TGRWT#6 appel en lavendel

Hete bliksem nieuwe stijl oftewel Hot Lightning revisited

This Dutch traditional of cooked apples and potatoes underwent a restyling. I cooked the apples seperately with a heaped teaspoon of lavenderbuds from an organic shop. In the garden only a few sprigs are still in bloom, I used that one for decoration.
The first time I tried with lemonapples, this time I took Notarisappel, slightly sweeter, but not sweet enough, I added a full teaspoon of honey to two apples and the juice of half a lemon. I left the buds in, for a splash of flavour during the meal. If you chew well, the retronasal smell is wonderful. But the buds - as did the sprigs - lost their colour. So I had the smell, the flavour and the texture, but not the colour.

I decided to cheat! I took Vitelotte noir potatoes this time. Cooked, they are a deep purple. And mashed, they look just great, they taste very intense.

I first cooked them in lavendertea, but that was not a good idea. Somehow it distracted from the lavender-apple combo. The next set I cooked in plain water, and I added salt and a little soy cream while mashing it. The colour is just right, and the taste and creaminess of the texture too.

I will serve this tonight as a side dish to a slow roast of free range pork from a Berkshire pig, which is now in the oven in a large dish with a circle of coarse seasalt. The salt does not touch the meat, that I rubbed with olive oil, and than added fresh laurelleaves, rosemary and thyme from the garden, and garlic.

Because of the sunny autumnweather, I took the picture now, at approx. 16.30 hrs.

I'm not a chef, I experiment with historical and traditional recipes, so I don't work with exact measures much. It's the feel of it, the smell of it, the flavour of it, that makes me decide to add or to leave out.

Olijven

In Die Welt afgelopen weekend een uitgebreid verhaal over olijven. Zeven per dag eten, dat is in Spanje de aanbevolen hoeveelheid. Honderd gram groene olijven betekent wel inname van 154 calorieen, de zwarte tikken iets minder hard aan. Maar ach, waar hebben we het over. Vergelijk het even met honderd gram chips: 550 cal.

Lekker bij een aperitief. Maar je kunt ze natuurlijk ook pureren, kruiden en op een stukje brood smeren. Koop in ieder geval geen kant-en-klare tapenade-zooi, maar neem even de moeite om zelf wat te fabrieken. Met een blender een fluitje van een cent. Plus de lol van de anticipatie.

Voor een simpele tapenade neem je zwarte olijven, ansjovis, olijfolie, kappertjes en knoflook. Wel even de pitten eruit natuurlijk.



De kleine zwarte doen het goed in een Marokkaanse salade met hardgekookt ei, stukjes gekookte biet, tonijn uit blik (op water) en stukjes schapenkaas.

Bonte kleurenpracht

Hoe herfstig het in de tuin ook al is, de duitse pijp begint al geel te verkleuren, de appelkers heeft schitterende roodoranje bladeren, de rozen bloeien vrolijk door, hardroze, karmozijnrood, en ook de salvia die ik al had afgeknipt om voor de winter ergens op een vorstvrije plek te zetten, is weer uitgelopen. Blauwer kan het haast niet in de tuin.

Terwijl sommige rozen volop in de bottel staan, zoals de Lady of the Dawn, beginnen voorjaarsplanten als de maagdenpalm vrolijk aan een nieuwe bloeiperiode. Rood, roze, blauw, oranje, geel, paars, wit, de tuin is een bonte kleurenpracht.

Varken verwaarden

Hoogste tijd voor eerherstel van het betere varken, zoals het Berkshire varken uit Best. Lees daarover meer op http://www.foodlog.nl. In de komende tijd zal ik ook hier er meer over vertellen. Het vlees van dit varken wordt geroemd om de smaak.

Het plaatje is een ilustratie van de in 1772 bezongen varkensvleeswaren. Het is een gedicht van de historicus en jurist Antonio Frizzi uit Ferrara. Als wij weer eens met zoveel liefde en poezie over het varken konden gaan denken en praten en doen!

(...) Met onze Cotichin (verse varkensworst) als broeder,

komt uit Modena het gevulde varkenspootje.

Deze heeft zijn huidje niet van darmen,

maar van het varkenszwoerd zelf.

Het varken uit Modena wordt gevild en van de mooie

bout ofwel de schouder waar deze grenst

aan het borsdeel, wordt de huid losgemaakt

rondom hte pootje, waar men een zak van maakt;

hierin wordt het gehakte varkenszwoerd gestopt

net als in Cotechin, samen met gemengd vlees. (...)

Banaan Bunker

Zit je rustig in de Essen und Trinken te bladeren. Valt je oog op dit onding. Een beschermhoesje voor een banaan. Zodat-ie niet plet in je tas of rugzak en dan je boeken vies maakt. Het is een tweedelig geval met een flexibel middenstuk, zodat alle bananen - hoe krom ze ook zijn - er in passen. Er is ook een site van: http://bananabunker.com/

Banaanbunker. Vreemd. Waar doet het ding me toch aan denken.... Die associatie hadden ze ook bij Essen & Trinken: Ein Schelm, wer bei diesem Ding Anruechiges denkt. Er zijn vast heel veel schelmen op de wereld.

Bij producten is het altijd goed even na te denken: voor welk probleem is dit een oplossing? En vervolgens: maar is er eigenlijk wel een probleem? Het wachten is natuurlijk op het twee-bananenbunkertje, de perzikenbunker, de pruimenbunker. Nou ja, vul maar in. Gewoon in een trommeltje doen misschien, bij de bammetjes?

Hongaarse kool

Dit boekje met Hongaarse recepten kocht ik eens op de rommelmarkt in Bruchem. Helaas staat er geen jaartal in, maar het dateert uit de tijd dat een dergelijk boekje een gulden kostte. De spelling is ouderwetsch. Paprika is nog paprica.

De inleiding vertelt wat er anders is in het smaakpatroon: de met paprika bereide gerechten, de gekookte groenten en de gekookte nagerechten. De groente wordt altijd gesmoord in een roux met toevoeging van tomaat, room, paprika, en peterselie of dille. De groente is dan de hoofdschotel waar wel vlees in plakken bij wordt geserveerd, of worst, of sneetjes gepaneerd en gebakken brood.

Er is volop kool te krijgen, dus een recept voor witte kool met tomatensaus oftewel:

Paradicsomos kaposztafoezelek

(met een heleboel accenten erop, die hier altijd in Kapitein Haddockachtige vloeken veranderen)

Nodig: 1 witte kool, 2 pond tomaten, 50 gram vet (varken, gans, eend), 2 eetlepels tarwebloem, zout en suiker naar smaak, 2 dl room.

Bereiding: Maak de kool schoon, snijd haar in dunne reepjes, zout deze om het vocht eruit te trekken en laat ze een tijdje rusten.

Kook de tomaten met wat water en wrijf ze door een zeef.

Maak daarna in een pan met dikke bodem van de 2 eetlepels bloem en ede 50 gram vet een lichtgekleurde roux en voeg er de tomatenpuree bij.

Wring nu het vocht ui de kool, doe ze in de tomatensaus en laat ze daarin op een laag vuur gaar koken.

Geef er wat suiker naar smaak en - zo nodig - nog wat zout bij.

Meng er voor het opdienen de room bij en laat het gerecht even doorkoken.

Lieveheersbeestje met brandnetel

Op strategische plaatsen in de tuin groeien brandnetels. Ze trekken veel lieveheersbeestjes aan. Hier zit er eentje in de zon.

Jonge brandneteltoppen kun je in de keuken gebruiken. Voor een

Romige brandnetelsoep

Nodig: een groot vergiet vol jonge brandneteltoppen, een flinke ui fijngehakt, teentje knoflook uit de knijper, 2 aardappelen, olijfolie, zout, peper, groentebouillonblokje, (soja)room, peterselie of bieslook.

Bereiding:

Was de brandneteltoppen en laat ze uitlekken. Knip de blaadjes van de stengels. Schil de aardappelen en hak ze in blokjes.

Sauteer de blokjes aardappel met de ui en knoflook in de olijfolie. Schep regelmatig om.

Als het een beetje gaat aankoeken doe je de brandnetelblaadjes erbij en roer je het geheel een keer goed om. Dan doe je er een liter warm water bij en het bouillonblokje. Roer alles goed dooreen en breng het aan de kook. Laat het koken tot de aardappel zacht is.

Pureer de massa in een blender of met de staafmixer. Doe de soep dan terug in de pan, maak af op smaak met peper en zout. Proef of hij de juiste dikte heeft. Te dun? Laat even inkoken. Te dik? Scheutje water erbij.

Dien op in aparte soepkommen en voeg wat room of sojaroom toe en wat fijngekipte peterselie of bieslook.

Pompoen vervolg

C. heeft de pompoenen geoogst, te zwaar voor mij nu om op te tillen. Ze liggen heel even te drogen op het bankje, het laatste hemelwater verdampt snel. Twee hebben inmiddels hun weg gevonden naar liefhebbers van een goede pompoen. De andere twee houden we zelf. Een om te bewaren, een voor de soep.

Het is een wijd en zijd verbreid misverstand dat pompoenen voor de stoep zijn, gewoon een typefoutje geweest ooit en toen werd het een fout hypeje. Pompoenen zijn er voor de soep, de chips, de taart, de stamppot, wat je maar wilt. Maar alsjeblieft, niet op de stoep.

Zwartkopje

Om de dakgoot te kunnen schilderen moet de viburnum tinus gesnoeid. We hebben daarmee gewacht tot ruim na het broedseizoen. Want in de tinus zat steeds het zwartkopje onrustig te piepen als we in de buurt kwamen. Inmiddels is het nest verlaten. Het is een flink nest, maar het blijkt van binnen heel ondiep te zijn. Wel lekker warm gestoffeerd met mos.

Restaurant van de Toekomst

Gisteren mocht de pers al een kijkje nemen in het Restaurant van de Toekomst in Wageningen, een research- en eetlab van de universiteit. Wie komt eten is meteen onderdeel van het onderzoek. 23 camera's volgen de bezoekers bij het maken van een keuze in het zelfbedieningsrestaurant en vervolgens het eetgedrag.
Koop je je eten in de supermarkt, dan is de tijd die verloopt tussen kopen en eten relatief lang. Je kiest dan op andere gronden dan wanneer je in een zelfbedieningsrestaurant iets uitzoekt. Want dat consumeer je vrijwel direct. Ook Nederlanders gaan steeds meer buitenshuis eten. In de Verenigde Staten is dat al 55 %, in ons land nu nog ongeveer 35 procent. Dat betekent dat we steeds vaker snel beslissen over wat we naar binnen proppen. Cateraars, restaurateurs en voedingsmiddelenindustrie willen dan wel graag weten hoe we kiezen, wat we kiezen en hoe dat te beinvloeden is. Kiezen we de balsamico-azijn of de frambozenazijn. Bij een salade met taugeh graag geen van beide.

Artisjok

Het was zondag zulk heerlijk weer, dat we voor een uitgebreide late lunch kozen. Vooraf deelden we een artisjok met een basliciummosterdvinaigrette. Basilicummosterd krijgt u bij de gespecialiseerde mosterdmakers. Evenals honingtijmmosterd, dillemosterd en meer van dat soort heerlijks. De artisjok hield goed stand bij de basilicummosterd. Voor herhaling vatbaar. En als het kan dan weer van dat zonnige zomerweer erbij.

Zuurkool uit de Elzas

Eind september is het kool- en zuurkoolfeest in Krautergersheim, met proeverij en optocht met reuzenkolen die wel zeven of acht kilo kunnen wegen, zoals dit exemplaar.

Wie geen zin heeft om spoorslags af te reizen naar de Elzas en toch echte choucroute wil maken hoeft alleen maar even bij slager Janson in Heusden langs te gaan. Die haalt ieder jaar een vers vat echte zuurkool en levert daar dan ook nog eens geweldige vleespakketten bij met fazantenworstjes, eisbein, procureurlapjes, rookworstjes. Wat wil je nog meer.

Er zit al een stukje ui, een blaadje laurier en wat zwarte peperkorrel bij de zuurkool. Wij doen er dan nog wat geplette jeneverbessen bij en koken de zuurkool in half water half Elzasser wijn. De rest van de fles drinken we bij de maaltijd. Spekjes er misschien nog bij of een theelepeltje eendenvet. Kruimige piepers op het laatst er door om het kookvocht in te dikken.

