Hondjes

Wat hebben kleine hondjes en wolven gemeen? IGF1, een insuline-achtige groei factor, als je de afkorting vertaald. Dit gen houdt verband met de variatie in omvang van honden. Alle kleine honden bezitten dit IGF1 of Intron 2 gen, maar grote hondenrassen zelden of nooit. Onderzoekers Melissa Gray, Nathan Sutter, Elaine Ostrander en Robert Wayne ontdekten dat dit gen afstamt van de grijze wolven uit het Midden-Oosten. Zij onderzochten een grote wolvenpopulatie om de afstamming van de hond van de wolf in kaart te brengen, en dan vooral de kleine rassen.
Grijze wolven uit het Midden-Oosten blijken genetisch gezien daar vanaf de prehistorie vrijwel onveranderd continu geleefd te hebben. Kleine hondjes hebben echter een genetische mutatie, die bij de wolven totaal ontbreekt en die pas ontstaan is na de domesticatie van de hond. Omdat alle kleine hondjes dezelfde mutatie in zich hebben, is het aannemelijk dat deze mutatie al vroeg in het domesticatieproces optrad.
De onderzoekers tonen aan dat het kleine hondentype nauw verwant is aan de grijze wolven in het Midden-Oosten. Hun moleculair onderzoek lijkt in overeentstemming met archeologisch onderzoek naar de evolutie van kleine hondjes ter plekke.

Nou heb ik nog een vraag over. Hoe zit dat met de Korte en Lange Poten van de kleine hondjes? In Den Haag hebben ze daar zelfs straten naar vernoemd. En The Finer Points of Sausage Dogs geeft er geen antwoord op. http://en.wikipedia.org/wiki/The_Finer_Points_of_Sausage_Dogs

Worteltjes van eigen teelt

Volgens Turkenburgs Handboekje mogen eind februari de eerste rijtjes wortelen al de grond in, zaaien mag mits op een beschutte plek, beter is te wachten tot na half maart. Dat ga ik niet halen dit jaar, trouwens, ik vind het buiten nog wel een beetje te winters. De kornoelje bloeit nog niet, de hazelaar begint net wat katjes te laten kleuren, er ligt een lichtgroen waas over de treurwilgen, maar verder is het nog maar kaal.
Ik wacht dus nog even, vooral ook omdat ik zaaibakken op hoogte in de planning heb.
Mijn voorkeur gaat dit jaar naar de ietwat trendy minigroenten. Ik moet kiezen tussen Little Finger, ter grootte van een flinke pink, of Parijse Markt, ronde worteltjes met de afmeting van een stevige radijs. Moeilijk kiezen, maar ik denk toch dat het de laatste worden.
Worteltjes zijn trage kiemers. Wil je de hele zomer door verse worteltjes uit de tuin, dan kun je volgens Turkenburg (een gidsje van voor WOII) het beste een nieuwe rij zaaien zodra het prille loof van de rij op komt. Kan wel een week of drie, vier duren. Worteltjes uit eigen tuin is dus ook een kwestie van geduld.

Salingers soep

Het thema van het foodblogevent van februari was je favoriete vegetarische recept. Dat is onmogelijk kiezen. Want alles mocht: soep, hoofdgerecht, toe, salade, saus. Ik geef op mijn blog regelmatig vleesloze recepten. Maar aangezien de oproep kwam toen de Amerikaanse auteur J.D. Salinger net overleden was, en er in een In Memoriam gerept werd van Parmesan Soup, besloot ik daar in te duiken. En dit is het aangepaste recept, dat bij ons nu als Salingers soep door het leven gaat, want Parmezaanse kaas is van de koe en dus verboden. Lekker voor een lunch inderdaad. Ik zou er geroosterde boterhammetjes bij serveren, of soepstengels of krakend knapperig stokbrood. Beetje dopen in die soep moet mogen. Bij het maken kreeg ik de indruk dat ik van het bereiden van risotto overstapte op het maken van kaasfondue. Met dit resultaat:

Salingers Soep

Dit heb je nodig: twee sjalotjes in snippers, 1 geplette teen knoflook, 2 eetlepels risottorijst, 1 eetlepel olijfolie, 1 dl Noilly Prat, 1 dl droge witte wijn, 5 dl groentebouillon, half pakje sojaroom, 200 gram versgeraspte (fijn) Sardijnse pecorino, zout, peper, truffelolie.
En zo doe je het: sauteer de sjalotten, knoflook en rijst zachtjes in de olie, maar laat ze niet bruin worden. Voeg de Noilly Prat en witte wijn toe en laat het tot de helft inkoken. Doe er dan de bouillon bij en de sojaroom, breng aan de kook en laat opnieuw inkoken. Tot zover kan het worden voorbereid. Wanneer je wilt gaan opdoen, pakweg tien minuten te voren, verwarm je de soep opnieuw, voegt de kaas toe en maakt af op smaak met zout en peper. Zeef de soep dan door een fijnmazige zeef, pureer de rijst en sjalot zoveel mogelijk. Verwarm soepkoppen of borden voor. Schuim de soep op met de handmixer of staafmixer. Giet de schuimende soep in de koppen of borden en sprenkel er een paar druppels truffelolie over.

Deze aan mensen met gluten- en koemelk intolerantie aangepaste versie vonden we heel smakelijk. Maar ik mis een beetje groen. Volgende keer knip ik er wat bieslook over, of wat peterselie, of wat ander vers groen uit de kruidentuin.
Meer vegetarische recepten van het foodblogevent:
http://kvzkookblog.blogspot.com/2010/02/foodblog-event-februari-vegetarisch.html

Gezonde worteltjes

Hoe gezond zijn worteltjes dan wel niet? Het is zo ongeveer het voedingsmiddel met de meeste betacaroteen. Per honderd gram zitten er pakweg dertig Kcal in, en 2,5 gram vezels. 300 mg kalium, 30 mg calcium, weinig magnesium en ijzer. Wel 8 mg betacaroteen, ruim vitamine B, vooral B9, en wat vitamine C en E. Een ons worteltjes voorziet in de totale dagelijkse behoefte aan vitamine A. Je lichaam absorbeert die vitamina A beter in combinatie met vet. Een portie rauwe wortelsalade met olijfolie en een beetje citroen bij de maaltijd is dus super gezond. Knip er een flinke lading peterselie over. Dat zit dan weer stampvol vitamine C, wel 200 mg per ons. Heeft trouwens 6 gram vezels bij dezelfde hoeveelheid, veel calcium, kalium, ijzer en magnesium. Ideale combinatie dus.
Voor de afwisseling kun je er wat noten of krenten doorheen doen.

Deftige worteltjles

Deftige worteltjes, dat is natuurlijk een germanisme. Deftig gebruiken wij niet zo voor eten. Maar dit zijn echt heel deftige worteltjes, na bereiding. Leuk als bijgerecht.

Wortelkoekjes

Dit heb je nodig: half bosje wortelen, twee sjalotten, ei, teentje knoflook, 1 dl room, 1 eetlepel (rijst)bloem, 50 gram geraspte (geiten)kaas, olijfolie.

En zo doe je het: Rasp tien tot twaalf stevige worteltjes. Hak de sjalotten fijn. Roer die dooreen in een kom en voeg er het teentje knoflook uit de knijper aan toe, plus het losgeklopte ei, de room, de eetlepel rijstbloem en de geraspte kaas. Die kaas moet een beetje pittig zijn, in mijn geval dus geitenkaas, maar je kunt ook belegen boeren nemen.
Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan van de Tefalvariant.
Neem steeds een opgehoopte eetlepel van de mix en maak er hoopjes van in de pan. Afhankelijk van de grootte van de pan zijn dat er vijf of zes. Bak ze tot ze aan de onderkant goudgeel zijn. Keer ze dan om, druk ze een beetje aan en bak de andere kant. Meteen warm opdienen.
Onzettend deftig, toch?

O ja, je kunt natuurlijk ook winterwortel nemen, maar die is wat grofstoffelijker van smaak. En je kunt er om ze wat pittiger te maken wat geraspte gember bij doen. Of een theelepel chilivlokken (pul biber mag ook).

Worteltjes

Wij zijn nogal dol op wortelen, zo maar voor de knaag, of verwerkt in stoofschotels, meegtrokken in de bouillon, als wortelsoep, of als groente apart, of in de salade. En dan zijn ze ook nog gezond, dat is mooi meegenomen.
Je kunt er eindeloos mee varieren. Laten stoven in kippenbouillon tot ze beetgaar zijn en dan ruim bestrooien met fijngeknipte peterselie. Zijn ze veel rijker van smaak dan in water gekookt. En het kookvocht is een prima basis voor een soepje.

Zo een smakelijk soepje maak je snel door pakweg een pond schoongemaakte en in stukjes gesneden worteltjes in olijfolie te laten stoven met wat stukjes verse gember, een gesnipperde ui. Voeg een halve liter of meer (groente)bouillon toe, laat alles gaar worden, purereren, opwarmen, en bij het serveren wat korianderblad erover snipperen. Je kunt ook wat sinaasappelsap of citroensap toevoegen.

Zure kool

Goed, daar kwam ik dus niet mee weg, met dat lesje Italiaanse zuurkool. Bij deze dan de manier waarop Pellegrino Artusi vindt dat wij zuurkool moeten maken. Maar is het wel zuurkool in de vorm zoals wij die kennen? Of is het zure kool?
Dit is wat Artusi meldt, in mijn vertaling dan:

Sauer-kraut

Neem een stevige witte kool, haal er de groene bladeren met dikke nerven van af en kuis hem. Vierendeel de kool, snijd vanuit de stronk naar de top. Spoel de kwarten goed af onder koud stromend water. Snijd dan de kwarten in reepjes, zoals vermicelli. Doe de snippers kool in een aardewerk pot met een beetje zout en giet er kokend water over tot het onder staat. Wanneer het is afgekoeld haal je de kool er uit en knijp je hem goed uit. Dan doe je de kool terug in de pot met dopje sterke azijn opgelost in een glas koud water. Als het om een grote kool ging, moet je de hoeveelheid verdubbelen. Laat dit een paar uur trekken. Keer de boel af en toe om. Knijp de kool goed uit en bereid hem volgens het recept.

Tot zover Artusi. Die recepten heb ik gisteren beschreven.
Dit is dus zure kool, en geen zuurkool. Want zuurkool is gefermenteerd met zout en bij het maken komt geen azijn kijken. Fermetneren heeft tijd nodig. Dit is snelle namaak zuurkool, die eigenlijk gewoon zure kool is. Meer gemarineerd dus. Gaan we dit een keer doen? Ik weet het niet, het klinkt niet erg aanlokkelijk.

Zuurkool

Gelukkig is het nog koud genoeg om zuurkool op te dissen. Zuurkool, gestoofd met spek, wijn, peperkorrels, laurierblad, jeneverbessen en confit de canard. Simpeler kan het haast niet. Maar Pellegrino Artusi geeft er ook recepten voor. Al zegt hij erbij dat dit niet de echte Sauerkraut is, want dat maken de Duitsers. Dit is Sauerkraut op zijn Italiaans, 19e eeuws. Het eerste recept vertelt hoe je die zuurkool moet maken. Nu ja, de cursus Italiaans zuurkool maken sla ik even over. Wat moet je er mee doen als de kool zuur is? Vet spek en boter doe je in een casserol en laat je samen even stoven. Daar leg je de zuurkool op en dat overgiet je met bouillon getrokken van gekookte ham, of van een pittige worst. Je geeft het bij gekookt vlees, zampone of worst.
Het andere recept vertelt dat je de zuurkool met een klontje boter, bouillon, gedroogd vlees en een flinke ui moet laten stoven. En dan nog een lepeltje suiker en azijn toevoegen op het laatst en peper en zout.
Heel ander soort gerecht dan onze van de Elzas afgeleide zuurkool, meer een bijgerecht of gewone groenteschotel.

Caravaggio en het licht

In het Scuderie del Quirinale in Rome is net een grote tentoonstelling van start gegaan over de Italiaanse renaissanceschilder Caravaggio. Het is nu vierhonderd jaar geleden dat hij - pas 38 jaar oud - overleed.

Caravaggio schilderde menselijke mensen, echte mensen, en hij gebruikte voor het eerst lichtval op een opvallende manier. Daarmee gaf hij zijn schilderijen diepte en vertellen zijn schilderijen een beeldend verhaal. Hij stapte af van de portrettering van bijbelse figuren en heiligen als iconen, maar maakt er mensen van vlees en bloed van. Hij interpreteert de bijbelse verhalen en maakt er een prachtig drama van. Hij kiest voor het shockeffect. Dat is des te aansprekender, vanwege de setting in de tijd van de schilder. Het drama gebeurt om de hoek, niet in een ver verleden.

Maar wat Caravaggio de schilderkunst bovenal heeft meegegeven is die lichtval. Het chiaroscuro, de rol van licht en donker, waarmee de blik van de kijker naar dat drama getrokken wordt.
Misschien maar eens kijken of er een reisje naar Rome inzit.

Oesters

Met het pascalisatieproces van sappen hebben we nu ervaring. Dat blijkt een verbetering. Maar er kan veel meer met deze dure machinerie. Je kunt bijvoorbeeld uitstekend oesters pascaliseren. Die houden dan het zeewater vast, behouden de smaak van rauwe oester, laten gemakkelijk los uit de schaal en zijn nog eens superveilig ook. In Amerika is een bedrijf dat zich daarop toelegt en zijn oesters van een gouden bandje voorziet. The Perfect Oyster. Ze winnen er prijzen mee. Dat zouden we ook wel eens willen proeven. En het schijnt met kreeft ook heel goed te kunnen. Wouter de Heij van TOP vertelde trouwens dat je er piepers ook mee kunt oppeppen qua smaak. Dat klinkt spannend. Zou je er spruitjes en groene kiwis ook lekker mee kunnen maken?
Meer over die oesters en de pascalisering ervan vind je hier:
http://www.theperfectoyster.com/

Sapdag: De proef op de som

Gisteren werden we bijgepraat over sap bij TOP in Wageningen. Want - even afgezien van het sap dat je perst en direct opdrinkt - vers vruchtensap is zelden vers. Wanneer je dit gelezen hebt sta je nooit meer argeloos voor het koelschap in de super. Ik geef het maar vast even mee: vers geperst is een marketingterm, net als licht gepasteuriseerd. Dat is zo iets als een beetje zwanger. Een sapje is gepasteuriseerd, of niet, maar niet een beetje. En soms is een sapje zelfs twee of drie keer gepasteuriseerd. Dag vitaminen, dag mineralen, dag smaak.
Wat vertelde Wouter van TOP ons? En wat proefden wij? Een uitgebreid verslag komt op www.foodlog.nl. Daar wordt de discussie over voedsel tenstlotte gevoerd, mijn blog is meer een uithangbord. Dus hier een kleine impressie.
Eerst proefden we blind, daarna met kennis.
Eerst proefden we sinaasappelsap, daarna een aardbeien-bananensmoothie.

Maar het begon met een sapcollege: waar is sap van gemaakt? Meestal is dat concentraat, maar het kan ook zijn dat het fruit bewerkt is en ingevroren, en je hebt sap direct uit vruchten. Om het sap houdbaar en veilig te maken kun je het op vier manieren behandelen. Pasteuriseren, dat wil zeggen tot grote hoogte (80-95 graden C) verhitten, komt het meest voor. Maar ieder voordeel heb se nadeel: weliswaar veilig en houdbaar, maar geen of weinig vitaminen en mineralen over, en de smaak is mwah. Fabrikanten voegen dus smaak en vitaminen kunstmatig toe.
Nieuw is het proces van pascaliseren, onder hoge druk brengen van de flesjes sap. De druk wordt opgevoerd tot 6000 bar, wat anders dan onze pressure cookers met anderhalve bar. Dat mogen we straks bekijken in de fabriek. Eerst maar eens proeven en vergelijken.

Vier gele sapjes komen voor onze neus te staan. Van koelverse jerrycanjus tot gisteren vers geperst. het AH sap en Cool Best eindigen onderaan. Unaniem lekker vinden we het gepascaliseerde sap, nog lekkerder dan hetzelfde sap gisteren geperst. Zo snel gaat de smaak dus achteruit als je niets doet. Want het verse sap had ook al bijna geen geur meer.

Vier roze - een viezig bruinrose - sapjes volgen. De aardbeienbananensmoothie. En weer is AH de minst smakelijke. Je snapt niet dat mensen twee euro neertellen voor een literpak van deze drab. Mooi pak, maar inhoud eveneens niet zo lekker is Innocent waar je drie euro voor neertelt. Wij genieten van de gepascaliseerde smoothie en de verse mag er ook zijn, maar heeft al aan smaak ingeboet en lijkt mij wat wateriger. Misschien wat uitgezakt.

De smaak van het gepascaliseerde sap is duidelijk beter, verser. De houdbaarheid is dertig dagen. Daarmee kun je het verder weg transporteren en in het schap zetten in buitenlanden. En dat gebeurt ook. Want in ons land vinden de supers dit sap te duur. Champion en Carrefour in Frankrijk hebben daar geen problemen mee. Wij moeten het doen met die onzin die weliswaar voor de smaak in het koelvak staat, maar dat voor de houdbaarheid en veiligheid (want gepasteuriseerd, ook al staat dat er vaak niet op) niet hoeft: cool best, de huismerken van AH, knorr vie.
Meer dus straks op foodlog. Ik ga maar eens een sinaasappel eten. Want het allerbeste is natuurlijk om niet klokklok al dat sap achterover te slaan in een ommezwaai, maar om bedachtzaam een sinaasappel te eten: niet alleen de vitaminen en mineralen, maar ook die vezels heb je echt nodig!

Sapdag

Niet bang zijn, ik ga niet ontslakken met een sapkuur. Ik word vandaag met een aantal collegae bijgepraat over de manieren waarop je sap kunt conserveren en de smaak, mineralen en vitaminen behouden. Pasteuriseren kennen we al lang, maar pascaliseren? En nog innovatievere manieren? Ik heb al wat geproefd, en dat was lang niet slecht. Maar geen idee welke mineralen en vitaminen daar (nog) inzaten.
Vandaag dus blind proeven en vergelijken, de fabriek bekijken en het proces uitgelegd krijgen. Gaat er eigenlijk iets boven vers geperst sap naar eigen keuze? We zullen het proeven. Spannend. Morgen verslag. Want Wageningen wacht.

Hier zijn wat recepten te vinden voor de zelfperser:
http://www.squidoo.com/basics-of-juicing

Rauwe Bonen

Zondag werd bekend gemaakt dat oud-jockey en detectiveschrijver Dick Francis is overleden. Hij werd 89 jaar oud. Begrijpelijk spelen zijn verhalen in de wereld van paardenraces af, die hij van binnen en buiten kende. In slechts een geval komen paarden en eten in combinatie voor, in een boek dat hij samen met zijn zoon Felix schreef: Blind Heat. Over voedselvergiftiging en een bomaanslag. Wat wil het verhaal?

De hoofdpersoon Max Moreton kampt met de problemen van een voedselvergiftiging. Behalve de fysieke pijn die dat oplevert, baart hem dat kopzorgen, want hij was de chef van het galadiner de avond tevoren. Max is de jongste sterrenchef van Engeland en kookt in zijn eigen hoog gewaardeerde restaurant in Newmarket, de stad van de paardenrennen. En hij leidt een cateringbedrijf. Dan krijgt hij de locale inspectrice van de voedselwarenautoriteit op bezoek. Zij doet onderzoek naar de vergiftiging en sluit het restaurant. Maar het bewuste eten is gekocht noch gekookt door het restaurant en alle restjes zijn vernietigd. Dan wordt het lastig om de oorzaak te achterhalen.
Ondanks zijn fysieke malaise kan Max niet een dagje in bed blijven. Hij moet nog een partij cateren, en wel in de skybox van de 2000 Guineas paardenrace. De lunch wordt aangeboden door de eigenaar van een Amerikaanse landbouwmachinebedrijf. Wanneer Max en zijn team de lunch opdienen, ontploft er een bom in de box. Er valt een aantal doden, en er zijn (zwaar)gewonden. Is er een verband tussen de vergiftiging en de bomaanslag? Wie waren het doelwit? Max probeert zijn bedrijf uit de puinhopen te redden. Hij komt erachter dat het gebruikte gif van onvoldoende gekookte kidney bonen kwam. Maar geen van de gerechten op het galadiner bevatte kidney bonen. En hoe het verder gaat vertel ik niet. Gewoon lezen dat boek, maar niet met een lege maag.

Het giftige element in kidney bonen is lectine phytohaemaglutinine. Dat zit in de meeste bonen, maar is bij kidney bonen in hoge concentratie aanwezig. Bij droge bonen kun je in tien minuten bij honderd graden Celsius het gif afbreken. Dat is korter dan de vereiste kooktijd, dus in principe heb je geen problemen. Kook je echter op te lage temperatuur, dan blijft het gif actief. Week de bonen tenminste vijf uur voor je ze - op hoge temperatuur - gaat koken. Spruitsels van deze bonen zijn ook niet geschikt voor consumptie.

Buiten!

Vandaag begint om half twee de eerste lezing in de nieuwe serie Lezingen op de zondagmiddag, die ik organiseerde in samenwerking met Kateel Groeneveld in Baarn.

Auteur Dik van der Meulen houdt de inleiding op het thema. In het najaar van 2009 verscheen van de hand van Dik van der Meulen Het bedwongen bos, een boek over de veranderende natuurbeleving in de Lage Landen. In zijn voordracht zal Van der Meulen spreken over de merkwaardige omstandigheid dat Nederlanders, na eeuwenlang te hebben gevochten tegen wolven, woekerende planten en wateroverlast, tegenwoordig hun best doen de wilde wildernis terug te krijgen, met wolven en ontpolderde polders. Hoe is dit zo gekomen? Dik van der Meulen gaat in op de ontwikkelingen in binnen- en buitenland, en op de rol die iemand als Jac.P. Thijsse in dit proces heeft gespeeld.

Kasteel Groeneveld, Baarn, 13.30 uur.
www.kasteelgroeneveld.nl

Nog meer kardemom

Hier nog een specerijenmix met de zaadjes van groene kardemompeulen. Eentje uit Kerala, de Indiase provincie vol geuren en kleuren. Komt ook uit het Specerijenrouteboek van Caldicotts. Ze pikten het op op een oud koloniaal landgoed in Kumarakam, waar nu onder meer een restaurant in is gevestigd.
Je gebruikt dit mengsel bijvoorbeeld in de vegetarische vulling van een samosa, of in een aardappel-erwtenschotel. Of heel niet-Indiaas: over de gebakken aardappeltjes, even goed omscheppen en mee laten bakken, heerlijk!

Garam Masala uit Kerala

Dit heb je nodig: de zaadjes van drie groene kardemompeulen, 3 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 1 theelepel komijnzaad, 1 stokje pijpkaneel, 5 zwarte peperkorrels, een halve theelepel versgeraspte nootmuskaat.

En zo doe je het: rooster in een droge koekenpan alles behalve de nootmuskaat, tot de geur vrij komt. Maal alles tot poeder. Dat kun je heel braaf in een vijzel doen, ik heb er een oude elektrische koffiemolen voor. Roer het poeder en de versgeraspte nootmuskaat dooreen. Direct gebruiken of heel luchtdicht afsluiten.

Kardemom - vervolg

Wat dat specerijenmengsel dan wel was, met kardemom. Dat heb ik uit het prachtige boek De Specerijenroutes van Chris en Carolyn Caldicott. En hier is het:

Zanzibar Viskruidenmix

Dit heb je nodig: 1 theelepel komijnzaad, 1 opgehoopte theelepel korianderzaad, 1 theelepel zwarte peperkorrels, de zaadjes van 8 groene kardemompeulen, stukje pijpkaneel, 1 theelepel serehpoeder, 1 theelepel gemberpoeder, 1 theelepel kurkuma (geelwortel, koenjit), 1 theelepel paprikapoeder.

En zo doe je het: rooster de komijn, koriander, kardemomzaadjes, peper en kaneel tot de geur vrij komt. Haal de specerijen uit de pan en maal ze tot poeder. Meng ze met de andere poeder tot een gelijkmatige mix.
Ik heb in plaats van serehpoeder ook wel een verse spriet sereh gebruikt, dat vind ik zelf wel een verbetering: frisser, geuriger.

Zanzibar garnalen

Wat doe je met dit mengsel? Je neemt de helft ervan en die pureer je met 2 rode grofgehakte uien, 1 eetlepel limoensap en 1 eetlepel azijn, 2 groene pepers. De pasta smeer je over 400 gram rauwe grote garnalen en dan laat je het geheel een half uurtje marineren.
Dan verhit je zonnebloemolie in een wok, bakt daarin de garnalen inclousief de marinade helemaal gaar. Je vist ze uit de pan en doet nog wat olie in de pan waarin je twee in dunne ringen gesneden rode uien en de rest van de specerijenmix wokt. Daar voeg je twee of drie grote vleestomaten in blokjes gesneden aan toe, roert het een minuut of drie om, giet er een kopje water over en eventueel wat zout. De saus moet wat indikken, en wanneer de olie boven komt drijven is hij wel goed. Je mikt de garnalen in de saus, laat alles even goed doorwarmen en dient het op met rijs of pilau. Garneer alles met korianderblad.

Kardemom

Groene kardemompeulen, niet al te groot, geven een heerlijke smaak aan gerechten. In de peultjes zitten kleine zwarte zaadjes. Het loont de moeite om de peulen te pellen en de zaadjes apart te gebruiken in specerijenmengsels. Maar je kunt de peulen ook met de koffie meemalen om Arabische koffie te krijgen. Ik kreeg uit Damascus ook kardemomthee. Je kunt ook grotere en blekere kardemompeulen krijgen. Die zijn meestal minder geurig en smaakvol, meer voor het grove werk, zeg maar.

Wij stoppen de peulen het liefst in de pilau, de zaadjes zoals gezegd in het specerijenmengsel. Maar die kun je ook heel goed in bakwerk gebruiken, om bijvoorbeeld kruidkoek of brioche een aparte smaak te geven.

Waar komt onze kardemom vandaan?
Kardemom, officieel Elettaria cardamomum, komt vooral uit India, Indonesie, Maleisie, Madagaskar, Jamaica, Iran, Guatamala, Brazilie, of Sri Lanka. De plant is familie van de gember.

Tomaten, kool, bleekselderij

William Merritt Chase ( 1849 - 1916) werd geboren in Indiana (VS). Zijn ouders waren middenstanders. En ofschoon zoon William in het familiebedrijf als verkoper werd aangesteld, ging hij al gauw schilderles nemen bij lokale grootheden. Die drongen er op aan dat hij naar New York zou gaan om zijn lessen voort te zetten op een hoger niveau. Daartoe ging hij naar de National Academy. Helaas ging het niet zo goed met de economische situatie van de familie, zodat hij naar het ouderlijk huis – dat toen in St. Louis in Missouri stond – terugkeerde om mee te verdienen. In St. Louis won hij prijzen met zijn schilderijen bij lokale tentoonstellingen. In 1871showde hij zijn eerste schilderij bij de National Academy.
De elite van St. Louis besloot de rol van mecenas te spelen en zond de jonge schilder twee jaar naar Europa, om te beginnen de Academie voor Fijne Kunsten in Munchen. In ruil voor de goedgeefsheid moest Chase Europese kunstwerken aankopen voor de particulier verzamelaars die hem sponsorden. In 1877 reist Chase naar Venezia met collegas Frank Duveneck en John Henry Twatchman. De rog van gisteren is in Venezia geschilderd. Daarna keert hij terug naar de Verenigde Staten waar hem een stralende loopbaan als portretschilder van de beter gesitueerden wacht. Maar hij schildert ook veel landschappen en stillevens. Hij trouwt met Alice Gerson en samen krijgen ze acht kinderen, die regelmatig in de schilderijen figureren.
Zijn stillevens hebben vaak dode vissen als onderwerp tegen een donkere achtergrond. Ronduit kleurrijk zijn dan weer zijn schaarse groentestillevens. Zoals dit met mooie geribde tomaten, wortelen, bleekselderij, kool, meiraapjes en komkommer en een heel dode vogel. Dat ziet er wel heel smakelijk uit.

Rog

We aten hem voor het eerst aan de Normandische kust, in Honfleur om precies te zijn, alweer dertig jaar geleden. Rog, meer precies de rogvleugel, met beurre noir. Heel lekkere vis. Tegenwoordig zie je ze wat vaker in de Nederlandse vishandel en als je de kans krijgt een verse rogvleugel te verschalken: doen. Verfijnde smaak en eenvoudig te bereiden.
De rog van Chase op dit plaatje kijkt nogal verbaasd. Over zijn buren? Over het gevoel van een vis op het droge? Over de schilder die haar vereeuwigd? Wie zal het zeggen. In ieder geval kun je aannemen dat het een vrouwtje is, daarvan zijn de afmetingen wat ruimer dan die van het mannetje.
Roggen komen niet van heel ver, ze zwemmen in de Atlantische Oceaan en verdwalen wel eens in het Kanaal en de Noordzee. Het zijn nachtvissen, overdag houden ze zich gedeisd. Meestal krijg je overigens stekelrog, die door Escoffier als het smakelijkst wordt benoemd.

Rog met beurre noir
Neem per persoon een rogvleugel (als het een heel grote is kun je ook delen), pocheer die in water met een scheut goede azijn en wat zout tot het net gaat is. Laat hem dan uitlekken, verwijder het vel en leg hem op een schotel. Druppel er direct bruine boter over met een beetje fijngeknipte peterselie.
Beurre noir maak je zo: maak je zo: neem een flink stuk ongezouten roomboter en laat die bruin worden in een bakpan. Giet er twee of drie lepels goede azijn door en laat die meeverwarmen. Bedruip daar de vis mee.

