Het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool

In 1910 verscheen het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool, beter bekend onder de naam van de auteur Wannee. C.J.M. Wannee was lerares in koken en voedingsleer aan deze huishoudschool. Het werd vele malen herdrukt. Het plaatje is van de kaft van de 8ste druk. Een heel item erover bij OVT dus vanmorgen op de VPRO-radio.
Tien jaar geleden schreef ik al over de rol van de huishoudschool in Twintig Eeuwen Koken en Eten (Kosmos 1997).
Iedere stad kreeg aan het eind van de 19e,begin van de 20ste eeuw wel een huishoudschool. En iedere zichzelf respecterende huishoudschool deed een eigen kookboek verschijnen. Mevrouw Wannee was zeker niet de enige.
Kookboeken in die tijd bemoeiden zich ook met de inrichting van de keuken, het werkschema. Tenslotte werden de leerlingen hulp in de huishouding, dienstmeid, daghit. En de minder goed lerende dochters van goede huize leerden er hun huishouden te bestieren en koken. Brave soep met maggiblokjes, gestoofde groente met een witte saus, gestoofde vis met citroen en verder niets. Maar ook opvallend veel feestelijke gerechten, zoals de zwezerik met gehakt (Riz de veau Prince Henri)
recept: 2 zwezeriken, 500 gram kalfsvlees, 300 gram vet spek, 2 eiwitten, 100 gram boter, foelie, tijm, ui, stukje Spaanse peper, wat room, peper, zout en nootmuskaat.
Bereiding: Kook de geweekte zwezeriken op de gewone wijze gaar. Spoel ze met koud water af, pel ze en snijd ze in plakken ter dikte van driekwart cm. Maal het gewassen kalfsvlees en spek twee keer door een vleesmolen fijn, vermeng het met anderhalf eiwit, peper en zout, noot,muskaat en wat room. Besmeer de plakken zwezerik aan een kant met wat eiwit, strijk hierop een laagje van de vleesmassa, bak de stukjes in de boter, die in de koekenpan lichtbruin gemaakt is, bruin en gaar in 15 minuten en leg ze dakpansgewijs op een verwarmde schotel. Giet er de jus, die met wat room en zwezerikbouillon afgemaakt is, overheen en garneer de rand met jonge groenten.