zaterdag, januari 31, 2009

Kalkoen vs. Pauw



Net als de peper, die wij Chili, of Cayenne, of Spaans noemen is ook de kalkoen snel populair geworden na de ontdekking van de Nieuwe Wereld. De kalkoen veroverde de Oude wereld, zoals de Spanjaarden en Portugezen de Nieuwe. De Spanjaarden ontdekten de kalkoen aan het begin van de 16e eeuw in Mexico, waar de Azteken ze gedomesticeerd hadden. In de roman Gargantua van Rabelais uit 1542 staat-ie ook al: de poule dInde, en Dinde zal hij in Frankrijk blijven. Meer West Indie dan India, maar goed, je noemde een nieuw consumptieartikel of gerecht graag naar iets modieus, al dan niet op waarheid berustend. De Turkey komt ook niet uit Turkije en de kalkoen, samentrekking van Calicut hoen, niet te verwarren met Calcutta. Calicut heet nu Kozhikode en is een belangrijke handelsstad aan de Indiase westkust, in de provincie Kerala. En net zo goed als het Afrikaantje niet uit Afrika komt, maar uit Peru, zo is de naamgeving van de kalkoen in Europa dus eerder modieus dan waarheidsgetrouw.
In het midden van de 16e eeuw was de kalkoen al doodnormaal in de keuken van de welgestelde burger. Het plaatje is de welgevulde voorraadkamer van Joachim Beukelaer, die in de 16e eeuw heel wat keukenstukken geschilderd heeft in Antwerpen. Helemaal links hangt een kalkoen. Geen pauw meer te bekennen.

Labels:

vrijdag, januari 30, 2009

Pauw vs Kalkoen 3



In het prachtige boek Vincken moeten vincken locken van Ignaz Matthey, 2002, lees ik de pauw evenals de zwaan in de 17e eeuw al minder populair was als consumptievogel. De Dordtse medicus Johan van Beverwijck zegt in zijn Schat der Gesontheyt in 1643 dat ze zwaar te verteren zijn en vooral als tafelversiering dienen. In het Jacht-Bedryf van ongeveer 1635 staan pouwen nog uitgebreid beschreven, het is een vogel om in de wintermaanden te eten van oktober tot februari, en het liefst vogels die twee jaar oud zijn. Je moet ze acht dagen laten besterven zonder te plukken en leeg te halen. Het beestje zal dan behoorlijk adelijk geworden zijn.
In de tweede helft van de 17e eeuw is de klad er echt ingekomen en verdwijnen deze grote vogels uit de kookboeken.
Niet vreemd, de status van deze zwaar op de maag liggende vogel is gekelderd. En al aan het begin van de 16e eeuw maken de Spanjaarden in de Nieuwe Wereld kennis met de kalkoen. Vrij snel daarna duikt de kalkoen al op bij de feestmalen van de hoge adel in Spanje, Italie en Frankrijk. Morgen meer hierover.

Labels:

donderdag, januari 29, 2009

Pauw vs Kalkoen - 2



De pauwenpastei was het pronkstuk van de Middeleeuwse adelijke maaltijd. Hoogst persoonlijk door de gastvrouw opgedist. In de Viandier de Taillevent staan aanwijzingen voor de bereiding. Zwaan, kraanvogel, ooievaar, reiger of pauw, ze gingen er allemaal aan, net als de rest van het gevogelte van de Rode Lijst. Maar je kunt hem ook braden.

De pauw moet je net als de zwaan voorbereiden, dus geheel plukken, dan met kokend water overgieten, de kop en de staart eraan laten, met spek barderen en aan het spit braden. Met bladgoud bekleden en dan met zout kruiden.

Hoe dat met die staart gaat begrijp ik niet helemaal. Ik neem aan dat de veren eraf gehaald worden, lijkt me anders lastig ronddraaien aan dat spit. Gaat ook zo stinken, die brandende veren. Die zullen er dus later wel weer opgestoken worden, als het beestje gaar is.

Labels:

woensdag, januari 28, 2009

Pauw vs Kalkoen - 1



Langs het rustige hondenuitlaatlaantje staan af en toe een stel pauwen op wacht. Witte pauwen Ze horen bij een even statig wit landhuis waar ze een echt grasveld hebben. Maar ze houden meer van slummen bij de boerderij next door, of ze spelen hangjongere op straat in het bochtje. Ze gluren, dat is dan wel weer echt dorps, naar wie er voorbij komt.
Pauw kun je eten, maar lekker is het niet. Het vlees is erg droog. Wel was het in de middeleeuwen chic om pauw op te dissen in de vorm van een hartige taart. Sierde de tafel wel fraai op. Je ontdeed de pauw van zijn jas, die je vervolgens goed bewaarde. Dan maakte je een hartige taart met het vlees en nog het een en ander, bakte die, vervolgens propte je de pauw ook nog eens vol met gare vulling, en dan zette je die pauw over de hartige taart heen op een grote schotel. Pronk-eten voor de hogere adel, meer was het niet. Je begrijpt dat de uit de Nieuwe Wereld afkomstige kalkoen snel opgang deed. Daarover later meer.

