zaterdag, oktober 31, 2009

Buffelende Burgers


De gemiddelde Middeleeuwse fabel of chanson overdrijft het belang dat de stadsbewoner aan een goede maaltijd hecht maar heel licht. De welgestelde burger kon in de stad over veel meer soorten voedsel beschikken dan op het platteland mogelijk was. Op de markt werd een keur aan waren te koop aangeboden. Straatverkopers kwamen langs. Er waren brood- en pasteienbakkers, cateraars, herbergen en winkeltjes. Aan het begin van de 14e eeuw neemt brood een afnemend percentage in het voedselbudget in, namelijk dertig procent. Vis en vlees moest er op tafel komen. Na 1400 was ook het luxe wittebrood voor grote groepen stedelingen beschikbaar.
Even wat voorbeelden van de vleesconsumptie. In Frankfurt aan de Oder at de gemiddelde burger honderd kilo vlees per jaar aan het begin van de 14e eeuw en in de 15e eeuw at de inwoner van Carpentras 26 kilo vlees per jaar. Hebben we het over vers vlees, niet over hammen, gerookte worsten, spek, of hartige taarten met vlees.
Bedenk daar nog even die 200 vastendagen bij, waarop geen vlees gegeten werd, en het resultaat is nog indrukwekkender. De welgestelde burger at twee maal vlees per dag.

Labels:

vrijdag, oktober 30, 2009

De Koek van Katharina


Wanneer Katharina van Kleef haar intrek neemt in Nijmegen in september 1457 zijn de ovens in de keuken natuurlijk nog koud. Brood en koek komt de eerste weken van de lokale bakker, tot de keuken naar believen is ingericht en toegerust.
In de keukenrekening is een aparte post voor reuzel en specerijen voor het bakwerk. Om precies te zijn: peper, gemberpoeder, kaneel, foelie en kruidnagel. Het begint naar Lebkuchen en speculaas te ruiken. Al ging er volgens de boeken van Katharina geen honing door het deeg, maar gewoon suiker. Al was rietsuiker toen helemaal nog niet zo gewoon. Voor een luxe hofhuishouding (kruidnagel, foelie!) kon het er kennelijk wel van af.

Labels:

donderdag, oktober 29, 2009

De Bieb van Herzog August


In de FAZ van vanmorgen lees ik dat de prachtige Herzog August Bibliotheek in Wolfenbuettel (HAB)zo ernstig financieel gekort wordt, dat het voortbestaan in gevaar komt. Wereldwijd beroemd om de prachtige collectie middeleeuwse manuscripten en vroege drukwerken, waarvan een groot deel online te raadplegen is. Zoals een schitterend verluchtigd boek met Franse chansons uit de 15e eeuw. Het plaatje hierboven is een detail. Er zijn draakjes en slakkenmensen, het ziet er wat Jeroen Bosscherig uit.
Een dergelijke waardevolle collectie kapotbezuinigen? Dat mag toch niet? Ondanks crisis dient het cultureel erfgoed gewoon behouden te blijven en goed verzorgd. Waar kunnen we protest aantekenen? Misschien maar gewoon massaal gaan surfen naar de site en de online stukken raadplegen. IRL op de stoep gaan liggen kan altijd nog.

De complete pagina uit het 15e eeuwse boek met Franse chansons vind je hier:
http://diglib.hab.de/mss/287-extrav/start.htm?image=00033
Het hele FAZ-verhaal staat hier:
http://www.faz.net/s/RubC3FFBF288EDC421F93E22EFA74003C4D/Doc~EFB9DAF668C1D44649BF853DBC5C185EE~ATpl~Ecommon~Scontent.html

Labels:

woensdag, oktober 28, 2009

Gezonde Geelwortel


Bij BBC nieuws lees ik een artikel over de heilzame werking van geelwortel. Kennen we uit de Indische keuken als koenit of koenirm, uit de Indiase als haldi of het Engelse turmeric.
De curcumine in de wortel wordt al jaren experimenteel ingezet bij arthritis en dementie. Nu test het Cork Kankeronderzoek Centrum of curcumine ook effectief is bij het doden van (slok)darmkankercellen. Volgens onderzoeker dr. Sharon McKenna heeft de curcumine al binnen 24 uur effect.

Iets meer over de geelwortel of curcuma longa. Familie van de gemberachtigen. In het Sanskriet heet hij hadrida.
De plant Geelwortel is inheems in India en Zuid en Oost Aziatische landen. Hij wordt ongeveer anderhalve meter hoog en houdt van een zonnige, lekker luchtige bodem. De plant wordt al eeuwen gebruikt in de Indiase keuken en medicijnkast. En dat laatste waarschijnlijk al vanaf drieduizend voor onze jaartelling.
De geelwortel maakt de curry geel en is prettig aromatisch. De wortel wordt ook als verfstof gebruikt.
Geelwortel bestaat onder meer uit het al eerder genoemde curcumine, vluchtige olieen, gom, zetmeel, calcium, ijzer, mangaan, fosfor, kalium, zink, betacaroteen, vitamine C en verschillende vitamine Bs.
En het is nog lekker ook.
Wij maken graag een pilau met geelwortel bij de vis of hete garnalen, eerder een recept uit de Mediterrane keuken, de zuidkant dan.
Gekookte rijst, ui, amandelen, rozijnen of krenten, lenteui, platte peterselie of korianderblad. Gesnipperde ui in wat olie even laten kleuren, amandelen en rozijnen erbij, geelwortel er door roeren even alles op kleur brengen, zodat de kurkuma gelijkmatig verdeeld is. Rijst er door scheppen en gorengen, ook weer zorgen dat de kleur goed verdeeld is. Ringetjes lente-ui en blaadjes erbij vlak voor het opdienen.

Labels:

dinsdag, oktober 27, 2009

Pontormo vervolg


Wat hij nog meer at, was de vraag. Goed, nog wat brokjes.

Maandag 2 april eet hij gekookt brood met boter, een omelet en twee ons torte, helaas staat er niet bij wat voor taart dat geweest is. Waarschijnlijk een hartige taart, gekocht bij de taartenbakker of een cateraar.
Zaterdag gaat hij naar een herberg, waar hij salade en een omelet eet en kaas. De maandag daarop eet hij een gekookt lamsniertje. En dinsdag twee gebakken eieren en een salade.
Donderdag eet hij vier sneetjes brood en een salade met gekookte lam, maar die was niet goed gekookt.
Vrijdag de 13e eet hij gestoofde radiccio, vier sneetjes brood en een omelet. Zondag eet hij gekookt lamsvlees, gestoofde sla en kaas.
Woensdag 23 mei eet hij wat vlees.
Naar mate de maanden verstrijken wordt hij minder mededeelzaam over zijn culinaire gewoonten.
Donderdag - Corpus Domini - luncht hij met zijn vriend en collega Bronzino. Hij drinkt Griekse wijn, eet vlees en vis. En in de avond een ons torte met weinig vlees en nog minder smaak.
We maken en sprong naar oktober. Pontormo is ziek geweest, maar weer an de beterende hand. Dertig ons brood zijn genoeg voor drie dagen, tien ons per maaltijd.
De 16e oktober heeft hij wijn gebotteld en wel 6 vaten Radda-wijn.
Daar houdt het een beetje mee op. Verder heeft hij het nog over zijn werk aan de San Lorenzo.

Wat zou Radda wijn zijn? Radda ligt in de Chiantistreek, in de provincie Siena. Zal wel heel prettige wijn geweest zijn.
http://www.abctuscany.com/siena/radda-in-chianti/index.cfm

Het plaatje is natuurlijk een detail van het wijnglas van het schilderij van gisteren. Wijnglas met voet dus.

Labels:

maandag, oktober 26, 2009

Dagelijkse kost van Pontormo



In de zoektocht naar glazen met voeten struikelde ik over deze Pontormo uit 1525. Geen idee of dat een vroege voet is, of al een geheel ingeburgerde. Het ziet er nogal naar serieproductie uit. Wie was de schilder Pontormo? Jacopo de Carucci werd in mei 1494geboren in het dorpje Pontorme (tegenwoordig heet het Empoli) vlak bij Florence. Jacopo leerde vanaf 1507 het vak bij Mariotto Albertinelli, Andrea del Sarto en wellicht ook bij Leonardo da Vinci. Inspiratie vond hij ook bij Albrecht Duerer en Lucas van Leyden. In 1530 maakt hij een reis naar Rome, maar hij blijft Florence trouw. Hij overleed daar in 1557.
Merkwaardig genoeg is er een dagboekje van hem bewaard gebleven uit de laatste jaren van zijn leven, van januari 1554 tot oktober 1556. In 23 bladzijden legt de schilder zijn dagelijks leven vast. In de kantlijn staan piepkleine tekeningen. Dit egodocument werd aan het begin van de vorige eeuw ontdekt in de Nationale Bibliotheek in Florence. Eerst somt hij op wat hij zoal gegeten heeft, daarna vertelt hij hoe hij te werk gaat bij de compositie van zijn laatste opdracht, de frescos voor het koor van de San Lorenzo. Deze frescos hebben het loodje gelegd bij de 18e eeuwse hervorming van de kerk. Zijn maaltijden doorstaan de tand des tijds beter.
Een paar voorbeelden:
Zondag 11 maart 1554 luncht hij met collega Bronzino, ze eten kip en kalfsvlees. Later op de dag eet hij wat gedroogd vlees, maar daar krijgt hij dorst van. Maandag eet hij kool en een omelet. Dinsdag een halve kalfskop en soep (wat zou daar in het origineel gestaan hebben? Ik heb hier een Engelstalige versie). Woensdag eet hij de andere helft, gebraden, en een flinke portie jujubes en 5 sneden brood en een salade met kappertjes. Donderdag eet hij een pottagie van goed schapenvlees en een salade van schorseneren. Vrijdag eet hij opnieuw een salade van schorseneren en twee eieren in een omelet. Zaterdag vast hij en zondag avond, de avond van Palmzondag, eet hij wat gekookt schapenvlees, een salade en drie broodjes. Maandags eet hij kropsla, een dunne soep van schapenvlees en vier sneden brood. Dinsdags eet hij weer kropsla en een omelet. Heilige woensdag eet hij een onsje amandelen, een omelet en wat walnoten. Donderdags eet hij weer kropsla, wat kaviaar en een ei. Vrijdag een omelet met tuinbonen (fava) en vier broodjes. Zaterdag eet hij twee eieren. Zondag, eerste Paasdag en het Feest van de Annunciatie, gaat hij lunchen bij Bronzino, hij blijft ook voor het avondeten. Maandag eet hij een salade van komkommerkruid en een halve citroen, een omelet van twee eieren. Dinsdagavond eet hij rozemarijnbrood, een omelet, een salade en wat gedroogde vijgen. Woensdag vast hij. Donderdag weer rozemarijnbrood, een omelet van een ei en vier broodjes. Vrijdag eet hij een salade, erwtensoep en een omelet en vijf sneetjes brood. Zaterdag boter, sla, suiker en een omelet.

Gunst, zou de boter en de suiker door de sla zijn gegaan, of gebruikt zijn voor een zoete omelet, of nog anders?
Samengevat: vaak eieren in een omelet, veel salades en geen vis, varkensvlees of ossenvlees. Wel kip, kalf en schaap.

Labels:

zondag, oktober 25, 2009

Hele noten


Voor de muzikale noot op zondag:
ook walnoten heb je in hele, halve en kwartnoten.
Nee, niet aan dezelfde boom.
Inmiddels heb ik een boom met hele noten in het dorp ontdekt.
De halve noten is het formaat dat je meestal aantreft.
De hele noten zijn gemakkelijk te pellen, je drukt ze gemakkelijk in twee helften uiteen. Ze smaken prima. Of je ze kunt bewaren? Geen idee, zover is het nog niet gekomen.

Labels:

zaterdag, oktober 24, 2009

Chocola


Er lijkt een herontdekking van smaken gaande. Pure chocolade met peper (rood, zwart) en zout, met specerijen en geen of weinig suiker. Chocola werd in de 17e eeuw vooral gebruikt om sausjes mee te binden. Dat lijkt een knieval naar de Mexicaanse mole.
Pas in de 18e eeuw maken ze er op het continent zoetigheid van.
Af en toe vind je nog recepten die nog op die 17e eeuwse hartige traditie teruggrijpen. Hier in ons land is dat bij de Limburgse bereidingswijze voor konijn. Ergens beschik ik ook over een Frans recept voor smient met chocola uit de 17e eeuw. En nu kan ik daar aan toevoegen een Spaans recept voor patrijs met chocola.

Patrijs met chocola

Nodig voor vier personen:
2 tot 3 eetlepels olijfolie, 1 ui in halve ringen, 3 tenen knoflook uit de knijper, 2gehalveerde patrijzen, 1 eetlepel (rijst)bloem, 300 ml gevogeltebouillon, 150 ml droge witte wijn, 2 kruidnagelen, 2 laurierblaadjes, halve eetlepel wijnazijn (verjus), 40 gram geraspte pure chocola, peper en zout.

Bereiding:
Verwarm de olie in een grote pan met dikke bodem, voeg de ui toe en bak die in ongeveer vijf op niet al te hoog vuur minuten glazig. Voeg de patrijzen en knoflook toe en laat die bruin worden. Keer dus regelmatig om en roer. Voeg een beetje zwarte peper toe en de bloem, goed roeren en even laten meebakken, dan de bouillon erbij, evenals de wijn. Blijf vooral roeren. Voeg kruidnagelen en laurierblaadjes toe en de wijnazijn. Roer nog eens goed om, doe de deksel op de pan en laat die op een zacht vuurtje een uurtje pruttelen tot de vogels van hun botjes dreigen te vallen.
Als de vogels gaar zijn haal je ze uit de pan en legt ze op een verwarmde dienschaal. Roer de chocola door de saus en kook even door tot de saus wat begint te binden. Giet de saus ten dele over de patrijzen, de rest in een sauskom erbij.

Labels:

vrijdag, oktober 23, 2009

Roomsche bonen


Ik lees het dagverhaal van mijne lotgevallen gedurende eene gevangenis en slavernij van twee jaren en zeven maanden te Algiers door Gerrit Metzon. Zijn schip werd in 1814 gekaapt door Turkse piraten. Boeiende materie, vooral wat betreft de internationale diplomatie. Er wordt ook gegeten. Om te beginnen aan boord van een gekaapt schip, waarnaar Metzon is overgebracht. Hij beschrijft het ontbijt van de Turkse kapers, mohammedanen.
Met zonnenopgang bezorgt de kok aan ieder hunner een kop koffij, die zij onder het rooken van eene pijp tabak uitdronken, waarna hij in een steenen pot, door hen medegebragt, Roomsche boonen, erweten of dunne grutten kookte.


Roomsche bonen? Een van de vele namen voor tuinbonen. Worden veel gedroogd en dan in soep verwerkt rond het Middellandse zeegebied. Hier prefereren we de jonge, vers gedopte. Maar ze zijn gedroogd een stuk smakelijker bij de verwerking dan menige andere boon.

Stoett geeft een aardige achtergrond over het gezegde In de Bonen zijn. Dat gaat over Roomsche bonen, die het eerste bloeien van alle peulvruchten.

In de boonen zijn, d.w.z. in de war zijn, het spoor bijster zijn, het mis hebben, zich vergissen, in het algemeen: verward denken of handelen. De verklaring dezer zegswijze moet gezocht worden in het bij oudere en jongere schrijvers vermelde getuigenis, dat de in het voorjaar bloeiende bloemen der groote of roomsche boonen eene bedwelmende uitwerking op den mensch hebben; wie op of nabij een bloeiend boonenveld zich te slapen legt of te lang vertoeft, wordt daardoor bevangen en duizelig en verward in het hoofd, of raakt, naar het oude volksgeloof, geheel aan het malen.
Bij V. Beverwijck, Schat der Onges. I, 86 a, lezen wij: Van yemant, die wy sien, dat met het Hooft niet wel bewaart en is... seydt (men):
De boonen bloeyen, ofte, Hy is in de Boonen. Want in het voorjaar, als de Boonen beginnen te bloeyen, bevint men dat de Vochtigheden onses Lichaams beginnen uyt te spruyten, en met dampen de Herssenen te vervollen: dewelcke dan door den welrieckenden bloessem vande Boonen ghescherpt zijnde, soo raken de Sinnen op den loop.
Zoo verklaart ook Dodonaeus:
Het Boonen bloeysel is wel lieffeliick van reuck, maer hindert nochtans de herssenen die niet sterck, maer haest beroert zijn.

Labels: ,

donderdag, oktober 22, 2009

Boter




LOF OP DE HOLLANDSE BOTER
Al wat in ouden tijd van boter is geschreven,
Daar ben ik niet gezind mijn zegel toe te geven;
Niet ene van den hoop en heeft er ooit gekend,
Wat boter deze kust door al de wereld zendt.
Dit zuivel (naar ik zie) wordt dikmaals niet geprezen,
Maar haar vermaarde lof is nu te hoog gerezen:
De boter die althans in Holland wordt gemaakt,
Is als een honingdauw, die al de wereld smaakt.
Ik laat op dit geval de Griekse meesters twisten,
Mij dunkt, dat die niet veel van onze boter wisten;
Dank God, o Hollands volk! Voor zo een schone vond,
Die zoet is in de smaak en voor het lijf gezond.


Jacob Cats (1577-1660)

Op deze marktscene van Joachim Beuckelaar een houten plank met twee prachtige stukken boter.

Labels:

woensdag, oktober 21, 2009

Gids voor de Pelgrim


In de Codex Calixtinus uit de 12e eeuw is een Gids voor Pelgrims naar Santiago de Compostela opgenomen.Deze Codex ook wel bekend onder de naam Liber Sancti Jacobi(het boek van de heilige Jacobus) is kleurrijk voer voor historici. Calixtus II heeft het werkje niet zelf geschreven, maar voor zijn verkiezing tot paus in 1119 was hij abt van Cluny. Hiervandaan vertrokken heel wat pelgrims naar Santiago en Calixtus sponsorde ze heftig. Calixtus was de broer van de prins van Galicia, de schoonzoon van de Spaanse koning Alfonso VI. Hij groeide op in het aartsdiocees van Santiago. Wie wel aan de codex schreef was Aymeric Picaud, de secretaris van Calixtus.
Onderzoekers menen dat de codex tot stand kwam tussen 1160 en 1173, omdat toen een monnik - Arnaldo de Monte - een pelgrim ter plekke - een stuk overschreef uit het werk voor zijn abt en broeders van het Ripoll Klooster.

Wat mij natuurlijk het meest interesseert zijn de opmerkingen over eten en drinken. De auteur(s) zijn een tikje xenofoob op dat punt. Hoe verder van huis, hoe vreemder het eten. Bruno Laurioux geeft Poitou als plaats van oorsprong van de auteur en meldt dat deze weinig op heeft met de lui uit Gasconje, vooral hun tafelmanieren zijn bij de beesten af.
Tijdens de wandeltocht zijn het niet zozeer vrome gedachten die de wandelaar bezighouden, maar bovenal: wat zal er te eten zijn, zo aan het eind van de dagmars. In Poitou zelf is dat geen probleem. Gasconje valt niet tegen, met voldoende wit brood en uitstekende rode wijn. Maar dan de zandige vlakte van Les Landes, een verlaten oord waar gebrek is aan alles, want er is brood noch wijn, vis noch vlees. En drinkwater ho maar. Wel vind je er honing, gierst en trosgierst en varkens. Baskenland is arm aan brood, maar rijk aan appelen, cider en melk, evenals het aangrenzende Galicia. Aan de Spaanse kant van de Pyreneeen, kun je beter vis vermijden, vooral aal, elft en zeelt, want daar word je maar ziek van.
Een pelgrimstocht is vol ontberingen.

Labels:

dinsdag, oktober 20, 2009

Walnoten


We rapen al een paar weken walnoten - die noemden we vroeger ook wel okkernoten - in het dorp. Een flinke oogst is er dit jaar, wat zullen we er eens mee doen?
Ik herinner me dat we indertijd in Wenen op de Naschmarkt heerlijke geitenkaasjes kochten bekleed met walnoten en/of knoflook. Dat moeten we thuis ook kunnen namaken op bescheiden schaal. Gewoon lekker op toast, of in de portobello champignon even in de oven. Je kunt er ook wat bladerdeeg onder doen en er een taartje van bakken.
Hier de snelle versie:
Wat heb je nodig voor wat toastjes? 50 gram walnoten, 3 eetlepels platte peterselie fijngeknipt en wel, 3 eetlepels fijngeraspte Sardijnse pecorino, 150 gram geitenkaas van de rol, versgemalen zwarte peper.
Meng de noten en peterselie in de magimix, maar niet al te papperig, doe de pecorino erbij en de peper. Smeer het mengsel over pakweg vier geroosterde boterhammen. Bedek die met een stevige laag geitenkaas. Even onder de grill laten kleuren.
Heerlijke lunch voor twee met wat notensla of komkommer erbij.
Komt er geen bezoek en ga je nergens heen: doe dan ook een stevige teen knoflook door het notenmengsel.

Labels:

maandag, oktober 19, 2009

Fit


Wat kun je nu het beste eten om de winter goed door te komen, luidde de vraag. Dat vind ik van die heel persoonlijke dingen. Natuurlijk zijn er standaardantwoorden, maar waar de een op tiert, daar krijgt de ander puistjes van, al waren het maar virtuele. Ik ben erg van de rauwkost, noten en zaden, van veel groente en vette vis. En af en toe een lekkere biefstuk, gebakken eieren met spek, en bitterkoekjes.
Maar, fwiw, hier dan de gewenste tips:
1. zaden en pitten van zonnebloem en pompoen, door de sla, geroosterd over de groente (of zelfs de pompoensoep), of gewoon als knaagtussendoortje.
2. hazelnoten, walnoten, amandelen. Door de pilau, geroosterd over de groente, door de muesli, of als snack.
3. veel vers fruit, gevarieerd en zo vaak per dag als je wilt. Gedroogd fruit mag ook: abrikozen, dadels, vijgen.
4. vette en minder vette vis: neem een haring als lunch, of makreel, of een blikje sardientjes voor op de boterham of cracker. Eet makreel of zalm voor het avondmaal. Bak een scholletje, of stoof een zeebaars.
5. drink tomatensap, groentensap, ik verwarm die vaak even in de magnetron als het buiten koud is. Lekker voor na de wandeling met de hond en in plaats van veel lunch.
6. gebruik veel groene kruiden in plaats van zout als smaakmaker. Peterselie, salie, dille, venkelgroen, korianderblad, sterrekers, geeft net genoeg pep. Limoen of citroensap is ook prima daarbij.
7. peulvruchten in alle soorten en maten, als vleesvervanger, of in plaats van pasta, rijst of aardappelen.
8. last but not least: groente, ook in dit geval weer, veel, gevarieerd en minstens een keer per dag. Broccoli, venkelknol, selderij, spinazie, worteltjes, spruitjes, koolsoorten. Niet te gaar koken en opvrolijken met kruiderijen, noten of pitten.
Kan-ie zo even?

Labels:

zondag, oktober 18, 2009

Wijn in de Middeleeuwen


Rijnwijn, dat dronken we hier in de vroege Middeleeuwen. De Franse wijn kwam hier pas later. Ook Katharina van Kleef en haar gezelschap lustten er wel pap van.
Maar wat lees ik daar bij Bruno Laurioux? In de lage landen (inclusief Vlaanderen, en wellicht zelfs Normandie) waar veel boter geproduceerd werd, roerde men graag een klont boter door de wijn. En ook door het bier.
Mmm.... dat zouden we nu toch maar liever niet meer doen.

Labels:

zaterdag, oktober 17, 2009

Haring en zuur



Dit is wel een heel merkwaardig ontbijtje van Georg Flegel. De stukjes haring liggen in de vis, er ligt een uitje bij. Verder zien we brood, boter en kaas, en een radijs en natuurlijk een glaasje Rijnwijn.
Haring met uitjes, dat kennen we. Maar - zegt Jonneke - een zure bom erbij is ook niet ongewoon. De meeste haringkramen hebben ook een vat met tafelzuur in de aanbieding. Dat kan natuurlijk best. De meer noordelijke en oostelijke Europese landen doen weer andere dingen met haring dan wij.

Labels:

vrijdag, oktober 16, 2009

Katharina van Kleef en haar kok


In Museum het Valkhof in Nijmegen is een tentoonstelling gewijd aan Hertogin Katharina van Kleef,

Wat at zij zoal met haar gasten tijdens een verblijf op de Valkhofburcht?
Johannes Cokenscryver noteerde dat precies in de Nijmeegse keukenboeken.Half december 1457 bezoeken hertog Jan I van Kleef en Adolf van Kleef, heer van Ravenstein, hun zuster. Zij krijgen onder meer voorgeschoteld: spek, rundvlees, varkensrug, speenvarken, ribstuk, haring, kapoenen, room, mosterd, azijn, moeskruid, eieren, kippen, appels, boter, brasem, baars, snoek, wilde eend, witbrood, wijn en bier. Recepten ontbreken, maar kookboeken uit de 15e eeuw zouden inspiratie kunnen bieden aan de experimentele koker.
Zondag 12 maart 1458 geeft de hertogin een etentje voor de raadslieden van de vier Gelderse hoofdsteden. Omdat het midden in de vastentijd is, staan er alleen visgerechten op het menu met tien soorten vis.
Maandag 13 en dinsdag 14 februari 1458 mengen Katherina en haar zoon Adolf zich in het feestgewoel van Vastenavond, een volksfeest voorafgaand aan de vastentijd. Iedereen is verkleed. Er zijn toneelvoorstellingen en eetfestijnen. De hertogin en haar zoon vieren feest in een van de herbergen. Ze nemen danskaarsen mee en trakteren op wijn en bier. Dinsdagavond geven ze op de Valkhofburcht een banket.

Hmmmm, smaakt naar meer!

Labels:

donderdag, oktober 15, 2009

Haring



Nederland heeft een haringcultuur. We doen er ingewikkeld over en mee. Je moet hem aan je staart in de keel laten zakken, of op Amsterdamse wijze in stukjes eten. Er moeten uitjes bij of juist niet. Een oud-Hollandse stad is niet compleet zonder haringkraam, liefst op de brug van een gracht. Traditie. En heel Nederlands. Zelfs onze schilderkunst heeft veelvuldig haring als thema, zeker in het genre Ontbijtjes.
Zijn we daar uniek in? Niet helemaal. Ik kwam deze Georg Flegel tegen. Onmiskenbaar een ontbijtje met haring. Niet in mootjes als de Amsterdamse, maar wel in stukken.
Wie was die Flegel, toch een beetje een Nederlander misschien, of heel erg Duits?

Georg Flegel werd in 1566 in Olmutz geboren. Hij schildert vooral stillevens met bloemen en vogels, maar ook tafelscenes.
Vanaf de jaren tachtig van de 16e eeuw werkt hij in Linz in het atelier van de Nederlandse schilder Lucas van Valckenborch. Hij moet grote schilderijen van Markttafrelen of maaltijden opvullen.
Van Valckenborch verhuist rond 1592-93 met zijn werkplaats naar Frankfurt am Main. Flegel volgt, krijgt in 1597 burgerrechten van de stad en blijft er tot zijn dood in als zelfstandige schilder werkzaam.
Rond 1600 gaat Flegel zich zelfstandig aan de stillevens wijden. In tegenstelling tot zijn leermeester Van Valkenborch houdt Flegel er geen uitgebreid atelier op na. Slechts een leerling is bekend, Jakob Marrel, die zijn loopbaan in Utrecht zal vervolgen bij Jan Davidszoon van Heem.
Wel veel Nederlandse banden en inspiratie dus.

Labels:

woensdag, oktober 14, 2009

Kwee - 3


Dit zijn de kweeperen aan onze boom. Een prachtige oogst.
En dit gaan we er van maken:

Tajine van Lamsvlees met Kweeperen

Nodig voor 6 personen:
2 eetlepels olijfolie, 1 gesnipperde ui, 1 kg lamsvlees in dobbelsteentjes, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel gemberpoeder, 1 zakje saffraandraadjes, 2 grote tomaten in stukjes, 600 gram kweeperen, sap van een halve citroen, 1 eetlepel honing, zout en peper naar smaak.

Bereiding:
Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem. Fruit de ui.
Voeg het lamsvlees toe en bak dat aan alle kanten licht bruin.
Voeg de specerijen toe en roer die goed door het lamsvlees-ui mengsel heen.
Doe alles over in een tajine, maar een hapjespan mag ook.
Voeg de tomaten toe en voldoende water zodat het vlees net onder staat.
Doe de deksel op de tajine of hapjespan en laat alles minimaal een uur zachtjes stoven of smoren.
Borstel intussen de kweeperen schoon en snijd ze afhankelijk van hun grote in vier of acht parten, schil de peren niet want de meeste smaak zit in de schil en die bind het gerecht ook.
Voeg de peren, het citroensap, de honing en peper en zout naar smaak toe en laat de peren in 15 tot 30 minuten beetgaar worden. Ze mogen niet tot moes uiteenvallen.
Serveer de peren bij de lamstajine en geef er rijst of Marokkaans brood bij.

Labels:

dinsdag, oktober 13, 2009

Kwee - vervolg



Kweeperen zijn een beetje vergeten fruit in ons land, al heeft de gemiddelde hobbymoestuinier wel een boompje in de tuin, maakt daar gelei van, of stopt ze in een stoofschotel. Goed idee, want ze tellen weinig Kcal, slechts 28 per 100 gram, en zitten boordevol vitamine C.

De kwee heet in het Engels quince, in het Frans coing, in het Duits quitte, in het Deens kvaede, het Zweeds kvitten, het Noors kvede en het Fins kvitteni.
Dat lijkt nog een beetje op elkaar. Het Griekse woord is kydoni en in Italie noemen ze hem cotogna, in Spanje membrillo, en in Portugal marmelo (daar komt dus het woord marmelade vandaan).
De officiele plantennaam is Cydoni oblonga, familie van de Rosaceaeen. De boom - de enige Cydoni tot dusver - is inheems in Iran, Armenie, Azerbijan, Georgie en de rest van de Kaukasus.
De naam cydoni stamt uit de 14e eeuw als het meervoud van quoyn (oud Frans cooin van het Latijn cotoneum malum, Kydonische appel).
De kwee is winterhard en heeft een rustperiode van beneden zeven graden Celsius nodig om goed tot bloei te komen. De vruchten kunnen lang rijpen aan de boom, maar moeten voor de eerste nachtvorst geplukt zijn.

Wie geen zin heeft om de kwee te eten, kan hem als luchtverfrisser gebruiken. Ze gaan niet rotten, maar verschrompelen en verspreiden een heerlijke geur gedurende enkele maanden.

Labels:

maandag, oktober 12, 2009

Kwee


Dit jaar draagt ons kweepeerboompje voor het eerst een flinke hoeveelheid vruchten. Daar kun je iets mee, behalve vol bewondering naar kijken.
Ik raadpleegde Anthimus, om te kijken wat ze er in de zesde eeuw van onze jaartelling van vonden. Aan het eind van zijn Spijzenopsomming komt hij pas bij het fruit aan. Het eerste fruit: kweepeer.

Kweeperen zijn goed, vooral voor mensen die aan diaspora lijden, of wanneer iemand bloed spuugt gedurende langere tijd. In dat geval moet je ze op deze manier bereiden: snijd ze in vier stukken, kook ze wel in vers water in een aardewerk pot, en laat ze zo eten. Er is een ander recept: ze kunnen gebakken worden wanneer je ze gedurende lange tijd goed onder de hete as bedekt.


Niet erg fantasievol, en wij zouden er graag nog wat bij doen in de vorm van honing of specerijen. Dat deden de Romeinen ook al, stoven in honing. Of in een broodkorst in de as garen.
Het tweede recept leent zich voor experimenteren, zelfs in de oven.

Labels:

zondag, oktober 11, 2009

Overpeinzen


Noodgedwongen ben ik dezer dagen overgeleverd aan contemplatie. Een interessant gipskorset stelt mij in staat alles te doen wat iedereen altijd uitstelt tot het moment waarop een been gebroken blijkt. Lezen, nadenken, lijnen uitzetten voor de komende jaren. Met uitzicht op de herfstkleuren buiten, de boeken in de bieb binnen.
Zonder in Cruyffiaanse uitspraken te vervallen, it has its moments.
Of, om wijlen Martin Bril te citeren:
Je mist meer dan je meemaakt. Helemaal niet erg.
En dat is ook zo. Ik ben in blijde afwachting van de layoutproef van een boek, kan wat eindredigeren, een verrukkelijke stapel boeken wegwerken, en een paar projecten goed doordenken waar ik al tijden eigenlijk net iets te weinig tijd voor had.
Inderdaad: helemaal niet erg.

Labels: