woensdag, september 30, 2009

Peer in rode wijn


Van Kees kreeg ik prachtige Bonne Louises. We aten ze gewoon uit de hand, al dan niet met peper. Maar het weer begint om meer te vragen. Herfstige warme toetjes.
In een boek van Raymond Blanc uit 1988, waarin hij volgens de seizoenen kookt, staat een favoriet recept:
Peer gepocheerd in st. Emilionwijn, met frambozen en vijgen.
Het is echt verrukkelijk, en leuk om vast te oefenen voor de feestdagen. Een heel erg SLOW recept, want je hebt er twee dagen voor nodig om het te bereiden.

Wat heb je nodig voor vier personen:
4 heerlijke rijpe peren
100 gram frambozen
400 ml. St. Emilion
300 ml. water
85 gram suiker

Versiering:
200 gram frambozen
4 grote rijpe vijgen

Tenslotte voor het afwerken van de peren:
100 ml slagroom
2 eetlepels cassis

Wat doe je?
Dag te voren:
Schil de peren, maar laat de steeltjes zitten. Zorg dat de peren een platte bodem hebben, zodat ze in de pan blijven staan.
Pureer de 100 gram frambozen door een fijnmazige zeef, houdt twee eetlepels apart voor de saus.
Doe wijn en water in een middelgrote sauspan. Los er de susiker in op en roer er de frambozenpuree bij. Laat een minuutje doorkoken. Dan afschuimen en zeven in een andere pan, met dikke bodem. Zet de peren er rechtop in en laat ze een minuut of twintig sudderen. Laat ze afkoelen tot ze lauw zijn.
Maak de rest van de frambozen schoon als dat nodig is, doe hetzelfde met de vijgen en snijdt die voorzichtig in kruislings bovenover. Doe de frambozen en vijgen in de lauwe wijnsaus en laat ze 12 uur marineren in de koelkast.
De volgende dag:
Vis de peren zorgvuldig uit de marinade en zet ze op een klein bordje, doe de frambozen en vijgen op een ander bordje.
Zeef de saus en doe hem in een sauspan en reduceer de saus tot hij een rijke, donkere glans krijgt en stroperig wordt. Doe er twee eetlepels wijn bij en proef even. Te zoet? Doe er een of twee eetlepels frambozenpuree bij. Als het goed is houd je ongeveer 150 ml. saus over.
Klop dan de room en roer er de cassis door tot een gelijkmatige kleur is ontstaan.
Zet op vier kleine bordjes een peer. Strijk de room over de peren, om de wijnkleur te verbergen en een mooi jasje te maken. Snijd de vijgen in partjes, vier of zes, en schik die rond de peer. Sprenkel er de frambozen elegant omheen. Giet wat saus over vijg en frambozen en serveer direct.

Labels:

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage