donderdag, augustus 28, 2014

Hete bliksem


In en rond het dorp is de appeloogst op gang gekomen, en inmiddels ook de perenoogst. Wat doen we met al die heerlijke appelen? We maken er onder meer hete bliksem mee. Er zijn namelijk ook al lekkere verse piepers bij de boer te koop. Van  Wannee moet je het zo doen:


Appelen met aardappelen
  
Dit heb je nodig: twee kilo zure appelen (of een kilo zure en een kilo zoete appelen), twee kilo aardappelen, 80 gram reuzel, zout naar smaak.

En zo doe je het: schil de aardappelen, was ze en snijd ze in vieren. Zet ze op met zoveel kokend water, dat ze bijna half onderstaan. Voeg er de geschilde en aan stukken gesneden appelen, waaruit de klokhuizen verwijderd zijn, en de reuzel bij. Laat alles samen op een zacht vuur in ongeveer een half uur gaar koken en stamp het door elkaar.

Wij nemen liever eendenvet in plaats van reuzel en voegen wat uitgebakken scharrelspekjes toe. En in plaats van te stampen roeren wij het spul even goed dooreen, zodat het nog wat beet heeft. We hadden nog een lekker stuk Ketelworst van Paul Wildvleesch over en dat paste er prima bij.

Tip: wij hebben altijd blokjes eendenvet in de vriezer. Af en toe investeren we in een groot blik eendenvet (meestal in combinatie met een bezoek aan Frankrijk) en als dat opengaat pakken we een diepvriesbakje voor ijsblokjes en gieten daar het vet in. Dat laten we opstijven in de koelkast, waarna het de diepvries in gaat. Altijd handig voor kleine beetjes eendenvet.  

Labels: , , ,

zondag, augustus 24, 2014

Madame's Lentilsoup

Nobody could remember her name, she was 'Madame' and she ran the 'Auberge Francaise' next to the big church in Leyden. Short, beady eyes, gray wisps of hair in a bun, flowered apron. She came from the Alsace, we thought, and ran a boarding house for students. When I was a student she would only cook for groups. Her specialty: lentilsoup with prunes and a piece of sausage served in a bowl. One had to attack the sausage with a spoon. Difficult to eat. One had to master the trick, otherwise soup and sausage would end up anywhere far from your mouth. The trick: first eat the soup, than butcher the sausage and chew it. If you passed that test, she would actually speak to you.
I visited her in her kitchen to get her recipe. A large, oldfashioned kitchen with an enormous chimney, with crocheted curtains. White tiles on the walls, dark red ones on the floor. Copper pans galore. Of course, she didn't actually share her secret recipe. I would name an ingrediënt, she would nod or grunt or shake her head, or say:  'not to much of that'. After all those years, the recipe transformed into my own. Still a favourite in our house. Years later someone told me a bit of her story: she was from Luxembourg, and came to Leyden in the wake of the Allies who liberated the Netherlands in 1945. She cooked for the English officers. We were very lucky that she chose to live and cook in Leyden.

Madame's Lentilsoup

1 litre good stock, 300 grammes brown lentils, 10-12 prunes, 1 smoked sausage, 4 potatoes, 4 carrots, 1 leek, 2 stalks celery, 2 garlic cloves, 1 large onion, 1 bay leaf, 2 sprigs of thyme, 1 glass red wine, olive oil, pepper, salt.

Peel the potatoes and cut in pieces, slice the carrots and the celery, peel the onion and cut in quarter rings. Chop the garlic, peel the outer leafs of the leek and slice the white and light green part. Put a good dash of olive oil in a large stewing pan, when it's warm put in the onion, garlic, potato, carrot and celery. Stir wel., fry a little. Add the lentils, stir again, add the stock. Add the leek, bay leaf and thyme. Bring to boiling point, add the wine and prunes and let simmer for approx. 30-40 minutes. The last ten minutes the sausage is added. Taste if you need salt, pepper, depends a bit on the sausage and stock.
Serve the soup in deep bowls, add a quarter of the sausage (not sliced, that's cheating), baguette and the rest of the bottle of wine, and a spoon.  


Option: add lardons after you put in the onions.
The trick with the sausage: as I said, keep it till you've finished the soup. Use the point of your spoon to prize of the first piece of the sausage from the cut end. Forget about elegant, any chunck that stays in your bowl will do. Once the first bit is out, the rest is fairly easy.

As with all good soups: it tastes even better the next day. Oh, and I know my English isn't perfect. However, we speak immigranto fluently.




Labels: , , ,

vrijdag, augustus 22, 2014

Vroege tomaten


Na de ontdekking van de Amerika's zijn de tomaten best snel naar en over Europa uitgewaaierd. Plantkundig geïnteresseerden stuurden elkaar zaadjes, die prompt in de fraaiste tuinen van Europa werden geplant. Eén van die tuinen was de Hortus Eystettiensis, in het Beierse Eichstätt. Daar verscheen in 1612-1613 een prachtig boek met tekeningen van alle inheemse en uitheemse planten die de prins-bisschop liet planten in de vernieuwde tuinen bij zijn dan net in Renaissancestijl vernieuwde kasteel. De opdrachtgever was de toenmalige bisschop Gemmingen, die het voltooien van het werk zelf ternauwernood heeft meegemaakt. Degene die tekende was Basileus Besler, die in Nüremberg woonde en werkte. De planten werden naar hem toegezonden, waarna hij ze tekende. Besler vergaarde botanische kennis door te corresponderen met vooraanstaande plantkundigen in Europa, waaronder ongetwijfeld Clusius. Die had ook contact met de opdrachtgever. Besler legde zelf snel een tuin aan, omdat de frisheid van de planten bij de wekelijkse zending niet altijd meer een goede tekening garandeerde. Zo kon hij de boel een beetje organiseren. Besler neemt veertig inheemse planten uit de prins-bisschoppelijke tuin niet mee, om plaats te maken voor meer exotische en dus in die tijd heel spannende gewassen. Zoals de tomaat. Er is ook een afbeelding met lichtgele vruchten. Tomaten die niet rond en glad zijn, maar lekker ribbelig en rommelig.
Hamvraag: werden deze liefdesappels toen ook gegeten? Denkelijk niet in Duitsland. Al werd er misschien wel gerept van lieden in het verre Zuiden van Europa die dat wel deden. Maar de tuinen van Eichstätt waren vooral om te verbazen en te verrukken. En een beetje voor de medicijn. De tuin werd samengesteld met adviezen van een apotheker tenslotte. Op het bord belandden de tomaten waarschijnlijk pas een hele dikke eeuw later.

Dit blog verscheen eerder in 2012

Labels: , , ,

donderdag, augustus 21, 2014

Tomaat zonder fabels

Heel wat blogs wijdde ik de afgelopen vijf jaar aan de tomaat, de tomaatgeschiedenis en de oude recepten. De moeizame culinaire start. Het bijgeloof er om heen. Dat ze geen voedingswaarde zouden hebben. Dat je er beter een papje van kon maken om schurftige plekken mee te behandelen. En dan hoor je het verhaal dat preciezen onder de 'oerdissers' tomatenmijders zijn. Maar het argument erachter begrijp ik niet. De preciezen mijden alle nachtschaden, in feite. Die worden al sinds mensenheugenis met argwaan bekeken. En ja, dat klopt, er zijn 'giftige' nachtschaden, zoals de belladonna en de mandragora.

Maar wat kan er mis zijn met een tomaat? Even een tabel in plaats van een fabel.

Een tomaat bestaat - volgens het boekje - uit 95 procent water en 5 procent vaste stof. Waarmee het een prima dorstlesser is. Verder zit er glucose en fructose in, zuurtjes en mineraalzouten, caroteen (Beta en provitamine A) en vitamine C (20 mg), B 3,5,6,9, K en E.
De tomaat behoort tot de anti-oxydante top-voedingsmiddelen volgens dr. Serge Rafal, Per 100 gram bevat hij 20 calorieën, 3 gram suiker, een gram proténine en redelijk rijk aan kalium (230 mg), een beetje zink, (0,2 mg). Veel beta-caroteen dus (600mcg) en licopenen. Rafal acht de tomaat met hoofdletters onmisbaar in een gezond voedingspatroon. En ja, zoals bij de meeste voedingsmiddelen, er zijn mensen die er allergisch voor zijn en uitslag krijgen. Gelukkig hebben wij daar geen last van hier in huis. Dus bij ons oerdismenu ontbreekt de tomaat niet.

De tomaat heeft zijn wortels in Mexico. De eerste beschrijving stamt uit 1544, waarbij er gesproken wordt over een plant met 'afgeplat fruit, met ribbels, met een goudgele of rode kleur, die sommige mensen bakken in olie met zout en peper, zoals aubergine en champignons.' Het zou me niet verbazen als ze samen met de aubergines en champignons werden gebakken. Dat gaan we maar eens doen voor de lunch vandaag. Het mag van 1544.

dit blog verscheen eerder in 2013

Labels: , , ,

zaterdag, augustus 16, 2014

Berenklauw

 
Een paar dagen stiefelde ik door de Eifel. Dan koop je natuurlijk ook een lokale krant. Waarin een bijlage met bakwerkjes. Mijn oog valt op de Bärentatzen, berenklauwen, dus of berenpootjes zo je wilt. Maar het zijn gewoon madeleines, die we in ons land evenveeltjes noemen. Omdat er van suiker, bloem en boter precies even veel ingaat. In ons land kreeg deze snoeperij een prozaïsche naam, in Frankrijk de naam van een vrouw, in Duitsland een naam die verwijst naar een dier. Zoals bij ons de bokkenpootjes. Bij berenklauw denken wij aan iets plantaardigs, waarvan de reuzenvariant behoorlijke allergische reacties kan veroorzaken. Het Duitse recept dan maar? Ik hertaal even. En o ja, ik zou de oven pas een kwartier vóór het einde van de rusttijd gaan voorverwarmen

Berenklauwtjes

Dit heb je nodig: 125 gram boter, 125 gram bloem, 125 gram suiker, 3 eieren, sukf zout, 60 gram gemalen amandelen, het merg van een vanillepeul, eventueel een scheutje sinaasappellikeur of geraspte citroenschil.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor tot 175 graden Celsius/. Roer alle ingrediënten goed dooreen tot een gladde massa en laat die afgedekt een uur in de koelkast rusten. Beboter een Madeleine-bakblik en vul de vormpjes met een spuitzak. Bak de madeleines in tien tot twaalf minuten goudbruin. Haal bakblik uit de oven. Laat heel even afkoelen en haal dan de berenklauwtjes uit de vorm om verder af te koelen. 






Labels: , , , ,