vrijdag, november 30, 2007

Stroop of ziepnat



Er zijn gelukkig voor de pontjesfreak nog veel leuke manieren om over de Maas te geraken. Zoals het pontje bij Kessel. Op weg naar de Historische Groentenhof in Beesel kom je dan langs een oude stroopfabriek.



Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw verwerkte men in stokerijen fruit - en later ook suikerbieten - tot stroop. Veel boerderijen hadden een hoogstamboomgaard; een gedeelte van de jaarlijkse fruitoogst werd aan handelaren verkocht, de rest hielden de boeren zelf. Een deel werd gedroogd - ooft- en ander deel gebruikt voor appelwijn of appelazijn. Het grootste deel van het fruit dat niet verkocht werd, belandde echter als stroop op de boterham van menig hongerige eter.
Al in 1866 stonden er in Limburg tegen de veertig stokerijen. In het aangrenzende Duitse gebied een veelvoud daarvan. Na de Tweede Wereldoorlog kwam er steeds meer concurrentie van ander broodbeleg. De vraag naar stroop liep terug. Bovendien werd de stroop steeds meer in stroopfabrieken gemaakt. Zo was in Beesel uit het ambacht de bekende Timson-fabriek ontstaan. Nu ligt de boel er wat verlaten bij.

www.roerstreekmuseum.nl

Labels:

donderdag, november 29, 2007

Culinaire Adventskalender

Sap

Gisteren was ik de hele dag te gast in Venlo bij het seminar over scholierenvoeding, georganiseerd door het Innovatiecentrum Gezonde Voeding. Interessante dag. In de ontvangstruimte ook kraampjes, onder andere met deze sapmachine. Wat zou het mooi zijn als alle foutefrisdrankenautomaten in bedrijven en opleidingsinstituten ingeruild zouden worden voor deze gezondesappenmachine. Lekker was het ook al. In plaats van de koffie af en toe een sapje geproefd. Nee, ik heb geen aandelen. Er staan recepten om met het sap waterijsjes te maken op hun website. www.covelt.nl.
Het is gewoon ook nog een aardig bedrijf, want duurzaam, dus nieuwe aanplant in de teeltgebieden zodat ook op lange termijn de boeren kunnen blijven boeren.

dinsdag, november 27, 2007

Cimedirape - vervolg

Zolangzamerhand laat mijn hoeveelheid groentenboeken zich eerder in strekkende meters dan in aantallen uitdrukken. De halve ochtend ben ik nu al op zoek naar meer recepten voor cimedirape. Broccoli bij de vleet, maar broccoletto? Ho maar. Nederlands, Frans, Engels, Amerikaans, Duits. Niks. Historisch, grootmoederstijd, modern, nada. Tot ik in het boek Legumes, les recettes de nos grands-meres van Elisabeth Scotto een recept voor blad-broccoli tegenkom. Dat lijkt er tenminste nog op. En het is in twintig minuten klaar.

Bladbroccoli met amandelen en een pepertje

Nodig voor vier personen: 1 kilo bladbroccoli, broccoletto of cimedirape; 4 verse tenen knoflook; 1 Spaans pepertje, vers of gedroogd; 2 eetlepels amandelsnippers; 4 eetlepels olijfolie; zout en peper naar smaak.
Bereiding:
1. Laat de amandelsnippers goudgeel kleuren in een koekenpannetje met anti-aanbaklaag, bewaar ze in een kommetje.
2. Pel de knoflooktenen en snijd ze in dunne plakken. Als u een verse peper gebruikt: halveren en met een theelepel de zaadjes verwijderen, de rest kleinhakken.
3. Was de broccolettobladeren en snijd ze in grove repen. Stengels en bloemen gewoon meesnijden.
4. Verwarm de olie in een wok en laat er de knoflook licht in kleuren met de peper. Gebruikt u een gedroogde peper: verkruimel die boven de pan met olie. Voeg dan de broccolettostelen toe en een paar minuten later het blad. Goed roeren. Temper het vuur en blijf omscheppen tot het water is verdampt.
5. Wanneer de broccoletto gaar is: even met zout en peper op smaak brengen. Dan de amandelsnippers erover strooien.

Labels:

maandag, november 26, 2007

Dood in de pot?

Heb dit weekend met plezier zitten lezen in De Dood in de Pot? van microbioloog Rijkelt Beumer en culinair publiciste Florine Boucher. Zestig lekkere recepten onder de loep. Inderdaad lekkere recepten met smakelijke plaatjes van de spullen in het bovenste venster van de pagina. Daaronder de microbiologische heikelheden als virus en bacterie. Het is oppassen geblazen vooral in onduidelijk restaurant en met halffabrikaten en tja, een rauwe mossel is misschien ook geen goed idee. Niks van aantrekken natuurlijk, maar toch handig om te weten.
Het veiligste is sluitkool, buitenste bladeren verwijderen, dan zijn de micro-organismen en bestrijdingsmiddelen ook meteen weg.

het Rodekoolslarecept van Florine: neem 250 gram flinterdun gesneden rode kool, theelepel zout, ciderazijn, 6 gedroogde abrikozen, 1 Cox Orangje geschild en uitgeboord, 5 walnoten, gepeld en grofgehakt, 2 eetlepels zure room, 2 eetlepels olijfolie extra vierge, zwarte peperkorrels.
Bereiding: doe in de ochtend de sliertjes rode kool in een ondiepe schaal en strooi er het zoutover. Dek af en laat marineren op een koele plaats. Zet tegelijkertijd de abrikozen in de week met 3 dl water en 4 eetlepels ciderazijn. Doe de kool s avonds in een vergiet en spoel af onder stromend water. Laat uitlekken en dep de kool droog. Neem de abrikozen uit het weekvocht en snijd ze in stukjes. Snijd de appel eveneens in stukjes. De doe kool, abrikozen en appel ine en transparante slabak samen met de walnoten. Roer een dressing van wat ciderazijn, olijfolie en zure room en giet die over de salade. Schep alles goed dooreen. Breng de salade verder op smaak met versgemalen zwarte peper.

Labels:

zondag, november 25, 2007

Puppy

Vandaag waren we op kraamvisite bij Tessa Teckel. Dit is een van de reutjes. Net wakker van het middagdutje. De oogjes zijn pas open gegaan de laatste dagen. Mmm, honger, broertje en zusjes liggen al aan de mem, dit puppy sluit gauw aan. Wij zijn geheel vertederd. Als ze vijf weken oud zijn gaan we weer kijken. En dan... eind van het jaar, nieuw begin.

Labels:

Cimidirape


Van Nico Silletti kreeg ik een prachtig boeket cimidirape, een typisch zuidelijke Italiaanse groente. Blad is heerlijk zachtpittig, broccolistengel en bloemen, maar net zo klein dat het nog leuk is. Op advies wokte ik de in repen gesneden groente met wat knoflook en pancetta, bluste met wat witte wijn. Roerde het door de pasta. Beetje geraspte Sardijnse pecorino erover, wat een feestmaal.
Hier kun je de zaden ook krijgen bij Vreeken in Dordrecht. Broccoletto Riccia San Marzano. Zaaien vanaf juni, grote oogst. Silletti zaait nog door tot in oktober. Heeft hij er de hele winter plezier van, en wij nu ook even.

Labels:

zaterdag, november 24, 2007

Nachtvorst

Zojuist in de tuin, een blad van de Duitse Pijp, al bijna skelet. Gauw weer naar buiten.

Labels:

Tuin

Veel te mooi weer om binnen te blijven, ai, er moet eerst nog even een verhaal in de grondverf gezet worden, maar dan: buiten spelen voor zover en zolang mogelijk!

Labels:

vrijdag, november 23, 2007

Smaakparade


Vanaf tot en met zondag vindt de Smaakparade plaats op landgoed Rhederoord. Patron Cuisnier is Eric van Veluwen, inmiddels een begrip als het gaat om Slow en Smaak.
Smaakparade draait om de beleving, alle zintuigen worden aangesproken; proef, ruik, voel en ervaar! Niet vanachter een tafel, maar met de neus bovenop de producten die gepresenteerd worden. Ons landhuis met een omringend park van 12 Ha biedt de uitgelezen locatie voor een gecombineerd binnen/buitenevenment. Aankleding en sfeer liggen in lijn met de najaarsdagen van november, met veel aandacht voor open vuur. Aangelegde paden van houtsnippers, gemarkeerd door lichtsnoeren, leiden bezoekers langs een culinaire route over het landgoed. http://www.rhederoord.nl/

Bent u in de buurt van de Steeg, of zoekt u nog iets leuks voor dit weekend: gaan!


Labels:

Novembermoestuin met sandwiches

Eigenlijk breekt in de moestuin nu een rustperiode aan. Had je gedacht. In de calendrier du vieux jardinier staat een waslijst van zaken die we juist in deze maand allemaal dienen te klaren.
Knoflook op droge plaatsen blijven planten; Artisjokken terugsnoeien en afdekken voor de winter; Snijbiet afsnijden en afdekken; Kardoen schoonplukken, opbinden, afdekken; Kool zo nodig oogsten en droog bewaren; Spinazie doorblijven plukken zolang er nog nieuwe blaadjes aankomen; Wintersla snel nog even planten; Kool uitplanten voor het voorjaar; Knollen en rapen oogsten naar behoefte.
Ik kocht een bijna complete jaargang van l'Ami des Jardins 1950-1951 op de rommelmarkt in Beaune een paar jaar geleden. Leuk en leerzaam voor de zelfvoorziener.
Deze winter moeten we kropsla de Milly in de verwarmde kas hebben en rode worteltjes Grelot a chassis, en buiten planten we snel nog even wat kool uit. Van al dat werk krijg je trek.
Gelukkig staan er ook wat recepten in voor sandwiches:
gehakt gekookt ei met kappertjes en gehakte augurkjes. Of een omeletje bakken met wat wijnazijn. Of hardgekookte eieren, met basilicum of dragon of waterkers.
Of met vlees: fricandeau met beetje mosterd en waterkers of sla. Of ham met fijngehakte groene olijven. Of kalfsvlees met mayonnaise. Of Rundertong met wat mosterd en dragon.

Waarom zie ik nu een heerlijk Nieuwjaarsochtendbuffet voor mij?

Labels:

donderdag, november 22, 2007

Kerst zonder Stress - 1

Vorig jaar ontvluchtten we de Kerst en brachten een heerlijke week in Parijs door. Een klein kerstmarktje vlak voor het Centre Pompidou was net genoeg. Maar dit jaar gaan we ons weer eens ouderwets met Kerst bezighouden. Boom, kaarsjes, kitsch en al.
De tijdschriften en reklamefolders met tips en wenken vallen om de haverklap in de brievenbus. Vermakelijke kerstpakketten, met idiote namen als Superbe en Excellence, en dan hebben we het over Haribosnoep en tonijn in blik en cocktailworstjes en zulke troep, met al leutigheid een spelletje erbij.
Kerst willen wij vooral geen stress in de keuken met te hoog opgeschroefde verwachtingen van wat we zullen doen en kunnen. We fuiven ons op goede spullen en de eigen import Givry is op dronk, dus daar moet wat bij bedacht.
Denk erover dit jaar polenta met pecorino als bijgerecht te maken. Laat zich goed voorbereiden., uitbreiden en neem vooral snelkookpolenta.

Nodig voor 6 personen:
500 gram polenta (maismeel), 4 gv bouillonblokjes, 80 gram boter of margarine
150 gram geraspte geitenkaas (Pecorino), 1 eetlepel olijfolie, 1 takje tijm
2 liter water
Bereiding:
1. Breng het water met de bouillonblokjes in een grote pan met dikke bodem aan dek ook.
2. Doe de boter er stukje bij beetje in en roer het goed dooreen.
3. Strooi er de polenta bij en klop dit er met de garde goed door net zolang tot het weer aan de kook is.
4. Laat het volgens de aanwijzingen op het pak polenta koken, dat zal ongeveer 30 minuten zijn.
5. Giet de polenta als hij gaar is in een rechthoekige schaal en laat hem afkoelen.
6. Verhit de oven voor op 180 graden Celsius.
7. Snijd er dan plakken van.
8. Smeer de olie over bodem en zijkant van de ovenschaal
9. Verdeel er de sneetjes polenta over, een beetje dakpansgewijs.
10. Strooi er dan de geraspte geitenkaas over en de blaadjes tijm.
11. Laat dit tien tot vijftien minuten gratineren in de oven tot er een mooi goudkleurig korstje op komt.
12. Dien de polenta schotel warm op bij Italiaanse gerechten, een groenteschotel, of gevogelte.

dit recept verscheen eerder in mijn boek Lekker Glutenvrij, Kosmos, 2001.

Labels:

woensdag, november 21, 2007

Chocolade vervolg

Onlangs weer in het nieuws, de oorsprong van de chocola en nieuwe archeologische vondsten. In Honduras zijn resten van chocola gevonden in aardwerk dat stamt ui 1150 voor onze jaartelling. Het gaat waarschijnlijk om een gefermenteerd drankje van gestampte cacaobonen.
Een schuimend chocoladedrankje kenden we al uit de Azteken en Mayacultuur, maar dat is dus beduidend jonger. De oudste chocoladevondst tot nu toe dateerde uit 600 voor onze jaartelling.
Dat las ik in de Sunday Times van afgelopen weekend.
Het onderzoek staat onder leiding van professor John Henderson van Cornell University in New York State. Henderson meent dat de aparte smaak van chocola ontdekt is door oude bierbrouwers, die van de gefermenteerde cacaopulp bier probeerden te maken, iets dat de Spanjaarden later chicha noemden.
Lees er hier meer over: http://www.timesonline.co.uk/tol/news/uk/science/article2859190.ece
met aanlokkelijke links naar chocoladesites.

Labels:

dinsdag, november 20, 2007

Chocolade

Dit is het chocolademeisje van Jean Etienne Liotard (1702-1789). Gisteren zat ik weer eens met mijn neus in de 18e eeuwse kookschriftjes en ik kwam verschillende keren recepten tegen om schokolaad te schuymen met water.
Chocolade kregen de dames en heren als ontbijt op bed. Het is een recept dat ontbreekt bij mevrouw Marselis, die hier al eerder aan bod kwam. Zij geeft wel een recept voor Chokkelaatvlaa, maar wie maakt dat nu nog op basis van room, eieren, suiker en geraspte chocola? Wij gaan meteen voor de chocolademousse. Of het chocolade-ijs. Of de chocoladefondue, waar je tegenwoordig van die fonteintjes voor kunt kopen.
We eten heel wat chocolade in het jaar, als reep, bonbon, couverture, snoeperij en wellicht ook wel als chocomel, warme chocola met slagroom, met marshmallows, met een scheutje whisky erdoor, te veel varianten om op te noemen.
En dan te denken dat chocola in Europa eerst helemaal niet populair was. Want zonder suiker. Het ging mee in de saus bij de eend, of bij het konijn, maar verder? Nee, dank u, liever geen chocola. Pas toen de zoete chocoladegerechten bedacht waren in de 18e eeuw begon chocola aan een triomftocht. En dan is er ook nog het verhaal van de cacaoboter, voor een volgende keer.


Labels:

maandag, november 19, 2007

Martha Bella Bella Martha


Gisteren naar de film geweest in de Verkadefabriek in Den Bosch, ook nog even Sinterklaas met rolschaatsende Pieten gezien. Maar de film was interessanter: Bella Martha, Mostly Martha, Martha Bella, Drei Sterne, een film met iets te veel titels, een niet al te sterk plot, wat weinig verhaallijnen, maar ontzettend smakelijk. Geen goede film om tussendemiddag te gaan bekijken, want al na tien minuten loopt het speeksel je spontaan uit de mondhoek wanneer er weer duifjes met truffel, saffraansaus, zeelt, pasta, gegrillde groente en zo langs komen. De film is vooral sterk in kleine dingen. Ik noem er twee: het meisje van acht jaar dat bij gebrek aan babysit in de keuken van het restaurant bivakkeert, aan de truffels ruikt, jakkes, hup in de prullenbak allemaal. Een scene om honderd keer te zien en te blijven lachen. Of de plastische presentatie van een rauwe biefstuk aan een zeurende gast. Met het mes in de tafel geprikt.
Mocht u hem nog in een filmhuis kunnen zien, of in de videotheek huren, doe het, maar bij voorkeur na het eten bekijken.


zondag, november 18, 2007

Italiaanse eettuin

Gisteren hebben we de tuinboeken en tijdschriften uit het zomerhuisje in de moestuin naar binnengehaald, anders worden ze te nat. Oude bekenden als het antieke Turkenburgs zaadgidsje gaan door mijn handen, evenals nieuwe vrienden zoals the Edible Italian Garden van Rosalind Creasy, dat ik dit jaar in de ramsj kocht.
Een van de kwadranten in de moestuin zaaide ik in volgens haar voorbeeld, al is het natuurlijk niet zo mooi geworden als op deze foto uit haar boek. Toch zag ik gisteren dat er nog regenboogsnijbiet te oogsten is, en dat de rucola nog staat te bloeien naast de nepitella, een mooier woord dan steentijm vind ik.
Dankzij dit boekje zaaide ik rijtjes rucola, bietola, snijlof, veldsla, eikenbladsla, lollo biondo en zuring naast elkaar. Plantte er de nepitella, salie, marjoraan, rozemarijn, tijm, dragon en basicilum naast.
Wat een genot was het om er tussen te wieden, al die heerlijke geuren en kleuren. En dan met een mandje vol blad naar binnen voor sla, soep of stoofpot.
Het receptendeel van het boek is het minst interessant, al is de combinatie van gegrillde aubergineplakken en nepitella wel aan te bevelen.

