Wiener of Frankfurter

In Amsterdam was er al sinds 1861 een conservenfabriek die ook Weense worstjes produceerde. Las ik gisteravond in een boekje over de eetgewoonten van de in ons land niet heel bekende Oostenrijkse schrijver Adalbert Stifter. In Wenen moet je niet naar Weense worstjes vragen, maar naar Frankfurter. Dat zit zo: In mei 1805 bedacht Johann Georg Lahner een nieuw worstje, dat hij naar zijn land van herkomst Frankfurter noemde. Maar hij werkte en woonde in Wenen. Dus werden het Wiener Frankfurter, of Frankfurter Wiener Wuerstel. In de rest van de wereld heten ze Weense worst, maar in Wenen Frankfurter.
Het originele recept is niet bewaard gebleven, maar dit lijkt er waarschijnlijk het meest op: neem schapendarmen en maak die goed schoon. Voor tien paar worstjes heb je nodig 1,5 kg mager varkensvlees, 1 kilo hard spek, 65 gram zout, 5 gram suiker, 1 gram salpeter, 6 gram peper, 2,5 gram gemberpoeder, 3,5 gram kardemompoeder.
Dat moet je in de vleesmolen heel fijn draaien, een nachtje koel laten staan en dan de darmen vullen. Vervolgens rook je de worst op een nattig zaagselvuur, de rook geeft de gewenste goudgele kleur. Daarna laat je ze in water van tachtig graden broeien. Voor de houdbaarheid.

Wat is nu de aantrekkingskracht van deze worstjes in de 19e eeuwse muziek- en kunstkringen (ook Franz Schubert schijnt er dol op te zijn geweest) en dan vooral in Oostenrijk? Volgens Kurt Palm, de schrijver van het boekje over Stifter, gewoon vanwege het feit dat je ze op ieder moment van de dag kon grijpen. Gemaksvoedsel uit de 19e eeuw dus. Zeker is dat Stifter ze vanuit Wenen naar zijn woonplaats in Linz liet sturen als het weer koel genoeg was. De eerste conservenfabriek die de Wiener produceerde stond notabene in Milaan (1842), de volgende dus in Amsterdam en pas in 1865 kwame r een bij Linz: de Wurst- Selchwaren- und Konservenfabriek Anton Gloeckler.