maandag, juli 09, 2007

Croissantje



Twintig april verscheen een stukje croissantgeschiedenis op de website van de Sueddeutsche Zeitung:
Einer Anekdote nach wollten die Tuerken, als sie 1698 Wien belagerten, sich durch ein Tunnel in die Kaiserstadt vorarbeiten, hatten aber nicht mit den osterreichischen Baeckern gerechnet. Diese buken wie ueblich des Nachts, und da es dabei eher ruhig zugeht, vernahmen sie das unterirdische Graben, Schaufeln und Scharren. Sie schlugen Alarm, und zum Dank fuer ihre vaterlaendische Wachsamkeit bekamen sie die Lizenz, kuenftig Hoernchen in Form des tuerkischen Halbmonds backen zu duerfen: die Kipferl, richtig.
Bis hierher ist die Geschichte schwer legendaer. Etwas historischer wird sie anno 1770, als Marie Antoinette, Franz I. und Maria Theresias Tochter, aus Gruenden der Staatsraeson nach Frankreich verheiratet wurde. Sie beziehungsweise ihr Leibbaecker brachten das Kipferl mit nach Paris, von wo aus es sich als Croissant (das heisst: aufgehender Mond) uebers Land und spaeterhin ueber fast die ganze zivilisierte Welt verbreitete.

In het Magazine van NRC van dit weekend schrijft Joep Habets een vergelijkbaar stukje croissantgeschiedenis, met een bruikbaar recept.
Er valt wel meer over dit broodje te zeggen. Over de vorm, het materiaal, de geschiedenis en de chronologie.

Eerst maar de vorm: gelegenheidsbroodjes en -koeken hebben van oudsher een symbolische vorm. Denk aan ons broodhaantje voor Pasen, het Kerstkransje, de duivenkater, of de krakeling. Deeg laat zich lekker boetseren tot allerlei vormen, en dus ook tot een halve maan, of (koe)horen. Of hoefijzer. Koe en paard waren belangrijke symbolen. Denk ook aan voor-Christelijke geloofspraktijken.

Van oorsprong is het Milchhoernchen of de Kipferl in deze vorm dus een broodje uit het Duitstalige gebied. En vermoedelijk is het dus wel wat ouder dan het Turkse beleg van Wenen. De originele kipferlrecepten reppen van boter, bloem, eieren, hazelnoten of amandelen, basterdsuiker, vanillesuiker en poedersuiker om te bestuiven. Misschien kunnen we daarom de toenemende populariteit ervan beter koppelen aan de opkomst van de koffiehuizen.

Na de Turkse belegering van Wenen in 1683 opende een koffiehuis in Wenen de deuren. Het schijnt dat de Turken zakken met koffie achterlieten. Al eerder vestigden zich koffiehuizen in handelssteden als Venetie (1645) en Londen (1652) en Marseille (1659). De koffie, thee en chocoladecultuur (met daarbij een andere ontbijtcultuur) bracht een enorme toename van lekkere zoete koekjes en broodjes met zich mee. Zeker toen in de 18e eeuw de rietsuiker op grotere schaal voorhanden was. In die traditie past de zoete kipferl.

Wanneer de kipferl inderdaad met de bakkers in het gevolg van Marie-Antoinette naar Parijs is gereisd dan is dat na 1770. Toch is de vorm natuurlijk niet voorbehouden aan dit ene broodje. Het schijnt dat er al croissant-vormige hapjes opgedist zijn tijdens een diner aan het Franse hof in 1549 in Parijs om het verbond dat koning Frans I eerder met de Turken sloot te herdenken.

In Sicilie kennen ze al eeuwen hoefijzervormige en bijna gesloten cirkelbroodjes. Laten we vooral ook de bretzel niet vergeten, die van Tsjechië en Bohemen tot Skandinavië voorkomt, en die je ook op Romeinse muurschilderingen van een bakkerij tegenkomt. En de van oorsprong Jiddische bagel, die met de Joodse cultuur over Europa uitwaaierde. So, what is new?
De Fransen zelf zeggen dat de bladerdeegversie pas aan het eind van de 19e of het begin van de twintigste eeuw is ontstaan. Of het broodje toen nog zoet was is de vraag. De geschiedenis van het bladerdeeg is een heel ander verhaal. Wellicht komen we dan weer terug bij de Turken en de baklava.

Geachte lezer, u mag mij citeren. Maar dan wel graag met bronvermelding.
Voor citeren zonder bronvermelding bestaat een lelijk woord.

4 reacties:

Blogger Jos zei...

Lizet, ik heb eens gehoord dat het 'eigenlijk' zo zou moeten zijn dat een 'krom' croissantje met roomboter is gemaakt en een 'recht' met gewone boter c.q. margarine. Klopt dat?

9 juli 2007 om 23:59  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Jos, heb net ál mijn bakkookboeken en eetencyclopedies op croissantrecepten doorgeploeterd, maar ik kom nergens een recept voor croissants met margarine tegen. Zelfs niet in het Duitse Oetkerbakboek. Misschien moeten we deze vraag eerder aan het Bakkersgilde dan bij de kookpuristen voorleggen?

In ieder geval is de vorm recht of krom niet voorbehouden aan croissants. Het oprollen en vlechten van deeg gaat tenminste twintig eeuwen terug in de tijd.

10 juli 2007 om 08:41  
Blogger Jos zei...

Ik hoorde het ooit van een ex-(banket)bakker die zei: 'Dat deden we vroeger (jaren 50?). Als ze krom waren, dan wisten we zelf dat ze met 100% roomboter bereid waren, als ze recht waren dan hadden we ze niet met 100% roomboter maar met een mengsel van roomboter en boter van mindere kwaliteit gebakken. We gaven ze een andere vorm, om ze herkenbaar te maken, zodat we niet per ongeluk de 'goedkopere' aan de beste klanten verkochten.'
Ze waren wel allemaal 'met' roomboter bereid, dus... ;-)

10 juli 2007 om 10:11  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Ha, echte nep dus! Maar dat verschil moet de klant toch ruiken?

14 juli 2007 om 13:45  

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage