Speculaaskruiden - 2

Wat precies speculaaskruiden zijn zul je in de kookboeken niet vinden. De moderne kookboeken laten de thuisbakker een zakje speculaaskruiden aanschaffen. Oudere kookboeken geven gelukkig zelf aanwijzingen voor het maken van de mix.
Naast me liggen de 4e en 8e druk van Wannee, het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool. Het speculaasrecept is in die drukgangen niet gewijzigd, maar verrassend van inhoud voor de bakker van moderne speculaas. Niet zozeer vanwege het specerijenmengsel (dat is vrij karig) maar vanwege de sukade.
Hier het recept:

Speculaas

Nodig:
150 gram bloem, 50 gram boter, 12 en een halve gram amandelen, 2 en een half gram gestampte kruidnagelen, een halve theelepel kaneel, wat geraspte nootmuskaat, 5 gram sucade, een lepel melk, 100 gram donkerbruine suiker.

Bereiding:
Los de suiker in de melk op. Hak de gepelde amandelen in grove stukken, snipper de sucade. Kneed alle ingredienten tot een bal en druk dien stevig in een met rijstmeel bestrooide speculaasplank. Snijd met een scherp, dun mes het overtollige deeg af, licht de koekjes uit de plank en leg ze op een met meel bestrooid bakblik op eenigen afstand van elkaar. Bak ze in een tamelijk heeten oven lichtbruin en gaar (ongeveer 15 minuten) neem ze van het blik en laat ze bekoelen.

Tip: wie niet over een speculaasplank beschikt, kan het deeg gewoon dun uitrollen en met een koekjessteker, of een bierglas koekjes uitsteken. Niet zo Sinterklazerig, maar het werkt wel.

Speculaaskruiden

Er bestaat nogal wat variatie in het genre speculaaskruiden. Zowel in het verleden als het heden. Misschien zijn er ook regionale verschillen. Misschien is het soms bepaald door beschikbaarheid, of de persoonlijke voorkeur van de receptenschrijver, keukenprins of keukenprinses.
In de laatste Essen und Trinken staat de moderne Duitse variant:
Een mengsel van 20 gram kaneel, 2 gram all spice korrels, 2 gram gemberpoeder, 1 gram kardemom (neem de zaadjes in de peul), 2 gram foelie, 8 gram kruidnagelpoeder, 2gram korianderzaad en 2 gram steranijs. Volgens kok Marcel Stut kun je er ook nog best geelwortel en kummel doorheen doen.
De kok smeert er vervolgens de eendenborst mee in, althans de voorzichtig ingekerfde vetlaag. Valt te overwegen. Het recept is te vinden op de site www.essen-und-trinken.de.

Cat on the Cob

Zeg nooit tegen een kat: dat vind je vast niet lekker!
Dit laatje heb ik van LOLCATZ geleend.

Sinterklaassnoep - 3

De geschiedenis van de sinterklaassnoeperij gaat ver terug. Gelegenheidsbakwerk als honingkoeken gaan in Europa terug op de Romeinse traditie. Het Duitse woord Lebkuchen zou afstammen van het Latijn: Libum, offerkoek.
Het lijkt dat ongeveer vanaf de 12e eeuw de koekenbakkersgilden deze koeken in letterlijk op de markt gaan brengen. In Duitsland heette deze beroepsgroep Lebkuechner of Lebzelter. Dan, in de 16e eeuw wordt de Lebkuchenbakkerij een echte handel, waarbij verschillende steden zich op eigen receptuur beriepen en zichzelf tot traditionele Lebkuchenstad uitriepen. Aken en Neurenberg stonden vooraan. Gertersberg in de Elzas, Basel, Salzburg deden dapper mee. De pain d'Epices uit Dijon is ook beroemd. Belangrijkste was, dat er honig in de omgeving te winnen viel, dus dat er ergens imkers in het omringende platteland waren. En een stad met jaarmarkt, heiligen en handel in specerijen.

Tussen de 12e en 16e eeuw wordt de receptuur uitgebreid met meer en duurdere ingredienten. Krenten en rozijnen, amandelen en hazelnoten, sucade en sinaasappelsnippers. En een keur aan specerijen: cardemom, kruidnagel, korianderzaad, kaneel, gember, nootmuskaat en foelie, kruidnagel, zwarte peper, en anijszaad.
Deze 'speculaaskruiden' noemde men gemakshalve allemaal peper, en dat is niet zo gek, wanneer je bijvoorbeeld de wilde Afrikaanse peper uit Zanzibar ruikt, of de cubebapeper, die in de middeleeuwen populair was.

Grote vernieuwing uit de 16e eeuw is het bakken van koeken op ouwel, eetbaar papier dus. De kleverige koek kreeg zo een niet plakkerige ondergrond.
(wordt vervolgd)

Sinterklaassnoep - 2

Het meeste snoepgoed dat wij aan de Sinterklaastijd toeschrijven leidt in andere vorm een wat ruimer bestaan. Denk aan de ontbijtkoek, ook wel peperkoek genaamd.
In speculaas en taaitaai gaan tal van specerijen, waaronder peper. Gemakshalve is die dan maar de naamgever. We noemen hem niet nagelkoek, foeliekoek, anijskoek, kardemomkoek ofzo. Van oorsprong werden dit soort koeken met honing gemaakt, later is dat vervangen door stroop, (bruine) basterdsuiker, of kristalsuiker.
Die honingkoeken hebben een lange geschiedenis. Kom ik morgen op terug.
Onze speculaas, taaitaai en ontbijtkoek hebben familie in Europa: Duitse Lebkuchen, Pfefferkuchen en Printen, Zwitserse, Elzasser, Oostenrijkse Leckerli of Leckerle, Franse pain de epices, het Engelse Gingerbread. De receptuur varieert in de loop van de tijd en per plaats, maar in principe de basis is hetzelfde: honing, meel, specerijen en gedroogd of geconfijt fruit.

Sinterklaassnoep - 1

Afgelopen zaterdag kwam Sint in het dorp aan, de pepernoten vlogen over straat, kinderen liepen opgetogen met zakken schuim taaitaai en speculaas naar huis. Snoepgoed met een lange traditie. Een traditie die sterker bleek dan de Kerk, in zekere zin misschien al ouder was dan de Kerk. Zowel de RK als de protestantse.
De verboden op het snoepgoed - uit de 17e eeuw - zijn smakelijk leesvoer:

De Sint-Nicolaaskeur van Enkhuizen verbiedt speculaaspoppen die een vis, vogel, ofte andere gedierte voorstelt op straffe van beurtverklaring en drie gulden boete en nog eens waalf stuivers voor de Heer Officier. In Hoorn moest in 1626 de heele santenkraam van de straat, er mochten geen poppen van heiligen (santen) verkocht worden. Ook in Amsterdam was men fel gekant tegen het poppengoed en alderhande slickerdemick. In Delft werd in 1600 al verboden om 5 december met kramen op de markt te staan voor de verkoop van verscheyden goederen, die men den cleynen kinderen dyets maeckt dat den zelffden Nicolaes hen luyden geeft. In Tiel wilde men in 1607 alde superstitien inperken en daarom was het verboden dat de kinderen hun schoen zetten bij vrienden of anderen. Ook bakkers en kramen werden van de straat geweerd op poene van twee goudguldens en verbeurdverklaring van de goederen.
Om maar een paar verboden te noemen. In diezelfde tijd schilderde Jan Steen zijn Sint Nicolaasavond, waar het snoepgoed ruim op figureert. Het heeft allemaal niet mogen baten. De bakkers bakten als vanouds peperkoek, honingkoek en de smaak van nu verschilt maar een beetje van die van toen, die Middeleeuwse smaak. Maar waar hier ten lande speculaas en taai taai ernstig met de Sint verbonden zijn, is in andere streken van Europa de peperkoek of de pain de epices met veel meer feesten en gelegenheden verbonden.

Venkelsoep

In dit huis zijn we dol op venkel en dol op soep, maar van de combinatie komt het eigenlijk zelden. Meestal gaat de venkelknol rauw in reepjes op als tussendoortje, of we gebruiken hem als bedje voor het stoven van vis, of hij gaat rauw in de salade. Maar soep? Inspiratie deed ik dit keer op in een van die gratis bladen uit de supermarkt, de Boodschappen van Attent. Dat komt niet vaak voor, maar heus, dit zag er aanlokkelijk uit en de spulletjes hadden we toevallig allemaal in huis. En venkel is natuurlijk supergezond.

Venkelsoep

Nodig voor twee personen: schijf knolselderij van 2 cm dikte, 1 flinke winterwortel in plakjes, 1 venkelknol in vieren, de groene sprieten aparthouden, 2 eetlepels plantaardige olie, halve liter water, kipfiletje, zout en peper naar smaak.

Wat moet je doen: schil de knolselderij en snijd hem in blokjes, verwijder het harde hart uit de venkelknol. Fruit de wortel, selderij en venkel in de plantaardige olie tot ze een beetje goudgeel verkleuren. Doe er water en de kipfilet bij en laat alles een half uur of wat langer trekken. Zeef de soep en doe het vocht terug in de pan. Snijd de kipfilet in blokjes en doe die terug in de pan. Snijd de venkel klein en doe die ook weer in de soep. Vervolgens moet je leuke figuurtjes snijden van de plakjes wortel en blokjes knolselderij, maar dat hoeft van mij niet. Zolang het maar lepelbare afmetingen heeft. Alles weer in de soep en deze met peper en zout op smaak brengen en goed oorwarmen tot de groenten zacht genoeg zijn. Soep opdienen in een kom versierd met wat venkelgroen.

Tip: De soep wordt wat intenser van smaak wanneer je een groentebouillon trekt of een kruidenbouillon en die gebruikt in plaats van de halve liter water. Lavas, wijnruit, peterselie, selderij, het staat hier nog allemaal gewoon in de tuin groen te zijn, dus een kruidenbouillon is zo getrokken. Heb je meteen minder zout en peper nodig.

Uithuizig

Hoe prettig zij het thuis ook heeft en hoe nuttig zij er zich kan maken, toch gelooft menig meisje dat het overal beter is dan in haar ouderlijk huis; dus zoekt zij plaatsing in een winkel, op een postkantoor of elders en verdient juist genoeg om in hare vrije uren rond te loopen als onafhankelijke dame. Zoo zijn er in onze groote steden duizenden van meisjes, wier grootste genoegen is langs de straat te drentelen; en iedere stuiver, dien zij verdienen, wordt besteed aan kleeding of snoeperij. Wee den man, die zulk een vrouw krijgt!

uit: de schoonste gaven der vrouw, door Johanna van Woude (Mevr. Van Wermeskerken - Junius) ca 1890.

Ach, Marie werd wijzer.... de koopzondag een feit, loungen in het grand cafe normaal. Maar dat had van mevrouw Van Wermeskerken allemaal niet gehoeven. Meisjes moesten thuis zijn, een goede dochter en helpster zijn van hun moeder, een vroolijke noot voor hun vader zijn, en een liefhebbende zuster van hun broeders. En dat kon je niet combineren met werk en een vriendenkring buitenshuis? Nee, het zit hem in dat onafhankelijke van de dames in kwestie. Onafhankelijkheid viel kennelijk niet te rijmen met een huwelijk met een verstandige man.

Duurzaam

Twaalf jaar had een aardig Geldersch meisje denzelfden hoed gedragen, toen eenige jonge dames van het dorp op den inval kwamen haar een nieuwen te geven. Zij vroegen haar wat zij het liefste hebben zou, een zijden of een strooien.
Nou, zei Maartje, ik geloof dat ik maar een strooien hoed vatten zal, dan heeft de koei er nog een hapken aan, als ik hem afgedragen heb.

uit: De Schoonste Gaven der Vrouw, door Johanna van Woude (mevrouw Van Wermeskerke-Junius), ca 1890.

Verse Groente

Groente, zo levensecht, dat je je tanden er in zou willen zetten. Maar dat zou tegenvallen. Het is textiel, maar zo prachtig, dat je er wel even naar moet gaan kijken. De ontwerpers zijn Stefan Scholten en Carole Baijings, van wie in verschillende musea werk te bezichtigen is. Zoals het Amsterdams Historisch Museum, het Zuiderzee museum, het Glasmuseum in Leerdam, en nu een tijdelijke expositie in Galerie Vivid in Rotterdam. Waar deze smakelijke groente te bewonderen is. Onschuldig omkrullend frisgroen blad aan ontzettend rozerode rabarberstelen, een kneuterige kool, een levensechte artisjok. Wat prachtig en wat een leuk idee, deze Vegetables.


Scholten & Baijings, Product design
Vivid Centrum voor Vormgeving,
William Boothlaan 17a
3012 VH ROTTERDAM
Nog te zien tot 3 januari 2010

Vis

In de middeleeuwen telde een jaar wel tweehonderd vastendagen. Niet allemaal even streng wat betreft de voedselvoorschriften. Maar vis stond dus vaker op het menu dan nu. Het is begrijpelijk dat juist de kloosters er voor gingen zorgen dat ze voldoende vis tot hun beschikking hadden. Handig is een vivarium op het terrein, waar je steeds vis uit kunt halen naar behoefte - als je er tenminste regelmatig volwassen vis in stopt. Levende vis, verser kan het niet. Zoetwatervis eten we nu niet zo veel meer, behalve de forel en snoek. Brasem, voorn, karper, noem maar op, ze gingen vroeger allemaal in de pan.
De oudste archeologische resten van karpers dateren uit de twaalfde eeuw, maar of dat om een wilde of een kweekkarpter gaat weet ik niet. We hebben in ons land wel een inheemse wilde karpersoort, de boerenkarper. Maar de karpers zoals die in de middeleeuwen op tafel kwamen waren waarschijnlijk afstammelingen van de in de Donau thuishorende soort. Of die geheel zelfstandig, of met een beetje hulp van kloosterlingen naar onze streken is gekomen, blijft nog onduidelijk. Inmiddels zitten de rivieren en meren vooral met een populatie kweekkarpers, die de wilde of geannexeerd of verdrongen hebben. Op tafel zie je hem vooral in Oost en Midden Europa.

Diplomaat

Met mijn neus in de memoires van Philippe de Commynes, niet reusachtig succesvol diplomaat in het Frankrijk van Lodewijk XI. Tweede helft 15e eeuw. Hij werd op tal van missies gestuurd, maar keerde zelden met het gewenste resultaat naar huis. Het schijnt dat hij omkoopbaar was, en dat de Franse koning hem liever zag gaan dan komen. Maar zijn memoires zijn de moeite. Vooral zijn observaties over hoe de wereld in elkaar steekt. Dit zegt hij - in mijn zeer vrije vertaling - over zijn collega-ambassadeurs:

Het is niet heel erg veilig om een komen en gaan van ambassadeurs aan je hof te hebben. Je haalt tenslotte de vijand in huis en ze bespreken meestal kwade zaken. Maar je ontkomt er niet aan als vorst. Natuurlijk zijn er goede onder hen, die namens bevriende vorsten onderhandelen. Zij dienen zo vaak als het maar kan de koning te bezoeken, tenminste als de koning wijs en eerlijk is. Anders moet je ze maar zo veel mogelijk weghouden. Komen er diplomaten op geheime missies, namens vijandige vorsten, dan moet je ze zo kort mogelijk in de stad houden. Maar behandel ze goed. Zorg voor keurig onderdak en richt een feestmaal voor ze aan. Hen onthalen en geschenken overhandigen is alleen maar beleefd. Zet er een paar betrouwbare dienaren in huis, dan kunnen er geen ontevreden hovelingen met kletsverhalen langskomen. Luister naar ze en stuur ze zo snel mogelijk weer naar huis.

Hoeveel gezanten, ambassadeurs en diplomaten zouden er in de loop der tijd onthaald zijn op het nagerecht Diplomaat? Dat is een pudding op basis van eieren, melk, gelatine, suiker, vanille en slagroom. De vulling bestaat uit laagjes krenten, rozijnen, sucade en in rum of marasquin geweekte biscuits.

Tasje - slot

Dit is een echt middeleeuws damestasje, uit de 14e eeuw. Het tasje zelf is van linnen, het borduurwerk zijde, gouddraad en zilverdraad. Het is vast een heel chic tasje geweest, een echt pronkstuk. En het is natuurlijk ook heel bijzonder dat het nog bestaat. Wat is iedereen er altijd zuinig op geweest!
Mijn kennis schiet te kort om de afbeelding te duiden. Het stel staat bij een boom, de vrouw heeft iets groenigs, maar geen appel, eerder een tak, in haar hand en houdt die de man voor. Wie het weet mag het zeggen.

Tasjes - vervolg

Het middeleeuwse damestasje werd aan een koord om de heupen gedragen. Ik vind dat het nogal laag bungelt. Is dat handig? Klotst het niet tegen de knieën als je loopt? Of dempen de dikke rokken voldoende af? Of zitten er helemaal geen zware spullen in, geen sleutels of beursjes met muntgeld?
Waarom zouden ze het zo laag hebben hangen? Is dat niet een kwetsbare plaats? Met die kwastjes eraan weet ik wel wat mijn hondje zou doen. Want het is natuurlijk fantastisch speelgoed. Of waren middeleeuwse hondjes heel braaf?

Tasje

Vrouwen hebben iets met tasjes, absoluut onmisbaar om hun spulletjes in te doen. In de middeleeuwen was het niet anders. Kijk maar naar al die schattige tasjes aan een koord, die onder de omgeslagen overjurk uitkomen. Zonder tasje was je geen dame, zoveel is duidelijk.
Je hebt twee soorten tasjes-vrouwen. Die met een klein prutstasje, waar net een lippenstift, een flapje geld en een gsm in past, en die met een karabies of rugzak waar de halve wereld in meegaat, inclusief de kaartjes van de bioscoop van een jaar geleden en wat treinkaartjes. Zou iemand daar al eens onderzoek naar hebben gedaan?

Kerstomaatjes

Wie in Wenen op de naschmarkt boodschappen gaat doen, zal even moeten wennen. Fachiertes in plaats van gehakt of Hackfleisch, Voegelsalat in plaats van Feldsalat en het allerleukste: Paradieser in plaats van Tomaten. Kerstomaten zijn Zwergparadieser. Paradieser klinkt eigenlijk wel erg naar heel erg lekkere tomaten. In de beduimelde Wienerin vond ik een recept terug dat ik vroeger vaak maakte en het is de moeite het weer eens af te stoffen. Een lekker bijgerecht, doet het trouwens ook leuk bij een lunch of buffet.

Kruidige Kerstomaten

Nodig: een pond rijpe, gave zwergparadieser, een kwart liter water, een kwart liter azijn, drie eetlepels olijfolie, acht geschilde en gehalveerde sjalotjes, een eetlepel suiker, 2 eetlepels mosterdzaad, 1 eetlepel peperkorrels (neem zwarte of groene penja pepers), laurierblaadjes, basilicum en dragon. En weckpotten natuurlijk. Hergebruik van HAK-potten aanbevolen.

Bereiding: was de tomaten, steek ze met een naald een paar keer gemeen in hun velletje, bestrooi ze met wat zout en laat dat even intrekken.
Doe het water, de azijn, de olie, de sjalotten, de suiker en alle kruiderij en specerij in een pan met dikke bodem en breng het geheel aan de kook. Af en toe even roeren.
Verdeel de tomaten over de glazen potten en giet er het kokende vocht over. Sluit de glazen potten goed af en zet de potten in een pan met warm water. Breng het water aan de kook en laat alles twintig minuten koken. Daarna uit de pan halen, potten afdrogen en op een donkere plaats enige dagen laten trekken.
Eenvoudig doch doeltreffend.

Liebig - vervolg

Ik zit nog wat te bladeren in het Receptenboekje van de Compagnie Liebig, dat volgens de kenners van na 1910 dateert, maar dat mij qua receptuur met een forse zwiep de 19e eeuw in slingert. De meer dan 200 recepten zijn samengesteld door mevrouw H. te Rotterdam. Het boekje opent met deze zinsnede:

Wij dragen dit werkje op aan hen, die waken over het welzijn en de gezondheid hunner familie.

Ach, dat is wel braaf. Met oesterkroketjes, schildpadsoep, hersenen, kreeft in schelpen zal dat budgettair geen probleem zijn. Gelukkig zijn er ook recepten voor het verwerken van restjes. Gezien de selectie aan benodigdheden plaatst Liebig zich echter zonder mankeren aan de top van de markt. Ook al smokkelt de huisvrouw dan wel eens door soep van weinig vlees en veel vleesextract te maken. Wat is weinig vlees? Voor zes personen heb je dan een pond rundvlees en een kilo beenderen nodig. Je doet er Liebig rundvet en extract, soepgroenten, een kruidenbouquet en peterselie bij. Is een pond rundvlees en een kilo beenderen weinig voor zes personen? Wel als je het vergelijkt met het bouillonnetje dat je voor een kerrysoep voor vijf personen moet trekken. Daarvoor gebruik je 400 gram rundvlees en 200 gram kalfsvlees. Of in plaats daarvan een kilo beenderen en een eetlepel vleesextract.

Wordt voor de soep nog een hoeveelheid per aantal disgenoten voorgeschreven, bij het bereiden van vlees is dat niet het geval. Je bakt, stooft, of braadt ossenhaas, rollade, nieren, lever, of schnitzels. Hoeveel er van nodig zijn om over de gezondheid van de familie te waken staat er niet bij. Dito voor de groenten. Een bereidingswijze met als toevoeging een lepeltje Oxo bouillon of Liebig vleesextract. Daar kun je de kool wel mee stoven, de bonen mee garen en de andijvie mee sudderen.

Ik kijk gauw even bij de puddingen. Bij de koude puddingen een creme napolitaine met een half vanille stokje, sinaasappel en ananas; ook in de chocoladepudding een vanillestokje, hetzelfde geldt voor de Chipolatapudding, de blanc-manger, de diplomaat, en uiteraard de vanillepudding. Een heel wat voorzichtiger en zinvoller gebruik van het kostbare vanillestokje dan in menig huishoudkookboek.

Liebig

In 1865 opende de firma Liebig een fabriek in Zuid Amerika voor het maken van vleesextract. Zij beschikten over een oppervlakte van rond een miljoen hectare voor het fokken van vee. Dagelijks werden er tweeduizend van geslacht en verwerkt. In een kookboekje van Liebig staat het complete verwerkingsproces van de ossen beschreven, van de doodssteek tot het transport van de gekookte ossentongen, bouillon in blikken van 50 kilo die naar het centrale depot in Antwerpen werden gezonden, corned beef en rundervet.
De luxe rundertong mag op geen enkel lunchbuffet ontbreken en de corned beef is een welkome aanvulling bij iedere picknick, nog geschreven als pic-nic.

Maar in eerste instantie gaat het natuurlijk om het verwerken van het vleesextract. Daar moet je soep van maken om te beginnen. Waarbij het accent in eerste instantie ligt op het spoedig gereed zijn van de bouillon. Een kwart koffielepel extract opgelost in kokend water, zout erbij, en je hebt een heldere bouillon. Je kunt er nog wat jus, braadvocht, het vocht van gekookte aardappelen, of wat brood en soepgroenten aan toevoegen. Huppekee, soep!
Grappiger zijn de recepten voor soep, waar je helemaal geen Liebig bij nodig zou hoeven hebben, als je de opsomming van benodigde spullen leest:
Voor een goede consommee heb je twee kalfspoten nodig, 300 gram biefstuk, een halve deciliter water en twee gram zout. Dit laat je au bain marie trekken gedurende tien uren. Daarna zeef je het geheel en doe je er een koffielepel Liebig bij. Als je geen Liebig gebruikt, heb je 500 gram biefstuk of ander rundvlees nodig.
Tel uit je winst!

Het plaatje hierboven is echt prachtig. De keukenprinses schenkt jus in een kom, duidelijk met Liebig gemaakt, de pot staat op tafel. Let even op de waterspuwende dolfijn op de achtergrond, links van de welgevulde servieskast. Ook mooi: de wijnkoeler onder de tafel met een fles champagne en iets roods. Presenteerblad stat gereed om al het lekkers op tafel te zetten.

Paling

Politiek correct is het niet meer, paling eten. Maar voor de wetenschap moet je wat over hebben. Toen ik al weer lang geleden Bayeux bezocht en het gobelin (ja, het heet wel tapisserie, maar het is natuurlijk een gobelin) van zo dichtbij mogelijk bestudeerde, viel mijn oog natuurlijk ook op het bereiden van eten. Er werd geroosterd, een soort brochettes, spiezen met stukjes van alles eraan. Vlees natuurlijk, maar wat nog meer?
Ik vond een antwoord bij Anthimus, wel een paar eeuwen eerder, maar dat mag de pret niet drukken, een goed recept blijft lang bestaan. Anthimus adviseert om palingen te roosteren aan een spies, omdat zulks gezonder is dan wanneer je ze kookt. Je moet ze met zout water bedruipen terwijl je ze roostert, want daar wordt hun vlees steviger van.
Dat experiment ben ik aan gegaan. Ik maakte spiesjes van snoeihout van onze es en legde die te weken. Ik regelde wat stevige palingen en sneed die in vingerlange moten. Terwijl het vuur langzaam op gang kwam en het hout lekker begon te gloeien reeg de moten paling aan de spiesjes. En dan bedroop ik ze met zeezout water. Even een emmertje uit de zee gaan halen was er niet bij, het geheel vond plaats op een binnenplein van een museum in Maaseik. De bezoekers roosterden vrolijk mee rond het vuur en knabbelden de knapperige paling met smaak en genoegen af.
Wat jammer dat paling op de rode lijst staat. Het is op deze manier zo ontzettend prettig voedsel!

Zoet fruit

Een goede manier om fruit voor de winter te bewaren is om het te confijten. Je kunt plakken fruit confijten, of hele vruchten als ze niet al te groot zijn, of je kunt het sap indikken en laten uitharden en zo dragees maken. Die bewaar je dan in spaanplaat doosjes met wat papier. Of als gelei en jam in kleine potjes. De Spaanse schilder Juan van Hamen (1596-1631) legde dat op smakelijke wijze vast in stillevens
Misschien was het wel een zoetekauw, want op verschillende schilderijen liggen de zoetigheden hoog opgetast. Koekjes, snoepjes, gesuikerde noten, geconfijt fruit.
Je komt het hier haast niet meer tegen op deze manier, met misschien als uitzondering de Marron Glace. Hoewel, weet iemand daar hier in de buurt nog een adresje voor? Of is Maastricht het dichtsbijzijnde oord?

Eend met chocola

Wanneer er een vleugje vorst op de wind mee komt zetten, de lucht prachtig blauw is, de herfstbladeren geel, rood en bruin, dan zeggen wij altijd tegen elkaar: nu komen de Siberische kraaien in Wenen aan. Altijd zo aan het eind van oktober, begin november. Voor ons zal Wenen altijd een warme plaats in ons hart behouden, we woonden er een tijdje, en later gingen we er regelmatig bij vriendin G. logeren. Vooral tijdens de Kerstdagen. Naar de gezongen kindermis in het Barokkerkje van Ober Sankt Veith, naar de Chriskindlmarkten, naar de versierde kerstbomen in het park van Schonbrunn met een glaasje punsch, naar een Kerstconcert, karpers kijken op de Naschmarkt, sneeuw kijken in de bergen... Mmm, sweet memories.
Bij Wenen hoort Die Wienerin, glossy voor de trendy inwoonster van de stad, die zo groot is als onze provincie Utrecht. Ik vond nog een exemplaar uit 1997 en besloot even te googlen, want Die Wienerin blijkt inmiddels online.
Struikel ik meteen over een recept voor eend met chocola. Helemaal niet traditioneel, maar hip, met rode peper.
Hier het recept uit Die Wienerin, ja, natuurlijk wel in het Weens-duits.

Entenbrust mit Chili-Schokolade-Sauce

Zutaten fuer 4 Portionen:
2 Entenbrustfilets mit Haut, 2 EL Butterschmalz, 2 kleine Thymianzweige, 50 ml Rotwein, 50 ml Portwein (nicht zu suesz) 200 ml dunkler Gefluegelfond, 1/2 Tafel Chili-Schokolade (z. B. von Zotter), kalte Butter, Salz, Pfeffer aus der Muehle, 2 Salatherzen.


1. Haut der Entenbrueste kreuzweise einschneiden, Fleisch beidseitig salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in 1 EL heiszem Butterschmalz anbraten, mit Thymianzweigen belegen. Pfanne ins vorgeheizte Rohr (180C) stellen und Brueste 8–12 Minuten braten.
2. Inzwischen Port- und Rotwein auf ein Drittel der Menge einkochen, Gefluegelfond zugieszen und Sauce erneut auf die Haelfte einkochen. Schokolade zugeben und unter Ruehren in der Sauce aufloesen. Sauce durch Einruehren mit kalten Butterstuecken binden (montieren), nicht mehr kochen, abschmecken.
3. Entenbrueste aus der Pfanne nehmen und unter Alufolie etwa 10 Minuten rasten lassen.
4. Salatherzen der Länge nach halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, eine Prise Zucker einstreuen, Salat einlegen, rundum anbraten und im Rohr ca. 5 Minuten ziehen lassen.
5. Restliches Schmalz erhitzen, Entenbrueste darin noch einmal scharf anbraten und danach quer zum Faserverlauf in duenne Scheiben schneiden.
Dazu passen Erdaepfelgnocchi.

Nou ja, van mij mag u ook gewoon aardappelpuree nemen, lieve lezer, want gnocchi en knoedel, daar hebben we nooit aan kunnen wennen.
De vraag is of je hier Zotters bio en fairtrade chocola kunt krijgen, maar anders doet een even nette vervanger wonderen.

Twee

Twee jaar alweer vandaag, onze huisgenoot Bismarck. Vandaag dus een lekker schenkelstuk voor hem als traktatie. Wat hebben we veel plezier van deze levensgenieter. Streepje zon? Hij vindt het. Spelletje doen met bal, pop, piepje, knaagje, Trui, hij bedenkt wel wat. Als Bob de Bouwer maakt hij overal nestjes en holletjes met zijn kleedjes, oude truien en handdoeken. Zitten we in de eetkeuken? Dan vliegen de doeken in hoog tempo door de gang naar de keuken. Strijken we neer in onze bibliotheek? Dan volgen de lappen al snel.
Duif in de boom buiten? Waf, die wil ik wel even pakken. Duif op het aanrecht in de keuken: Kef,kef, kef daar word ik wild van. Egeltje, haasje, of fazant in de tuin? Dat moet worden onderzocht. Noten kun je wegslingeren en dan weer ophalen, achter herfstbladeren moet je aanzitten.
Het leven zit voor onze stoere schoothond voor verrassingen.

Zingend door het leven

In de zeventiende eeuw beschikten de Nederlanders over een uitgebreid repertoire aan liederen. Veel liedjes zaten in hun hoofd, en je kon liedbladen en liedboeken kopen. Nergens in Europa verschenen in de zeventiende eeuw zo veel liedboeken als in Nederland, zowel in aantal titels als in oplage. Natascha Veldhorst, cultuurwetenschapper aan de Radboud Universiteit Nijmegen, publiceert maandag een boek over dit cultuurhistorische fenomeen.

In gezelschappen of solo, thuis en in de herberg, in bos of duinpan: Nederlanders zongen de hele dag door vrolijke, droevige, schunnige en geestelijke liederen. Aan de bundels waaruit onze zeventiende-eeuwse voorouders daadwerkelijk hebben gezongen, is echter tot op heden nauwelijks aandacht besteed. Veldhorst maakt duidelijk hoe groot de rol was die deze boeken in het dagelijkse leven van de mensen speelden.
Natascha Veldhorst: De stroom aan liedboeken is zo overweldigend, dat je de indruk krijgt dat het voor de zeventiende-eeuwer bijna onmogelijk was om níet te zingen.
Er bestonden honderden bundels, in allerlei formaten en uitvoeringen, van eenvoudig en goedkoop tot duur en exclusief. De liederen in de boeken zijn even divers in genre als in moeilijkheidsgraad.
Er werd gezongen op heel gewone volkse deuntjes, maar er zijn ook liederen op de – enigszins vereenvoudigde – melodie van de meest sophisticated buitenlandse composities, bijvoorbeeld complexe madrigalen en arias van Monteverdi, Marenzio of Caccini. Dan gebruikte men bijvoorbeeld alleen de bovenste melodielijn van een vijfstemmig madrigaal, waarop een Nederlandse tekst werd gezet.

In Duitsland, Frankrijk, Italie en Engeland verschenen ook wel liedboeken, maar het aantal titels kon je er op de vingers van een hand tellen. Dat komt omdat in die landen het accent in de boeken lag op nieuw gecomponeerde muziek, terwijl in Nederland juist populaire liederen op bekende melodieen werden gebundeld. Het repertoire dat in de Nederlandse liedboeken werd verzameld, circuleerde in andere landen alleen op losse gedrukte bladen. Belangrijk is ook dat in de zeventiende-eeuwse Nederlanden veel drukkers en uitgevers actief waren, die allemaal een markt zagen in de liedboeken.

Veldhorst schrijft over liedboeken – en vooral over hoe zeventiende-eeuwse Nederlanders leefden met hun liederen en liedboeken. Dat is ook te zien op de diverse schilderijen en prenten uit die tijd, die in deze studie zijn opgenomen. Het boek begint met een schilderij van Nicolaes Maes waarop een moeder voor haar kind uit een liedboek zingt, het eindigt met de dood in de vorm van een vanitas-stilleven, opnieuw met een liedboek. Veldhorst kon met haar kennis van zaken enkele op schilderijen afgebeelde bundels identificeren.

Haar studie maakt duidelijk hoe iedereen zong: in muziekherbergen, op muziekcolleges (de clubs van gegoede burgers die samenkwamen om te musiceren), in toneelvoorstellingen die op markten, in rederijkerskamers en in schouwburgen werden opgevoerd. Maar ook in informele gezelschappen – bijvoorbeeld van vrouwen die met elkaar de buitenlucht introkken en dan een speciale mand meenamen, de zogeheten
mopsjestrommel, waarin kleine liedboekjes werden bewaard en vervoerd. Of door groepjes jongeren die zich opgejut door de muziek aan seksuele uitspattingen te buiten gingen. Ook in hun eentje zongen de zeventiende-eeuwers, want zang was, beschrijft Veldhorst, bij uitstek geschikt om eenzaamheid en melancholie te bestrijden (zo afficheerde een liedboek uit 1631 zich als probaat middel tegen alle gebreken van verwarde harsenen).

Natascha Veldhorst is universitair docent Algemene Cultuurwetenschappen aan de Radboud Universiteit Nijmegen. Zij doet onderzoek naar liedcultuur, theatermuziek en opera in de zeventiende eeuw. Eerder dit jaar was Veldhorst als dramaturg betrokken bij de opvoering van het muziektheaterstuk Granida van P.C. Hooft uit 1615. Veldhorst studeerde Nederlands, en daarnaast solozang aan het conservatorium van Amsterdam. Haar onderzoek valt onder het Institute for Historical, Literary and Cultural Studies van de Radboud Universiteit.

Veel historische Nederlandse liederen zijn de afgelopen decennia op het Meertens Instituut in Amsterdam bijeengebracht in een indrukwekkende databank: de Nederlandse liederenbank.

Zingend door het leven. Het Nederlandse liedboek in de Gouden Eeuw verschijnt maandag 9 november.

Het plaatje is een schilderij van Nicolaes Maes, Jonge vruw bij de wieg. Zij zingt voor het kind uit een liedboek.(1652-1662)

Brouwende Vrouwen

Een aanzienlijk deel van de brouwers, branders en drankverkopers in de vroegmoderne tijd bestond uit vrouwen. Het benodigde kapitaal blijkt in de Nederlandse dranknijverheid doorslaggevend te zijn geweest voor de arbeidsdeelname van vrouwen. Dat concludeert Marjolein van Dekken in haar proefschrift over arbeidsparticipatie van vrouwen in de dranknijverheid tussen 1500 en 1800.
In de dranknijverheid was geen sprake van actieve uitsluiting van vrouwen. Het voor het werk benodigde kapitaal had meer invloed op de positie en mogelijkheden van vrouwen in deze beroepen dan economische ontwikkelingen, burgerlijke staat of instituties als overheden en gilden - factoren die in andere beroepsgroepen en andere landen vaak als het meest bepalend worden beschouwd. Dit leidde tot een omvangrijke arbeidsparticipatie van vrouwen in brouwerijen, branderijen en de drankverkoop.

Bierbrouwen behoorde van oudsher tot de huishoudelijke taken van vrouwen. Sommige vrouwen brouwden meer dan ze zelf nodig hadden en verkochten het surplus. In de middeleeuwen ontstond hieruit in de Hollandse steden de commerciele bierbrouwerij. Hoewel deze nijverheid al snel door mannen gedomineerd werd, bleven vrouwen actief. Zij werkten zowel in hun eigen brouwerijen als in die van anderen. Ook richtten vrouwen in de zeventiende en achttiende eeuw zelf brandewijnbranderijen op, of zetten ze de bedrijven van hun overleden echtgenoten voort. Naast het produceren van drank verkochten vrouwen bier en brandewijn als drankverkoopster, tapster of herbergierster.

Van Dekken verrichte uitgebreid archiefonderzoek in vier Hollandse steden en verschillende dorpen in de Brabantse Meierij. Daarnaast vergeleek zij de Nederlandse vrouwen met vakgenotes in de ons omringende landen. Het onderzoek is mede gefinancierd door de Stichting Vrienden van het IISG (Internationaal Instituut voor Sociale Geschiedenis). Haar proefschrift verschijnt bij uitgeverij Aksant.

Op het plaatje een Zoetlaarster, een ambulante brandewijnverkoopster.

De zakelijke informatie over de promotie:

Datum en tijd: 18-11-2009 16:15
Locatie: Academiegebouw, Domplein 29, Utrecht
Promovendus: Marjolein van Dekken
Faculteit: Faculteit Geesteswetenschappen
Proefschrift: Brouwen, branden en bedienen. Werkende vrouwen in de Nederlandse dranknijverheid, 1500-1800
Promotor 1: Prof. dr. A.F. Heerma van Voss
Copromotor 1: Dr. A. Schmidt

Bron: nieuwsbrief UU.

Zweedse Chef

Sesamstraat viert zijn veertigste verjaardag. Er zijn veel leuke muppets, maar de Zweedse Chef scoort hoog. Gezwaai met hakmessen, levende kippen, hier zelfs een eland, vreemde rook uit de oven, zeer grof gehakte groente. Allemaal zeer vermakelijk, ook al is het niet zo smakelijk. Ik geloof niet dat er ooit een kookboek van zijn hand verschenen is, en dat is een omissie. Iedere zichzelf respecterende chef verblijdt ons immers met een kookboek? Titel zou natuurlijk Borka! moeten zijn.


Mental Floss geeft een toelichting op de herkomst van een aantal muppets. Er is zelfs een Zweedse kok die meent of claimt dat hij de inspiratie is voor Swedish Chef. Mmmm.... het lijkt me geen aanbeveling voor zijn culinaire prestaties.
http://blogs.static.mentalfloss.com/blogs/archives/21354.html

Toffe Peer

Wie was die Joris Hoefnagel, die het Getijdenboek van Philip van Kleef opvrolijkte een eeuw na diens dood?
Joris werd in 1542 in Antwerpen geboren als zoon van een welgestelde diamantair. Hij schilderde en graveerde, was een leerling van Hans Bol in Mechelen. Zitvlees had hij niet, want hij reisde door Engeland, Frankrijk en Spanje, waar hij leert kaarten graveren.
Wanneer de Spaanse troepen Antwerpen bezetten, en de tachtigjarige oorlog een aanvang neemt, verliest Hoefnagel zijn fortuin in Antwerpen. Hij sluit zich aan bij kaartenmaker Abraham Ortelius en samen vertrekken ze naar Duitsland, Oostenrijk, Hongarije. Uiteindelijk, in 1591, wordt hij een van de hofartiesten van Rudolf II van Habsburg.
Hoefnagels belangstelling gaat uit naar archeologische onderwerpen en de natuur, al schildert hij een enkele keer ook gezelschappen. Faam verwerft hij met zijn miniaturen, onder meer in een Getijdenboek in de keizerlijke bibliotheek in Wenen. Zou dat het bewuste Getijdenboek van Philips van Kleef geweest zijn? Geerfd door zijn neef? Misschien was hij wel de laatste Vlaamse verluchtiger van manuscripten maar al wel schilderend alsof het om stillevens naar de natuur gaat.

Daarnaast illustreerde hij boeken over de natuur, en maakt hij gravures voor het Theatrum orbis terrarum uit 1570 van Ortelius en Brauns Civitates orbes terrarum uit 1572.
Deze exponent van de Renaissance schreef gedichten in het Latijn, sprak verschillende talen en maakte muziek op verschillende instrumenten.
Hij overlijdt 24 juli 1601 in Wenen.

Noot en Nagel

Philip van Kleef, een neefje van Katharina, bezat een ruime bibliotheek in zijn huis in Gent. Hij was opgegroeid aan het Bourgondische hof als speelkameraadje van Maria, mogelijk haar echtgenoot geworden, maar daar was de concurrent Maximiliaan van Habsburg toch een geschiktere partij gebleken.
Ook hij heeft een getijdenboek laten maken tijdens zijn leven (1456 - 1528).
Het is dus recenter dan dat van Katharina en er is in de 16e eeuw aan geknutseld. Het is toen in waterverf verlucht door de Antwerpse schilder Joris Hoefnagel (1542-1601). In de catalogus staat een opmerkelijke afbeelding uit Philips getijdenboek. Er schitteren specerijen in de marge. Hier een detail met muskaatnoten en kruidnagelen. Specerijen die zeer populair waren in de middeleeuwse keuken. Ook Katharina gebruikte ze, volgens haar rekeningen. Ze kocht die op de Lambertusmarkt in Antwerpen. Daar werd ook een zeemleren zakje gekocht om ze in te bewaren.

Jacht

Het wildseizoen is aangebroken en zoals gebruikelijk komt een fazantenhaan op leeftijd in onze tuin schuilen tot de jacht voorbij is. Hij maakt er een hoop herrie bij wanneer hij zijn komst aankondigd. Hond en kat tonen interesse, maar blijven op veilige afstand De kat omdat hij de snavel respecteert. De hond omdat hij niet los mag. En wij zijn hypocriet genoeg om een geplukte fazant te kopen, in plaats van er zelf achter een aan te jagen.
Op het Middeleeuwse plaatje verschillende manieren van jagen. Hert en haas met honden; zwijnen met de lans, kleine vogeltjes met klapnetten en lokvogels in kooien; iets grotere vogels met een blaaspijp, of kruisboog. Vissen met een hengeltje in de visvijer. Jagen en vissen was niet slechts een nobel tijdverdrijf, doch een noodzakelijke vorm van voedselvoorziening.