Appeldijk

De heerlijkheid Marienwaerd bij Beesd kan bogen op een prachtige dijk met appelbomen. Die staan nu merendeels in bloei. We gingen er gisteren even kijken. Zelfs op de zaterdagochtend was het er al afgeladen met wandelaars, fietsers, motorrijders. Wij hebben er dus even gewandeld, bij de boerderijwinkel in Tricht Hollandse Elsanta aardbeien gekocht, en zijn gauw teruggekeerd naar onze eigen oase.
Primeur: de parasol opgezet, want het was echt heel warm in de zon.

Even een week geen blog, nee, niet met vakantie, maar geconcentreerd aan de schrijverij. Hoofdstuk moet af.

Notarisappel

De notarisappel bloeit met grote rozewitte bloemen. Het boompje is nu vier jaar oud en vorig jaar droeg hij voor het eerst vruchten. Nu staat hij volop in bloei.
Omstreeks 1890 door notaris J. H. Th. van den Ham uit Lunteren gewonnen en bekend geworden op een gewastentoonstelling in Lunteren in 1899.
Hoe de appels eruit zien is in eerdere postings te vinden.
Notaris behoort tot de goede dessertappels. Hij is vermoedelijk een zaailing van de Princesse Noble, waarvan de kleur van de vrucht en de smaak in de Notarisappel worden teruggevonden.

Pinksterbloemen

In de tuin en op je bord

Kruisbes

Op zoek naar vroege recepten met kruisbessen in kookboeken. Middeleeuwen, nog niets. Pas bij Antonius Magirus in 1612 als het om Nederlandstalige boeken gaat. In de Verstandige Kok uit 1667 staat een recept voor Kruys of Stekebesientaert in het register, maar het recept ontbreekt. Wel staat de kruisbes bij de Verstandige Hovenier, uit dezelfde band:
Kruys-besien.
De Kruys-besien worden door oeffeninge veel grooter en lieffelijcker van smaeck ; Men vindt van de selve een soorte in sommige hoven / die bruyn-rode of uyt den bruynen paers-achtige Besien dragen. Sy worden van afsetsels gheplant / spruyten seer vroegh in de Maert uyt/ bloeyen in April, en brengen haer Besien bequaem om te gebruycken / in May voort.
Haer aert, kracht en gebruyck.
De vruchten/ nog onrijp zijnde/ zijn kout en droogh van aert/ en tesamen-treckende van krachten/ verwecken appetijt/ verkoelen de heete Maegh en Lever en onmatige verhittinge/ waarom sy den koortsige seer nut zijn. Sy worden op verscheyde maniere tot spijse toebereyt/ nochtans geven sy weynigh rauw en koud voedsel.

De humeurenleer van Galenus nog volop van kracht. Pas in de 18e eeuw, wanneer er veelvuldig suiker gebruikt kan worden in de keuken, verovert de kruisbes een eigen plaatsje. Meer dus in een volgende kookrubriek in Archeologie Magazine.

Update: berichtje van P. van de kookclub of ik wel in Karel Baten (Carolus Battus) had gekeken. Recepten voor kruisbessen in zijn boek uit 1593: Eener seer schoonen, ende excellenten Coc-Boeck, inhoudende alderleyse wel gheexperimenteerde cokagien, van ghebraedt, ghesoden, pasteyen, taerten, toerten, vlaeyen, saussen, sopen ende diergelijcke: oock diversche confeytueren ende drancken, etc.
Ik was Baten inderdaad vergeten, ofschoon ik in de Universiteitsbibliotheek van Amsterdam hem uitvoerig in handen heb gehad. Evenals zijn Secreet-Boeck uit 1600.
Drie recepten nogwel:
Om stekebesyenmoes te maken.
Neemt de stekebesyen, siet se morwe in schoon water of wat wijns of in haer selfs sop ende als se morwe zijn, so doet se door een stromijn ende doet er wat boter by, gengeber (Gember), caneel, wel suycker ende twee of dry eyeren. Latet tesamen opsieden en als ghy het oprecht, strooyt er suycker op.

Om een tasey van stekelbesyen te backen
Neempt versche boter ende smelt se in een panne. Doet er dan soo vele stekelbesyen in dat se bycans twee vyngeren hooch liggen en laet se met de boter een weynich sieden totdat se maer recht hen coleur verloren hebben. Clopt dan wel cleyn 7, 8 of 9 eyeren met wat gengeber en wat roosewaters. Giet het tesamen over de besyen en laat het so over een coolvyer backen dat niet en brande. Als de tasey genoech gebacken is, so laet se properlick uut de panne in de schotel rijsen dat se niet en breke. Dan stroyt er suycker en caneel op en dient se.

Om een stekebesy-, aertbesy- ofte crakebesytaertken te maken.
Neemt gengeber, suycker en wat blommen en als se gebacken is, stroyt er canneel en suycker op.

Dit laatste recept is wat summier, en alle recepten zijn zoet. Het zijn vooral de Engelsen die de kruisbes in hartige context blijven gebruiken.
Zal Gheeraert Vorselman uit 1556 er ook nog even op naslaan.

Perzikwilg

Weet nooit precies of het nou perzikwilg of wilgperzik is, maar in ieder geval staat hij volop in bloei. Zag zojuist ook dat er al heel veel pinksterbloemen in de tuin staan. Die gaan er vanavond aan, vast lekker bij de asperges.

Hanekammen vervolg

Van alle zonnige plekjes in de tuin en om het huis is het keukenstoepje misschien wel mijn meest favoriete plek zo aan het eind van de middag. Kan ik meteen mooi een oogje in het zeil houden bij het fornuis, streepje zon, trapje, boek erbij. In dit geval dus Artusi, op zoek naar het recept met de hanekammen. Gevonden!
Umido di rigaglie di pollo col sedano. Daar heb ik het Italiaanse woordenboek toch wel even bij nodig. Hier de vrije vertaling.
Saus van slachtafval van kip met selderij.
Wat betreft het slachtafval van de kip, en wel de nekjes, de kloten en de klauwen, maken we een familieschotel die iedereen kent, maar je kunt hem iets sjieker maken met alleen de levers, hanekammen, ongeboren eieren, bonen (bedoelt hij niertjes?) en ook wel de maagjes (die je eerst even opkookt in bouillon en het kraakbeen verwijderd), dus om die smaakvol en delicaat te bereiden doe je het volgende:
Kook eerst de fijngesneden selderij even op in gezouten water. Doe dan wat fijgesneden vet en mager spek en wat fijngesneden ui in een braadpan met wat boter en wanneer dit goudbruin is doe je er eerst de in drie stukken gesneden kippenmaagjes bij, dan een beetje aardappelzetmeel, en dan de in twee stukken gesneden lever en vervolgens de rest. Breng op smaak met zout, peper, kruiden en specerijen, en wanneer het vocht loskomt doe je er wat bouillon bij en een beetje tomatensaus of tomatenpuree.
Laat de selderij even in boter smoren en als het gaar is doe je het bij de saus, laat het nog even opkomen en doe er als het nodig is nog wat bouillon bij en dis het op.
Artusi gebruikt de term Odore de specie. Weet niet of dat bouquet garni is, of wat anders. Zoek ik nog uit. En dan ga ik op jacht naar de onderdelen.

Pampus

Artillerist in ruste presenteert sabel op eveneens in ruste zijnd Pampus.

update: of dit de mijne was. Vind ik een vreemde uitdrukking,maar nee, dit is niet de mijne, dit is die van Ineke. Een oude studiegenoot en vriend van C. die overigens nog wel al zijn haar heeft ook al wordt hij wat grijs. Ach ja, old friends.
nog een update: en hoe het dan met mijn grijze haren zit? Welgeteld zeven of acht als ik de kapper mag geloven. Verder is de kleur helemaal echt. Zit in de genen. Komt via betovergrootmoeder Pietertje Cornelia de Jong, 2e echtgenote van Nicolaas Albert Smit, de grootvader van moederszijde van mijn grootmoeder van moederszijde. Duidelijk?

Vluggertje

Het is een week geweest met veel op pad, rare tijdstippen thuis, o ja, ook nog maar wat eten, geen tijd voor boodschappen doen, wat hebben we nog, restjes eten.
In de koelkast vond ik een vergeten bakje kastanjechampignons, drie lenteuitjes, geitenkaas. Verder had ik nog drie eieren, dat hadden er wel vier mogen zijn. En uit de supermarkt bij Xotus in Delft nam ik Patakpotjes mee, ook Madras.
Gemeenlijk hebben champignons weinig smaak, vandaar dat ik al naar de kastanjevariant uitwijk. Vergeet je ze een week, dan worden ze volwassen en gaan naar echte paddestoelen geuren. Ik nam de helft van het doosje en sneed er plakjes van. Ik sneed de bosuitjes in ringetjes en klutste de eieren met een scheutje water en een eetlepel madras schuimig. Eerst bakte ik de champignonplakjes een beetje aan in een theelepel olijfolie. Vervolgens kiepte ik daar het eimengsel overheen, vuur laag, deksel op de pan. Halverwege legde ik een paar plakjes geitenkaas er op. Deksel terug. Lekker, maar inderdaad voor twee personen had er dus nog wel een eitje bij gekund.

Terug in de tijd

Vrijdag was ik opeens terug in Voorburg, moest er in de buurt zijn. Liet dus Bismarck uit in het park waar ik als kind de hond uitliet. Mijn oude lagere Montessorischool is inmiddels een chic restaurant. Dit is het achteraanzicht met beneden de kleuterklassen die inmiddels eetzaal zijn, en het speelplaatsje met de zandbakken voor de kleuters, nu terras. Toch wat onwennig.

In het park was niet veel veranderd. De madeliefjes waar we als kind kransjes voor in het haar van vlochten, kettingen en armbanden van maakten, of boeketjes voor in je vlechten, die groeiden er nog gewoon. De hertjes waren er nog en in de vijver broedde een meerkoet. Nostalgie.
Veel van onze leeftijdgenoten zijn verschrikkelijk aan het verbouwen, of verhuizen. Kennelijk een rite de passage. De verhuizers gaan kleiner wonen in dezelfde stad, of verkassen terug naar een plek uit hun jeugd, of slaan een geheel nieuwe richting in.
Wanneer ik door de straten rijd en langs het huis waar ik een groot deel van mijn jeugd heb doorgebracht, vraag ik me af: wil ik terug naar Voorburg, den Haag, Leiden? Nee, dat hoorde bij die tijd. Het is er anders dan toen. Ik ben anders dan toen. Als toevallige bezoeker voel ik me er thuis. Verder vind ik de Randstad veel te vol.
Update: vraagje kwam binnen, of ik heel Nederland dan niet te vol vind. Nee, dat vind ik niet, hoewel..... bij ons rukt de A2 steeds meer op, niet zozeer fysiek als wel qua herrie. Er worden meer bomen langs de wegen gekapt en over de kale weilanden hoor je het geraas nu vrijwel continu. En waar eerst de paardjes in de wei stonden, staan nu kantoorgebouwen. Het wordt pas echt erg hier als er - deo non volente - een IKEA aan de andere kant van de A2 wordt neergezet. Daar is het wegennet enzo niet op berekend.

Kokende Vrouwen vervolg

Gisteren dus de presentatie van het boek Kokende Vrouwen in de Kookloods in Amsterdam. Prachtige omgeving, het was heerlijk weer en we hadden nog even tijd om op een terrasje buiten in de zon thee te drinken.
Het was een geweldig feest al die vrouwen bij elkaar te zien, succesvolle, energieke, bewust kokende vrouwen. En sommige mannen van Kokende Mannen waren er ook, plus de nodige aanhang. Me tussen de promi's, wie had dat ooit gedacht.
Henriette Posthuma de Boer - Klautz hield een mooie speech, waarbij ze onder meer inging op het verschil tussen mannenkoken en vrouwenkoken. Vrouwen kiezen vaak veel bewuster, gaan eleganter met Moeder Aarde en haar voortbrengselen om dan mannen en vinden het doodnormaal om een smakelijke en verantwoorde maaltijd te kunnen bereiden. Voor mannen moet het een technisch hoogstandje zijn waar ze graag applaus voor oogsten, waarna ze het slagveld tevreden achterlaten.
Lekkere hapjes waren er ook. Op de foto: Henriette met hoed.

Kokende Vrouwen

Vanmiddag is de presentatie van Kokende Vrouwen, geschreven door Henriette Klautz en Erna van den Berg met fotografie van Eddy Posthuma de Boer.
52 openhartige gesprekken over koken en carriere. Wie staan er zoal in? Even een losse greep: Annette Malherbe, Imca Marina, Hanneke Groenteman, Harmke Pijpers, Mieke van der Wey, Alexandra Radius, Jean Beddington, Annemarie Jorritsma, de meiden van Halal, kunstenaressen, musici, actrices, professionele koks en restaurateurs en .... ik! Er staan ook nog 200 recepten in, de recepten van de kokende vrouwen natuurlijk.
Trots ben ik dat ik tussen deze geweldige vrouwen sta. En ik ga me dus lekker de hele dag optutten en voorpret hebben en dan op naar Amsterdam.

Lente in de tuin

Een wandelingetje in de zon door de tuin, en er is weer van alles nieuws te zien. Zoals de rabarber die ik vorig jaar plantte en die nu opschiet.

Je kunt er een heerlijke crumble van maken, maar parfait is ook een goed idee. Compote samen met wat aardbeien een prima nagerecht. Nog even geduld, zo te zien.
De kersen en de conferencepeer staan in bloei, en de pruimenbloesem is wel heel uitbundig.

Ben benieuwd of we dit jaar aan deze nieuwe boompjes ook vruchten krijgen.

Hanekammen

Op mijn vraag wat er met de hanekammen gebeurt kreeg ik een aantal suggesties. Om te beginnen halen de meeste haantjes wasdom niet, maar gaan ze als eendagskuikens naar de luxekattenvoermarkt, dierentuinen, dierproeflabs enzovoorts. Aangezien we geen kapoenen meer mogen, zijn daar ook al geen kammen van te scoren. En dan zijn er de rassen die helemaal geen kam van betekenis hebben.
Dat schiet niet op. Ergens moeten toch hanen met kammen rondlopen.
Ik kreeg ook advies hoe ik ze moet voorbereiden: koken, ontvellen, dan houd je een beetje grijzige kammen over. En waar ik een recept kan vinden, namelijk bij Artusi (La Scienza in cucina e l Arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi,1820-1911).
Historische recepten heb ik genoeg, dat is het probleem niet. Al begrijp ik dat het recept van Artusi met kippenlever, maagjes, hanekammen, hanekloten en nog zo wat ingewanden een revival beleeft in Toscane. Ik kan het echter niet direct vinden in de bijna 800 bladzijden tellende pocketeditie uit 1995, die ik indertijd in Rome kocht. Cresta di Galle staan niet in de index. Ik moet dus binnenkort op jacht. Zowel naar het Artusirecept (meer armchair adventure) als naar een poelier.

Stapel

Dit is een typisch 19e eeuws stapelwerk, niet van Careme, maar van Jules Goufe. Ook heel mooi, met hanekammen aan spiesjes, aspic en truffelgarnering.
Wel eens een hanekam gegeten? Soort kauwgom met kipsmaak, maar niet onsmakelijk. Waarom eten we die dingen eigenlijk niet meer? Gaan ze in het kattenvoer? Of worden ze als delicatessen ingevroren en naar China getransporteerd? Wie het weet mag het zeggen.

Ossenlende - 3

Ik blijf maar met de koeien stoeien. Pakte er de Larousse Gastronomique bij. Val ik met mijn neus in het recept van Careme voor Aloyau a la Albufera. Heel interessant, niet alleen die opeenstapeling van smaken, maar ook letterlijk een knutsel en stapelgerecht. Lees maar:
Bereid, braad en glaceer een ossenlende. Giet er een ragout omheen die je zo maakt: neem wat van het braadvocht en wat verse boter en doe die in een Tortue saus (schildpadsaus? straks even opzoeken, recept volgt) en doe er een bordje licht gebakken kalfszwezerik bij, gezouten rundertong en champignons. Breng de ragout snel aan de kook.
Versier de schotel met gesneden filetjes van jonge konijnen a la Orly (hoe zou dat zijn?) en decoreer met attelets (sierpennen). Doe op de pen eerst een vette dubbele hanekam, dan een plak konijn a la Orly, dan nog een hanekam en dan een geglaceerde zwarte truffel. Van dat soort gerechten heb ik ergens plaatjes. Zal ik eens opzoeken.
Eerst even de Tortue saus en de Orly-konijnen.
De Orly-variant vind ik niet bij de konijnen, wel bij Orly. Het is een manier van bereiden - zegt Larousse - die vooral voor vis gebruikt wordt. Aha, het gaat om gefrituurde filetjes, met een deegjasje en met wat tomatensaus.
En de Tortue saus? Twee versies, waarvan er een aan Careme wordt toegeschreven. Die moet het dus zijn.
Doe een glas Madera in een sauspan met wat gehakte magere ham, een snufje mignonette, een snufje pimento, een snufje cayenne, een gehakt sjalotje. Laat op laag vuur sudderen en doe er twee of drie eetlepels consommee bij en evenveel Espagnole saus en wat tomatensaus (dat past dan weer leuk bij de Orlykonijnen). Als de saus goed doorgekookt is doe je er nog een kwart glas Madera door, laat het nog een keer opkoken en zeef het dan door een doek. Klop er voor het opdienen nog wat verse boter door.
Mignonette zegt me even niets. Maar ook daar heeft de Larousse een omschrijving van: grof gemalen peper. Vroeger was het een benaming voor een zakje waarin rode peper, nootmuskaat, koriander, kaneel, gember en kruidnagel gingen. Dit geurzakje ging een paar minuten mee in een kookpot om het eten op smaak te brengen. Helaas zeggen ze er niet bij wanneer vroeger begon en ophield. Laten we het maar op pre-negentiende eeuw houden, want hier gaat er ook nog pimento en cayenne bij. Dan lijkt het me wat overdreven.
Maar wat was ik nou ook al weer aan het opzoeken? O ja, Ossenlende uit de 17e en 18e eeuw. Volgende keer dan maar. Stop ik die encyclopedie gauw weer in de kookboekenkast.

Osselende - vervolg

Terwijl ik gisteren het recept voor Aloyau zat te typen bedacht ik me, dat het misschien wel een heel erg 17e eeuws recept is, met zwezerik, foie gras, artisjokbodems, morieljes en de hele rataplan.
Ik dook dus nog eens in Twintig Eeuwen Koken en Eten, dat ik al weer tien jaar geleden schreef, op zoek naar osselende en de haut gout uit de 17e eeuw.
Allereerst vind ik een recept voor gestoofde osselende, waarbij je de ossenlende in grove stukken snijdt, die een uur of drie laat marineren in rode wijn, azijn, kaneel, gember, kruidnagel oregano of venkel, en vervolgens omwikkelt met reepjes spek met een takje rozemarijn, dan touwtje erom en even aanbraden, vervolgens stoven, duurt een uur of twee. Saus afmaken met wijn, suiker en kaneel. Maar dat was niet het recept wat ik in gedachten had. In de 18e eeuw kom ik een runderragout tegen met champignons, sjalotten, artisjokbodems, maar dat is het ook niet. Ik heb herinneringen aan een kooksessie met zwezerik, foie gras, morieljes en de hele mikmak. Maar het was niet lekker, ondanks of juist dankzij al die smaakmakers. Het kan dus goed zijn dat het recept het boek niet gehaald heeft, want lekker was wel het criterium.
De Volmaakte Hollandse Keukenmeid uit 1761 geeft wel een recept voor harst, maar dat lijkt er niet op. Verder komt er nauwelijks ossenvlees in voor, wel veel kalf. Mmmm, nee daar ben ik niet naar op zoek. Toch maar even terug naar de 17e eeuw en de Verstandige Kok. Geen lende van kalf of os. Dan het Koocboec van Antonius Magirus uit 1612 maar even erbij. Daarin staat wel een recept voor de lende van de os: Stukken van een pond vier uur in het zout met flink wat venkel en gestampte peper en fijngemaakte ui leggen. Wil je het vlees heel mals hebben, dan moet je het voor je het in het zout legt flink kloppen met een stok of ene groot mes. Dan moet je het zonder het te larderen aan het spit rijgen en wat rozemarijntakken er in steken. Een saus erbij van azijn, verse most en de gebruikelijke specerijen.
Niet wat ik zoek. Wordt vervolgd.

Osselende

Soms zijn er raadselachtige namen voor recepten. In de kookschriften van kasteel Heukelum kom ik een recept voor Aloyau tegen, ook wel geschreven Oliau of Alyau of nog anders. Beetje puzzelen, want wat zou het zijn? Aloyau is Frans voor lende, sirloin. Aha, dat noemden wij hier vroeger harst. Osselende, daar kom ik ook recepten voor tegen. En voor harst ook.
Ik pak er het kookschrift van mevrouw Marselis (1790) maar even bij. Die heeft ook een recept voor Oliau, maar dat is eigenlijk olapodrida, hutspot dus. Gaat wel ossevlees in, maar is zeker geen osselende. Harst noemt zij niet, dat woord is dan kennelijk al in onbruik geraakt. Zij geeft wel het recept voor osselende a la braise. Maar dat recept lijkt op ieder stoofrecept voor draadjesvlees en zeker niet op het oorspronkelijke Aloyau uit het boek van Louis Ligier uit 1701 La nouvelle maison rustique, ou Economie generale de tous les biens de campagne: la maniere de les entretenir et de les multiplier.
Aloyau en ragout.
Ayez un aloyau de la premiere piece, degraissez-le et le piquez du cote du filet de gros lard bien assaisonne, faites-le cuire a la broche; etant a demi-cuit, vous le retirerez et le mettrez dans une marmite avec jus de boeuf, un peu de champignons, un peu de truffes, morilles, de quelques culs de artichaux, le tout hache, assaisonne de sel, poivre et un bouquet de fines herbes seulement pour donner gout; on couvre la marmite et on le laisse cuire ainsi doucement sur la braise: etant cuit a propos, on tire le aloyau, et on le sert avec un ragout de ris de veau, de foies gras, de truffes, champignons, morilles, mousserons, culs de artichaux, cretes et points de asperges et bon assaisonnement, le tout bien lie de un bon coulis et de bon gout; vous le jettez dessus votre aloyau et le servez chaudement.
Moet dus nodig naar Heukelum om even verder te zoeken en te vergelijken. Spannend wel.

Truffelhoning bij de asperges

Weet het, het is er niet voor bedoeld, die truffelhoning. Die schijn je bij jonge kaas te moeten eten. Maar dat is er hier nooit van gekomen. Wij besloten een paar jaar geleden dat het in plaats van botersaus of iets anders heerlijk was over de asperges met ham of zalm. Heb ditmaal ook tijmhoning gebruikt, ook lekker, maar minder aards dan de truffelhoning. Aanrader.

Bismarck binnen en buiten

Spelen is leuk, en alles is om mee te spelen. Bismarck gooit zijn speelgoed over de poten van de overgrootvaderlijke tafel, gaat er dan overheen hangen en jaagt op zijn katoenen prooi.

De kippen in het Openluchtmuseum, zoiets had hij nog nooit gezien. Op gepaste afstand ging hij ze bestuderen. Pas na een paar minuten durfde hij naar het hok om te snuffelen. Bij de konijnen ging dat heel anders. De Vlaamse reuzen en hij snuffelden meteen aan elkaars neuzen. Moeten wij een konijn voor hem kopen als speelkameraadje? Nee, toch maar niet. Het zou van korte duur zijn, vrees ik.

Varkens

Gisteren dwaalden wij door de lente en keken naar de bloesem, de pinksterbloemen, de weilanden met boterbloemen, pony met veulentje, lammetjes die nog stonden te bibberen op hun pootjes, en kwispelstaartend melk dronken. We zagen een roodstaartje en paartjes ganzen, en nog veel meer. Maar het allerleukst waren deze varkentjes die lekker in de modder tegen elkaar aan lagen te slapen. Zomaar een kluit varkens met complete oren en staart. Ergens bij Bergharen in de wei. Ze maakten een tevreden indruk en wisten niet van varkenflats en groeihormonen en transport naar Italië om respectloze fabrieksham te worden.

Wo wir lieben

Ach, Goethe, zo romantisch en met een beetje aanpassing zo toepasselijk op de verjaardag van C.

9 april:

Wo wir essen&trinken, wo wir lieben
Da ist reiche,freie Welt.

Tischfreuden, Immerwaehrender Ess- und Trinkkalender 1986.

Wij zijn vandaag een dagje spijbelen.

Schelpenbank

In Denemarken liggen langs de kust van delen van Jutland duintjes van kokkelschelpen. Die dateren uit de prehistorie, toen de bewoners langs de kust kokkels kwamen verzamelen en opeten. De schelpen gooiden ze op een hoop, jaar na jaar. En zo ontstonden de kjukkemuddinge, die je anders schrijft maar dan krijg ik hier van die Obelix en Asterixvloeken. En het schijnt dat je ook sjukkemuddinge moet zeggen. Hoe dan ook. Toen wij hier kwamen wonen zijn wij aan onze eigen kjukkemudding begonnen. Oesterschelpen, alikruiken, venusschelpen, scheermessen, en veel veel mosselen. De schelpenbank trekt veel leuke beesten aan, zoals slakken en dat vinden de merels dan weer prettig.

De laatste lading mosselschelpen ligt er al weer bij. Wij aten namelijk Baskische mosselen. Eenvoudig recept: je maakt een saus van tomatensap, zwarte olijven, ui, knoflook en spaanse peper, en flink wat groene kruiden naar smaak, witte wijn erbij, desgewenst even flamberen met Carlos III, dan goed aan de kookbrengen en de mosselen snel gaarkoken met deksel op de pan.

Tydige Tarbot

Kon niet uitblijven, die vraag naar het complete tarbotrecept. Mijn advies: koop gewoon de Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid bij BK 18, het is heus de moeite!
Maar goed, hierbij, vrij vertaald: Tarboth, hoe te stooven
Neem een schoongemaakte tarbot aan moten gesneden, leg ze in een stoofschotel en doe er boter, wat geraspte nootmuskaat, foelie en fijngemaakte beschuit en zout bij. Deksel erop en in de oven. Men moet ze gedurig bedruipen en als ze gaar is doe je er wat limoensap bij, of citroensap. Je kunt er ook wat oregano bij doen. En kabbeljauw stoof je ook zo.
www.Begijnenkade18.nl

Tydig in April

Tydig in April in 1771 zijn: lamsvlees, zalm, heilbot, duiven, snoek, elft, schol, ebbeling, steur, tarbot, leng, stokvis, grondels, garnalen, schelvis en tongen. De laatste twee beginnen. van de ganzen en andere vogels moet je afblijven, want die broeden. En ook kabeljauw, spiering, brasem, pos en baars zijn ontydig.
Ik zoek er even een tongrecept bij. Typisch voor de 18e eeuw, met ansjovis, knoflook en sinaasappel als smaakmaker en nog een beetje middeleeuwse gember.

Gefruite Tong
Fruit uwe tongen ten halven; doe ze dan in een schotel met wijn, zout, gestote gember en wat knoflook, die ziedt; laat ze daar mede op den rug leggende gaar stooven, dan half openen, daar in wel gewassen ansjovis leggen, en in een schotel, met wat sap daar ze in gestoofd is overgieten en dan een oranje-appel daar over uitgedrukt zijnde, op tafel brengen.

Valt mijn oog op een recept daar vlak boven voor de eveneens tijdige tarbot: men doet er ook wel wat orego bij. Kom je niet vaak tegen oregano in de Nederlandse keuken in die tijd. Maar in combinatie met nootmuskaat en foelie? Moet dat?

WAM the continuing story

Wij geloven het niet, wij geloven het niet, het nieuw opgedoken portret van WAM is niet WAM en gelukkig, dat vindt het Mozarteum in Salzburg ook. Lekker puh.
Er is wel bekend dat er een schilderij van WAM verloren is gegaan, en hij heeft inderdaad volgens de verhalen een schilderij naar zijn vader gestuurd rond 1783, maar dat is een portretje dat zwager Joseph Lange maakte. En dat moet er ongeveer uitzien als het bovenstaande, dat Lange er van natekende.
Van een portret dat door Hickel zou zijn gemaakt wordt in de boeken niet gerept. Waarom zou je ook, wanneer je zwager waarmee je goed bevriend bent uitstekende portretten schildert. De portretten van Constanze en de kinderen zijn ook niet door Hickel gemaakt, maar door Hanson.

Kwestie van Smaak

Zaterdag 12 april ben ik een van de sprekers tijdens het lustrum van de VVAO Noord Holland Noord. Het programma heet Kwestie van Smaak en ik ga het hebben over hoe de smaak uit de vaderlandse keuken verdween. En waarom wij in dit land denken dat onze vaderlandse dis bestaat uit stamppot, erwtensoep, stroopwafels en oliebollen.
Andere sprekers zijn Anneke Ammerlaan (www.ammerlaanfood.nl), Liesbeth Zandstra en Jojada Verrips. De dag wordt aan elkaar gepraat door Martine Kruider (www.ikbenboerin.nl)
De bijeenkomst vindt plaats in het DSB Stadion in Alkmaar en begint om 12.00 uur met een lunch.
Meer informatie op de website van de VVAO: www.vvao.nl
O ja, VVAO staat voor Vereniging voor Vrouwen met een Academische Opleiding.

Asperges

Ze zijn er al, maar gewoon uit de koude grond komen ze pas in mei. Omdat ze tegenwoordig meestal onder plastic worden geteeld, blijft de grond warmer en schieten ze dus sneller uit de grond. Mmm... toch even langs Cromvoirt vandaag. En lees op www.foodlog.nl meer over de biologische teelt en de voordelen ervan.
Wat zegt Anthimus in de zesde eeuw in zijn De Observatione Ciborum?

Zowel de gekweekte als de wilde asperges zijn heel goed. Asperges zijn vochtafdrijvend wanneer ze in water gekookt zijn met wat selderij of venkelknol en wat koriander of munt er aan is toegeveogd wanneer het kookvocht met wat wijn gedronken wordt. Kook de asperges niet te lang, want dan verliezen ze hun kracht en smaak tenzij die heel sterk is. Eet ze met zout en olie.

Look zonder Look

Look zonder look is een kruid met kleine hartvormige blaadjes dat liefst op vochtige, wat beschaduwde plaatsen groeit. De jonge bovenste blaadjes kun je in maart en april, misschien ook nog mei, gebruiken, tot de bloemen in knop zijn.
Vroeger werd het algemeen gebruikt in slaatjes, sausen en soepen als toekruid. Maar je kunt de blaadjes ook vullen met een beetje gekruid kalfsgehakt en feta of mozarella en in de oven bereiden. Verse look-zonder-look blaadjes bevatten veel vitamine C, calcium en ijzer.
Hier in de tuin schieten de plantjes de laatste dagen op. Hoogste tijd om te gaan oogsten.

Zuring

Het is april, dus spieken we even wat het Badische kookboek voor seizoensproducten ophoest: zuring, pissenlit, spinazie, rabarber, lam. De rabarber in de tuin - niet onder een cloche - is nog niet plukrijp. Pissenlitsalade mwah. Spinazie heb ik niet kunnen zaaien. Maar zuring staat hier volop in de tuin. Ik plantte ooit een heel friszurige soort, waarvan ik het zaad uit Frankrijk meenam. Dankzij de milde winters blijft die maar doorgroeien. Het recept uit Baden is met ui, en gebonden met bloem, ei en zure room. Niet heel spannend. Ik heb een 18e eeuws recept met kalfsvlees, dat ik veel lekkerder vind.

Zuringsoep

Voorbereiding: het maken van de bouillon.
Neemt kalfschenkel en een weinig rundvlees, en trek daar bouillon van. Doe er zout, foelie, kruidnagel en peper in een doekje gebonden bij.
Bereiding: Stoof zuring met wat boter tot deze gaar is. Voeg een lepel meel toe.
Wrijf de zuringbrij door een zeef in een pan.
Voeg de schenkel bij en vul dan aan met bouillon. Laat het geheel doorkoken.
Bindt de soep met zoveel eidooiers als nodig is en een beetje bloem. In de schotel legt men wat geroosterd brood.

De Volmaakte Geldersche Keukenmeid (1756)

Rondje tuin

Een rondje met het hondje door de tuin levert allerlei verrassingen op. De kwee is aan het uitlopen.

En de pruimen Reine Victoria staan in bloei.

En nog iets grappigs: de duizendkopkool begint te bloeien.

Verder zie ik koolmezen, pimpelmezen, heggemus, tjiftjaf, puttertjes, groenlingen, lijsters, merels en mussen druk bezig met de voorbereiding op het broedseizoen.
Tjee, het lijkt wel lente.

Haring

Iedere ochtend rolt er een prachtig gedicht mijn brievenbus binnen, daar kun je je namelijk op abonneren: http://www.engage.nu/mailman/listinfo/coster-l
Vandaag een gedicht over haring. Ik heb dus niets met haring, maar het gedicht is leuk. Doet u mij al die andere smakelijke hapjes maar, een weldoortruffeld zwijnenpootje, of zo.

Op het ontvangen van nieuwen haring

O Haring, met uw pekelsmaakjen,
O hartverkneutrend zeeziek snaakjen,
Hoe dorstig, hoe gelukkig maakje
De maag, die van uw lekkers houdt.
Gy zijt een fraai en snoeprig vischjen,
In 't keurlijk pietercelie-dischjen,
Een malsche beet voor jong en oud.
Geef andren spekstruif, of pastijtjens,
Of Fransche lever-lekkernijtjens,
Geef andren haas- of hertebout,
Of wel doortruffeld zwijnepootjen,
My is uw lieflijk middelmootjen
Het fijnst banket, en zoet uw zout.


De schoolmeester (1808-1858)

Bergamot 2

Bergamot is ook de naam van een plant, ook wel bekend onder de Latijnse naam monarda (Monarda didyma). De bloemen en het blad van deze lipbloemige zijn eetbaar. De plant is inheems in Noord Amerika. In de 18e eeuw werd hij in Europa geintroduceerd, naar verluid door ene Peter Collinson die in 1745 zaad kreeg toegestuurd dat verzameld was aan de oevers van het Ontariomeer. Maar al in 1577 schrijft de Spaanse arts Nicolas Monardes in zijn boek Vreugdevol nieuws uit de nieuw ontdekte wereld over de medische kwaliteiten van de plant.
De bloemen kun je als garnering gebruiken in bowl, of ijswater, of in een salade. Let wel op: oorwurmen zijn dol op de bloemen en hebben de neiging zich er diep in te nestelen. Staat zo akelig, als ze door de sla rennen. Het is dus handig de bloemen voor gebruik eerst even in een bakje water te zetten.
Van de bladeren kun je thee trekken.