zondag, april 13, 2008

Osselende - vervolg



Terwijl ik gisteren het recept voor Aloyau zat te typen bedacht ik me, dat het misschien wel een heel erg 17e eeuws recept is, met zwezerik, foie gras, artisjokbodems, morieljes en de hele rataplan.
Ik dook dus nog eens in Twintig Eeuwen Koken en Eten, dat ik al weer tien jaar geleden schreef, op zoek naar osselende en de haut gout uit de 17e eeuw.
Allereerst vind ik een recept voor gestoofde osselende, waarbij je de ossenlende in grove stukken snijdt, die een uur of drie laat marineren in rode wijn, azijn, kaneel, gember, kruidnagel oregano of venkel, en vervolgens omwikkelt met reepjes spek met een takje rozemarijn, dan touwtje erom en even aanbraden, vervolgens stoven, duurt een uur of twee. Saus afmaken met wijn, suiker en kaneel. Maar dat was niet het recept wat ik in gedachten had. In de 18e eeuw kom ik een runderragout tegen met champignons, sjalotten, artisjokbodems, maar dat is het ook niet. Ik heb herinneringen aan een kooksessie met zwezerik, foie gras, morieljes en de hele mikmak. Maar het was niet lekker, ondanks of juist dankzij al die smaakmakers. Het kan dus goed zijn dat het recept het boek niet gehaald heeft, want lekker was wel het criterium.
De Volmaakte Hollandse Keukenmeid uit 1761 geeft wel een recept voor harst, maar dat lijkt er niet op. Verder komt er nauwelijks ossenvlees in voor, wel veel kalf. Mmmm, nee daar ben ik niet naar op zoek. Toch maar even terug naar de 17e eeuw en de Verstandige Kok. Geen lende van kalf of os. Dan het Koocboec van Antonius Magirus uit 1612 maar even erbij. Daarin staat wel een recept voor de lende van de os: Stukken van een pond vier uur in het zout met flink wat venkel en gestampte peper en fijngemaakte ui leggen. Wil je het vlees heel mals hebben, dan moet je het voor je het in het zout legt flink kloppen met een stok of ene groot mes. Dan moet je het zonder het te larderen aan het spit rijgen en wat rozemarijntakken er in steken. Een saus erbij van azijn, verse most en de gebruikelijke specerijen.
Niet wat ik zoek. Wordt vervolgd.

Labels:

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage