Ossenlende - 3

Ik blijf maar met de koeien stoeien. Pakte er de Larousse Gastronomique bij. Val ik met mijn neus in het recept van Careme voor Aloyau a la Albufera. Heel interessant, niet alleen die opeenstapeling van smaken, maar ook letterlijk een knutsel en stapelgerecht. Lees maar:
Bereid, braad en glaceer een ossenlende. Giet er een ragout omheen die je zo maakt: neem wat van het braadvocht en wat verse boter en doe die in een Tortue saus (schildpadsaus? straks even opzoeken, recept volgt) en doe er een bordje licht gebakken kalfszwezerik bij, gezouten rundertong en champignons. Breng de ragout snel aan de kook.
Versier de schotel met gesneden filetjes van jonge konijnen a la Orly (hoe zou dat zijn?) en decoreer met attelets (sierpennen). Doe op de pen eerst een vette dubbele hanekam, dan een plak konijn a la Orly, dan nog een hanekam en dan een geglaceerde zwarte truffel. Van dat soort gerechten heb ik ergens plaatjes. Zal ik eens opzoeken.
Eerst even de Tortue saus en de Orly-konijnen.
De Orly-variant vind ik niet bij de konijnen, wel bij Orly. Het is een manier van bereiden - zegt Larousse - die vooral voor vis gebruikt wordt. Aha, het gaat om gefrituurde filetjes, met een deegjasje en met wat tomatensaus.
En de Tortue saus? Twee versies, waarvan er een aan Careme wordt toegeschreven. Die moet het dus zijn.
Doe een glas Madera in een sauspan met wat gehakte magere ham, een snufje mignonette, een snufje pimento, een snufje cayenne, een gehakt sjalotje. Laat op laag vuur sudderen en doe er twee of drie eetlepels consommee bij en evenveel Espagnole saus en wat tomatensaus (dat past dan weer leuk bij de Orlykonijnen). Als de saus goed doorgekookt is doe je er nog een kwart glas Madera door, laat het nog een keer opkoken en zeef het dan door een doek. Klop er voor het opdienen nog wat verse boter door.
Mignonette zegt me even niets. Maar ook daar heeft de Larousse een omschrijving van: grof gemalen peper. Vroeger was het een benaming voor een zakje waarin rode peper, nootmuskaat, koriander, kaneel, gember en kruidnagel gingen. Dit geurzakje ging een paar minuten mee in een kookpot om het eten op smaak te brengen. Helaas zeggen ze er niet bij wanneer vroeger begon en ophield. Laten we het maar op pre-negentiende eeuw houden, want hier gaat er ook nog pimento en cayenne bij. Dan lijkt het me wat overdreven.
Maar wat was ik nou ook al weer aan het opzoeken? O ja, Ossenlende uit de 17e en 18e eeuw. Volgende keer dan maar. Stop ik die encyclopedie gauw weer in de kookboekenkast.