Labels:

dinsdag, januari 27, 2009

Tomaat



Voor de Syrische geitenkaassalade gebruikte ik een erfgoedtomaat van bijna twee ons. Een prachtige Italiaanse vleestomaat, de Costoluto Genovese. Er is ook een Florentijnse variant. Geribde tomaten, die zowel in de salade als in een saus het goed doen. Het zijn bewaartomaten, ze blijven lang lekker in hun vel zitten. Dit rasje dateert waarschijnlijk ergens uit de 18e eeuw. De eeuw, waarin de tomaat algemeen goed begon te worden. In Spanje aten ze voor die tijd al tomaten, ons land hinkelt er behoorlijk achteraan. Maar de Engelse Hannah Glasse gebruikt ze al wel, Engeland liep helemaal niet achter op culinair gebied in die tijd.

Labels:

maandag, januari 26, 2009

Geit



Gisteren kookte de werkgroep Voedsel van de Experimenteel Archeologenclub VAEE binnenshuis. Normaal gesproken geschiedt zulks op open vuur bij de ijzertijdboerderij in Lelystad, maar wij hoeven niet te bewijzen dat het buiten koud is, en we experimenteren ook niet met het voelen van koude, wij koken. En zo verscheen er een keur van recepten met geitenvlees en geitenkaas.
Oud-mesopotamische brood met geitenkaas en olijven, geitenbout gegaard in koolbladeren, geitenkaas en papilotte uit de 18e eeuw, gepekeld en gedroogd geitenvlees, zelfgemaakte geitenkaas, ambachtelijke geitenkaas, linzensoep met geit. Allemaal heel verrassend. Ik had een beetje gesmokkeld. Want ik had stiekum Nieuwe Wereld tomaat en rode peper gebruikt in een Syrisch geitenkaas recept. Ook zonder die twee was het een spannend recept hoor, met een mengsel van verse geitenkaas en feta en een kruidenmengsel van oregano, tijm, sumac en geroosterde sesamzaadjes.
Daar kun je dus pul biber aan toevoegen, maar qua authenticiteit is dat niet correct. Rulle gekruide kaaspasta krijg je door het geheel met een vork te mengen. Bovenop doe je in een beetje azijn gemarineerde halve ringen witte ui, platte peterselieblaadjes en gestampte zwarte olijven zonder pit. En tomaat. Of niet. Afhankelijk van je historische besef van het moment.
Het recept komt uit Arabia, van Merijn Tol en Nadia Zheraouli. Echt een geweldig boek, blijkt bij alle recepten die ik nu al gemaakt heb.

Labels:

zondag, januari 25, 2009

Menu



Ooit tikte ik een Almanach des Gourmands voor 1932 op de kop. Met duizend menus, recepten en adviezen, naast verstrooiing.
Voor 25 januari - dat was toen een maandag - staat het volgende gepland:
dejeuner: omelet met niertjes, konijn, aardappelen, munster en marmelade van pruimedanten.
Diner: wittebonen-zuringsoep, kabeljauw met spinazie, macaroni met boter en Charlotte russe toe.
Niet gering. Vooral de combinatie van vooraf omelet met niertjes en dan nog konijn en een stevige kaas als lunch, geen wonder dat de lunch vroeger uren duurde en dat je dan nog een siesta nodig had om bij te komen.

De witte bonen-zuringsoep is wel leuk: Gedroogde witte bonen koken met lauw water en telkens water blijven toevoegen tot je 3 liter bouillon hebt. Bouquet garni, zout en peper erbij, een teentje knoflook en een heel fijn gesnipperde ui. En weer laten koken tot de bonen pap zijn en je een gebonden soepje hebt. Snelle versie is natuurlijk bonen uit blik of glas te nemen en een staafmixer erop te zetten. Kind kan de was doen.
Vervolgens neem je een hand schone en gesnipperde zuring, die je in een eetlepel olie of ganzenvet tot puree bakt, dan kiep je de zuring door de bonensoep. Tien minuutjes door laten koken, flinterdun sneetje brood in het bord, soep - niet zeven -erop, en aan tafel maar.

Labels:

zaterdag, januari 24, 2009

Gehaktballen



Gisteren kreeg ik van Pay-Uun het prachtige Kind, ga gehaktballen draaien in de bus. Een kookboek vol jaren vijftig en zestig recepten, gelardeerd met verhalen over vroeger thuis van verschillende mensen. Zoals de anecdote van een zekere Wim over het puddingstukje:
Het meest gevaarlijke wat je kon eten was het puddingstukje, een vorm van restverwerking in de bakkerij. Alle koekkruimels werden opgespaard en in een rechthoekige vorm geperst met glacee eroverheen. Die vorm was ongeveer 4 centimeter hoog, 6 centimeter lang en 4 centimeter breed. De kruimels werden heel hard en massief. Als jeeen stuk op had, hoefde je een dag niet meer te eten.


Gelukkig staat er geen recept bij, wel voor Kokoskoek

Nodig: 200 gram gemalen kokos, 200 gram witte suiker, 25 gram bloem, 25 gram zachte boter, 1 groot ei, merg van 1 vanillestokje, snufje zout, melk.
Bereiding: Kneed kokos, suiker, bloem, boter, ei, vanille en zout door elkaar heen en doe er net zoveel melk bij tot je een vochtig en compact deeg krijgt. Vet een stuk bakpapier in en leg dit op een bakplaat of gebruik een ingevette boterkoekvorm. Letg een laag deeg van ongeveer 2 centimeter dik op de bakplaat. Verwarm de oven voor op 150 graden en bak de kokoskoek in het midden van de oven in circa 25 minuten lichtbruin.
Voor de gluten en koemelkvrije versie gebruik je gv bloem of rijstbloem en sojaboter en melk. Werkt prima.

vrijdag, januari 23, 2009

Vader en Zoon Israels in Den Haag



De prachtige tentoonstelling Jozef en Isaac Israels, Vader en Zoon is nog tot 8 februari te zien in het Haagse Gemeentemuseum. Ga er gauw nog even heen.
Jozef Israels is al een gevierd en populair schilder wanneer zijn zoon Isaac wordt geboren. Ook junior beschikt over groot tekentalent en dus treedt hij in de voetsporen van vader. Maar het traditionele schildersmilieu is hem te benauwend. Isaac ruilt Den Haag in voor Amsterdam, waar hij in zijn schilderijen een compleet andere weg inslaat dan zijn vader – niet voor niets wordt Isaac de Hollandse impressionist genoemd.

Oorspronkelijk stamt de familie Israels uit Groningen. Jozef wordt daar in 1824 geboren in een gezin met veel belangstelling voor religieuze en kunstzinnige zaken, waar zijn uitzonderlijke tekentalent al snel opvalt. Hoewel hij aanvankelijk successen boekt met historiestukken, specialiseert hij zich in de loop der tijd in het vissersgenre, dat hem wereldberoemd zou maken. Jozef viert triomfen op de salons van Brussel en Parijs en financieel vergaat het hem uitstekend – mede dankzij de zakelijke neus van zijn echtgenote Aleida.
In 1865 wordt zijn zoon Isaac geboren en korte tijd later vestigt het gezin zich in Den Haag. Jozef laat zijn getalenteerde zoon naar de Tekenacademie gaan, maar deze blijkt geen trouwe leerling; hij volgt liever zijn eigen weg. Vanaf zijn prille jaren wil Isaac zich onderscheiden van zijn vader en het in die tijd in de smaak vallende sentiment dat diens werk zo kenmerkt. Isaac verhuist naar Amsterdam, waar hij zich ontwikkelt tot een kunstenaar van het moderne leven, met een losse toets die hem de bijnaam de Hollandse Impressionist oplevert.
Het verschil met zijn vader blijkt niet alleen uit de schilderstijl maar ook uit de onderwerpskeuze; geen sentimentele verbeeldingen van zware emoties, maar een realistische weergave, snel geschilderd. Misschien verwoordt vader Jozef het verschil zelf nog het beste, wanneer hij schrijfg dat zijn zoon de militairen schildert die naar het slagveld gaan, terwijl hijzelf de wenende weduwen verbeeldt. Ook in minder zware onderwerpen zijn vader en zoon nauwelijks met elkaar te verwarren. Voor Jozef Israëls zijn het strand en de duinen het decor voor Scheveningse vissersvrouwen en hun kinderen, voor Isaac zijn het elegant geklede dames in zomerse toiletten in de stad en later badgasten aan het Lido van Venetie of op het mondaine strand van Viareggio.

Kortom: een tentoonstelling om je hart aan op te halen en even de 19e eeuw in te duiken.

Labels:

donderdag, januari 22, 2009

Vergeten woord



De gecapitonneerde jurk van Michelle Obama - mooi goudkleurig, dat wel - riep bij mij het woord duster op. Hij deed me erg denken aan een gewaad dat mijn moeder vroeger bij het ontbijt aanhees voordat ze zich ging aankleden. Een woord dat geheel in onbruik is geraakt bij mijn weten. Ochtendjas, badjas, kamerjas, peignoir, kimono of negligee, termen genoeg, maar duster? Heeft een gebruikspiekje in de 20ste eeuw en is nu geheel vergeten. Klinkt ook meer naar stofjas, tenslotte. Als ik het me wel herinner waren het nylon monsters met doorgestikte vliesvoering in kleuren waar je wel erg wakker van werd vroeg op de dag. Ik ga het Ewout Sanders eens vragen op zijn weblog Woordhoek van NRC Next. Die weet dat vast.

Labels:

woensdag, januari 21, 2009

Spanje in de 19e eeuw



Sinds gisteren ben ik de trotse bezitter van een boek over de 19e eeuwse keuken in het zuiden van Spanje, Medina Sidonia. Oude kookschriftjes van twee dames van goede huize werden bewerkt en in context gezet. Spannend. Ook veel beeldmateriaal van hoe het er vroeger in de keuken en eetkamer aan toeging. En plaatjes uit de familie van de kookschriftdames. Dankzij collega Pauline Blom is dit boek nu in mijn bezit gekomen. Ik kreeg de titel door van Riet van de Velde, die het toen ze met haar echtgenoot en archeoloog Piet deze zomer in Spanje vakantie hield, op de kop tikte. Het heeft Pauline heel wat moeite gekost om nog een exemplaar te bemachtigen, want de eerste druk was al uitverkocht en ze woont weliswaar in Spanje, maar ook niet direct om de hoek van Medina Sidonia. De komende tijd zal ik regelmatig uit het boek citeren. Eerst even een Spaans woordenboek opduikelen, ergens in een doos zit er nog een. Dat helpt. Hier even een proefvertaling.

Duifje in saus.

In een pan met dikke bodem fruit je een ui, vervolgens bak je de duif en dan doe je er kaneel, kruidnagel, saffraan en een blaadje laurier bij en zout. Dat laat je sudderen tot het gaar is.

Tot zover het recept. Kennelijk is bekend dat je de ui in olie fruit, en dat het handig kan zijn een beetje bouillon of wijn of water bij het sudderproces te benutten. Maar het klinkt lekker en ook nog een beetje middeleeuws en Moors met die kaneel, kruidnagel en saffraan. Ik ga een duif zoeken.
Op de foto Madama Antonia Sanchez Pardel, twintig jaar oud in 1866.

Labels:

dinsdag, januari 20, 2009

Kostschoolgrieten - vervolg



Terecht werd ik er op gewezen dat ik nog iets meer zou vertellen over de kostschoolmeisjes van St. Trinian van de Britse cartoonist Searle.
Tot de tweede wereldoorlog was St. Leonards Hall, onderdeel van de universiteit van Edinburgh, het onderkomen van de echte st. Trinneans meisjesschool. Deze werd opgericht door miss C. Fraser Lee in 1922 en bood opleiding en onderdak aan zestig meisjes. Zij gaf les volgens de toen hypermoderne Dalton-methode, waar zelfdiscipline prevaleerde boven schooldiscipline. Vandaar de reputatie dat ze daar precies doen waar ze zin in hebben.
In WO II verhuisde de school naar Gala House in Galashiels. In 1946 sloot St. Trinneans haar deuren toen miss Fraser Lee met pensioen ging.

Het verhaal wil, dat een zekere familie Johnston, die twee dochters op st. Trinneans had zitten, tijdens hun evacuatie in Kirkcudbright terecht kwamen, waar ze Ronald Sealre ontmoetten. Hij tekende een cartoon over de meisjes op hun school. Dit zou het begin zijn geweest van St. Trineans.

De echte school kreeg pas nationale faam toen er in de krant een advertentie verscheen voor een reunie voor de old girls in The Scotsman van september 1955. De fictieve kostschool was toen wijd en zijd bekend, hetgeen misschien de reden was waarom de zetter een n vergat en de advertentie het dus over st. Trineans had in plaats van over st. Trinneans. In een interview met de Sunday Express ontkent de hoofdonderwijzeres enige overeenkomst tussen haar meisjes en de fictieve Searle-grieten, al leek de echte miss Fraser Lee qua reputatie nogal op haar filmkarakter.

Want St. Trinians is vele malen verfilmd. Al in de jaren vijftig verscheen er een serie films, in de jaren zestig volgden er nog twee, waaronder een persiflage op de Great Train Robbery, en ook in 1980 werd een film gemaakt. Daarmee is het thema nog niet uitgeput. In 2007 volgde nog een film en dit jaar schijnt er nog een te volgen.
Ik zou dolgraag die oude films eens willen zien, maar voorlopig zal ik eens kijken of de DVD van 2007 bij de videotheek te krijgen is.

Labels:

maandag, januari 19, 2009

Kruidenier in Provence



Gisteren, lekker regenachtige zondag, dus prima geschikt om naar de Verkadefabriek in Den Bosch te gaan, filmhuis met altijd meer keus dan je tegelijkertijd kunt bekijken. Wij kozen le Fils de l Epicier uit 2007, sinds vorig jaar ook in ons land te bekijken. Over een zoon die terugkeert naar de kruidenierszaak van Papa en Mama. Over de rol van de rijdende kruidenierswagen in de kleine afgelegen Provencaalse dorpen en boerderijen, over de tegenstelling snelle stad kalm platteland, over generatieconflict en liefde. En dat alles tegen de achtergrond van de prachtigste landschappen. Zo mooi gefilmd en zo typisch Frans. Ga er heen en geniet. Eigenlijk wil je daarna alleen nog maar je koffer pakken en afreizen. Oud worden op het Franse platteland. Want de kruidenier zorgt voor je.

Labels:

zondag, januari 18, 2009

Red Baron



Vorige week kochten we een zak Red Baron aardappelen. Iets kruimig, stond er op de verpakking, waardoor wij dachten er lekkere stamppot mee te kunnen maken. Dat viel wat tegen. De aardappelen zijn vastkokender dan wij gewend zijn voor deze toepassing. Maar wel erg lekker van smaak. Dus dachten wij: misschien moet je er maar gewoon puree van maken. Maar dat werd gisteren een zalvige glanzende massa. Tijdens het proces kwamen wij tot de conclusie: deze aardappelen zijn gezien hun plakkerige karakter en vastigheid uistekend geschikt voor aardappelkroketten. En dan liefst gevuld met Hollandse garnaaltjes en peterselie. Maar ik denk dat met stevige kaas erin, pecorino ofzo, je ook een prima kroket kunt maken. Overweeg nog om er gestoomde makreel in te doen. Wel ook overal peterselie in.
De oorsprong van de Red Baron aardappel is mij nog even onduidelijk.

Labels:

zaterdag, januari 17, 2009

Kostschoolgrieten van Searle - 1


Ik beloofde terug te komen op St. Trinians, de kostschool die bedacht werd door cartoonist Ronald Searle (1920-). Zijn eerste kostschoolmeisjes tekent hij in Schotland in 1941. In de oorlog werkte hij onder meer aan de beruchte Birma spoorweg, maar hij overleefde - tenauwernood. In 1946 wandelde hij weer de redactie die zijn eerste st. Trinians tekening publiceerde binnen met een map tekeningen die ook tenauwernood de oorlog overleefden, waaronder de tweede en derde kostschoolcartoon: de hoofdonderwijzeres vraagt of degene die de linkervleugel van de school in de fik stak haar hand wil opsteken.
De meisjes van St. Trinians zijn alles wat het populaire beeld van het welopgevoede zich braaf gedragende Britse kostschooltypetje niet is. Ze terroriseren, stelen, moorden, roken en drinken en doen verder alles wat god verboden heeft. De staf van de school is navenant. De humor sloeg in het naoorlogse Engeland in als een bom en in 1947 verscheen de eerste bundeling: Hurray for St. Trinians. Een prachtig antwoord op alle mierzoete meisjesboeken die zich op kostschool afspelen, met de blondharige teamsportscaptain padvinderachtige Pitty of Patty als ideaalbeeld.
Het motto van de headmistress van st. Trinians was niet voor niets:
In other schools girls are sent out quite unprepared into a merciless world, but when our girls leave here, it is the merciless world which has to be prepared.
Morgen verder.

Labels:

vrijdag, januari 16, 2009

Eetleed en gele sambal


Gisteren was er een post op Avondlog over de cartoons van Ronald Searle, met speciale aandacht voor de kostschool St. Trinians. Ik kom daar later op terug. Al zo lang als ik me kan herinneren sleep ik een boekje mee - negende druk 1952, moet dus uit Curacao zijn mee teruggekomen - met zijn cartoons, niet alleen van de kostschoolgrieten, maar ook andere, zoals deze hierboven. In het boekje blijkt een brief te zitten van een oude vriendin uit Leiden. Bij de afdeling cartoons die over eten gaat. Lees mee, huiver en begrijp dat hier in huis de kreet uitgevonden is: je kunt niet voorzichtig genoeg zijn met het uitzoeken van je familie!

Hoi, mag ik even uithuilen. Mijn zus en zwager zijn wezen eten bij mij. Ik heb het weer eens geprobeerd. Je moet je tenslotte ook eens van een goede kant laten zien. Nou, dat heb ik geweten. Ik heb niet gehuild, gegild, geschreeuwd of geslagen. Rustig heb ik alles met een glimlach geincasseerd. En gewoon doorgegeten. Maar nu is het me even te veel. Wat was er aan de hand?
Er waren geen chips bij de borrel. Gedurende de nasi goreng maaltijd werd de pindasaus voortdurend pindapoep genoemd met begeleidende blubbergeluiden. de kroepoekvoorraad was voordat ik het eten op tafel zette, al op. Het was niet juist van me dat ik niet weer achter die hete frituurpan wilde gaan staan, vonden ze.
Zus-lief beweerde dat ze droge sambal had. Dit bleef ze volhouden, ondanks mijn tegenwerpingen dat sambal per definitie niet gedroogd is. Ze bedoelde bleek later - kerrie.
En het ergste van alles, iets wat alleen in mopjes gebeurt, als er iemand in de keuken uigebreid heeft staan kokkerellen met een kruidje zus en een specerijtje zo: Zwager-lief vroeg naar de maggi! Hij kreeg het en maakte zijn eten daarmee op smaak.
De ellende was nog niet over. Voordat het toetje op tafel kwam, vroeg zus met een enigszins angstig gezicht (al mijn kruiden en kookboeken vertrouwt ze niet) We krijgen toch geen blubberdeblub? Daarmee bedoelde ze simpelweg de doorgaans zeer zoete en smaakvolle bavarois. Beiden waren ze het erover eens dat dat naar stijfsel smaakte en dus niet te eten was. Ik kon ze gerust stellen. Het werd kwark met zwarte bessen en room. Een smaakvol geheel, vond ik zelf, redelijk neutraal, wat iedereen wel lust. Voorzichtig werd het met een puntje van de lepel geproefd en beiden zeiden vol afschuw: Het smaakt naar gips.
De koffie zonder koek was niet goed. Toen de koek op tafel kwam, bleek deze vogelzangzaad (sesamzaad)te bevatten. Gelukkig, nu kunnen wij ze zelf opeten.


De rest van de brief gaat over andere dingen. Maar waarom - ook na 30 jaar blijft die vraag hangen - waarom gedragen mensen zich zo beroerd wanneer ze ergens te eten zijn. Of bewaren ze dat soort gedrag voor de familie? Hier in huis heet de kerrie overigens in melige buien nogsteeds gele sambal.

Labels:

donderdag, januari 15, 2009

Luie vissoep


Gisteren was ik de hele dag op pad en dankzij al vroeg beginnende files laat thuis. Schiet tegenwoordig niet meer op, dat stuk A2 tussen Everdingen en Kerkdriel. Zou meer asfalt de oplossing zijn? Ik waag dat te betwijfelen, maar de voorbereidingen zijn in volle gang dus wacht ik het vrolijk af. Op weg naar de volgende bottleneck.
Laat thuis betekent lui koken. In dit geval vissoep en dat doen wij zo en de saffraan vind ik echt onmisbaar:

Luie vissoep

Nodig: 1 ui gesnipperd, teentje of twee knoflook uit de knijper, 1 preitje in ringen, kabeljauwfilet, zalmfilet, zeewolffilet, schone garnalen, blikje kerstomaten, witte wijn, groentesap, olijfolie, platte peterselie, saffraan, oregano, beetje limoensap.

Bereiding: fruit uitje, knoflook en prei kort in de olijfolie. Doe er de tomaat uit blik bij en een glas witte wijn. Breng aan de kook en doe er vis in blokken gesneden, garnalen, saffraan en oregano bij en als niet genoeg vocht ook nog een glas groentesap. Laat de vis gaar worden en maak dan af met gesnipperde peterselie en een beetje limoensap. Direct warm opdienen. Desgewenst met stokbrood.

Labels:

dinsdag, januari 13, 2009

De bewoners van Kasteel Groeneveld - vervolg



Wanneer het hobbyherderinnetje van gisteren Laurentia Clara Elisabeth van Haaften is, dan moet de pendant aan de andere kant van de deur wel haar tweede echtgenoot Pieter Cornelisz Hasselaar zijn, die Kasteel Groeneveld van zijn vader kreeg.
Hij staat er wel echt bij als de landjonker cum kasteelheer cum VOC-magnaat.
Ongetwijfeld hebben de kindertjes Fabricius uit Van Haaftens eerste huwelijk hier de smaak te pakken gekregen van het landleven. In ieder geval kocht Fabricius junior later op naam van zijn vijf kinderen het Kasteeltje in Heukelum.

Labels:

maandag, januari 12, 2009

De bewoners van Kasteel Groeneveld


Gisteren stond ik oog in oog met dit charmante herderinnetje, geschilderd op een muur naast een deur in Kasteel Groeneveld. Ze hoedt haar schaapjes voor het plezier, een zwart en een wit. Ze heeft haar King Charles Spaniel op de knie en houd haar herdersstafje parmantig vast. Een strohoed met bloemen, bloemen in haar corsage... helemaal modieus zoals het moest in de 18e eeuw. Ze is geschilderd over een vergelijkbaar herderstafreeltje En dat is weer over een decoratief element geschilders met rozetten en bloemen.
Wie ze is? Het zou best wel eens Laurentia Clara Elisabeth van Haaften kunnen zijn, voor de tweede maal getrouwd met Pieter Hasselaer, die als stiefvader haar zoon en dochter Fabricius heeft opgevoed. En dan is er een mooie link naar Kasteel Heukelum. Dan is dit oma Fabricius, die van het dikke kookschrift. Zou dat niet leuk zijn?

Laurentia Clara Elisabeth werd geboren op 3 januari 1747 in Utrecht. Zij trouwde met Albert Cornelis Fabricius die 26 april 1736 in Haarlem geboren werd. Hij overleed op 19 augustus 1772 in Haarlem. Zij trouwden op 8 november 1763 in Utrecht. Vervolgens trouwde zij met Pieter Cornelis Hasselaer, die op 24 maart 1729 in Batavia geboren werd. Zij trouwden op 10 oktober 1773 in Haarlem. Vervolgens trouwde zij met Jhr. Mr. Johan Pieterszoon Graafland, de weduwnaar van haar zuster Ida Clara Jacoba.

Labels:

zaterdag, januari 10, 2009

Winter in het dorp


Ik beloofde nog een foto. De ochtendzon kleurt de rijp in roze tinten. En vergeten jullie niet even naar de maan te kijken dit weekend? Veel helderder dan normaal.
En wie morgen niet gaat schaatsen: van harte welkom op de lezing in Kasteeel Groeneveld in Baarn, aanvang half twaalf. Aansluitend proeverij.
www.kasteelgroeneveld.nl

Labels:

vrijdag, januari 09, 2009

Soep van gedroogde tuinbonen

De rijp ligt hier een duim dik op de takken, we leven in een prachtige witte winterwereld. Stralende zon erop. C. is naar buiten met de camera, een foto volgt. Vanavond dus maar een winters soepje. In Arabia, het prachtige kookboek van Nadia en Merijn, staat een simpele maar uiterst smakelijke soep met gedroogde tuinbonen en venkelzaad. We hebben hem al eens geprobeerd en het is beslist een blijvertje. Gedroogde tuinbonen haal je bij de Marokkaanse supermarkt of kruidenier. Die heeft ook venkelzaad. Op Sicilie noemen ze de soep Maccu, in Marokka kennen ze hem als Bessara.

Maccu voor vier personen

Nodig: 2 uien, 1 eetlepel venkelzaad, olijfolie, 275 gram gedroogde tuinbonen, zout, olie met rode peper of pistacheolie.

Bereiding: Snijd de uien fijn. Stamp het venkelzaad grof in een vijzel. Verhit een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de uien met het fijngestampte venkelzaad een minuut of vijf of wat langer op een laag vuur. Voeg de tuinbonen, een liter water en zout naar smaak toe. Breng het geheel aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de soep ongeveer drie kwartier zachtjes koken. Af en toe roeren. Pureer de soep als de tuinbonen zacht zijn met een staafmixer. Houd hem warm.
Rooster wat venkelzaadjes kort in een droge gloeiende koekenpan en sprenkel die over de soep, wanneer je die in een kom hebt gedaan. Druppel er wat peper- of pistache-olie over naar smaak. Als je geen pistache-olie kunt krijgen, kun je hem zelf maken door een eetlepel groene pistaches van goede kwaltieit fijn te stampen in de vijzen en er anderhalve deciliter groene olijfolie door te wrijven. Dat moet ik nog proberen, de peperolie was al heel smakelijk.

Labels:

donderdag, januari 08, 2009

Sticker


Vroeger werd het huisvuil twee keer per week opgehaald. Je sjouwde met die onhandige bakken trappen af en trappen op, maar het afval was tenminste weg. Dat werd wekelijks en toen tweewekelijks. De plastic containerbakken werden ingevoerd, die vervolgens zo moesten worden neergezet dat de volautomatische ophaalwagen hem kon pakken. Bij ons staat hij dus aan de overkant van de straat, gezellig naast die van de overburen. En waarom zou je het als consument de dienstverlenende instantie, in ons geval AVRI, niet gemakkelijker maken.
Sinds 1 januari prijkt op onze grijze, groene en blauwe bak een sticker met onze naam, onze straat en het jaar waarin wij nu leven, 2009. Waarom? Niet omdat we bang zijn dat iemand anders er met onze bak vandoor gaat. Niet omdat wij speciaal hechten aan precies die groene of grijze bak. Waarom dan wel?
AVRI zal op termijn de volautomatische ophaalwagen uitrusten met een camera, en dan ook nog met een weeginstrument. Zodat ze precies weten hoeveel gewicht aan afval wij per veertien dagen aanbieden en of we daarvoor wel betalen. Volgende stap: bij zoveel gewicht moet u gemiddeld zoveel betalen. Zoiets als bij de gasrekening.
Gevolg: net als toen het ophalen van het grofvuil werd gestaakt, nam het storten van zooi in de sloten en op verlaten hoekjes bij weilanden toe. En omdat een kleine groene container snel gevuld is, een grotere meer kost, kiepen mensen hun groenafval aan de slootkant. Wij zien dit in ons dorp regelmatig gebeuren. Wanneer op gewicht wordt afgerekend, zullen mensen niet denken: dan maar geen blikvoer en andere zwaarwegende materialen aanschaffen. Het spul zal verdwijnen.
Nu is het zo dat mensen die veel afval af te leveren hebben dit graag bij buren met minder in de container stoppen. Maar als je als huishouden hoofdelijk wordt aangeslagen voor het aantal kilo zooi dat je weg wilt hebben, dan zou ik daar dus niet blij mee zijn, betalen voor je buren. Hoe gaat AVRI dat probleem straks oplossen? Een slot op de container lijkt me voor het legen ook weer niet handig.

Labels:

woensdag, januari 07, 2009

Gamba - 4



We blijven nog even bij de gamba. En nee, ik heb geen idee of de eetbare gamba ook op been slaat. De etymologie ontgaat me even. Maar ik herinnerde me dit recept opeens, ik denk dat het uit de BBC Good Food guide kwam. Gepelde gambas in Serranoham met een tomatensalsa erbij. Echt ontzettend lekker, hoe kun je een dergelijk recept nu gewoon vergeten zijn? Prachtig voorafje.

Gambarolletjes met Serranoham en salsa

nodig: 16 reuzegambas zonder jasje 16 dunne plakjes Serranoham, olijfolie. Voor de salsa: 2 tomaten zonder schilletje en zaadjes, 1 kleine rode ui fijngehakt, 2 eetlepels fijngehakte platte peterselie, 1 eetlepel kappertjes uit het zout, afgespoeld, afgedept en gehakt, 1 eetlepel citroenrasp, 4 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 eetlepel sherryazijn.
bereiding: verhit de oven voor op 160 graden Celsius. Vervolgens maak je het sausje door het vlees van de tomaat fijn te snijden en in een kommetje te doen. Roer er de ui, kappertjes, peterselie en citroenrasp door en meng goed. Roer er dan de azijn en olijfolie door en zet het geheel afgedekt weg tot gebruik.
De gambas zonder jasje en kop maar met de staart in tact snijd je in op de rug om de donkere ader te verwijderen. Afspoelen en droogdeppen. Dan wikkel je ze stuk voor stuk in een plakje Serranoham en giet er een paar druppels olijfolie over. Leg ze in een platte ovenschotel en laat ze in tien minuten gaar en knapperig worden.
Breng ze dan over op een schaal met het kommetje salsa en dien direct op.
Met een stapel servetten, want dit gepeuter doe je natuurlijk met je tien geboden.

Labels:

dinsdag, januari 06, 2009

Gamba vervolg


Zolang er een stapeltje cds van een bepaald genre naast de speler ligt, blijven die even de muziek van de maand. Evenzeer blijft de gamba culinair in de gedachten. In al die jaren dat we nu al samen koken en eten hebben we er heel wat gesloopt. Natuurlijk zijn er de favoriete recepten, die je bij blijven. Soms vergeet je wel eens wat er nog meer voor leuks mee te doen is. Zoals de gambas met een jasje. Beetje geklieder maar wel erg lekker.

Gambabeignets met een korianderdip

Nodig: 3 tot 4 stuks per persoon, 1 ei 120 ml water, 120 gram rijstebloem, 1 theelepel cayennepeper, frituurolie, partjes sinaasappel voor de garnering.
Voor de dip: 1 bos korianderblad grof gehakt, 3 tenen knoflook uit de knijper, 2 eetlepels tomatenpuree, 2 eetlepels citroensap, 1 eetlepel citroenrasp, 1 theelepel komijnpoeder, 5 eetlepels goede olijfolie.
Het oorspronkelijke recept rept ook van een schepje suiker, maar dat is wel erg twintigste eeuwse innovatie, dat doen we maar niet meer.

Bereiding: Begin met het sausje, dan kan dat lekker even intrekken. Doe de koriander, knoflook, tomatenpuree, citroensap en rasp, en de komijn in een blender en maak een gladde pasta. Druppel er terwijl de boel draait de olijfolie door. Giet het sausje in een kommetje en zet het afgedekt weg.
Het beslag maak je door het ei los te kloppen met het water in een kom. Voeg er al roerende de Cayennepeper door en dan de bloem, maar blijf kloppen om kolonten te voorkomen en een glad beslag te krijgen.
Verhit de frituurolie in een wok tot 180 of 190 graden Celsius. Dep de garnalen droog en wentel ze door het beslag, laat overtollig beslag eraf druppelen. Bak ze in twee tot drie minuten goudbruin in de olie. Doe ongeveer drie of vier garnalen tegelijk in de pan, anderst bruist de olie over de rand. Wanneer de garnalen knapperig goudbruin zijn schep je ze met de schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Daarna leg je ze op een schaal waar de partjes sinaasappel ter decoratie opgelegd zijn. Serveer ogenblikkelijk met het kommetje korianderdip.

Labels:

maandag, januari 05, 2009

Eetgeschiedenis



Altijd je al afgevraagd waarom wij zo dol op zoete koekjes zijn? En hoe het ook al weer zat met dat eten met mes en vork? En waarom wij geen zwaan, vinken en ortolanen meer eten? Die nieuwsgierigheid kan bevredigd worden.
Komende zondag 11 januari houd ik een lezing over onze culinaire geschiedenis in Kasteel Groeneveld in Baarn. Aanvang 11.30. Aansluitend proeverij met bijpassende gerechtjes. Wie zich er van wil komen overtuigen dat onze culinaire traditie verder reikt dan stamppot en snert, brei, stroopwafels en mariakaakjes is van harte welkom.
Deze lezing is de eerste in een serie van zes. Voor de zomer drie over historische onderwerpen, na de zomer het heden en de toekomst. Alle lezingen worden met een proeverij afgesloten.
Meer informatie op de website: www.kasteelgroeneveld.nl

Labels:

zondag, januari 04, 2009

Roos


De rozen bleven maar bloeien, nieuwe knoppen maken, die ook weer tot bloei kwamen, maar nu met al die ijsdagen lijkt het er toch op dat ze het moeten opgeven. Maar zo diepvries is de Oklahoma ook mooi. Meer een soort ijslollie.

Labels:

zaterdag, januari 03, 2009

Gamba


Sinds het concert van nieuwjaarsdag zingt de viola da gamba muziek door huis en hoofd. We blijken in onze muziekcollectie veel meer cds met dit instrument erop te hebben dan we dachten. De viola da gamba bruist en fluistert, zingt en zucht.
Dat gamba heeft trouwens niets met garnalen van doen, maar slaat op been, beenviool dus. Denk even aan het Frans voor been: jambe.
Maar nu we het toch over gamba hebben: we hebben nog een flinke zak in de diepvries liggen. Die moet er dus nu aan geloven. We bereiden die op de grill volgens een recept uit Hot and Spicy van Hensley, Hensley and Loewe.

Spicy Scampi
nodig: 1 fijngehakte rode peper, 2 fijngehakte teentjes knoflook, 1 eetlepel geraspte verse gember, 2 eetlepels fijngehakt korianderblad, zout, paprikapoeder naar smaak, 3 eetlepels olijfolie en nog 2 eetlepels en zoveel gambas of scampis als je wilt.
zo maak je ze: rode peper, knoflook, gember, paprikapoeder, zout en olijfolie in de keukenmachine pureren. Deze marinade over de gamba's uitsmeren en twee uur laten marineren. Verhit de andere twee eetlepels olijfolie op de grillplaat of in een wok, bak de garnalen snel aan beide kanten een minuut, direct opdissen met nog wat korianderblad en een partje citroen of limoen.

Labels:

vrijdag, januari 02, 2009

Viola da Gamba



Gisteren begonnen wij het nieuwe jaar muzikaal, met een prachtig optreden van Ralph Rousseau Meulenbroeks, die op zijn historische viola da gamba de Gasthuiskapel in Zaltbommel en onze harten vulde met prachtige chansons van de 17e tot en met de 20ste eeuw. Nooit geweten dat je Ne me quitte pas van Jacques Brel zo kon fluisteren. Dat Marin Marais, waarover Gerard Depardieu een prachtige film maakte, Jean Ferrat, Johann Sebastian Bach en Michel Legrand zo broederlijk naast elkaar konden klinken.
Ralph vertelde er van alles over: de composities van Abel, waar de ene romantische zucht de andere opvolgt, en waarin je Mozart en Beethoven al hoort aanstormen. Over zijn bewerking van Het tuinpad van mijn vader, oorspronkelijk La Montagne, en waarom hij toch door deze melodie geraakt werd. Over thema en variatie, over oude troubadours en moderne chansonniers. Gebruik dat woord in Frankrijk liever niet, dat is wat denigrerend, zeg daar chanteurs, hetgeen in ons land weer een heel andere betekenis heeft. Wat een verrassende middag werd het. Ralph vertelt dit alles met dezelfde blik in zijn ogen die teckel Bismarck heeft als hij op kattekwaad uit is. Het was een feest.
Kortom: kijk even op youtube als je nog twijfels hebt, en ga anders direct naar zijn website om de agenda te bekijken. www.voixhumaines.com

Labels:

donderdag, januari 01, 2009

2009



Een heel gezond en gezellig nieuwjaar!
Met veel mooie maaltijden en voldoende cul- en natuur.
Hier gaat de aandacht de komende tijd uit naar de 18e eeuwse kookschriften uit Heukelum, de lezingenserie met proeverijen in kasteel Groeneveld in Baarn (www.kasteelgroeneveld.nl), het experimentele koken van de werkgroep Voedsel van de VAEE en nog meer culinaria en historia. En wie weet wat er nog meer op mijn pad komt in dit gloednieuwe 2009.

Labels: