Coffee and Cardemom

Whenever I think of Damascus, I smell the odour of coffee and cardemoms. I think of Damascus when mailing with my friend Gabrielle who lives there with her husband Richard. We went to their wedding a couple of years ago. Our hotel was very close to the Old City, and when we stepped out of the door we bumped into these wonderful bags of coffee and cardemoms. The first time we asked for a cup of coffee in the hotelbar, they gave us Nescafe. We shuddered. Oh, did we mean Arabian coffee. Well, of course. Without discussion they removed the horrible Pulverkaffee and returned with small cups of this wonderful spicy coffee. Our status in the hotel was now ensured. We might be silly Europeans, but at least we drank decent coffee.

Fat fun

On the BBCnews on line an item on a fat-carving contest for students Catering and Hospitality. What is creativity when you can model Ozzie Osborne or Mickey Mouse from fat? How does it compare to the sculptures of the 18th Century in dragant, a mixture of sugar and Arabic gum?
My friend Jonneke forwarded the article, here it is:
http://tinyurl.com/2mxgq5
And here is the winner: http://www.bebo.com/Profile.jsp?MemberId=74815801
But I prefer Conrad Hagger, Salzburg Court Cook in his book from 1719:

Dood vogeltje

Wandelend door de tuin met een puppy brengt je in uithoeken waar je anders zelden komt. Zijn neus volgend brengt hij mij bij de droeve resten van een vogel. Er liggen wat grijze veertjes, wat wit dons, maar het is duidelijk al heel lang een dood vogeltje. Schedel met scherpe snavel eraan heeft nog wat zwarte sprieten. Het is geen werkje van Boris, want dan had ik de resten wel in huis aangetroffen. We hebben hier flink wat rovers rondvliegen, daar ziet het meer naar uit. Ik kan niet precies achterhalen wat dit voor vogel is geweest. Zijn schedeltje ligt nu op het muurtje vlak bij de kjukkemuddinge.
Moet er weer aan denken als ik in Heukelum in het 18e eeuwse kookschrift een recept tegenkom waar vogelnessies in gaan. Dat zie je in die tijd wel vaker. De instructies luiden dat je ze eerst goed moet schoonplukken. Wat voor smaak zou dat aan de saus geven?

Kwee

Gisteren lekker een paar keer even in de tuin gewandeld, kan het hondje meteen zindelijkheidslesje krijgen. Uitbottende kwee in het vizier. De rest van de fruitbomen doet nog niets. Maar hier vast een recept voor de voorpret:

Kweepeer met Kardemom

Dit heb je nodig voor vier tot zes personen:
Schil van een halve onbespoten citroen; 5 kardemompeulen; 1 kaneelstokje, 300 gram suiker, 500 ml water en 500 ml witte wijn, sap van een halve citroen, 4 kweeperen.

En zo doe je het:
Doe suiker en specerijen en citroensap, water en wijn in een grote pan met dikke bodem en breng het mengsel aan de kook. Roer af en toe om.
Schil intussen de kweeperen en snijd ze in vieren. Verwijder de klokhuizen.
Zet het vuur laag en doe de stukken kweepeer in de pan met het wijnmengsel. Leg er een bord op zodat de stukken peer goed onderblijven staan.
Laat het geheel ongeveer een uur stoven op laag vuur tot de kweeperen gaar zijn. Je moet er met een mesje of vork gemakkelijk in kunnen prikken.
Haal de pan van het vuur en laat de kweeperen in het vocht afkoelen.
Serveer koud of warm met een bolletje citroensorbetijs en ongeklopte room.

Kornoelje

Al wandelend met Bismarck in de tuin vanochtend in alle vroegte - hij begint zijn poot al op te tillen - zag ik de maagdenpalm en maartse viooltjes, de narcissen en crocussen al volop in bloei staan. De kweepeer begint uit te botten. En de kornoelje heeft gele pluisjes op de kale takken. De zon breekt door. Straks even met de camera erbij op pad.
De kornoelje krijgt in het najaar prachtige rode bessen, die ook voor mensen eetbaar is. We zijn hem een beetje vergeten. Maar je kunt er prima jam of gelei van maken. Nu genieten we alvast van de vroege bloei.

Romeinse wijn

Bij het uitmesten van mijn boekenkasten stuit ik op een artikel over een experiment om de wijnen van Pompei te herscheppen. Het wijngoed Mastroberardino is ruim tien jaar geleden begonnen op Romeinse traditionele wijze wijnstokken aan te planten. Met Plinius in de hand. Die zegt in boek 14 van zijn Naturalis Historia:

Onze wijnstokken worden door jaarlijks snoeien kort gehouden en hun kracht wordt geheel gericht naar de loten of omlaag gestuurd naar de uitlopers, en alleen met het oog op het druivensap laat men ze op verschillende manieren uitbotten, afhankelijk van het klimaat en de bodemgesteldheid. In Campania verenigen ze zich met populieren, omhelzen die als echtgenoten en klimmen met opdringerige armen omhoog (...) Ook kunnen ze door staken gestut rechtop staan tot de hoogte van een middelgrote man en zo een wijngaard vormen. (...) In sommige provincies staat de wijnstok uit eigen kracht overeind, zonder enige stut, waarbij hij zijn ranken in een bocht naar zich toe haalt en ten koste van de lengte hun dikte opvoert.

Plinius noemt ook de in zijn tijd belangrijkste druivensoorten en de bijbehorende wijnen. De vitis Aminea Gemina (Greco), de Vitis Apiana (Fiano). de vitis Hellinca Anglianico, de Columbina Purpurea (Piedirosso), de vitis Olegain (Schiascinoso of Olivella), de Cauda Vulpium (Coda di Volpe), de vitis Alopecis (Caprettona) en de Falanghina. In de omgeving van Napels hebben wij de Greco en Falanghina wel gedronken. Daar smaakt hij prima.
In maart 1996 begonnen ze de wijngaard van Eusino voor te bereiden. Met de hand werd onderzocht waar in 79 tijdens de uitbarsting van de Vesuvius nog wijnstokken hadden gestaan. In die gaten werden kastanjestokken gezet als steun voor de wijnranken. Vervolgens gingen de wijnstokken van de Sciascino de grond in, vervolgens de andere rassen. Na drie jaar waren de wijnstokken volgroeid en kon men de eerste oogst plannen. Het weer werkte mee en half september werden de eerste druiven geplukt. Vooral de Fiano, Falanghina en Aglianico brachten meer op (5 kilo druiven per plant) dan het gemiddelde van tegen de 4 kilo.
Het bleek dat de Aglianico eigenlijk niet geschikt was voor het microklimaat van Pompei. De druiven waren te groot en de trossen te dicht, waardoor de druiven tijdens het rijpen openbarstten. Men besloot om een rode wijn te gaan maken. De problemen met de Aglianico deed de wijnboeren besluiten alleen nog Piedirosso en Sciascinoso aan te planten. In maart 2000 werden nog wat wijngaarden aangelegd. Opnieuw werd in de buurt van de oude stad gezocht naar geschikte terreinen. De voorsteden uit 79 boden voldoende open land, dat in Romeinse tijden als tuinderij, wijngaard, kwekerij of werkplaats had gediend. Alle akkers leverden archeologisch bewijs van wijnbouw. Er werden wijnpersen gevonden en ondergrondse opslagplaatsen en een kelder met een trapje naar de wijngaard. Uiteindelijk beschikte men over iets meer dan een hectare om wijn te verbouwen. Het land werd met de hand bewerkt, zodat opnieuw de plaatsen van de Romeinse wijnstokken konden worden vastgelegd en opnieuw gebruikt. In het totaal plantte Mastroberardino 3300 wijnstokken aan, 85 procent piedirosso en de rest Sciasinoso.
Op hun website lees ik dat ze die onder het label Villa Dei Misteri op de markt brengen.

Ode aan Coorte - 2

Een schilderijtje zo groot als een briefkaart, het kleinste dat Adriaen Coorte gemaakt heeft voor zover bekend, lees ik in de catalogus. Het stamt uit 1702 en bevindt zich nu in Boedapest in het museum. Alle details zijn weergegeven. Ze lijken wat groot, maar je hebt walnoten ook in grote maten. Haast vergeten, die driekwart noten, maar ze bestaan nog wel.
Er is weinig over deze schilder bekend. Hij is in de leer geweest in Amsterdam en hij werkte en woonde in Middelburg. Beetje naspeuren in de archieven leert dat er in de Oostkerk in Middelburg een familiewapen aanwezig is geweest. Verder zijn er Coortes aan het eind van de 17e eeuw in het leger. Zo is een Jacob Coorte in 1690 luitenant in de compagnie van kapitein Louis Casenbroot en een Michiel Coorte is in dat jaar Vaandrig in de compagnie van kapitein Charles Loncke.
In 1665 werd een Pieter Coorte begraven in Middelburg. Zijn adres luidde In de Wolmolen. Verder is er niets meer te vinden. De Zeeuwse archieven hebben onder veel oorlogen geleden. Verder vind je ze vooral in IJzendijke bij Sluis op Zeeuws Vlaanderen. Coorte, Coorde, Corte, de Coorte, alle variaties zitten daar, maar directe verwanten kan ik niet vinden. Misschien was hij wel het artistieke broertje of neefje van de vaandrig en de luitenant.

Ode aan Coorte

Vanaf zaterdag open voor het publiek: Ode aan Coorte in het Mauritshuis in Den Haag. Loopt tot 8 juni. Een smakelijke tentoonstelling met een goed verteerbare catalogus.
Coorte is de man die in de 17e eeuw vooral aardbeien, bessen, mispels, asperges, artisjokken, druiven, noten, kastanjes, perziken, pruimen en abrikozen schilderde. Zijn stillevens zijn zo levensecht dat je er veel over het eten uit af kunt lezen. De asperges hebben vaak ene wat groenige kop, die al wat openwaaiert, de aarbeien zijn nog klein, dus nog de oude bosaardbeitjes, de artisjok is niet echt gesloten, niet echt open, maar heeft wel heel scherpe punten. Bijna alle groente en fruit heeft een erotische betekenis. Een piepklein schilderijtje van twee walnoten, de betekenis kan je niet ontgaan. Maar met een vraag zit ik nog wel. Hopbellen van de plant worden afgewisseld met de vogel hop. En daar kan ik de betekenis niet van duiden. Wat doen die hoppen daar? Ik ga het maar eens vragen aan de auteur van de catalogus, Quentin Buvelot.
En ga er dus heen, want het is echt een mooie kenmerkende, goed gedocumenteerde Mauritshuistentoonstelling .
www.mauritshuis.nl

Plantschema

Vrijdag was ik ook even in de gezellige en drukke winkel van Ton Vreeken, in dat mooie oude pand aan de Voorstraat in Dordt. Mensen liepen met zaailijsten en plantschema in de hand van rek naar rek om zaden uit te zoeken voor kruidentuin en moestuin. De tranen sprongen me spontaan in de ogen. Normaal gesproken zou ik nu ook met een mandje daar rondgelopen hebben. Maar dankzij het nekomdraaien van dat achterlijke kind vorige zomer is mijn nieuw ingerichte moestuin een wildernis. Het zit er niet in dit jaar en wellicht volgend jaar ook niet en het jaar daarop is nog maar de vraag.
De Ami des Jardins adviseert om de lege perken in de moestuin schoon te maken en de grond los te maken als het niet te hard vriest. Want in maart moet het gaan gebeuren. Asperges kunnen geplant. Snijbiet kan halverwege de maand gezaaid worden, in april gedund, om in juni te kunnen oogsten. Worteltjes alleen op warme plaatsen al zaaien. Kervel kan al in de volle grond, maar kervelwortel niet meer. Zomerkool en bloemkool kan al gezaaid worden, de bieslook moet worden bijgesnoeid en gestoken als dat nodig is. Winterspinazie kan nog een keer gezaaid worden, maar zodra de dagen echt gaan lengen moet de moestuinier maar overstappen op de snelgroeiende zomerspinazie. In de kruidentuin moeten de vaste planten vooral een beetje gezellig worden bijgesnoeid en de takken oude dan drie jaar moeten worden verwijderd van de tijm en de zuring. En verder: rozen wintersnoei voltooien. Dat ga ik dan maar eens heel voorzichtig proberen voor zover ik er bij kan.

Kosovo

Today we may expect the declaration of Independence of Kosovo or Kosova. I was there in 2000, embedded in the OVSE-organisation, to interview Dutch people in the field. How could they manage, what challenges did they meet? I made a radiodocumentary for the HUMAN about Kosovo as a cradle for democracy. I stayed in Pristina in a safe house, visited Pec, Prizren, Kosovo Polje and many other places. The village of the women, so called because all the men had been murdered. I was hit by the feeling of anger still speaking from the burned houses, where the windowsills and doors had been kicked in and used as fuel. I saw the graves with decorative memoryshields beside the roads and the children demanding the whereabouts of their emprisoned fathers at the UN-missionpost. It was February and icy cold. Driving in the dark too dangerous because the roads had been bombed and driving a car with working lights was not a habit in Kosovo then. War zone, indeed. The landmines removed with patience by men lying on their bellies in the fields one day, were put back the next day by people sympathising with the other faction. I saw the notice warning people about this.
My admiration for the people who went to work there to restore a normal society grew by every minute of my stay. The Serbs had taken the garbage cars with them when they left. Luckily it was winter, so the heaps of dirt were the dogs looked for food, did not stink yet. One evening there was a large gathering in the radio and television station in Pristina. Everyone who was somebody was there. The Big News was that the whole thing was working again and without state control. One of the speakers was Hashim Thaci, no longer a rebel and leader of the Kosovo Liberation Army, but a politician and leader of the Albanian Democratic Party. And now president declaring independence for his country. One can still see the strains of war on his face in the picture I took then.
One subject I hear very little about these days: who owns and exploits now the lead and zincmines near Trepca? That mine provided Germany throughout the 2nd world war with roughly 40 per cent of their consumption of lead, as in bullets and bombs.
Read more about the history of Kosovo in the excellent book of Noel Malcolm, Kosovo a Short History, with a new preface, 1998.

Spickzwiebel what kind of onion is that????

We visited Kevelaer, just over the border in Germany yesterday. Sunny wheather but icy cold wind. Browsing in the local bookstore I stumbled on a regional cookerybook: Badische Kueche, Rezepte, Braeuche und Geschichten im Jahreslauf.
Of course, I bought it for just under ten euro. Full of great traditional German recipes and nicetoknow stories.
As I had bought fresh trout on the Dordrecht Market Friday when shopping with my friend Caroline (wonderful salad in Zest), I looked up the traditional Blue Trout, or Truite bleu, or Forelle Blau.
One needs trout, of course, and a lemon, and vinegar, salt, pepper, thyme and butter, but also something called Spickzwiebel. Luckily, they explain for the poor not-Badener cook. You peel and halve an onion, take a laurelleaf and pin it with a clove on the onion. And that is your Spickzwiebel.
I did not follow the recipe any further, because they make you boil your trout in five liters water. Hello? Should I throw them in my hottub? Is that what they mean with Baden? Four trouts in five liters water with the vinegar and all the rest? Am I making soup?
Instead I put a slice lemon and a fresh branche of thyme in their tummy. I placed them in an ovenproof dish. In a small pan I heated Pfalzer white wine, peppercorns, the spickonions, more thyme and lemon and salt, but not the 3 tablespoons from the recipe, just a dash. I let it boil for a while and then poured it over the trout, who then went into the oven for 20 minutes at 225 degrees C. They were just ready. Cookingtime depends on size and number of fish.
Delicious. Might add a dash of good vinegar the next time just to try.

Eifel

\
Afgelopen weekend logeerden wij bij vriendin M, die pas naar de Eifel verhuisde. Ze heeft een schitterend huis gekocht, vanwaaruit je zo de bossen inloopt. En met rugzakje op kun je dan mooi even langs de forellenkwekerij om het avondmaal in te slaan. Stinkend nieskruid groeit er in he wild in deze tijd van het jaar. De zon scheen, het was 19 graden, mens en hond genoten van de wandeling.

Aardpeer - 2

J. asked me to tell a bit more about the topinambour, also named Jerusalem artichoke or in Dutch aardpeer. It is great in the garden, provided you eat half of it, because it tends to get out of control. Member of the Compositae family, yellow flowers, a bit like small sunflowers. It was a wild plant in from the Canadian lakes to Southern Georgia and from coast to coast. Native Americans gathered them and ate the tubers long before the first settlers came from Europe. Sir Walter Raleigh lists them in 1588 in an account of an attempt to settle in Virginia. The Algonquin Indians called them Kaishcucpenauk, he writes. In 1605 the Natives Americans already cultivated them in Massachusetts. Samuel de Champlain, a Frenchman exploring the St Lawrence river, and the first governor of French Canada, writes that the roots tasted like artichokes. The prefix Jerusalem has nothing to do with that city, but with the small coastal town of Terneuzen in the Netherlands, from where the first topinambours were exported in 1617 to England.
It is probably not Champlain who brought the roots to Europe, but his compatriot Lescarbot, who gave them the name Canada in 1605. The H. tuberosus took quickly root in the Netherlands, Germany, France and Italy, where in 1616 they grew in the garden of Cardinal Farese.
The French name Topinambour has an even more interesting history. In 1613 six natives of the Brazilian Tupinambas tribe were brought to France and shown to an amazed public. Thence the picture. Using their name for a new vegetable from the new world seemed good publicity, both came from far away over the big seas.
When the topinambour arrived in 17th Century Europe it was a welcome addition to the menu. In 1617 a mr. John Goodyer planted two small tubers in his garden in Mapledurham in Hampshire. Few years later he was providing all gardeners in Hampshire with topinambours.
Early English recipes instruct the cook to boil and peel them, then they should be sliced and stewed with butter, wine and spices. But in England the public found the taste flat, and the Helianthus tuberosus became a curiosity rather than a crop. And with recipes like the one above it does not surprise me.
A slightly different and more attractive recipe is found in the famous cookbook of le Sieur de la Varenne, le Cuisinier Francois from 1651: Cook them and peel them, and slice them, and fricassee them with very fresh butter, an onion, salt, pepper and vinager, and just before serving a dash of freshly grated nutmeg.
Sources: cabbages and kings, jonathan roberts and Histoires de legumes, Michel Pitrat et Claude Foury.

Van Vlissingen naar Rotterdam - 2

Wat ging de familie De Roos doen in Rotterdam? Ze begonnen, of namen over, een handel in etherische oliën aan de Hoogstraat, de drukke winkelstraat in het hartje van het oude Rotterdam. Ze woonden boven de zaak. Wat wil dat zeggen, etherische olie? Denk aan parfum, aan kamfer, aan rozenolie, aan geraniumolie. Onder andere in Zuid Afrika, op de Kaap verhandelde men allerhande geurgewassen, die voor gezondheid en schoonheid werden gebruikt. In Europa was daar veel vraag naar. Ze dreven dus een voorloper van de parfumerie/drogisterij.
Over de allereerste jaren in Rotterdam is nog veel uit te zoeken. Jacobus Mattheus trouwt, krijgt kinderen, zijn vrouw overlijdt jong, en er blijven vier kinderen in leven. Op latere leeftijd laat hij zich fotograferen, deze zogenaamde carte de visite is dan erg populair.

De oudste daarvan, ook weer een Jacobus, die een parfumerie aan de Blaak had, vertelt graag over vroeger. Vaak sterke verhalen. Een van de verhalen is dat ze als kind vanuit de keuken in de gracht konden vissen. (Of zou dat een verbloeming van pissen zijn geweest?). Daar kon ik mij niets bij voorstellen. Tot ik deze foto tegenkwam op een tentoonstelling in Rotterdam.

Drie generaties fotojournalisten uit een familie legden Rotterdam vast. Om te beginnen Jacob van der Hoeven (1872-1967). Dit is de achterkant van de vooroorlogse Hoogstraat en zowel vissen als pissen uit het keukenraam behoort zeker tot de mogelijkheden!
Het is dus vandaag een gedenkwaardige dag, de familie de Roos, de oudste sporen tot nu toe voeren naar Gorinchem. Dan anderhalve generatie in Vlissingen, vervolgens drie generaties Rotterdam, waarna de afstammelingen over de aardbol uitzwermden. Vanavond zullen wij het glas heffen op deze voortvarende voorouders.

Van Vlissingen naar Rotterdam - 1

Precies tweehonderd jaar geleden lieten Jacobus de Roos en zijn vrouw Tannetje Hijmans zich uitschrijven als lidmaat van hun kerk in Vlissingen. Drie maanden later staat in de krant hun winkel met inhoud te koop in de Middelburgse Courant.
Zij vertrokken met hun nog levende kinderen naar Rotterdam, lieten veel overleden kinderen op het kerkhof achter. Het moet een ernstig besluit zijn geweest al het vertrouwde achter te laten.

Waarom migreerden zij? Het familieverhaal wil dat de smidse niet genoeg opleverde voor twee gezinnen. Jacobus de Roos was maljenier, had een winkel in ijzerwaren. Daarnaast was hij patriot en als zodanig een tijdje vertegenwoordiger van de middenstand in het gemeentebestuur geweest. En dat op het Oranjegezinde Walcheren.
Vlissingen was een marine-haven en bij Frankrijk ingelijfd. De Franse oorlogsmachine had veel metaal nodig, zodat er een regel kwam die de handel in ijzerwaren en het bezit ervan verbood. Dat maakte de verhuizing tot economische noodzaak.
Zoon Jacobus Mattheus, de nog enige levende zoon van Jacobus en Tannetje, was in november 1807 zestien jaar geworden. Al hun hoop was op hem gevestigd, hij moest vooruit komen. Voor hem moest een toekomst geschapen worden. En die lag niet in het verarmde Vlissingen. Broodarm was de familie zelf overigens niet, ze bezaten verschillende panden en woonden aan de drukke Kleine Markt in het centrum van de stad.

Het verhaal wil dat Pa, dan al een eindje in de vijftig, en Zoon samen naar Rotterdam lopen en dat moeder en dochters met de trekschuit volgen. Dat kan niet kloppen, want over water lopen is zelfs voor een De Roos niet weggelegd. En een trekschuit redt het niet over al dat water. Wat waarschijnlijker is: Vader en zoon zijn vooruit gereisd naar Rotterdam om kwartier te maken. Moeder en dochters volgen met de boot. Vanuit Middelburg werd een geregelde bootdienst onderhouden op Rotterdam. Mogelijk zijn Jacobus en Jacobus Mattheus te voet naar Middelburg gegaan – geen grote afstand vanuit Vlissingen. En mogelijk zijn de dames De Roos met een boot naar Middelburg gereisd. Je kon dat vrouwvolk in februari toch niet door de modder laten banjeren.
Maar het kan ook nog anders zitten. Tannetje de Roos-Hijmans heeft een zus Maria Hijmans, getrouwd met Hendrik de Wolff. Een man die een winkel bezit in Vlissingen en, zo blijkt uit de papieren, veel belasting moet betalen voor haarpoeder. Maria en Hendrik hebben een zoon en een dochter. De dochter trouwt in de loop van 1808 en daarna verhuizen ook Maria en Hendrik met hun zoon naar Rotterdam. Die twee verhalen kunnen door elkaar geraakt zijn. Misschien is het gezin van Jacobus en Tannetje wel gezamenlijk verhuisd, regelde zwager en zus de verkoop van de beide winkels en volgden naar Rotterdam.
Was het een plan van de beide zussen Hijmans? Wilden beide vrouwen hun zonen een nieuw toekomstperspectief bieden in een stad in opkomst? We zullen het nooit precies weten, maar als afstammelingen mogen we wel dankbaar zijn voor deze beslissing. De achterblijvers, twee broers en een zus van Jacobus, hebben het niet ver geschopt.

Aardpeer

Van een lezing heb ik nog wat vergeten groenten over, waaronder wat aardpeer. Wat zal ik daar mee doen? Vanuit Duitsland breng ik de Brigitte mee, die een interessante reportage heeft over een Duitse vegetarische kok, die in Dubai in een chic hotel chef is. Deze Gabrielle Kurz heeft haar eigen kruidentuin aangelegd en haar restaurant schijnt heel goed te lopen. De lezers krijgen een paar recepten van haar, waaronder Topinambur-puree mit artischockenboden und tomaten. Mmm, klinkt lekker.
Nodig voor vier personen: 1 kg aardperen, 250 gram tomaten, 250 gram aardappelen, 2 artisjokbodems, 1 teentje knoflook, 2 takjes rozemarijn en citroentijm, 4 eetlepels olijfolie, zeezout, versgemalen peper, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels room. Dat laatste vervang ik door sojaroom en de boter laat ik weg, er zit ook al vrij veel olijfolie in tenslotte.
Bereiding: Oven voorverhitten op `30 (hetelucht) of 150 graden. Twee ongeschilde aardperen onder stromend water goed afborstelen en in flinterdunne schijfjes snijden. De schijfjes leg je op een stuk bakpapier op een bakplaat in de oven en laat ze daar drogen tot ze knapperig zijn, kan een uurtje duren. Tomaten onder heel warm water houden, schillen, in kwarten snijden en de pitten eruit halen.
De rest van de aardperen en de aardappelen schillen en gaarkoken of stomen.
De artisjokbodems in vieren snijden. Knoflook pellen en fijnhakken, rozemarijnnaaldjes en tijmblaadjes van de stengel rissen.
Verhit dan de olie en laat daarin de stukjes artisjokbodem een paar minuten smoren. Voeg de kruiden en de knoflook toe en roer goed om. Doe er na een minuutje de tomaten bij en laat het geheel warm worden. Peper en zout erbij.
Maak puree van de aardappelen en aardperen, doe er naar smaak zout, room (en boter) door. Maak met een grote ijsschep een mooie bol puree en leg die midden op een bord. Giet daarover een lepel van de artisjok-tomatenprut en garneer met de aardpeerchips.
Kost best veel tijd allemaal, dus typisch iets voor een weekendmenu.

