zaterdag, maart 01, 2008

Tydig in Maart


De Nieuwe, Welervarene Utrechtse Keuken-meid uit 1771 geeft de volgende adviezen voor wat in de maand Maart gegeten kan worden:
Kalfsvlees, zalm, geldebaars, panharing, garnalen, paling, hoenders, mosselen, lamsbout, heilbot en brakwilsters. Dat laatste zijn goudplevieren, die trekken nu door, maar ze staan op de rode lijst. Dus afblijven. Ze komen hier ook langs en fourageren dan in steeds hetzelfde weiland. Prachtig gezicht.
Lammetjes heb ik nog niet in de wei gezien, dus daar wachten we nog maar even mee. Maar de R zit nog in de maand, dus mosselen is een goed idee. Bij mosselen moet ik altijd denken aan Florine Boucher.
Florine maakte ooit een ontzettend leuk Mosselkookboek. Bij de recepten staan leuke verhalen. Zoals dat over Mosselhachee, dat ze via een kweker van hangcultuurmosselen op het spoor kwam in de buurt van Bergen op Zoom. Hachee van mosselen, omdat een lapje rundvlees te duur was.
Nodig voor zes personen: 1 kilo gepelde uien, 2 blaadjes laurier, 2 kilo verse mosselen, 6 tot 7 beschuiten, zout en versgemalen zwarte peper, en als je weilt een eetlepel dragonzaijn, 2 eetlepels roomboter.
En zo doe je het: uiten halveren en overlangs in dunne plakken snijden, met de laurier, zout en ruim een liter water in een pan doen en aan de kook brengen, op klein vuur een half uur laten koken. Uien omroeren en kijken of er genoeg kookvocht is. Intussen zijn de mosselen verwaterd en kun je ze hebben schoongemaakt, de baarden verwijderd. Kook ze in 2 dl water gaar. Giet het kookvocht in een litermaat en houdt het bij de hand om zo nodig bij de uien te doen als daar niet genoeg kookvocht van over is. Haal de mosselen uit de schelp en schep ze door de uien. Verwijder de laurierblaadjes. Verkruimel de beschuiten en roer het kruim door de hachee zodat het vocht bindt. Voeg zonodig wat kookvocht van de mosselen toe. Breng de hachee op smaak met zout, peper, eventueel azijn en roer er tot slot nog wat roomboter door. Geef er gekookte bloemige aardappelen bij. Zeeuwser kan het niet.
De grappige tekeningen in het boekje zijn gemaakt door John den Besten.

Labels:

0 reacties:

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage