Vrolijk Kerstfeest!

De keuken geurt naar Indische specerijen en kruiden en de bibliotheek ligt vol boeken over de middeleeuwse specerijen. Hoogste tijd voor een kleine Kerstpauze.
Begin januari volgt een nieuwe aflevering.
Vrolijk Kerstfeest en een Vreedzame Jaarwisseling!
(met dank aan de lolcats)

Winterweer

Heeft een tuin meer kerstversiering nodig dan dit? De rozenbottels, de laatste rozen, de hulst en coniferen, alles is bedekt met mutsjes sneeuw. We leven in een winterlandschap waar menig ski-oord jaloers op kan zijn. Ik verwacht ieder moment langlaufers over straat te zien gaan. Gisteren bleef het maar sneeuwen, vanmorgen staat er een zonnetje op. De Vlaamse gaai heeft een pindabuidel ontdekt en doet zich te goed. Verder is er een komen en gaan aan kleiner gevederd grut.

Met al die rozen hebben wij een mooie collectie verschillende rozenbottels. We laten ze hangen voor de vogels, die ze vooral na de vorst erg lekker vinden. Zo dol zijn we niet op rozenbotteljam. Hooguit leuk door de joghurt, op een wat saaie cake of op vanille-ijs.

Meer Middeleeuwse specerijen - 2

Als je een zwarte saus wilt maken bij een zwijn... dan moet je brood roosteren tot het zwart is en dat fijn maken met azijn. Het recept geef ik verder niet, zonde van het zwijn. Maar interessant zijn de specerijen die er in gaan : lange peper, meleguetta peper, en gember. Weer een specerijenmix die we nu niet meer kennen. Lange peper komt uit de Himalayastreken, meleguettapeper uit Afrika, gember uit India.
Het recept staat in een 14e of 15e eeuws kookboek uit Venezia en ik ben op zoek naar komijn. Ook hier weer lastig, omdat specerijenmengsels als zoete en sterke poeder worden aangeduid, maar slechts terzijde benoemd. Apart genoemd in de recepten: kruidnagel, saffraan, gember, kaneel, nootmuskaat, sumac, kardemom, galanga, en ja, daar is-ie! In recept 77 (van de 13) gaat ook een quantiteit komijn. En daar blijft het bij.
Ik vind twee recepten voor specerijenmengsels, maar komijn gaat daar niet in.
Even vrij vertaald: fijne specerijen geschikt voor alles bevat peper, kaneel, gember, kruidnagel, saffraan. En zoete specerijen voor alle goede en verfijnde gerechten is samengesteld uit kruidnagel, kaneel, en gember.

Een grote voorliefde voor komijn kan ik ook uit dit kookboek niet afleiden. Het plaatje komt uit het Getijdenboek van Katharina van Kleef, links in de randversiering een mannetje met een grape, een kookpotje met drie pootjes.








Wordt vervolgd.

Meer Middeleeuwse specerijen

Naar aanleiding van het specerijenmengsel van gisteren kwam de vraag: zit er geen komijn in? Nee, inderdaad, en ook geen kaneel. Alletwee zeer geliefd in de middeleeuwen, en zeker ook geliefd in de specerijenmix. Dat maakt het boeiend. Er wordt verder wel gesproken in dit 15e eeuwse Duitse kookboek van peper als verzamelnaam voor een specerijenmengsel, en van poeder, dat scherp of zoet is, zoals we dat ook uit andere kookboeken uit die tijd kennen.
In het hele kookboekje komt ik geen komijn tegen, wel saffraan, galanga en synamonium, kaneel dus, denk aan het Engelse cinnamon.
En naast foelie, ook paradijskorrels, de meleguettapeper of soms ook gebruikt voor korianderzaad. Kijk maar naar dit recept voor blancmanger, zoals het hoort, met kip en rijst.

Item wiltu maken blaemantir, so nym rises eynen halven verding unde
alsovele mandelkerne. So nym dat ryss unde wassche id reyne unde wriff de
hulsen alle wech. So nym unde lat dat riss droghen. So nym de kerne unde
make reyne. Unde make de dicke myt wyne. So nym de dunne melk. Do in
dat riss. Rore dat sere. So nym dre bruste van dren braden honeren unde plucke
clene also eyn har. Rore de in dat riss. So nym witten ingever,
muschatenblomen, paradiseskorne unde neghelken unde stod tosammende. Rore
dat in dat riss unde eigesdodere. Unde giff dat in de schottele.

Op het plaatje het kindeke Jezus bij pappa en mamma aan de lunchtafel. Het kind krijgt een papje gevoerd, misschien wel blancmanger, verder is er allerlei brood, boter en kaas op tafel te zien. Het knaapje lijkt meer interesse te hebben in het roggebrood dat Jozef snijdt, dan in zijn papje.

Specerijen in de Middeleeuwen

Vandaag vind in museum het Valkhof in Nijmegen de lezing plaats over het eten van Katharina van Kleef. Zij leefde in de 15e eeuw, voelde zich meer Kleefs en Bourgondisch dan Gelres, ook al was zij getrouwd met de herog van Gelre. Specerijen kocht zij in op de jaarmarkt in Antwerpen. Kookboeken geven inzicht in de vermenging van deze specerijen. Zoals dit recept, uit het middelduitse (15e eeuwse)kookboek:

Men schal nemen garophesneghele unde musschaten, cardemomen,
peper, ingever, alle lickwol gheweghen, unde make daraff botteren
edder kese.

Men zal nemen kruidnagelen en nootmuskaat, kardemom, peper, gember, van alles evenveel en maak daar een boter of kaas van. Kruidenboter, of meer een soort boursin? Er wordt niet gerept van suiker. Er staat ook niets over een toepassing van deze boter of kaas. Dus een op zich staand gerecht? Smakelijk op de boterham?
Overigens is het woord garophesneghele een mooie taalontwikkeling: de caryophyllon werd enerzijds clou de girofle, anderzijds kruidnagel. De Britten kwamen niet verder dan de nagel: cloves. Over de kruidnagel publiceerde ik uitvoerig in Bouillon!

Aardappelsoep

Er ligt een laagje sneeuw in het dorp, de lucht is grijs, er zal nog wel meer sneeuw gaan vallen. De roodborst zit op de tuintafel te wachten op onze strooivaardigheden. Voorlopig zal hij het met een oude boterham moeten doen, het huishouden is nog niet op winterprogramma ingesteld. Eigenlijk is het stamppot weer, maar ik houd meer van stevige soepen, ouderwetse soepen. We gaan aardappelsoep maken van Rijntje Biljardt uit de eerste helft van der 19e eeuw. We trekken bouillon van een kalfsschenkel, die nog in de diepvries lag, met wat diepvriestuinkruiden waar we de sneeuw van af schudden. Want het heeft eerst gevroren dat het kraakte. In de bouillon trekken we ook een blaadje foelie mee. We mikken kleingesneden gekookte aardappelen - we hadden nog een restje - in de bouillon. En wat fijngesneden prei en andijvie. Het vlees van de kalfsschenkel snijden we klein en doen we terug in de pan. Laatste handeling: afmaken op smaak met peper en zout. Een beetje geraspte zeer oude kaas mag er ook wel bij, maar dat staat niet in het recept. Eenvoudig en voedzaam. En ook heel lekker.

Rijntje Biljardt was vanaf haar 14e in een dienstje, klom op tot kokkin, van onder meer ene mr. P.A. Brugmans, eerzaam advocaat te Amsterdam. In 1837 kookte ze in Paleis Soestdijk voor koninklijke gezelschappen.

Peterseliewortel - vervolg

Ik ben nog steeds aan het stoeien met de peterseliewortel. En ik ben niet de enige in huis! Bismarck lust ze rauw.....

Paarse wortelen

Gisteren praatte foodtrendwatcher Anneke Ammerlaan ons bij over de ontwikkelingen in onze eetgewoonten het komende decennium. Heel interessant verhaal, daar in Kasteel Groeneveld in Baarn, dat ik hier natuurlijk niet ga navertellen. Maar een paar dingetjes zal ik verklappen. De trend - een lange termijn ontwikkeling - is naar gezond eten, koken met aandacht, dagelijks verse boodschappen doen op de markt of bij de boerderijwinkel. De kortdurende hypes doen meestal niet meer dan een paar seizoenen opgang. Wie dus helemaal bij wil zijn bereidt met de Kerst champriblappen met paarse wortelen. Die gaar je langzaam in de oven. Paarse wortelen kennen we hier natuurlijk, dat zijn de oerwortelen, die vanuit wat nu Afghanistan heet met de Moren mee naar het Iberisch schiereiland kwamen en vandaaruit de rest van Europa veroverden. De Moren kwamen dankzij Karel Martel niet verder dan de Pyreneeen. De naam Mohren is in het Duits aan de wortel blijven plakken: Mohren. Waar de Franse carottes, de Britten carrots, de Italiaan carota zegt, en wij wortelen of peen.... minder romantisch.

Kook de paarse wortelen niet, daar wordt de kleur niet beter van. Wanneer je de paarse wortel doorsnijdt, zie je een paarse buitenring en een oranje hart. Gaar ze in de oven met een beetje olijfolie, op pakweg 80 graden. In een ovenschaal, of verpakt in folie, net als de bietjes. Dan blijft die pakkende kleurstelling behouden.

Trends

Straks, om half twaalf, gaat Anneke Ammerlaan terugblikken op de trends van 2009 en haar toehoorders laten vooruitblikken naar de trends van 2010. De laatste lezing van deze serie dit jaar in Kasteel Groeneveld in Baarn. Voor volgend jaar organiseer ik opnieuw een serie lezingen, maar dan over Buiten, en hoe de mens door de eeuwen heen buiten zijn beleefde. Begint in februari.
Eerst de voedseltrends. Er staat een lijstje op haar website. Sommige dingen zijn heel herkenbaar: Echte koffiebonen waarvan de origine bekend is, dat is in. Nespresso is uit. Kamut is in, spelt is uit. Dubbele room in plaats van slagroom. Mmmm, zou het niet weten, eet het al jaren niet meer, dus zie ook niet wat er op het schap staat. Verder heb ik vooral vragen. Raakt fast food uit, en slow food in? Raakt gourmetten in de ban, en wordt kaasfondue hip? Gaan we meer zelf koken en minder vaak uit eten? Geven we meer geld aan biologisch, duurzaam en gezond uit en minder aan kant-en-klaar? Morgen zal ik er over bloggen.
http://www.ammerlaanfood.nl/

Peterseliewortel - vervolg

Tijdens de workshop gisteren viel de peterseliewortel erg in de smaak. Goede tweede was de echte komkommer, die er meer uitziet als een uit de kluitengewassen augurk. Hij rook ook echt naar komkommer en veel mensen kregen heimwee naar vroeger. De kervelwortel kon ook op waardering rekenen, het oerbietje vond men een beetje wee smaken. Wortelen zijn wortelen, of ze nou wit, geel, paars of oranje zijn. Gewoon lekker. Dat was goed, want de maaltijd bestond uit echte hutspot met gele en oranje wortelen en pastinaak en vlees van een Schotse Hooglandrund. Allemaal lokale producten uit de omgeving van Tiengemeten - Hoekse Waard. Het was een geslaagde avond. En wat kon je nu eigenlijk met die peterseliewortel doen? Dat wilden de mensen wel weten. Groentesoep, ja dat lag voor de hand. Een paar meekoken in de aardappelpuree, ook leuk. Als radijs door de sla, want hij is best pittig, ook een mogelijkheid. Je kunt er ook peterseliesoep van maken, in combinatie met bladpeterselie. Op basis van een heldere, gezeefde groentebouillon. Wortelen gaar koken en pureren, en toevoegen aan de bouillon; peterselieblad goed wassen en fijnhakken, en op een handje voor de garnering na laten meekoken. Binden met twee fijngeprakte bloemige piepers, (soja)room mag ook. Zout naar smaak. Peper niet echt nodig, want de peterseliewortels zijn al pittig genoeg.
Ik bereid me vandaag voor op een lezing voor Kasteel Heukelum, het wordt dus Oma Fabricius knolseldersoep in plaats van peterseliewortelsoep, dat bewaar ik voor morgen.

Peterseliewortel

Vandaag zal ik een workshop verzorgen voor een grote schare vrijwilligers van Natuurmonumenten over een onderwerp dat mij na aan het hart ligt: vergeten groente. Al vind ik die term zolangzamerhand wat achterhaald. Veel van die groente maakt een comeback, zoals de pastinaak, andere vormen zijn wij gelukkig vergeten wat mij betreft, zoals de haverwortel. Jammer is het langzaam op de achtergrond raken van de peterseliewortel.
Lang geleden deed ik eens boodschappen in Vlaanderen en daar zat hij gewoon bij het soepgroentepakket, naast de prei, knolselder, en wortel. Wat een ontdekking. We roken en snoven eraan, proefden ervan en de soep die we van de Vlaamse groentemix trokken was bijzonder smakelijk. Terug die peterseliewortel dus. Voor de soep, voor de hutspot en voor de puree, al dan niet met aardappelen gemengd. Dat deden ze in de 15e eeuw natuurlijk nog niet, de piepers zaten nog veilig in Peru opgeborgen.
Hier een Middelduits recept, eerst de letterlijke tekst, dan mijn vertaling, al is dat nauweliks nodig, wanneer je het origineel hardop leest:

Puree van peterseliewortelen

Wyltu maken eyn moes van petercilienwortelen, der nym darto also
vele, also du des moses behovest. Dat schal me ethen, wen me vastet. Sette
se tho wure unde lat se koken gare. Stot se yn eyneme moser. Strick se myt eren
eghen sode dorch eynen dock. Nym mandelenkerne dat verden deyl, also der
wortelen ys. Schelle se unde stot se yn eyneme mosere. Male se myt wyne.
alse du best kanst. Do dar tohope de petercilienwortelen unde de
mandelen unde lat seden. Nym rys de helfte so vele also der mandelen. Stot
dat yn eyneme moser unde sychtet dorch eyn krudeseve. Do daryn dat moes
unde lat seden. Do dar sucker tot syne mate edder honnich syne mate, welkerleyge
dat du hebben kanst. Do darto eynen slychten inghever. Dat ys eyn gud moes.
Unde ed dat, wen du wult.

Wilt u een puree van peterseliewortelen maken, neem er dan zoveel als je voor de puree nodig hebt. Dit gerecht kan men tijdens de Vasten eten. Zet ze op het vuur en laat ze gaar koken. Stamp ze fijn in een vijzel. Wrijf ze met hun eigen kookvocht door een doek. Neem amandelen, een kwart van de hoeveelheid wortelen. Schil ze en stamp ze fijn in een vijzel. Meng ze goed dooreen met wijn. Doe dat bij de peterseliewortel en de amandelen en laat het koken. Neem rijst, de helft van de hoeveelheid amandelen. Doe die in een vijzel en zeef ze door een zeef. Doe dat bij de peterseliemoes en laat het koken. Doe er suiker in naar smaak in of honing naar smaak, wat je kunt krijgen. Doe er een beetje gember bij. Dat is een goede puree. En eet het, wanneer je wilt.

Katharina en de Erwtjes

Terug in de tijd op dit blog. Ik had het over de gedroogde erwten in de jonge peulen in een randversiering van Katharina van Kleefs getijdenboek. De tentoonstelling in het Valkhof in Nijmegen is nog te zien. Kende de miniaturist geen verse erwtjes, vroeg ik me af. Gelukkig kwam ik nog een randversiering tegen, hier het detail met de verse erwtjes. Keurig als babyteentjes tegen elkaar aangevleid in de peul. Waarmee het verhaal van de gedroogde erwten die los van elkaar in de peul liggen nog veel vreemder wordt. Mij onbekende symboliek. Ik zal er eens naar vragen.

Erwten zijn al heel lang verbouwd, ook in Europa. Het fijne van peulvruchten is dat je ze kunt drogen en bewaren, zodat je grip krijgt op je voedsel: ook in schaarse tijden zijn er nog wel wat bonen. Het is tijd voor erwtensoep, extravagant met truffel zoals het prijswinnende recept van Jonnie Boer. Of sober en ouderwets, volgens de kookboeken van de Spinazieacademie. De gemiddelde versgroenteboer verkoopt erwtensoeppakketten. Maar je kunt net zo goed zelf een uurtje gaan hakken en snijden. Basis is een varkenspoot, bijvoorkeur van scharrelkwaliteit. Maak je een flinke portie, dan heb je twee keer pret.

Erwtensoep
Nodig: twee varkenspooten, 500 gram versche worst of vifjtig gram boter of margarine; 400 gram groene erwten, 4 liter water, wat zout, 4 preien, 1 bosje selderijgroen, 1 kleine selderijknol.
Bereiding: Wasch de erwten, week ze een nacht in het water en kook ze den volgenden dag in hetzelfde water zachtjes gaar (ongeveer twee uur). Giet ze met het nat door een paardenharen zeef en wrijf er de erwten door, tot alleen de schillen overgebleven zijn. Kook in dit vocht de gewasschen pooten een uur, de gewascchen en geprikte worst een half uur. Deze laaste wordt er dan uitgenomen en tegen het opdoen weer in de soep opgewarmd. Voeg er dan de schoongemaakte, fijngesneden en zeer goed gewasschen groenten bij en laat alles samen, af en toe roerende, zachtjes koken, tot de soep gelijkmatig gebonden is en het vleesch van het been loslaat. Vul de soep van tijd tot tijd met wat water bij. Geef er geroosterd of gebakken brood bij.
Tip: In plaats van groene erwten, kunnen ook parel- of spliterwten gebruikt worden, in welk geval de soep natuurlijk niet gezeefd behoeft te worden. De versche worst kan door spek vervangen worden, de varkenspootjes door varkensooren of varkenskrabjes.
Is het vleesch te duur of niet verkrijgbaar, dan doet men het niet in de soep, maar vervangt het door vijftig gram boter of margarine, die men het laatste oogenblik aan de soep toevoegt. In dit geval behoeft de soep niet gezeefd te worden, maar voegt men de groenten bij de half gaargekookte erwten en laat alles samen nog ongeveer een uur koken.
Aldus Het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool, 8ste druk.

Carpaccio en de poelepetaat

Een quasi-culinair detail op een schilderij met de heilige Steven is dit parelhoentje, oftewel deze poelepetaat. Raar woord, dat afgeleid is van het Franse poule pintade, wat weer zou slaan op poule peintee, geschilderd hoen. In het Engels heet hij guinea fowl, wat iets over zijn Afrikaanse afkomst vertelt, namelijk de voormalige Portugese kolonie Guinee Bissao. De Portugezen introduceerden dit smakelijke vogeltje in Europa, wil het verhaal. Maar die kolonisatie kwam pas in de 16e eeuw op gang. Op Romeinse muurschilderingen wandelen ze ook al rond. Deze 15e eeuwse versie, is dat nou een Romeins reliek, een Portugese import, of zomaar leuk. Er is nog een optie. Al in 1455 bereikte de Venetiaan Alvise Cadamosto het gebied. Het is dus heel goed mogelijk dat dit reissouvenirs van Cadamosto zijn. Voor de sier, voor hun vlees en voor hun veren? Wie zal het zeggen? Wellicht alledrie.

De Keuken van Carpaccio

Ik beloofde iets te laten zien van Carpaccio in culinaire context. Op de achtergrond van dit schilderij is een doorkijkje naar de keuken, en daarachter de binnenplaats. Bij de haard staat een keukenmeid met een keurig wit schortje voor, iets voorovergebogen. Kennelijk roert zij in een pot, of kijkt zij naar het vuur. Helaas onzichtbaar. Maar wat doen die haasjes daar? Zitten die te wachten op de slachttijd? Zijn zij huisdier of huisvee?

Er zijn recepten voor haas in de 15e eeuwse kookboeken in Venezia, bijvoorbeeld dit:

Ciuiro de lepore, over de altra carne.
Se tu voy bon ciuiro, toy lo lepore o altra
carne che síano lavate e fane pezole e metile
alessare, e toy pane e ardelo sí che sia
negro, e metile a moglio in lo axeto, poy
toy la cepola e gratala ben como el caxo;
po' toy la carne e la cepola e frigila ben in
lardo colato; toy lo suo figato e maxena ben
lo pane e colalo e distemperalo con axeo e
con mielle, o vero con un cocto, e meti le
specie, e fa bollire ogni cosse insiema. Quando
ha ben bolito mitilo a refredare e serà
bono e perfetto.

Ongeveer zo dus: maak de haas schoon, was hem, en snijd hem in stukken en laat ze drogen. Doe brood in een pan en laat dat bruin worden, en laat het weken in azijn. Dan neem je ui geraspt als kaas, en neem dan het vlees en de ui en bak het in goed heet vet. Doe er zijn lever en het brood bij en laat het braden en bind eht dan met azijn en honing, of met een bouillon, en doe er specerijen in en laat het eenweinig samen kopkoken. Als het goed gekookt is laat je het afkoelen en dan is het goed en perfect.

Carpaccio - 2

Vittore Carpaccio werd in Venezia geboren. Zijn vader, Piero Scarpazza, was een koopman in lederwaren. Van oorsprong komt de familie uit Istria. Veel weten we niet over Carpaccio. Zijn belangrijkste schilderijen maakte hij tussen 1490 en 1519. De oudste vermelding heeft niets met kunst te maken, het gaat om een vermelding in het testament van zijn oom Ilario in 1472.
Bij zijn toetreding tot de humanistische kringen in Venezia wijzigt hij zijn naam in Carpaccio, hij heeft een vroeg schilderij gesigneerd met Carpathius.
Misschien vond hij die connectie met schoenen niet zo artistiek (scarpa betekent schoen, of dat pazza, gek, de combinatie zou tot schoenengek kunnen leiden, maar dat klinkt teveel naar Imelda).

Zijn leermeesters zijn Bellini en Lazzaro Bastiani, die beide aan het hoofd stonden van een groot atelier. Op latere leeftijd werkt hij samen met zijn zoons Piero en Benedetto. Het leukst aan hem vind ik al zijn Venetiaanse doorkijkjes en stadsgezichten. Heel zelden een referentie naar eten. Maar ik vond er toch een, die bewaar ik voor morgen.

Carpaccio

Rond december stromen de tips voor feestmenus het huis binnen. Carpaccio hoort daarbij, maar is beslist niet meer als begrip beperkt tot ossenhaas. Ananas, zalm, tonijn, kaas! Alles wat in dunne plakjes kan worden gesneden krijgt de naam Carpaccio. Beetje vreemd, zeker wanneer je je realiseert dat de naam Carpaccio aan dit gerecht gegeven zou zijn omdat de Venetiaanse Renaissanceschilder Vittore Carpaccio zo graag helder rood gebruikte, het rood van een goed gesneden Carpaccio.
Het gerecht zou bedacht zijn door Guiseppe Cipriani van Harrys Bar. Maar dat is de vraag. Wellicht heeft hij er in de jaren vijftig - er was toen net een grote overzichtstentoonstelling van Carpaccio - de moderne en elegante draai aan gegeven.
Het eten van rauw rundvlees was niet nieuw, de tartaar heet Carne Cruda, vooral populair in Alba, Piedmonte, met geraspte truffel erover. En net als het rauwe rundvlees hier in veel variaties te vinden.
Puristen zullen - vanwege dat vleesrood - de naam Carpaccio dus alleen voor de dunne plakjes ossenhaas gebruiken. Ik vermijd het geheel, doet u mij maar de klassieke tartaar.

Museumsint

In het Catharijneconvent in Utrecht loopt een uitgebreide tentoonstelling over Sinterklaas. Alles wat je altijd over de Sint wilde weten, maar niet durfde te vragen, kun je nu terugvinden in Utrecht. Het beroemde schilderij van Jan Steen, snoepgoed, gedichten en schoolplaten, allemaal even vermakelijk. Met natuurlijk veel aandacht voor de eeuwenoude geschiedenis van de goedheiligman.

Tussen de historische Nicolaas en de moderne Sinterklaas zitten meer dan zeventien eeuwen. De oude legendes komen tot leven met topstukken van bijvoorbeeld de Italiaanse renaissanceschilder Gentile da Fabriano (ca. 1370 - 1427) uit de Vaticaanse Musea. Een van onze sinttradities is het zetten van de schoen. Al in de vijftiende eeuw kregen kinderen geldstukken in hun schoentje. In ons dorp komt trouwens een speciale Piet, die rieten daken kan beklimmen, want dat gaat heus heel anders dan pannendaken.

Sint-Nicolaas op bezoek in Museum Catharijneconvent is nog te zien tot 3 januari 2010. De heilige zelf is dan al lang weer naar het zonnige Spanje. Het plaatje is van Rie Cramer, uit haar boek Het Land van Sinterklaas, een huiselijk tafreeltje van Sint en zijn Pieten.

Pepernoot!

De laatste weken ruikt het huis naar anijs, sukade, cardemom, en allerlei andere specerijen. We bakken pepernoten volgens een 18e eeuws recept en dat vraagt om de nodige experimenten. Want hoeveel van welke specerijen moeten er in? En hoeveel ei? Dit is het oorspronkelijke recept:

Pepernoten, hoe te maken

Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben, cardemom, anyszaat en wat heel fijn gesnipperde Sukadeschil; kneed die met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Wij namen 125 gram glutenvrije bloem van Schaer (mix voor witbrood), 125 gram rietsuiker, 50 gram sukade, 1 middelgroot losgeklopt ei en de specerijen, tja die samenstelling varieert. Maar een theelepel kaneelpoeder, een mespunt nootmuskaat, een halve theelepel cubebapeper, een halve theelepel gemalen cardemomzaadjes, en een halve theelepel anijszaad werkt heel aardig. Iets meer anijs mag ook. Iets meer peper was ook lekker, maar dat ligt misschien aan ons, omdat wij dol zijn op de cubebapeper.

Het recept komt uit De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (1771), facsimile uitgegeven door BK 18, Utrecht. 2007.

Van harte aanbevolen, alle proevers waren enthousiast.

Sinterklaassnoep - 5

Het wil maar niet lukken om een recept voor pepernoten te vinden dat ouder is dan de 18e eeuw. Misschien zegt dat iets over de pepernoot, de rol van de pepernoot, of wat dan ook. Fundluecke, of postquem. Ik weet het nog niet. Deze vragen zal ik straks op foodlog stellen. Wel vind ik oude recepten voor peperkoek, honingkoek, vanaf de 15e eeuw. Franz de Rontzier maakt in 1598 verschil tussen deze twee.
Drie recepten voor honingkoek, twee voor peperkoek. En zoals gebruikelijk natuurlijk zonder hoeveelheden. Maar het idee is duidelijk:

Honingkoek
Verhit de honing, meng er de bloem door en kneed er onder toevoeging van tarwezemelen een deeg van . Vorm koeken van dit deeg.
Variant: kruidnagel toevoegen en suiker.
Andere versie: met gemberwortel, foelie en suiker.

Peperkoek
Kneed een deeg van bloem, water, gist en laat dit rijzen. Meng er eieren, peper, gemalen kruidnagel, zout, boter en nootmuskaat door. Vorm er koeken van.
Variant: kneed een deeg van bloem, water, gist, anijszaadjes, gemalen koriander en nootmuskaat, vorm er kleine koekjes van en bestrijk deze voor en na het bakken met boter.

Dat laatste recept begint al erg op onze 18e eeuwse pepernoten te lijken. Anijszaadjes, peper, kruidnagel en nootmuskaat. Maar gist, dat doen ze er niet door.

Bron: Franz de Rontzier Kunstbuch von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Pasteten. Wolfenbuettel, 1598.
Rontzier kwam uit Frankrijk, zoals zijn naam al doet vermoeden. Hij was in dienst bij de drie opeenvolgende graven van Braunschweig-Luenenburg.

Sinterklaassnoep - 4

Das Frauenzimmer Lexicon uit 1715 heeft ook een lemma over Pfefferkuchen oder Lebkuchen. Ik citeer:

Pfefferkuchen oder Lebkuchen, Dulciaria condita, pain de epices, werden aus Mehl, Honig und Gewuerz bereitet, darunter etliche kuchenbaecker ein wenig Potasche thun, davon der Teig wohl gehet, und sehr locker wird. Man findet der Pfefferkuchen mancherley Arten, darunter sondlich die Thurische, Nuernbergische und Toellnischen berumt sind.
In der Kueche werden sonderlich die dicken, so ohne alles Gewuerz aus Mehl und Honig bestehen, gebrauchet und an gewisse bruehen gethan, davon selbe einen seussen Geschmack bekommen.

Helaas worden de specerijen niet apart beschreven, maar opmerkelijk dat je voor huis tuin en keukengebruik in Leipzig gewone honingkoek - zeg maar ontbijtkoek - gebruikt om sauzen te binden. Dat is heel middeleeuws, kom je nu alleen nog bij bepaalde vormen van hazenpeper tegen. Maar het kan ook zijn dat specerijen in die tijd in Leipzig veel te kostbaar waren.
Het plaatje komt uit de Elzas, Gertwiller, het pain de epices-dorp bij uitstek, met een Hans-en-Grietje-sprookjeshuisje. Tikkie Kitsch, maar wel leuk.