Poetry Day

Today is Poetry Day,and food inspired lots of poets. Think of the Haggis by Robert Burns, a poem on Salad by Pierre de Ronsard, and on a Leg of Lamb by Joseph Berchoux. Poems put to music also cover a multitude of food and drink references. Most famous maybe is the Kaffee cantate by Johann Sebastian Bach.

Ei! wie schmeckt der coffee suesse

Lieschen:
Ei! wie schmeckt der coffee suesse,
lieblicher als tausend Kuesse,
milder als Muskatwein.

Coffee, Coffee, muss ich haben,
und wenn jemand mich will laben,
ach, so schenkt mir coffee ein!

Soldatenvoer

Langs de Rijn liep de grens van het Romeinse rijk, de Limes. Soldaten hielden in wachttorens een oogje in het zeil. Bij de nieuwbouw van de wijken Vleuten en Leidse Rijn bij Utrecht zijn dergelijke wachttorens uit de eerste eeuw van onze jaartelling teruggevonden. Er is grondig archeologisch onderzoek verricht, zodat zelfs het menu van deze Romeinse soldaten bekend is. Rund, schaap of geit (botten zijn moeilijk te onderscheiden) en in mindere mate varken kwam er op tafel. En vis, heel veel vis. Niet verwonderlijk, ze hadden niet veel anders te doen gedurende het merendeel van hun verblijf op de wachtpost. Paling, snoek, baars, en zelfs houting, een vis die in de herfst de rivier op trok. En verbazingwekkend: ook mosselen, die aangeven dat deze van de kust zijn aangevoerd. Vermoedelijk over water, en vermoedelijk levend in grote waterbakken getransporteerd. Mosselen zijn er ook in Keulen gevonden.
Een Romeinse soldaat had recht op een dagelijks rantsoen graan, en ook daar zijn resten van gevonden: gerst, emmer en spelt. Walnoten aten ze ook. Deels zullen ze het eten meegenomen hebben als ze naar de wachtpost afreisden, deels zal het gekocht zijn van of geruild zijn met de inheemse bevolking en misschien kwam er over water wel eens een schuit met spullen langs, waar ze iets van konden aanschaffen.
Het graan gebruikten ze om brood van te maken, of puls van te koken.
Jammergenoeg krijgen we weinig te weten over groente en fruit, die ongetwijfeld ook op het menu hebben gestaan. Daarom een recept voor worteltjes of pastinaak op zijn Romeins:

Pastinaak met komijn

Nodig:
Per persoon 1 kleine of ½ grote pastinaak
Voor de saus voor vier personen:
1eetlepel komijnzaad
1 theelepel peperkorrels
1 theelepel zout
½ fles rode wijn
plukje lavas
plukje wijnruit
half bosje koriander

Bereiding:
Stamp of maal de komijn en de peper. Doe de wijn in een pan met dikke bodem en breng deze met de gemalen komijn en peper aan de kook. Laat het geheel even trekken. Doe er dan de stukjes pastinaak bij en de lavas en wijnruit. Laat de pastinaak gaar worden in de saus zonder deksel op de pan, zodat de saus wat kan inkoken. Doe de pastinaak en saus in een diepe schotel en strooi er fijngehakt korianderblad over.
U kunt in plaats van pastinaak ook worteltjes nemen.

Vergeten Groente

Straks ga ik naar Rungis in Ridderkerk. Deze groothandel voor de horeca levert namelijk voortreffelijke vergeten groenten, en die heb ik morgen nodig voor een lezing in Geldermalsen. Het is altijd leuk om mensen kennis te kunnen laten maken met kervelwortel en kardoen, met gele bietjes of paarse peen.
De lezing is voor de Maatschappij tot het Nut van Algemeen, afdeling Geldermalsen, kortweg 't Nut.
www.nutgeldermalsen.nl (kijk bij programma deze maand)
www.rungis.nl

Tischfreuden Tablefun Tafelplezier

A couple of years ago I picked up a book called Tischfreuden at a secondhand bookshop. It is one of those books you buy and forget and one day pick up and wonder: why did I buy this? Well, it has a lot of pictures in it such as this Jungbrunnen from Lucas Cranach senior or junior. Tischfreuden gives a foodrelated quote for everyday of the year, yesterday - Mozarts birthday - about Mozart (The Truffle is the Mozart among the mushrooms, said Rossini), today an old proverb: Cheese and bread make cheeks red (Kaes und Brot macht Wangen rot). Nice for someone on a gluten- and dairyfree diet! Both make my cheeks very bleak.
The picture is more interesting. A medieval healthspa cum picknick in the field. Pictured more often, this promiscuus bathing and eating combination.
At the moment Frankfurt hosts an exposition of the collected works of Lucas Cranach senior. Closes 17 February. Must go there soon.
http://cranach.staedelmuseum.de/cranach.htm

Dovemansoren en hazenpootjes

Gisteren te druk bezig geweest voor posten vanwege puppycursus en het hondbestendigmaken van onze biblitoheek. Dus ook maar een stapeltje boeken gekocht. Ik ben helemaal geen grote Maarten t Hartfan. In mijn studententijd woonden we een tijd in dezelfde straat, paar huizen verschil. Hij stond vaak vanaf het bruggetje over het water in mijn kamer te turen, en als ik de auto parkeerde ging hup altijd de vitrage opzij. Beetje eng vond ik. Zijn romans heb ik dus altijd vermeden. Maar wanneer hij het over muziek heeft, of over zijn moestuin, dan vind ik hem heel goed te pruimen. Kocht gisteren Het Dovemansorendieet, over zin en onzin van gewichtsverlies. Waaruit blijkt dat hij de laatste jaren veel gelezen heeft over dieet houden in heden en verleden, de trends goed in de gaten heeft gehouden. Hij analyseert dat op amusante wijze, doorspekt zijn hoofdstukken met persoonlijke ervaringen en geeft tips om de ranke taille in stand te houden. Er staat zelfs hier en daar een recept of kookadvies in. Maar die spreken me minder aan. Zijn jeugdobservaties als slagers- of bakkersknecht geven een prachtig tijdsbeeld van de arme keuken. Hij duikt ook in de geschiedenis en komt daarmee op mijn terrein. Zeker wanneer hij de literatuur gebruikt voor inzicht in de verleden keuken. Hazensoep van Walter Scott, bijvoorbeeld - ik zal eens op zoek gaan naar de bron, maar geef hier de vertaling van Maarten t Hart:

Men neme hazenvoorpootjes, liefst twee per persoon. Die laat men in juist genoeg water om ze onder te doen staan enige uren sudderen op een laag pitje. Dan voege men daar ontvelde tomaten, een gesnipperd uitje en een paar teentjes knoflook aan toe. Men kruide het geheel met tijm en met vossenbessen. Men voege er nog een bouillonblokje aan toe en in blokjes gesneden winterwortel, alsmede in ringen gesneden prei. Het geheel nog een uurtje zacht laten stoven op een laag pitje en je hebt een vorstelijk soepje.

Het is kortom een smakelijk boek, maar niet echt geschikt voor mensen die een crash-dieet menen te moeten volgen. Meer informatie hier (er is zelfs een prijsvraag)
http://www.arbeiderspers.nl/boekboek/show/id=52014

Chicken a la King - the continuing story

Slow Foodie-friend Paul knows a lot more about recipes than I do, and is a great researcher. He wrote me this:
Chicken a la king
In the seventeenth century, English chefs borrowed the French phase a la roi roi and applied it to certain fancydishes such as mutton a la roi. The culinary phrase a la king, which did not become common until the twentieth century, might appear to be a direct translation of a la roi, but in fact is has another origin: it likely comes from Clark King, a New York hotelier, who around 1915 had the distinctions of having the dish known as chicken a la king named after him.
Source: Mark Morton Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities, 2004.

But there are more explanations of the origins of Chicken a la King:
There are many stories about the origin of Chicken a la King, and many of them sound plausible. It is a dish of diced chicken, mushrooms, green peppers, and pimientos in a cream sherry sauce served on toast. Here are some of the stories. Dates range from 1881 to the 1920s.
1) Either a Mr. or Mrs. Foxhall Keene suggested chicken a la king to the chef at Delmonicos Restaurant in New York City, and originally served as Chicken a la Keene. This was in the late 1890s.
2) The chef at Claridges Hotel in London created it in 1881 for sportsman J. R. Keene (Foxhalls father from the story above). J.R.s horse, possibly also named Foxhall, had just won the Grand Prix in Paris.
3) A variation on 2), that the chef at Claridges named the dish after his father, J.R. King.
4) Chicken a la King was created at the Waldorf Astoria in New York City in the early 20th century.
5) An American invention created in the 1920s on Long Island, New York, or in Miami, Florida.
6) The most likely candidate. Created by Chef George Greenwald, at the Brighton Beach Hotel, New York in either 1898 or the early 1900s. He prepared a special chicken dish one evening for the owners, Mr. and Mrs. E. Clark King II. The next day, either Mr. King loved it and wanted it on the menu or Chef Greenwald asked if he could put it on the menu. In either case, it was added to the menu as Chicken a la King (1.25 dollars), and quickly became a great success.
Source: http://www.foodreference.com/html/artchickenalaking.html

I go for this last explanation. The New York elite used to spend their summers at this Cony Island Hotel at the turn of the century. (19-20). Anyway: it is a very American recipe in my opinion, and a modernisation of chickenmushroomfricassee, a bit fusion in fact, with the green peppers and piementos.
Thank you Paul!

Chicken a la King

Telephone call about the Emily Post-post: why Chicken a la King, what is so great about that recipe? No idea, but do remember that my mother once made it for a Christmas dinner as a second course. Where she found the recipe? Not in her Dutch cookerybook. Maybe a newspapercutting. Was it a fashionable recipe? And which King, or Somebody King? I dug up a recipe in the 1973 edition of Souterh Cooking from mrs. S.R. Dull (Jeez, I hope that does not predict the taste of her recipes.)

Chicken a la Kingwhat you need: 1 hen, a can mushrooms, 3 green peppers, 3 pimentoes, 1/2 cup cream, 1cup chopped blanched almonds, yolks of 4 eggs, 3 cups of white sauce, salt and cayenne pepper to taste.
what you do: Boil hen until tender, as for salad; dice, remove all skin and veins (and the bones I suppose, but they are not mentioned). Make white sauce the usual way. Remove seed from green peppers, boil until tender in salt water; remove the skin and chop with red peppers (pimentoes?), chop almonds. Put all the ingredients into the white sauce while it is hot (in a double boiler, au bain marie0; beat yolks of eggs into cream; add to mixture and cook over hot water until the eggs are cooked and it thickens. Serve in timbales, on toast or from a serving dish. This will serve aboute one dozen.

Remains the question: KING WHO???? WHAT KING????
This the answer? http://www.youtube.com/watch?v=6LoQcj-5Rl0
A confusing Max Fleischer COLOR CLASSIC from 1937 featuring Mae Wests duck equivalent.

Slow Food op EFFF

Gisteren bracht ik een deel van mijn tijd door op de stand van Slow Food op de European Fine Food Fair in Maastricht, die straks voor consumenten verder gaat als PUUR. Bij dit soort bijeenkomsten ben ik iedere keer weer oprecht blij gestemd wanneer ik zie hoeveel jonge mensen een eigen - vaak biologische - weg inslaan en mooie producten op de markt zetten. Kon dus ook niet anders of ik ging naar huis met naegelholt, pittige relish van Viannys, de belofte een keer langs te komen in de Tuin van Sint Pieter, en met een prachtige fles Riesling van domein Aldenborgh.
Kon het thuisfront tenminste een beetje meegenieten van alle heerlijkheden die ik had geproefd. Bent u in de gelegenheid dit weekend: breng een bezoek aan PUUR en natuurlijk de zes kramen van Slow Food waar ook heerlijke Limburgse kalfspastei en prachtig brood te proeven is. Lukt dat niet, surf dan tenminste even naar de sites:
http://www.tuinvansintpieter.com/
http://www.viannys.nl/
http://www.aldenborgh.nl/

Etiquette and Emily Post

A question about Emily Post through the mail. Who was this lady? She was born Emily Price, October 27, 1873, and died September 25, 1960. She was a selfprofessed guru on Etiquette in the United States and published her first book in 1922. I own a copy of the 1955 Etiquette, the Blue Book fo Social Usage. More about her here: http://en.wikipedia.org/wiki/Emily_Post

And here her suggestions for a stand up breakfast or supper for a wedding: Big urns with bouillon and one with chocolate. Two cold dishes such as chicken and celery salad, or ham mousse with chopped hearts of lettuce. The hot dishes may be creamed crab meat, chicken a la king and chicken croquettes. Of first importance is to select food that can be easily eaten with a fork while the plate is held in the other hand. There should also be finger rolls and sandwiches substantial yet small enough to eat easily.
Also on the table must be: dishes filled with fancy cakes, peppermints, caramels, chocolates. And an icecream dessert. Do not forget punch or champagne and coffee.
Where oh where is the fruitsalad, where are the strawberries, the pineapplechuncks and all the rest??????

European Fine Food Fair in Maastricht

Morgen begint de European Fine Food Fair in Maastricht, tot en met de 23ste. Aansluitend is er de consumentengerichte beurs PUUR tot en met het weekend.

Voor de zevende keer reikt Euro-Toques, mede-initiator van de EFFF, de prijs uit voor het beste Nederlandse Euro-Toques Restaurant van het jaar. Daarnaast is er, onder auspiciën van Euro-Toques, de Young Rubbens Chef of the Year Award voor koks tot 30 jaar. De finale is dinsdag 22 januari. Deelnemers moeten dan koken uit hun boodschappenmandje dat ze de vorige dag een uur lang op de EFFF voor het drie­gangenmenu hebben mogen vullen. Dat kan spannend worden, want hoe maak je een keuze uit zoveel verschillende delicatessen. Ik hoop dat Rungis er ook weer staat met vergeten groenten, en Kopperts Cressen, want dat zou nog wel eens tot interessante combinaties kunnen leiden. Slow Food staat er ook uitgebreid, ik ben daar morgenmiddag op de stand, en misschien kunnen we de jonge koks ook inspireren.

De European Fine Food Fair van 2008 vindt plaats van maandag 21 tot en met woensdag 23 januari van 11.00 tot 18.00 uur in MECC Maas­tricht. Toegang is alleen mogelijk voor de doel­groep, uitsluitend op uit­nodiging én na digitale voorregistratie.
Meer informatie:
www.weekvandegastronomie.nl
www.efff.nl
www.puurmaastricht.nl

Lobster Newburg

I have this rather odd collection of ancient Etiquette books. A fascinating read. Browsing through Emily Post I stumble on her suggestion for a bridal breakfast, with Lobster Newburg, supreme of chicken, peas, aspic of foie gras, celery salad, ices and coffee. Lobster Newburg? Never heard of.... But then there is Google, and here follows a recipe for Classic Lobster Newburg. I will first have to catch a lobster of course.

2 pounds lobster tails, thawed
1/4 cup butter
3 tablespoons brandy
2 tablespoons sherry
1 1/2 cups light cream, or half-and-half
7 teaspoons brandy
4 teaspoons sherry
1 teaspoon cayenne pepper
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon ground nutmeg
4 large egg yolks

Bring a large pot of salted water to a vigorous boil. Add lobster tails and cook, covered, for 8 minutes from the time the water returns to a boil. Transfer to a cutting board, cool, crack open, and remove the meat.
In a heavy saucepan, melt butter over moderate heat. Add lobster meat and cook, stirring occasionally, for 2 minutes. Add 3 tablespoons brandy and 2 tablespoons sherry; cook, stirring, for 2 minutes. Remove meat from pan and set aside.
Stir cream into saucepan and boil until reduced. Reduce the heat to low and stir in 7teaspoons brandy, 4 teaspoons sherry, cayenne pepper, salt and nutmeg. Whisk in egg yolks and cook until thick. Stir in the lobster and heat through.
Makes 6 servings.

Eetcultuur

Morgenmiddag houd ik een verhaal in museum de Koperen Knop in Giessendam, waar een tentoonstelling is over Hollandse Kost. Gemeenlijk betreuren Nederlanders het gebrek aan eetcultuur, vol bewondering over die van onze Zuiderburen. Morgen ga ik aan de toehoorders duidelijk maken dat wij wel degelijk een mooie eetcultuur hadden, maar dat die helaas gesneuveld is. En hoe dat komt. Wie oude schilderijen bekijkt en onze Vaderlandse schrijvers uit de Gouden Eeuw leest met een culinaire bril op, kan zijn hart ophalen. Er zijn zoveel mooie afbeeldingen en teksten: altijd weer moeilijk om een keus te maken.
En tegen twaalven mag ik mijn verhaal aanprijzen op Radio Rijnmond, wel 45 seconden lang. Dat zal nog een hele kunst zijn.
De aardbeien zijn van Adriaan Coorte (2e helft 17e eeuw)

Cultureel erfgoed

Vandaag houd Jan Willem van Beusekom de 8ste Carel Birnielezing aan de Erasmus Universiteit in Rotterdam. Hij was tot voor kort hoofd Monumentenbeleid bij de Stichting Nationaal Contact Monumenten.
De economische waarde van cultureel erfgoed wordt nog te veel onderschat. Cultureel erfgoed scoort bij de media helaas niet hoog.

In zijn lezing Monumenten als onderdeel van cultureel erfgoed gaat Van Beusekom uitgebreid in op de economische waarde van cultureel erfgoed. Zeker in een Europese context wordt deze nog te veel onderschat en leidt de onvervangbaarheid van dit erfgoed gemakkelijk tot kapitaalvernietiging. Daarbij blijft continuiteit in zaken als beleid, wet- en regelgeving, financiering en werkgelegenheid noodzakelijk, aldus Van Beusekom. Ook pleit hij voor een nieuwe belangenorganisatie voor de honderden particuliere monumentenorganisaties die zich inzetten voor behoud, instandhouding en gebruik van het gebouwd cultureel erfgoed in ons land. De invloed van de media valt niet te onderschatten, zegt Van Beusekom. Hij constateert dat cultureel erfgoed helaas niet hoog scoort.


Carel Birnielezing, donderdag 17 januari, 16.00 uur Forumzaal, Woudestein

Violets

And because the violets also think it is March, surprising us with dainty purple flowers a medieval recipe to follow:

For to make a vyolet

Take vyolet floures & braye them, & take myed wastel bred & do therto & tempre it up with almound melk or with cow melk & do thereto sugre & mak i seeth & salt it & dress it & strewe vyolet flouwrs over it.


Neem viooltjes en maak ze schoon (dat wil zeggen steeltjes, stamper, meeldraden eraf) neem oud wittebrood en melk. Kook het brood en de melk met wat suiker en een snufje zout. Dat klinkt naar ons broodschoteltje uit het huishoudkookboek, alleen blijft dit iets meer een papje. Dien het heet op en strooi er vlak voor het opdienen viooltjes over.

Primula Veris

Trying to teach our puppy to take a walk in the garden instead of being carried (he is a lazy bones already) I noticed that the cowslip already shows her yellow flowers. Hello, this is January not March. Can we save some of the springflowers for the appropriate period? Luckily not enough of these Primula Veris for this rather curious recipe for wine. I will just enjoy them in the garden and resist any temptation to put them in a spring salad.

Cowslipwine
Recipe from the collection of mrs. Sarah Dudly en Elizabeth O'Brien (XVIIIth Century)

Take 4 gallons of spring water 4 pound of fine suger, boyle them very well together and take off the scum that rises, then take a peck of pickt cowslips three quarter of a pound of raisins stone'd put these 2 into a stone pott close and lett them infuse 8 or 9 days stirring them up every other day, then strain the liquor into a pott with a spiggot , then take a large toast of leavened bread throwly toasted spread over on both sides with ale yeast pretty thick, put the toast thus done into the liquor then lett it stand close covered 10 days then draw it into bottles with a lump of suger in each bottle well corckt and kept 6 or 7 months before you drinke it it is best about that age but it will be good sooner if you pleas to use it.

Spelen met Nero

Eind vorige week kwamen onze vrienden C en W op kraamvisite met hun Markiesje Nero. Na eerst tien minuten rondjes rond de tafel gehold te hebben achter elkaar aan, en appels geproefd te hebben (zie www.foodlog.nl) vonden de heren een eigen spelletje uit. Bismarck ging op het kussen zitten en daagde Nero uit. Nero kwam dichterbij en dan lanceerde Bismarck zich met vier voeten tegelijk met een sprongetje boven op Nero, waarna stoeien. Vriendjes voor eeuwig.

Spruitboom

Vrienden van ons gaan regelmatig voor werk en pret naar Engeland. In Melton Mowbray vonden ze deze spruitbomen op de markt. Het is daar heel normaal om je spruitjes aan de stam te kopen. Krijg je de schelk bovenop erbij, die je als boerenkool kunt eten.
Het ziet er leuk uit en misschien blijven de spruitjes ook wel langer vers als ze aan de stam blijven zitten.

More Potatoes

As this is the year of the potato, it may be a good idea to dive into the bookshelves and dig up some books about the subject. Ten years ago Alma Huisken published a book dedicated to the potato, with a variety of recipes from all over the world. I love potatosalads, and the recipes include one with a dressing of blue cheese. Really tasty and simple to make.
You need: 8 large potatoes with a red skin, such as Roseval; 3 hardboiled eggs (Why does that sound so Marxbrotherian? Ah, yes, Night at the Opera), 4-6 celery, 2 spring onions, 10 cornichons or small gherkins.
For the dressing: 100 g. blue cheese, like Danish Blue, Roquefort, Bleu de Auvergne, or Gorgonzola or whatever you can find and like, a tablespoon or a little more sour cream, creme fraiche or yoghurt.
What you do: Cut the potatoes with their jacket - if necessary clean them first - and cut hem in cubes, then cook them in lightly salted water until almost done. Pour them in a colander and let them steam dry. Boil the eggs, let them cool, then dice them. While the eggs are cooling: clean the celery and spring onions and cut them in rings, dice the cornichons. Mix well.
Prepare the dressing: cut the cheese in small pieces, mix with the sour cream, or other dairy product (I use soy yoghurt), stir with a fork to make a smooth mixture, if necessary press it through a sieve.
Put all the ingredients in a large saladbowl or deep dish and pour the dressing over it.
I like the potatoes still a little warm.

Potato

The United Nations declared 2008 the year of the potato. Read more about this here:
http://www.potato2008.org/

Kitchen Calendar

Since a couple of years the Korsch Verlag Kitchen Calendar adorns my kitchen. Beautiful enticing pictures of food, good recipes. But.... do I make them? Never. Very odd, because they look very practical and yummy, but somehow I never get beyond the look and the read, even after a month. What to do with last years calender? I always keep them, but am not quite sure where.
Last year January I should have made the chicken and vegetable dish with ricenoodles. And this year its a beefstew with vegetables. Not my favourite dish. I will try the Red Snapper in White Winesauce of last years December instead:

For 4 persons you need 800 gr. Red Snapperfilets, lemonjuice, 2 tbsp (rice)flour, 2 onions, 1 lemon, 3 tbsp (soy)butter, 300 ml white wine, 1 l. fishstock, 250 ml (soy)cream, horsereadisch, mustard, sniff of ginger, nutmeg and saffron, salt and pepper, and if you wish something to thicken the sauce.
Preparation: Rub the lemonjuice onto the filets, sprinkle salt and pepper onthem and cover them lightly with the riceflour.
Peel the onions and cut them to pieces. Peel the lemon and slice it, cut the slices in quarts.
Heat the butter (or oil or whatever you prefer to use) and fry the fish on both sides. Add the onionbits and stir them slowly not disturbing the fish until glassy. Add the wine and the stock and the lemonquarts. Leave it to cook for about ten minutes at low or middle heat.
Remove the fish and put it on a warm plate or dish. Add the cream to the sauce and the horseradish, mustard, ginger, nutmeg and saffron and more salt and pepper to taste. Stir well to get a smooth sauce.
If you like you can use arrowroot or the like to thicken the sauce for serving.
Korsch makes you eat small potatoes with this dish, but I would prefer rice.
http://www.korsch-verlag.de/

Tomatosoup

One of the books I frequently pick up for inspiration is Hot and Spicy (Nina Deyer Hensly, Jim Hensly and Paul Loewe). It is a rather constant companion over the last years. So, planning ahead for a busy week with friends coming over on Friday I prepare a hot and spicy tomato-peppersoup, but I take a few shortcuts making it.
For 4 one needs:
15 really ripe tomatoes (I take canned peeled Italian plumtomatoes)
3 red bellpeppers, 2 tablespoons olive oli, 1 red chilipepper dices, 1 clove of garlic pulped, 2 tablespoons red winevinegar, 6 dl chickenstock, salt and peper to taste, basil (they use basilleaves, but as we all try to lose some pounds after the festive dinners, I limit it to the herb itself).

Skin the tomatoes, or cheat like I do and take canned peeled tomatoes. Halve the peppers and grill them, as the skin blackens, remove them from the grill, put them in a plastic back until cool, remove the skin, and dice the rest.
Heat the oil in a casserole, and throw in the pepper, chili and garlic, stir frequently and lower the heat after 2 minutes. Add the tomatoes, stir and bring to boil. Add the vinegar and the stock, stir well and bring to boil. Give it a minute or ten and then add salt and pepper if you wish to taste. Depends a bit on the ingredients used. Serve in preheated soupbowls, garnished with fresh basilleaves.

I serve this with slightly toasted German Landbrot or French Pain Paysanne, the glutenfree sort of course.

Bismarck - 4

Zondagochtendwandeling over de stadswallen van Zaltbommel, dat is leuk. Bismarck - nu twee maanden oud, kan al heel aardig aan het lijntje lopen. Al wil hij niet helemaal altijd dezelfde kant uit als wij. Zeker niet als er van die spannende bladeren liggen. Die moeten nodig gesloopt, zo help je moeder natuur een handje.
Hij begint al aardig op zijn naam te reageren (Bis Bis, je moet wel twee keer roepen voor hij luistert, de muzikale medemensen worden hier heel vrolijk van)en is aangemeld voor de puppycursus.

Mozart in the kitchen

What with Mozart and food, was the question. Well, long story, but... 2006 we celebrated the 250th birthday of Wolfgang Amadeus Mozart, hence Mozarts Menu.
The family Mozart travelled widely through Europe, sometimes the complete family, sometimes Wolfgang and his father Leopold, sometimes Wolfgang and his mother Anna Maria, and later Wolfgang on his own, or with his wife Constanze. They were letterwriters, and the letters were kept Four fat volumes of them. A wonderful source, especially as father Leopold fancied himself a chroniqueur, writing about his experiences abroad to his landlord in Salzburg. A lot about the important people they met, the music, but the foreign habits and oddities were also duly noted. Hence, a lot about food.
In Italy he eats watermelon with cinnamon (wonderful, especially if you mix the cinnamon with a little canesugar), in England even the children drink beer at breakfast, and in France Wolfgang eats sorbetices with the yuppies off the Palais Royal.
Wolfgangs favorites are smoked salmontrout with a sauce of parsley, and choucroute with leberknoedel. Forget about the last, but try the trout. It was a specialty of the Berchtesgaden area and exported widely. When eaten cold, courtcook Conrad Hagger advised, you put it on a napkin on a dish, sprinkled with parsley.
One can also eat the smoked salmontrout warm, removing the skin and pouring hot stock over it, putting it in the oven for a moment and serve it. A simple parsley vinaigrette to go with it is great.

Fricassee next installment

Question was: what connection between Mozart and fricassee. For Mozarts Menu we looked for the mentioning of food and drink in the libretti of Mozarts Operas, Lieder and the letters of the family. In the Oca di Cairo you will find :

Oh questa e graziosina,
Faro una gelatina
Faro un buon fricassee.

Translated this means something: oh, this is wonderful, I will prepare a galantine, I will prepare a good fricassee. Hence the fricassee. A very fashionable dish at that time. You can also fricassee froglegs, we found in a recipe from Conrad Hagger Neues Saltzburgisches Koch-Buch from 1719.

Fricassee from frogs
Take the hindquarter of frogs. Cut off the lower part of the legs, leaving the fat thighs. Wash them a few times in fresh water. Take a casserole and put a piece of butter in it and let it melt on the stove. Add a little fine flour. Stir well. Take the froglegs from the water and put them in the butter for a while. Add some meatstock, fresh ground pepper and a mace, stir in a little lemon juice and wine and thicken the sauce with this. If you like, you can add a little finecut parsley

.

The picture shows Mozart at the Court in Vienna, in his courtsuit - probably the handmedown from one of the princes - and a little wig. Poor kid, having to perform at all hours, exploited by his father who didnot get the recognition he desired in Salzburg. Little Wolfgang was his only way to escape. The painting is a Martin van Meytens. More about him here www.artcyclopedia.com/artists/meytens_martin_van.html or here http://gallery.euroweb.hu/html/m/meytens/index.html

A Matelote of Chicken and Mushroom

A small innovation: food related posts will be in English from now on, to please my international readers. And this one really is about food.
Looking for 18th Century recipes I of course inspected the file of recipes we used for Mozarts Menu. The 18th Century is an age of kitchenrevolution and new inventions like fricassee and buttercreamflourbased sauces. New in the cookerybooks were also meringue, icecreams and lots of sweet nibbles to go with the new beverages cocoa, coffee and tea (the picture is a Marcellus Laroon, Musical Tea Party).
Coming Sunday the Slow Food Werkgroep Culinaire Wortels will try its hand at some deft 18th Century cooking. I'll go for a recipe from William Verrals Cookery Book, 1759. He was apprenticed to a French Cook. He was very proud of it and when he opened his Tavern, he was sure to use it to good value.

A matelotte of chickens with mushrooms
Une matelotte des petis poulet aux champignons

Cut your chickens as for a fricasee, the legs and wings, pinions, breast and back in two, blanch them in water for two or three minutes, put ‘em into a stewpan, with a bit or two of ham, a laddle of gravy and cullis mixt, season with a bunch of onions ansd parsley, a little sweet basil, a morsel of shallot, pepper, salt, a blade of mace, stew all togheter gently for an hour.
N.B. This sauce may serve for several good uses; but for your matelotte prepare it with a ladle or two of your cullis, with a few nice button mushrooms, put in your chickens, and stew all together, with a little pepper, salt and nutmeg; add the juice of a lemon or orange, and serve it up. The reason of changing the sauce is, that your dish may have a decent appearance; your mushrooms would be broke and your herbs etc., by so long stewing be crumbled, and spoil the beauty of the most favourite dish of all.

More about William Verrall: http://www.equinoxpub.com/books/browse.asp?auth=379

Bismarck - 3

Nieuwjaarsdag bevonden wij ons met het hondje in de Drunense Duinen. Vrienden van ons organiseren ieder jaar een grote wandeling met erwtensoep, flappen en bollen en een koud buffet met champagne na. Heel gezellig, zeker nu met een puppy om mee te wandelen. Natuurlijk is een wandeling van een paar uur nog veel te veel, dus had ik van een oude sjaal een soort buidel gefabriekt, waarin hij mee kon liften.
Voor het eerst met halsband en aan de lijn, en hij vond het geweldig. Bossen, dat was het helemaal, vooral de dennenappels waren zeer in trek.
Vanaf morgen beloof ik braaf weer over eten te gaan schrijven. Nu speel ik nog even kloek met kuiken.