Cabbages & Kings

Zit een fantastisch boek te lezenover de geschiedenis van fruit en groenten, Cabbages & Kings van Jonathan Roberts. Staat weer van alles in dat ik nog niet wist. Met prachtige kleurenplaten. De Romeinen aten al pastinaak, er is een mooie muurschildering van een stilleven met pastinaak, olijven en een granaatappel die aan
een touwtje aan een spijker in de muur hangt.
Dat ophangen aan een touwtje schildert de Spaanse kunstenaar Juan Sanches Cotan aan het begin van de 17e eeuw. Ziet er wel vrolijk uit, appels, citroenen, kolen. De muizen en ratten kunnen er niet bij, de wind houdt ze koel en droog.

Snijbiet - 3

Gisteren dus snijbiet bereid op z'n Indiaas. Eigenlijk een recept voor spinazie, maar met snijbiet werd het heel spannend. Vanwege de mooie kleurtjes, die door de tomaat en geelwortel nog extra impact kregen. En vanwege het zuurtje dat de bladen kregen door deze behandeling, beetje zuringachtig, heel lekker.
Zo heb ik het gedaan: In een wok olijfolie verhit, theelepel komijn erin tot ze een beetje gaan springen, dan vier in achten gesneden tomaten erin en goed roeren. Theelepel korianderpoeder, theelepel geelwortel (koenit) en weer goed roeren. Dan de in stukken gesneden steeltjes van de snijbiet erin en even laten pruttelen. Pan van het vuur. Rest van het eten bereiden. Een paar minuten voor alles gereed is de wok weer op het vuur, een volle theelepel garam massala erdoor roeren en dan de in reepjes gesneden bladen erdoor heen husselen. Het geheel even op hoog vuur omscheppen.
Voor een pittig effect kun je er een rode peper door snipperen en toevoegen direct na de tomaat, of een mespunt chilipoeder.

Rijke oogst

Gisteren was het goed weer om in de tuin aan de slag te gaan. Veel onkruid wieden, nieuwe slaplantjes erbij, nog wat bonen gezaaid. En dan oogsten voor het avondeten. De discovery-appels zijn rijp om te plukken. Ik zet tien mandjes langs de straat, die zijn zo verdwenen. Er zitten zo veel appels aan, dat we gemakkelijk kunnen missen. De notarisappel draagt voor het eerst vier prachtig grote groene appelen, waarvan er eentje al een blosje krijgt. Hoe zouden ze smaken?

De courgettes maken nog steeds nieuwe bloemen. Ik pluk er een paar om te vullen, en wat babycourgettes. In de oven ermee, inclusief de bloemen (vullen met wat pecorino en steentijmblaadjes, na vijftien minuten op 180 graden zijn ze heerlijk).

De snijbiet staat weer hoog genoeg om wat van te af te halen. Ga ik vanavond op Indiase manier bereiden, met tomaat, garam masala, komijn, geelwortel en nog zo wat.

Een rijk gevoel, zo even de tuin in te kunnen duiken en met armen vol weer de keuken in te wandelen. Voel me beetje groentevrouwtje.

Borlottibonen

Eindelijk komt er schot in de borlottibonen, of kievitsbonen. Nee, die op het plaatje zijn het niet, dat zijn de bonen van de familie Silletti uit Hedel, de Italiaanse supermarkt waar je op zaterdag heerlijke San Danieleham kunt laten snijden, Sardijnse pecorino kunt halen, zoute kappertjes, glutenvrije en glutenhoudende pasta die er toe doet, en kerstomaatjes in blik. Zij hebben een heimweemoestuin met allerlei groenten die wij niet of niet goed kennen, zoals cimirapa, een minibroccoli met smaak, en Italiaanse snijbiet die weer anders is dan de onze. En Calabrese peperoncini in de kas. Om jaloers te worden. Misschien goed idee om straks wat zaaigoed uit te wisselen!

Rijntje Biljardt en de appelen

Oude appelrassen blijven intrigeren al was het maar vanwege de fraaie namen. Syden hempje, guldeling, bellefleur, zoete ermgaard, je tuin kan haast niet groot genoeg zijn om ze allemaal neer te zetten. En ze hebben allemaal een eigen smaakje.

In het kookboek van Rijntje Biljardt (1840) staan recepten voor zure en zoete appelen. Soms staan de appels met naam genoemd, zoals paradijsappelen, belles fleurs, pippelingen, renetten.
Kun je bellefleuren krijgen, maak dan appelpent op Rijntjes manier.

Men schilt zure appelen (belle fleures) snbijdt ze in gedeelten en haal er de klokhuizen schoon uit, doe ze dan in eene pan met suiker, ene glas witte wijn, en kookt ze schielijk opdat zij wit blijven.

Romeinen en hun graan

In Trier staat Constantijn de Grote in de schijnwerpers met maar liefst drie tentoonstellingen en allerlei activiteiten voor jong en oud er om heen. Ik hoop er in augustus heen te kunnen, nadat ik in Sittard in museum het Domein over de Romeinse keuken in de provincie heb mogen vertellen, zondag de 19e.
Natuurlijk mogen de bezoekers in Sittard ook proeven. Altijd leuk weer wat recepten uit te proberen. Weet nog niet precies wat ik ga maken. De omgeving van Sittard, indertijd de graanschuur van de wijde regio, leent zich natuurlijk voor een recept als puls. De Romeinse legionair had recht op zijn dagelijkse rantsoen graan, 650 gram. Voor brood en brij.

