Slacht

At Hallowtide slaughter time entereth in

and then doth the husbandmans feasting begin;

From then unto Shrovetide, kill now and then some,

their offal for household the better will come.

Thomas Tusser was een populaire tuinexpert. Zijn A Hundreth Good Pountes of Husbandrie verscheen tussen 1557 en 1600 in maar liefst dertien drukken. Dit rijmpje komt daaruit.

1 november is All Hallows Day, Shrovetide is de vastentijd, vier maanden later.

November is de klassieke slachtmaand. Het is koel genoeg om het vlees rustig te kunnen verwerken, begrazing van de graslanden loopt terug: het gras groeit niet meer.

Slachtfeesten waren ook in ons land volop aan de gang. Niet al het vlees kon lang bewaard worden of verwerkt tot houdbare producten. De ingewanden kwamen dus snel op tafel, en na het koken van de worst werd het kookvocht met kruiden verrijkt en ingedikt met boekweitmeel tot balkenbrij.

Niets ging verloren, ook de magen en pens niet, die gevuld werden met restjes vlees en gekookt tot haggis. Dat is zeker niet alleen in Schotland het geval geweest, ook in Frankrijk zijn daar voorbeelden van te vinden. In Schotland hebben ze er een cultuur omheen gebouwd - mede dankzij Robert Burns, de rest van Europa heeft een ander emplooi voor de vleesresten gevonden.