Labels:

zaterdag, november 17, 2007

Winterse tuin


De laatste dagen hebben we steeds een prachtige ochtend met rijp op de gewassen meegemaakt. Alleen, geen tijd tot nu toe om te fotograferen. Maar langzaamaan verdwijnen de bladeren - ook al bloeien er nog een paar rozen - en blijft de structuur van het struweel over.
Zoals op de titelprent van De Verstandige Hovenier, 1667, waar structuur belangrijker is dan wat dan ook.

Labels:

vrijdag, november 16, 2007

Wat eet de jeugd - vervolg

Al die verrassende informatie over wat de jeugd in het Nederlandse Limburg en het Duitse Rijnland eet haal ik uit dit boekje, waarin de resultaten van het onderzoek naar de eetcultuur in de Euregio is opgeslagen.
De belangrijkste maaltijd in Limburg is het avondeten, in het Rijnland is dat het noenmaal.
Echt verrassend is dat niet: aardappelen, vlees en groenten met een glas cola erbij in Limburg, voor het Rijnland is het niet veel anders, al drinken ze er vaker bronwater bij dan cola.
Zelf koken vinden ze allemaal vervelend; nou ja, met moeders of vaders verjaardag dan een keertje, zeggen de Rijnlanders. Met Kerst of Pasen vind je de Limburgse jeugd dan wel weer in de keuken. Pas als ze boven de 16 zijn willen ze zich er wel aan wagen. Wat komt er dan op tafel? Pasta, pizza, frites, vlees en aardappelen.
Auw! Geen groente te bekennen.

donderdag, november 15, 2007

Wat eet de jeugd?

Deze zomer werden de resultaten gepubliceerd van een studie in Euregioverband naar de eetcultuur van tussen Maas en Rijn. Deel van de studie was een vragenlijst die aan de jeugd in het gebied werd voorgelegd. Vragen gingen over wat typisch eten voor de regio was, wat er zoal gegeten werd op een dag, en wat koken ze zelf of wat koken de ouders en wat nuttigen ze zoals buitenshuis in de horeca.
Opmerkelijk: de Limburgse kids noemden vlaai en bier als bekendste Limburgse producten, de Duitse jongeren aardappelen en cola. Voor de Limburgers volgen dan zuurvlees, asperges en konijn in 't zuur, vervolgens stamppotten en nonnenvotten (Carnavalsdeegwaren). In het Rijnland volgen op de piepers de asperges, frites, doner kebab, pizza en Sauerbraten.

In het Rijnland zijn de wortels van de traditionele eetcultuur dus vrolijk vermengd met importeten. Aardappelen en asperges worden in de omgeving op grote schaal geteeld, die zijn dus zichtbaar en voorhanden. Maar cola? Typisch Rijnlands? De Duitse jongeren zien actueel beschikbaar eten en drinken dus als typisch voor hun eetcultuur.

Dan even omgekeerd. Wat denken Limburgse jongeren dat Duitse kids eten en drinken? Worst, Schnitzels, bier en gluehwein. Klopt dus niet zo. Maar de warme wijn kennen ze van bezoekjes aan de Kerstmarkten.
De Duitse jeugd meent dat hun Limburgse leeftijdsgenoten vooral frikadel, friet en kaas eten en bier en chocomel drinken. Dat bier en de Vlaamse frites komt redelijk in de buurt.

Opmerkelijk in beide gevallen dat de fastfood gerechten als pizza, doner kebab, frikadel en frites tot de kenmerkende streekproducten worden gerekend.

woensdag, november 14, 2007

Hoornse wortelen


Zat gisteren in een kasteeltje in een 18e eeuws kookschrift te bladeren. Prachtige recepten, die deels erg lijken op die uit het kookschriftje van mevrouw Marselis uit 1790. Deze grachtengordeldame wisselde hevig recepten uit met haar vriendinnen en verwanten.

Mevrouw Marselis geeft onder meer een recept voor Wortelpodding van Hoornse wortelen. Ik heb mij laten uitleggen dat het gele winterwortelen zijn. Die kun je nu wel weer krijgen gelukkig, maar anders kun je gewoon oranje peen nemen.


Wortelpodding te bakken

Kookt Hoornse wortelen zeer zacht, dan gepureerd en gemengd met twee witte broodjes, die in melk zijn geweekt. Doe daar een grote koffiekop gesmolten boter bij, geraspte nootmuscaat, 3 lepels sekt, zout, suiker, 8 losgeklopte eidooiers en 2 stijfgeslagen eiwitten. Doe piedeeg in een beboterde ovenvorm, giet daar de puree in, zet hem een half uurtje in een oven tot de korst gaar en de wortelprut vast is met hier en daar een bruinig kleurtje. Oven op 200 graden Celsius. Tijd hangt een beetje af van de hoeveelheid en dikte van de podding.

Labels:

dinsdag, november 13, 2007

Oost Indische Kers



Tijdens het voorbereiden van een lezing keek ik nog eens in dat mooie boekje van Gillian Riley Renaissance Recipes. Opnieuw verbaasde ik me over deze prachtige aquarel van Oost Indische Kers van Costanzo Felici (1525-1585). Hij was arts en botanicus en praktiseerde in Rimini. Onderhield een levendige correspondentie met de botanicus Ulisse Aldrovandi in Bologna, waarbij zaden, wortels en gedroogde planten werden uitgewisseld, of zelfs fossielen en vissen.

Een van de brieven gaat over salade, en heeft het karakter van een verhandeling over iedere eetbare plant die in Italie te vinden is. Daar moet ik eens naar op zoek, want er staat veel informatie in over hoe je ze moet kweken en bereiden. Schijnt in 1977 in het Italiaans te zijn heruitgegeven.
Felici en Aldrovandi streefden een exacte weergave van de planten na, geen overbodige luxe wanneer je de middeleeuwse herbaria ernaast legt. Hij heeft het ook al over tomaten (pomo di oro uit Peru).



Stukje geschiedenis

O.I. Kers, oftewel Nasturtium is genoemd naar de waterkers, Nasturtium officinalis. De soorten die wij nu kweken zijn terug te voeren op twee soorten die - net als de tomaat - uit Peru afkomstig zijn. Ze werden meegenomen door de Spaanse conquistadores aan het eind van de 15e of begin van de 16e eeuw. Dat is waarschijnlijk de Tropolaeum minus geweest, met gele bloemen.
Volgens de Jezuiten gebruikten de Incas de plant in de salade en ook als geneeskrachtig kruid. Aan het eind van de 17e eeuw introduceerde een Nederlandse botanicus de wat grotere Tropolaeum majus, met donkere oranje bloemen en rondere bladen. Vanwege de levendige ruilhandel tussen de botanici in Europa verspreidde de Oost Indische Kers (die dus eigenlijk eerder een West Indische Kers is) zich al snel. Niet alleen vanwege het decoratieve karakter van de eenjarige plant, het gemakkelijke zaaien en onderhouden, maar ook voor de culinaire aspecten. Onrijpe zaden en bloemknoppen werden in het zuur ingemaakt als plaatsvervanging voor kappertjes, de bloemen en jonge blaadjes gingen door de sla.
Helemaal populair werden ze toen ze in de tuinen van Lodewijk de Veertiende te bewonderen waren.

Het seizoen is voorbij. Ik struikelde in de moestuin over wat snotterige uitlopers en hoop dat de planten zichzelf hebben uitgezaaid, zodat ik volgend jaar op verrassende plaatsen er weer wat tegenkom. Ze doen het - zoals op het plaatje te zien - ook uitstekend in potten en bakken.

Labels:

maandag, november 12, 2007

Eten op het kasteel

Zondag waren we dus met de werkgroep Culinaire Wortels van Slow Food te gast op dit kasteeltje, waar Paul deze foto van maakte. Naast het kasteel is een vivarium voor de verse visvoorraad. Vroeger werd er veel meer zoetwatervis gegeten dan nu. Wij vinden de smaak te gronderig en vettig en er zitten ontzettend veel graten in. Behalve dan in de paling natuurlijk.
Snoek is nog steeds chic, karper meer iets voor verder naar het Oosten in Europa. Zijn er mensen die brasem eten? Of rietvoorn?

Een recept voor Karpers van mevrouw Marselis, een grachtengordeldame, die in 1790 een kookschrift bezat. Ik heb het nog nooit bereid, moet eerst een karper vangen.

Karpers te stooven

Neemt de moten met haar bloed, giet daar een weinigje azijn op en laat die zo wat staan. Zet dan wat rode wijn met water op het vuur en neemt daar een stukje boter in, laat dan fruyten en strooit daar dan wat gebraden meel in en laat dat zo wat koken dat het wel gebonden is. Doet dan de wijn als die wel kookt en doet dan de vis met de azijn daar ook in met wat ui en als dan meest gaar is, doet men daar wel een kopje gelei van aalbessen in.

Wat intrigeert aan dit gerecht: de wijnsaus wordt gebonden met boter en bloem, dat is heel 18e eeuws. De rest lijkt dan wel meer middeleeuws met de azijn en wijn. Wat ontbreekt is de foelie en peper. Terwijl me dat bij die aalbessen wel erg lekker lijkt.
Het lijkt me een mooi experiment voor de Kersttijd.

Labels: ,

zondag, november 11, 2007

Puppy


Ze zit er nog wat moe en verbijsterd bij, Tessa Teckel, met haar vijf pups, die 7 november geboren werden. Wij zijn in voor een reutje!

Boven de frituur

Gisteren kwam de Werkgroep Culinaire Wortels van Slow Food bij elkaar in een prachtig kasteeltje hier in de buurt. Behalve allerlei nutte zaken is het altijd een vrolijk uitwisselen van tips en anecdotes. Zoals het verhaal over het Groentenstillleven van Vicenzo Campi, het enige schilderij van deze Italiaan uit de 16e eeuw dat in ons land te vinden is. En wel in Slot Loevestein, waar het jaren boven de frituur hing want onbekend maakt onbemind.
Tot een van oorsprong Italiaanse kunsthistoricus en kastelenkenner zich er over opwond en een artikeltje schreef. Nu hangt het bewuste doek in de directiekamer.

Dit is de Poelierster van Campi. Want we hadden het ook even over de kalkoenen (hoenderpauw Calicuth) en Hollandse Blauwhoenders van Paul de Wit. Niet zo gemakkelijk te krijgen, ze hebben nog geen website. Op Landoedfairs en op de boerenmarkt op de Haarlemmerdijk/markt in Amsterdam, op woensdag als ik het wel heb. Ook lekkere kalkoeneieren.
Heb de rillette geproefd onlangs en die was lekker, maar voor mijn gevoel iets te weinig smeuiig. Kocht een kalkoenboutconfit, die ligt te wachten op een feestdag.
Het kweekbedrijf zit in het Belgische Sint Laureins, voor info kun je ze mailen, want er komen nog tal van Kerstfairs verspreid over het land en daar zijn ze waarschijnlijk ook wel te vinden.
dehoenderspecialist@skynet.be.

Labels:

zaterdag, november 10, 2007

Spruitkoolboulevard


Op Foodlog las ik over een Spruitkoolboulevard te Westmaas. Intrigerend, wat zou dat zijn? Dus togen we er vorige week even heen. Hal vol standjes met zaad, bakjes met spruitjes om te proeven en in te knijpen enzo. Proefveldjes met allerhande soorten spruiten, biologische teelt met bewust veel ongedierte om te kijken wat voor bioligische bestrijdingsmiddelen werken.
De natuurlijke vijand van het koolvliegje is de sluipwesp, die rond deze tijd al prettig in winterslaap is. Dat schiet niet op. Wat dan? Dat vinden ze daar uit.
Er wordt overigens hevig verbeterd aan de smaak van het spruitje. Ook leuk om te weten.
Een bus vol Belgische spruitjesboeren liep er rond. Die legden uit dat de kruin van de koolplant ook gegeten wordt als boerenkool. Ze noemen dat schelk (klinkt als sjelk).
Het was een boulevard voor spruitkoolboeren en niet voor belangstellenden. Dus: geen spruitje te koop. Dat was jammer. Want ik had wel een paar bakjes verschillende rasjes spruit willen meenemen om te kunnen vergelijken thuis. In dit land willen we grote spruiten, de kleintjes zijn voor de export. Altijd gedacht dat het de Britten waren die grote spruiten aten, maar wij schijnen dus net zo te zijn. Vreemd.
Spruitjes zijn de meest recente koolversie uit de geschiedenis - even afgezien van wat er de laatste decennia allemaal verschenen is, dit gaat over de opkomst van de Europese kolen, die al vanaf de Bronstijd verbouwd zijn. Spruitjes dus de jongste loot, waarschijnlijk een spontane variatie van de Milanese kool, en vanaf 1750 in Belgie beschreven. Vooral in de 19e eeuw heel populair geworden in het Brabantse, waardoor het ding in het Frans chou de Bruxelles heet. Nog tot in 1845 moest het zaad gekocht worden van de hovenier van de Belgische Koning. Dat schijnt de reden te zijn dat tot op heden deze groente vooral in Belgie, Nederland, Frankrijk, Duitsland en Groot Brittannie populair is. En verder vooral onbekend.
Tip: kook spruitjes beetgaar, bak een gesnipperd sjalotje even goudbruin in een theelepeltje eendenvet of ganzenvet. Kiep dat over de spruitjes.
Bron: Histoires de Legumes, Michel Pitrat en Claude Faury, 2003

Labels:

vrijdag, november 09, 2007

Lexicon voor Vrouwen


Enige tijd geleden kocht ik een facsimile versie van de Frauenzimmerlexicon uit 1715, gedrukt in Leipzig. Het is een heel katholiek en Duits werkje, want Engelse, Ierse en Amerikaanse Quakervrouwen eindigen onveranderlijk wegens liederlijk gedrag op de brandstapel (Slecht Voorbeeld), Roomse heiligen uit Zuidelijke landen worden als een beetje hysterisch te kijk gezet (Slecht Voorbeeld), maar vrome vrouwen met een wetenschappelijk tintje, nonnen, goede huisvrouwen en adellijke dames, daar moet je je aan spiegelen als burgermeisje te Leipzig aan het begin van de 18e eeuw.

Tips voor kleding, inkopen doen, beschrijvingen van landschappen en Griekse goden, het is een vrolijk en vreemd allegaartje, hetgeen kennelijk gepaste lectuur was in die kringen. Een kruising tussen het Beste, de Libelle en Allerhande in encyclopedievorm.

De recepten zijn vaak heel prettig, variaties op een thema. Het is varkensslachttijd, dus ik kijk even ter plekke: zes recepten voor varkensoren, met mosterd of met amandelen en rozijnen, of met olijfolie en azijn, of fricassee, of met peterselie, of met foelie. Acht recepten voor varkenspootjes, die je of net als de oren, of als kalfsvoeten moet bereiden.
De fricassee laat zich natuurlijk ook goed van andere stukjes varken fabrieken:
Nodig: gekookte en kleingesneden stukjes varkensvlees. Doe die in een casserol met een stukje boter, een hele ui, verhitten en dan gember, foelie en citroenschil erbij en een glas wijn en wat eetlepels wijnazijn. Dat moet stoven en dan doe je er og wat vleesbouillon bij en dan nog meer stoven. Intussen klop je vier eidooiers emet een halve mespunt bloem en een lepel azijn erdoortot het gladde massa is. Daarmee bind je de fricassee, goed roeren zodat het niet klontert en direct opdienen. Over zout wordt niet gesproken, kennelijk vanzelfsprekend, of in de bouillon aanwezig.


Het binden met eidooier en bloem is typisch voor de 18e eeuw, voor die tijd gebruikte men broodkruim of gemalen amandelen om een saus te binden.

Labels:

donderdag, november 08, 2007

Mango

Met het oog op de aanstormende feestdagen ben ik vast inspiratie aan het opdoen. Afgelopen zaterdag aten we bij vrienden in Elshout. Uiterst spannend visrecept, moet ik nog uitproberen.
Nagerecht is iets om te onthouden voor de feestdagen, want gemakkelijk voor te bereiden en je wilt tenslotte niet op de gezelligste momenten in de keuken staan te prutsen.
Mangosorbetijs van AH, rijpe mangopartjes of stukjes, mango-sinaasappelsap om te marineren. Naar eigen inzicht op individuele schaaltjes of in bakjes arrangeren. Glaasje Baume de Venise erbij of een glaasje van het sap. Simpel en super.
Mango is zo ongeveer de gezondste vrucht. Met enorm veel betacaroteen, ijzer, vitamine C en E en B. En een beetje kalium en cellulosevezels.
Oorspronkelijk komt de mango in India voor, waar de mangoboom vereerd wordt omdat Boeddha onder het gebladerte zich verpoosde. In de 16e eeuw is de vrucht in Afrika aangeplant en vervolgens brachten de Portugese zeevaarders hem naar Midden en Zuid Amerika.

Labels:

woensdag, november 07, 2007

Bresaola

Kon niet uitblijven, de vraag: wat is bresaola?

Bresaola is genoemd naar het plaatsje van die naam in de Valtellinastreek in Lombardije, tegen de Zwitserse grens aan. Inmiddels wordt het in heel Italie geproduceerd.
Basis is runderstaartstuk, dat eerst met zout behandeld wordt. Daarna blijft het ruim tien dagen in de pekel marineren. Vervolgens perst men het in (kunst)darmen, waarna het drogen en rijpen begint. Zo verliest het vlees een groot gedeelte van het vocht. Dat kan vier tot twaalf weken duren. van de jonge bresaola kunnen de plakjes direct van de rol worden afgesneden, je kunt hem in ons land in ieder geval bij de Italiaanse supermarkt halen. Langer gerijpt vlees snijd je een uur voor het opdienen in dunne plakken en marineer je dan eest in citroensap met wat olijfolie en peper.
Het pekelbad is verrijkt met peper, kaneel, kruidnagel en rozemarijn. In Novara doen ze er tijm bij en in Sondrio knoflook.
Bron: Italiaanse delicatessen, Vleeswaren, Carla Bardi, 2001.
Geen Italiaanse supermarkt in de buurt? Ga zaterdag op excursie naar Hedel, industrieterrein, daar vind je de familie Siletti, al eerder vermeld op dit blog. http://www.silletti.nl/

Labels:

Peer met bressaola


Kwam langs winkel met prachtige peren dit weekend. Beurree Hardy, heerlijk voor een salade met bressaola.

Nodig voor vier tot zes personen:
Voor de vinaigrette voor de peer:
5 eetlepels perennectar, 1 ½ eetlepel azijn (balsamico, of sherry-azijn), zout en peper
Voor de salade:
1 venkelknol, 1 zakje mesclun (gemengde salade)
120 gram bressaola in dunne plakken en vervolgens in reepjes
1 mooie, rijpe peer van flinke afmeting, 2 tot 3 rijpe vijgen in vieren gesneden
50 gram Sardijnse pecorino in flinters

Bereiding:
Meng in een kom de perennectar en de azijn en voeg naar smaak peper en zout toe. Zet apart.
Maak de venkel schoon en snijd deze in heel dunne reepjes
Doe de mesclun in een kom en meng er de vinaigrette doorheen, houd per persoon 1 theelepel vinaigrette achter.
Was de peer en snijd hem in vieren zonder hem te schillen. Verwijder het klokhuis en snijd hem in dunne reepjes, zodat u tenminste drie reepjes per persoon heeft.
Leg op ieder bordje tenminste drie reepjes peer als een waaier in het midden.
Leg er een pluk van de aangemaakte mesclun op. Verdeel dan de reepjes venkel, en bressaola over de bordjes, en garneer de bordjes met twee vijgenpartjes.
Giet er nog een theelepeltje vinaigrette over en decoreer de bordjes met de flinters pecorino.

Labels:

maandag, november 05, 2007

Slabbetje


In ons plaatselijke HaH-blad lees ik dat houten Amsterdammertjes een slabbetje krijgen. Inwoners schijnen zich te ergeren aan het onkruid dat daar tegenaangroeit. Bah, vies, herderstasjes, paardenbloemen, gras: dat verstoort het straatbeeld maar. Gifspuiten is niet meer populair en dus schreef de gemeente Eindhoven een prijsvraag uit. Wat won was het kunststofslabbetje dat om het paaltje wordt geplaatst. Met voor deze regio een afbeelding van de Bommelerwaard erop. Vanwege de verbondenheid ofzo. Ben benieuwd hoelang dat zichtbaar is.

Waar doet het slabbetje me toch aan denken? O ja, aan koolkragen, die je van asfaltpapier knipt om rupsen en slakken tegen te houden. Zucht.


Deze posting heeft er al opgestaan en is met de posting van mijn geschiedenisdispuut spontaan weer verdwenen. Blogger heeft kuren, opladen van foto's duurt uren, dan publiceer je en verdwijnt het bericht in het grote niets. FTP-server is kennelijk overspannen. Brrrr.

Labels:

zondag, november 04, 2007

Kwee


Lady Elinor Fettiplace hield rond 1600 een dagboek bij waarin zij huishoudelijke zaken beschreef en recepten gaf. Je krijgt zo goed inzicht wat er per maand zoal speelde in het huishouden op het platteland. November is tijd om kweegelei te maken, Quince Paste heet het, te vergelijken met het Spaanse Membrillo en het Franse Pate de Coings.
Take your quinces and rost them, then take the best of the meat of them, and way to every pound of it, a pound of sugare and beate it together in a morter and boyle it till it be so thick that it come from the posnet, then mold it and print it and dry it before the fire.
Je wrijft met een doek het dons van de kweeperen, maar schilt ze niet. Zet de oven op pakweg 150-180 graden en laat ze daarin in een grote aardewerk schaal garen. Dat duurt een uur of twee, ze moeten zacht zijn maar nog niet flauwgevallen. Laat ze afkoelen, snijd ze dan in vieren en verwijder het klokhuis. Verwijder ook verkleurde of harde stukjes. Verwijder de schil en doe het vlees in de mengkom van een keukenmachine. Weeg het en doe er evenveel suiker bij. Laat het dan goed dooreenmengen in de machine. Een posnet is een koperen driepoot kookpot. Neem dus gewoon een pan met dikke bodem. Doe daar het mengsel in en breng het al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat het dan nog een uur of twee koken tot het mengsel begint te caramelliseren en los komt van de rand van de pan. Schep het in vormpjes, of strijk het tot een centimeterdikke laag uit op bakpapier of folie. Droog het boven de radiator van de cv tot het stevig genoeg is om uit de vorm te kiepen of los te halen van de folie zonder dat het versmeert.
In vetvrijpapier in een blik in de kelder blijft het lang goed.

Labels:

zaterdag, november 03, 2007

Slacht




At Hallowtide slaughter time entereth in
and then doth the husbandmans feasting begin;
From then unto Shrovetide, kill now and then some,
their offal for household the better will come.

Thomas Tusser was een populaire tuinexpert. Zijn A Hundreth Good Pountes of Husbandrie verscheen tussen 1557 en 1600 in maar liefst dertien drukken. Dit rijmpje komt daaruit.
1 november is All Hallows Day, Shrovetide is de vastentijd, vier maanden later.

November is de klassieke slachtmaand. Het is koel genoeg om het vlees rustig te kunnen verwerken, begrazing van de graslanden loopt terug: het gras groeit niet meer.

Slachtfeesten waren ook in ons land volop aan de gang. Niet al het vlees kon lang bewaard worden of verwerkt tot houdbare producten. De ingewanden kwamen dus snel op tafel, en na het koken van de worst werd het kookvocht met kruiden verrijkt en ingedikt met boekweitmeel tot balkenbrij.
Niets ging verloren, ook de magen en pens niet, die gevuld werden met restjes vlees en gekookt tot haggis. Dat is zeker niet alleen in Schotland het geval geweest, ook in Frankrijk zijn daar voorbeelden van te vinden. In Schotland hebben ze er een cultuur omheen gebouwd - mede dankzij Robert Burns, de rest van Europa heeft een ander emplooi voor de vleesresten gevonden.


Labels:

vrijdag, november 02, 2007

Ontbijtvis

Spierinck is een lekkere braet
s Morgens vroegh en s avonds laet

Dit 17e eeuwse anonieme gedichtje geeft aan dat de Hollanders graag een visje bij het ontbijt tot zich namen. Ontbijtvissen waren vooral paling, voorn, blaak, haring en spiering.
Zoals hier te zien op dit Ontbijtje van Willem Heda Claesz.
Tegenwoordig eten we in dit land zelden meer vis aan het ontbijt. Haring is vaak een tussendoortje op straat, voorn en blaak laten we voor de reigers (teveel graten), wilde paling is een bedreigde vis en spiering vinden we te veel werk voor weinig rendement.
Wie nu lekker vis aan het ontbijt wil eten kan het beste even naar de Schotse kust gaan en een full breakfast bestellen, met kippers en al. Maar je kunt ook heerlijke gerookte vis thuis laten bezorgen. http://www.arbroath-smokie.co.uk:80/catalog/

Tip: Een gerookte forelfilet is even in een braadpan zonder vet aan beide kanten lauwwarm laten worden. Gemengde salade op een bord. Daarna kun je twee kanten op: appel en lenteuitjes en kappertjes erdoor, of tomaat, augurk en kappertjes. Vinaigrette, husselen, dan lauwwarme visfilet erover. Lekker voor de brunch of lunch.

Labels:

donderdag, november 01, 2007

Koperen Knop met Hollandse Kost

In Hardinxveld-Giessendam is een oude boerderij omgebouwd tot historisch en cultureel centrum. Ook de omliggende tuin - waar je zomers heerlijk buiten kunt zitten - heeft een historisch karakter passend bij de agrarische omgeving.
Ze hebben een leuke collectie serviesgoed, tegeltjes, tafellinnen, oude kleding en alles wat thuishoort op de boerderij van vroeger. Daarnaast is er een expositieruimte voor wisselende tentoonstellingen waar ook moderne kunst volop de ruimte krijgt.

Vanaf 17 november kunnen bezoekers genieten van een tentoonstelling over Hollandse Kost. Ik mag hem openen, maar spannender is natuurlijk de stamppotmaaltijd in december en de speciale aandacht voor de feestdagen.

Gisteren was ik er om even een kijkje te nemen en het viel me op dat iedereen er zo ontzettend aardig en vrolijk was. Alle vrijwilligers waren met plezier bezig. De leilinden werden gesnoeid, bezoekers - het was er voor een woensdagmiddag behoorlijk druk - de weggewezen, koffie en taart uitgedeeld. Het museum ligt aan een fietsroute en volgens mij kun je er buiten met mooi weer prachtig in het weiland picknicken. www.koperenknop.nl

Maaltijdsoeprecept daarom vandaag, om vast in de stemming te komen.

Prei-aardappelsoep

Nodig: 2 eetlepels minispekjes knapperig gebakken (bijvoorkeur scharrelspek), 2 eetlepels boter of plantaardige olie, 1 fijngehakte ui, 1 pond prei, schoongemaakt en gewassen en in dunne ringen gesneden, 1 pond aardappelen van het kruimige soort in blokjes gesneden, ruim 1 liter warme groentebouillon, 1 dl (soja)room, zout en peper naar smaak.
voor het serveren: wat fijngesnipperd lichtgroen van de prei en de spekjes, eventueel croutons

Bereiding: Smelt de boter of laat de olie en beetje warm worden. Voeg de ui toe en laat die doorzichtig worden, terwijl u voortdurend roert. Voeg de aardappelen en prei toe en roer het geheel goed om. Blijf een paar minuutjes roeren. Doe er de kokende bouillon bij en breng het geheel aan de kook.
Voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe en laat het geheel een half uur koken, tot de aardappelen uit elkaar vallen.
Draai het vuur uit en laat de soep een minuut of tien afkoelen. Pureer hem dan en doe hem terug in de pan. Breng hem zachtjes aan de kook. Zet dan het vuur weer af en giet er de room bij. Niet meer laten koken!
Breng de soep op smaak met eventueel nog wat zout en peper.
Giet de soep in voorverwarmde kommen of borden en garneer met de spekjes en het preigroen en/of de croutons. Serveer met lekker knapperig stokbrood, of stevig roggebrood en boter of spekvet.

Labels: