Eend uit Baden

De menusuggesties voor de maand november uit Baden laten zich lezen als een volledig feestmaal. Snoekbaars, eend, kool, schorseneren, veldsla zijn in seizoen. Verder natuurlijk appels, kweeperen, allerhande gelegenheidsbakwerk en wild.
De eend werd in Baden zowel tam als wild gegeten, en vooral geliefd was de Barbarie eend, een kruising tussen een tamme eend en een wilde woerd. Bijvoorkeur moet de eend niet ouder dan een jaar zijn, hetgeen je kunt voelen aan het weke borstbeen en kraakbeen.

Typisch voor Baden is Ente Sauer, waarbij je gekookte aardappelen opdist.
Voor vier personen heb je nodig: Een eend van ongeveer anderhalf tot twee kilo, 4 tgenen knoflook, 50 ml zonnebloemolie, 2 takjes tijm, 4 blaadjes laurier, 800 gram witte raapjes, 2 uien, zout, peper, 100 gram boter, 2 eetlepels wijnazijn, een kwart liter droge witte wijn.

Bereiding: De dag tevoren snijd je de eend in vier delen, twee borsten en twee poten. Verwijder het vlies van de knoflook en wrijf daarmee de stukken eend in. Doe de olie, tijm en laurier in een kommetje en smeer daar de eend goed mee in. Dek de eend af en zet hem koel weg.
De volgende dag schil je de witte raapjes en snijd je ze in dunne plakken. De uien schil je en snijd je in stukjes. Wat mij betreft mogen dat ook dunne ringen zijn die vervolgens in kwarten worden gesneden, staat wat leuker.
Doe de roomboter in een casserol, verhit deze en braad de stukken eend snel om en om bruin en haal ze weer uit de casserol. Smoor nu de uien in het vet en doe er de plakken knol bij, goed omroeren en blussen met de wijnazijn, de wijn en 100 ml water. Leg de eend op de schijfjes knol en laat het geheel toegedekt in ongeveer anderhalf uur garen op een klein pitje. Breng op smaak met peper en zout.
Het originele recept zegt dat je de stukken eend voor het braden al moet peperen en zouten, maar dat vind ik dus een slecht idee. Desnoods kun je zout en peper toevoegen wanneer de groente geblust is.