dinsdag, april 15, 2014

Koekjes toe


Vooruit, nog een koekje dan. De aalbessen bloeien al, en in de Utrechtse keuken-meid weten ze wel raad met de vruchtjes. Anders dan we gewend zijn, trouwens. We bakken er een soort eierkoeken van in de pan. Echt lekker, probeer maar eens. Gaat ook goed met glutenvrij brood. Hier mijn hertaling van deze koekjes voor toe.

Kleine Eyerkoekjes met roode bessen

Ris bessen en kook die even op met suiker, en zo je wilt kaneel en een handje krenten. laat ze afkoelen. Smelt boerenboter en roer tot het zo dik als room wordt. (werkt dus niet met de knip-en-plak-roomboter uit de grote fabriek). Klop 5 eieren los en roer die door de boter. Verkruimel een paar witte boterhammen zonder korst en roer die door het mengsel. Roer er ook de aalbessenprut door. Even uitproberen hoe dik het wordt. Niet te dun, niet te dik, net een lekker deegje. Het mag in de pan niet uitlopen, maar als het te dik is werkt het ook niet. Zo nodig nog wat broodkruim erbij om het dik genoeg te krijgen, of room om het dunner te maken.
Laat boter smelten in een koekenpan, laat de boter heet worden en doe er lepelsgewijs beslag in, soort drie in de pan. Keer ze een keer om en bak de andere kant ook goudbruin. Dis ze warm om bestrooid met suiker.


Labels: , , , , ,

zondag, april 13, 2014

Koekjes bij de Thee

Gisteren ging het hier over letterkoekjes. Wij zijn in dit land dol op koekjes. Koekjes bij de thee, de koffie, de chocola, koekjes bij de wijn: we doen het al eeuwen. Ik zocht naar receptuur en zoals dat gaat met oude kookboeken: je vindt weer heel leuke andere dingen. Zoals de theekoekjes in de Utrechtse Keukenmeid, zo prachtig in facsimile uitgegeven door Uitgeverij BK 18, een aantal jaar geleden. Naast mij ligt ook het nieuwe bakboek van Karin Luiten, Bakken met Karin. Groter onderscheid kan er niet zijn, qua precisie van de receptuur. In de 18de eeuw een sobere opsomming met wat o ja, dat kan ook nog achteraan. Experimenteren noodzakelijk.
Karin beschrijft ieder recept stap voor stap, met een heldere ingrediëntenlijst. Zo kan het niet mislukken, ook al ben je niet zo'n ervaren thuisbakker. Handige basiskennis en ook fijn: zoeken op ingrediënt of recept. En natuurlijk hoe warm de oven moet zijn. In de 18de eeuw deden ze daar nog niet aan.  Je mag al blij zijn als er bij staat hoevéél je van alles moet nemen en dan bijvoorkeur in voor ons min of meer hanteerbare maatvoering. Een recept van Karin ga ik niet geven, kóóp dat boek nou gewoon, het kost nog geen tien euro, en sla subiet aan het bakken. Holland bakt tegenwoordig, het is erg modieus. Voor de historische waaghalzen hier de 18de-eeuwse koekjes bij de thee. Ik hertaal even.

Koekjes bij Thee, hoe te maken

Dit heb je nodig: Anderhalf  pond bloem van tarwemeel, een half pond rietsuiker, drie eieren, een half pond boter. Desgewenst 8 gram kaneel en het rasp van een halve citroen.

En zo doe je het:  Maak een deeg van de bloem, suiker, eieren en de in kleine blokjes gesneden boter. Voeg kaneel en citroenrasp toe als je dat wilt. Rol het deeg uit op een koel werkvlak en steek er vormpjes uit naar keuze. Heb je geen vorm, dan mag je van de Utrechtse keukenmeid ook een glas gebruiken om ronde koekjes uit te steken. Rand een beetje vochtig maken met water is wel handig. Versier de koekjes door er ruitjes in te kerven. Deze koekjes worden in een taartenpan gebakken zonder deksel en halverwege het bakproces omgekeerd. Wij spieken even in Kleintje Karin: oven voorverwarmen op 175 graden Celsius, 12 tot 15 minuten bakken tot de koekjes goudbruin zijn.

Bakken met Karin, 40 ovenheerlijke recepten, Nieuw Amsterdam, ISBN: 9789046816479
De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid, BK 18, ISBN:  9789078019176






Labels: , , , ,

zaterdag, april 12, 2014

Letterkoekjes

Noodkreet op twitter van Paul Rem, conservator bij Paleis Het Loo. Letterkoekjes, dringend gezocht! Nu, van mij moet hij ze zelf bakken natuurlijk! Een recept zocht ik jaren geleden al uit. Ze zijn namelijk zo hartvertederend leuk geschilderd door Clara Peeters in de 17de eeuw. Hier een Rode Letter en een Witte letter, nou ja, meer een hartje. Het is een allegorie op het huwelijk, dit schilderij. Ring, roemer en fluit, en nog zo wat symboliek.Maar die suikertjes en koekjes, die doen het hem natuurlijk. Het zijn sierlijke koekjes, mooi gedecoreerd, echt feestelijk. Wij doen banketletters en chocoladeletters eigenlijk alleen nog met Sinterklaas, en lettervermicelli in de kindersoep. Maar waarom niet leuk letters gaan bakken voor Pasen. Er gaat amandelspijs in, net als in de Paasstol. Dus van mij mag het.
De eeuwenoude recepten reppen van Banket-letters of Witte letters, of Roode letters. Er waren allerlei variaties op. Je kunt bijvoorbeeld sukadesnippers in de amandelspijs doen. Of de letters met eidooier bestrijken voor het bakken en daarna met poedersuiker bestrooien, of er kaneel bij doen. Maar het begint met een taartdeeg en spijs gemaakt van amandelmeel, rietsuiker, citroenrasp en een ei.

Hoe maken we ze nu? Een deeg maak je van bloem, snuf zout, koude boter in stukjes. Dat roer je tot het een beetje klonterig is. Dan voeg je beetje bij beetje zoveel water toe tot je een mooie bal deeg hebt. Laat het een uurtje opstijven op een koele plaats. Hé, geen suiker in dit deeg? Nee, staat er niet bij. Zoetigheid komt van de vulling. En die maak je zo: meng de amandelmeel, rietsuiker en citroenrasp  met het ei tot een mooie spijs. Laat dit ook opstijven. Verwarm de oven voor tot 180-190 graden Celsius.       
Rol het deeg uit op een siliconenmatje of een bebloemd werkvlak. Ongeveer een halve centimeter dik. Snijd er lange repen van, ongeveer een halve centimeter breed. Mag ook wat breder. Hangt van je knutselwensen af. Spuit dan de spijs in een lange sliert over het midden van de reep deeg. Vouw de reep dan dicht. Druk zachtjes dicht.
Vorm nu letters, sierlijke hartjes, wat je maar wilt. En dan kun je nog versieren: losgeklopt eidooier erop kwasten, of een beetje melk en dan wat suiker er over, of kaneel. Ze zijn in een kwartier tot twintig minuten goudbruin. Haal ze dan uit de oven en laat ze op een rek afkoelen.  

Beetje saai? Niets let je om anijs te malen en door de bloem te doen. Of zelfs speculaaskruiden.  Ja, maar je zegt nergens hoeveel van alles ik moet nemen. Klopt. Je pakt gewoon het nieuwe boek van Karin Luiten: Bakken met Karin, reist onverwijld door naar pagina 54, of naar pagina 40-41 voor koekjesdeeg en spiekt daar naar de verhoudingen tussen de ingrediënten. Ben je een erge zoetekauw, dan staat er zelfs bij hoeveel suiker je in het deeg kunt doen. Bakken maar, zoals ze dat bij Heel Holland Bakt zeggen.  
 

Labels: , , , , , , ,

donderdag, april 10, 2014

Soep van lente-uitjes


Gisteren deden we een lente-uitje naar een prettig landelijk gelegen museum. De zon bescheen het prille groen van de berken, er bloeiden krentenboompjes en brem, er huppelde van alles rond en er was prettige kunst. Binnen en buiten. Kröller-Müller op een doordeweekse dag. Het was er net plezierig druk. Van Gogh hing te schitteren, veel oude bekenden aan de muur, maar waarom was ik Bram van der Lek nou eigenlijk vergeten? Maakte toch verrassend mooie dingen.
Bij een lente-uitje hoort een lente-uitjessoepje. Het recept gebruikte ik indertijd al in Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997), omdat het zo verrassend smakelijk en groen is. Ook nu nog. Hier een aangepaste versie:

 
Lente-uitjessoep

Dit heb je nodig: 2 bosjes lente-uitjes, handje peterselie, dito kervel, dito waterkers, dito zuring, dito bieslook, dito selderijblad, 1 liter kruidenbouillon of kippenbouillon, snuf kaneel, snuf korianderpoeder, zout, rijstmeel, 3 eidooiers, handje wildplukbloemen

En zo doe je het: Hak de uitjes en de groene kruiden fijn. Breng de bouillon aan de kook en doe het groen erbij. Maak de soep op smaak met kaneel, koriander en zout. Bind de soep met een eetlepel rijstmeel en drie losgeklopte eidooiers. Zorg dat de soep daarna niet meer aan de kook komt, kan anders gaan schiften. Garneer met de wildplukbloemen. (hondsdraf in ons geval, kleurt er mooi bij). 

Labels: , , , , ,

maandag, april 07, 2014

Tuinbonen

Zaaikoorts. Het groen uit de grond kijken. Geduld, geduld, het moet nog groeien allemaal. Er is al veel pril groen, maar ik kan zo hunkeren naar tuinbonen. Zo van de plant in de pan en dan in de mond. In de tussentijd maken we een boek. Eén van de meest lastige dingen is het uitzoeken: wat gaat er in en wat niet. Je maakt geen encyclopedie, maar een fijn boek. Schiften dus. Recepten vallen af. Soms is dat jammer. Zeker als je dol op tuinbonen bent. Zo zit ik hier nu met Aaltje op schoot, editie van 1828. En natuurlijk met mijn neus in de groente. Tuinbonen kook je in fris regenwater met een handje zout. Beetgaar. En dan smoren met peterselie en bonenkruid en de jeu van gerookt spek en een klontje boter. Dat rookspek snijd je bij het opdissen in plakken en leg je bij de bonen op de schotel. Eenvoudig en doeltreffend. Het kan natuurlijk ook zonder het vlees. Doe je er alleen boter bij.
Van Aaltje mogen we de piepjonge tuinbonen ook met schil en al bereiden. Je snijdt ze dan schuin, als snijbonen, maar wat groter, soort ruiten. Verder doe je hetzelfde als hierboven. Recept heeft het boek niet gehaald. Dus mag het hier. Kunnen we ons vast verkneukelen.

Het bonenschilderij (een paar eeuwen ouder dan Aaltje) gebruik ik al jaren, maar ik heb nog nooit zulke lekkere bonen op een schotel zien liggen. Boerentenenbonen. In deze fase niet meer in de peul te eten. Op het randje van dubbeldoppen.

 

Labels: , , , , ,