodat je een beetje wist wat er op je bord kwam. Maar toen had zo'n koe nog niet een Picasso-kop.

Kool inmaken - 3

We spaarden Kool noch Geit, onder de deskundige leiding van trendwatcher Marjan Ippel (Talkin'food) tijdens de eerste lunch met culischrijvers op Kasteel Groeneveld begin dit jaar. Heerlijk geitenvlees, chevon heet dat, van Hansketien met vers ingelegde kool. Rode en witte. Wie het verhaal erachter wil weten, had zich voor de lunch moeten aanmelden. Het recept voor de ingelegde kool mag ik met jullie delen. Het staat ook voorop haar site: www.talkinfood.nl
Dit is een recept van Alice de Jong, van tokowijzer.nl met meer keus in groente. Wij kregen echt ontzettend lekkere kool(want dat paste het best in het verhaal en bij de geit) die aanspoorde tot een potje DIY.

Makkelijke Ingelegde Groente van Tokowijzer.nl

Deze ingelegde groenten lijken op de bij ons bekendere Indonesische atjar en zijn lekker als voorafje bij een Chinese of Japanse maaltijd. Een beetje stevige groenten werken het best. Zoals wortel, bleekselderij, spitskool, rettich, bloemkool of venkel. Ze worden heerlijk knapperig met een zoetzure beet.

Een keuze uit:
2 winterwortelen
3 struiken bleekselderij
1 venkel
stuk spitskool
1/3 rettich
een hand bloemkoolroosjes

Snijd de groente in kleine stukjes of juliennereepjes - afhankelijk van wat je het gemakkelijkst vindt om met stokjes te eten.
Doe ze in een schaal en bestrooi met een flinke hand zout. Hussel even door. De groente moet zometeen flink water afgeven.
Laat 30 minuten tot een uur staan. Maak in de tussentijd de marinade van rijstazijn:

125 ml rijstazijn
200 ml water
6 eetlepels suiker
2 plakjes gember
4 sichuanpeperkorrels

Doe alles in een steelpan en verhit tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Spoel de gezouten groente goed af en dep droog. Doe ze dan in een pot of bak en giet het azijnmengsel eroverheen. Schep goed om. Laat een paar uur in de koelkast marineren, maar de hele nacht is nog beter. Je eigen gepekelde groente blijft in de koelkast nog enkele weken goed.

Recept: Alice de Jong, Tokowijzer.nl |