Zomerpauze

Blog gaat even pauzeren. De maand juli is gereserveerd voor boek, dat dit najaar nog op de markt verschijnt! Daar dien ik mij dus geheel en al aan te wijden. Met beetje genieten van buiten. En de stapel recepten die hier klaar ligt om te experimenteren. Zoals geknutsel met verse knoflook, 18e eeuwse recepten en van alles met groente.
Tot begin augustus en fijne vakantie allemaal! Of werkt iedereen door?

Fort Vijfhuizen

Gisteren waren we in Vijfhuizen op het Fort, feestje, mooi weer, veel gezellige mensen, lekker buiten dus. En heel lekker eten. We begonnen met
Tartaar van rauwe tonijn met gegrilde coquille en dressing van Wasabi,
daarna kwam er een
Soepje van eekhoorntjes brood met verse zomer truffel
Waarna op lage temperatuur gegaarde ossenhaas met saus van gepofte knoflook en rode port.
En alsof dat nog niet genoeg was volgde
het Kaasplankje van Betty en Martin met vijgen-dadelcompote en zoet brood
Het geheel afgerond met
Aardbeien Romanoff en Koffie.
En voor mij was er van alles een fantastische glutenvrije versie. Inclusief versgebakken broodjes en bij de kaas een maïsmuffin. Fantastisch verzorgd en liefdevol aangereikt allemaal. De huiswijn - ik reed terug dus alleen genipt - was ook helemaal niet verkeerd. Prima manier om de zondagmiddag door te brengen.
www.fortrestaurant.nl

Biotroep

Toen in de Vughterstraat in Den Bosch een filiaal van Biotoop geopend werd, was ik reuzeblij. Een moderne biowinkel met een uitgebreid assortiment glutenvrije artikelen. Wat wil een mens nog meer. Nou.... dat het zo mooi blijft als in het begin. Dat viel gisteren dus vies tegen. Want een of andere onverlaat heeft bedacht dat de glutenvrije artikelen in hetzelfde schap als de knoeierige half open pakken glutenhoudend bakmeel moeten staan. Tarwebloem in het schap, op de grond, pal naast de Schaermixen, broden, koeken en de rest. Sprak er de lokale opzichter op aan, dat het niet alleen psychologisch onverstandig is om deze twee strijdige producten naast elkaar te plaatsen, maar voor mensen met een glutenintolerantie regelrecht bedreigend. Want besmetting ligt op de loer. Meneer zou er over nadenken. Onbevredigend antwoord. Voor Coeliaken is gluten tenslotte gif, het is geen modeverschijnsel, maar een genetische afwijking.
Volgens mij moet je toch echt een gaatje in je hoofd hebben om dit te bedenken.
Maar er was meer mis. Dezelfde meneer was eerder bij de groenteafdeling met dozen bezig, lag een worteltje op de grond, wilde hij wegtrappen onder de stellage. Voor het zover was zei ik: wat zielig voor dat prachtige worteltje, waarna het werd opgeraapt en in de doos afval gedaan. Niets mis met dat worteltje, gewoon even afwassen en opeten. En bij de kassa lag een berg rijst op de grond, je kon er nauwelijks om heen. Wat doe je in dat geval: kassa dicht, andere kassa open en eerst het gemorste spul opvegen. Maar nee. Het bleef gewoon liggen. De klanten moesten er maar doorheen waden. Het gaat daar helemaal niet goed. Jammer.

Sofia

In 1968 is Sofia Loren zwanger en ze dient zich kalm te houden. Om de verveling te verdrijven gaat ze haar herinneringen aan eten opschrijven, en experimenteert met recepten. Uiteindelijk een heel boek bij elkaar dat als Koken con amore vertaald wordt en uitgebracht door grootgrutter De Gruyter. Kun je het nog tweedehands krijgen, koop het dan, en geniet van de plaatjes. Voor ieder gerecht een ander toiletje met bijpassend kapsel. Het is echt prachtig.
De recepten zijn klassiek Italiaans, en dus uitvoerbaar en smakelijk. De salade Caprese ontbreekt niet, noch de pollo alla diavolo, of de zucchine ripiene.
Ze mikt ansjovis of pancetta door de andijvie, pijnboompitten en rozijnen door de bloemkool, en pimpt venkelknollen met mosterd, azijn, tabasco en ansjovisfilets. Ze frituurt magnoliablaadjes en vult meloen met aardbeien en likeur. Allemaal niet slecht. Echt spannend vind ik de gelei van watermeloen. Gelu i muluni, een nagerecht uit Palermo.
Nodig: 1 grote watermeloen, 750 gram suiker, 250 aardappelzetmeel, 1 zakje vanillesuiker, 50 gram gebroken bittere chocolade, 50 gram sukade- en oranjesnippers, 100 gram groene pistachenoten.
Bereiding: Wrijf het vruchtvlees van de rijpe watermeloen door een zeef en zet het op het vuur, ze schat in dat het drie of vier kilo zal zijn!. Doe er dan de suiker en het aardappelmeel bij. Goed roeren en een paar minuten laten doorkoken. Neem de pan dan van het vuur en doe er de vanillesuiker, chocola, sukade- en oranjesnippers, de grofgehakte groene pistaches door. Roer alles goed dooreen opdat de vulling gelijkmatig verdeeld is in de gelei. Giet het in een vorm over en laat het minstens drie uur opstijven in de koelkast.
Sofia steekt de kaarsen vast aan in een zwart-goud-glitter jurkje.

Plastic onding

We hebben het nog zo gezegd: Fortis, niet doen die overname van de bank. Dat gaat jullie vies tegenvallen. Maar ja, het gebeurde toch. En wij keken elkaar aan en zeiden: kijken hoe lang dat goed gaat. Nou, de eerste verschijnselen van gekte zijn inmiddels in de bus gevallen. Denk even aan de cijfers van Fortis, voorpagina nieuws in het FD van vandaag, het gaat er dus niet zo goed. Krijg je dit in de bus. Dure mailing met vette envelop, vette folder, vette ronkerige brief en een stuk plastic.
Vanaf nu mogen we gebruik maken van de ABNAMRO Preferred Banking Lounge, om onze zaken te doen. Partner, kinderen ook welkom. Lijkt elkaar wat tegen te spreken, toch?
En waar staat die Lounge? Op Schiphol. Echt een plaats waar je daar behoefte aan hebt. Wat een onzinnige wichtigmacherei.
Ik begrijp best dat er allerlei mensen zijn die vechten om hun baantje te behouden sinds de overname. Maar kunnen ze voor mevrouw de general manager retail banking niet iets anders verzinnen, iets nuttigs? En de Lounge opdoeken? Lijkt me een zinvolle besparing.
Er zijn op Schiphol namelijk tal van andere plekken waar je even kunt wachten. Misschien iets minder OSM, maar flexwerkplekken genoeg zou ik zeggen. Laat dat gratis faxen, de kranten en boeken enzo maar zitten.
Zucht, in de prullenbak met dat ding. Of wil iemand hem graag hebben?

Snip

Hoe heb ik het weer voor elkaar gekregen. De tranen biggelen over mijn wangen, de aandelen Tempo en Kleenex vliegen omhoog, en mijn neus is een snotterig geheel.
Hier kan ik de pollen echt de schuld niet meer van geven. Ik ben gewoon snipverkouden.
Snippen, vroeger gewoon op tafel, nu maar liever laten vliegen.

Napels en omgeving

Een paar jaar geleden vlogen we van Brussel rechtstreeks naar Napels, huurden een Fiatje en trokken rond om locaties te scouten voor een voorlichtingsfilm van de TU Delft. Wat een geweldig excuus om de omgeving te doorkruisen. Prachtig landschap, vooral ook vanwege de bradyseismiek: trage aardbewegingen. Satellieten houden die centimeters bewegende aardoppervlakken nauwlettend in het oog (daar zit de link met de TU). Soms zakt de boel een paar meter in, of komt een deel een paar meter omhoog. Beetje lastig in een druk bevolkt deel van de wereld. Veel Romeinse resten gezien, natuurlijk ook ten zuiden van de stad, de Vesuvius beklommen, en veel, heel veel heerlijke zeedieren gegeten. Ik ben bezig er een verhaal over te schrijven voor Archeologie Magazine. Niet over de culinaire aspecten, maar over het leven in de Romeinse tijd daar. En ik krijg daar verschrikkelijke wegwee van...
Bij Baiae kweekten de Romeinen oesters en mosselen, de lokale erwtjes waren beroemd. Nu zagen we er vooral wijngaarden, met kerstomaatjes eronder blakerend in het zonlicht. Ik moet ophouden, want ik ga kwijlen.
Dit is de Romeinse markt van Pozzuoli, iets ten noorden van Napels. Dankzij de bradyseismiek kwam hij weer boven water, letterlijk. Lees er meer over deze zomer in AM. http://www.archeologiemagazine.nl/

Sla als een boek?

Tischfreuden, 24 juni:

Wer einen guten Salat zu bereiten versteht, wird unstreitig ein gutes Buch zu schreiben imstande sein!

Vaerst

Vandaag bij de Hogeschool in Den Bosch (HAS) een lezing gehouden en een workshop gegeven aan docenten. De fantastische slakastelen die zij bouwden doet vermoeden dat hier veel schrijftalent onder moet schuilen. Foto volgt.
Creatieve geesten hebben de straat waar het schoolgebouw staat Onderwijsboulevard genoemd. Hoe kom je op het idee.

Vissaus

Zit in Gregorius van Tours te lezen, want op zoek naar vermeldingen van fruit. Kom ik (weer) de vermelding van vissaus tegen. De Romeinse vissaus, de lekkerste kwam uit de provincie Baetica in het huidige Spanje, is ook in de 6e eeuw nog een geliefde smaakmaker in het zuiden van Frankrijk. In het noorden moesten ze er - volgens Anthimus - al niets meer van hebben. Troep was het.

In het rijk van koning Sigebert werd Jovinus, de gouverneur van de Provence, uit zijn functie gezet en in zijn plaats kwam Albinus. Dat leidde tot een grote vijandschap tussen hen beiden. Toen er schepen vanuit zee afmeerden in de haven van Marseille, stalen de mannen van aarstdiaken Vigilius zeventig kruiken, die men in de volksmond orcae noemt, vol met olie en garum, zonder dat hun heer hier iets van wist.

Hier ten lande kenden we in de Romeinse tijd lokale garumproductie, van lokale vissoorten. Maar de productie heeft geen stand gehouden na het vertrek van de Romeinen. Na tenminste 15 eeuwen kregen wij de vissaus dankzij de Thaise keuken weer terug in het smaakpatroon.....

Vanaf 19 augustus is er een tentoonstelling over het Rijke Romeinse leven in en om Napels in museum het Valkhof in Nijmegen.

Kersentijd - vervolg

C. bracht op de terugweg uit Groningen kersen mee uit de mooie oude hoogstamfruitgaard in Ochten. Ouderwetse kersen, wat kleiner en wat zachter dan de moderne knapperige kersen van de Betuwse kers, maar zeker niet minder lekker. Helaas de naam vergeten, misschien waren het wel Markiesjes, want als ik het me goed herinner zijn de Zwarte Avezathen donkerder. Veel meerlingen er tussen tot vierlingen toe. Deze soort leent zich goed voor compote en jams. Of de pilau van een paar dagen geleden. Of dit recept:

Duitse Kersensaus voor bij zoete nagerechten

Nodig:
1 pond kersen, 1 eetlepel bloem, 2 eetlepels boter, 2 dl water, 1 wijnglas port, een theelepel geraspte citroenschil (neem een onbespoten citroen) 4 kruidnagelen, 2 eetlepels citroensap, suiker naar smaak.

Bereiding:
Haal de pitten uit de kersen en hak of maal de pitten tot prut, het moet een gladde pasta worden.
Doe de boter en de bloem in een pan en verwarm ze al roerend tot de massa een lichtbruin kleurtje krijgt.
Mik er de kersen en de pittenpasta bij, de port, kruidnagelen en het water. Laat dit zachtjes een minuut of tien pruttelen tot de kersen doorgekookt zijn.
Wrijf het geheel door een zeef of pureer met de staafmixer.
Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en breng het geheel aan de kook. Proef of je genoeg suiker erbij hebt gedaan.
Laat nog een paar minuutjes pruttelen en serveer de saus warm over een pudding, cake of tulband. IJs mag natuurlijk ook.

Beuling

Constantijn Huygens kon het dichten niet laten. Ieder voorval, alles wat hij waarneemt, het is goed voor een paar strofen. Klein buitenwerk noemt hij dit, vrijetijdsbesteding, korenbloemen tussen het tarwe. Hier vergelijkt hij poezie met het maken van leverworst.

Hak en spek levervlees, en wentel het en keer het
tot beulingvulsel naar de keukenkunst, en leer het
zo smaken als het niet en smaakte, eer gij het sneedt.
Doe kruidjes van haut gout wel dicht daarin gekneed.
Dit morsen kan de smaak verscherpen en verversen:
zo schelen, naar mij dunkt, goede effen taal en verzen.

Constantijn Huygens,
geboren in Den Haag, 4 september 1596 en aldaar overleden, 28 maart 1687

meer over hem: http://www.let.leidenuniv.nl/Dutch/Huygens/

Koninklijke moestuin

Een paar jaar geleden bezochten we de 18e eeuwse koninklijke zoutmijn bij Arbois in Frankrijk: Arc et Senans. Een omheinde fabriek en woonomgeving, waar de arbeiders niet vanaf mochten, want zout, daar kon je fijn belasting op heffen en de koning wilde die prettige bron van inkomsten liever niet delen met anderen.
Bij de huizen waren dus ook moestuinen, en niet alleen de gebouwen zijn gerestaureerd, ook de tuinen zijn weer naar 18e eeuws idee ingericht. We liepen er in de blakerende zon, op zoek naar wat schaduw. En vonden dat in de tuinen, in het houten prieeltje links achter op de foto.

Kersentijd - pilau

Kersen kunnen ook uitstekend in de hoofdschotel worden verwerkt. En nu ze er volop zijn: wat houdt ons tegen? In een ooit tweedehands op de kop getikt Iraans kookboek staat deze verrukkelijke pilau. Er staan trouwens veel meer uiterst prettige recepten in, we gebruiken het boek veel.

Iranese Kersenpilaf

Nodig: 300 gram basmati rijst, 400 gram ontpitte donkere kersen, 25 gram suiker, 1 eetlepel citroensap, 2 eendenborsten zonder vel, 4 + 2 eetlepels olie, 1 middelgrote fijngesnipperde ui, 1 mespunt saffraanpoeder, 2 theelepels gemalen kaneel, zout en peper, 50 gram ongezouten geschilde en gehakte pistaches, 50 gram blanke gehakte amandelen, 2 lente-uitjes in ringetjes gesneden.

Bereiding:
Ontpit de kersen en doe ze met de suiker in een pan met dikke bodem. Verwarm het geheel een minuut of vijf tot de kersen zacht zijn en voeg dan het citroensap toe. Haal de pan dan van het vuur en zet het geheel even apart.
Kook de rijst volgens de instructies op het pak.
Zorg dat de eendenborsten goed droog en schoon zijn. Dep zonodig met wat keukenpapier overtollig vocht eraf.
Verhit de olie in een braadpan en bak de ui goudbruin.
Voeg de eendenborst toe en schep een paar minuten goed om.
Voeg dan het saffraanpoeder, kaneel, peper toe en roer nog een minuutje.
Doe er dan een flink glas water bij, roer het geheel nog een keer goed door, draai het vuur laag en laat het geheel een kwartier stoven tot het vlees gaar is.
Haal het vlees dan uit de pan, houd het warm en snijd het in een vier of zes stukken.
Doe wat olie in en wok en schep daarin de rijst, die je snel roerbakt. Voeg tijdens dit proces de pistaches en amandelen toe. Draai het vuur laag.
Leg er de stukken eend en de kersen met hun kookvocht op de rijst en zet er even een deksel op zodat alles kan doorwarmen. Strooi vlak voor het opdienen de ringetjes lente-ui ter garnering over de schotel.

Kersentijd en de Commune

Il est revenu, le temps des cerises.... een liedje stond me vaag bij, met een revolutionaire bijbetekenis. En inderdaad, dit in 1866 geschreven lied kreeg een postquem associatie met de Commune en de Franse revolutie. Het is een beetje het onofficiele volkslied van de Franse linkerflank. Vandaar ook dat Yves Montand het opnam, een vrij heftige clip:
http://www.dailymotion.com/video/x1s06b_letempsdescerises_music

Het lijkt eigenlijk een gewoon liefdesliedje, maar het werd symbool voor de - snel vervlogen en in een bloedbad eindigende - hoop en verwachtingen van de Commune.

Clement stamt uit een gegoede familie, maar verlaat het ouderlijk huis al jong. Op zijn veertiende gaat hij werken en hij verslijt tal van baantjes. Hij spoelt aan in Parijs en schaart zich bij de journalisten die voor socialistische kranten schrijven, zoals Le Cri du Peuple.
In 1867 moet hij uitwijken naar Belgie, waar hij Le Temps des Cerises uitbrengt. Weer terug in Parijs werkt hij voor een aantal kranten die de staat willen hervormen, maar persvrijheid is dan nog niet wat het nu is en Clement wordt veroordeeld voor het publiceren in een krant die niet door de keizer is goedgekeurd. Hij moet naar het gevang tot de Republiek is uitgeroepen. In 1871 wordt hij lid van de Raad van de Commune in het 18e arrondissement, en hij vervult nog een aantal functies. Hij schrijft trouwens een echt strijdlied: La Semaine Sanglante, waarin hij de bloedige onderdrukking van de communards veroordeelt.
Clement ligt begraven op Pere-Lachaise.

Le Temps des Cerises

Quand nous chanterons le temps des cerises,
Et gai rossignol, et merle moqueur
Seront tous en fete!
Les belles auront la folie en tete
Et les amoureux du soleil au coeur!
Quand nous chanterons le temps des cerises
Sifflera bien mieux le merle moqueur!

Mais il est bien court, le temps des cerises
Ou l on se en va deux cueillir en revant
Des pendants de oreilles...
Cerises d'amour aux robes pareilles,
Tombant sous la feuille en gouttes de sang...
Mais il est bien court, le temps des cerises,
Pendants de corail que on cueille en revant!

Quand vous en serez au temps des cerises,
Si vous avez peur des chagrins de amour,
Evitez les belles!
Moi qui ne crains pas les peines cruelles
Je ne vivrai pas sans souffrir un jour...
Quand vous en serez au temps des cerises
Vous aurez aussi des chagrins de amour!

Je aimerai toujours le temps des cerises,
Cest de ce temps-la que je garde au coeur
Une plaie ouverte!
Et dame Fortune, en me etant offerte
Ne saurait jamais calmer ma douleur...
Je aimerai toujours le temps des cerises
Et le souvenir que je garde au coeur!

Jean-Baptiste Clement (1866)

Kersentijd

Hier eten we alle dagen verse kersen uit de boomgaard (www.debetuwsekers.nl) en ze smaken voortreffelijk, als ontbijt, tussendoortje en toetje.
Dit schrijft le ami des jardins in juni 1951
Il est revenu le temps des cerises. Volgens mij is dat ook de titel van een liedje.
Er staat een recept voor de echte clafoutis, en voor een compote met wijn, een van oorsprong Engels recept. Dat is wel leuk, een Engels recept in een Frans tijdschrift. Beetje omgekeerde wereld, zou je zeggen.
Soupe de cerises a l Anglaise.
Kort de steeltjes van de kersen in, maar verwijder ze niet helemaal. Doe ze in een zilveren of aluminium kom (wat zou er mis zijn met kristal?). Het mag in ieder geval geen roestend vat zijn. Giet er genoeg rode wijn over om ze net te bedekken. In het originele recept staat claret oftewel Bordeaux, maar ik zou liever een bourgogne nemen. En doe er suiker naar smaak bij. Laat het geheel een paar uur koelen.
Vervolgens moet je de kersen er uit halen en de wijn op een hoog vuur tot de helft inkoken. Dan doe je er een eetlepel rodebessengelei bij, die in de wijn moet oplossen. Vervolgens giet je alles weer over de kersen en laat je het geheel opnieuw afkoelen. Dis dit nagerecht heel koud op met kleine koekjes of wafeltjes.

Digitalis

Verrassing achter de grote schuur bij de fruitbomen, deze prachtige witte digitalis. Aankomenwaaien. Meestal zijn het roze of zelfs licht gele vingerhoedskruiden die zich door de tuin verspreiden, maar deze witte is wel heel feestelijk.

Dadels

Opmerkelijk nieuws in Science. De Israelische onderzoekster Elaine Solowey stopte in januari 2005 drie dadelpitten in potgrond en nu is er een keurig boompje. Dat valt te verwachten, maar in dit geval is het bijzonder, omdat het tweeduizend jaar oude pitten uit de opgravingen van Masada zijn. Die opgravingen vonden plaats in de jaren zestig van de vorige eeuw. Masada bevindt zich op een plateau 434 meter boven de spiegel van de Dode Zee. De nederzetting is waarschijnlijk door koning Herodes 40 BC gebouwd als verdedigingswerk en viel in het jaar 73 na driejarig beleg in Romeinse handen. Flavius Josephus heeft het verhaal van het beleg uitvoerig beschreven.
De bewoners van Masada hebben zich niet massaal overgegeven, maar pleegden ook niet collectief zelfmoord. Sommigen hebben zich verstopt in grotten in de berg, want bij de opgravingen kwamen onder de ruine 25 skeletten tevoorschijn. En daar zijn ook de dadelpitten gevonden. Die moeten dus dateren van voor de val in 73. C14-datering bevestigt dat. In die tijd hebben er dadelpalmbossen gestaan langs de Jordaan.

De onderzoekers hebben inmiddels uitgevonden dat ongeveer de helft van het genenmateriaal van deze oer-palm overeenkomt met de huidige dadelpalmen. Op dit moment weten de onderzoekers nog niet of het om een mannetje of vrouwtje gaat. Is het laatste het geval, dan willen ze proberen vruchten te kweken en te kijken hoe die er uit zien en wat de eigenschappen daarvan zijn.
Naast voedingsstof en zoetstof werden er in de oudheid ook medicinale krachten aan de dadelpalm toegedicht.

De Masada-dadelpitten zijn zeker niet de oudste archeologische vondsten. In het midden-paleolithicum stonden er al dadelpalmen bij Shanidar in Irak. En in 2050 leverden de dadelplantages in Ur ruimschoots voldoende dadels op.
Herodotus schrijft dat hij overal tijdens zijn reizen dadelpalmen tegenkomt, die de mensen suiker, voedsel en wijn, in feite alles wat ze nodig hebben verschaffen.
Plinius beschrijft de verschillende soorten dadelpalmen die hij kent, in het bijzonder de caryotae, die vooral rond Jericho in Judea groeide en een hoge opbrengst had. En juist deze sappige dadel gebruikt Apicius het liefst in zijn recepten.

Wie is de keeper?

Kruyff doet aan voetbal, maar niet heus. Op de rommelmarkt in Bruchem kocht ik het boekje Salade Versierd van Hortense Andre de la Porte - Janss, een oud Van Dishoeck pocketje met vreselijk achterhaalde salades. Wel een mooi tijdbeeld van de jaren zeventig. Midden in het boekje vind ik deze foto van een amateur? voetballer, een keeper. Helaas staan er geen namen in het boekje en is verder ook geen boekhandel vermeld. Spoorzoeken is dus moeilijk.
Wie zou het zijn? En zou iemand het erg vinden dat die foto in het boekje is blijven zitten? Bij de aspergesalade, de gevarieerde hors d oeuvre, de tomaat-uisalade, de aardappelsalade, de maissalade, de venkel- of bleekselderijsalade, de bloemkoolsalade en de wortelsalade?
Ik geef geen van deze recepten, allemaal zo voorspelbaar saai, takje selderij erbij, takje peterselie, huppekee, het is een salade. Daarom liever een salade uit De Kok en de Tuinman voor de maand juni:
Doppers-radijssalade
Nodig: 200 gram gedopte erwten, 12 radijsjes in dunne plakjes gesneden, kropje malse botersla van stronk en nerven ontdaan, gewassen en in stukjes getrokken.
Bereiding: als de erwtjes kersvers en jong zijn, doe je ze rauw in de salade, anders even kort blancheren en laten uitlekken en afkoelen.
Meng in een kom de doppers, de radijsjes en de sla. Maak een vinaigrette van 1 eetlepel citroensap, zeezout, vers gemalen zwarte peper en 3 eetlepels goede olijfolie. Klop dat tot een luchtig sausje en hussel dat door de salade.
Kun je erwtenkiemen krijgen, doe er daarvan ook een paar door de salade.
Die had ik niet, ik deed er wat sterkers bij, dat versterkte de smaak van de radijsjes. Bruikbaar alternatief.

O ja, en kun je de Kok en de Tuinman van Amanda Hesser, ondertitel Seizoensgerechten uit de moestuin van een Frans kasteel, nog in de ramsj krijgen: kopen, leuk boek zowel om te lezen als te gebruiken.

Kersenbowl

In mei, vertelt het Badischer Kochbuch , kunnen we bowl van kersen gaan maken. Deze week komen de eerste kersen uit de boomgaarden hier in de buurt, en als het weer een beetje wil opknappen is dit wel iets voor een luie zondagmiddag.
Schwarzwalder Kirschbowle
Nodig: 750 gram ontpitte rijpe kersen, 1/8 l. Kirsch, 2 eetlepels suiker, 1 pakje vanillesuiker (of een vanillestokje, gehalveerd, merg met de suiker in de Kirsch opgelost), 1 liter lichte wijn uit de omgeving van Baden (dat wordt hier lastig), 3/4liter kersensap en 1 fles gekoelde droge sekt.
Doe kersen, Kirsch, suiker, vanillesuiker in een kom en laat het geheel gekoeld een uur of twee marineren. Giet er dan de rode wijn en het kersensap op. Vlak voor het opdienen doe je er de sekt bij.
Versier de glazen met een kersentweeling en een takje citroenmelisse.
Dit zou voldoende zijn voor vier tot zes personen. Maar als ik het vocht alleen al bij elkaar optel: 1 liter wijn, 3/4 liter sap, 0,7 l. is ruim twee en een halve liter en dan de vulling nog, dan is het wat mij betreft meer iets voor 6 stevige drinkers of 8 tot 10 gewone genieters.

Bijbels Meel

De volgende pagina waar Trommius openvalt is 466/467, waar ik Meel, Meelbloem en Meelspijs tegenkom. Nog veel meer natuurlijk wat niets met eten te maken heeft.
Maar meel is wel leuk. In Richteren gaat het om ongezuurde koeken, in Samuel 28:24 nam zij meel en kneedde het ook weer tot ongezuurde koeken. Voor de rest zijn het vooral hoeveelheden. Meelbloem wordt in Numeri gemengd met olie, of met honing en olie. en Meelspijs komt voor bij 1 Kronieken 12:40. Heeft te maken met het kronen van David tot koning.

Zij(de complete legertroepen)bleven daar bij David drie dagen, etende en drinkende, want hun broeders hadden alles voor hen bereid: ook de omwonenden, zelfs tot Issakar, Zebulon en Naftali toe, brachten spijs aan op ezels, kamelen, muildieren en runderen: meelspijs, vijgenkoeken en rozijnenkoeken, wijn en olie, runderen en kleinvee in grote hoeveelheid, want er was vreugde in Israel.

Tja, kijk, meelspijs wordt even niet toegelicht. En met Hebreeuws kan ik niet uit de voeten. Het kan dus van alles zijn: soort pap, puls, bulgur. misschien waren het wel voorlopers van knoedels of pasta. Koeken en vlees dus, over groenten wordt niet gerept. Dat was misschien wel geen echt manneneten voor dappere soldaten en krijgsheren. Stoere mannen aten geen sla?
Zo, dat was wel even genoeg Trommius voorlopig, voor ik me echt in het Bijbelse koken ga storten, en daar heb ik even geen tijd voor.

Bijbelse Kolen

Sinds gisteren heb ik een logeetje. Hij heet Abraham Trommius en weegt ongeveer een kilo. Nu Jonneke een jaartje naar Venezia gaat, mag ik op hem passen. Wie een passie voor naslagwerken heeft, kan haar of zijn hart ophalen aan Trommius Nederlandse Concordantie van de bijbel. Het leuke van oude boeken is dat je ze kunt laten openvallen op veelbezochte plekken. Dat is in dit geval onder meer pagina 394-395.
Waar ik het lemma Kooksel tegen kom (Gen. 25: 29,34) en Kool.
Kool blijkt in dit geval niet om de bladgroente te gaan, maar om de brandstof.
Enige malen heeft dat ook iets met keukenwerk te maken, zoals 1 Koningen 19:6 een koek op de kolen gebakken. En Jesaia 44:19, ja ook op de kolen heb ik brood gebakken.
Niemand de deur uit, waar is de bijbel? Er moeten hier twee versies van in huis rondslingeren. De werkbijbel zegt bij vers 19: Elias tocht naar Horeb.

Toen Achab aan Izebel verhaalde alles wat Elia gedaan had, en hoe hij al de profeten met het zwaard gedood had, zond Izebel een bode tot Elia om te zeggen: Zo mogen de goden doen, ja nog erger, indien ik morgen om deze tijd uw ziel niet gelijk zal maken aan de ziel van een hunner. Toen hij dat had vernomen, maakte hij zich gereed en ging weg om zijn leven te redden; en gekomen tot Berseba, dat tot Juda behoort, liet hij zijn knecht daar achter. Zelf echter trok hij een dagreis ver de woestijn in, ging zitten onder een bremstruik en begeerde te mogen sterven, en zeide: Het is genoeg! Neem nu Here, mijn leven, want ik ben niet beter dan mijn vaderen. Daarop legde hij zich neer en sliep in onder een bremstruik. Doch zie, daar raakte een engel hem aan en zeide tot hem: Sta op, eet. Toen hij rondzag, was daar aan zijn hoofdeinde, een koek op gloeiende stenen gebakken en een kruik water. Hij at en dronk en legde zich weer neer. Doch wederom, ten tweeden male, raakte de engel des Heren hem aan, en zeide: Sta op, eet, want de reis zou voor u te ver zijn. Toen stond hij op, at en dronk en ging door de kracht van die spijs veertig dagen en veertig nachten tot aan het gebergte Gods, Horeb.

Hmmm... hier zijn het gloeiende stenen en geen kolen. Op gloeiende stenen kun je heel goed koeken bakken. Dat heb ik met de experimentele archeologen wel gedaan. Heb je wel eerst gloeiend houtskool voor nodig, dat wel. Je maakt een deeg van gestampte hazelnoten en honing, wat meel en water, platte koekjes van vormen en die op een platte steen in het gloeiende houtskool bakken. Vinden kinderen ook prachtig.
Wat een dol boek om te mogen oppassen! Morgen meer Trommius.
Zelf zoeken in de bijbel?
http://www.biblija.net/biblija.cgi?lang=nl

Groene kikkers en aardbeienijs

Het miegelt hier de laatste tijd van de groene kikkers. Hoezo maar zeven in de sloot? In alle sloten zitten er tenminste tien of twintig, en ze houden hun mond ook al niet, ze kwaken er vrolijk op los, blazen bellen in hun wangen en ongetwijfeld zijn ze zich massaal aan het voortplanten. Alleen in de sloot voor ons huis is het stil, die wordt niet bemalen, misschien heeft dat er iets mee te maken. Bismarck vond dat ik lang genoeg in de keuken had gestaan, dus was het tijd voor een ommetje, vandaar. Want eerder was ik weer met aardbeienijs aan de slag gegaan.
Een zakje AH-bitterkoekjes in de keukenmachine grof verkruimeld. Vervolgens een pond aardbeien fijngemalen en vermengd met 145 gram lichte basterdsuiker en 2 deciliter sojamelk. Had liever sojaroom willen hebben, maar die was er niet vrijdag. Dit ook goed. Aardbeienmengsel in ijsmachine in twee porties. Vervolgens in diepvriesdoos de helft van de bitterkoekjeskruimels gedaan, daarop de helft van het ijs, dan weer de resterende bitterkoekjes. Boel snel in de vriezer en gewacht tot tweede portie ijs gereed was. Die vervolgens ook netjes over de kruimels gepropt en glad gestreken. Weer de vriezer in. Morgenochtend in alle vroegte plakjes aardbei erop plakken, dan in de koelkast in de auto mee naar de vergadering. Als het goed is komt het ijs dan semi-freddo aan, net lekker bij de koffie.

Slaap

Zaterdag heb ik een klein uurtje wat in de tuin gerommeld. Wat uitgebloeide rozen afgeknipt, beetje de brievenbus vrijgeknipt van kerriatakken, wat kleefkruid uitgetrokken. Niet echt aanpoten, maar gewoon met het mooie weer fijn wat klungelen in de tuin. En dat was dus toch al weer te veel. Zaterdagnacht al behoorlijk last van alle gevoelige plekken in nek en schouder, de aanhechtingen van de spieren opgezet. Met als gevolg een belabberde zondag en een nog onmogelijker zondagnacht.
Is het heel onaardig van mij om te wensen dat de foute ouders van het achterlijke joch ook eens een paar nachten niet zouden weten hoe ze moesten liggen in bed van de pijn? Niet kunnen slapen? Zodat ze eens zouden voelen waar ze eigenlijk verantwoordelijk voor zijn, ook al spelen ze verstoppertje?
Chronische zeurpijn, daar kan ik inmiddels best mee leven, die pijn kun je met wilskracht ook kleiner maken. Maar brandende pijn en te weinig slaap is geen goede combinatie. Dan is zelfs het rondje met het hondje een vrijwel niet te volbrengen expeditie door de woestijn. Niet echt een geweldig begin van de week.

Kreeft

Tischfreuden, 8 juni:

In Berlijn komen kreeften tegenwoordig op tafel met roze servetten. Wie luistert naar het geklaag van huisvrouwen, hoe moeilijk het is om witte servetten van de roze kreeftenvlekken te ontdoen, zal die roze servetten weten te waarderen.

Aldus Gustav Blumroeder. Deze arts uit Neurenberg schreef in 1838 onder het pseudoniem Antonius Anthus een boek Vorlesungen uebder die Esskunst.
Blumroeder hield van lekker eten, natuurlijke producten en was misschien wel een voorloper van Slow Food
Kijk maar eens naar deze uitspraak van hem:

Er zijn niet weinig ongelukkigen onder de mensen, die helemaal geen idee hebben, dat je je op de maaltijd kunt verheugen. Die zich er haastig doorheen worstelen en dit met zoweinig interesse, dat ze in de avond al niet meer weten wat ze tussendemiddag gegeten hebben. Het soort mensen waarvoor het eten, in plaats van ee vrolijk en mooi genot een onaangename en lastige klus schijnt te zijn, die ze op de een of andere manier moet zien te klaren. Met deze mensen kun je niet anders dan het diepste medelijden voelen.

Volgende week zaterdag is er in Amsterdam op het terrein van de Westergasfabriek weer een Slow Food markt. Grote boodschappentas meenemen!
www.hollandfoodfestival.nl

H-Ui-len

Mijn hooggewaardeerde superuienhakker met lange staat van dienst kwam pas laat thuis gisteravond. En dus moest ik zelf aan de bak. Ik huil al bij het idee van uien hakken en alle trucs (stromend water, kontje eraan laten zitten, whatever) het helpt allemaal geen malle moer. Na een halve ui sta ik te snotteren en de glazen in mijn bril beslaan spontaan. Ik heb er gewoon aanleg voor.
Een lamsstoofschotel zonder ui is echter geen optie.
Voor twee personen nam ik 2 uien, 2 tenen knoflook, 2 ons lamslappen, 4 smaakvolle tomaten, een handje gestampte zwarte olijven met pit, een goed glas witte wijn, tijm en oregano en olijfolie. Ik sneed dus alles fijn (ui tot het laatst bewaard, dat scheelt vingertoppen, want in blind hakken ben ik geen ster). Ik bakte eerst de uien aan in de olijfolie (kostte weer een halve rol keukenpapier), viste die er uit, in de resterende olie bruinde ik de blokjes lamsvlees. Uien er weer bij gekiept en de knoflookstukjes. Omscheppen en dan de kruiden erbij. Weer omscheppen en de blokjes tomaat, de olijven en het glas wijn erin. O ja, peper erover natuurlijk. Sudderen en pan uitzetten tot superuienhakker thuiskomt.
Bij het schrijven van dit stukje springen de tranen me opnieuw spontaan in de ogen. Ik voel me net Goofy, en niet omdat ze zeggen dat baasjes op hun honden gaan lijken.

Aardbeien plukken

Toen ik woensdag terug naar huis reed, dacht ik dat het misschien een goed idee was om even te kijken of er al kersen waren. Fotograaf George Burggraaff uit Buurmalsen, tegenover de boomgaard, zei dat de kersen wel aan het kleuren zijn, maar dat ik een weekje geduld moet hebben. En anders even de website bezoeken van de Betuwse kers. Zijn foto-expositie is wel al helemaal gereed.
Dan maar even op aardbeien uit, via Tricht terug langs de boerderijwinkel De Hoenderik. Daar bleken net de eerste Korona-aardbeien rijp, en ik kon ze maar het beste zelf even gaan plukken. Wat een wonderschoon moment. Kinderen vierden in de theetuin een verjaarsfeestje met ouderwetse stoelendans en eigentijdse muziek van de MP3, de zon scheen, en er vlogen paartjes puttertjes en ringmussen rond.
Kom naar de Betuwe, zou ik zeggen, en geniet mee. Het blijft een van de mooiste plekjes van ons land. Weldadig.
http://www.debetuwsekers.nl
http://www.dehoenderik-tricht.nl/
http://www.georgefoto.nl/

Rozenolie

Gisteren zat ik weer in het archief op kasteel Heukelum in de kookschriften te studeren. Het jongste schriftje - voor zover ik op dit moment kan beoordelen - eindigt met een recept voor het maken van rozenolie. Overgepend uit het Franstalige weekblad, de Industrieel, van april 1829. Het blad werd in Brussel gedrukt en bevatte onderwerpen over kunst, cultuur, politiek, filosofie, mechanica en kennelijk ook dit soort zaken. Helaas zijn luttele exemplaren in KB en UBA bewaard gebleven. Ik geef even de vertaling:

Manier om rozenolie in Azie te maken. Men plukt de blaadjes van de rozen en doet die in een houten kom waarin men heel zuiver water giet. En men stelt ze gedurende enkele dagen bloot aan het zonlicht; het oliehoudende deel zal zich losmaken en boven op het water gaan drijven. Deze kostbare olie verzamelt men voorzichtig met een batisten lapje, men wringt het uit in kleine flesjes, die men hermetisch afsluit. Zie hier alle geheimen van deze essence, die zo duur te koop is in Constantinopel, en in Frankrijk wanneer je het al kunt krijgen.

De rozen die hiervoor geschikt zijn in onze tuin, zoals de Damascener roos, of de Apothekersroos hier op de foto staan volop te bloeien. Nu graag een hittegolfje zodat ik de blaadjes enige dagen kan laten stoven in de zon.

Het moet hier helaas weer eens even herhaald worden. Op al mijn schrijfsel berust copyright. Citeren met bronvermelding onder de bekende voorwaarden, klakkeloos overnemen is een inbreuk op de auteursrechten.

Karels Appeltjes

Zit nog wat te bladeren in Karls Garten. Lees ik dat de sectie fruitbomen begint met een opsomming van alle soorten appels die hij er wil hebben staan. Zoete en zure appelen, consumptieappelen en bewaarappelen. Sommige met naam genoemd. Het lijken toponiemen: Crevedeller, Geroldsteiner, Gozmaringer, Speyerapfel. Nou ben ik dus benieuwd of er in Kreefeld, Geroldstein, Gomaringen en Speyer sporen van een Romeinse villa zijn gevonden, of het van oudsher appelgebieden waren, of, of, of.... het zijn helemaal geen toponiemen. Misschien moet ik maar eens een excursie plannen.

Karel en de Kruiden

Van M. kreeg ik het onlangs gepubliceerde Obst, Gemuese und Kraeuter Karls des Grossen, uitgegeven door Karl Josef Stranks en Jutta Meurers-Balke en uitgegeven bij de mooie archeologenuitgeverij Philipp von Zabern.
In Aken is de kruidentuin van Karel de Grote nagebouwd en nu is er dan een beschrijving van alle gewassen die volgens deze pan-Europese heerser uit de 8e en 9e eeuw in zijn tuinen moesten staan.
Deze voorschriften voor het inrichten en beheren van zijn landgoederen genaamdCapitulare de Villis geven inzicht in wat Karel belangrijk en lekker vond, zoals pastinaak, wortelen, bladkool en appels. Ook geneeskrachtige kruiden zijn er te vinden. Veel daarvan werden natuurlijk ook in de gerechten gestopt. Karwij, munt, bieslook, peterselie, knoflook enzo.
Het is een prachtig overzichtswerk van meer dan vierhonderd bladzijden. Met kleurenplaten, botanische beschrijvingen, stukje archeobotanie, gebruik in het verleden en het heden. Beetje jammer zijn de hedendaagse recepten, met een beetje fantasie en culinair historisch inzicht kun je ook heel goed recepten voor de Karolingische tijd vinden. Maar een bezoekje later dit jaar aan de Karlsgarten in Aken zit er zeker in.

http://www.biozac.de/biozac/capvil/karlgart.htm
www.zabern.de

Hek

Langs het weiland aan onze straat staat een hek. Helemaal in zijn eentje gewoon mooi oud hek te zijn. Verder doet het niets. Al jaren koester ik een stille liefde voor dit hek. Bij het hond uitlaten altijd ff checken of het er nog wel staat.
Zomaar een hek. En ooit zo mooi gemaakt.

Ossobuco

Gisteren op de rommelmarkt natuurlijk in de bak met kookboeken geneusd. Ach, nostalgie, ooit kocht ik een bijlage van Margriet, 12 maanden lekker eten. Ik woonde nog in Leiden op de Jan van Goyenkade en we kookten daar meestal gemeenschappelijk. Dit was het blad waarmee we verder gingen experimenteren in de keuken. Cassoulet, pasta met tonijn en tomaat, zelf pate maken, szegediner goelash en veel meer. De recepten van Wina Born worden afgewisseld met striprecepten van misdaadauteur Len Deighton en juist die vond ik erg leuk. Zoals het recept voor Ossobuco. Koken was niet moeilijk maar leuk. Ik denk dat in de jaren zeventig half studerend Leiden uit dit blad kookte. Ooit is het met de oude kranten en tijdschriften bij het oud papier beland. Nu heb ik het weer.


http://en.wikipedia.org/wiki/Len_Deighton