Puls
Nodig: 250 gram uien, 1 teentje knoflook, scheut olijfolie, 100 gram blokjes spek, 250 gram burgul, witte wijn en groentebouillon, samen een liter.
Bereiding: verhit de olijfolie en bak daarin de spekjes aan, vis ze er uit. Smoor de fijngehakte uien en knoflook in de resterende spekvet-met-olijfolie. Daari het vuur laag en laat de burgul even meebakken. Voeg de witte wijn en bouillon toe en breng dit aan de kook. Doe de spekjes er weer bij. Laat de boel op een zacht pitje pruttelen, zoals risotto. Voeg zoveel vocht toe als nodig is om een dikke brij te krijgen. Maak af op smaak met peper en zout en eventueel wat groene kruiden, als peterselie, bieslook of korianderblad.

Schrijvers over eten in UK: the blog people

Net ontdekt dat er in Groot Britannie en gilde van kook- en eetschrijvers bestaat. Met een aardige website. http://www.gfw.co.uk/
Eerder deze maand organiseerden ze een bijeenkomst rond het thema BLOG
We can't afford to ignore bloggers. Blogging is an important and influential aspect of food writing, with more and more new writers being commissioned on the strength of a good blog. Established food writers read them regularly, to stay in touch with the zeitgeist. Journalists are often asked to start blogs by their employers. A month ago The Observer launched its own blog, Word of Mouth, while Charles Campion writes a blog for The Evening Standard and the Caterer magazine has several blogs.
It's imperative that YOU know all about the medium, or you'll risk appearing outdated and unprofessional.
With this in mind, we've asked Anthony, writer of a successful food blog under the pseudonym Silverbrow to come and explain all about blogs and forums, what they are, how they matter and who the anoraks that populate them are. He'll explain tools needed to start a blog, with vital tips for those of us who want to start one ourselves, and point us in the direction of some interesting blogs and food websites. He also promises veer off into the murky world of food forums, where chefs, writers and obsessed amateurs get together to talk.
Miss this workshop at your peril!
Lees Silverbrows blog voor een bespreking van de bijeenkomst. Boeiende bloglectuur.

Boterboontjes

De boterboontjes bloeien en maken al peulen. Dit is het eerste jaar dat ik deze bonen in de tuin heb. Ze zijn wat platter dan ik had verwacht en niet zo donkergroen als pronkbonen. We wachten rustig af.

Aardappels rooien

Zaterdag heb ik de Santees gerooid, ja er zat natuurlijk weer een salamandertje bij. De Santees kreeg ik via vriendin Caroline, in ruil voor blauwschokkers. De opbrengst per plant op de klei is niet geweldig van deze biologische aardappel. Een van de planten had allemaal voze piepers, zaten verdacht veel vette aardwormen bij. De piepers - toch twee minikratjes vol - zijn wat kruimig en goed van smaak. Heel geschikt dus voor een zomerstamppotje met rucola, of snijbiet, of van die heerlijk zachte krulandijvie.
Van kruimige piepers maak je ook prima aardappelkroketten:
nodig:
750 gram aardappelpuree, 2 eieren, peterselie, bieslook, bloem, paneermeel, peper en zout
Bereiding:
Voeg de fijngehakte kruiden toe aan de aardappelpuree en 1 van de twee eieren, die u eerst hebt losgeklopt. Doe er peper en zout naar smaak bij. Meng alles goed en laat het opstijven in de koelkast.
Neem een kleine hoeveelheid, ter grootte van een kleine gehaktbal en maak er rolletjes van. Het tweede ei splits je en het eiwit klop je los.
Rol de kroketjes eerst door het eiwit, dan door de bloem en vervolgens door de paneermeel. Frituur ze en serveer ze met gefrituurde peterselie.
Tip: voeg wat fijngehakte vleesresten, miniblokjes oude kaas of garnaaltjes toe aan het mengsel.

Het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool

In 1910 verscheen het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool, beter bekend onder de naam van de auteur Wannee. C.J.M. Wannee was lerares in koken en voedingsleer aan deze huishoudschool. Het werd vele malen herdrukt. Het plaatje is van de kaft van de 8ste druk. Een heel item erover bij OVT dus vanmorgen op de VPRO-radio.
Tien jaar geleden schreef ik al over de rol van de huishoudschool in Twintig Eeuwen Koken en Eten (Kosmos 1997).
Iedere stad kreeg aan het eind van de 19e,begin van de 20ste eeuw wel een huishoudschool. En iedere zichzelf respecterende huishoudschool deed een eigen kookboek verschijnen. Mevrouw Wannee was zeker niet de enige.
Kookboeken in die tijd bemoeiden zich ook met de inrichting van de keuken, het werkschema. Tenslotte werden de leerlingen hulp in de huishouding, dienstmeid, daghit. En de minder goed lerende dochters van goede huize leerden er hun huishouden te bestieren en koken. Brave soep met maggiblokjes, gestoofde groente met een witte saus, gestoofde vis met citroen en verder niets. Maar ook opvallend veel feestelijke gerechten, zoals de zwezerik met gehakt (Riz de veau Prince Henri)
recept: 2 zwezeriken, 500 gram kalfsvlees, 300 gram vet spek, 2 eiwitten, 100 gram boter, foelie, tijm, ui, stukje Spaanse peper, wat room, peper, zout en nootmuskaat.
Bereiding: Kook de geweekte zwezeriken op de gewone wijze gaar. Spoel ze met koud water af, pel ze en snijd ze in plakken ter dikte van driekwart cm. Maal het gewassen kalfsvlees en spek twee keer door een vleesmolen fijn, vermeng het met anderhalf eiwit, peper en zout, noot,muskaat en wat room. Besmeer de plakken zwezerik aan een kant met wat eiwit, strijk hierop een laagje van de vleesmassa, bak de stukjes in de boter, die in de koekenpan lichtbruin gemaakt is, bruin en gaar in 15 minuten en leg ze dakpansgewijs op een verwarmde schotel. Giet er de jus, die met wat room en zwezerikbouillon afgemaakt is, overheen en garneer de rand met jonge groenten.

Wannee voor de vroege vogels

Ovt
Wannee Kookboek
Boeken die de wereld veranderden.:Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool van C.J. Wannee; Stoomradio: Jan Ligthart; Spoor terug: WIC, deel 4

10.00-11.00:

Een achtdelige serie over Boeken die de wereld veranderden.
Deel 3: Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool - C.J. Wannee
Met een column van Kees Fens
Samenstelling: Gerard Leenders en Jos Palm
Gasten: Wim Berkelaar, Johannes van Dam en Anneke van Otterloo

Springbalsemien

Door velen gehaat, door mij geliefd, de zich immer uitzaaiende altijd verrassende leuk om mee te spelen springbalsemien.

Ui met kersen

Gisteren was ik even buurten op een volkstuincomplex in Zaltbommel. Wat een paradijsjes zijn dat soort oorden toch. Stikvol vogels, vredig, en allemaal mensen die vrolijk met hun vingers in de grond aan het wroeten zijn. En er hingen al uien en knoflook te drogen.
Weliswaar een slecht kersenjaar vanwege alle regen,toch vandaag dit recept voor Iranese Kersenpilaf

Nodig: 300 gram basmati rijst, 400 gram ontpitte donkere kersen, 25 gram suiker, 1 eetlepel citroensap, 2 eendenborsten zonder vel, 4 + 2 eetlepels olie, 1 middelgrote fijngesnipperde ui, 1 mespunt saffraanpoeder, 2 theelepels gemalen kaneel, zout en peper, 50 gram ongezouten geschilde en gehakte pistaches, 50 gram blanke gehakte amandelen, 2 lente-uitjes in ringetjes gesneden.

Bereiding:
Ontpit de kersen en doe ze met de suiker in een pan met dikke bodem. Verwarm het geheel een minuut of vijf tot de kersen zacht zijn en voeg dan het citroensap toe. Haal de pan dan van het vuur en zet het geheel even apart.
Kook de rijst volgens de instructies op het pak.
Zorg dat de eendenborst goed droog en schoon is. Dep zonodig met wat keukenpapier overtollig vocht eraf.
Verhit de olie in een braadpan en bak de ui goudbruin.
Voeg de eendenborst toe en schep een paar minuten goed om.
Voeg dan het saffraanpoeder, kaneel, peper toe en roer nog een minuutje.
Doe er dan een flink glas water bij, roer het geheel nog een keer goed door, draai het vuur laag en laat het geheel een kwartier stoven tot het vlees gaar is.
Haal het vlees dan uit de pan, houd het warm en snijd het in een vier of zes stukken.
Doe wat olie in en wok en schep daarin de rijst, die u snel roerbakt. Voeg tijdens dit proces de pistaches en amandelen toe. Draai het vuur laag.
Leg er de stukken eend en de kersen met hun kookvocht op de rijst en zet er even een deksel op zodat alles kan doorwarmen. U mag wat mij betreft straks in de wok opdienen.
Strooi vlak voor het opdienen de ringetjes lente-ui ter garnering over de schotel.

Kivietsboon

De kivietsbonen maakten blad en ze klommen, en ze maakten nog meer blad en ze klommen nog hoger. Bloeien? Ho maar. Gisteren zag ik er toch een paar bloemen aan zitten. Het is een begin,afwachten maar.

Huishouding in 1932

Een handleiding in methodisch werken in de huishouding, geschreven door een heuse Franse filosofe, Paulette Bernege. In 1925 richtte zij de Liga van de Huishoudelijke Organisatie op, die een moderne aanpak van de huishouding propageerde. Om de taak van de huisvrouw te verlichten, maar vooral om het husihouden rendabel te voeren. Statistieken in die tijd wezen uit dat 75 procent van het volksinkomen door de vrouwen werd uitgegeven aan huishouding, voeding, kleding enzovoort. In 1930 opende Paulette Bernege de eerste Hogere Huishoudschool in Parijs, waar leerkrachten lessen kunnen volgen over organisatie, methodeleer, huishoud-psychotechniek en psychologie van het huishouden. Ze schreef er artikelen en boeken over. In 1930 kwam zij naar ons land om een lezing te houden voor het Nederlandsche Instituut voor Efficiency.
Ook in ons land deed haar boek opgang: Orde en Methode in de gezinshuishouding. Niet alleen prijkt haar foto op de voorkant en naast de titelpagina. Haar eigen voorbeeldig geleide gezin illustreert haar methoden. Zoals deze eettafel. Waar mama Paulette met twee landerige dochters (is papa hem al gesmeerd? Of hebben mannen niets met huishouding te maken?) zonder bediening haar maaltijd bereidt en opdient. Dankzij een verplaatsbaar buffet aan haar rechterhand, het elektrische kookapparaat aan haar linkerhand en een paar elektrische komforen, behoeft zij niet van haar plaats op te staan.Het ziet er reuze gezellig uit. Waar koop je een verrijdbaar buffet? En wat is huishoud-psychotechniek?

Goed ingekocht!

Donderdag is een mooie dag om boodschappen te gaan doen in de regio. Even de adresjes langs. Rond lunchtijd is het dan nog niet zo druk als dat op vrijdag het geval is. Goed inkopen is het halve werk van het eten. Met een welgevulde voorraadkelder, koelkast en voldoende vers kun je alle kanten op, precies zoals je pet staat op het moment van koken. Tot mijn spijt moet ik nu ook tomaten gaan inkopen, want die in de tuin zijn jammerlijk verregend. Heel zielig. Nieuwe planten dan maar.

Rabarber

De wind vertelt een eeuwenoud verhaal.....
Een stukje Bieslog: http://bieslog.vpro.nl/programma/bieslog/news.jsp?news=35719172

In de tuin

Veel te mooi weer om jezelf in een kantoor op te sluiten, ik vertrek met mijn laptopje naar de kantoortuin! Kan ik mooi even wat onkruid wieden ter inspiratie en kijken hoe de boterboontjes bloeien.

Tuinbonen enzo

De Ervarene en Verstandige Hollandsche Huyshoudster uit 1795 meldt dat in juli de moestuinen een groote overvloed van Tuin-boonen, Peulen - Dop-erwten, Wittekool en bloekool, krop-Salade en allerhande toekruiden oplevert. Ook krijgt men dan de jonge snij-bonen, princesse of Zuiker-boontjes, jonge uyhen, Zuikeryen, jonge Wortelen en Raapen, Porcelyn, jonge kervel en biet, salsify-wortels, Savoy-Kool en de vroeg gepote Aard Appels.
Mysterieus: ook zyn er dan nog veele komkommers. Eh.... die staan bij mij net in bloei! welk ras zou dat zijn, of gaat het over kaskomkommers? Trouwens, de zuiker-boontjes staan ook net in bloei, wel heb ik al kilo's tuinbonen verwerkt, haricots verts. De kapucijners lopen op hun laatste benen, de peulen zijn allang voorbij. Jonge bietjes, vanavond is voorzichtig wat los proberen te peuteren.

Snijbiet - 2

Daar staat-ie dan in volle glorie, de snijbiet in regenboogkleuren. Telkens wat afsnijden, groeit-ie zo weer aan!
En zo kun je snijbiet ook eten: stoven met ui, peperkorrels, kruidnagel, tijm, laurierblad, kaneel, suiker, boter en een scheutje azijn. Eventueel binden met wat aardappelmeel of arrowroot.

Zomerworteltjes 2

Wortelidylle

Zomerworteltjes - 1

Heel voorzichtig even in de grond gewoeld bij de worteltjes. Een paar waren al groot genoeg. Het zijn Chantenays. De bronnen zijn het er niet over eens of dit ras al in 1830 is ontstaan of in 1880. Whatever, ze zijn heerlijk geurig, een beetje gedrongen van vorm. En je kunt er de heerlijkste gerechten mee maken. Zoals deze Pikante worteltjes

Nodig: worteltjes, 1 eetlepel plantaardige olie, theelepeltje mosterd, 2 eetlepels kookvocht of witte wijn, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 eetlepel gehakte dragon, zout en peper naar smaak

Bereiding: borstel de worteltjes af en was ze schoon. Snijd ze eventueel in hapklare stukjes. Jook ze beetgaar. Doe de olie in een sauspan met dikke bodem en meng er de mosterd door. Maak de saus op dikte met het kookvocht of wat witte wijn. Roer dan de peterselie en dragon door het sausje en maak het af op smaak met peper en zout. Doe de uitgelekte worteltjes in een schaal en giet er het sausje over.

Tuinbonen met duifjes

In een collectie Napolitaanse recepten uit de 2e helft van de 15e eeuw komen ook een paar bonenrecepten voor. Er zijn drie recepten voor bonen: als soep, als bijgerecht, of gevuld met amandel. We houden het even bij de soep van verse bonen.

Veel recepten voor peulvruchten in deze collectie 15e eeuwse recepten zijn voor de vastentijd, maar dit recept is een delicatesse:

Neem verse tuinbonen, en zet ze te koken met een koppel duifjes, met een beetje gezouten varkensvlees aan het bot, en doe er ook marjolein, munt en zoete venkel bij, kaneel en gember. Dat wil zeggen als de bonen en duifjes bijna gaar zijn, en als ze gekookt zijn, doe je de bonen op de schaal met de duifjes in het midden en de kruiden er bovenop.

Moderne bewerking:
Nodig: twee kilo tuinbonen, 2 duifjes, gezouten maar niet gerookt spek aan het bot, 2 kaneelstokjes, 2 centimeter verse gember, 2 takjes marjolein, 1 takje munt, 3 takjes venkel.

Bereiding: dop de tuinbonen en doe ze in een pan met dikke bodem. Maak de duifjes schoon en leg ze op de tuinbonen in de pan. Leg er het spek bij, de gember en de kaneelstokjes. Overgiet het geheel met water (en of witte wijn) tot de duifjes half onderstaan. Breng het geheel aan de kook en laat het dan op klein vuur een half uur stoven. Schud de pan af en toe en zorg dat er voldoende vocht in blijft. Voeg dan de groene kruiden toe en laat het geheel dan nog een kwartier stoven. Als de pootjes van de duifjes loslaten is het gerecht gaar. Direct opdienen.

Meiraapjes - 2

Het eerste echte Hollandse Kookboek is De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huys-Houdster dat in 1667 in Amsterdam gedrukt werd. Hierin veel aandacht voor groenten, waaronder een heerlijk recept voor raapjes.

Om Somer-rapen te stovenNeemt rapen aan riempjes kleyn gesneden/ dan in een platte pot gedaen met een half kommetje water daer op/laet 'et soo een weynigh stoven/ met boter daer by/ ende dickmaels om geschudt.

Om Somer-rapen te stoven, anders.
Neemt de rapen als die ghesneden zijn/koocktse eerst op met water/ten naesten by gaer/ dan uyt-gegoten op een vergiet-test/de Boter met weynigh Suycker eerst op-gekoockt/dan de Rapen daer by gedaen/ en wel omgeschudt/is goedt.

Courgette op z'n Libanees

Courgettes heb je in alle soorten en maten. Van wit en geel tot donkergroen, van rond tot langwerpig. Dit jaar kozen we voor de Costata Romanesco, een oud landras. De ribben liggen er dik op en zijn geel van kleur. Niet alleen mooi om te zien maar ook heel smakelijk. Een Libanees recept dit maal:
Kusa Ingamal, courgettes met walnoten
Nodig:
5 eetlepels olijfolie, ca 700 gram courgette, gewassen en in dunne schijven. Neem als het kan kleintjes, die hebben meer smaak; zout, vers gemalen zwarte peper, vers gemalen piment, 60 gram walnoten in stukjes, 4 eetlepels platte peterselie fijngehakt.

Bereiding:
Verhit de olie in een wokpan en doe er de courgetterondjes bij. Roer goed dooreen, maar zorg dat ze niet te gaar worden. Een paar minuutjes is genoeg. Doe er zout en peper bij naar smaak, roer er dan de stukjes walnoot doorheen en de piment. Draai het vuur uit, strooi er de peterselie over, nog eens voorzichtig omscheppen en direct opdienen.

Gestrande vis

Van wie is een gestrande potvis of walvis? Tegenwoordig van de wetenschap, die wil weten waarom nu juist dit exemplaar op die plek aan wal is geraakt en het loodje heeft gelegd. Vroeger zat dat wat anders. Een gestrande walvis was een godsgeschenk aan voedsel en materiaal. Oude wetgeving in Wales bepaalde bijvoorbeeld, dat iedereen het recht had om te vissen, maar dat de gestrande vis - dood of levend - aan de koning behoorde tot de derde dag. Als de koning er dan geen belangstelling voor had getoond, mochten jutters er over beschikken. Een flinke vis was na drie dagen nog best bruikbaar, zelfs als voedsel.
In Engeland schijnt iets vergelijkbaars gegolden te hebben. Uit 1337 dateert een bron die meldt, dat de koning een gestrande walvis claimt, waar al een groot deel van is weggehaald door boosdoeners.

Een Frankisch kistje uit de 8ste eeuw in Northumbria beschrijft de gevoelens van de gestrande walvis (hardop lezen, dan versta je de helft al):

Fisc flodu ahof on fergenberig
warth gasric grorn, thaer he on greut giswom
Hronaes ban.

Het tij tilde de vis op een rotskust.
De walvis werd droevig toen hij op het kiezelstrand zwom.
Walvisbeenderen.

Gelezen in: Anglo-Saxon Food and Drink van Ann Hagen, 1994

Slager

Bij de meiraapjes wil ik natuurlijk lamsvlees. En dan is een bezoek aan Slager Janson op de Vismarkt in Heusden een genot. Wie ooit in de buurt is en een half uurtje over heeft, it's worth a detour. Niet alleen kun je er de heerlijkste zelfgemaakte pate, worsten en hammen, jambon persillee, confit, spek enzo krijgen, maar ook scharrelvlees dat lekker ruikt, niet krimpt en dan ook nog eens lakker smaakt. Heb ik het nog even niet over zijn buitenmaatse scharreleieren....

Margarine

Kan iemand mij uitleggen wat margarine te maken heeft met verse doppers, asperges en bloemkool? Of moeten we daar het begeleidende sausje mee maken? Nee toch?

Croissantje

Twintig april verscheen een stukje croissantgeschiedenis op de website van de Sueddeutsche Zeitung:

Einer Anekdote nach wollten die Tuerken, als sie 1698 Wien belagerten, sich durch ein Tunnel in die Kaiserstadt vorarbeiten, hatten aber nicht mit den osterreichischen Baeckern gerechnet. Diese buken wie ueblich des Nachts, und da es dabei eher ruhig zugeht, vernahmen sie das unterirdische Graben, Schaufeln und Scharren. Sie schlugen Alarm, und zum Dank fuer ihre vaterlaendische Wachsamkeit bekamen sie die Lizenz, kuenftig Hoernchen in Form des tuerkischen Halbmonds backen zu duerfen: die Kipferl, richtig.
Bis hierher ist die Geschichte schwer legendaer. Etwas historischer wird sie anno 1770, als Marie Antoinette, Franz I. und Maria Theresias Tochter, aus Gruenden der Staatsraeson nach Frankreich verheiratet wurde. Sie beziehungsweise ihr Leibbaecker brachten das Kipferl mit nach Paris, von wo aus es sich als Croissant (das heisst: aufgehender Mond) uebers Land und spaeterhin ueber fast die ganze zivilisierte Welt verbreitete.

In het Magazine van NRC van dit weekend schrijft Joep Habets een vergelijkbaar stukje croissantgeschiedenis, met een bruikbaar recept.
Er valt wel meer over dit broodje te zeggen. Over de vorm, het materiaal, de geschiedenis en de chronologie.

Eerst maar de vorm: gelegenheidsbroodjes en -koeken hebben van oudsher een symbolische vorm. Denk aan ons broodhaantje voor Pasen, het Kerstkransje, de duivenkater, of de krakeling. Deeg laat zich lekker boetseren tot allerlei vormen, en dus ook tot een halve maan, of (koe)horen. Of hoefijzer. Koe en paard waren belangrijke symbolen. Denk ook aan voor-Christelijke geloofspraktijken.

Van oorsprong is het Milchhoernchen of de Kipferl in deze vorm dus een broodje uit het Duitstalige gebied. En vermoedelijk is het dus wel wat ouder dan het Turkse beleg van Wenen. De originele kipferlrecepten reppen van boter, bloem, eieren, hazelnoten of amandelen, basterdsuiker, vanillesuiker en poedersuiker om te bestuiven. Misschien kunnen we daarom de toenemende populariteit ervan beter koppelen aan de opkomst van de koffiehuizen.

Na de Turkse belegering van Wenen in 1683 opende een koffiehuis in Wenen de deuren. Het schijnt dat de Turken zakken met koffie achterlieten. Al eerder vestigden zich koffiehuizen in handelssteden als Venetie (1645) en Londen (1652) en Marseille (1659). De koffie, thee en chocoladecultuur (met daarbij een andere ontbijtcultuur) bracht een enorme toename van lekkere zoete koekjes en broodjes met zich mee. Zeker toen in de 18e eeuw de rietsuiker op grotere schaal voorhanden was. In die traditie past de zoete kipferl.

Wanneer de kipferl inderdaad met de bakkers in het gevolg van Marie-Antoinette naar Parijs is gereisd dan is dat na 1770. Toch is de vorm natuurlijk niet voorbehouden aan dit ene broodje. Het schijnt dat er al croissant-vormige hapjes opgedist zijn tijdens een diner aan het Franse hof in 1549 in Parijs om het verbond dat koning Frans I eerder met de Turken sloot te herdenken.

In Sicilie kennen ze al eeuwen hoefijzervormige en bijna gesloten cirkelbroodjes. Laten we vooral ook de bretzel niet vergeten, die van Tsjechië en Bohemen tot Skandinavië voorkomt, en die je ook op Romeinse muurschilderingen van een bakkerij tegenkomt. En de van oorsprong Jiddische bagel, die met de Joodse cultuur over Europa uitwaaierde. So, what is new?
De Fransen zelf zeggen dat de bladerdeegversie pas aan het eind van de 19e of het begin van de twintigste eeuw is ontstaan. Of het broodje toen nog zoet was is de vraag. De geschiedenis van het bladerdeeg is een heel ander verhaal. Wellicht komen we dan weer terug bij de Turken en de baklava.

Geachte lezer, u mag mij citeren. Maar dan wel graag met bronvermelding.
Voor citeren zonder bronvermelding bestaat een lelijk woord.

Naaldboontjes

Even niet opgelet, verscholen onder het grote groene blad, daar hingen ze opeens in grote getalen. Boy-oh-boy-oh-boy, wat een prachtige bonen.
Naaldboon Triomphe de Farcy (phaseolus vulgaris, haricot vert). Dit ras is rond 1900 ontstaan. En natuurlijk weer van Vreeken's zaden: www.vreeken.nl

Salamander

Wiedend onder een appelboompje, bij mierennest, heb je opeens een salamander in je hand. Voorzichtig onder de tuinbonen geparkeerd, maar eerst natuurlijk even een foto.

Rivier met koeien

Eindelijk weer mooi weer. Sinds vrijdag genieten we weer van wolkenpartijen en veel blauwelucht. We spelen even toerist in eigen tuin.

Snijbiet in alle kleuren

Vorig jaar zagen we op de markt in Beaune regenboogsnijbiet. Wonderlijk mooie kleurenpracht. Dat wilde ik natuurlijk ook in de tuin en gisteravond hebben we de eerste stengels geoogst. Decoratief een eetbaar. Dus ook geschikt om gewoon tussen de perkplanten te zetten. Of in een grote bak op het balkon.
Het is een heel productieve groente, je snijdt wat stengels af, de plant groeit lekker door. Blad en stengel zijn goed te eten. Voor continue oogst is het handig twee keer te zaaien. In het voorjaar voor oogst in de zomen, en eenmaal in de loop van de zomer.
Aristoteles schreef in de 4e eeuw voor onze jaartelling al over rode snijbiet. De Romeinen namen de snijbiet overal mee naar toe, en het zou dus ook heel goed in deze contreien terecht kunnen zijn gekomen. Zij gebruikten er onder andere dit recept voor: eerst stengels in stukjes beetgaar koken, dan even het blad in reepjes erbij zodat dit warm wordt. Uit laten lekken. Mosterdsausje erover. Smullen maar.

Frambozen

Vandaag is het Frambozenweekend bij RaspberryMaxx in Meijel,
http://www.raspberry-maxx.nl/index2.html. Frambozenontbijt, rondleidingen, en gelukkig is het goed weer. Er was ook een receptenwedstrijd uitgeschreven. Heb ook wat ingestuurd, maar niet eens een nominatie. Toch het recept maar even:

Schuimomelet met frambozen
Nagerecht voor 4 personen
Voor de omelet
Nodig: Vier eieren, twee eetlepels suiker, beetje water, beetje olie of boter
Voor de frambozen
Nodig: 400 gram frambozen, 100 gram suiker, 1 glas goede port, zwarte peper naar smaak.
Bereiding
1 Doe de port en de suiker in een pan met dikke bodem en verwarm tot de suiker is opgelost op een laag vuur.
2 Voeg de frambozen toe en schep voorzichtig om. Laat het geheel goed doorwarmen en zet de pan dan even weg.
3 Splits de eieren: het wit in een flinke kom, het geheel in een andere flinke kom.
4 Doe twee eetlepels suiker bij het eigeel, en een scheutje water en klop dit schuimig.
5 Klop vervolgens het eiwit stijf.
6 Schep dan voorzichtig het eiwit bij het eigeel zodat de massa luchtig blijft.
7 Doe olie of boter in de pan en voeg de eimassa toe.
8 Draai de pit laag en doe een bolle deksel op de pan. De omelet gaat iets rijzen. Na een minuut of zeven zal de omelet gaar zijn.
9 Maal naar smaak zwarte peper over de frambozen en schep nog een keer om.
10 Verdeel de omelet over vier bordjes en drapeer er de frambozen om heen.

Tip 1: Garneer met gehakte groene pistaches.
Tip 2: in plaats van pistaches kun je er ook bittere chocola over raspen.
Tip 3: om het geheel nog feestelijker te maken doe je er een bolletje bosvruchtensorbetijs bij.
Tip 4: voor de vette bekken onder ons: ja, wat niet al te stijf geklopte slagroom is er ook lekker bij.

Allergiegegevens:
Basisrecept is glutenvrij, maar let op bij sorbetijs;
Koemelkvrij: gebruik zonnebloemolie in plaats van boter en laat de slagroom weg. Garneer niet met chocola.
Noten: laat de garnering van pistaches en chocola achterwege.

Patent Kellogs Cornflakes

Zit een grappig boek te lezen over Patenten in de 19e eeuw, uitgeverij Veen. In 1895 is het eerste patent op ontbijtvlokken ingediend door John Harvey Kellog. Kellogg was een boerenzoon uit Michigan. Zijn ouders sloten zich vlak na zijn geboorte in 1852 aan bij de sekte die inmiddels de zevendedagsadventisten is gaan heten. geen alcohol en vlees, wel natuurgeneeskunde. In Battle Creek stichtte de sekte een sanatorium. JH werd arts en ging in 1876 het sanatorium leiden. Hij breidde het behandelprogramma uit naar eigen inzicht: geen suiker, tien glazen water per dag, lichaamsbeweging, geen tabak, thee of koffie. Het vegetarische regime was belangrijk en het bedenken van gerechten een belangrijk doel. Kellogg meende dat het koken van voedsel goed was voor de spijsvertering, dus hij probeerde om meergranenkoeken te koken en ze dan te verkruimelen tot 'granola'. Dat vonden zijn gasten niet lekker. Tijdens een experiment ontstonden er vlokken deeg, en toen de patienten dat voorgeschoteld kregen vroegen ze om meer. Na het experimenteren met graan, volgden rijst en mais. Alles werd gepatenteerd. Broertje Kellogg zag er geld in en voegde - toen JH even niet aanwezig was - moutsuiker toe aan de flakes. Niet zo gezond, wel zo lekker. Kelloggs Cornflakes maakten hen rijk.

Sla, sla en nog eens sla

Soms nemen mensen van vakantie kookboeken mee, die dan in de kast verdwijnen. Je vraagt je af of er ooit iets mee gedaan wordt. Na een tijdje verhuizen ze dan naar de rommelmarkt of kringloopwinkel. Zielige weesboeken. Zo kreeg ik via de lokale rommelmarkt een Frans boek met louter saladerecepten in handen, een jaar of twintig geleden gedrukt. Sla, niets mis mee toch? Op het eerste gezicht is het ook een aardig boek. Echt inspirerend is het uiteindelijk niet. Gerookte makreel en avocado, te machtig. Meer dan twintig ingredienten, hoop werk en dat moet een salade wat mij betreft nou juist niet zijn. Lamshersenen, interessant, maar niet voorradig in dit land. Tuurlijk, er staat ook wel wat lekkers en eenvoudigs in, zoals deze
Salade van geitenkaas met peer en komkommer

Nodig voor 6 personen:
1 komkommer, 3 rijpe peren, 2 eetlepels pijnboompitten, 1 langwerpig zacht geitenkaasje, 2 eetlepels versgeknipte bieslook, 4 eeltepels extra vergine olijfolie, 2 eetlepels wijnazijn, 1 eetlepel poire Williamslikeur, 1 theelepel grove mosterd, zout, peper.
Bereiding:
Doe de olie, azijn en perenlikeur in een kom, voeg de mosterd en bieslook toe. Roer dit tot een mooie vinaigrette en maak af op smaak met peper en zout. Zet de kom even koel weg. Rooster de pijnboompitten licht in koekenpan.
Was de komkommer, droog hem en snijd hem in flinterdunne plakjes. Was de peren, droog ze af en snijd ze in vieren. Verwijder het klokhuis en snijd de kwarten in partjes. Snijd plakjes van ongeveer 4 mm dikte van de geitenkaas. Verdeel de peer, komkommer en geitenkaas over een diepe schotel. Giet de saus direct over de salade zodat de peer niet verkleurt. Garneer met de pijnboompitten en dis de salade meteen op.

Spinazie - 2

Spinazie
Deze prachtige groene plant die fijn van smaak is, wordt vaak als groente gegeten. In sommige gebieden is het wangebruik ingeslopen de spinazie in water af te koken, het water dan weg te gooien en dan door de spinazie fijn te hakken en in boter of bouillon een groenteschotel ervan te brouwen. Men serveert er dan ook wel uien bij, waardoor een nieuwe, vreemde smaak ontstaat, en men bindt dan ook nog eens met bloem of paneermeel of zoiets. Niets kan meer tegen het verstand in druisen dan deze manier van spinazie opdissen.
Wanneer je spinazie fijngehakt wilt eten, dan moet je hem kort koken zoals je al die andere groene kruiden ook doet en dan laat je hem in wat vleesbouillon even sudderen. Bloem en paneermeel ontnemen de spinazie haar natuurlijke frisheid en smaak, maar het is nog minder erg dan er ui bij te doen.
De Italianen nemen de hele spinazieplant en smoren deze plantjes in hun geheel zonder ze fijn te snijden of te hakken. De wortel van jonge spinazieplanten is inderdaad heel smakelijk en geeft een bittertje aan de zoetige bladeren, die zelfs de meest verwende tongen zal bevallen. Spinazie met zuring is een prima combinatie. Maar de meeste voorjaarskruiden passen er goed bij, zoals molsla, waterkers, kervel, peterselie en wat je verder nog aan geurige kruiden kunt vinden, maar alles met mate.

Uit: Vom Geist der Kochkunst, Carl Friedrich von Rumohr, 1785-1843

Marjolein

Origanum Vulgare, of wilde marjolein, in de Hollansche Huyshoudster uit 1795 geroemd als edel en welriekend. Het geeft niet alleen allerhande spijzen een zeer aangename smaak en geur, maar het is ook gezond eh goed voor velerhande kwalen, het versterkt de hersens en het geheugen en verfrist het bloed. In de 11e eeuw schreef men voor een kruidenthee ervan te maken tegen hoofdpijn; je kon het ook weken in azijn en er dan voorhoofd en slapen mee inwrijven.
De verse blaadjes zijn ook heerlijk in een bonensalade, op de pizza, door de salade met tomaten (doe er dan ook basilicum bij).

Knollentuin

De eerste Purple Top meiraapjes zijn er! Heerlijk met lamsvlees op zijn Marokkaans. Of rauw door de salade. Of geglaceerd en dat doe je zo:
Neem kleine, jonge raapjes, boen ze schoon en snijd ze in stukken. Kook ze drie minuten, laat ze uitlekken. Doe een klontje boter of een eetlepel ganzenvet/eendenvet in een koekenpan of wok, voeg de raapjes toe, roer goed door en schep er wat suiker over. Bak ze op een hoog vuur onder voortdurend roeren tot ze bruin en gekarameliseerd zijn. Lekker bij een lamskarbonade.

Nog even van de kersen genieten!

Wanneer de nattigheid aan blijft houden dan is het met de kersen snel voorbij. Blijft het weer een beetje zoals het vandaag is, dan hebben we zeker nog een week, twee weken de kans om te genieten. Gisteren kochten we in Deil bij de Oosterling aan de Lingedijk heerlijke Octavia's. Wat vleziger en frisser dan de Vanda's die ik woensdag meebracht in een lange filemijdende maar volop groen biedende terugrit uit Amsterdam.

Kaas niet alleen op je brood?

In 1926 publiceert huishoudschoollerares Martine Wittop Koning een boekje met 100 kaasrecepten. De uitgever vroeg zich angstig af of er wel een markt voor was. Want kaas, dat was toch broodbeleg? Wittop Koning benoemt drie doelgroepen:
1. Zij die in het buitenland de smaak van kaas hebben leren waarderen, zoals de Parmezaanse, of de Gruyere.
2. Zij die de voedingswaarde van kaas gelijkmatiger over de dag wensen te verdelen, en 3. Zij die uit principieele (sic!) redenen geen vlees eten die van hoge voedingswaarde en smaak kunnen profiteren.
De recepten liggen voor de hand, veel lunchschoteltjes en veel gegratineer. En veel kaassaus over de groente. Ze geeft zelfs een recept voor kardoen , kennelijk in 1926 nog geen vergeten groente.
Kardonzen met kaas
Nodig: 1 struik kardonzen, ongeveer 1 deciliter kalfsjus, ongeveer 50 gram geraspte Parmezaanse kaas.
Bereiding: Gebruik van de kardonzen alleen de malse, witte stengels; schrap ze af en snijd ze in vingerlange stukjes. Leg de stukjes dadelijk in wat water met citroen of azijn om de blankheid van de groente te behouden.
Kook de kardonzen gaar in kokend water, waarbij - ook terwille van de kleur - wat citroen of azijn is gedaan. Laat de groente uitlekken, maar houd ze intussen warm door bijvoorbeeld het vergiet op een pan met kokend water te plaatsen.
Schik de stukjes op een verwarmde schotel (opgestapeld), giet er de kalsfjus over en bestrooi dan het gehele met de geraspte kaas.