Salingers Soep

Ach ja, the Catcher in the Rye, verplichte kost voor de literatuurlijst, vroeger in ieder geval. Het overlijden van auteur en afzonderling J.D. Salinger ( 1 januari 1919 - 27 januari 2010) leidt tot veel publicaties en speculaties. Zo ook in NRC Weekblad, waarin het verhaal over het mislukken van een uitgave van Hapworth 16, 1924. Met de afwijking van de foodie lees ik in het verhaal over de ontmoeting tussen de mogelijke uitgever Roger Lathbury en Jerome David Salinger in 1996 in de National Gallery in Washington. Ze ontmoeten elkaar bij de fontein op de binnenplaats en ze gaan een hapje eten in het restaurant om over de publicatie te praten. JDS adviseert om de Parmesan Soup te bestellen, omdat die daar voortreffelijk zou zijn.
Parmesan Soup? Nooit van gehoord. Gelukkig is daar Google. In de vertaling Parmezaanse soep of minestra Parmigiana kom ik het nergens tegen. Maar wel in het Engels Parmesan Soup, volgens een recept van ene Johanna Maier, een Oostenrijkse chef met een restaurant in Filzmoos. Ik blijk weer eens ster-onkundig, haar restaurant Hubertus heeft er twee van Michelin gekregen en vier koksmutsen van Gault Millau, ze heeft kookboeken op haar naam staan en runt ook nog een kookschool. Dan zal de soep ook wel prettig zijn. Hier is ze te vinden http://www.johannamaier.at/

Parmezaanse soep

Dit heb je nodig: twee sjalotjes in snippers, 1 geplette teen knoflook, 2 eetlepels risottorijst, 50 gram roomboter, 1 dl Noilly Prat, 1 dl droge witte wijn, 5 dl groentebouillon, 2,5 dl room, 200 gram versgeraspte (fijn) Parmezaanse kaas, zout, peper, truffelolie.
En zo doe je het: sauteer de sjalotten, knoflook en rijst zachtjes in de boter, maar laat ze niet bruin worden. Voeg de Noilly Prat en witte wijn toe en laat het tot de helft inkoken. Doe er dan de bouillon bij en de room, breng aan de kook en laat opnieuw inkoken. Tot zover kan het worden voorbereid. Wanneer je wilt gaan opdoen, pakweg tien minuten te voren, verwarm je de soep opnieuw, voegt de kaas toe en maakt af op smaak met zout en peper. Zeef de soep dan door een fijnmazige zeef. Verwarm soepkoppen of borden voor. Schuim de soep op met de handmixer of staafmixer. Giet de schuimende soep in de koppen of borden en sprenkel er een paar druppels truffelolie over.

Met deze soep ga ik meedoen aan het foodblogevent van februari, thema vegetarisch:
http://kvzkookblog.blogspot.com:80/search/label/Foodblog%20event
Mijn bewerking van dit recept volgt dus nog. Met foto van het resultaat.

Vul die pan!

Afgelopen donderdag presenteerden de afstudeerders van HAS Food Design & Innovation in Den Bosch hun examenprojecten onder de verzamelnaam Hungry for Design. Veel inspirerende en spannende zaken, te onderscheiden in verschillende soorten. Educatief bijvoorbeeld. Zoals het bordspel Vul die pan! Een slim idee van Merel Verhofstadt. Zij bedacht een spel om kinderen bekend te maken met verschillende groenten. Onbekend maakt onbemind, bekend maakt wellicht bemind, tenslotte. Een kruising van ganzenbord, monopoly en triviant.
De spelers trekken aan het begin van het spel een kaart met een recept, bijvoorbeeld hutspot. Daarvoor moeten ze de ingredienten bijeensprokkelen. Die gaan in de pan, die bij je speelplaats aan het bord staat. De kinderen - ouders mogen ook meedoen - lopen met een eigen groentefiguurtje over het bord, beantwoorden vragen en voeren allerlei opdrachten uit. Goede antwoorden worden beloond met muntjes, waarmee je bij de groenteboer producten kunt kopen die je nodig hebt om je pan te vullen. Ook kun je spulletjes ruilen met je medespelers. En dan natuurlijk is de vraag: wie wint en heeft het eerst het pannetje vol?
Leuk idee, iets voor de kampeerders bij het Betere Boeren Bed, voor scholen, voor thuis ook trouwens, als je gezelschapsspellen bij het gezin horen.
Merel vertelde dat ze alle groentes zelf gefroebeld had, alles zelf bedacht en gemaakt. Inspiratie voor de vragen en opdrachten kwamen bijvoorbeeld uit kinderkookboeken en smaaklessen. Ik hoop dat een spelfabrikant Vul die Pan op de markt wil brengen!

Noach, de ark en de akker

Vandaag weer een prachtig food-gedicht op Laurens Koster:

Nat en sap

Toe Noag strand teen Ararat,
Die Ark begin in puin raak,
Toe se hy: Aarde, maar dis nat!
Nou kan een mens weer tuin maak!

Het ek nie met die Ark geswoeg,
Was ons ook in die pekel.
Aan water het ek nou genoeg....
een Lewenslange hekel.

Kom, Sem en Gammie, maak nou gou
Vir Pa mooi reguit slootjies;
En Jaaf, my kind, kom plant jy nou
Vir Pa die wingerdlootjies.

Die kromhout groei, en Noag skink
Sy sap een bietjie later:
Daarin is sedert meer verdrink
As in die Vloed se water!


A.G. Visser (1878-1921)

Verder vermeldt het verhaal dat Noach na de vloed landbouwer werd en een wijngaard begon. http://nl.wikipedia.org/wiki/Noach

Met dank aan:
Laurens Jz. Coster is een vrijwilligersproject.
Website: http://cf.hum.uva.nl/dsphome/ljc/
Redactie: Raymond Noë

Aardappeleters - vervolg

Mede dankzij dit soort schilderijen (deze is van Israels) en oorlogs- en crisisverhalen denken we bij aardappelen meestal aan eenvoudige kost, armeluisvoer, stamppot en malaise. Maar dat is helemaal niet terecht. Je kunt tegenwoordig al helemaal gemakkelijk het hele jaar door aan designpiepers komen. Zelfs de grootgrutter heeft ze in soorten en maten. Die kun je gewoon koken in de schil en opdissen met wat zeezout erbij. Of je doet er iets ingewikkelds mee, zoals onderstaand recept dat ik in een Frans kooktijdschrift opdook.

Feestelijke Aardappelen

Dit heb je nodig: 1 pond kleine aardappelen Amandines, of Rattes bijvoorbeeld, gewassen en schoongepoetst; 2 teentjes knoflook; 1 bouquet garni; 1 dl cognac; fijn zeezout en peper uit de molen; een flinke scheut olijfolie of 50 gram boter, of een paar eetlepels ganzenvet.

En zo doe je het: verwarm het vet in een pan met dikke bodem. Voeg de kruiderij toe en dan de piepertjes. Roer alles goed dooreen. Giet er dan voorzichtig de cognac bij en zet het vuur laag. Zout en peper naar smaak toevoegen aan het eind van de kooktijd. Wanneer nodig voeg je een beetje warm water toe. Heerlijk bij gevogelte of wild, of gebraden varkensvlees.
Snelle tip: kook de aardappeltjes eerst beetgaar, laat ze uitlekken en droog ze goed af.

Aardappeleters

In theaterrestaurant Zindering in de Stadsschouwburg van Utrecht, vinden regelmatig themadiners plaats onder de noemer Eten met een Reden. De maaltijd speelt de hoofdrol en alle voordrachten, smaakexperimenten en visuele vertoningen leveren een bijdrage aan de beleving ervan.

Vrijdag 5 maart is het thema De Aardappeleters, eten in crisistijd. Ik ben uitgenodigd om vanuit culinair historisch oogpunt enkele vragen te beantwoorden van presentator, Greg Nottrot.

Toen de aardappel eenmaal op de Europese dis een plaatsje veroverd had, kreeg men al snel in de gaten dat een aardappel sec niet zo interessant is. Eind 18e eeuw adviseert men al om de aardappel te combineren met: zout, peper, mosterd, boter, vet, edik, gember, mierikswortel, uien, knoflook, rokambool, majoraan, salie, peietercely of saturey.
Grappig wel: het piepertje met jus is nog niet uitgevonden.

Meer over Eten met Reden is te vinden op de websites
www.ssbu.nl
http://www.stadsschouwburg-utrecht.nl/zindering/activiteiten/ en http://www.stadsschouwburg-utrecht.nl/voorstellingen/3314//eten_met_een_reden_de_aardappeleters/

Mozart in Paramaribo

Zondagmiddag 28 februari in Muziekmakerscentrum Muzyq in Amsterdam treden Dieuwke Aalbers, sopraan, Nel Dahlberg, mezzo-sopraan, Ludwig Wespel, bas en Richard Hengeveld, piano, op met een programma genaamd: Mozart en Rossini in Paramaribo.

Dieuwke Aalbers en Nel Dahlberg zijn sinds 2009 bezig om in het conservatorium in Paramaribo een zangafdeling op te zetten. Met succes!

Intrigerend. Ik ga maar eens luisteren.

Pinda

Deze winter hebben we voortdurend ontzettend trek in pindas. Vliespindas, doppindas het maakt niet uit. Misschien zijn we aangestoken door de staart-, kool-, pimpelmezen en het matkopje, die gebroederlijk met de vinken, groenlingen, mussen, heggemus en roodborst de pindakettingen en dito zakjes bestormen?
We besloten dit weekend maar eens een stevige pindasaus te maken voor bij de gado gado.

Pindasaus

Dit heb je nodig: eetlepel zonnebloemolie, circa 250 gram ongezouten geroosterde pindas, 2 tenen knoflook, 1 gesnipperde ui, stukje trassi, mespunt of meer theelepel harissa of chilipoeder, theelepeltje gula djawa, 1 eetlepel ketjap (imari), 1 eetlepel tamarindewater, ongeveer een halve liter water.
En zo doe je het: Maal de pindas fijn in een oude elektrische koffiemolen of keukenmachine. Wrijf de knoflook, ui en trassi fijn in een vijzel, of stop ze ook even in de keukenmachine. Bak het uimengsel even aan in een lepel olie. Voeg peper, ketjap, gula djawa en water toe en roer goed dooreen. Breng het geheel aan de kook en voeg dan de gemalen pindas toe. Goed roeren en laten sudderen tot de saus de gewenste dikte heeft. Kan een minuut of tien duren. Maak af op smaak met het tamarindewater.
Je kunt de saus zo pittig maken als je wilt. Chilivlokken er door, ook prettig.