Vermakelijk Landleven

Gisteren was ik in Amsterdam bij de presentatie van het nieuwe boek van historicus Han van der Horst. Een bijzonder land. Het grote verhaal van de vaderlandse geschiedenis.
De indeling is gebaseerd op de Canon van Nederland, die in 2005 werd opgesteld in opdracht van het ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap ten dienste van het geschiedenis-onderwijs. Ik weet het, ik zou het nooit meer over de Canon hebben, tenzij in muziekverband. Maar.... uitzonderingen moeten mogen. Han maakte vroeger voor het NUFFIC het blad Overzicht en ik heb een tijdje in de redactieraad gezeten. Ook al weer bijna twintig jaar geleden. Han is niet alleen een uitstekend verteller en prater, hij schrijft minstens even aanstekelijk en boeiend. Waarbij hij dankzij zijn werk bij het NUFFIC bij uitstek in staat is om Nederland te bekijken door een buitenlandse bril, waarmee hij ons een spiegel voorhoudt. Het is het soort boek dat in geen enkel huishouden ontbreken mag.

Een bijzonder land vertelt het verhaal van onze vaderlandse geschiedenis. Waarom zijn de hunnebedden gebouwd? Wie waren de edelen die Floris V vermoordden? Wat hadden de watergeuzen tegen Filips II? Waarom was Michiel de Ruyter een Europees idool? Wat bezielde de Vereenigde Oost-Indische Compagnie? Welke betekenis hadden Verlichting en Reformatie voor de wording van Nederland als natie? Hoe zat het werkelijk met de slavenhandel? Wat dreef Aletta Jacobs? En bij het hoofdstukje over Buitenplaatsen gaat het over Het Vermakelijk Landleven.
Het is de Nederlandstalige bewerking van het oorspronkelijk in het Frans geschreven werk van tuinarchitect Andre le Notre, die de parken rond Versailles ontwierp. De tuinarchitect van stadhouder Willem III, Jan van der Groen, vertaalde en bewerkte het.

Alle degene die in de Nederlanden bekent syn, weten ook wel, dat het deselve aen deze lustigheden niet gebreekt, en bysonderlyk, ons kleyn, doch tot noch toe gezegent Holland. Want hierin heeft men (naer desselfs kleyn begryp te rekenen) wel soo veel Heeren-huysen, Lust-hoven en Hof-steden als in Vrankcrijck, hoewel doorgens niet zo prachtig en kostelyk.

Waarna Han concludeert: het is duidelijk: ook de huidige lust tot tuinieren, die in elke Vinexwijk baan breekt, kent diepe historische wortels.

En nu zit ik dus te peinzen: boek bewaren voor winterse avonden, of lekker meteen beginnen met lezen.....

Uitgeverij Bert Bakker, 25 euro en dat is voor 500 goed gevulde paginas echt te geef. ISBN 978 90 351 3283 2

Oventje uit de Bronstijd

In de Neue Zurcher Zeitung las ik een stukje over de opgravingen in Zellmoos. Al jaren spit men daar naar neolithicum en bronstijd. Vlak bij Luzern liggen twee dorpen over elkaar heen. De oudste uit pakweg 4000 BC, daarop het Bronstijddorp. Voor het eerst is daar nu een drieduizend jaar oud oventje gevonden. Om het stenen fundament zitten kleine gaatjes, waarin buigzame twijgen moeten hebben gezeten. Daarover kwam dan een lemen laag. Het ziet er dan in reconstructie zo uit.

Het zal gebruikt zijn om brood te bakken, maar misschien ging er ook wel vlees of vis in. Dat laat zich moeilijk bewijzen.
Het dorp in Zellmoos bevond zich weliswaar direct aan het Sempachermeer, maar het is geen paalwoningendorp. De huizen stonden op een stenen vloer die met leem was afgesmeerd. De stenen vloer rustte gewoon op de grond. Archeologen schatten in dat er ongeveer twintig huizen stonden die plaats boden aan 150 bewoners. Er zullen dus wel meer oventjes hebben gestaan. Ben wel benieuwd naar het pollen en zadenmateriaal.
Het hele verhaal staat online bij de Neue Zuercher Zeitung.

Prijs voor museum

Je kunt nu stemmen voor de toekenning van een prijs van de BankGiro Loterij voor archeologiemusea in ons land. Drie musea in deze categorie komen in aanmerking voor deze prijs, die bestaat uit een bedrag van honderdduizend euro.
Tot en met 29 september kun je dus kiezen voor Museum het Valkhof in Nijmegen, de eerste genomineerde, of voor het Museon in Den Haag of het Hunebedcentum in Borger.

Surf dus even naar www.museumprpijs.nl en breng je stem uit.

Nog meer luxe

Of ik voor degenen die niet in de buurt van de tentoonstelling Luxe en Decadentie zijn niet nog een leuk plaatje had. Ja natuurlijk, een dvd vol met prachtige plaatjes. Deze dan nog, een wandschildering van een maaltijd buiten. Onder een tentdoek in een tuin vermaken zich twee amoureuze stelletjes op de kussens van hun aanligbedden. Links staan nog twee vrouwen. Het is een wandschildering uit Pompeii, gedateerd tussen AD 45 en het slotjaar van de stad 79.

Hier nog een prettig luxueus receptje, met het oog op het komende jachtseizoen.

Wildzwijnbiefstukjes met rozijnensaus

Nodig voor vier personen: 4 wildzwijnbiefstukjes, olijfolie, voor de saus: halve theelepel komijn, dito selderijzaad, hele theelepel oregano, dito lavas, takje wijnruit, 1 eetlepel wijnazijn, 1 theelepel honing, 1 theelpel vers gemalen zwarte peper, 1 handje rozijnen, 3 dl witte wijn, scheutje Thaise vissaus.

Bereiding: Meng de spulletjes voor de saus goed dooreen en kook het geheel op, laat een minuut of tien inkoken. Bak de biefstukjes snel om en om in de olijfolie bruin van buiten, roze vanbinnen en houd ze warm in de oven. Giet de saus bij de jus in de pan. Breng aan de kook en laat het geheel nog even een paar minuten pruttelen. Giet de saus over de biefstukjes en dien warm op.

Meer luxe bij de Romeinen

Behalve mooie en vertederende voorwerpen zijn er ook bijzondere technische snufjes te zien op de tentoonstelling Luxe en Decadentie in museum Valkhof in Nijmegen.
Zoals dit prachtige bad met bijbehorende boiler.
Het bad werd aan het eind van de 19e eeuw ontdekt in een villa in Boscoreale, ongeveer drie kilmometer van Pompeii. Deze Villa van de Zilverschat werd ten dele opgegraven en onder andere dit marmeren bad met loden warmwaterinstallatie werd bewaard. Tot nu toe het enige exemplaar uit de Romeinse wereld en speciaal voor deze tentoonstelling gerestaureerd. Er gaan verschillende waterleidingen met kranen door het systeem, zodat je via de boiler warm en rechtstreeks koud water naar het bad kunt leiden. Daarnaast kun je warm water aftappen voor een wasbekken. De boiler vult zich via een derde leiding zelf bij en bevat genoeg water om twee baden te kunnen vullen. In het bad is een uitstulping van brons, die dicht tegen de warmtebron aan kwam, zodat het water daar verwarmd werd, er circulatie in het bad ontstond en het water langer warm bleef.
Het bad zelf stond op een verwarmde vloer en was zo ingemetseld dat via een spouwmuurtje warme lucht uit de verwarmde vloer voor muurverwarming zorgde.
Heel effectief energieverbruik dus: slechts een enkele stookplek zorgt op drie manieren voor warmte: de boiler, de vloer en de muren, en dan afgeleid nog het water in het bad. Slimme jongens, die Romeinen!

Luxe en Decadentie

Vanaf vandaag is een prachtige tentoonstelling te zien in museum het Valkhof in Nijmegen. Opnieuw zijn er topstukken uit Napels tentoongesteld, ditmaal onder de titel Luxe en Decadentie, het leven aan de Romeinse Goudkust. Daarmee wordt gedoeld op de golf van Napels, waar de Romeinse elite er een prettige villa op na hield. Het zijn vooral depotstukken, die nooit eerder te zien waren, omdat ze het afgelopen jaar gerestaureerd zijn. De spulletjes op zich zijn adembenemend, maar de tentoonstelling zelf is ook weer een fraai staaltje vormgeving.


Natuurlijk hoort bij een titel als Luxe en Decadentie ook het nodige over de rijke keuken. Er valt een kunstig bewerkte kristallen drinkschaal te bewonderen en ander eet en drinkgerei. Op muurschilderingen krijgt de bezoeker een beeld van de eetkamer, of van voedsel zoals deze prachtige vissen. Barbeeltjes zouden het moeten zijn, maar ik zie meer vissoorten en zou daar wel eens met een viskenner over willen stechelen. Er zijn in ieder geval veel recepten met vis, schelp en schaaldieren te vinden. Niet allemaal meer passend bij onze smaak, wij zouden de mosselen niet fijnstampen om maar wat te noemen. Maar als volgt bereid is het een aanrader.

Vissoep uit Baiae

Nodig:
1 dozijn oesters, twee dozijn vongole, 1 kilo mosselen
handje pijnpitten, 2 selderijstengels, glas witte wijn, handje pitloze dadels, scheut vissaus, peper, koriander en komijn naar smaak, olijfolie, visfond

Bereiding:
Zet de schelpen in een bak met zout water. Ververs dat een keer. Let erop dat er geen beschadigde exemplaren tussen zitten. Ze moeten nog leven en fris ruiken.
Hak de pijnpitten fijn, dito met de selderijstengels. Vermeng het met de overige ingrediënten. Haal de oesters uit de schelpen. Dat kun je ook met de vongole en mosselen doen, maar dat hoeft niet.
Doe de olijfolie in een grote braadpan en verhit deze. Bak groenten, kruiden en specerijen kort aan en doe er dan de wijn bij. Laat dit even inkoken. Leng aan met visbouillon en nog wat witte wijn. Kiep er vervolgens de schelpdieren bij. Als de schelpdieren gaar zijn (dat gaat vrij snel) direct opdienen.

Even praktisch:
De tentoonstelling loopt tot en met 4 januari 2009. Meer informatie op de website van het Valkhof: www.museumhetvalkhof.nl
En zet vrijdagavond 2 januari vast in de agenda, dan is er een lezing van Janiek Kistemaker over de Romeinen als grondleggers van de moderne gastronomie.

Het beestje bij de naam noemen

Jonneke mailde uit Venezia dat het daar absoluut not done is om tomaten te vragen op de markt, je dient rasnamen te gebruiken. Zo kochten wij een Marmande in Louhans. En ik zou dan wel willen weten hoe de tomaten bij Jonneke om de hoek heten.
Eigenlijk zou ik nog wel verder willen gaan. Kersen, aardbeien hebben ook een naam, dat begint langzaam door te dringen. Sla heeft soortnamen, lollo rosso, ijsbergsla, molsla. Van appels en peren is het heel gebruikelijk dat je om Jonagold, Fuji, of Claps, Bonne Louises of Conferences vraagt. Aardappelen dito van hetzelfde: Frieslanders, Opperdoezen, Vitelottes, noem maar op. Tomaten volgen dus nu. Maar waarom daar stoppen. Het kan best bij radijzen als er hier verschillende soorten op de markt zouden zijn, zoals in Frankrijk. Kan het hier dan niet ook bij spruitjes? Er zijn vast tal van spruitsoorten, die misschien wel mooie namen dragen. Even spieken bij Ton Vreeken. Inderdaad, ze heten Brilliant, of Noisette, of Trafalgar. Een historisch rasje heet Groninger Stiekema. Dat is toch veel spannender dan: groenteman, mag ik een kilo spruiten. Doet u mij maar een kilootje Noisettes!
www.vreeken.nl

Linzen

Zit weer eens te neuzen in Trommius, die nog altijd gezellig bij mij logeert. Abraham Trommius, Nederlandse concordantie van de bijbel. Wil je weten of een onderwerp voorkomt in de bijbel en waar, Trommius is je man. Het is net als ieder naslagwerk, het kost moeite om bij de les te blijven. En zo beland ik dan weer bij de linzen, waarvan ik eigenlijk alleen de Jakob en Esau-variant ken. Maar er komen ook linzen voor in 2 Samuel 17 vs 28 ev. Kijk maar:

En het geschiedde, als David te Mahanaim gekomen was, dat Sobi, de zoon van Nahas, van Rabba der kinderen Ammons, en Machir, de zoon van Ammiël, van Lodebar, en Barzillai, de Gileadiet, van Rogelim, beddewerk, en schalen, en aarden vaten, en tarwe, en gerst, en meel, en geroost koren, en bonen, en linzen, ook geroost, en honig, en boter, en schapen, en koeienkazen, brachten tot David, en tot het volk, dat met hem was, om te eten, want zij zeiden: Dit volk is hongerig, en moede, en dorstig in de woestijn.

Een waar feestmaal dus voor de troepen van warlord David.
Op zoek naar een aardig recept in de 18e eeuwse kookboeken, vang ik bot. Alleen das Frauenlexicon, Leipzig, 1715, telt een aantal recepten, maar de Nederlandse zo vlot bekeken: ho maar.

Zure linzen met ui

Kook de linzen in water gaar, giet er dan wat azijn op en laat dat nog even heel kort opkoken. Doe dan een flink stuk boter in een braadpan en laat het bruin worden. Roer er wat meel door en laat dat ook bruinen, doe er dan klein gesneden ui in, die ook mee moet bakken. Doe dan de linzen erbij en meng het goed. Doe er nog wat zout bij en dan zijn ze gereed.

Vervolgens kunnen er dan gebraden worstjes, gebakken kalfslever aan spiesjes, of karbonaden bij, of zelfs spiegeleieren. Mmmmm, kweenie.... geen kruiden of een beetje peper nodig?

Van Houwen en Trouwen

Vandaag is het onze trouwdag en dus even een beetje spijbelen. Wat zegt Stoet in zijn Nederlandsche Spreekwoorden, uitdrukkingen en gezegden over trouwen?

Beter te trouwen dan te branden
d.i. beter te trouwen dan in stilte te verteren van onbevredigden hartstocht. De woorden zijn ontleend aan I Cor. 7.9.

Ook vadertje Cats wordt geciteerd:

Beter gemant dan gebrant:
Vriendinne ken u self, het is u minder schant,
Voor alle man getrout, als heymelijck gebrant.

Er is ook nog een mij tot nu toe onbekende curieuze uitdrukking:
Een huwelijk met den smallen trouwring,
d.i. een huwelijk met meer dan 1 vrouw, zie Handelingen der Eerste Kamer 1922-1923 bl 610: Zij (de Duitsche Militaire Overheid) verspreidde toen een geschrift, waarin bepleit werd om aan de welgestelde mannen het recht te geven of den plicht op te leggen meer dan 1 wettelijke vrouw te bezitten, opdat de nakomelingschap zoo groot mogelijk zou zijn. Dat was dan een huwelijk met den smallen trouwring. Vlak na de Eerste Wereldoorlog met veel overgebleven vrouwen zocht het militaire apparaat dus een oplossing om nieuwe soldaatjes te fokken. Die zouden dan zo tegen 1940 net dienstplichtig zijn. Zou het iets met deze bevolkeringspolitiek geworden zijn? Van dergelijke veelwijverij staat mij niets bij uit de geschiedenisboekjes.

Weekmenu

Onlangs tikte ik weer eens een stapeltje oude kookboeken op de kop. Er zit een knipsel uit de Margriet bij met een weekmenu. Het is vandaag dinsdag en we moeten gepaneerde varkenslapjes, koolraap, aardappelen en toe chocoladepudding met vanillesaus eten. Een dergelijk menu zouden we nu niet meer voorgetoverd krijgen door dit nog steeds populaire damesblad. Waar zijn de bladgroente? Die zijn er op de maandag ook al niet bij, want dan is er bruine bonensoep. Alleen op woensdag (lof), donderdag (groene kool) en vrijdag (sla bij de gebakken schol) is er sprake van bladgroente. Op zondag zijn het worteltjes en doppers. Vijf dagen worden er aardappelen opgedist. Zes keer vlees en op vis op vrijdag. Tenzij je de bonensoep vegetarisch maakt. Alleen op zondag bestaat het avondeten uit drie gangen, verder een voorafje of een toetje. Het enige buitenlandse zois de zaterdagse nasi goreng.

Jaren zestig? Op de achterkant een reclame voor Kanis en Gunnink koffie, per pak 1 gulden en 56 cent. En het nieuwe, geheel herziene Margriet kookboek is verschenen; het kost voor de abonnees slechts vier gulden vijftig. Nu is ook Margriet on line te lezen, de recepten zijn totaal anders, een komkommershake, of iets mediteraans. Ga maar kijken: www.margriet.nl

Appels

Vorig jaar plantten we een paar appelboompjes erbij. Het syden hempje droeg meteen al en dit jaar opnieuw een paar schattige kleine appeltjes
En dit hieronder zou de limoenappel moeten zijn. Maar die had ik me heel anders voorgesteld. Goudreinettiger dus. Mmmmm. Eerst maar eens plukken en proeven.

Citroenrasp

Erg in de mode op dit moment: een opgehoopte theelepel geraspte citroenschil. Dat moet op dit moment overal door, in of bij. Franse, Duitse, Nederlandse Amerikaanse en Engelse eetbladen, ze doen allemaal even hard mee.
Een paar voorbeelden: door de pasta met basilicum, door de tomatensoep, door de marinade voor de barbecue, door de cake, door de mosterdsaus bij de vis, door de watermeloensorbet, enzovoorts enzoverder. Op zich niets mis mee, maar waar zijn de drie druppels citroensap opeens gebleven? Mogen er vast ook nog best door. Of het sap van een halve of hele citroen als het recept dat verdraagt.
Wel even een onbespoten citroen gaan halen.

Maria en de kruiden

Gisteren was het Maria Hemelvaart. Lees ik in het kookboek over de traditionele keuken in Baden:

Op Mariahemelvaart, de 15e augustus, worden in Baden, zoals in veel andere Rooms Katholieke streken, kruiden gezegend. Op deze Kruidenbossendag brengen kinderen een veelvoud aan kruiden naar de kerk. Traditie wil dat het om negen verschillende kruiden gaat. Die werden dan vroeger om een grote gele toorts gewikkeld. De toorts gold als bescherming tegen brand.

Beetje googlen en het blijkt dat de kruidenbosjes overal een couleur locale hebben.
In Gengenbach in het Zwarte Woud neemt men gulden roede, kamille, salie, alsem, riddersporen, st. Janskruid, duizendguldenkruid, duizendblad en Magdalenakruid, waarvan ik de vertaling in het Nederlans niet ken. In ieder geval zijn het negen planten.

Ben toch benieuwd welk voor-Christelijk feest op deze wijze gekerstend is.
Het kookboek stelt voor om een kruidenboter te maken met op een pakje boter van 250 gram twee theelepels van ieder kruid: bieslook, peterselie, dille basilicum, kervel, dragon en pimpernel, twee tenen knoflook en zout en peper naar smaak, het sap van een halve citroen en een eetlepel cognac. Goed mengen.
Ik tel - inclusief de knoflook - slechts acht kruiden. Wat mij betreft mag er dus ook tijm, oregano, steentijm of munt bij.

Gefrituurde pepertjes 2

Beloofd is beloofd: hier de foto van de gefrituurde groene pepertjes van het recept van dinsdag.
Overigens, we hadden nog wat beslag over en hebben daar toen een theelepeltje madras curry pasta van Patak doorgeroerd, uienringen gesneden, die door het beslag gehaald en vervolgens ook gefrituurd. Ook niet verkeerd. Maar de pepertjes waren duidelijk het meest geslaagde experiment.

O ja, wanneer iemand dit recept wil overnemen, dat kan mits voor niet-commercieel doeleind en met bronvermelding.

Tomaat

Zie je dat? Tomaten in culinaire context op schilderijen van Menendez uit 1774.
Dat is naar Nederlandse maatstaven verschrikkelijk vroeg. Zouden er oudere schilderijen bestaan met tomaten en dan bedoel ik niet botanisch, maar gewoon voor de consumptie?
Natuurlijk werden er in Spanje, Portugal en Italië eeuwen eerder tomaten gegeten dan bij ons. Zeelieden aten een tomatenpepersaus in wat nu Mexico is. Namen zaadjes, tomaatjes en plantjes mee aan boord naar huis. Het oudste recept dat ik tot nu toe heb kunnen vinden staat in het kookboek uit 1692-94 van Antonio Latini, die in Napels woonde en werkte. De tomaat stond al langer op het menu, maar nu at ook de elite hem. De recepten waarin tomaten gaan heten Spaans. Het recept voor tomatensaus doet heel modern aan, gezien de combinatie met uien, tijm of Spaanse pepertjes, zout olie en azijn.

Dit zijn trouwens prachtig gevormde tomaten, zoals je ze nu weer af en toe ziet. Dan hebben ze namen als Marmande of Biefstuk.
Het is jammer dat buiten Spanje deze schilder zo slecht bekend is. Moet ik trouwens toch een keer naar het Prado in Madrid, daar schijnen veel van zijn stillevens te hangen.

Chocola

Vanmorgen tijdens het rondje met het hondje door de perengaard van Kees kreeg ik het koud. Het was nog vroeg en de zon deed nog niet mee. Dan zie ik voor mijn ogen die rijpende peren in verrukkelijke wintertoetjes veranderen. Peren in port, of rode wijn gekookt. Of peren met een jasje van warme chocolade.
De chocoladekan op het plaatje is een 18e eeuws exemplaar, er staat een chocoladeklutser in. In de 18e eeuw was de chocola nog niet ontdaan van de cacaoboter, dus heel anders in de mond dan wij nu beleven. We schreven er uitgebreid over in Mozarts Menu. En tien jaar eerder in Twintig Eeuwen Koken en Eten. Maar toen had ik dit mooie plaatje van Luis Egidio Menendez (of Melendez) nog niet gevonden. Hij leefde van 1716 tot 1780, werd geboren in Napels, overleed in Madrid. Nu beroemd als belangrijkste Spaanse schilder van stillevens, maar tijdens zijn leven kreeg hij weinig erkenning. Hij stierf in grote armoede.
In tegenstelling tot zijn vader, kreeg hij geen aanstelling aan het Spaanse hof als hofschilder. Hij schakelde over op stillevens, die gemakkelijker te verkopen waren. Zijn sprekende tafrelen van keukengerei, etenswaar, gedekte tafels geven nu een mooi beeld van het Spaanse eten in de 18e eeuw.

Jonge knoflook en groene peper

Foto volgt, maar.... hier vast het verhaal

In de Brigitte van eind mei stond een artikel over wat je allemaal met (piep)jonge knoflook kunt doen. In culinaire zin dan. Het meest intrigerende recept vond ik de gefrituurde plakken knof. Dat hebben we dus in juli toen er hier verse knoflook op de markt kwam uitgeprobeerd.

Voor vier personen Knoflookplakken met joghurtdip

Nodig: 4 jonge knoflookbollen, 1 ei, zout, 125 gram (glutenvrije) bloem, 1/8 l. mineraalwater of cider of bier, de geraspte schil van een halve citroen of sinaasappel plus het sap, 1 theelepel olijfolie, versgemalen peper, olie om te frituren, 150 gram volle joghurt, 1/2 theelepel komijnpoeder.

Bereiding: Snijd de uiteinden van de knoflookbollen af, schil ze niet, maar snijd ze in dunne plakken.
Scheid eidooier van eiwit. Klop het wit met een beetje zout stijf en zet even weg. Doe bloem, mineraalwater (of cider, of beir) en eigeel in een kom en klop het geheel met de mixer tot een mooie egale massa.
Spoel de sinaasappel of citroen onder de kokende kraan af, dep hem droog en rasp de helft van de schil af. Pers de helft uit. Voeg sap en rasp toe aan het deegpapje met de theelepel olijfolie en zout en peper. Schep er het eiwit voorzichtig door.
Verhit de frituurolie in een wok. Het heeft de juiste temperatuur, wanneer er aan een in de olie gestoken houten lepel kleine belletjes vormen.
Dip een schijf knoflook in het frituurdeeg en deponeer hem voorzichtig in de olie. Doe dat met drie of vier schijven tegelijk. In twee minuten ongeveer zijn ze goudbruin aan beide kanten. Soms helpt halverwege omkeren. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Houd ze warm. Maak een dip van de joghurt, wat zout, peper en de komijn.
Serveer de knoflook warm, de dip koud.

Wat vonden we ervan. Lekker, spannend, maar niet spannend genoeg. Daarom namen we voor de overgebleven batter groene peperkorrels uit het nat. Die depten we even droog en vervolgens frituurden we ze per een, twee of wat meer korrels. Dat was niet alleen heel spannend, maar ook absoluut heel erg lekker. Deze versie houden we erin.


www.brigitte.de/rezepte

Bramen

Het voordeel van een verwaarloosde tuin zijn de prachtige bramen die je na een dik jaar kunt plukken. Dat was dus niet helemaal de planning, maar goed, nu ze er eenmaal zijn.... Heerlijk zoet en heel veel, dus in de toetjes en in de jus bij de eendenborst. En misschien ga ik er ook nog wel sorbetijs van maken. Dat gaat heel eenvoudig. Je vriest de bramen los in en wanneer ze bevroren zijn, kiep je ze in de Magimix en maalt ze tot, inderdaad, sorbetijs. Kind kan de was doen.

Clematis

Een beetje verscholen tussen al het andere groen bloeit daar opeens deze prachtige clematis uitbundig en kleurrijk. Wat een heerlijke verrassingstuin hebben we toch.

Vroeg koeien melken

Tell Sabi Abyad

Nederlandse archeologen graven jaren op het Syrische Tell Sabi Abyad, onder leiding van prof.dr. Peter Akkermans(gunst, is die prof geworden, toen ik nog studeerde was dat een wat schimmige student). Het gaat om een prehistorische nederzetting uit de periode 7000-5500 voor Christus. Zegt dr. Olivier Nieuwenhuyse, lid van het team:

Tot ongeveer 6200 voor Christus werd op de wilde runderen alleen gejaagd voor het vlees. De oerossen van toen waren twee en halve meter hoog. Probeer die maar eens levend te vangen met alleen een speer van hout en vuursteen.

De oudste ondubbelzinnige aanwijzingen voor het gebruik van rundermelk komen uit het late vierde millennium voor Christus. In de toenmalige steden in het Midden Oosten werd melding gemaakt van het gebruik van koeien in geschriften en tekeningen. Het was er in die regio zo warm dat melk vrijwel meteen bedierf, daarom conserveerde men de melk door er kaas, boter of yoghurt van te maken.

Het gebruik van melk in 3000 voor Christus moet zijn oorsprong hebben in de voorafgaande eeuwen. Dat dit echter drieduizend jaar eerder lag, was nieuw. Er werden botresten van oude koeien gevonden die uit ongeveer 6000 BC dateren. Vleeskoeien worden in het algemeen geslacht binnen twee jaar, omdat het vlees dan mals is. Dubbeldoelkoeien, die voor melk en vlees benut worden, bereiken een veel hogere leeftijd.
De koeienbotten bleken ook kleiner dan die van de wilde oerossen. Dat is een bewijs voor domesticatie, aldus het archeologenteam.
Nieuwenhuyse, specialist in prehistorisch aardewerk, deed in 2003 een unieke vondst die de laatste aanwijzing zou vormen voor het gebruik van melk in 6000 voor Christus.

Ik vond één scherf uit circa 6100 voor Christus met daarop zwart verbrande voedselresten. De korst was mooi en duidelijk. Het was voor het eerst dat we aangebakken voedselresten van zo oud vonden. Maar wat was het precies? In het veld konden we niet zeggen om wat voor soort voedsel het ging.

Op dat moment kwamen ze in contact met twee Britse onderzoekers, de archeoloog Andrew Sherrat en de chemicus Richard Evershed. Samen hadden ze een groot, internationaal project opgestart om inzicht te krijgen in de oorsprong van de menselijke consumptie van melk. Met name Sherrat was, tot zijn plotselinge overlijden in 2006, de grote gangmaker van het project. Zij hadden honderden potscherven verzameld, van archeologische sites van zuidoost Europa en de Balkan tot in het Midden Oosten. De Nederlandse onderzoekers waren welkom om mee te doen.

Evershed kan aardewerk onderzoeken op verbrande en geoxideerde voedselresten met behulp van chemicaliën en hij ontdekte dat het specifiek om melkresten ging. Op dat moment bevatte deze ene scherf de oudste melk ter wereld! Het was echter maar één scherf.

Maar een enkele scherf is in de archeologie geen scherf. De vondst mocht niet als bewijs gelden. Om het gebruik van melk in 6200 voor Christus te bewijzen moest Nieuwenhuyse meer potscherven met melkresten vinden. Verder graven op Tell Sabi Abyad leverde in 2004 resultaat op; verschillende scherven bleken residu van melk te bevatten.
Het melken van de oerossen stond bepaald niet op zichzelf. Nieuwenhuyse maakt deel uit van een door NWO gesubsidieerd project Abrupt Climate Change and Cultural Transformation, dat zich richt op de veranderingen in de prehistorische samenlevingen van het oude Nabije Oosten rond 6200 voor Christus. Rond deze tijd lijkt zich een hele serie ingrijpende veranderingen te hebben voltrokken. Schapen en geiten waren al veel eerder gedomesticeerd, maar nu gaat men ook hun wol op grote schaal benutten. Ook van druiven worden secundaire producten als wijn gemaakt. En nu blijkt dat ook de vroegste menselijke consumptie van melk juist in deze periode gezocht moet worden. Sheratt heeft voor het gebruik van al dit soort secundaire producten de term Secondary Products Revolution bedacht. Tot voor kort dachten archeologen dat de secondaire producten pas in het late vierde millennium voor Christus op grote schaal in zwang kwamen, maar dat beeld moet nu ingrijpend worden herzien.

Het Nederlandse onderzoek in Syrie wijst uit dat door het gebruik van de secondaire producten van de gedomesticeerde geiten, runderen, schapen en varkens de steppebewoners van levensstijl veranderden. De dorpsbewoners worden deeltijd nomaden, om met hun kuddes over de savannes te trekken op zoek naar vers gras. In de dorpen worden de secundaire producten opgeslagen in grote pakhuizen. Deze ontwikkeling neemt de ruimtelijke beperking van het dorp weg. De mensen hebben meer land om op te leven waardoor zowel de kuddes als de mensen in aantal groeien.

Bron: persbericht Universiteit Leiden

Saltimbocca

Saltimbocca: letterlijk betekent dat springt in de mond. Van oorsprong komt het recept waarschijnlijk uit Brescia, maar Rome legt ook een claim en wel bij monde van Pellegrino Artusi, die het gerecht toeschreef aan de trattoria Le Venete aldaar.
Het oorspronkelijke recept is met Parmaham, salie en aan het eind van de baktijd een scheutje wijn. Maar inmiddels varieert iedereen er vrolijk op los. En zo ook de Brigitte.

Al sinds mijn studentenjaren koop ik de Duitse Brigitte met enige regelmaat. Leuker en interessanter dan welk vrouwenblad in ons land ook, naar mijn mening. Ik heb zelfs wel eens een vest gebreid naar een van hun patronen, eind jaren zeventig. En dat wil heel wat zeggen! Vest zoals nu ook weer in de mode, meer jasje. Hun recepten mogen er ook zijn. En nog geheel in vakantiestemming maakten wij de saltimbocca uit nummer 17. Al paste ik het recept wel aan onze eigen smaak aan.

Saltimbocca met zomergroenten

Nodig: per persoon een lapje kalfsschnitzel, dat je mooi dun kunt uitkloppen, 1 onbespoten citroen, honingmosterd, of een andere niet te scherpe mosterd (ik had nog dragonmosterd), 1 kleine winterwortel, per persoon 3 of 4 haricots verts, 1 courgette, per persoon een plak Serranoham, olijfolie om in te bakken, zout, peper.
Borrelprikkers of satehstokjes.

Bereiding: Snijd de wortel in dunne repen en top de haricots. Kook ze heel kort even op in water, spoel ze dan onder koud water af. Snijd ook de courgette in dunne reepjes. Maak per persoon een bosje met van alle groente wat. Was de citroen en rasp de schil af.
Zoals gezegd: klop de kalfsschnitzels plat. Leg een plak ham op een plak, daarop het kalf, bestrijk het kalf met mosterd en strooi er dan het citroenrasp over. Leg er de pakketjes groente in, bestrooi naar wens met peper en zout.
Vouw de lapjes met de ham dubbel en zet het geheel vast met een prikker.
Verwarm de olie in een braadpan en bak de saltimbocca's aan beide zijden vier tot vijf minuten, dan zijn ze heerlijk gaar. Meteen opdissen. Wij aten er een salade bij.
Het originele recept staat op: www.brigitte.de/rezepte bij het hoofdstuk Gartenkueche.

Rettichhapjes

Nog een recept uit een zomertijdschriftje, de Inspiration-bijlage van de Marie Claire Maison, met dertig zomerse recepten. Dit is een smakelijk borrelhapje, met in plaats van kleffe toastjes een plak rettich.

Petales de Radis a la Mousse de Sardines

Nodig: 1 flinke verse en knapperige rettich, twaalf zwarte ontpitte olijven, 1 rijpe tomaat, 2 teentjes knoflook, 1 blikje sardines, olijfolie, sap van een halve citroen, zout, peper, dille.

Bereiding: Doe olijven, tomaat, knoflook en sardientjes in de keukenmachine en mix een minuut. Voeg dan wat olijfolie en het citroensap en peper en zout naar smaak toe en maal nog een halve minuut tot een homogene prut is ontstaan. Zet het geheel koel weg. Was en schil zonodig de rettich. Snijd er dunne plakken van en deponeer daar elegant een theelepel van de sardinemousse op. Decoreer met een piepklein takje dille. Direct opdienen.

Dit gerecht laat zich dus goed voorbereiden. De assemblage kan vlak voor gebruik plaatsvinden. We vonden het lekker en inderdaad heel geschikt voor warme dagen. In plaats van de rettich kun je ook blaadjes witlof nemen, of de rode variant daarvan.

Rettich is daarnaast ook nog eens heel gezond, rijk aan zink, kalium en Vitamine C en ernstig calorie-arm.

www.marieclairemaison.com

Meer ijs

Hier de beloofde foto van de Affogato al caffe. Komt van de ijs-site van een Ierse ijsmaker, die gelukkig Murphy heet. Voornaam niet Patrick of Michael, maar Kieran. Krijg opeens zin om weer naar Ierland te gaan. Wij bezochten dat land al een paar maal en aten daar fantastisch, keken naar de vogels, wandelden door prachtige natuurgebieden en waren blij onze regenpakken bij ons te hebben in Limerick, alwaar een zeer verregende Amerikaan (short, slippers)ons vroeg: Where do you buy that?
Nu ontdekte ik er dankzij de wondere wereld van google afbeeldingen
Murphys Ice Cream
Web: www.murphysicecream.ie
Blog: http://icecreamireland.com/
Wat je ook kunt doen: serveer de bol ijs in een glas met het kopje espresso ernaast, kan iedereen zelf de koffie erover gieten. En blijft de koffie zo lang mogelijk warm. De geur die uit het glas opstijgt als de warme koffie het ijs laat smelten.... mmmm!

IJskoffie

Nog even geen plaatje. Want telkens wanneer we deze snoeperij opdissen vergeten we te fotograferen. Het recept komt uit de Marie Claire Maison van deze zomer. We dronken het ook op een Maastrichts terras.

Affogato al Caffe

Nodig: per persoon een bol roomijs (wij namen respectievelijk dame blance roomijs en sojaroomijs) en een kop espresso.
Bereiding: Doe de bol ijs in een kop of glas en schenk er de warme koffie over. Direct opdissen. Lepeltje erbij wel handig.

Affogato - zo lees ik in het Italiaanse woordenboek - betekent verdronken. Het gaat dus om in koffie verzopen ijs. Absoluut verrukkelijk, je hoort je aders dichtslibben, gewoon even niet luisteren.

Dialogue avec mon jardinier

Gisteravond zagen we Dialogue avec mon jardinier in de Verkadefabriek. Een film uit 2007 met Daniel Auteuil als succesvolle Parijse kunstschilder en Jean-Pierre Darroussin als tuinman. We hebben ademloos de gesprekken gevolgd en van de beelden genoten. Een belangrijk deel van de film speelt zich af rond een moestuin op het platteland. Een film vol subtiele grapjes en karikaturen die de emotievolle dialogen afwisselen.

Waar gaat het verhaal verder over? De schilder, net de vijftig voorbij, trekt zich terug in het ouderlijk huis op het Franse platteland. Zijn vrouw wil van hem af, hij weet even niet hoe hij verder moet en keert terug naar het dorp van zijn jeugd. Hij laat het huis opknappen en wil de moestuin van zijn moeder in ere herstellen.
Op een advertentie bij de lokale Tabac reageert jeugdvriend Leo, met wie hij op de lagere school kattekwaad uithaalde. De intellectueel en de arbeider, ze praten uitvoerig bij. De schilder wilde vooral niet de apotheek van zijn vader overnemen, volgde de kunstacademie en vestigde zich in de grote stad. De ander ging na de lagere school als baanwerker aan de slag bij de Franse spoorwegen.
De vage filosofietjes van de schilder staan haaks op de nuchtere overwegingen van de tuinman. De verwende artiest wordt met de neus op de dagelijkse werkelijkheid gedrukt. De dialogen over liefde, leven en dood vinden plaats in een decor van landelijke rust en schoonheid. De moestuin wordt in ere hersteld, de vriendschap tussen de mannen krijgt diepgang en dan loopt het natuurlijk dramatisch af, de tuinman is doodziek.
Nu ben ik dus wel benieuwd naar het boek waarop de film gebaseerd is, een autobiografische roman van de schilder Henri Cueco.
Maar ga vooral de film zien, met al die prachtige groente in de tuin, een waar feest. www.verkadefabriek.nl

Zalmtartaar

Ik ga naar Frankrijk en ik neem mee.... naar huis:
Franse kooktijdschriften, kruidenthee, Arabica doux koffie, enzovoort, maar vooral ook die kleine lekkere cornichons, liefst met wat zilveruitjes enzo erbij, lekker zurig en knapperig.
Dit jaar heb ik mij voorgenomen om ook echt eens wat recepten uit al die bladen te maken. Aanlokkelijk met de warmte is een voorgerecht van zalmtartaar op een bedje van komkommersla. Met cornichons uiteraard.
Je hebt er heel verse zalmfilet voor nodig, dus vroeg naar de markt.

Zalmtartaar

Nodig voor vier personen:
250 gram zalmfilet zonder huid, 2 eetlepels olijfolie met citroenaroma, 4 cornichons plus 4 voor garnering, 1 eetlepel kappertjes uit het zout, afgespoeld, afgedroogd en fijngehakt, 1 theelepel mosterd, paar druppels citroensap, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook, 2 eetlepels fijngeknipte peterselie, 1 komkommer.
Bereiding:
Doe de fijngesneden cornichons, kappertjes, olijfolie, mosterd, citroensap en peterselie in een kom en meng goed. Proef even of er nog zout en peper bij kan. Zet de kom even koel weg. Snijd dan de zalm in dunne repen, verwijder eventueel nog aanwezige graten, en snijd vervolgens de repen in piepkleine blokjes. Doe de blokjes in de kom bij de saus en schep voorzichtig om. Zet de boel weer even koel weg.
Snijd de komkommer in dunne plakken en de plakken weer in reepjes. Meng er de bieslook door en wat druppels citroensap.
Schik de komkommersliertjes op vierbordjes tot een plat bedje. Drapeer daar de zalmtartaar op. Garneer met een tot waaier gesneden cornichon.
Tip: om de Franse stemming erin te houden kun je een paar druppels pastis door de tartaar mengen.
En wie het als lunchgerecht wil serveren kan wat meer zalm nemen en er knapperig stokbrood bij geven.

Wilde appel

In een bosrand langs een weiland achter het huis van Henriette in de Morvan staat een hoge appelboom. Het lijkt wel een wilde appel, met kleine groene appeltjes. Er staan in de tuinen en bij de weilanden daar veel oude fruitbomen, maar die hebben een echte fruitbomenvorm. De vruchten van deze appel blijven klein en knalgroen, zijn volgens H. niet te eten, maar wel heel bruikbaar vanwege de pectine in de bramengelei.
Zegt Bert Maes in zijn onvolprezen boek Inheemse bomen en struiken:

Door weggegooide klokhuizen en dankzij dieren ziet men geregeld spontaan gegroeide cultuurappelbomen, vooral in bosranden en houtkanten.

Als dat hier het geval is, dan moet het wel heel lang geleden zijn geweest! Of is het misschien toch gewoon een wilde appel? Zou overigens op dezelfde manier verspreid kunnen zijn.

Klater

Morvan. Henriette wil dat haar beek klatert. Wij bouwen dam van roze graniet. Beek klatert. Iedereen blij.