Winter

Een olifant die in een winterse omgeving een vuurtje aanblaast. De symboliek van een olifant in de sneeuw ontgaat mij, ik kom niet verder dan dat Hannibal over de alpen trok met een paar dikhuiden. En of er toen sneeuw lag, is de vraag. Verder ken ik olifanten vooral als: en toen kwam er een olifant met een lange snuit, en die blies 1,2,3 het verhaaltje uit. Daarna was het voorleesuurtje voorbij.
Maar welke associatie heeft Calve toch met deze olifant willen leggen? Aardnoten, plantaardige vetten? Dikke huid houdt de kou tegen? Slaoliefant? Ik begrijp het niet helemaal geloof ik. Tijd voor een moppie Mozart, wij vertrekken naar concert.

Vis

Toen ik onlangs in Bonn was om een paar tentoonstellingen te bekijken over Barbaren - gezichtspunt van de Romeinen - en Longobarden, kocht ik onder andere een briefkaart van deze aardenwerk lamp. Een christelijke vis, vanwege dat kruis, daterend uit de vierde of vijfde eeuw van onze jaartelling, uit de omgeving van Wesseling-Berzdorf, Rhein-Erft- Kreis. Vlak onder Keulen dus, waar de bewoning ook na de instorting van het West-Romeinse rijk min of meer gewoon doorging.
Maar op wat voor soort vis lijkt dit nu het meest?

BOB Award voor Foodlog

Radio Nederland Wereldomroep heeft vandaag de Nederlandse winnaars van The Best of Blog Awards (The BOBs) bekendgemaakt. In de categorie Beste Nederlandse weblog kwam Foodlog als winnaar uit de bus. Het blog Free Opinion Venezuela won de publieksprijs. Wereldwijd namen meer dan 8500 weblogs deel aan de competitie. De internationale prijs voor beste weblog ging naar Generacion Y. Hierin vertolkt de Cubaanse blogger Yoani Sanchez de stem van jonge Cubanen die leven op een communistisch eiland, maar zich bewust zijn van een andere wereld daarbuiten. De bekendmaking van de beste internationale weblogs vond plaats tijdens een speciale ceremonie in Berlijn. De volledige uitslag is na te lezen op www.thebobs.com.
Trots dus!

Arabia - vervolg

Dit is een van die prachtige illustraties in Arabia - zie de post van gisteren - gemaakt door Rosa Vitalie. Een aaibaar ezeltje beladen met knoflook, pepers en manden vol groente op weg naar de markt en met een superkingsize steekvlieg op zijn bips. Ik verwacht ieder moment een zwiep van zijn staart om de vlieg weg te jagen. Het plaatje hoort bij het recept voor Tabl, het populaire Tunesische specerijenmengsel. Dit heb je nodig om het te maken: 6 eetlepels korianderzaadjes, 2 eetlepels karwijzaadjes, 4 tenen knoflook en 5 theelepels chilivlokken.

Bereiding: Verwarm de oven voor op honderd graden Celsius. Stamp alles fijn in een vijzel. Spreid het specerijenmengsel uit op folie of bakpapier en droog het in ongeveer drie kwartier in. Maal het mengsel fijn in een keukenmachine of met een staafmixer. Daar heb ik dus altijd twee oude elektrische koffiemolens voor, dat werkt prima.
Gebruik de tabl om harissa mee op smaak te brengen, of als smaakmaker in eiergerechten.

Arabia!

Er zijn van die boeken waar je spontaan vrolijk van wordt. Arabia, het kookboek van Merijn Tol en Nadia Zerouali, doet dat met je. Het is het verslag van hun culinaire reis rond de Middellandse Zee waar Arabische invloeden in de keuken te vinden zijn. Een meeslepende schrijfstijl sleurt de onbevangen lezer direct mee van de Maghreb naar Zuid Spanje, van Sicilie naar Libanon en weer terug. Prachtige illustraties - morgen zal ik een posten - en fotomateriaal om je vingers bij af te likken verhogen de vreugde. En de recepten.... mmmmm..... en ook nog maakbaar. Lees even mee in dit stukje uit de Libanon:

Kamal stelt ons voor aan uiteenlopende mensen met een passie voor eten. Met de precisie van een Zwitsers uurwerk maken we kibbeh met Kamals moeder. We leren in Batroun viskibbeh maken van May, een lokale vissersvrouw. De geur van citroen- en sinaassappelrasp met verse koriander vult Kamals kookstudio onder het huis. Mondaine Mona in Saida leert ons in haar keuken een ochtend lang hoe je allerlei klassieke Zuid-Libanese gerechten maakt, zoals mudarra, fatayer en gevulde groente. Haar dochter neemt ons daarna mee naar hun citgrousboomgaarden, waar we grote, groene pomelos plukken en proeven, onze handen groen van de citrusolie en het sap.
Lena, eigenaresse van een meelfabriek, laat ons haar adembenemende penthouse zien op de 25ste verdieping en scheurt met ons op haar eigen wijze door het waanzinnig everkeer in Beiroet. Ze let ons haar fluweelzachte dessert mhallabia te maken.

Je zou zo je koffers pakken en afreizen om dit ook mee te maken. Lukt dat niet, geniet dan van dit heerlijk boek, het is gewoon in de winkel te koop.
Hier het bijbehorende recept. Het is mandarijnentijd, neem wel biologische mandarijnen als je ze kunt krijgen. Dit heb je er voor nodig: 1 liter volle melk, ongeveer vier eetlepels suiker, 4 volle eetlepels maizena, 2 tot 3 etlepels oranjebloesemwater, eventueel een zakje mastiek(meska op zijn Marokkaans) 6 mandarijnen. En neem er ruim de tijd voor.

Mhallabia met mandarijnstroop

We moesten Lena haast smeken om dit recept. Het lijkt namelijk simpel om dit verrukkelijke toetje goed te maken, maar zonder de vereiste tijd en aandacht lukt het niet. Verwarm de melk met suiker - naar smaak - en roer tot de suiker is opgelost. Roer de maizena los met een beetje koud water en voeg toe aan de melk. Breng de melk op matig vuur aan de kook, laat het heel even borrelen, draai het vuur dan laag en blijf roeren tot de mhallabia dik van de houten lepel loopt. Roer het oranjebloesemwater erdoor. Stamp eventueel de mastiek fijn in een vijzel en roer door de mhallabia. Zeef de mhallabia door een fijne zeef en blijf roeren tot hij afgekoeld en lobbig is. Bewaar op een koele plek, maar niet in de koelkast, want dan wordt hij te stijf. Pers het sap van 2 mandarijnen uit en schil en snijd de rest van de mandarijnen in stukjes. Pureer het sap met de stukjes mandarijn met de staafmixer tot een gladde puree. Laat op matig vuur tot een dikke stroop inkoken. Serveer de mhallabia met de mandarijnstroop.

Winters

Zondag zag het er in ons dorp zo uit, dit is landgoed Groenhoven bij ons om de hoek. Inmiddels is de sneeuw grotendeels weg, er ligt wat ijs op de sloten en plassen en de vogels zijn zich aan het hergroeperen. Bij het keukenraam toont het roodborstje uitdagend zijn rode voorplecht, of we niet eens iets aan de voedertafel kunnen doen. Ook de meesjes en merels zijn opvallend aanwezig. Om te beginnen maar eens wat van de minder succesvolle bewaarappels buiten gelegd. Dat wordt gewaardeerd.
Tijdens de ochtendwandeling zag ik in de elzen meer dan dertig puttertjes heen en weer vliegen, als wolkjes, als grotere wolk, enkelingen die zich alsnog aansluiten. Wat dat gezwerm voor ons in petto heeft weet ik niet. De lucht is blauw, de zon schijnt en een winterse kou bijt zachtjes in je wangen.
Straks toch maar vetbollen enzo meenemen uit het dorp.

Gebakken hoofd

De bakker van Eekloo bakte allerhande hoofden. Maar zou hij ook heidense hoofden hebben gebakken? Volgens het recept uit Das Buch von Guter Spise? Dat verscheen halverwege de 14e eeuw en het is de oudste collectie keukenrecepten in de Duitse taal tot nu toe bekend. Het handschrift is in het bezit van de universiteitsbibliotheek in Muenchen. En dit is het recept. Het Duits is niet moeilijk, gewoon hardop lezen. Maken is een heel ander verhaal. Het lezen is al een wonderlijke beleving.

Wilt du heidenische haubt.
Die heidenischen haubt.
gemaht einen schoenen fladen von fleische, von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele drin gesniten.
vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern.
vnd schuez ez in eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben. zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet, kalbes haubt,drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol beslagen mit eiern.
daz es schone werde von saffrane.
gesetzet vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt, bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den fladen wol besetzet.

De bakker van Eekloo

Wat dat voor maf plaatje was met die kolen in plaats van hoofden, vroeg een aantal lezers. Dit is de legende van de bakker van Eekloo, uit de zeventiende eeuw.
Het verhaal wil dat de herbakker het hoofd van de romp haalde en zo lang een groene kool daarvoor in de plaats op de romp zette. Daarna herkneedde hij het hoofd in de gewenste vorm en smeerde het in met eigeel om het dan te bakken. Na het herbakken plaatste de bakker het nieuwe hoofd weer op de romp en kon de eigenaar het leven hervatten. De kool zou symbool zijn voor het ijle, lege hoofd.

Uitgebreid komt dit verhaal aan bod in De Vermaekelijke klugt uit 1750. Een vader trok met zijn domme zoon rond van Zottegem tot het Minnewater in Brugge op zoek naar genezing. Maar niemand kon hem helpen. Na enige omzwervingen krijgen zij het advies om naar Eekloo te gaan, want daar worden hoofden gebakken in allerlei soorten en maten. Bleef het hoofd te lang in de oven, dan werd het een heethoofd. Was het te vroeg uit de oven gehaald, dan werd de eigenaar een halve gare, maar bij deze jongeman gaat het goed, want uiteindelijk zal hij in Parijs gaan studeren.
Zoals alle legenden: een verhaal met een moraal. Je kunt maar beter tevreden zijn met je eigen hoofd, want de kans is groot dat de bakker er iets minder fraais voor in de plaats bakt. Ach, de tijden voor botox en plastisch chirurgische verjongingskuren, wat moesten de mensen dan om er jonger uit te zien? Precies, je ging naar de bakker in Eekloo.
In 1988 publiceerde Korine Hazelzet er een boek over: Heethoofden, Misbaksels en Halve garen. De bakker van Eeklo en de burgermoraal.

En dan te denken dat er echt bakkers waren die hoofden bakten. Er bestaat een middeleeuws recept voor Turkenhoofd. Dat is nu vast net zo politiek incorrect als een negerzoen of moorkop. En in deze tijden van Sint Nicolaas en Zwarte Piet worden we weer eens lekker geconfronteerd met onze ingesleten vooroordelen.

Sneeuw en soep

De eerste sneeuw van het seizoen valt. Wintergevoel met tintelende wangen en sneeuwlaarzen. Handschoenen vergeten, die moeten nodig opgegraven in de wintermand.
Gisteren gingen verschillende bomen om in het dorp door de vreemde windrichting en harde stormvlagen. Bij ons maakt een flinke conifeer slagzij, om de hoek ging een reusachtige treurwilg tegen de vlakte. Wij treuren om de wilg en de conifeer.
Het wordt tijd om een grote pan verwarmende soep te gaan maken.

Garbure

Nodig: 1 grote pot of groot blik witte bonen, 4 geschilde aardappelen in stukjes, 200 gram sperziebonen, 200 gram fijngesneden savoyekool, 2 teentjes knoflook uit de knijp er, zout, peper, oregano, 300 gram confit de canard of van gans, olijfolie, tenminste 1 liter water. Optie: sambal
Bereiding: Doe de olijfolie in een stevige pan en laat die een beetje opwarmen. Smoor daarin de aardappelen, sperziebonen en kool heel kort. Doe er de knoflook door en dan de confit. Goed roeren en dan de oregano erbij. Water erop gieten en aan de kook brengen. Laat deze soep gaar worden in ongeveer een half uur, of als de aardappelen gaar zijn. Afmaken op smaak met zout en peper, en desgewenst een mespuntje Sambal Brandal. Haal de confit eruit en peuter het vlees van de botjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren. Opdienen met geroosterde sneetjes stokbrood. Je kunt de soep nog rijker maken door er een stevige rookworst of een stuk salami of chorizo mee te laten koken. In het laatste geval kun je geen of minder sambal toevoegen.

Is dit een wortel?

Honderdtien jaar geleden werd hij geboren, de De Belgische schilder Rene Magritte, die in 1898 geboren werd en in 1967 overleed. Hij volgde een opleiding aan de kunstacademie in Brussel en sloot vriendschap met Dadaisten als beeldend kunstenaar Jean Arp, en fotograaf Man Ray. Eind jaren twintig verhuist hij naar Parijs en zoekt contact met de surrealisten. Zijn vroege werk staat in het teken van naakten en sterke kleuren. Beeld en afbeelding, werkelijkheid en verbeelding, Magritte probeert de kijker steeds met een paradox op het verkeerde been te zetten. Het schilderij is een illusie, of een metamorfose. Zoals hier bij Le explication, waar wortel en fles samenvloeien. Anders dan voorheen, waar objecten die niets met elkaar te maken hebben, verbonden worden, zijn hier twee min of meer gerelateerde objecten afgebeeld, die vaker in stillevens voorkomen. En als altijd is de hemel blauw.

Het oranje zomerworteltje lijkt helemaal niet op zijn wilde voorouder, die we al van 5000 jaar geleden uit Afghanistan kennen. Egyptische hieroglyfen tonen ons paarse wortelen en de Romeinse wortelen kleuren paars of wit. Pas in het 16e eeuwse Nederland komen voor het eerst dankzij het pigment caroteen oranje gekleurde worteltjes voor. Het verhaal wil dat telers in dit land hiermee de prins van Oranje wilden eren. Of dat allemaal waar is? Het is in ieder geval een mooi verhaal.
Rond 1700 stond ons land aan de top wat betreft het veredelen en vermenigvuldigen van het moderne oranje worteltje.

Grijs

Via de vrouwelijke lijn is een gen overgedragen waardoor een deel van de vrouwen in onze familie niet grijs wordt. Mijn moeder had op haar tachtigste misschien tien grijze haren, mijn grootmoeder overleed op haar 67 zonder een grijze haar, haar grootmoeder was nog pikzwart op hoge leeftijd. Ik tel inmiddels al zes grijze haren op mijn hoofd. In mijn vriendinnenkring ken ik er nog eentje die niet grijs wordt. De rest is grijs of heeft een kleurtje laten aanbrengen. Iets wat we hier in huis met menopauzemenie aanduiden. Al doen de meesten decent blond of coupe soleil.
Grijs is een beetje uit. Terwijl het heel mooi kan zijn als het niet peper en zout is. Overgrootmoeder zette haar moeder een grijze pruik op, want die wilde niet naast een zwartharige oude heks over straat. Perceptie kan dus heel erg verschillen in de loop der tijden. Toen was grijs haar chic of gewenst. Een ander kleurtje kan ook wel eens verfrissend zijn, al word je soms wakker met het idee: doet u mij maar een ander hoofd. Maar dat ligt dan meestal aan verstopte neuzen, rasperige kelen en tranende ogen. Verkoudheid dus. Daar is geen kappersbezoek tegen opgewassen.

Lezing Culinaire geschiedenis

Vandaag ga ik naar Eindhoven om een lezing te verzorgen voor Studium Generale van de Technische Universiteit. Vertellen over wat mij na aan het hart ligt: onze prachtige culinaire geschiedenis. En dat op lunchtijd. Ik hoop maar dat de toehoorders een boterhammetje bij zich hebben.

Vraatzucht - 2

Een konijn tijdens de Vasten, daar rept Bocaccio in de vertaling van Coornhert van, zo meldde ik gisteren. Dat konijn verbaast me nog steeds een beetje, of mocht je tijdens de Vasten wel vlees eten, maar niet zo veel?
En hoe zou dat konijn bereid zijn? Even spieken in het Coc-boek van Carolus Battus uit 1593.
Kom ik deze recepten tegen voor conijn en lamprasen. Ze doen niet erg serieus aam Vasten denken, behalve misschien het bovenste sausje.

Een sausse tot gesoden conijnen te maken
Neemt gepelde amandelen, stootse wel cleyn met cruymen van wittebroot ende doetet door eenen stromijn met witten wijn. Doet er dan by gengeber, foeylie ende wat nagelpoeder. Laet dit tsamen opsieden ende gietet dan over morwe gesoden conijnen in stucken gebroken ende dienet.

Een sausse te maken tot lamprasen
Neemt wijn, gengeber, corinten ende saffraen ende so ghyt begeert, wat vet uut de panne of boter, gepelde amandelen in cleyn stucxkens ghesneden. Dit tsamen gesoden totdat u dunckt dat het ghenoech is ende daerby wat lanckachtich van sope. Dit over het ghebraet gedaen ende so gedient.

Een seer goede sausse te maken tot lamprasen ende conijnen op de Enghelsche maniere
Neemt verjuys, boter ende suycker totdat het soet genoech is. Latet tsamen wat sieden in een schotel op een comfoor. Doet er dan by vier of vijf lepelkens sop van gestooten suycker dat met een cruyme roggenbroots gestooten is, doet er oock wat gengeber by, latet dan noch wat sieden ende neemt alsdan vier of vijf snekens wittebroodt ongeharst, legtse in de schotel int sop ende stroyt er wel caneelpoeder op ende latet noch een weynich sieden ende legt er dan het gebraet op, maer maect dat het altijt wat lanckachtich van sope sy ende dienet ter tafel.

Vraatzucht

In de Tischfreuden staat als citaat voor 17 november: een stuk hamelengebraad - vooropgesteld dat het net zo week is als het berouwvolle hart van een zondaar - wordt met dezelfde hartkloppingen ontvangen als gefluisterde liefdesverklaringen. Deze uitspraak wordt toegedicht aan Ciacco, die ik alleen ken als de veelvraat uit de Inferno van Dante. En dan het deel dat over vraatzucht gaat. Daarmee is de naam Ciacco toegevoegd aan de literatuur, waarna ook Bocaccio een op eten beluste Ciacco opvoert in de Decamerone. Die was mij tot nu toe ontgaan. Een man die zichzelf graag uitnodigt aan de dis om zijn vraatzucht te voeden. Hieronder een stukje uit de Coornhert-vertaling te vinden op DBNL.

Blondel dede Ciacco met een hongermael een boeverije die hem van Ciacco met een lichaem vol slaghen schalijck vergouden werdt.

De twee-en-veertighste Historie.
Leerende, dat de bedriegher verdient bedroghen te werden.
Tot Florencen was eenen van elckelijck ghenaemt Ciacco, soo leckeren ende gulsigen mensche alsmen oyt gevonden mach hebben: maer zijn renten en waren niet groot genoegh om zijn leckerheyt te voeden: dies hy anders een bequaem man wel ter tonge ende geneuchlijc van klap wesende, niet alleen een Hovelinc, maer oock alle mans gast dagelijcx geworden is, sulcx dat zijnen lust stont te wesen by den rijcken ende den genen die goede Tafel hielden: daer hy dickmael des middaegs ende avonts al ongenoot by bleef eten. Van gelijcken was ten selven tijden binnen Florencen een geheeten Blondello, kleyn van lichame, maer prooper, net ende chierlijck als een jofvrou met een huyve op 't hooft ende met gout geel hayr, so gelijck gestreelt datmer niet een oneffen hayrken en sach, ende was desen Man vanden selven ambachte als Ciacco. Op een morgen inden vasten was Blondello gegaen ter vischmarckt, daer hy voor Messire Vieri de Cherchy ghekocht heeft twee seer groote Lampreyen: het welcke ghesien was van Ciacco, die daeromme terstont by Blondello quam, vragende wel wat beduyt ditte? Gister avondt waerender drie die noch al veel schoonder waren, met een steur ghesonden ten huyse van Mesire Corso Donati: het welcke noch niet ghenoegh zijnde, overmits hy eenige edelluyden ten eten sal hebben, my bevolen heeft dese twee noch te koopen. Sult ghy daer niet mede wesen. Ick weet wel, antwoorde Ciacco: dat ick u daer vinden sal. Daer nae als den middagh ghekomen was, soo ginck hy ten huyse van Messire Corse, dien hy doch voor de deure by zijn ghebueren vandt, dat hy noch niet ter Tafelen en was gheseten: ende vanden selven gevraecht zijnde wat hy ginck maecken heeft hy hem gheantwoordt, mijn Heere ick kome om by u ende u gheselschappe dees noen te eten. Ghy zijt my wellekome sprack Messire Corse, daerom gemerckt het al maeltijdt is soo laet ons gaen eten. Aender Tafelen gheseten zijnde, waren sy inden eersten ghedient met erweten, daer nae werter conijn aengerecht, ende ten laetsten wat ghefrijteerde rivier-visch, sonder yet meer.
Uit: Vijftigh lustighe historien oft nieuwigheden Joannis Boccatij door D.V. Coornhert ed. 1644

Opmerkelijk is dat tijdens de vasten erwten, konijn en tenslotte gebakken riviervis op tafel kwam. Konijn tijdens de vasten? Of wordt hier een woordspeling gemaakt op de eerder genoemde lamprei als vis, maar ook als aanduiding voor jonge - ongeboren? -konijnen gebruikt?

Hooftse eend

Vandaag is de dies van mijn oude geschiedenisdispuut P.C. Hooft in Leiden. We komen bijeen in de Burcht. Ditmaal is het thema digitalisering van de geschiedenis. Vorig jaar richtten we een Hoofts maal aan in de vorm van een buffet. Ter inspiratie diende het Coc-boeck van Carolus Battus uit 1593.

Om eenen entvogel seer excelent met den cruyde te stoven

Neemt den vogel als het ingehwant uut is ende gewassen is, siet hem dan in schoon water met wat souts, schoongheschuyumt ten halven, daerna verslaet hem ende doet in eenen schoonen pot van denselven sope of hamelensop sonder vet met een goede schijve boter ende vullet in den vogel eenen ajuyn, petercely, roosemarijn, nagelen ende tymus al cleyngescherft ende wat specx cleyngesneden. Doet dit stamen in den voghel ende giet in den vogel ooc wat azijns ende legt hem dan int sop alst siedt.
Daerna doet in een fijn doecxken gengeber, peper, foelie ende nagelen, bindet toe ende werpet in den pot. Latet dan tsamen stoven totdat het ghenoech is. Wildyt soet hebben, so doet wat suyckers int sop ende als ghy hem oprecht so legt de specerie al heel inde schotel op den vogel. Snijt den gengeber in ronde schijfkens ende lgt hem op de cant van de schotel ende dinet hem ter fatel. Het sweem moechdy oock dus stoven ende als ghy boter neemt, so en behoeftg ghy geen speck te nemen.

Moderne bewerking.
Vulling: ui, peterselie, rozemarijn, kruidnagel en tijm fijngesneden, stukjes doorregen spek fijngesneden, beetje azijn.
Eend: schoongemaakt, buikholte vullen, dichtbinden.
Bereiding: Neem een grote pan en verwarm daarin gevogeltebouillon of lamsbouillon en een flink stuk boter. Wanneer dit kookt doet u de eenden erbij.
Doe in een stukje katoen of linnen een stuk geschilde gemberwortel, peperkorrels, een blaadje foelie en wat kruidnagelen. Doe dit bij de eenden. Laat het geheel stoven tot de eenden gaar zijn. Serveer de eenden uiteengenomen met de kruiderij er op en de gember in plakjes gesneden op de rand.
NB: wanneer je stukken eend neemt, dan kun je de vulling ook als bouquet garni aan het kookvocht toevoegen en de spek en azijn weglaten.

Eend uit Baden

De menusuggesties voor de maand november uit Baden laten zich lezen als een volledig feestmaal. Snoekbaars, eend, kool, schorseneren, veldsla zijn in seizoen. Verder natuurlijk appels, kweeperen, allerhande gelegenheidsbakwerk en wild.
De eend werd in Baden zowel tam als wild gegeten, en vooral geliefd was de Barbarie eend, een kruising tussen een tamme eend en een wilde woerd. Bijvoorkeur moet de eend niet ouder dan een jaar zijn, hetgeen je kunt voelen aan het weke borstbeen en kraakbeen.

Typisch voor Baden is Ente Sauer, waarbij je gekookte aardappelen opdist.
Voor vier personen heb je nodig: Een eend van ongeveer anderhalf tot twee kilo, 4 tgenen knoflook, 50 ml zonnebloemolie, 2 takjes tijm, 4 blaadjes laurier, 800 gram witte raapjes, 2 uien, zout, peper, 100 gram boter, 2 eetlepels wijnazijn, een kwart liter droge witte wijn.

Bereiding: De dag tevoren snijd je de eend in vier delen, twee borsten en twee poten. Verwijder het vlies van de knoflook en wrijf daarmee de stukken eend in. Doe de olie, tijm en laurier in een kommetje en smeer daar de eend goed mee in. Dek de eend af en zet hem koel weg.
De volgende dag schil je de witte raapjes en snijd je ze in dunne plakken. De uien schil je en snijd je in stukjes. Wat mij betreft mogen dat ook dunne ringen zijn die vervolgens in kwarten worden gesneden, staat wat leuker.
Doe de roomboter in een casserol, verhit deze en braad de stukken eend snel om en om bruin en haal ze weer uit de casserol. Smoor nu de uien in het vet en doe er de plakken knol bij, goed omroeren en blussen met de wijnazijn, de wijn en 100 ml water. Leg de eend op de schijfjes knol en laat het geheel toegedekt in ongeveer anderhalf uur garen op een klein pitje. Breng op smaak met peper en zout.
Het originele recept zegt dat je de stukken eend voor het braden al moet peperen en zouten, maar dat vind ik dus een slecht idee. Desnoods kun je zout en peper toevoegen wanneer de groente geblust is.

De Tuinman - omgekeerd

Of ik hem toch maar ook even omgekeerd wilde posten.
Hierbij dus de fruitschaal van Arcimboldo. Zie de post van twee dagen geleden.

Jacobus en Matteus, een stukje familiegeschiedenis

De oudste De Roos voorouders die we tot nu toe hebben kunnen vinden zijn Jacob de Roos en zijn vrouw Geertruy. Waar ze geboren zijn weten we niet. Haar achternaam kennen we niet, maar die zal wellicht Van Sonneberg zijn geweest. Immers, getuige bij de geboorte van de kinderen is Sara van Sonneberg. Vier kinderen krijgt het stel: Christoffel de Roos, geboren op 28-02-1714 in Gorinchem. Christoffel trouwde, 48 jaar oud, 17 april 1762 in Vlissingen met Jannetje Buijs. Verder hebben we niet veel kunnen ontdekken over deze zijtak.
Jacobus de Roos, geboren op 11-10-1716 in Gorinchem. Wat er met hem gebeurd is? Geen idee. Sara de Roos, geboren op 18-12-1718 in Gorinchem. Sara, kennelijk naar Oma genoemd,vertrekt met attestatie op vier november 1741 naar Middelburg. Zij woont op het Dok, maar we weten niet of de rest van de familie daar ook woonde. Ze is dan inmiddels al bijna 23 jaar oud en zal dus een beroep hebben uitgeoefend. Van Sara hebben we in Middelburg geen informatie weten te vinden.
Als vierde en laatste (levendgeboren) kind volgt dan Mattheus de Roos, geboren op 11-08-1723 in Gorinchem. Dit is onze voorvader. En ook bij de aangifte van zijn geboorte trad Sara van Sonneberg als getuige op.
Jacobus en Geertruy vertrekken met attestatie naar Vlissingen in april 1752 met de resterende kinderen.

Mattheus trouwde, 24 jaar oud, 14 oktober 1747 in Vlissingen met Jenneke de Kemp, 19 jaar oud. Zij is een dochter van Pelgrum de Kemp en Niesken Janse van Eldik. Zij is gedoopt op 09-05-1728 in Dodewaard. Het familiearchiefje meldt weliswaar dat Jenneke 25 november 1733 in Vlissingen zou zijn geboren, maar dat strookt niet met de vermelding Van Gorkum in het kerkregister in Vlissingen.
Zij arriveert de 27ste maart 1744 in Gorinchem en woont dan op de Kalkhaven. Wat voor werk ze daar verrichtte? In ieder geval bevalt het niet erg, want ruim twee jaar later emigreert ze naar Vlissingen, waar ze op de Groote Markt gaat wonen.
De vier levend geboren kinderen van Mattheus en Jenneke worden allen in Vlissingen geboren. Logischer wijze zou er na het huwelijk in 1747 al eerder een kind geboren kunnen zijn dan in 1753, en tussen nummer 1 en 2 zit ook een tamelijk groot verschil voor die tijd. Evenals tussen nummer 3 en 4.
1 Jacobus de Roos,24-01-1753
2 Anthonie de Roos,18-04-1756
3 Geertruijt de Roos,10-09-1758 en
4 Mattheus de Roos,17-11-1762
Daarover later meer.
Nieuwsgierig geworden naar onze oergrootmoeder Geertruy ben ik op zoek gegaan naar de achternaam Van Sonneberg. Een toponiem dus. Sonneberg is en stadje in een gelijknamige Landkreis in het Duitse Thueringen. Maar er zijn veel variaties op de wijze waarop de naam geschreven wordt – al is die bij Sara heel consistent bij alle kleinkinderen – Sonnenberg en Zonnenberg wordt bij anderen vrolijk door elkaar gebruikt. Een Sonnenberg is onder meer te vinden in het Oostenrijke Burgenland; er is een Sonnenberg in Brandenburg, een Sonnenberg in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts om maar wat te noemen. En zo zullen er nog wel wat geografische herkomstmogelijkheden te vinden zijn. Volgens het Meertens Instituut zijn de meeste Sonnenbergs/Zonnenberg in 1947 in ons land te vinden in Gelderland en Overijssel met ook nog een kluitje in Noord en Zuid Holland, terwijl de variant Zonnenberg ook vrij vaak voorkomt in Noord Brabant. Maar we praten over tientallen, niet over honderdtallen. Je komt de nodige Joodse families tegen in Duitsland. En op de lijst met slachtoffers van de Holocaust staan ze ook.

De naam Christoffel komt verder niet meer in de familie voor. Christoffel is de patroon van de reizigers, timmerlieden, schilders, pelgrims, fruithandelaren, boekbinders, schatgravers, hoedenmakers, tuinmannen, onverwachte dood en kinderen. Misschien zegt dit iets over het beroep dat Jacobus in Gorinchem uitoefende? Daar werden toen veel boeken gedrukt, er lag een garnizoen, en de schutterij heette Sint Joris en Sint Christoffel.
Het is zoals altijd: hoe verder je terug gaat in de geschiedenis, hoe meer vragen en onzekerheden opdoemen. Eigenlijk best spannend.

Tuinman in zijn knollentuin

Houd je dit schilderij ondersteboven, dan lijkt het een gewoon groentestilleven. Maar in deze stand kijkt een tuinder die in zijn knollentuin is olijk uit zijn notendoppen. De Italiaanse Guiseppe Arcimboldo (1527 - 1593) dankt zijn reputatie aan een serie schilderijen van gezichten die uit groenten en fruit bestaan. Deze ontstonden aan het Habsburgse hof van Rudolf II in Wenen, waar hij hofschilder was temidden van een bonte collectie hofwetenschappers en kunstenaars. Eerst maakte Arcimboldo de vier seizoenen, en vervolgens de vier elementen, die hij op nieuwjaarsdag 1569 aan de keizer presenteerde. Na zijn terugkeer in Italië vervaardigde hij zijn meesterwerk Vertumnus, een verheerlijking van de vorst als god van de natuur. Ook dit schilderij is weer opgebouwd uit plantaardigheden.
In zijn tijd gold zijn aparte stijl als illusionistisch, nu zou men zijn werk eerder surrealistisch noemen. Hoe hij op de gedachte gekomen is om zijn werk op deze wijze vorm te geven is helaas niet bekend. In zijn geboorteplaats Milaan was hij behalve als schilder en tekenaar ook actief als ontwerper van wandkleden. Wellicht dat hij daar al met de florale motieven te maken kreeg. Samen met zijn vader vervaardigde hij wandkleden voor de kathedraal van Milaan. Later ontwierp hij ook wandkleden voor de kathedraal in Como.
Net als Leonardo da Vinci ging zijn belangstelling uit naar andere zaken, zoals hydraulische machines, en ontwierp hij een nieuw notenschrift gebaseerd op kleur.
Op het schilderij zien wij een herfstige compositie van pastinaak, ui, knol, wortelen, kardoen, paddenstoelen, aubergines, en hazelnoten. En ach, wat heeft de tuinman schik in zijn oogst.

Bananas and cloves roundup

Almost missed the roundup of the blogevent They Go Really Well Together: Bananas and cloves. And many people dived into this challenging pairing with much more impressive results than my simple Pisang Goreng.
Here they are: http://blog.khymos.org/2008/11/02/tgrwt-11-round-up/

Nog meer warmoes

De warmoezeniers en warmoeshof werden in het begin van de 20ste eeuw de tuinders en tuinderij. Ze verdwenen steeds verder uit de stad. Zo ontstond bijvoorbeeld het Westland. Bij Den Bosch was het gebied rond Vlijmen de groententuin. En in Vlaanderen legde de bevolking van een dorpje als Koolkerke zich toe op het telen van groenten voor de stad Brugge, hetgeen de burgers de bijnaam warmoeseters opleverde. - Overigens is het niet waarschijnlijk dat het dorpje naar de brassica genoemd is, maar waarschijnlijker naar Nicolaas (zeg maar Cool), de naamgever van de kerk. -
Uiteindelijk resten alleen nog namen als Warmoes- of Warmoezierstraat, en Warmoezeniersgracht. Vaak namen die pas in de 19e eeuw of later aan een straat gegeven werden ter herinnering - zoals in Delft - aan de voormalige moeshof. In Amsterdam was het de groentemarkt die de naam al in de 17e eeuw de naam gaf aan een deel van de huidige Amsterdamse Warmoesstraat.
Tot slot nog een warmoesreceptje:
Melde, jonge spinazie, snijbiet
Het stoven der groenten. Dit kan gebeuren met boter, met reuzel of met ander vet, of met het braadvet bij Ossenvlees opgegeven, of ook wel met beste Genua olie (olijfolie). Doet men het met boter, dan neemt men de helft der boter eerst om meel of broodkruim in te fruiten en is de groente op den schotel, dan neemt men de andere helft en roert die er door even voor het op tafel brengen. Dit is een goede raad voor zuinige huismoeders. Die laatste boter proeft men het meest. Al deed men er niets anders in dan dezen, dan zou de groente toch nog een aangename botersmaak hebben.

Meer warmoes

In sommige oude stadjes zie je ze nog wel, stadsboerderijen, al zijn de meeste niet meer als zodanig in gebruik. In Kampen bijvoorbeeld hebben nog tot halverwege de vorige eeuw ongeveer 75 boeren binnen de stadsmuren gewoond, met name in de Groenestraat. De panden zijn nu soms nog te herkennen aan de hooiluiken in de voorgevel. De boeren hielden zomers hun vee op de weilanden buiten de stad. Twee keer per jaar liepen de koeien door de Groenestraat naar buiten. In het voorjaar naar de wei en in het najaar terug naar de stal, achter het woonhuis. Een toompje kippen scharrelde altijd wel op het erf, terwijl een varken in het kot stond. In het oude stadje Zaltbommel is nu nog steeds een boerderij net buiten de stadswal, waar je groente en fruit van het seizoen kunt halen. Langzaam aan verdwijnt de stadsboerderij uit het beeld, door regelgeving en het begerig oog van projectontwikkelaars.

Sinds de Middeleeuwen haalden de inwoners van steden, die zelf niet over een moestuin beschikten, hun groenten bij de warmoezenier, of warmoezier - groentetelers, die hun verse waar in de stad kwamen uitventen. De warmoeshof lag in de stad, vandaar dat bijna iedere oude stad, van Leeuwarden tot Sint-Andries in Vlaanderen, en van Brielle tot Steenenkamer wel een Warmoesstraat heeft.
Hoe meer mensen er in de stad kwamen wonen, hoe groter de behoefte aan grootschaliger tuinbouw en fruitteelt in de directe omgeving. Terwijl vroegere stadsbewoners wel in de eigen behoefte aan groenten voorzagen met de opbrengsten van hun tuinen in of bij de stad, ontstonden er bij de dichtere bebouwing van de steden bedrijven die zich specialiseerden in de levering van groenten aan de burgers. De tuinbouwgewassen vereisen grote zorg, de teelt is dus arbeidsintensief. Het waren kleine bedrijven, vaak familiebedrijven, die van vader op (schoon)zoon overgingen. De dagelijkse zorg voor de gewassen en de beperkte houdbaarheid ervan maakten het nodig dat de familie op de tuin woonde, en de tuin in of bij de stad lag.

Warmoes

Vorige week hoorde ik iemand weer luidkeels en met droge ogen beweren dat warmoes en snijbiet hetzelfde zijn. Iemand die net een boek over vergeten groente had gepubliceerd. Je zou dan toch wat anders verwachten. In Vlaanderen is het inderdaad zo dat het woord warmoes voor snijbiet wordt gebruikt. Hier ten lande echter hebben we die beperking niet ingevoerd. Dit schreef ik er acht jaar geleden over in Vergeten Groenten, het kwartaalblad van het Genootschap der Vergeten Groenten:

Wat is dat nou precies, Warmoes? Het etymologisch woordenboek is er duidelijk over: warm-moes, oftewel groente die je warm maakt. Tegenwoordig zie je dat het vaak vertaald wordt naar snijbiet. Maar dat is te beperkt. Het gaat om groente in het algemeen.

Waar komt dan dat woord 'moes’ vandaan? We kennen nu nog een woord als appelmoes en - natuurlijk - de moestuin. Even een stukje taalgeschiedenis. Het woord 'moes’ dateert al van 1265-1270. In het oudfrankisch en oudhoogduits hadden ze 'muos' en 'os'. De Oud-Friezen gebruikten môs, wat 'spijs, eten' betekent. Dat môs is volgens het boekje weer terug te voeren op het Indogermaans. De Middelnederlandse versie van warmoes is even oud en luidt warmôs, wat wil zeggen: warme spijs, soep, en dan ook 'warme groentespijs' en vervolgens 'groente' (ook ongekookt). Warmoes werd zo een brede aanduiding voor groente, en wie dat teelde was de warmoezenier, of warmoezenierster.


Een groene saus uit de Middeleeuwen
Neemt petercelie ende beeten oft wermoes ende maelt dat in eenen mostaertmuelen al ontwee met edyc ende doet erinne cruyt, ghimbere ende greyne.
(uit: Een notabel boecxken van cokeryen, 1514)
Neem peterselie en snijbiet of wermoes (bladgroente waarmee een gerecht een groene kleur krijgt. Spinazie, een bekende groente in de Middeleeuwen wordt in dit kookboek niet expliciet genoemd, maar is in dit recept een uitstekend kleurmiddel) en maal dat in een mosterdmolen fijn met verdunde azijn en doe er kruidnagel en kardemom in, gemberpoeder en paradijskorrel (Meleguettapeper uit Afrika).
Klein cruyt is een mengsel van kruidnagel en kardemom. Omdat hier ook nog greyne genoemd wordt, wat later ook voor kardemom gebruikt wordt, mag je er van uit gaan dat hier de paradijskorrel bedoeld wordt, die als grana paradisi, oftewel greyn bekend stond voordat de kardemom zijn plaat innam.
Deze saus werd geserveerd bij gezouten rundvlees, elft (vis), of hamelvlees

Bismarck

Vandaag precies 1 jaar! Emmertje extra knuffels en een schenkelstuk.

Holland Food Festival

Zondag 9 november vindt op het Westergasterras een overdekte wintermarkt plaats.

Slow Food Amsterdam en het Westergasterras houden hun eerste overdekte streekmarkt met verse, seizoensgebonden producten van Hollandse bodem.
De hele middag zijn er ambachtelijke workshops en demonstraties.
Speciaal voor deze dag wordt op het Westergasterras – tegen betaling – een boerenlunch en dito diner geserveerd met producten van de markt.
Op de markt wordt ook de kindervoorstelling De laatste boerin gespeeld door Alda Loeffen, over een bonte boerenstal en de koe Maria die een kalfje krijgt. Voor kinderen vanaf 2 jaar.

Toegangstijden van 11u tot 18u, aanvang voorstelling: 13u30 en 15u30

Voor meer informatie:
www.hollandfoodfestival.nl
www.slowfood.nl
www.westerparkkunst.nl

Tomi Ungerer

Tot mijn vreugde gaat het Tomi Ungerer museum in Straatsburg weer open later deze week. Want wat word ik altijd vrolijk van zijn tekeningen. Kijk maar op zijn site:
http://www.exopuce.fr/tomi/c_accueil_f.htm
Echt de moeite van een bezoekje waard wanneer je in of om Straatsburg bent.
Musee Tomi Ungerer Centre International de l Illustration
2 avenue de la Marseillaise
Villa Greiner
67000 Strasbourg
http://www.musees-strasbourg.org/F/musees/tomi/tomi.html
Het plaatje behoort tot de Bonduelle campagne.

Gevederde vriendjes

Het is goed te merken dat het jachtseizoen begonnen is. In het dorp zitten de sloten vol verschrikte wilde eenden, die bij het zien van mens en hond haastig een slootje om zwemmen. Het aantal fazanten in de boomgaard slinkt en in onze tuin verbergt zich zoals iedere winter een oude fazantenhaan. De slimmerik zit hier hoog en droog.
Maar wat te denken van twee witte pauwen die zichzelf uitlaten op straat? Aan komen waaien? Net als de kramsvogels? Pauw, roerdomp, kramsvogel werden vroeger vrolijk verorberd. Pauw was niet lekker, maar chic. Niet voor niets werd de veel smaakvollere kalkoen ingevoerd. Soms denk ik wel eens stiekum aan het vangen van schreeuwlelijkerds als kramsvogels. Niet de meest melodieuze lijsterachtige.
In de 18e eeuw bereidde je kramsvogels aldus:

Was ze uit, doe ze aan een klein spitje en tussen iedere vogel een stukje spek. Als ze half gaar zijn neem je wat jeneverbessen, kneust ze en laat ze even braden in wat boter. Vervolgens giet je de boter over de vogels, zodat ze de smaak van de boter en jeneverbessen krijgen. Als de kramsvogels helemaal gaar zijn bestrooi je ze met wat beschuitkruim en dan direct opdienen.

Sobere dis

Karel VI van Frankrijk vaardigde in 1420 - twee jaar voor zijn dood - een Edict uit, waarin hij verbood naast de pottagie meer dan twee schotels te serveren. Lees ik in Tischfreuden bij 3 november.
Klinkt op zich als een poging tot soberheid. Wie was deze Franse koning? Zijn bijnaam is Charles le Fou. Ai, dat klinkt niet veel belovend. Hij werd op 3 februari 1368 in Parijs geboren en overleed daar in oktober 1422. Zijn vader, Karel V de Wijze, overleed toen hij pas twaalf jaar oud was en daarom was hij wel 42 jaar lang koning. In 1392 worden de aanwijzingen van zijn krankzinnigheid steeds sterker. Er onstaat een jarenlange machtstrijd om de invloed op de Franse troon. Het machtsvacuum en een burgeroorlog maakten het land even stuurloos als de koning zelf. De Engelse koning Henry V maakte daar handig gebruik van en vernietigde het Franse leger bij Azincourt in 1415. De 100-jarige oorlog woedde vrolijk verder.
Gekke Karel was getrouwd met Isabella van Beieren, die zich zonder mankeren in de machtsstrijd mengde ten faveure van haar dochter Catharina, en ten detrimente van haar zoon Karel.
Over zijn waanzin en veldslagen valt het nodige te lezen. Maar waar die opmerking over de sobere dis te vinden is, blijftg voor mij nog even een raadsel. Het verdrag van Troyes van 1420 gaat toch vooral over het onterven van zijn zoon ten gunste van de Koning van Engeland, die met Catharina getrouwd was. Je kunt je hoogstens voorstellen dat de sobere dis pure noodzaak was om legers te kunnen betalen. Maar zonder bron blijft het een anecdote.

Vergeten appels

Aan de rand van de bebouwde kom in ons dorp ligt een vergeten boomgaard. Jaar na jaar zien we de oude hoogstambomen verkommeren. Dit jaar heb ik de stoute schoenen aangetrokken en ben door het hek gekropen om alles te fotograferen. Zoals deze appel, waarvan ik geen idee heb wat voor soort het is. Er hangen ook moesappelen en golden delicious en verder allemaal vergeten soorten. Wat mij betreft dan. Nu de experts erop los laten en volgend jaar ook maar de bloesems fotograferen. Zo jammer als alles verloren gaat.

Kookboek van het Jaar

Vandaag is de verkiezing van het Kookboek van het Jaar met een prachtig programma in de Kauwgomballenfabriek in Amsterdam. Ik ben een heel klein onderdeeltje van het programma en ga iets vertellen over de Romeinse keuken met als proeverijtje de fameuze Champignons met honing en peper van Apicius.
Hier het recept:

Nodig:
500 gram champignons
1 eetlepel zwarte peper
paar takjes lavas
2 eetlepels honing of iets meer
vissaus naar smaak (Nam Pla, Thaise vissaus is een goede vervanger).
scheut olijfolie

Bereiding:
Poets zonodig de champignons schoon en verwijder het uiteinde van het steeltje. Snijd ze in vieren. Doe de olijfolie in de pan met de stukjes champignon. Voeg snel de peper en honing toe en dan de fijngehakte lavas. Laat dit even sudderen en doe er dan de vissaus bij. Niet suf laten worden. Er moet een mooie mengeling ontstaan van het zoet van de honing met de scherpte van de peper.