Limburgse loess en mosterd

Veel geelbloeiende planten op de akkers in de omgeving van Maastricht. Het zijn mosterdplanten, die als grondverbeteraar in zijn ingezaaid. Of het zaad ook daadwerkelijk gebruikt gaat worden? Wie zal het zeggen. In ieder geval kun je de bloemen eten en in gerechten verwerken, zacht mosterdsmaakje. Lekker in een witte wijnsaus bij de vis, over een salade of op een broodje brie of andere zachte kaas.

Limburgse Loess en Konijnen

Gisteren dus uitgebreid rondgestruind op het Lanakerveld bij Maastricht met archeoloog Ivo van Wijk van Archol. Boeiende locatie met veel bewoningssporen. Lees er later meer over in Archeologie Magazine.
Om er te komen reed ik over een smedig (dank je wel Riet van de Velde) loessweggetje naar het kapelletje van Maria van de Zeven Smarten, waar ik een stukje droog genoeg vond om te parkeren. Indrukwekkende spetters?! Ik dacht het wel.
Daarom een mooi Limburgs recept van de moeder van collega Laur Crouzen, dat indertijd in Twintig Eeuwen verscheen:
Konijn in het zuur

Hak een konijn in stukken, de rug en de achterpootjes in aparte delen en zet het beest minstens 12 uur in een marinade van een deel water en een deel azijn. Het mag niet te zuur worden. De marinade kan in een diepe schotel. Het vlees moet niet helemaal onderstaan, maar er kan een bordje bovenop met daarop weer een ouderwets strijkijzer of ander gewicht. In de marinade gaan zout, peper en kruiden in een katoenen dichtgebonden zakje: laurierblad, kruidnagel, tijm, basilicum en nog een paar uit het Provencaals bouquet.
Droog het vlees na twaalf uur marinade af met een beetje keukenpapier. Fruit een uitje en haal de snippers weer uit de boter als ze glazig zijn. Vervolgens wordt het konijn om en om aangebraden in boter en voegt men iets vocht van de marinade toe om het vlees daarin gaar te stoven. Halverwege gaat er nog een sneetje peperkoek en een paar stukjes van een zeer bittere reep chocolade in de pan. Ook de gefruite ui gaat terug in de stoofpot. Wanneer het vlees van het bot los komt, is het konijn eetbaar.

Zeekraal

Omdat ons dorp nog weggeplakt ligt achter een dikke laag mist, ga ik wat later op pad naar de opgravingen aan het Lanaker Veld bij Maastricht. Gisteren ben ik vergeten de zeekraal door de pasta te doen. Wat doe ik nu vanavond laat nog met een bak zeekraal? Iemand suggesties? Overigens was de pasta met alle andere spulletjes erbij en erin ook heel goed te pruimen hoor. Alleen de knerp misten we.

Update: Jonneke mailde dat je met zeekraal ook een uitstekende salade kunt bereiden: even blancheren en als salade gebruiken. vinnnik erg lekker. uitje erdoor, vinaigrette:klaar.
Vanavond dan maar, want gisteren kwam ik hondsmoe en de hond gewoon moe thuis, te moe om nog te eten, laat staan te prutsen in de keuken.
Update 2: Anne mailde ook nog een smakelijk recept.
Je kan het gewoon lekker eventjes blancheren en als een soort voorafje eten,met een krokante sla en tomaatjes.De zeekraal rondom.
Wat ook kan is bij een stukje vis en b.v.wortelen/broccoli en een smeuige aardappelpuree.In deze tijd wat verwarmender.

Vuur

In de discussie over de ontwikkeling van de mensheid is beheersing van het maken van vuur een belangrijk onderwerp. Wie vuur kan maken op gewenst moment kan zich verwarmen, ongewenst bezoek van vleeseters afweren, heeft licht in de duisternis, en kan andere manieren van eten bereiden beproeven.

De vaardigheid om vuur te maken is waarschijnlijk de sleutel tot succes geweest bij de migratie van de mensen en hun voorlopers van Afrika naar Europa en het Midden Oosten. Dat is de mening van archeologen van het Archeologisch Instituut in Jerusalem. Zij baseren zich op de resultaten van de recente opgravingen in Gesher Benot Ya-aqov in Israel. Dat ligt in de Hula vallei in het noorden van het land langs de Dodenzeekloof.
Materiaal uit de opgravingen daar - onder leiding van prof.dr. Naama Goren-Inbar - toonden aan dat de Acheuleen-bewoners van die vindplaats al 790.000 jaar geleden vuur konden maken. Tot voor kort dacht men dat dit pas een half miljoen jaar later het geval was.
Teamlid dr. Nira Alperson-Afil vertelde verder dat micro-onderzoek aan de verbrande vuursteen in alle acht bewoningslagen, die tot nu toe ontdekt zijn, aantoont dat de concentratie van verbrande vuurstenen voorwerpen in concentraties voorkwamen, die ze interpreteren als haardplaatsen. Daaruit valt de conclusie te trekken dat toen de kunst van het vuurmaken eenmaal onder de knie was, deze van generatie op generatie werd overgedragen. De opgestapelde bewoningslagen van deze site tonen het gebruik van vuur over een lange bewoningsgeschiedenis aan. Het continue dagelijkse gebruik van vuur bewijst volgens de onderzoekers dat deze vroege bewoners het spontane vuur niet uit de natuur moesten halen, maar dit zelf naar eigen wens konden aansteken.
Alperson-Afil: Het krachtige middel van vuurmaken gaf de mens zelfvertrouwen, en stelde hen in staat om hun vertrouwde omgeving te verlaten en nieuwe onbekende gebieden te gaan bewonen.

Het volledige artikel is te vinden in de laatste uitgave van de Quaternary Science Reviews. Downloadable File: FireOutofAfrica.doc

De kip van de jager

Of het nu kwam door het geknal in de wei (pief paf poef) of omdat zaterdag bij onze Italiaanse grootgrutter Silletti in Hedel waren, maar zondag moest ik beslist Pollo alla Cacciatora maken. Lang geleden, dus pakte ik er Pellegrino Artusi even bij.
Wat is er jagerachtigs aan? Eerst schiet de jager een kip, vervolgens een ui, en dan een stuk spek. Daarna jaagt hij een fles San Giovese of andere goede rode Italiaanse wijn uit de boom en ook nog een paar tomaten. De naamgeving ontgaat mij dus ten ene male. In mijn herinnering moeten er trouwens ook champignons door, maar die staan er bij Artusi niet bij. Wel de slotopmerking: Dit gerecht is niet geschikt voor zwakke magen.
Wij voeren dus eigen koers, mikten er wel champignons bij, maar geen tomatensaus. En het was erg prettig eten.

Wintertijd

Een van de in mijn ogen minst zinvolle halfjaarlijkse rituelen is het achteruit danwel vooruit zetten van de klok. In een 24-uurs economie slaat het volgens mij nergens op. Het enige vrolijkstemmende officieel ingestelde tijdsverschil dat ik meemaakte was zowel praktisch als zinvol. Tijdens de Ramadan in Damascus werd het officieel een uur eerder donker dan voor en na de Ramadan. Iftar viel dan lekker al om vijf uur en de restaurants zetten al om vijf voor vijf de tafels met heerlijke hapjes gereed. Zodra het kanon werd afgeschoten, vielen de mensen die uit hun werk kwamen aan. Goed georganiseerd ritueel.
Hier is het jachtritueel weer aan de gang. In de weilanden hoor ik schoten opklinken - hmmm niet iedereen zit vanmorgen dus braaf om kwart over negen in de kerk.

IJsvogel

Blauwe flits langs de Broekheuvelweg vanmorgen tijdens rondje hondje. Het is de tweede locatie in ons dorp waar ik nu een ijsvogeltje heb gezien. Wat een verrassende kleur is dat toch in ons landschap.
Al zijn er dan behoorlijk wat vogelsoorten niet meer zo nadrukkelijk in het dorp aanwezig (boomvalk, roodstaartje, witte kwikstaart, grauwe vliegenvanger verdwenen zoetjesaan), een toename van ijsvogels is heel welkom. Zegt ook iets over de kwaliteit van ons slootwater. Die is er dus op vooruit gegaan.

Freude am Fluss

Zometeen vertrek in naar Nijmegen om de laatste dag bij te wonen van het afsluitend Freude am Fluss congres. Gelukkig krijgt dit fantastische programma een vervolg: een andere manier om onze rivieren grensoverschrijdend te managen.
www.freudeamfluss..com

Kookatlas vervolg

Er komen wat reacties binnen op het verhaal van twee dagen geleden over J.W.F. Werumeus Buning en zijn Kookatlas. Hij schreef inderdaad meer kookboeken, om te beginnen
1934 Culinaire tierelantijnen
1939 100 avonturen met een pollepel
1940 Nieuwe avonturen met een pollepel
De Kookatlas werd later nog een keer uitgegeven als:
Buitenlandse gerechten voor fijnproevers.
En dan kom ik bij punt twee: Werumeus Buning ontpopt zich als een gerechtenoverschrijver waarbij het de vraag is of hij ze zelf uitprobeerde.
Het recept voor het Tjechische gerecht Bramborak deugt niet. Ergens in een vertaling is ei tot ui verworden. En een losgeklopt ei wordt dan een flinterdun gesneden ui.
Want - zo overlegde ik met C. - waarmee plakt WB de geraspte aardappel en bloem tot een lekker deegje vast? Met spuug, dachten we toen. Maar dat is niet zo praktisch. Al googlend kwam ik bij een ander recept voor Bramborak en daar gaat het gewoon met een losgeklopt ei en zonder ui. Je kunt er dus wel peper, zout en groene kruiden naar smaak aan toevoegen. Oregano bijvoorbeeld,of tijm. En neem zoveel ei als je nodig hebt voor de hoeveelheid piepers.

Herfst

Het is vandaag van dat mooie stille herfstweer, zon begint door een lichte nevel heen te komen, de essen laten massaal hun bladeren vallen, de meesjes, groenlingen en vinken komen in de tuin wonen. En terwijl sommige rozen nog volop bloeien, produceren anderen alleen nog maar prachtige rode bottels.
Soms is het platteland toch wel heel idyllisch.

Rozenbottels zijn rijk aan vitamine C en je kunt er jam van maken, of sap. Voor 1 kilo rozenbottels heb je een halve liter water nodig, 100 gram suiker en het sap van een halve citroen. Heb je even zin noch tijd, dan vries je ze gewoon in hun geheel in tot nader order. Rozenbottels voor de jam kun je het best combineren met appels: half om half.

Kookatlas

Van Annette kreeg ik de Kookatlas van Werumeus Buning gisteren. Ik herkende het plaatje voorop meteen, want het is een van de illustraties in het partwerk van Waanders over Culinaire tradities waar ik vorige week de bijschriften bij schreef. In december ligt het in de winkel.

Johan Willem Frederik Werumeus Buning was een geliefde hobbykok die Nederland al voor de Tweede Wereldoorlog leerde dat koken en eten niet slechts een dure plicht was, maar vooral ook leuk en lekker. Hij brak zijn notarisopleiding af om dichter te worden en schreef kunstkritieken voor de Telegraaf. Zijn vlotte schrijfstijl maakte zijn culinaire columns zeer gewild, maar zijn populariteit liep een ernstige deuk op toen hij in 1942 toetrad tot de door de Duitsers ingestelde Kulturkammer, waarmee hij het predikaat fout kreeg opgeplakt. Zijn recepten blijven speels en zeer uitvoerbaar. Zoals dit Tsjechische recept voor Bramborak
Zijn kookatlas met wereldrecepten verscheen in 1957.

Schil en rasp 1 pond rauwe aardappels, en hak een ui splinterfijn; voeg hierbij nog 125 gram bloem. Maak dit goed dooreen, formeer er kleine koekjes van en maak ze goed in het hete vet. Men kan ze ook in kokend water gaar maken. Geef hier gebakken tomaten bij.

TGRWT#11 continued Bananas and Cloves

Pisang Goreng Extra
This is what you need: 2 semi-ripe bananas and for the batter: 3 heaped tablespoons riceflour, good pinch of salt, water and heaped teaspoon freshly ground cloves, for frying: quite a lot of sunflower oil.
This is what you do:
Put the riceflour with the salt in a bowl and mix in enough water to make a light batter. Stir in the not too finely ground cloves. Use enough for your taste. The first batch I made was only with a pinch and that was clearly not enough. The flavour disappeared during the baking process, though the smell was strong enough in the batter.
Cut the bananas in the length in halves and the halves in two parts. Dip them in the batter and fry them in very hot oil in a non-sticky fryingpan till golden brown. Serve immediately.

And this is what it looks like in detail: creamy soft banana in a spicy clovecrust. Yummy! A bite of the soft bananas with a little lump of clove brings out a very rich taste. The aftermath, when the flavour comes back through the nose, is wonderful.

TGRWT#11 Bananas and cloves

Food experimenting molecular style, this edition of They Go Really Well Together is hosted again by Martin Lersch at blog.khymos.org/ and our quest is to combine bananas and cloves. Very inspiring.
The Dutch have a strange preference for yellow hard unripe bananas without any taste or smell. Odd, in view of our colonial past. I remember as a child sitting on the veranda and spooning out a very ripe banana. Delicious. For me a banana starts being edible when the smell is overwhelmingly sweet and the peel looks like this or even more brown:

For baking a banana should not be too ripe, or it will stick to the bottom of the frying pan or come apart. This ripe they were just right.
More tomorrow, with the adapted Indonesian recipe for Pisang goreng (Baked Banana).

Kramsvogels

Zojuist tijdens de wandeling door het dorp - prachtige kleuren - de eerste kramsvogels van het seizoen zien vliegen. Duidelijk teken van de herfst.
In Wenen worden nu - ach nostalgie - de eerste Siberische kraaien gesignaleerd en dus de bontjassen uit de kast gehaald.

Snowfood

Vandaag is de presentatie van het eerste wintersportkookboek ter wereld: Snow Food. De auteurs Vanja van der Leeden en Monique Pawirosemito schreven het, omdat ze merkten dat lekker eten er in de sneeuw maar al te vaak bij inschiet. In de wintersportgebieden combineren de meeste vakantiegangers het eten buiten de deur met zelf koken in het appartement. Daarom besloten de snowboardsters en kookfanaten tot het maken van aparte kookboek. Ook in minimaal ingerichte keukens kun je tijdens de wintersportvakantie heel goed creatieve maaltijden op tafel brengen.
De recepten zijn - net als skipistes - naar moeilijkheidsgraad ingedeeld. Blauw (makkelijk en snel, voor als je bijvoorbeeld net iets te lang aan de apres-ski hebt gezeten), rood (iets meer bereidingstijd, ideaal als je bijvoorbeeld geblesseerd aan het chalet gebonden bent), zwart (culinair verantwoord en met gebruik van exclusieve lokale ingredienten.

Er komt ook een aanvullende website www.snowfood.nl waarop de auteurs extra recepten, adresjes en tips geven, waar de lezer kan communiceren met de auteurs, en waar bijzondere acties vermeld kunnen worden.

Voor de presentatie is kookboekhandel De Sperwer in Amsterdam omgebouwd tot een skihut, waar de bezoekers Surinaamse snert kunnen verwachten. Eigenlijk is het daar vandaag nog niet koud en winters genoeg voor. Maar toch.....

Vliegenzwammen

De wilde vliegenzwammen moet je natuurlijk niet eten, want giftig. Leuk om naar te kijken tijdens een herfstwandeling. Maar ooit heeft een creatieve geest bedacht dat je ze kon nabootsen, leuk voor bij het koude buffet, of als lunchhapje.
Ik vond het recept opnieuw in een boekje uit 1935: Het voorgerecht bij huislijke dineetjes. door C.H.A. Scholte-Hoek. Dat zal wel moderne spelling zijn geweest in de jaren dertig van de vorige eeuw. Bij huislijk denk ik toch meteen aan the skeleton in the cupboard, nou ja, in verband met de vliegenzam dan...

Nagebootste vliegenzammen

Eenige hardgekookte eieren en voor elk ei tien tot vijftien gram boter - eenige mooie tomaten met gave schil - peper, zout, nootmuskaat, Maggi-aroma.
Snijd een flink kapje van de gepelde eieren en neem er voorzichtig de dooiers uit; druk ze door een zeef en vermeng dit eigeel met de luchtig geroerde boter. Maak het mengsel op smaak met peper, zout, nootmuskaat en Maggi-aroma en spuit ze er mee op. (Waarschijnlijk bedoelt de schrijfster dat je de leeggehaalde eieren moet volproppen met het mengsel, maar dan wat elegant). Plaats op elk ei een kapje tomaat en spuit hierop met een papieren zakje puntjes luchtig geroerde boter. Zet de eieren op een schotel met fijngehakten aspic of sla.
Toen wij dit vroeger wel eens thuis maakten voor feestelijke gelegenheden prutsten we altijd kleine blokjes eiwit - gesneden uit het afgekapte stukje ei - op de boterstipjes. Ziet er ook leuk uit. Maggi hadden we niet in huis, wel Worcestersauce.
Blijf je zitten met al die onthoofde tomaten. Die kun je vullen met een mengsel van garnalen en mayonaise, of rijst met paprika en tomaat. Heb je meteen twee voorgerechten of schotels op het buffet.

Mest

Onlangs kregen we een karrevracht tweejaaroude stalmest van A en B verderop uit de straat. Zij blij dat ze het kwijt waren, wij blij dat we het rijk zijn. De rozen gaan dit dus heerlijk vinden. En voor de zekerheid geven we ook wat aan de nieuwe aanplant.

Aubergine

Gisteren noemde ik even het jaren dertig recept voor gegratineerde aubergine uit Als er gasten komen. Een voor Nederland vrij vroeg aubergine recept, het was zeker geen alledaagse kost.
De aubergine is de enige eetbare nachtschade die niet uit de Nieuwe Wereld komt, maar juist uit de hele oude: China en India. De zuidelijke Europese landen omarmen de groente - maar het is natuurlijk een vrucht - al veel eerder dan wij.
In Het Nieuw, volledig handboek der kookkunst van J. van Hemert uit 1857 komen ze (nog?)niet voor. In de vertaling van Jules Gouffe uit 1871 staat precies 1 recept voor Melanzaanappelen. In Aaltje uit 1887 ontbreken ze. In Francois Bloms Moderne Kookkunst uit 1891 gratineren we ze, net als voor de Gasten. In Simonsz Geillustreerde kookboek uit 1903 vullen we de aubergines weer, net als bij Gouffe.
De aubergine leeft op stand, maar neemt ook daar jarenlang een bescheiden plaatsje in.

Aubergines au gratin

Snijd de aubergines met een scherp mesje overlangs door. Eerst de bast en daarna het vruchtvlees. Bak in de boter eerst even de buitenkant en daarna de gesneden kant licht aan. Ze ze vervolgens in de oven om gaar te worden. Haal het gare vruchtvlees uit de schil en hak dit fijn. Een fijn gesnipperd uitje bakt men in de boter licht aan, voegt hierbij wat gehakte champignons uit blik en daarna het gehakte vruchtvlees. Vermeng alles goed en vul hiermede de basten der aubergines. Strooit hierop wat gehakte peterselie en daarna paneermeel. Giet enige druppels gesmolten bover erover en zet alles dan in de oven om te kleuren. Men kan ze zo opdoen met wat tomatensaus apart. Of in stukken snijden en bij een vleesschotel leggen.

Uit: Joh. Schuermann, Als er gasten komen.., 1935

Gasten

Onlangs kreeg ik dit prachtige boekje uit 1935 in handen. Geschreven door Joh. Schuermann, getiteld Als er Gasten komen...
Het plaatje toont de gasten in de deuropening, waar de gedienstige met nederig gebogen hals en kraakvers wit schortje voor de jas van mevrouw en vervolgens de hoed van meneer en de jas van meneer zal aannemen. In de eetkamer schikt mevrouw nog even de bloemen, terwijl meneer een interessante fles buitenlands gedestilleerd in de hand houdt. Ze eten tenminste twee gerechten gezien het bestek, maar glazen staan er - nog?- niet op tafel.
Het boekje geeft tal van suggesties voor lunch, diner en koud en warm buffet. Wie zei er ook weer dat er hier ten lande geen eetcultuur was?
Een etentje bestond bijvoorbeeld uit creme florentine, jambon palace, filet de boeuf andalouse, diplomaatpudding, fruit en kaas.
Creme florentine is een roomsoep met spinazie en croutons.
Jambon Palace is een dikke plak ham die men ontdoet van het teveel aan vet, vervolgens in wat bouillon verwarmt, vervolgens halveer je champignons die je in roomboter opbakt. De ham leg je op een verwarmde schotel, je strooit er de champignons over, giet er gesmolten roomboter over en garneert de schaal met asperges en aardappelpuree.
Filet de boeuf andalouse is ossenhaas met een tomatencoulis, met rijst gevulde tomaten en aubergines uit de oven, en pommes fondantes, waarmee ze kleine in plakken gesneden aardappelen bedoelen die je in bouillon kookt met een samengebonden bosje peterseliestelen. Je geeft er rijkelijk gehakte peterselie bij en een beetje kookvocht.
Het lijkt er een beetje op dat de chic uit blikjes komt: asperges, champignons, hetgeen erg populair was in die tijd. Maar die aubergine en tomaat, dat klinkt wel naar aparte verse groente. Wist niet eens dat we al aan aubergine deden in die tijd!

De wijnsuggesties beperken zich tot Rijnwijn, Moezelwijn, Bordeaux en Bourgogne en Champagne. Verder mag er bij de soep sherry of Madera worden geserveerd of een droge cocktail!
Op de cocktails kom ik terug. Een voor mij vrij onbekend terrein, behalve de gin fizz die ik vroeger in Italie wel eens kreeg.

Keukenmeidenverdriet - 2

Of er ook leuke historische recepten zijn met schorseneren. Nou, eh, nee, niet echt wat gevonden. Meestal in sausje met iets melk-en-boterachtigs, paneermeel, nootmuskaat. Modern recept waarschijnlijk spannender. Je kunt ze rauw raspen door de sla, en het jonge loof is ook erg smakelijk in de sla.
Wellicht wel aardig is ze als volgt te bereiden: eenmaal geschild gaar gekookt met wat citroensap en water. Dan de schorseneren - in stukken van vijf centimeter lang - even uit het kookvocht vissen en warm houden. Kookvocht inkoken tot de helft of wat minder, room erbij, schorseneren weer terug, aan de kook brengen en laten binden en dan op het laatst kruiden erbij: tuinkers, dille en peterselie. Op smaak brengen met peper en zout en direct opdienen.
Overigens: schorseneren passen prima in het diabetendieet, want vol met inuline. Verder ook gezond vanwege de mineralen. Schijnt ook verzachtend te werken voor de maag en darmen, vochtafdrijvend te werken en goed te zijn voor de luchtwegen. O ja, en wie helemaal geen zin heeft in vieze vingers neemt gewoon diepvriesschorseneren. Ook prima.

Keukenmeidenverdriet

Gisteren bij Plein 5 hadden we het onder meer over schorseneren, niet echt een vergeten groente, maar toch weinig populair. Armeluis asperges of keukenmeidenverdriet worden ze ook wel genoemd.
De modderige dunne wortels zorgen voor veel zand in de keuken en het schillen levert rouwranden aan de nagels op. Maar er is een slimme methode waarbij je veel ellende voorkomt. Afborstelen onder de buitenkraan, of buiten in een emmer water, dan kan het modderige sop meteen in de border. Dan de schorseneren in de schil halfgaar koken, en dan pas schillen. Gaat dan heel gemakkelijk. Wel een beetje laten afkoelen. Daarna kun je ze alsnog wokken, verder koken, of pureren, of in de soep doen.

Ons woord schorseneer komt van het Italiaanse scorzonera. Scorzo betekent schil, nera, je raadt het al, zwart. In het Duits heten ze dan ook Schwarzwurzeln.

Wederopbouw

Vraagje van lezer: Wat waren dan de kookboeken van de wederopbouw?In 1946 titels als: De joyeuse terugkeer van het theeuurtje, de American milkbar, Het Militair Kookboek voor onze jongens in Indie,
In 1947 De Chinese keuken thuis, Vruchtenallerlei, Methodisch Kookboek, van Bronkos tot Zuurzak, Culinair wel en wee van de man die er op uit trekt, Een hartig woordje over het ontbijt, Wij bakken zelf!, Kook-variaties voor elke maand.
In 1948 Feestdranken, Eenvoudige rijsttafelrecepten, Koken in tien minuten, Neerlands kookboek
In 1949 Hoe bereidt men vlug een gezonde maaltijd?, Zelf likeuren maken, Iets over rijst en rijstrecepten, Rondom de familiedis.
Langzaamaan herneemt het leven zijn gewone gang. En de voedingsmiddelenindustrie gaat de producten uitgebreid promoten met foldertjes en boekjes met recepten.
Meer dus vandaag op radio Plein5, 15.10 uur, rechtstreeks vanuit het Noord Brabants Museum.

Kookboeken in de jaren veertig

Welke kookboeken verschenen er in de jaren veertig van de vorige eeuw? Laat ik me eens beperken tot het jaar 1940 en in het boek van John Landwehr neuzen. Dan kom ik tot deze lijst:

Nieuwe avonturen met een pollepel van J.W.F. Werumeus Buning
Voorschriften en recepten voor de keuken in oorlogstijd
Mais-mogelijkheden Herman A. Bennink
Praktisch dieet-kookboek bij allergisch ziekten, I.H.D. Bertling
Koken in 15 minuten, Paul Burckhardt
Oorlogs-kookboek, A. Geurts
Hoe voed ik mijn gezin in oorlogstijd?
Zuinig en doelmatig koken, A.S. Hettema-Fennema
De Appel in de huishouding
Goede voeding in slechte tijden, M.O. van der Knoop en W. Zeldenrust - de Jong
Onze voeding in distributietijd R. Lotgering Hillebrand
Ons dagelijksch brood, C.J. Ooms-Vinckers en A.J. Reiding
Hoe kan ik goed koken, M. van der Poel
Lekkere hapjes van restjes, J. Ruygrok-Braam
Kookkunst voor den distributietijd C.H. A. Scholte-Hoek
Practische handleiding voor de dieetregeling, Diny ten Haaf en C.G. Vervloet
Eet lekker van de bonen! E.J. Wilzen - Bruins
Eenpans-gerechten, Martine Wittop Koning

En in 1941 gaat het verder met zelf inmaken, vleesloze recepten en hoe maak ik van weinig iets leuks.
Het boek van Werumeus Buning moet al van voor de oorlog zijn. Deze smulpaap zal het zwaar gekregen hebben. Zeker toen alles op de bon was, zoals op het plaatje te zien is van het in 1942 verschenen boekje Koken Nu! Recepten voor distributie en oorlogstijd, van het duo H.M. Callenbach en H.H.F. Henderson, die onder het pseudoniem Mia de Kok publiceerden.

Jaren Veertig

Uitgenodigd om komende vrijdag in Plein5 iets te komen vertellen over het eten in de jaren veertig. Die periode kenmerkt zich natuurlijk meer door wat er niet was dan door wat er wel was. De kunst was iets eetbaars te fabrieken van wat er wel was.
De eerste helft van dat decennium staat in het eten van WO II, de tweede helft in het teken van de wederopbouw. Sober, voedzaam, zuinig. Het is voor de huisvrouwen niet eenvoudig geweest het gezin te voorzien van drie maaltijden per dag. En dan heb ik het nog maar even niet over de hongerwinter.
Zelfs uit de jaren vijftig herinner ik me winters met kool, kool en nog eens kool bij het avondmaal. Rode kool, Savoye kool, groene kool, witte kool, boerenkool, zuurkool, bloemkool, spitskool. En dan klagen we nu dat er nog maar weinig verschillende koolsoorten op de markt zijn. Tja, het kan verkeren.
Wie meer wil weten kan vrijdag om iets na drie uur naar de radio luisteren. Plein5.

Zwam

Het grappige van op een maandag jarig zijn: je viert tenminste drie dagen feest. Het begon vrijdag al in Heelsum met een dagje bos en buiten lunchen met vriendin G die even niet in Damascus was. Zaterdag VVSL-lustrum, nou ja, verder niet veel met verjaardag te maken, maar het leek wel een feestje voor meer dan zestig vrouwen, zondag gewoon thuis jarig en gisteren met nichtje M. gewandeld bij de Lage Vuursche, waar we veel paddenstoelen zagen, onder andere kluifjeszwammen. Helaas geen camera bij me, het was een mooie beginnende heksenkring. Plaatje geeft een aardig beeld. Zwam heet nu natuurlijk Kruyffjeszwam hier ten huize.
We lunchten meer dan voortreffelijk bij de Kastanjehof waar ondanks onaangekondigd bezoek toch een geweldige maaltijd met bij de koffie toe nog eens zelf gemaakte glutenvrije en koemelkvrije chocolade en fruitsnoepjes opgedist werden. Wat voel je je dan verwend en jarig!
www.kastanjehof.nl

Verse vijgensaus

We hadden parelhoen. Daar moet je dan wat mee en toevallig vond ik een Essen und Trinken uit 1990, met het menu voor de maand september. Met een recept voor parelhoen. Kwam dat even goed uit, want toevallig had ik voor de bijbehorende saus wel de spullen in huis. In een afgeslankte versie dan, want we eten nu beslist minder vet dan 18 jaar geleden. De combinatie van smaken bleef overeind en is om te onthouden. Parelhoenborst met boutje bak je eerst op de huid 5 minuten, dan op de andere zijde, weer omkeren, nog eens vijf minuten, en dan zou hij gaar moeten zijn volgens de EuT, maar dat klopte niet helemaal, mag nog een paar minuten op de andere zijde als het vlees van het boutje moet vallen.
Hierbij de aangepaste versie van de Vijgensaus.
Nodig voor 2 personen: vier vijgen, 2 sjalotten, 2 eetlepels gevogeltefond, glaasje rode wijn, glaasje Creme de Cassis, beetje olie, arrowroot.
Bereiding: In een ander pannetje verwarm je het glaasje creme de cassis met een eetlepel water, waarna je de gevierendeelde vijgen erbij doet en die even laat opwarmen. Snel van het vuur af en warm houden. Doe dan de olie in een pan, verhit die, gesnipperde sjalotten erbij, goudbruin laten worden, glaasje rode wijn erbij, goed roeren, dan de fond erbij en even opkoken. Vervolgens vis je de vijgen uit de cassis, legt die op een verwarmd bord en giet het sap bij de sjalottensaus. Afmaken op smaak met peper en zout, en desgewenst binden met wat arrowroot.
Beest met vijgen en saus opdissen.
O ja, je kunt de saus natuurlijk ook met een scheut room en een klont roomboter opvetten, maar dat hoeft in de 21ste eeuw niet meer.

Oesterzwam

Omdat we gisteren na twee drukke dagen geen zin hadden in een lange kooksessie kozen we voor een snel op tafel maal: kalfsentrecotes met oesterzwammen. Wie had gedacht dat deze Japanse paddestoel zo snel in ons land ingeburgerd zou raken? Ik niet. Eerste kweekproducten zagen er ook niet altijd smakelijk uit, sommige waren wanstaltig groot zodat je ze moest kleinsnijden en dat vond ik dan weer zonde. Maar tegenwoordig krijg je de prachtigste oesterzwammetjes, die zich in het braadvocht van de entrecote prima laten garen. We deden er wat lente-ui, versgemalen peper en een scheutje Noilly Prat bij. Mmmm, eigenlijk waren de paddestoeltjes nog lekkerder dan het beetje saaie stuk kalf.

Heimwee

Hol naar de winkel en koop Trouw vandaag. Waarom? Er staat het lekkerste heimweerecept in dat je je kunt voorstellen. Karin Luijten van Koken met Karin heeft sinds enige tijd een Heimweerubriek in deze kwaliteitskrant. Ze laat mensen vertellen over hun heimweerecept. En vandaag ben ik aan de beurt. Linzensoep van Madame uit Leiden. Nooit geweten hoe Madame verder heette, maar Madame was een fenomeen. En ze maakte de meest verrukkelijke linzensoep met pruimedanten. Het recept staat in de krant en op Karins blog. Met deze prachtige cartoon. Want Karin kan ook prachtig tekenen. Trots!
Het begint trouwens echt weer voor een verwarmende linzensoep te worden.

www.kokenmetkarin.nl

Biologisch

Zojuist tijdens het rondje hondje stond er een complete regenboog boven het dorp. Wij belandden van de regen in de drup en zitten nu aan de koffie met biologische bonbons van de AH. Leuke uitvinding, niet onsmakelijk en vooral erg glutenvrij. En als je een doosje biobonbons leeg eet krijg je ook een heel nobel gevoel. Ik bedoel maar, je zit niet zo maar chocola te kanen! Dubbel feel good snoep.

Zilveren ui

Deze week kreeg ik een aardige journaliste van de Pers aan de lijn die mij doorzaagde over tafelzuur. Dit naar aanleiding van de Zilveren Ui die aan patron-cuisinier Paul Fagel van restaurant Het Arsenaal in Naarden-Vesting werd uitgereikt. Hij nam indertijd het eerste exemplaar van ons boek Twintig Eeuwen Koken en Eten in ontvangst. Nu kende de Amsterdamse firma Kesbeke hem een prijs toe voor zijn creatieve toepassingen van traditioneel tafelzuur.
Kesbeke, een uit 1948 daterend Amsterdams familiebedrijf in originele tafelzuren, presenteerde tegelijkertijd hun nieuwe Select Black Label: high end tafelzuren dus.

Volgens mij zijn zilveruitjes, augurkjes en Amsterdamse uien - behorend tot ons culinaire erfgoed - een comeback aan het maken. In Laren zag ik veel porties klassiek borrelgarnituur (bitterbal, ossenworst, augurk, ui, leverworst, je kent het wel) het terras opgedragen worden deze zomer vergezeld van de nodige biertjes.Soort van Barst Maar Sonja Bakker-borrelgarnituur. Ik zit met spanning te wachten op de herintroductie van het blokje kaas met zilveruitje of stukje augurk er op geprikt, het plakje cervelaatworst om een augurkje gerold en het toastje met plakje hardgekookt ei en opgerold ansjovisfiletje om een kappertje.