zondag, februari 05, 2017

De Grote Kleyn - culiniar compendium





In de categorie Onmisbaar

De Grote Kleyn, culinair compendium

Wat heb ik met ongelofelijk veel plezier in De Grote Kleyn zitten lezen de afgelopen maanden. Ik kan niet beweren dat ik hem van kaft tot kaft gelezen heb. Dat zou mij veel te snel gaan. Het is een boek dat je op tafel legt, waar je lekker in gaat zitten neuzen, en waar je hapje voor hapje van geniet. Dat staat vast.  Hoe recenseer je nu zo’n boek? Daar heb ik over zitten puzzelen. Tot ik me het werkcollege ‘artikelen lezen en beoordelen’ herinnerde – het heette vast veel wetenschappelijker. Een verplicht werkcollege nadat ik prehistorie als hoofdvak ging studeren. De studenten dienden allemaal een wetenschappelijk artikel, in het Nederlands, Duits, of Engels te lezen, analyseren en beoordelen. En van hen werd verwacht dat ze gedurende anderhalf uur uiteen zetten wat voor soort artikel dit was en of het een beetje deugde. Daarbij voortdurend onderbroken door de docent en de andere deelnemers. Ik was gelukkig niet als nummer één aan de bak.

Zo leerde je te kijken naar wie de schrijver was, waarom en hoe het artikel ontstond. Wie de doelgroep was en in welke context het artikel geschreven werd. Je leerde kritisch naar de inhoud te kijken en of de titel wel de lading dekte.  Natuurlijk moest je ook beargumenteren wat je er van vond. Kritisch lezen dus, opdat je niet alles wat er verscheen op vakgebied voor zoete koek zou aannemen. Kritisch kijken ook, zodat je zelf zou leren hoe je kennis moest overdragen. Met deze herinnering gewapend pakte ik de Grote Kleyn opnieuw van de stapel leesvoer.

Gelukkig geeft Onno zelf al aan in zijn inleiding hoe hij zijn boek heeft geschreven. Zijn hele ziel en zaligheid en alles wat hij tot nu toe gelezen, geleerd en ervaren heeft, zit in dit  culinair compendium. Dus de titel De Grote Kleyn dekt de lading, al denk ik wel dat Onno nog veel meer in zijn mars heeft. Een boek is immers altijd een momentopname. Wanneer het naar de drukker is denk je: o ja, dat mocht er ook nog wel in. Helemaal geen punt. Onno leest, leert en schrijft wel lekker verder. Zijn aanpak is thematisch, hetgeen  - als je van kaft tot kaft zou lezen - nog wel eens verwarring kan wekken. Maar wanneer je af en toe een lekker hoofdstukje oppeuzelt is het geen punt. Of als je eens een onderwerp wilt nazoeken ook al niet.  

Onno schrijft ook heel smeuïg, waardoor je lekker snel doorleest. Terwijl je af en toe ook wel even moet stoppen om te kijken of wat er staat ook klopt met wat jij denkt of denkt te weten. Zo staat er in de inleiding in de eerste druk meteen iets waar de archeoloog vraagtekens bij zal zetten: de gelijkheid van alle stamleden in de periode vóór de neolithische revolutie. Daar zetten we dan nog maar eens een boom over op, Onno. Ook vóór we gingen boeren was er al verschil in sociale rangen en standen binnen de groep, binnen de stam. Maar dat terzijde.

Heel leerzame lemma’s heb ik met smaak gesavoureerd: de paddenstoelen en truffels, de kazen, de sauzen, de kruiden en de vetten (staat in de volgende druk de historisch uiterst verantwoorde huttentutolie al?). Soms duiken vragen op, zoals bij het lemma Aardappelen, waar staat dat er zo’n 235 verschillende aardappelplantensoorten voorkomen in Midden- en Zuid-Amerika en dat geen enkele voedselplant op aarde zo’n groot scala aan familieleden heeft. Maar waren dat de cucurbitacaeën niet met hun ca 965 rasjes? Het zijn kleinigheden, die in een volgende druk eenvoudig bij te sturen zijn en waar alleen de kritische culinair historicus of botanicus over struikelt. Onno’s compendium is vooral een boek over eten, en wat je daar over wilt weten. Nog zo’n frikmomentje: kapoenen – gecastreerde hanen – liggen in Frankrijk bijna het hele jaar door in de supermarkt en nog geen 20 kilometer ten zuiden van Maastricht haal je ze dagelijks bij de Belgische kippenboer.  Het stukje ijsgeschiedenis valt een beetje in de categorie hinkstapsprong, waardoor ik de weg af en toe kwijtraakte en het verhaal mij.

Allemaal lichtelijke muggenzifterij, die aan de grote lijnen niets afdoet. Dit boek hoort thuis bij iedereen die van eten houdt, er meer van wil weten, die genoeglijk over eten wil lezen. Het is een serieus boek, dat zo onbetwistbaar leesbaar en toegankelijk geschreven is dat Onno flauwe grapjes eigenlijk niet nodig heeft. Leuk voor een lezing of een column, maar wat mij betreft niet in zo’n meesterwerk.

Er is echt één ding dat me van het hart moet. De redacteur zou stevig hebben kunnen ingrijpen in het laatste hoofdstuk: De Keukens van Europa. Die keukens bungelen er een beetje bij, vooral omdat ze al her en der langskomen in de receptuur, die als sappig strooigoed verspreid zijn over de vele pagina’s. De redacteur zou best hebben kunnen zeggen: dit hoofdstuk bewaren we voor je volgende boek, Onno. Want ik kan me nu al verheugen op een compendium Onno in Europa. Lekker weer 1000 pagina’s sappig leesvoer.

Onno Kleyn (met medewerking van Charlotte Kleyn): De Grote Kleyn, 2016, http://www.singeluitgeverijen.nl/nijgh-van-ditmar/boek/de-grote-kleyn/ 



Labels: ,

vrijdag, oktober 07, 2016

Koken voor Anna Paulowna - 2




Wie stonden er – behalve Rijntje – nog meer in de keuken van Anna Paulowna? Ik vond er Sander Ernst George Kleine, en Johannes van de Boogaard, die zijn medewerking verleende aan het kookboek van Langerak, en ik vond er natuurlijk koks als Couturier, Wisdom, en de Fransman Pierre Vacher. Daarnaast zou je er de hofmeesters Stutterheim en Behmer en hoffoerier Noman tegen kunnen zijn gekomen, en niet te vergeten - zilverbewaarder Rueck,  Bovenal de heer Lintz, die de rekeningen controleerde. Daarnaast struikelde je vast wel eens over de kabinetskoerier van de koning Hooge en de keldermeester Rebuffo, een Italiaan. Het was een internationaal gezelschap dat elkaar bij stond bij bruiloften, geboorte en overlijden. Duitsers, Italianen, Fransen en Nederlanders. Sommigen bleven het Koningshuis generaties lang  trouw, sommigen verdwijnen in de geschiedenis. Na het overlijden van koning Willem II zie je dat de hofcultuur na enige jaren sterk terugloopt. De familie Lintz – administrateurs – blijft het goed doen en zich ontwikkelen. Andere families blijven op hun stek en doen hetzelfde. Van weer anderen worden de kinderen metselaar, schoenmaker of naaister. Met de pracht en praal van Anna en Willem wordt Den Haag éven een schitterende stad…

Labels: , , , ,

woensdag, oktober 05, 2016

Koken voor Anna Paulowna



Vandaag opent koningin Maxima de tentoonstelling over Anna Paulowna in Paleis Het Loo. Ik zag via de social media al een sneak peek, een foto van een fraai couvert en nog zo wat. De hamvraag is dan: weten we wat zij gegeten heeft. Jazeker, daar hebben we een idee van. Eén van haar koks was Rijntje Biljardt, waarover ik kin 2013 het boek Rijntjes Keukengeheimen publiceerde. Rijntjes kookboekje vergeleek ik met de menuboeken in het Koninklijk Huisarchief en er was de nodige overlap. Rijntje geeft in de inleiding van haar boek aan dat ze in 1937 in de keukens van Paleis Soestdijk voor de - dan nog - Kroonprinses heeft gekookt.
Daarnaast is er de menukaart van het huwelijk van haar hofdame Ottoline van Tuyll van Serooskerken van Ijzendoorn en Amedée van den Bogaerde, kamerheer van koning Willem II. Het huwelijk vond 21 oktober 1847 plaats, in Den Haag. De koningin was getuige, maar liet zich ten stadhuize vervangen door haar grootmeesterres. Bij het uitgebreide diner à la Francaise liet ze vast geen verstek gaan. De Pâté's à la Reine, de Charlotte Russe, en de exquise gerechten met kreeft, fazant, truffel, oesters, wild en champagne (hier een beetje als een allegaartje opgesomd), waren wel haar dagelijkse kost.

We horen nog meer over wat er op tafel kwam. 3 februari 1843 staan er primeurgroente uit de kas op het menu: worteltjes en radijs. De koningin heeft een anjer in haar hand, lezen we in het dagboek van Eliza Pieter Matthes, ordonnansofficier van de koning.  In de kassen staan ook koffieplanten, theestruiken, sagopalmen, dadelpalmen en bananenbomen, alles bloemen of vruchten dragend.

We weten ook iets over de maaltijdordonnantie: Matthes verbaast zich erover dat de salade meteen na de soep wordt opgediend. Een Engelse gewoonte, zo begrijpt hij later. Tenslotte heeft Willem II geruime tijd in Engeland doorgebracht in de 'Franse Tijd'.

Wordt vervolgd!

Labels: , , , ,

zaterdag, augustus 20, 2016

Mirabellen



Kleine gele pruimpjes zijn het, beetje rond, soms beetje groen. Overal kom je ze nu tegen: aan de bomen, op de markt, zelfs bij de supermarkt. ‘Van de oevers van de Maas’ kopt het bord op de markt. We kopen weer een volle kilo voor vier euro. Het zijn de wat groenere, op de foto rechts onder. Ze smaken heerlijk; je kunt er vast ook jam van maken en nog veel meer (eau de vie met een heuse Appelation, en een Indication Géographique Protégée IGP naar wij begrepen). Wij peuzelen ze zo uit de hand op, of doen ze door de vruchtensalade.

Dit zijn de befaamde ‘koninginnen van Lotharingen’ oftewel reine de Lorraine, die groeien in de boomgaarden langs de Maas. Er zijn nu nog 27 dorpen met ongeveer 650 hectare boomgaard waar dit erfgoedras groeit. De Mirabelle de Lorraine is zelfs een verzameling van ondersoorten : mirabellen van Nancy, van Metz, of van Nancy-Metz. Er is een park aangelegd waar 150 verschillende pruimensoorten – waaronder al deze mirabellen – verzameld zijn tot behoud voor het nageslacht.

Er zijn al pitten van deze pruimpjes gevonden die uit de Romeinse tijd dateren in gallo-Romeinse steden in de Vogezen. De herkomst laat zich nog een beetje raden. Brachten de Romeinen deze pruim mee naar deze streken? Of kwamen ze toch later pas deze kant op?  

De gele versie lijkt meer op de kroosjes die vroeger in de buurtuin in de Bommelerwaard stond. In bijna iedere oudere tuin staat wel een boom. Ze worden niet eens meer geplukt. 
We kennen overigens in Nederland wel degelijk een erfgoedmirabel, die van Breda. Wedden dat het hof van de Nassau’s (denk René van Chalon) daar iets mee te maken heeft? En ik ben wel benieuwd hoe die dan precies smaken. Toch eens op zoek.

Labels:

woensdag, juli 06, 2016

Huttentut: terug van weggeweest



Via een FB-post van Marion Oudhoff kwam ik op het spoor van Huttentut-olie. En tot mijn vrolijke verbazing stond een flesje tussen de luxe-olietjes bij La Vie Claire, de biosuper hier in de stad. Natuurlijk kocht ik een flesje (spaarpot omgekeerd) maar ik bewaar het proeven even voor een workshop later deze maand. 

Huttentut-olie? Zo heet het natuurlijk niet in het Frans. Daar heet het chic: Huile Vierge de Cameline, daar is het woord dicht bij het Latijn gebleven: camelina sativa.
Hoezo terug van weggeweest? Huttentut behoorde in de prehistorie gewoon tot de dagelijkse gewassen, van neolithicum tot ijzertijd en nog tot  in de middeleeuwen door. Olieproducent in een tijd dat de aanvoer van olijfolie en de productie van zonnebloemolie nog niet of nauwelijks bestond.

Hoe weten we dat? De consumptie ervan is duidelijk. De maag van een Deens veenlijk – in de wandelgangen de Tollundman genaamd – bevatte zijn ‘galgenmaal’. De man moet geleefd hebben in de vierde eeuw vóór onze jaartelling, een periode die wordt aangeduid met pre-Romeinse IJzertijd. De man werd in de jaren vijftig van de vorige eeuw in een Deens veenmoeras gevonden. Ik zal jullie het plaatje besparen. Dat is dan weer wat minder smakelijk.  Dat galgenmaal bestond uit wilde en gekweekte gewassen die tot een brij waren gekookt. Nu zouden we het redelijk flauw en smakeloos vinden. Maar probeer het eens: gerst, lijnzaad, huttentut, kamille, zaden van een van de inheemse duizendknoopfamilie, en naaldaarzaden, een grasje. Een geheel veganistische maaltijd. De huttentut dook ook op bij andere vondsten. Dichter bij huis werd het op de akkers verbouwd in bijvoorbeeld de veenachtige gebieden aan onze kust, maar ook verder landinwaarts. Het was gewoon een gangbaar gewas in Noord-Europa, net als gerst en emmer, en lijnzaad.  

Wat is dat voor plant? De Camelina sativa behoort tot de Brassica-familie, kruisbloemigen dus. De plant staat ook wel bekend als vals vlas (faux flax Marjan Ippel?), dederzaad, vlasdodder of vlasdotter g De Duitse botanicus Heinrich Johann Nepomuk von Crantz gaf er in 1762 als eerste de naam Camelina aan, dat weer uit het Grieks komt. Maar wisten we maar hoe de Grieken en Romeinen dit indertijd genoemd hebben. Dat zou ons iets meer over de geschiedenis kunnen vertellen. De plant komt in het hele noordelijk halfrond in het wild voor, maar of dat al zo was, of dat er zaden verwilderd zijn? Wie het weeg mag het zeggen.
Huttentut is een één- of tweejarig gewas, dat zich met de belangstelling voor biodiesel weer in warme belangstelling van de nutsgewassentelers mag verheugen. Maar gelukkig: er zitten massa’s gezonde omega’s in, dus de mens profiteert mee.  En de bijen ook, want de gele  bloemen zitten  berstensvol nectar. 

Waar gebruikten we de olie voor? Consumptie dus, maar ook als lampolie, net als raapzaadolie.  Als iemand een akker in Nederland weet waar het gewas geteeld wordt houd ik me aanbevolen. Ik wil het wel eens zien groeien!
 

Labels: , , , , , , , , , , ,