www.brigitte.de

Goat

Lucas Cranach sr. (1472-1553)was a close friend of Martin Luther, whom he painted in various guises. He was courtpainter who not only painted his own lord, but also kings and emperors. And besides many paintings with a biblical subject, mythological themes and quite a lot of resting nymphs wearing slight veils and jewelry, he made lots of studies, such as this one of a goat, a watercolour painting from a lost sketchingbook. This goat I cannot find in his large works, so it must have been painted just for itself. A full udder with milk is clearly visible. Which inspires me: Polenta and Pecorino

What you need for 6:
500 g polenta 4 stockcubes, 80 g butter, 150 g grated Pecorino Sardo, 1 tbsp oliveoil,1 branche fresh thyme, enough water to cook the polenta approx. 2 liters

What you do: Bring the water and cubes to boil. Add the butter bit by bit and stir well. Then stir in the polenta and keep on stirring strongly until it is boiling. Follow the instructions on the polentapack for duration which will be approx. 30 minutes. Pour the polenta when well cooked in a square casserole and let it cool, then cut it in slices. Preheat the oven at 180 degrees Celsius.
Rub an ovenproof dish with the olive oil, and stack the slices polenta like cake on a platter. Sprinkle with the grated pecorino and leaves of thyme. Put in the oven for about 15 minutes till the cheese colours golden. Serve the polenta with an Italian veggiedish or chicken.

Diklipharder

Een vergeten vis, die haar naam aan Harderwijk gaf: de diklipharder. Een typische Waddenvis en nog niet op de rode lijst. Waarom zijn we hem eigenlijk vergeten? Bij opgravingen komen schubben en graten regelmatig tevoorschijn. Het is een planteneter die over de bodem van de Waddenzee algen graast, las ik in het foldertje van Waddengoud. Dat pakte ik mee tijdens de European Fine Food Fair vorige maand, maar de vis zelf heb ik er niet kunnen proeven. Vers en gerookt schijn je ze te kunnen krijgen, maar dan zal ik toch eerst op jacht moeten.
Ze worden nog op ouderwetse wijze uit de zee geoogst met staand want en ringzegen. Daarmee schijn je de natuur minder te beschadigen. Allemaal goed. Maar waar kan ik bij ons in de buurt een harder opvissen?
www.goedevissers.nl of www.waddengoud.nl Daar zullen ze het wel kunnen vertellen. Ik houd u op de hoogte.

Vitamin C, E and minerals

I own a sort of veggiebible, that gives a lot of information about what is healthy in veggies and fruit. I bought it in Strassbourg in 2000, in a wonderful bookshop there across from the even more interesting cafe Broglie.
The book is written by dr. Serge Rafal and is called Alimentation Anti-oxydante,. Rafal works at the hospital Tenon in Paris and explaines how one can influence ones health by eating the right stuff. Now, in the bleak months of winter, we can do with a lot of extra vitamin C. But why buy expensive tablets, when you can grab instead 100 gram of:
persil: 200 mg
red or green pepper: 170 mg
brussels sprouts: 120 mg
cabbage (red, Chinese, green, cauliflower: 100 mg
And if you want to add vitamin E to your menu choose 100 g of:
Almonds, peanutbutter, hazelnuts, sunflowerseeds or oil, oliveoil, or sweet potatoes.
Zinc is present in nice quantities in sunflowersees, soy beans, white beans and lentilles. Selenium in garlic, broccoli, carots, mushrooms, cabbages, onions, and tomatoes.
So, it is a good idea to eat more mixed salads, bean soups, and stir fry dishes.
More: www.psychologies.com/article.cfm/article/1990/Antioxydants-les-aliments-anti-vieillesse.htm

In Season this month

February, and the Utrechtse Keuken-meid (1771) tells us what is in season, and what not. In season are:
sprats, male pikes, eels, turbot, mussels, smelts, sturgeon, bream, red mullets and suprisingly waaffelen or waasselen. What kind of fish, shellfish, or birds may that be?
Research brings me to the Dutch 18th century literature, where I find waselen that one should bake to go with tea. But that is all.

had je met vrouwen van mijn jaaren kransjens gehouden, een gebakjen met wat dun gesneden rookvleesch en een beschuitjen opgezet, dat zou beter hebben uitgekomen, en keetje zou met stille origineel kerksche juffertjens, een domineetjen of op 't loterijtjen hebben kunnen speelen, en zij had dan eens waselen kunnen bakken en een slempjen er bij geeven, op zijn oud burgers, dan zou je wat beter gedaan hebben

(Historie van Mejuffrouw Cornelia Wildschut, Betje Wolf en Aagje Deken)

I conclude that it should have been waffels, waaffelen, wafelen in the first place. And in both cases. February is the only month they are mentioned, it must be a mistake of the printers. The Keuken-meid gives five recipes for waffels. Nothing to do with the seasons

Garum

On the Radio (Tros Newsshow) Saturday morning I heard that in the Jordan port of Aqaba the remains of a Roman amfora were found still containing garum, the omnipresent tastemaker of the Roman cuisine.
Since 1994, the Roman Aqaba Project (directed by S. Thomas Parker of North Carolina State University) has been uncovering the ancient Roman port of Aila. Now located within the modern city of Aqaba in southern Jordan, Aila was founded by the Nabataeans in the first century BCE and was a major international port on the Red Sea.
Gold, frankincense, and myrrh were transferred between ships and camel caravans, along with other items such as oil, wine, and fine ceramic tableware to name just a few. The Romans annexed Nabataea in 106 CE, when Aila became the terminus of a great highway, the Via Nova Trajana, linking Syria with the Red Sea, and the port continued to flourish through the Byzantine period and on into the early Islamic period.
Obviously, the Romans living in Aila would want to spice up their food in the traditional way with their fishsauce garum. The question surfacing in my sundaymorning brain is: local production or imported from the Roman province Baetica, the south of Spain, where the best garum was produced. Local production is not impossible; even in this country the remains of a garumfactory were discovered.
A recipe for garum is not necessary. Your neighbours would be horrified if you decided to let a bathtub of fishremains rot in the sun for weeks. Buy Nam Pla, the Thai fish sauce, instead.
recipes in Dutch: http://www.apiciana.nl/apicius.html
recipes in English:
http://www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/ethnic/historical/ant-rom-coll.html

Bismarck in de sneeuw

Vanmorgen ontwaakten we in een witte wereld, het sneeuwde nog met prachtige grote wattenvlokken. Inmiddels schijnt de zon volop. Bismarck vond de puppycursus in de sneeuw matig, maar nu het droog is buitenspelen in de tuin prachtig. Sneeuw happen - NIES - sneeuw springen - WAF - sneeuw graven - SNUIF - en daarna lekker opdrogen in de zon binnen.

Herbs

In To the kings Taste by Lorna Sass (no date but probably somewhere in the seventies), the author quotes Doctor of Physick Andrew Boorde (16th Century). Among his works is a Dietary which describes the medicinal value of herbs

There is no Herbe nor weede but god hath gyven vertue them to helpe man.
Parsley is good to breke the stone and causeth a man to pysse; it is good for the stomacke, and doth cause a man to have swete breth.
Isope (hyssop) clenseth viscus fleume (phlegm), and is good for the breste and for the lunges.
Sawge (Sage, see picture)is good to help a woman to conceyve and doth provoke uryne.
Fennell-sede is used to breke wynd and good agaynst poysen.

Most of these herbs grow easily in the garden, decorative and tasty, because as Charlemagne said: A herb is a friend of physicians and the praise of cooks.

The medieval dish Erbolate contains a lot of these wholesome herbs.

You need: 80 ml hot milk, 3 tbsp fresh herbs (parsley, sage, rosemary, chives, mint anything you like)5 eggs lightly beaten, pinch of salt, 2 tbsp butter (or rather less sunflower oil).
What you do:
1. pour the milk over the herbs and stir well. Allow the mixture to sit for 30 minutes so the milk gets the flavour of the herbs.
2. strain the milk throug a fine mesh sieve and discard the herbs.
3. mix the eggs, milk and salt thoroughly
4. melt the butter and pour in an ovenproof dish
5. pour in the egg mixture.
6. bake in (preheated 175 degrees Celsius) oven for approx. 30 minutes or until the eggs are set and top is golden brown.
7. serve as you would a pie.

I would prefer to leave the herbs in, to have something to chew on, but the original recipe discards them.


More about Andrew Boorde: http://en.wikipedia.org/wiki/Andrew_Boorde