Kers

Kersentijd in de Betuwe. Op dit moment eten we de Kordia, een nieuwe kers, we proefden hem nog niet eerder, omdat de oogst vorig jaar verregende. Heerlijk knapperig, fris, absoluut onze favoriet. Straks weer even een kilo halen in Buurmalsen aan de Lingedijk. Niet mee knutselen, gewoon opsnoepen. Een traktatie.

Sint Jansui

Een weekend vol ontmoetingen met veel mensen op verschillende plaatsen achter de rug. Spulletjes werden overgedragen van de een naar de ander, weer doorgegeven of bewaard, of opgegeten. Van Josje kreeg ik Sint Jansuitjes. De klassieke oogstdatum is dus Sint Jan, 24 juni. Tenminste 200 jaar wordt dit gewas al in en om Utrecht verbouwd. In de jaren zestig zijn in moestuinen in de Franse Drome exemplaren van de ciboule vivace gevonden met dezelfde genetische code. Hugenoten-uitje? Of Napoleonsuitje?
De Sint Jansui is winterhard en verdraagt geen rijke grond of mest. De plant vermeerdert zich alleen vegetatief via de jonge bollen. De bollen moeten voor half augustus de grond in, omdat ze anders niet uitstoelen en het jaar erop geen secundaire bollen hebben. Poot ze op ongeveer 8 centimeter diep op een afstand van ongeveer 20 centimeter. Tijdens de winterrust blijft het blad groen. In februari komt er dan nieuw loof uit. Zodat je eigenlijk al vanaf april, maar officieel rond Sint Jan kunt oogsten.
Van oudsher gaan deze uitjes - van buitenrok ontdaan - gesnipperd door de sla.

Fluitje

Dit bijna volledig benen fluitje kwam in de onderste laag van het Aurignacien in de Hohle Fels in het Achtal, ongeveer twintig kilometer ten westen van de Duitse stad Ulm tevoorschijn. Archeologen van de universiteit Tubingen, onder leiding van professor Nicholas Conard groeven het muziekinstrument vorig jaar op.

Er werden ook nog resten van een drietal ivoren fluitjes gevonden uit een latere periode, maar het benen fluitje is wel het leukste en niet alleen omdat het zo compleet is. Het is bijna 22 centimeter lang en heeft een diameter van 9 mm. Vijf gaatjes voor de vingers en een V-vormig mondstukje bieden de speler tal van mogelijkheden voor het produceren van melodietjes.

Het fluitje is gemaakt van een spaakbeen van de vale gier (Gyps fulvus). Deze vogel heeft een spanwijdte tussen de 2 meter 30 en 2 meter 65 en het spaakbeen is dus heel geschikt voor het maken van langere fluiten. De vale gier en soortgenoten kwamen in het jongpaleolithicum in de Zwabische grotten voor.

Het fluitje is gevonden in een laag vondstenmateriaal waarin ook veel vuursteenafslagen, bewerkte botten, ivoor, de botten van paarden, rendieren, mammoeten, holenberen en steenbokken, naast verbrande botten. Producten die de moderne mens achterliet tussen 40.000 en 30.000 jaar geleden. Het fluitje is rond 35.000 jaar geleden gemaakt. Het lag overigens maar 70 centimeter verwijderd van de Venus van Holhe Fels, waar ik eerder op dit blog over berichtte.

Wat voor muziek zouden ze er op gespeeld hebben? Wat zijn de mogelijkheden van een dergelijk fluitje? Dat vraagt om experimentele muziekarcheologie. Iemand nog een vale gier in de aanbieding?

Het fluitje maakt onderdeel uit van een expositie de IJstijd – kunst en cultuur, die vanaf 18 september in Stuttgart te zien is.

Nog meer bessen

Lady Elinor Fettiplace zal in juni 1604 erg druk in de weer zijn geweest. Van alle bessen maakte zij gelei en conserven. In haar kookschrift geeft ze meer dan twee dozijn recepten voor het inmaken van fruit. Bessen van allerhande rassen spelen daar een grote rol in. In The Country Housewifes Garden van William Lauwson staat: Your borders on every side hanging and dropping with Feberreis, Raspberries, Barberries, Currans and the Roots of your trees poudred with Strawberries, Red, White and Green what a pleasure this is'!
De bosaardbeitjes onder de bomen waren er natuurlijk niet alleen voor het mooi, maar ook voor het lekker en voor het gezond. Van de wilde aardbeitjes maakte ze ook fruitsnoepjes voor de medicijnkast. Berberis-bessen zullen we nu vanwege de akelige stekels aan de takken niet zo snel meer oogsten. Feberry of feaberry is een ander woord voor gooseberry, dus de kruisbes. Zeer geliefd in Engeland, ook als saus bij vlees en vis.
In Gerards Herball uit 1597 kom je de Feberry ook tegen. Behalve voor de saus gebruikten de Engelse huisvrouwen het sap van de kruisbes ook in plaats van verjus, hetgeen volgens Gerard de soepjes erg smakelijk maakt en daarnaast heel goed als koortsremmer.

Kannibalisme

De Spaanse onderzoeker Jose Maria Bermudez de Castro beweert dat onze voorouders hun medemens opaten, omdat ze het lekker vonden, niet omdat er niets anders voorhanden was. Een opmerkelijke uitspraak, je kunt het ze tenslotte niet meer vragen, en ze hebben het ook niet even voor ons opgetekend in een grot: mens, vlees, smulgebaar.
Waar gaat dit nieuws over? Aan het eind van de 18e eeuw zijn botten gevonden van de Homo antecessor in het Atapuerca-gebergte in de Noord-Spaanse provincie Burgos. De Homo antecessor leefde daar ongeveer 800.000 jaar geleden, als laatste gemeenschappelijke voorvader van zowel de Homo sap.sap als de Neanderthaler en diens voorganger de Heidelbergmens. Nu concluderen archeologen op grond van de resten van elf slachtoffers uit verschillende tijdperken dat ze dus regelmatig mensenvlees van vooral kinderen en adolescenten aten. De slachtoffers zouden dan vijanden geweest moeten zijn. Ook dat is een interpretatie.
Het is het eerste goed gedocumenteerde voorbeeld van kannibalisme in de geschiedenis van de mens, wat niet inhoudt dat dit het oudste geval is, aldus Bermudez de Castro.
Kannibalisme is zeker een mogelijkheid, helaas ontbreken de bewijzen in de berichtgeving die ik kan opduikelen over dit geval. Ik neem aan dat de indicatie omdat ze het lekker vonden slaat op de jeugdige leeftijd van de in dat geval malse slachtoffers. Maar dat zou je ook anders kunnen interpreteren: kleintjes vang je gemakkelijker.

Meer Bessen

De oudste schriftelijke bronnen over aalbessen in ons cultuurgebied dateren uit de vijftiende en zestiende eeuw. De in Mechelen geboren Rembert Dodoens (1517-1585) noemt de Roode Aelbesien ook Besiekens over Zee, hetgeen iets over de herkomst zou kunnen zeggen. Het is overigens een letterlijke vertaling van de Latijnse naam Grossularia transmarina. Zou dat dan toch naar een import door de Vikingen verwijzen? Over welke zee hebben we het? De Noordzee? Via Engeland?
De oudste tot nu toe bekende detailbeschrijving is te vinden bij Matthias de l Obel (1581). De Swerte Aelbesie groeit langs de Dijle tussen Mechelen en Leuven. De soort werd volgens hem gekweekt in de omgeving van Ieper en andere plaatsen in West-Vlaanderen.
Bert Maes stelt dat het inheemse karakter van de aalbes onderstreept wordt door de grote schare ongewervelde dieren die er van afhankelijk zijn voor hun voortbestaan. Nachvlinders als de bonte bessenvlinder,de bessentakvlinder, de hopdwergspanner, de zwarte w-vlinder en het mugvlindertje.

Bessen

Ook dit zijn bessen uit de Ommuurde Tuin. De Ribes rubrum domesticus en de witte afgeleide daarvan. Van het verhaal over het kielzog van de Vikingen kan ik geen bron vinden. In het prachtige boek van Bert Maes over Inheemse Bomen en Struiken staat wel interessante informatie. De bosaalbes (niet verwarren met bosbes of vossenbes) is een inheemse plant! In oude boskernen kun je ze nog wel tegen komen. Alleen van de zwarte bes zijn er echte archeobotanische bewijzen voor inheemse aanwezigheid. De ribessen worden tenminste al vanaf de 14e eeuw gekweekt, misschien wel al langer. Behalve de bosaalbes en de zwarte bes is ook de kruisbes inheems.
In Hardinxveld-Giessendam zijn resten van de bloembasis en een vruchtwandje van een ribes gevonden, die gedateerd moeten worden rond 5000 voor onze jaartelling. Daarna vinden we pas weer zwarte bessen-resten in de 10e eeuw. Een groot gapend gat van achtduizend jaar. De Romeinen deden er niet aan. Karel de Grote noemt ze niet. Dat zou dan weer pleiten voor Vikingbelangstelling.

Groente uit Renkum

Gisteren vierden we het feestje rond het tienjarig bestaan van de Ommuurde Tuin in Renkum. Wat een geweldige dag, met zon en regen, met muziek en hapjes en verhalen, met rondleidingen langs al die prachtige bedden met groente en zelf aardbeien plukken. Ik kwam thuis met een krat vol heerlijkheden. Aan het bereiden en opeten daarvan zal ik telkens een blogje wijden.
We begonnen met de kapucijners, zie daarover meer op foodlog. Vanmorgen aten we fruitsla van frambozen uit de tuin, kersen uit de boomgaard in Buurmalsen, appelen van Kees om de hoek, en heerlijke rode bessen van de Ommuurde Tuin. Lekker, gezond en het zag er ook prachtig uit.
Het schijnt dat de rode bes met de Vikingen mee Europa is ingetrokken. Barstensvol calcium, kalium en vitamine C, en maar 35 Kcal per 100 gram.

Tien jaar Ommuurde Tuin

Vandaag viert de Ommuurde Tuin in Renkum haar tienjarig bestaan. Wel een feestje waard: een zomerdroomdag met allerhande activiteiten. Kijk maar op de site: www.ommuurdetuin.nl
En ja, ik houd ook een verhaal. Over vergeten eten natuurlijk.

Voordelen

Koning Stefanus I van Hongarije dacht heel anders over buitenlanders. Zo rond 1030 verklaarde hij:

De gasten afkomstig uit diverse landen brengen verschillende talen met zich mee, verschillende gebruiken, werktuigen, wapens en deze diversiteit is een sieraad voor het koninkrijk en een juweel voor het hof, en voor de vijanden van buiten een voorwerp van vrees. Want een koninkrijk dat slechts een taal en een soort gebruik heeft, is zwak en broos.

Kijk, dat klinkt toch al weer een stuk prettiger.

Vooroordelen

Engelsen zijn dronkelappen , Fransen trots en verwijfd, Duitsers ruwe wellustelingen, Normandiers ijdele snoevers, de mensen uit Poitou verraders en avonturiers, de Bourgondiers dom en platvloers, de Bretonnen wispelturig en onbetrouwbaar, de Lombarden gierig, verdorven en laf, de Brabanders bloeddorstige brandstichters en plunderaars en de Vlamingen spilziek, gulzig, zacht als boter en aartslui.
Aldus Jacobus van Vitry in de elfde eeuw. Deze vooroordelen hanteerde men aan universiteiten, waar de docenten en studenten in naties bijeengebracht waren, die overigens nog niets met de territoriale grenzen te maken hadden, of politieke betekenis hadden. Het was meer een kwestie van taal, lees ik bij Jacques le Goff.
Na het uitwisselen van deze beledigingen vielen er vaak klappen, besluit Jacobus van Vitry zijn beschrijving.
Soms denk ik wel eens dat er niet heel veel veranderd is sinds de middeleeuwen, of misschien is het een kwestie van regressie.


Jacques le Goff, de cultuur van middeleeuws Europa, Wereldbibliotheek, 1987.

Kersen bij de eend

Kersen uit de Betuwse boomgaarden, ze zijn er weer! Op dit moment genieten we van de knapperige Merchant. Deze is ook heel geschikt om in een hartig gerecht te verwerken of als bijgerecht bij gevogelte. Wij eten vanavond eend met

Dalmatische Kersencompote met Amandelen

Nodig:
1 pond kersen, blanke gehalveerde amandelen, 1 borrelglaasje Grand Marnier of Cointreau, 2 kopjes water, 300 gram suiker, het sap van 1 citroen of limoen.

Bereiding:
Was de kersen, haal de pit eruit en doe daar een gehalveerde amandel voor in de plaats. Leg de gevulde kersen in een schaal en doe er een doek over.
Maak in een pan met dikke bodem een siroop van de suiker, het water, de likeur en het citroensap.
Giet de warme siroop over de kersen in de schaal.
Laat het afkoelen met de doek erover.
Zet tot slot de schaal enige uren in de koelkast.

Houd je niet van koud fruit bij warme eend, dan laat je het afkoelgedeelte aan het eind van het verhaal weg, vergeet je de koelkast en doe je wat van de jus erdoor.
Overigens gebruik ik vaak een glaasje rode wijn in plaats van likeur.

Hebzucht

Nog even een hoofdzonde: hebzucht. Afgelopen weekend stond een foto in de krant van een triomfantelijke, brutaal lachende meneer die weliswaar betrapt was met zijn vingers in de koektrommel, maar vond dat hij het volste recht had om te graaien. Dat mocht hij. Anderen mochten dat onbescheiden vinden, hij nam de houding aan van : wie doet me wat? Het was toch niet strafbaar?
Natuurlijk heeft de een in dit ondermaanse meer dan de ander, verdient de een meer dan de ander, dat is inherent aan ons systeem. Maar dat brutale lachje ken ik vooral van mensen die iets pakken waar ze eigenlijk geen recht op hebben: zie maar dat je me wat maakt.
In mijn idealistische studententijd deed ik een tijdlang gevangeniswerk onder leiding van een dominee, in het Huis van Bewaring in Haarlem. Nergens wisten ze zo precies wat erge misdaden waren en minder erge als juist daar. Een kraak zetten in een woonhuis was stoer, je kon betrapt worden, maar het was erger dan het stelen uit een winkel of van een bedrijf, omdat zulks stelen van een anoniem slachtoffer was, net zoiets als belastingfraude. Bejaarde dametjes hun spaarcentjes afhandig maken, stelen van je moeder of je familie als het ware, was iets voor losers. Erger dan het zetten van een stevige kraak. Daar werd heel genuanceerd over gedacht. Wat mij betreft is het in principe allemaal een pot nat, tenzij je van de honger omkomt. Wie meer wil hebben dan waar hij of zij recht op heeft, begaat simpelweg een hoofdzonde, die van de onbeheersbare hebzucht. Waarbij zonder mankeren een ander wordt benadeeld, direct of indirect. Winkeldiefstal zorgt tenslotte voor hogere prijzen in de schappen. Is het bezitten van materiele zaken dan fout? Welnee, het hangt er wel een beetje van af in welke mate je er aan gehecht bent, het een recht vindt, in plaats van een voorrecht.
Hebzucht, gedreven door het meer willen hebben dan een ander, uit afgunst of angst dat de ander misschien anders wel wat meer heeft dan jij, de ander zijn plaatsje in de zon niet gunnen. Allemaal nuances van de hoofdzonde Hebzucht. Lelijke eigenschap. Mensen die daar aan lijden mijd ik als het enigszins kan als de pest.

Het plaatje: Jeroen Bosch, de beurzensnijder. Helemaal links, de compagnon van de goochelaar die met twee tinnen bekers en drie okkernoten een soort balletje-balletje speelt.

Slavink

Wanneer ik voor het laatst een slavink gegeten heb? Ik zou het niet weten. Maar sinds gisteren weet ik wie hem heeft bedacht. Op de rommelmarkt kocht ik een boek met de titel Van Sudderlap tot Slavink, over 100 jaar
slagersdynastie Spoelder in Laren. Na de Pasen blijft bij zijn vleesadviseur Boerwinkel het nodige vlees over. Die maakt een soort grof varkensgehakt met koffiemelk, een ei, beschuit, kruiden en zout, vormt ze tot rolletjes en wikkelt ze in eveneens overgebleven ontbijtspek. Gebakken en met sla op tafel gezet. Dit vertelt hij aan slager Spoelder. Op de vraag wat de familie Boerwinkel erbij gegeten had, luidde het antwoord: Sla!.
Ton Spoelder ging aan de slag en lanceerde de slavink. Diezelfde week verkocht hij er al 300. Met gepaste zendingsdrang verspreidde hij het recept onder collega Keurslagers, er werd gedemonstreerd en geoefend. Het begin van een zegetocht van het vlugklaarvlees. En vandaar de opkomst van Slow Food.

Bruchemse Rommelmarkt

Een keer per jaar is Bruchem een dorp met internationale allure: wanneer het rommelmarkt is. De opbrengst was van oorsprong voor de restauratie en de uitbreiding van de dorpskerk, maar nu die voltooid is, kan het geld naar een ander goed doel.
Van heine en ver, en al ver voor het openingsuur van negen, stromen voertuigen aan van kooplustigen. Jong en oud, voor iedereen is er wel wat te vinden. Ook ik scoorde weer een paar kookboeken en wat boeken over muziek (Mozart!). Het is moeilijk om helemaal met lege handen naar huis te gaan. Maar het is vooral gezellig, vermakelijk, een vrolijke en bonte ontmoetingsplaats voor velen. En dit jaar met prachtig zomerweer.

De zeven hoofdzonden: vraatzucht

Ik kom nog al eens plaatjes tegen waarop Vraatzucht staat afgebeeld. Een van de zeven hoofdzonden, waar mensen kennelijk geen weet meer van hebben. Door de voedingsmiddelenproducenten en verkopers zijn we van drie eetmomenten en twee snoepmomenten (koekje bij de koffie en de thee) naar pakweg elf eetmomenten per etmaal afgegleden. En de omvang van onze lijven groeide mee. Vraatzucht, want heus, alleen gebrek aan beweging is het niet. Ieder pondje gaat door het mondje, zoals een goed oud-Hollands gezegde luidt.
Eten zonder rem is slechts een aspect van vraatzucht, wanneer je er Gregorius de Grot op naleest. Die vindt dat ook buiten het toegewezen uur eten, en de te hoge kwaliteit van het voedsel (te rijk eten), het gebruik van eetlustopwekkende middelen als specerijen en kruiden en gulzigheid naast overmatig eten tot de vraatzucht behoort. Volgens Thomas van Aquino mag je best trek in eten hebben en van het eten genieten, maar overdaad schaadt en volproppen uit den boze. Op de plaatjes zie je toch vooral slempende lieden. In de arme middeleeuwen zal dat eerder een zondige droom (luilekkerland, kokanje) geweest zijn dan de werkelijkheid.

Puur

Misschien wel het meest misbruikte woord van dit moment is puur. Slow Food kwam er mee, de European Fine Food Fair heeft een PUUR-deel, AH wordnapte het voor een supravignet. In Den Bosch is er nu een restaurant dat Puur heet, nu ja, daar kan ik me nog wat bij voorstellen. Het lijkt me alleen moeilijk waar te maken. Gisteren hoorde ik op de radio een bedrijvendokter zeggen dat hij een puur gesprek met iemand had gevoerd. Jakkes. Een puur gesprek? Kennelijk maakt het niet meer uit wat je zegt, als je het woord puur maar gebruikt.
Ik stel voor dat we te pas en te onpas het woord puur minstens tien keer per dag gaan gebruiken, allemaal. Des te eerder is het over en slaat puur weer op:
pure chocolade. Want nu is puur geen zuivere koffie meer.

Open Coffee

Een nieuw fenomeen in netwerken is de Open Coffee, waar werkzame lieden elkaar kunnen ontmoeten voor een praatje en wellicht voor zaken. Ga ik zo heen. Maar koffie om negen uur in de ochtend krijg ik niet weg. Sommige lieden zweren bij koffie aan het ontbijt op de nuchtere maag, ik ben een theemens en dan bij voorkeur kruidenthee. Chocola aan het ontbijt - heel populair in de 18e eeuw - is een voorbije mode. Evenals het ontvangen van heren voor de chocola aan je ochtendbed, zoals deze dame. Er liggen ook iets van zoete broodjes onder handbereik. De knecht schenkt chocola, een bevriende prelaat leest een brief voor. Dat waren nog eens tijden.

Aspergeteelt

Even verder met het aspergeverhaal. Onder deze witte zee van plastic groeien ze dapper door. De opkweek van nieuwe aspergeplanten vindt plaats bij een speciale kweker, die het zaad zaait en het jaar daarop de wortelstokken oprooit. Vervolgens verhuizen de planten naar het bedrijf van de aspergekweker.
Die poot begin april de plantjes in rijen van 1,75 meter breedte van elkaar. Vier plantjes staan er per meter. De witte op een diepte van 25 centimeter, de groene gaan slechts 10 centimeter de grond in.
Het eerste jaar wordt er niet van geoogst, want dan moeten de plantjes zich k unnen ontwikkelen. Het tweede jaar wordt er een week van geoogst. Het derde jaar wordt er tot 1 juni geoogst en het vierde tot het tiende jaar wordt er pas volop geoogst.
Na de oogst groeien de planten door, zodat de worstelstok weer energie kan opslaan voor het volgend jaar.
De oogst gaat als immer handmatig. Een met een accu aangedreven oogstkarretje tilt het plastic op. De asperges worden stuk voor stuk met het aspergemes gestoken en in een kistje gelegd, dat ook op het karretje staat. Na schoonmaak en selectie op dikte, kleur en kwaliteit zijn de asperges gereed voor de verkoop.
Wij halen ze tegenwoordig dus graag bij de familie Gubbels aan de Nieuwkuijkseweg in Helvoirt. Worth a detour!

Vingerhoedskruid

De aangewaaide digitalis trekt dit jaar veel hommels. Hommels genoeg in de tuin, maar bijen? Waar zijn ze gebleven. De bijen met de gele keppeltjes, de bruine bijtjes, de grotere bruine bijen. Af en toe zie je er nog een, maar het merendeel is verdwenen. Toch maar eens een imker zoeken die hier een bijenvolkje wil stallen.