woensdag, februari 17, 2010

Sapdag: De proef op de som


Gisteren werden we bijgepraat over sap bij TOP in Wageningen. Want - even afgezien van het sap dat je perst en direct opdrinkt - vers vruchtensap is zelden vers. Wanneer je dit gelezen hebt sta je nooit meer argeloos voor het koelschap in de super. Ik geef het maar vast even mee: vers geperst is een marketingterm, net als licht gepasteuriseerd. Dat is zo iets als een beetje zwanger. Een sapje is gepasteuriseerd, of niet, maar niet een beetje. En soms is een sapje zelfs twee of drie keer gepasteuriseerd. Dag vitaminen, dag mineralen, dag smaak.
Wat vertelde Wouter van TOP ons? En wat proefden wij? Een uitgebreid verslag komt op www.foodlog.nl. Daar wordt de discussie over voedsel tenstlotte gevoerd, mijn blog is meer een uithangbord. Dus hier een kleine impressie.
Eerst proefden we blind, daarna met kennis.
Eerst proefden we sinaasappelsap, daarna een aardbeien-bananensmoothie.

Maar het begon met een sapcollege: waar is sap van gemaakt? Meestal is dat concentraat, maar het kan ook zijn dat het fruit bewerkt is en ingevroren, en je hebt sap direct uit vruchten. Om het sap houdbaar en veilig te maken kun je het op vier manieren behandelen. Pasteuriseren, dat wil zeggen tot grote hoogte (80-95 graden C) verhitten, komt het meest voor. Maar ieder voordeel heb se nadeel: weliswaar veilig en houdbaar, maar geen of weinig vitaminen en mineralen over, en de smaak is mwah. Fabrikanten voegen dus smaak en vitaminen kunstmatig toe.
Nieuw is het proces van pascaliseren, onder hoge druk brengen van de flesjes sap. De druk wordt opgevoerd tot 6000 bar, wat anders dan onze pressure cookers met anderhalve bar. Dat mogen we straks bekijken in de fabriek. Eerst maar eens proeven en vergelijken.

Vier gele sapjes komen voor onze neus te staan. Van koelverse jerrycanjus tot gisteren vers geperst. het AH sap en Cool Best eindigen onderaan. Unaniem lekker vinden we het gepascaliseerde sap, nog lekkerder dan hetzelfde sap gisteren geperst. Zo snel gaat de smaak dus achteruit als je niets doet. Want het verse sap had ook al bijna geen geur meer.

Vier roze - een viezig bruinrose - sapjes volgen. De aardbeienbananensmoothie. En weer is AH de minst smakelijke. Je snapt niet dat mensen twee euro neertellen voor een literpak van deze drab. Mooi pak, maar inhoud eveneens niet zo lekker is Innocent waar je drie euro voor neertelt. Wij genieten van de gepascaliseerde smoothie en de verse mag er ook zijn, maar heeft al aan smaak ingeboet en lijkt mij wat wateriger. Misschien wat uitgezakt.

De smaak van het gepascaliseerde sap is duidelijk beter, verser. De houdbaarheid is dertig dagen. Daarmee kun je het verder weg transporteren en in het schap zetten in buitenlanden. En dat gebeurt ook. Want in ons land vinden de supers dit sap te duur. Champion en Carrefour in Frankrijk hebben daar geen problemen mee. Wij moeten het doen met die onzin die weliswaar voor de smaak in het koelvak staat, maar dat voor de houdbaarheid en veiligheid (want gepasteuriseerd, ook al staat dat er vaak niet op) niet hoeft: cool best, de huismerken van AH, knorr vie.
Meer dus straks op foodlog. Ik ga maar eens een sinaasappel eten. Want het allerbeste is natuurlijk om niet klokklok al dat sap achterover te slaan in een ommezwaai, maar om bedachtzaam een sinaasappel te eten: niet alleen de vitaminen en mineralen, maar ook die vezels heb je echt nodig!

Labels:

3 reacties:

Blogger Yvon zei...

Coolbest eindigde onderaan? Oops. Na een periode zelf persen, toen het veel te zoete Açaisap staat er nu dus weer Vitadae. Verse sinaasappel eet ik zelden, hooguit bij de chilikip & spinazie van ... ehm die Britse chefkok, kom even niet op zijn naam. Ainsley nog wat.

18 februari 2010 om 09:44  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Het eindigde boven het huismerkkoelverssap van AH, de winnende drankjes zijn niet te krijgen in ons land!
Ik ben met sap drinken eigenlijk gestopt vanwege de hoeveelheid cal. per glas. Coolbest levert geloof ik per glas van 200 ml 120 procent van je dagelijkse behoefte aan vitamine C en je hebt dan meer dan tachtig Kcal te pakken. In een paar seconden foetsie. Dan is een sinaasappel misschien toch een beter idee vanwege de ranke taille, haha.

18 februari 2010 om 10:13  
Blogger Yvon zei...

Volgens mij schreef Prof. Katan er al niet enthousiast over: kant-en-klaar sap. Ach dat ene glaasje, fruit schiet er in de winter toch al bij in, op een paar appels per week na. A. drinkt rustig 1 à 2 pakken per dag, ongelooflijk maar ja, dat zie je wel terug op de weegschaal.

18 februari 2010 om 12:32  

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage