Koken in de woestijn

Via omwegen is een boekje in mijn bezit gekomen met de intrigerende titel: Ashkains Desert Cookery. Het is gesigneerd door de auteur, Ashkain Skipwith en het is in 1981 in Jeddah verschenen. De recepten zijn van op dat moment populaire gerechten in het Midden Oosten. Gerechten met namen als sheikh il mahshi, een manier om courgettes te vullen, en maglubah, dat je kunt bereiden met aubergines of andere groente of zelfs vis. Maglubah betekent ondersteboven, omgekeerd. De auteur zegt dat het er dan uit moet zien als een perfecte taart, maar dat zulks nimmer het geval is, hetgeen voor de smaak niet uitmaakt. Hier het recept:

Maglubah

Nodig:
2 middelgrote aubergines, 1 pond lamspoulet, 2 koppen rijst, 1 grote ui in ringen, 4 tenen knoflook, olijfolie of zonnebloemolie, snufje harissapoeder, zwarte peper en zout.
Bereiding:
Snijd de aubergines en plakken en bak ze in wat olie een paar minuten aan beide kanten, maar ze mogen niet verbranden. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Bak de stukjes lam in een beetje olijfolie op een laag vuurtje tot ze aan alle kanten bruin zijn.
Voeg de gesnipperde knoflook, zout en peper en harissa naar smaak toe en laat nog vijf minuten sudderen.
Doe het vlees en de uien in een pan met dikke bodem en leg er de plakken aubergine dakpansgewijs op. Strooi er de rijst over en voeg vier koppen kokend water toe. Zet de pan op middelhoog vuur en breng het geheel aan de kook. Deksel erop en op laag pitje laten sudderen tot het vocht geabsorbeerd is en de rijst gaar.
Voor het opdienen keer je de pan boven een schotel om, zodat de rijst een bodem vormt voor de aubergines en het vlees. Dien het geheel direct warm op en geef er yoghurt bij.