Zulke zachte tongstrelende zuurkool zul je nergens anders in ons land vinden. Waarom? Deze zuurkool is niet van een hybridekool gemaakt (dat is voor toeristen, roepen ze in Krautergersheim). De echte kool voor de zuurkool is de Quintal d'Alsace, het ras heet fil d or en hij wordt vanaf half juli tot november geoogst. Nu is het tijd voor de primeur zuurkool. Ook al is het nog wat zomers, het beviel best.

Over de schutting

Leuk joh, vanaf het vuilnisbakkenhok kun je over de schutting bij de buren in de tuin kijken. Opa is jarig, nou gefeliciteerd opa en dan krijgen jullie vast taart. Glunderend ja. En of ze gezongen hebben. Weer glunderend ja. En waarom wij lachen. Nou, we hebben net de pompoenen geoogst. En die liggen nu - zeer, zeer tijdelijk - op een bankje in de tuin. Dat vinden wij wel erg vermakelijk. Daarover later meer.

Druk

Waar ik vreselijk het land aan heb zijn mensen die alsmaar roepen dat ze het druk hebben, nog erger: druk, druk druk, dat klinkt al helemaal zo Youp van 't Hekkerig. Wat willen ze nou eigenlijk zeggen?
Dat ze het drukker hebben dan jij, die waarschijnlijk de hele dag in een hansopje op een chaise longue een boek ligt te lezen met op de achtergrond een moppie Mozart en onder handbereik een doos bonbons? Fat chance.
Waarom hebben die mensen het zo druk? Omdat ze van alles moeten? Dat zo sneu zijn. Want van wie moeten ze dat dan allemaal? En waarom? Moeten ze het van de slavendrijver in hun hoofd? Moeten ze het omdat ze ergens van weglopen en druk druk druk op weg zijn naar ergens waar ze het leuker denken te vinden? Kunnen ze niet plannen? Kunnen ze die slavendrijver en dictator in hun hoofd niet met vakantie sturen? En alleen nog maar dingen doen die ze ook echt willen doen? Moet je naar de kapper of wil je naar de kapper, moet dat nu of wil je dat nu? Moet je nog een deadline halen of wil je nog een deadline halen? Moet je naar die receptie, dat museum, of wil je dat? Moet je er twee banen op na houden of wil je dat? Wie is er de baas over je leven als je van alles moet? Ben je een marionet op je eigen toneel?

Bij mij gaat de knop in mijn hoofd direct om als mensen tegen me roepen dat ze het druk hebben. Ik knik om de dertig seconden begrijpend of mompel iets, maar mijn geest snelt weg. Ja, ja, druk, tja, mm, goh, tja, nee, mmm. En ik denk aan de laatste rozen die bloeien, aan het pontje over de Maas of de eerste herfstkleuren in de tuin. Of aan een moppie Mozart natuurlijk.

Zo dat moest ik even kwijt. En nu ga ik lekker flierenfluiten de rest van deze prachtige zondag.

Festival der Vergeten Groenten

Links op de foto Jac Nijskens, van de Historische Groentenhof in Beesel. Morgen is weer het jaarlijkse Festival der Vergeten Groenten, waar deelnemers oude groenten op moderne manier bereid kunnen proeven.

Voor Jac is het dit jaar een extra feestelijke gebeurtenis. Hij ontvangt een internationale prijs van het ASG-Centrum voor Culinair Erfgoed (een BENELUX – vereniging), meer precies het Jan Lambin Toerisme - eremerk. Het 'Jan Lambin eremerk' wordt toegekend aan een organisatie of een persoon die zich op een bijzondere wijze inzet voor streek-gastronomisch toerisme.

Namens de Academie voor Streekgebonden Gastronomie reikt Frans Jansen, ere-directeur van de hotelschool in Breda de prijs uit tijdens het vijfde Festival der Vergeten Groenten' . Ook burgemeester Oort van Beesel zal aanwezig zijn.

Uit het jury-rapport: Met zijn project 'De Historische Groentehof' zorgt Jac Nijskens er al vanaf 2002 voor, dat de 'vergeten groenten' een reveil beleven. Hierdoor kunnen velen, ook de culinaire wereld, tal van variaties aan authentieke smaken herontdekken.

Meer informatie:
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie in België, de heer J. Collen, tel. 03/6588289, jacques.collen@skynet.be
of De Historische Groentehof, Jac Nijskens, info@vergetengroenten.nl , tel. 06-53146945.

Blauw

Deze zomer heeft R. in zijn vrije uren ons huis weer prachtig in de verf gezet. We hebben tegenwoordig van die milieuvriendelijke verf op waterbasis. Het lijkt wel of die kleur donkderblauw dieper is en glanzender dan de vorige soort. Dat oude hout gaat er dan weer zo schitterend uitzien.

De kitscherige klopper op de achterdeur in de keuken bracht ik ooit uit Frankrijk mee. Als je hem maar flink niet poetst wordt-ie vanzelf wel aardig.

Duurzaam nieuws

Eén van de aardigste e-nieuwsbrieven is Duurzaam Nieuws van de onafhankelijke Stichting iNSnet in Groningen. Las daar vandaag bijvoorbeeld dit:


Nieuw partnerschap in Cradle to Cradle creëert wereldwijd platform voor duurzame processenDe Nederlandse organisatie Evoke is officieel door EPEA (de organisatie van dr Michael Braungart die het Cradle to Cradle concept heeft ontwikkeld) als partner aangewezen om de integriteit van Cradle to Cradle toepassingen te waarborgen en aanmelding voor certificering te begeleiden.Evoke wordt daarmee onderdeel van een vergaande samenwerking tussen Material ConneXion, Inc., McDonough Braungart Design Chemistry, LLC en Environmental Protection Encouragement Agency (EPEA), die wereldwijde certificering volgens de Cradle to Cradle normen dichterbij brengt.Ook in Nederland is de aanstekelijke positiviteit van Cradle to Cradle inmiddels door diverse personen, bureaus, instanties, projecten, regio’s en omroep (VPRO) herkend en zij hebben het concept omarmd. Met de reeds ontwikkelde methodieken kan Evoke aan bedrijven en organisaties helder maken hoe zij het concept effectief en concreet in hun eigen praktijk kunnen toepassen en daarmee bijdragen aan een duurzame economie.


http://www.duurzaamnieuws.nl/index.rxml

Gebakken peren

We hebben een overvloed aan peren in de tuin. En de soorten die we zelf niet hebben halen we bij Kees om de hoek. Kleine handperen zijn heel geschikt om een warm nagerecht van te maken.

Je kunt ze met honing en wijn in de oven pocheren en dat doe je zo:

Peren met honing uit de oven

Nodig: per persoon een grote of twee kleine peren, citroensap, heldere vloeibare honing, droge witte wijn, cardemompeulen, ovenschaal met dikke bodem en hoge wand.

Bereiding: Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Schil de peren maar laat de steeltjes zitten. Wrijf ze in met citroensap en zet ze rechtop in de ovenschaal. Meng witte wijn (een goede Riesling kan hierbij heel lekker zijn) met honing en giet dit over de peren. Mik er wat gekneusde cardemompeulen tussen. Zorg dat de peren half onder staan.

Zet de schaal in de oven en laat de peren een uurtje stoven tot ze zacht zijn. Bedruip ze regelmatig. Warm opdissen. Bijvoorbeeld met custardpudding. Of licht geklopte room.

Schaduw

Kom ik nietsvermoedend de bibliotheek ingewandeld om de kranten te lezen (nieuwe FD al gezien? geweldig!) valt mijn oog op een ongekend beeld. Schaduw van de struiken voor het raam op de noordkant op de achtermuur. Vreemd, de avondzon staat heel ergens anders.
Het raadsel is eenvoudig op te lossen. De zon schijnt op de ruiten van de auto geparkeerd voor het huis van de overburen en vormt daar een puntbron. Die is sterkgenoeg om de buddleja op de muur te projecteren. Adembenemend.

Hoge hakken

zegt Averyl Oates Buying director at Harvey Nichols in The Thimes: So what are the looks of the season? For a start, everything is elongated, which means that to balance out your proportions you need a killer heel.

mmmm, killer heels, dol op. Kasten vol. Feestelijke modelletjes met extravagante hakken, in alle kleuren. Gezegend met schoenmaat 36 kan ik mij geheel uitleven op dat gebied. En de nieuwe modelletjes schreeuwen om een bezoek aan de schoenwinkel. Die ene in Maastricht bijvoorkeur. Maar helaas, de chiropraktiker vindt het verstandiger in verband met de huidige stand van mijn spieren en wervelkolom dat ik op platte schoenen loop. Maar ik heb een feessie. Dus ga ik in Den Bosch een paar feestelijke schoenen met zonder hak aanschaffen. Daar heb ik dus reuze het land aan. Voel me 80. Wilde liever die van hierboven.

Wilde zalm - revisited

Las gisteren in The Times, dat er een flinke kluit kweekzalm ontsnapt is. Nu zijn ze bang dat die zich gaan vermenigvuldigen met wilde zalm. En wat zou dan het effect zijn? Luie wilde zalm? Je moet er niet aan denken.

http://www.timesonline.co.uk/tol/news/uk/article2477632.ece

Land van melk en honing

Archeologen hebben deze zomer in het noorden van Israel drieduizend jaar oude bijenkorven opgegraven. Niet zo maar een paar, maar een stuk of dertig. Zo rond 900 voor onze jaartelling was er dus al een levendige bijenteelt bij Tel Rehov.

De bijenkorven zijn gemaakt van stro en leem. Ze hebben een doorgang voor de bijen aan de ene kant en een luikje voor de imkers aan de andere zijde.
Ze stonden in nette rijen in een ruimte, waar plaats was voor honderd korven.

Vroeger interpreteerde men honing in de bijbelse vermelding Land van melk en honing wel als honing gemaakt van dadels en vijgen, een soort stroop dus. Maar deze vondsten bewijzen dat er al op grote schaal bijenteelt plaatsvond.

De was werd gebruikt voor kaarsen, maar ook om schrijftabletten van een schrijflaagje te voorzien. Er werden ook mallen van gemaakt voor het gieten van metalen.
Honing werd vroeger nog meer gewaardeerd dan nu, als zoetstof, maar ook als medicijn. Het is ook heel geschikt voor de inmaak, omdat honing luchtdicht afsluit.

Vijgen op honing


Verse vijgen zijn nu volop te krijgen. Doe een paar ongeschonden exemplaren in een schone glazen pot. Zet wat takjes lavendel tegen de zijkant aan. Giet er honing over totdat alles goed onderstaat. Sluit luchtdicht af. Bewaar voor een feestelijk moment. Serveren met ijs en cake.

Wilde zalm

Noorse wilde zalm doet het goed, lees ik op NU.nl.


Vijftien jaar na ingrijpende maatregelen om de wilde zalm in 22 verzuurde Noorse rivieren te redden, wemelt het er weer van de vissen.
Er zwemmen volgens tellingen tien keer zoveel zalmen als begin jaren negentig van de vorige eeuw, meldde de Noorse krant Aftenposten woensdag. De Noorse milieubescherming is enthousiast. De sportvissersn og enthousiaster. Begin jaren negentig haalden die nog slechts 2500 wilde zalmen uit het water. In 2005 waren dat er rond de 22.000.

Wilde zalm zou ook weer in onze rivieren terug moeten komen. Zo schoon zouden onze rivieren weer moeten worden. Ooit was dat een streven. Iemand enig idee hoe het met dat voornemen staat? Dan is de kleurstof die DSM op de markt brengt om kweekzalm de kleur van wilde zalm te geven gewoon overbodig.

Zuurkool onzinrecept van AH

Meer ergernis over het AH-krantje. Onzinrecept met zuurkool. Ik ben dol op zuurkool, wil er graag mee experimenteren, maar dit slaat echt nergens op. Het gaat in dit geval om ongeveer anderhalve kilo voedsel: 900 gram aardappelpuree, 500 gram zuurkool 2 appels, 200 gram beenham en dan TWAALF kruidnagelen. Die heb je nodig als spijker.(twee appels moet je in ieder zes plakken snijden, dat levert zeker geen dikke plakken appel op. Die appel moet dan in de beenham gewikkeld en de ham moet worden vastgeprikt met de kruidnagel. Dan moet het geheel 40 minuten in de oven. Enig idee hoeveel smaakstoffen die twaalf kruidnagelen in die tijd afgeven?
Stel je voor dat je in anderhalve kilo rode kool-met-appeltjes 12 kruidnagelen zou stoppen. Dat komt toch niet in je hoofd op? Twee, drie, dan is het mooi geweest.

Staat er bij de grote foto op een andere pagina: kruidnagels hebben een overheersende smaak; verwijder ze voor het opdienen.
Mijn tip: laat die kruidnagelen maar helemaal weg. Die plakken ham blijven heus wel zitten. Leg wat zwarte peperkorrels en jeneverbessen in de zuurkool, vier of zo, lijkt me reuze lekker en meer dan genoeg.

Gezouten boter

Het nieuwste krantje van AH is uit. En ook al weet je dat het driewerf ergernis is, je neemt het toch mee. Zie ook www.foodlog.nl.

Exclusief uit Normandie, Isigny Beurre Demi Sel, lees ik op pagina 21. Licht gezouten boter met een bijzondere smaak. De koeien grazen dicht bij de zee, wat een lichtzilte smaak aan de melk geeft. En dat geeft de boter weer een licht nootachtige en zoute smaak.
Gut, altijd gedacht dat ze een beetje zeezout aan Isigny-boter demi-sel toevoegen. Ze verkopen die boter namelijk ook doux, gemaakt van diezelfde melk. Zoute boter maak je door zout toe te voegen. Ongezouten boter maak je niet door er zout uit te vissen.

Pompoen - vervolg 2

Op dit detail van een schilderij van Vicenzo Campi is al zo'n mooie geribde pompoen te zien. Het schilderij werd in 1580 gemaakt en is nu te bewonderen in Milaan. Het is een detail van een groentenkraam met aanvallige groentenvrouw. De pompoen is hier een beetje ondergesneeuwd, maar toch goed zichtbaar.

Pompoen - vervolg

Van Ton Vreeken begreep ik dat de Musquee de Provence op het land nooit die mooie aardse okerachtige oranje tint krijgt. In ons land oogst je hem groen en bewaart hem in de kamer (regelmatig de onderkant checken, of het ding keren. Dan blijft hij lang goed en dan krijgt hij die mooie kleur, zo ergens in januari. Ook bij deze nog niet helemaal rijpe groene pompoen zijn de ribben al goed te zien.

Wat doe je er mee. Soep, chips, stoofpot, chutney, allemaal leuk. In een oud Frans tijdschrift kwam ik een recept voor Flan tegen op basis van pompoen. Het is echt een ouderwets recept met veel boter, melk, kaas en eieren en room in grote hoeveelheden. Ik noem de ingrediënten zoals in het recept, zelf experimenteren om een ligth versie te maken, anders zak je door de vloer.

Flan de potimaron

Nodig voor vier personen: 1,5 kilo pompoenvlees, 2 flinke geschilde aardappelen, 1 liter melk, 125 gram geraspte Emmenthaler, 30 gram boter, 2 dl room, 6 eieren, snufje nootmuskaat, zout, peper.

Bereiding: hak aardappelen en pompoenvlees in kleine blokjes. Verwijder pitten en draden. Breng de melk aan de kook en doe er de blokjes in en laat dit 20 minuten koken terwijl je van tijd tot tijd roert en ziorgt dat de melk niet overkookt. Als de groenten beetgaar zijn , giet je ze af. Bewaar een glas van het kookvocht.
Verwarm de oven op 200 graden Celsius. Beboter een ovenschotel met de helft van de boter. Doe de blokjes pompoen en aardappel in een kom en pureer ze een beetje met een vork. Voeg de losgeklopte eieren toe, de room en de kaas. Zout en peepr naar smaak en een snufje nootmuskaat. Roer goed dooreen zodat een homogene massa ontstaat. Doe er een beetje van de bewaarde melk bij als dat nodig is. Het geheel moet lekker klef zijn.
Giet de massa in de ovenschotel en verdeel er de resterende boter in klontjes over. Laat het ongeveer 20 tot 25 minuten in de oven garen. Warm serveren.

Bonenorgie - 3

Ontegenzeggelijk een voldaan gevoel na al het dopwerk. Terwijl je eigenlijk gewoon een beetje zit te klooien in de zon.

Bonenorgie - 2

De koetjesbonen of yingyangbonen zijn ook rijp voor de keuken. Ze krijgen hier ogenblikkelijk de naam roodkapjebonen toegedacht. We koken ze met verse kruiden uit de tuin: laurier, tijm, oregano en rozemarijn. En een beetje zeezout. Heerlijke geurige, wat zoetige bonen die er - eenmaal gekookt - uit zien als doorschijnende roze parels. Wat een ontdekking.

Vertelt Jac van de Historische Groentenhof in Beesel: als je de peulen helemaal laat drogen tot ze kraken, dan is het rood zwart geworden, vandaar koetjesbonen, of yingyangbonen. Eigenlijk zijn het droogbonen, maar vers zijn ze ook heel lekker.

Bonenorgie - 1

Gisteren was het prachtig weer om even wat bonen te plukken. De eerste kievitsbonen zijn geschikt voor consumptie. Peul en bonen hebben een prachtige kleur en de bonen zijn heel aaibaar, zacht en toch stevig.

Voedsel en globalisering

Zet vast in uw agenda: zaterdag 10 november, Rode Hoed, Amsterdam: Symposium over Voedsel en Globalisering, de grenzen in zicht. Het Thijmgenootschap organiseert in samenwerking met het Soeterbeeckprogramma een discussiedag over voedsel. Van religieuze aspecten tot Fair trade vs Free Trade, van duurzaamheid tot globalisering.

Tomaten uit Spanje, appels uit Chili, sperziebonen uit Ethiopie, biefstuk uit Argentinie. Voedsel komt uit alle windstreken op ons bord. Globalisering heeft een prijs. Klimaatveranderingen, bevolkingsgroei, toenemende vraag naar biobrandstoffen en eiwitrijk voedsel, verstedelijking. Dat alles heeft een grote impact op onze voedselproductie. Kan de aarde de wereldbevolking nog wel blijven voeden? Welke stappen kan de internationale politiek zetten op weg naar een effectief voedselbeleid dat zorgt voor eerlijke verdeling en verwantoorde productie van voedsel? Op al deze vragen proberen sprekers en debaters een antwoord te vinden.
meer informatie: www.ru.nl/soeterbeeckprogramma

Peer

Vreemd modelletje.

Linzen

Vanmorgen buiten herfstdraden, bedauwd gras, zonnetje. Nazomer of vroege herfst? In ieder geval begint mijn hoofd minder naar frisse groene sla te staan en meer naar peulvruchten en paddenstoelen. Vandaag dus een recept voor linzen, een linzensalade, tussen zomer en herfst in.
Die kleine groene Puy-linzen brengen we altijd mee uit de Franse supermarkt. Heerlijk in combinatie met gerookte eendenborst, een specialiteit van onze slager uit Heusden.

Puylinzen met gerookte eendenborst

Nodig: 1 gerookte eendenborst, 250 gram Puy-linzen, bouquet garni, fijngesnipperd sjalotje.
voor de vinaigrette: 3 eetlepels wittewijnazijn, 2 eetlepels Dijon-mosterd, zout, peper naar smaak, 6 eetlepels druivenpitolie of zonnebloemolie.

Bereiding: Spoel de linzen onder de kraan af in een zeef en laat ze even wellen. Kook de linzen met het bouquetgarni beetgaar in voldoende water. Duurt ongeveer een kwartier. Laat ze uitlekken en afkoelen. Roer er het fijngesnipperde sjalotje door.
Maak in tussen een vinaigrette van de olie, azijn, mosterd peper en zout. Snijd de eendenborstfilet in dunne plakken en schik die op twee platte borden. Maak mooie bergjes van de linzen. Druppel er de vinaigrette elegant over. Garneer desgewenst met wat groene kruiden uit de tuin. Kervel, peterselie of bieslook of een mengseltje van wat er voorhanden is.

Vlees

Minder vlees alleen is geen oplossing. Beter vlees vanaf de bron tot op het bord. Beter voor de beesten, beter voor de consument.

Perentaart

Omdat er al zoveel lekkere peren op de markt zijn vandaag een historisch perenrecept. Stoofperen in dit geval, de winterrietperen hier zijn dit jaar relatief klein, maar zeer talrijk.


Peere-Taart met Amandelen

Neem gebrade Peeren, die iet naar de rook smaken. Doe ze door een teems of zeef, doe er een vierendeel ponds gestote amandelen met wat rosewater of een kommetje soete melk, vier of vyf eijeren, zuiker en kaneel by, maak onderen boven een korst, laat ze dus in een taartepan bakken.

uit: De Nieuwe Welervarene Utrechtse Keuken-Meid, uitgeverij BK18 Utrecht.

Dat is snel tot een modern recept om te bouwen, waarbij u lekker kunt smokkelen met diepvriesdeeg. U kunt ook de korst gewoon weglaten, waardoor je een soort flan krijgt.
Ik nam vier winterrietpeertjes, kookte die in witte wijn en water (gelijke delen) met wat zwarte peperkorrels, korianderzaad en een stukje verse gember. Daarna pureerde ik ze met de staafmixer. Klokhuis er eerst uit natuurlijk, en geschild had ik ze ook. Daarna nam ik een zakje amandelmeel van ruim 200 gram, vier eieren, scheutje rozenwater, 100 gram suiker, en een halve theelepel kaneel en ik deed dat bij de perenprut in een kom. Mixer erop gezet tot een mooi glad deeg ontstond. Dat maakte ik met een scheutje rozenwater (te verkrijgen bij de Marokkaanse supermarkt) nog wat soepeler. Oven voorverwarmd op 200 graden. Ronde platte springvorm ingevet, deeg erin, oven in, na kwartiertje even gekeken, nog even doorbakken, klaar. Warm ook lekker trouwens.
Wanneer u gaat experimenteren kunnen baktijden verschillen, want hoeveelheden past u aan naar behoefte, dus ook de tijden.

Voor je kiezen

In de Spaande krant El Pais vertelt paleontoloog Juan Luis Asuarga over vondsten van restjes Neanderthaler. Die werden opgegraven in Pinilla del Valle (Madrid). Behalve de menselijke overblijfselen werden er ook dierlijke resten aangetroffen, zoals hyena, rinoceros, herten, beren, bevers en marmotten. En de gebruikelijke restanten van vuursteenbewerking.
Twee kiezen van een Neanderthaler (ongeveer 63.400 jaar oud) leverden opmerkelijke informatie op. Het gaat om de tweede en derde molaar van een 30 tot 35-jaar oude Neanderthaler, die in het Lozoya-dal woonde.
Asuarga: Ze gebruikten stokjes om hun gebit schoon te houden, dat zie je aan groefjes in de tanden. Stokjes met een punt, zoals die ook bij onze hedendaagse tandenstokers.

Een uitgebreide reportage vindt u hier: http://www.elpais.com/articulo/madrid/neandertal/Pinilla/Valle/usaba/mondadientes/elpepuespmad/20070912elpmad_12/Tes

Libel

De tuin zit nog steeds vol libellen. Wanneer we in de avondzon op het bordesje zitten krijgen we regelmatig gezelschap. Meestal verkiezen ze het warme hout of de stenen tafel. Maar deze libel wordt verliefd op mijn horlogebandje. En blijft daar gezellig tien minuten zitten. Op een gegeven moment begint hij (of zij, geen idee hoe je het verschil zou kunnen zien) hevig met het achterlijf te trillen. En... poep! minuscuul groenig kloddertje op mijn arm. Even later vertrekt hij. Het poepje heb ik achter hem aan geknikkerd.

Beukennootjes

Herfstige storm gisteren. Heeft bij de buren de beukennootjes uit de boom geblazen. Koppeltje houtduiven doet zich te goed.

Van oudsher maakten deze boomvruchten een zeer voedzaam onderdeel uit van het menu van de mens. Ze bevatten olie, die je er uit kunt persen. Van het meel kun je pap koken. Ze zijn gevonden bij de opgravingen van de paaldorpen in Glastonbury en de Zwitserse meren.

Plinius zegt in zijn Naturalis: Beukennoten maken dat varkens vrolijk worden, hun vlees goed te koken is en licht verteerbaar.
De op een pit lijkende beukennoot wordt omsloten door een driekantig omhulsel. Muizen zijn dol op beukennoten en daarom wemelt het waar beuken voorkomen van deze dieren. Hazelmuizen worden er vet van en de noten zijn ook in trek bij lijsters.

Hazelmuizen, lijsters en varkens: de Romeinen waren er dol op. Al dan niet bewust afmesten met beukennootjes was dus al bekend.

In Engeland maakten ze er vroeger een drank van op basis van gin, suiker en brandy, volgens Dorothy Hartley in Food in England. Vooral in Buckinghamshire.
En in Zweden en Noorwegen wordt er meel van gemaakt om brood van te bakken.

Sterappel

Voor de salade met de Theunisbloemen gebruikten we een sterappel uit de tuin. Prachtig zijn ze dit jaar, dankzij de rare zomer. Als handappel zijn ze ook niet te versmaden.

Theunisbloem

Aangewaaid, theunisbloem, oftewel Oenothera biennis. Gezellig tussen de kool en verderop ook nog in de tuin. Eetbaar ook al, jonge wortels, jong loof, maar leuker: de bloemen.
Oorsponkelijk komt de plant uit het oosten van de Verenigde Staten. Het zaad wordt wel gebruikt om olie van te maken, goed voor of tegen van alles volgens de sectie Zweef van de geneesmiddelenindustrie.

De bloemblaadjes doe je door de sla, bijvoorbeeld in deze combinatie:

Salade met ananas en theunisbloemen

Nodig: 1 kropje botersla, 1 rode appel, sap van een halve citroen, 2 eetlepels geroosterde zonnebloempitten, 2 plakken liefst verse ananas, de blaadjes van 4 tot 6 theunisbloemen, vinaigrette van zonnebloemolie en citroensap.

Bereiding: was de sla en laat hem uitlekken en pluk hem in hapklare stukken. Drapeer deze op een platte schaal. Was de appel, snijd hem in kwarten, verwijder het klokhuis, snijd de kwarten in plakjes en bedruppel die met citroensap om verkleuring te voorkomen. Leg de partjes appel in het centrum van de schaal op de sla, beetje elegant mag wel. Halveer de plakken ananas en schik deze om de appel heen. Strooi de zonnebloempitten over de salade en druppel er wat vinaigrette over. Pluk de bloemblaadjes van de theunisbloem los en verwijder eventueel groen. Garneer de salade met de bloemblaadjes. Direct opdienen.

Frans ontbijtje

Typisch cadeauboekje: het kleine boekje van de Franse keuken. Voorbeeldige Franse recepten die ook in alle andere kookboeken staan. Van ratatouille tot salade verte, van bouillabaisse tot moules mariniere.
Eerst maar eens het echte Franse feestontbijtje. Met koffie en croissants, een glaasje Mimosa en een croque monsieur, dan is het al haast een brunch aan het worden. Krant erbij, moppie Mozart op de achtergrond, mmmm, zondag.

Mimosa

Nodig: vers geperst sinaasappelsap, champagne.
Bereiding: vul glazen voor de helft met sinaasappelsap, schenk daar de champagne op.

Croque Monsieur voor twee

Nodig: 4 niet te dikke sneden wit brood, bijvoorbeeld casinobrood, 1 theelepel Franse mosterd, 2 dunne plakken ham, 4 dunne plakken Gruyerekaas, 1 losgeklopt ei, boter.
Bereiding: Smeer de mosterd op de boterhammen. Leg op twee boterhammen op de mosterdkant een plak kaas, een plak ham en weer een plak kaas. Leg er de andere boterhammen met de mosterdkant naar de kaaskant op.
Haal ze aan beide kanten door het losgeklopte ei en bak ze dan meteen in de boter goudbruin. Halveer ze diagonaal.

Bladkool - 2

De bladkool doet het goed, een veldje vol duizendkop, een ras uit het begin van de 19e eeuw. Eeuwig moes heet het ook wel, je kunt blijven plukken, de plant doorstaat een niet al te zware winter.
Eeuwig moes laat zich door splitsing van de voet vermeerderen. Jong blad is prima voor menselijke consumptie. Je kunt er bijvoorbeeld dit middeleeuwse recept mee maken:

Cauli Verdi Libro della Cocina, XVe eeuw

Nodig:
per persoon 1 of 2 bladen duizendkop. Verder: 1 uitje in ringen gesneden
een (kleine) venkelknol in reepjes gesneden, 1 ons pancetta
olijfolie, 1 appel, geschild en in blokjes gesneden
scheutje bouillon of water, peper en zout

Bereiding:
Snijd de kool in fijne reepjes en kook ze heel kort. Giet direct af en spoel de kool even onder koud water af. Laat de kool uitlekken. Doe de olijfolie in de pan en verhit deze. Bak de pancetta en vervolgens ook de uiringen en venkel even aan. Doe er vervolgens de appel bij en de kool. Giet er een beetje bouillon over. Laat het nog een minuut of vijf afgedekt smoren op een klein vuurtje tot het vocht bijna is ingedampt. Doe er vers gemalen zwarte peper over en zout naar smaak.

Web

Gisteravond genoten we nog even van de avondzon op ons bordesje. Terwijl wij luieren met de krant, is spin bezig in hoog tempo een enorm rond web te bouwen. Cirkels dicht op een, voor extra stevigheid. Het hangt op een nogal tochtig stukje tuin.

Pompoen

Zouden dit ooit nog Musquee de Provence worden, mooie oranje pompoenen. Ik vind ze zo GROEN. Tja, op het zakje stond Musquee, dus ik heb nog maar een tijdje geduld.

Van groene pompoen kun je in ieder geval chips maken. En dat doe je zo:

Halveer de pompoen en verwijder de zaden. Snijd er met een dunschiller plakjes van.
Verhit plantaardige olie in een wok en bak steeds een handje plakjes goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Strooi er verse tuinkruiden over, zoals oregano, basilicum, tijm, of steentijm (nepitella).

Utrechtsche Keuken-Meid

In de 18e eeuw vindt er een hausse in de kookboeken plaats. De goede burgerlijke keuken wordt de norm. Eerder dit jaar bracht de kleine Utrechtse gespecialiseerde uitgeverij BK18 een facsimile uit van de Nieuwe, welervarene Utrechtsche Keuken-Meid. Oorspronkelijke verschijningsdatum 1771. Ik besteedde er op dit blog al eerder aandacht aan. Er staan zulke smakelijke recepten in, dat ik het regelmatig ter inspiratie ter hand neem. Ook leuk is dit lijstje van wat er aan seizoensproducten ten krijgen is. Voor de maand september:

Tydig.
Snippen, wijting, molenaar (forel), tongen, brasem scharren, tarbot, baars, voorn, pieterman, schelvis, schol, post, grondels, oesters (beginnen), brakwilsters, bot.
Ontydig.
Zalm, ebbeling.

Opmerkelijk dat gevogelte en vis in dezelfde lijst staan, maar groente en fruit niet. En wat zijn ebbeling, brakwilsters en post voor vissen? Iemand een idee?

Update: Wilster -vertelde een trotse botenbezitter mij - is Fries voor goudplevier.
En Jonneke leerde mij het WNT te ondervragen, inderdaad goudplevier. En ebbeling is nebbeling, of nebaal.
Nou post nog. Maar eerst lekker in de zon op het bordesje.

Nog een update: post moet gewoon zijn pos, familie van de baars, 25 cm lang. Wordt nu vooral door aalscholvers gegeten.

Peugeot

Blauw als een voorbijflitsende ijsvogel. Zo ziet hij er uit. Mijn huidige vervoermiddel voorlopig. Hoezo?
Door omstandigheden ben ik al geruime tijd niet in staat om gewoon auto te rijden. Lang verhaal dat hier even niet thuis hoort. Inmiddels kan ik wel weer wat, maar de Camionette waar ik normaal in rijd is een te zware belasting, al dat smijten met deuren en laadkleppen, schakelen enzo en het ding stuurt best zwaar.
Overleg met de chiropraktiker, want ik ben weliswaar alle mensen die mij braaf van a naar b rijden en weer terug heel erg dankbaar, maar het is natuurlijk van de dolle dat ik niet zelf even een boodschap kan gaan doen, of straks - als ik weer echt aan het werk kan - ergens naar toerijden.
Dus heb ik contact gezocht met onze Peugeotgarage van Tilborg in Zaltbommel. Of er wat te huren viel, met een automaat. En de volgende dag hadden ze al wat voor me geregeld. Zaterdag heb ik even proefgereden in een 1007 automaat met elektrische schuifdeuren. Zojuist heeft Irene me naar de garage gebracht om hem op te halen. Wat een geweldige service! En wat een heerlijk gevoel dat ik weer langzaamaan mijn actieradius kan vergroten. Joechei!

Jamie Oliver

In ons huis zul je geen kookboek van hem vinden. Ik heb gemiddeld niet zo veel op met Jamie Oliver. Waarom precies? Is het de heisa er om heen? Het marketingconcept dat zwaarder lijkt te wegen dan de culinaire belangstelling? Of vind ik zijn recepten gewoon niet spannend genoeg? Wie zal het zeggen.
In ieder geval, soms heeft hij wel wat te melden, ook al is het onderwerp wel erg goed getimed voor het Britse publiek. In een verhaal in de Sunday Telegraph onderstreept hij het belang van verse groenten en kruiden, het pure koken en de strijd om de kinderen op school fatsoenlijke schoolmaaltijden voor te zetten.

Inmiddels probeert hij heel Engeland zover te krijgen om zelf een moestuin aan te leggen, desnoods op de vensterbank of het balkon.
26 afleveringen van een nieuwe televisieserie over de vreugde van de moestuin (zou hij zelf de klei ooit omspitten en vloeken als het te veel regent?) en het nut van lieveheersbeestjes.
En er is natuurlijk ook weer een boek. Jamie at Home.
It isnt about having a lovely garden or a fair-size vegetable plot in your perfect little country house – everyone lives in a different way. I have grown potatoes in a bucket, I have seen someone grow them in a wellie! You can grow salad in a tomato bag – just snip it off day by day. You can grow rocket in a gutter. You can grow beans in an old mop bucket. You just need some half-way decent soil and you chuck in the seed and chuck some soil over it and then piss off for three weeks and when you come back, there is something funky going on, which you can cut up and dress and turn into a salad. Anyone can do it and this isnt meant to be horrible to the veg growers, or the flower gang, who are generous and quirky, but they are sometimes a bit elitist and picky. Even later bekent hij dat deze manier van leven je weer in een goede ouderwetse hippie verandert.
Er staat geen echt recept in, maar wel iets ter inspiratie.
Worteltjes garen in de folie in de oven, avocado, verse blaadjes sla, wat geroosterde zonnebloempitten en pompoenpitten, beetje dressing. De tuin op tafel.

Rozenbottels

Terwijl andere rozensoorten nog volop bloeien, produceert de hondsroos of rosa rugosa al de prachtigste bottels. Ik doe daar niet veel mee, eet liever de rozen zelf, of gebruik rozenolie of rozenwater in de keuken. In de tuin vind ik ze het mooiste, zeker nu er nog volop blad aan de struiken zit.

Een middeleeuws recept uit Engeland voor rozen:

Rosee

Neem room, doe er suiker in en pijnpitten, gehakte dadels, kaneel en gemberpoeder. Laat het zachtjes stoven. Doe er de blaadjes van witte rozen bij en rijstmeel. Goed roeren. Koel het en doe er wat zout bij.

Ik gebruik sojaroom en in plaats van gewone rijstmeel ketanrijstmeel (kleefrijst) dan bindt het beter. Het nut van het zout ontgaat mij een beetje, want het is gewoon een lekker zoet toetje. Hoeveelheden zelf een beetje naar smaak experimenteren.