Peer in rode wijn

Van Kees kreeg ik prachtige Bonne Louises. We aten ze gewoon uit de hand, al dan niet met peper. Maar het weer begint om meer te vragen. Herfstige warme toetjes.
In een boek van Raymond Blanc uit 1988, waarin hij volgens de seizoenen kookt, staat een favoriet recept:
Peer gepocheerd in st. Emilionwijn, met frambozen en vijgen.
Het is echt verrukkelijk, en leuk om vast te oefenen voor de feestdagen. Een heel erg SLOW recept, want je hebt er twee dagen voor nodig om het te bereiden.

Wat heb je nodig voor vier personen:
4 heerlijke rijpe peren
100 gram frambozen
400 ml. St. Emilion
300 ml. water
85 gram suiker

Versiering:
200 gram frambozen
4 grote rijpe vijgen

Tenslotte voor het afwerken van de peren:
100 ml slagroom
2 eetlepels cassis

Wat doe je?
Dag te voren:
Schil de peren, maar laat de steeltjes zitten. Zorg dat de peren een platte bodem hebben, zodat ze in de pan blijven staan.
Pureer de 100 gram frambozen door een fijnmazige zeef, houdt twee eetlepels apart voor de saus.
Doe wijn en water in een middelgrote sauspan. Los er de susiker in op en roer er de frambozenpuree bij. Laat een minuutje doorkoken. Dan afschuimen en zeven in een andere pan, met dikke bodem. Zet de peren er rechtop in en laat ze een minuut of twintig sudderen. Laat ze afkoelen tot ze lauw zijn.
Maak de rest van de frambozen schoon als dat nodig is, doe hetzelfde met de vijgen en snijdt die voorzichtig in kruislings bovenover. Doe de frambozen en vijgen in de lauwe wijnsaus en laat ze 12 uur marineren in de koelkast.
De volgende dag:
Vis de peren zorgvuldig uit de marinade en zet ze op een klein bordje, doe de frambozen en vijgen op een ander bordje.
Zeef de saus en doe hem in een sauspan en reduceer de saus tot hij een rijke, donkere glans krijgt en stroperig wordt. Doe er twee eetlepels wijn bij en proef even. Te zoet? Doe er een of twee eetlepels frambozenpuree bij. Als het goed is houd je ongeveer 150 ml. saus over.
Klop dan de room en roer er de cassis door tot een gelijkmatige kleur is ontstaan.
Zet op vier kleine bordjes een peer. Strijk de room over de peren, om de wijnkleur te verbergen en een mooi jasje te maken. Snijd de vijgen in partjes, vier of zes, en schik die rond de peer. Sprenkel er de frambozen elegant omheen. Giet wat saus over vijg en frambozen en serveer direct.

De Tuin van Karel de Grote

Op een snikhete augustusdag bezochten wij de tuin van Karel de Grote, die eerder deze eeuw werd aangelegd op het landgoed Melaten vlak onder Aken. Met de Capitulare Villis in de hand zijn gewassen en bomen bijeengebracht.
Het was leuk om de Gravesteiner appels in de boom te zien hangen, en de kruiden en groenten te bekijken. Sommige raadsels in mijn tuin - aangewaaide planten - blijken keurig in de historische moes- en kruidentuin thuis te horen. Zoals de Grote Klis (Arctium lappa). Een gewone inheemse plant, al sinds het Neolithicum in ons land.
Niet als groente, maar als medicijn worden de wortelen en bladen gebruikt.
Ook de gifsla (Lactuca virosa) heeft zich in onze tuin genesteld. Medicijn geen groente. Schijnt verdovend te werken, zoals opium. Mmmm, vandaar dat de konijnen er hier zo dol op zijn?
Zo waait er nog een hele Karolingische medicijnkast je tuin in.

Spekbokking

Op de markt in Cuijk kochten wij afgelopen zaterdag vis. Veel vis. Waaronder een spekbokking voor de zondagse lunch. Spekbokking, wat was dat ook weer? Een beetje een vergeten visje. Ik ken hem vooral van schilderijen.
Maar gelukkig valt er bij Klootwijk aan Zee het nodige te leren over deze gerookte haring.
Koud gerookte haring is het, inclusief de kuit. Vandaar de toevoeging spek?

Goed, je hebt een snijplank, een scherp mesje, een spekbokking. Wat dan?
Dan volg je de instructies van Wouter Klootwijk:
Pak hem bij de kop en zet het mes achter de kop in de huid. Leidt het mes met de snijkant langs de middellijn over de rug en net langs het rugvinnetje. Maar niet dwars door de vis. Het mes moet schuin langs de buik snijden. Op deze wijze kan men twee filets met huid van de bokking snijden en daarvan dunne plakken snijden door met het mes langs de huid te glijden. Er zullen hier en daar graatjes uit het vissenvlees getrokken moeten worden. De kuit kan uit de buikholte bevrijd worden en zie, een haring vol kuit heeft bijna geen ingewanden, ze zijn verschrompeld tot nutteloze organen.

Of

Zet de punt van het mes onder de huid en trek het met duim en mes los. Van de blote vis kunnen tot op de graat dunne plakken worden gesneden in de lengterichting van de vis.

En dan lekker opsmikkelen. Wil je er ingewikkelde dingen mee doen, googlen op spekbokking voert je naar tal van recepten.

Middeleeuwse Muziek

Tijdens het Festival Levende Geschiedenis trad het muziekgezelschap De Blauwe Schuyt op met een uitgebreid repertoire en een keur aan instrumenten. Deze musici zijn het neusje van de zalm op het gebied van middeleeuwse muziekinterpretatie. Zij laten de vrolijke middeleeuwen horen en daar kan ik ontzettend van genieten.
Wie zijn dat, die musici van de Blauwe Schuyt?
Om te beginnen Ineke Merkelbach. Zij studeerde cello aan het Brabants conservatorium bij Yuri Schiffer en bekwaamde zich verder bij Harro Ruijsenaars, toenmalig solocellist van het concertgebouworkest. Ineke speelde in vele professionele orkesten en ensembles. Behalve muziek maakt zij ook de kleurige kleding. Haar instrumenten: draailier, vedel, rebec, portatief, gitterne en slagwerk
En dan was er Willem Gerritsen. Hij volgde de opleiding voor leraar basisschool en studeerde trombone aan het conservatorium in Arnhem, waar hij in 1984afstudeerde als uitvoerend musicus. Willem is een veelgevraagd speler op historische trombones en speelt mee op concerten in binnen- en buitenland bij gerenommeerde ensembles als het Huelgas Ensemble, het Combattimento Consort en Studio Laren. Hij bouwde een aantal instrumenten van de Blauwe Schuyt. Daarnaast is Willem muzikaal leider van de stadspijpers van ´s-Hertogenbosch, en als docent verbonden aan CKV de Muzerije en het Fontys conservatorium in Tilburg. Bij De Blauwe Schuyt speelt Willem talloze blaasinstrumenten gitterne, portatief, slagwerk en hij zingt.
Kortom: een eerbiedwaardig gezelschap, dat de moeite van het beluisteren waard is. Via de site van Verre Verwanten Radio is hun muziek te beluisteren, toen zij gisteren optraden tijdens de uitzending.
http://www.verreverwanten.nl/radio/2375.html

Buiten spelen

Straks vertrekken we richting Cuyk, waar op landgoed Barendonk in Beerst het festival Levende Geschiedenis gehouden wordt. Het is prachtig weer, dus... het wordt vandaag niet echt bloggen, maar vooral een dagje buiten spelen.
Morgen verder.

Librije en Landstede

Nieuwe opleiding voor professionals

Librije en Landstede starten
School voor Gastronomie en Gastvrijheid

Met het zetten van handtekeningen onder de samenwerkingsovereenkomst door Jonnie en Therese Boer van de Librije en Rob van Kessel, voorzitter van het College van Bestuur van Landstede, is het officiele startsein gegeven voor de School voor Gastronomie en Gastvrijheid.

Met deze nieuwe school bieden de Librije en Landstede jonge beroepsbeoefenaars de mogelijkheid om zich op hoog niveau bij te scholen. Tijdens de opleiding, die verzorgd wordt in Librijes Atelier, maken koks, gastheren en gastvrouwen kennis met nieuwe ontwikkelingen op culinair gebied en wordt uitvoerig aandacht besteed aan smaak en smaakpatronen en wijn- en spijscombinaties. Maar ook management, marketing en culinaire geschiedenis komen aan bod. Gedurende 30 weken worden de deelnemers een dag per week in Zwolle verwacht voor een combinatie van theorie en praktijk.
Medewerkers van de Librije, docenten van Landstede en gerenommeerde gastdocenten uit het bedrijfsleven verzorgen workshops en trainingen. Ook bedrijfsbezoeken maken onderdeel uit van het programma. Verder lopen alle deelnemers minimaal een week stage bij De Librije.

De opleiding is ontstaan uit de behoefte om onderwijs en bedrijfsleven nog beter op elkaar aan te laten sluiten. Zo is er in veel horecaopleidingen niet voldoende ruimte en tijd om diep in te gaan op de aspecten smaak, smaakbeleving en wijn- en spijscombinaties. Ook het proeven van gerechten en wijnen kan vaak slechts beperkt plaatsvinden. Op de nieuwe school wordt vooral voor deze zaken veel tijd gereserveerd. De ervaringen die de docenten van Landstede opdoen bij de School voor Gastronomie en Gastvrijheid, zullen ook weer gebruikt worden in het reguliere mbo horecaonderwijs van Landstede. Op deze manier wordt een verdere kwaliteitsimpuls gegeven aan de opleidingen Kok en Gastheer/Gastvrouw bij Landstede.

Aan het eind van de opleiding krijgen de deelnemers aan de School voor Gastronomie en Gastvrijheid het eigen certificaat Culinair Expert. Verder ontvangen zij, bij het met goed gevolg afleggen van een examen, het basiscertificaat Barista. Bovendien kunnen kandidaten na afloop van de opleiding deelnemen aan het Leermeesterexamen.

De eerste groep start in januari 2010, inschrijven is vanaf nu mogelijk via de website, www.llsgg.nl.

Wanneer u, trouwe lezer, het eind van dit persbericht hebt bereikt, zult u begrijpen:
ik ben de gastdocent culinaire geschiedenis. Een hele eer in deze prachtige context!

Verre Verwanten

Komende zaterdag mag ik over de smaken van toen vertellen in het radioprogramma Verre Verwanten. Tijdens het festival Levende Geschiedenis op Landgoed Barendonk in Beers. Wanneer het zulk weer is als vandaag belooft dat een fraai spektakel te worden.

Waar ik het over ga hebben? Ja, dat moet natuurlijk een beetje een verrassing blijven. Want eten op de radio maak je op een heel andere manier aantrekkelijk, dan wanneer je het letterlijk in beeld kunt brengen. Ooit heb ik een pak macaroni in een droge pan laten kletteren, waarna water erover. Daar kwamen geluiden uit die het zonder meer goed hadden gedaan in de hoorspelfabriek, naast de grintbak.

Tijdens het voorbereidend gesprek met Ben Kolster hadden we het over Vergeten Groenten, kok Martien Bos is daar onder andere mee aan de slag die dag.
Soms is het maar beter dat ze vergeten zijn, althans, voor melde loop ik niet warm, en voor haverwortel rijd ik geen blokje om. En soms is het mooi dat Wageningen bestaat, waar er flink op los veredeld wordt. Zodat de smaken een beetje bij nú passen. Het verleden behouden met het oog op de toekomst. Museumeten is leuk voor een keertje, maar de appeltjes van toen - hoe lekker ook - vinden we nu minder. Moet ik eerlijk bekennen dat ik die modieuze appeltjes als Rubens ook niet heel erg kan waarderen, en dat ik de Conference peer ronduit saai vind. De Bonne Louise en de Beurre Hardy moet je echter met een vergrootglas zoeken.
Maar goed, ik ben benieuwd of ik komende zaterdag de enige aanwezige in 21ste eeuwse kleding ben.

http://www.verreverwanten.nl/radio
http://www.levendegeschiedenis.com

Eten in het Rijksmuseum

Gisteravond de eerste debatavond in de Rode Hoed over onze landbouw en ons voedsel in deze eeuw. Van debat kwam het nauwelijks. Ik zat er met rode oortjes te luisteren of Ronald Giphart en Wim Pijbes, directeur van het Rijksmuseum, nieuws zouden brengen op het gebied van culinaire geschiedenis. De eerste had als thema Smaak en dan meer bijzonder Goede Smaak door de eeuwen heen. De tweede de Nederlandse culinaire identiteit. Het was kennelijk wat te hoog gegrepen. Giphart kwam niet verder dan een cabaretesk betoog, met belangrijkste stelling als je heel goed tussen de herrie door luisterde: voor nu en straks: less is more, in tegenstelling tot het middeleeuwse: more is more.
Wim Pijbes had moeite om zijn tekst van het papier voor te lezen, zijn vingertje bij de regels. Zijn droom is een driesterrenrestaurant in het Rijks, en kaartjes bij de eetschilderijen met de recepten van het vertoonde, en dat je die gerechten in het museumrestaurant kunt nuttigen. En een proeftuin, kruidentuin en wat niet meer. Misschien zijn bij deze man de jongensdroom en ambitie ietwat door elkaar geraakt.

Vanavond in de Rode Hoed

Vanavond is de eerste debatavond in een serie van zes over de toekomst van onze landbouw en ons voedsel Directeur van het Rijks Wim Pijbes gaat in op de geschiedenis van het eten, waarbij hij stelt dat het Melkmeisje van Vermeer een icoon is van dat verleden. Melk en brood als basis voor onze culinaire identiteit. Mmmm, ben benieuwd wat zijn argumenten zijn om nu juist dat schilderij als voorbeeld te kiezen.
http://www.rodehoed.nl/nl/programma_details.php?id=745

Stillevens

In het Haagse Gemeentemuseum is een tentoosntelling gestart met stillevens van Holger Niehaus (Nordhorn 1975).
Stillevens van groente en fruit zijn een typisch Nederlands genre, maar Niehaus geeft daar een geheel eigen draai aan. Hij grijpt in. Verschillende bloemen aan dezelfde tak, doorboorde vruchten, vreemde vogels. Het is heel fascinerend, ook al vanwege de soms letterlijke doorkijkjes door de vruchten en groenten. Hij pelt, hij schilt, hij boort er lustig op los.

Deze eerste solotentoonstelling heeft het klassieke stilleven als uitgangspunt. Door manipulatie van het te fotograferen object of van de uiteindelijke foto, zorgt hij ervoor dat ze in zijn naar perfectie strevende, maakbare wereld passen. Door in te grijpen in het gefotografeerde onderwerp, of dat nu planten, dieren of iets anders zijn, vernietigt Niehaus kenmerkende aspecten van het origineel, wat ervoor zorgt dat het onmogelijk is om op een normale manier naar de foto te kijken. Hoewel zijn ingrepen een liefde voor het handmatige verraden, zit er ook een wreed kantje aan. Alles wat je denkt te zien, wordt tegengesproken door wat je ziet. De kunstenaar pelt letterlijk een laagje af en legt de vrucht bloot: hij tovert een kleine wereld tevoorschijn, waarachter een langdurig schaven schuil gaat, een zoektocht naar een droomwereld waarin doelloze perfectie wordt nagestreefd.

De tentoonstelling Birne Helene is nog tot 3 januari te zien.
www.gemeentemuseum.nl

Felix, pepers en ik

Tijdens de Smaakparade gisteren was ik te gast in de Schaapskooi waar culinair schrijver Felix Wilbrink interviews afneemt en opneemt. Ze zijn te zien bij Eten & Genieten, zie de link hieronder. Dat was uiterst genoegelijk. Ook hij kikte op de spannende pepers.
De witte Muntokpeper had ik er niet bij, die proefden we wel in de workshop. De echte, originele witte peper die zo heerlijk naar Indonesie ruikt en smaakt.
De rijpe bessen van de peper worden met de hand geplukt en in rijstzakken in een traag stromende rivier glegd om te weken. Dan wordt het harde schilletje er af gedanst, tijdens de peperdans, met de voeten. Vervolgens worden de korrels opnieuw gewassen en dan in de zon gedroogd, zodat ze op natuurlijke wijze bleken tot ze de roomwitte kleur krijgen die wij aan witte peper toekennen.
Heerlijk bij allerlei gerechten die een peper met een uitgesproken geurige en scherpe aardse smaak kunnen verdragen. Kip, vis, schaaldieren, rijst, pasta, gestoomde groente, sauzen, soepen en aardappelgerechten. Probeer er maar eens een bloemkoolsoep mee op te peppen, dat werkt!







http://www.telegraaf.nl/etenengenieten/4878279/__Felix_in_gesprek_met_Lizet_Kruyff__.html?p=3,1

Peper

Vanmiddag ga ik tijdens de Smaakparade een workshop geven over pepers, de piperacae-en. Dacht ik al het nodige ervan te weten, merk ik dat er nog veel meer te ontdekken valt. El Sauco uit Wageningen importeert de meest fantastische pepers, we lopen al een week te snuiven, te ruiken en te proeven. Licht halucinerend, hebben we de indruk, maar dat kan ook de herfstige nazomer zijn. In ieder geval worden we er blij van. Aanrader: goede peer met wilde peper, dat is echt een verrassing. Een smaakexplosie. De wilde peper van Madagascar heeft een heel verfijnd en tegelijkertijd vol bouquet. Hij verovert je mond. In combinatie met de zoete peer is dat heel aangenaam. Dat gaan we vaker doen. Moet ook lekker zijn met kersen, aardbeien en vijgen. Voorlopig blijven we ontdekken.

Dieet - 2

In 1891 was een mollig figuur juist in de mode, niets slanke lijn, rondingen, en die kon je maar beter van nature hebben, dan uit de kunst. Dan hoefde je je niet te schamen voor je echtgenoot in de slaapkamer. Zo staat het in de adverentie van Ritter & Co. Dealers in Fine General Merchandise. Zou dat de Ritter van de chocola zijn?

Respectfully tell the Ladies
Get Plump
With Professor Williams Famed Fat-Ten-U Foods

Why suffer tortures with interior mechanical devices that artificially fatten? Do not look like the poor unfortunate on the left who, shorn of her artificial inflationary devices and pads, must, in the confines of her bedroom, through shame, try to cover her poor thin figure from the gaze of her beloved spouse.

A Testimonial

The accompanying portrait is that of Sarah MacHenry, Philadelphia, posing with her two sisters, who writes: In four weeks Professor Williams famed FAT-TEN-U FOODS increased my weight 39 pounds, gave me new womanly vigor and developed me finely. My two sisters also use FAT-TEN-U and have gained much needed fleshiness. Because of our newly found vigor we have taken up Grecian Dancing and have leading roles in all local productions.

End Despair

These foods cure nerve and brain exhaustion, which you know as general debility. They make pale folks pink and thin folks plump and weak folks well and despairing folks happy. They will make you young all your life. You know it is better to be a young old woman than an old young woman!

No tonics, nerviness, sarsaparillas, or other medicines are necessary when FAT-TEN-U FOODS are taken. 1.00 dollar a bottle at RITTER AND CO.

Professor Williams Fat-Ten-U Foods are guaranteed to make
The Thin PLUM and ROSY with Honest Fleshiness of Form.

Lintworm

Aan het eind van de 19e eeuw had men ook een prima methode ontdekt om af te vallen: lintworm. Er werd even driftig mee geadverteerd als nu met rare afslankpillen.

Eat! Eat! Eat! And Always Stay Thin

No Danger
No Diet
No Baths
No Exercise

FAT the ENEMY that is shortening your life BANISHED!

How? With Sanitized Tape Worms
Jar Packed

Easy to Swallow!
No Ill Effects!

Sneeuwbes

In een van onze taxushagen heeft zich een sneeuwbes genesteld. Die wordt meestal braaf mee gesnoeid om het een beetje soort van rechte haag te laten lijken. Maar nu zaten er zoveel prachtige bessen aan dat er een barokke uitwas aan de haag zit. We konden het niet over ons hart verkrijgen om er de schaar in te zetten. Het zijn wat lange doorgeschoten sprieten die in de wind dansen. Vanmorgen hing er een koolmees aan te schommelen. Voorlopig dus nog maar even zo laten. Mezenschommels heb je nooit genoeg in de tuin.

Bij

Er zijn steeds minder bijen in de tuin, nog wel deze met gele petjes, maar verder is het beduidend leeg op dit punt. Geen bruine bijen meer, weinig hommels, al helemaal geen reuzenhommels gezien dit jaar. Wel veel wespen, die prachtige ondergrondse paleizen aanleggen. We laten dus de springbalsemienen lekker woekeren in de tuin, want daar zijn ze dol op, deze racebijen. Ik probeer de springbalsemienen ook wel te exporteren naar lege slootkanten, maar ik vrees dat de spuitwoede en maaimanie te sterk is voor ze.

Oesters - 3

Gisteren genoten tijdens de Oesterparty van Slow Food in zaal Kompas in de Loods op het KNSM-eiland. Veel oude bekenden, veel nieuwe mensen ontmoet. Leuke opkomst, rond de zestig mensen in de workshop, dat praat lekker. En.... voor het eerst vond ik een warme oester smakelijk! Maar die was dan ook bereid met wilde spinazie door de koks van Brasserie Flo, met vestigingen in Amsterdam en Eindhoven en sinds kort ook in Maastricht. Ze horen bij de Eden Hotel Groep en zitten dus in die hotels. En koken kunnen ze! Ik kreeg het pas verschenen kookboek met typische Franse brasserie-recepten mee. En kijk eens, daar is het recept! De lijst met ingredienten is lang, maar als je het recept eerst leest, heb je je boodschappenlijstje meteen bij de hand.

Wilde Oesters met Champagnesabayon gegratineerd.

Zo doe je het: Open de oesters, vang het vocht op, haal het vlees eruit en bewaar de schelpen. Zeef het oestervocht. Doe het oestervlees in een pan met de helft van eht gezeefde vocht uit de schelpen. Bewaar dit afgedekt in de koelkast. Zet de andere helft van eht vocht afgedekt weg voor d esaus. Was de schelpen en boen ze van binnen schoon. Zet de schelpen weg op een bord met zeezout, zodat het vocht eruit trek. Ontnerf de spinazie, was en droog de blaadjes in de slacentrifuge.
Voor de sabayon: Doe de Champagne, de fijngesneden sjalot, de fijngesneden prei, de fijngesneden peterselie, het laurierblad, de gekneusde peperkorrels, de fijngesneden tijm, rozemarijn en de wittewijnazijn in een sauspan en kook het geheel in tot 1 deciliter. Haal het mengsel door een fijne zeef en voeg het bewaarde schelpvocht toe. Laat dit mengsel even afkoelen en voeg dan de eidooer toe. Verwarm het geheel op een laag vuur onder voortdurend kloppen, tot dat de dooier gaar is en de saus luchtig. Voeg druppelsgewijs de gesmolten boter toe aan de saus, onder voortdurend roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
Afwerking: Zet de pan met oestervlees op het vuur en verwarm het geheel langzaam tot het oestervocht begint te koken. Daarna direct van het vuur halen. Verwarm de schelpen gedurende drie minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius. Doe vier eetlepels boter in een koekenpan en bak hierin de spinazie met de fijngesneden sjalot. Leg de spinazieblaadjes vervolgens in een zeef en druk het vocht eruit. Plaats op ieder bord zes oesterschelpen. Leg 2 blaadjes spinazie op iedere schelp en leg daarop een oester. Bedek de oesters met de saus. Gratineer het geheel gedurende vijf minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius, tot dat het gerecht lichtbruin begint te kleuren.
Daar drink je natuurlijk een mooie, rijke Champagne bij, of een Muscadet sur Lie.

Het kookboek heet l'Esprit Brasserie en je kunt het in de Eden Hotels krijgen. Samensteller is sterrenkok Rudolf Bos.

Oesters - 2

Vanmiddag om een uur of vier start de Oesterparty van Slow Food Amsterdam. Eerst met de oesterworkshop en dan het feest. Ik verheug me er op. Zoveel oesterminnenden bijeen te zien.
Over de voedingswaarde van de oester is in het verleden heel verschillend gedacht. Maar gezond zijn ze wel nu we de samenstelling kunnen ontleden. Oesters bevatten bijvoorbeeld heel veel zink, wat selenium en fosfor. Maar het is heel lastig om goede informatie te vinden. Iedere keer struikel je weer over de vermeende lustopwekkende eigenschappen. Ook leuk, maar voedingswaarde vind ik veel belangrijker.

Plastic

Dingen waar ik heel erg het land aan heb: plastic schoenen! Met enig afgrijzen heb ik ze zien opdoemen in het straatbeeld. Ergens op de aardbol zit iemand heel erg hard te lachen, dat volwassen mensen met deze Katrien Duck-toffels de straat op gaan. Het schijnt dat ze lekker zitten. Maakt niet uit. Het oog wil ook wat. En mijn oog wil duidelijk wat anders. Gelukkig ben ik niet alleen. In het lijstje Dingen waar de redactie helemaal genoeg van heeft van de Sueddeutsche Zeitung figureren deze crocs ook. Ze lijken trouwens helemaal niet op een krokodil, dus die naam is ook een marketingding. Gauw vergeten maar.

Oesters

Voor het verhaal dat ik komende zondag op de Oesterparty van Slow Food in Amsterdam ga houden ben ik bezig mijn oesterplaatjes op een rij te zetten. Kom ik ook weer deze van James Ensor tegen. Oesters eten als verwennerij. Dat straalt dit plaatje wel uit.
Rauwe oesters vind ik puik, maar bereid, warm, van alles erbij staat mij tegen. Dat maakt het lastig om historische recepten met oesters uit te proberen. Want dan moet je ze bijvoorbeeld stoven met foelie, azijn en boter, op z'n 17e eeuws. Of misschien er een 18e eeuwse pastei van maken met nootmuskaat, peper, zout, gekookte eidooiers, krenten en dadels, foelie, berberissen, citroen en boter en witte wijn, suiker en boter. Nee, dat experiment laat ik dan maar even aan een collega over.

meer informatie over de Slow Food Oesterparty: www.slowfood.nl
meer over james ensor: http://nl.wikipedia.org/wiki/James_Ensor

Jam

We kregen vier potjes heerlijke jam van Han, die hier in het familiearchief kwam neuzen voor zijn magnum opus over het architectenbureau van mijn overgrootvader J. Herman de Roos en zijn compagnon Willem Overeijnder. Indrukwekkend wat hij al allemaal heeft uitgevonden en bijeen gebracht!
Vier potjes jam om te proberen. Dat is leuk. We vinden de zwarte kersen absoluut het lekkerste. Die is inmiddels geheel verdwenen in de sausjes bij de eendenborst of het parelhoenboutje. Hoe ik het sausje maak, was de vraag.
Heel eenvoudig. Ik laat een sjalotje in wat olijfolie smelten (gewone mensen nemen daar roomboter voor), kiep er een derde pot jam bij, en een glas witte wijn en een handje heel lekkere peperkorrels. Even aan de kook brengen en wat laten inkoken. Misschien binden met wat arrowroot. Dat is alles.
Inderdaad, de foto is niet scherp. Maar toch leuk.

Gele pruimpjes

We kregen een doos vol heerlijke gele pruimpjes. Iets groter dan de mirabel, wat het ras is weet ik niet. Wat zouden we daar nu eens mee doen?
Eerst hebben we maar eens lekker van de allerrijpsten gesmuld zo los uit het handje.
Zouden we ze op armagnac zetten? Nee, we hebben nog Gelderse kwetsen in pot.
Zouden we er jam van maken? Nee, we hebben nog een halve kelderplank vol potten jam.
Chutney dan maar? Nou, eigenlijk liever niet, geen zin in.
Inmiddels aten we dus al drie dagen lekker door. Je kon de bodem van de doos al zien.
Zullen we er dan compote van maken? Met wat specerijen erbij? Maar was het niet een beetje warm om lang achter het fornuis te gaan staan?
Pruimenijs dan maar? De ijsmachine heeft na 25 jaar trouwe dienst de geest gegeven, dus dat werd ook niets.
Pruimenvla of cake? Daar was het ook weer te warm voor.
En zo ging het delibereren door. Tot dat dit droeve restje pruimen overbleef.
Die eten we dan ook maar gewoon op. Dat gaat helemaal vanzelf, daar hoef je niets voor te doen.

Nazomer

Het was hier even stil. We hebben een heftig half jaar achter de rug en moesten afscheid nemen van Dick, Dik, Fokkejan, Jaap, Jan, Marc, oude overbuurvrouw van Os, Pieter, en Theo. Gelukkig ook nieuwe mensjes, Finn en Guusje.
Vanaf volgende week pak ik de draad weer op.
Nu echt de allerlaatste hand aan het boek gelegd, nog wat schrappen en schaven en dan is het af.
Geplande optredens:
Zondag 13 september: Oester Party Slow Food KNSM-eiland Amsterdam: www.slowfood.nl
Zaterdag 19 september: Smaakparade Almere
Zaterdag 11 oktober: Aanvang tweede deel serie lezingen Kasteel Groeneveld in Baarn