Spinazie

Als straks mijn moestuintafel voltooid is, kan ik weer naar hartelust groene blaadjes kweken. Een rijtje wilde spinazie zit daar zeker bij. Niet vanwege de ijzer. Er zit weliswaar veel ijzer in spinazie, maar ons lichaam kan daar maar de helft van absorberen. De andere helft is hevig gekluisterd aan oxaalzuur en daar heeft ons lichaam dan weer moeite mee. Dat krijgt het niet klein.

Per dag heeft een vrouw pakweg 15 mg ijzer nodig, en een man een kleine 8 mg. Daarvoor heb je ongeveer anderhalve kilo verse spinazieblaadjes nodig. Dat is geen haalbaar verhaal. Ter vergelijking: een biefstuk van een ons levert 2 mg eenvoudig opneembaar ijzer op, een blikje sardines twee keer zoveel.

Hetgeen onverlet laat dat verse spinazie heerlijk is en best gezond om andere redenen. Luteine, chlorophyl, alletwee goed voor de ogen. Luteine beschermt tegen schade aan de gele vlek in het oog door overdoses zonlicht, dus tegen de ouderdomsblindheid door macula-degeneratie.
En verder miegelt spinazie van vitamine B, C, K en E.

Om te overwegen: spinazie met Pasen, verse groene voorjaarsachtige blaadjes, als salade. Of spinaziesoep, spinaziequiche, ravioli met spinazie en ricotta, lamsvlees met kortgekookte spinazie, gewokte spinazie met kikkererwten, sinaasappel, ui en knoflook. Gezond, groen, gemakkelijk. Wat wil een mens nog meer?








.

Eend en Ei

Dit weekend slingerde er hier en daar een eendenei in het dorp. De dames waren duidelijk nog niet helemaal aan nestelen toe. Nu zie je dat de paartjes gevormd zijn, ze claimen een stukje sloot met achterland, en de eieren worden kennelijk netjes opgeborgen in een nest.

Wat doe je eigenlijk met een eendenei? Hetzelfde als met die van de kip? Fazanteneitjes heb ik wel gegeten, die zijn heerlijk. Maar eendenei? Alan Davidson zegt dat er nooit veel vraag naar is geweest, behalve in de Filippijnen, waar Balut, bevruchte eendeneieren, die in diverse stadia gekookt geconsumeerd worden met een beetje zout. Slobberen, slurpen en kauwen. Het schijnt een Chinese uitvinding te zijn.

Mmmm, laat de eendjes maar lekker broeden. Snoeken en ratten, kraaien en meeuwen zorgen wel dat er geen eendenplaag komt.

Lammetjes!

Bij Annette en Bernard, verderop in de straat, dartelen de lammetjes door de wei. Dit weekend zijn we ze even gaan knuffelen en fotograferen. Annette fokt verschillende soorten schapen en geiten. Hier de zwarte drieling. Twee ervan houden hun moeder bezig. En nummer drie



oefent voor de correctie positie in de braadslee....

Paprika

Gisteren keken we in de kas van paparikateler Van Tuyl in Zaltbommel-buiten, vlak om de hoek hier. 62.000 vierkante meter paprikaplanten die biologisch en duurzaam worden grootgebracht. Nu levert het bedrijf groene paprika, de planten moeten nog groeien en de halfrijpe vruchten worden geplukt anders wordt te plant te zwaar en groeit hij trager. Straks mogen de vruchten rijpen en zijn ze rood. Groot en groen, groot en rood. Rijen vol met Friendly en Scirocco paprikas.

Het is een prachtig bedrijf en een goed product. Al vind ik grote paprikas niet per definitie culinair interessant. Grote rode, wat bejaarde zijn prima om te roosteren en villen. Kleine, wat vleziger exemplaren vullen we na ze heel kort geblancheerd te hebben. Vulling van roerei op smaak gebracht met veel groene kruiden, of juist met een theelepel curry paste van Patak. Een kleine paprika is dan net leuk als voorafje of lunchgerecht.

Maar de consument schijnt die grote glanzende dingen te willen hebben. Waarvan je zo verschrikkelijk gaat boeren als je ze rauw door de sla snippert. Gelukkig heb ik ontdekt dat je in de loop van de middag via de zijdeur aan het bedrijf kunt kopen. Kleine, wat vleziger exemplaren zitten daar ook tussen. We namen vast wat mee naar huis om te experimenteren. Een kleintje om direct te eten, een om een week te bewaren en het verouderingsproces te bestuderen en dan te eten, en eentje om twee weken te bewaren voor hetzelfde doel. Verslag volgt.

Licht en Donker

Vandaag is het Kom in de Kas-dag. Straks ga ik eens kijken bij de paprikateler een kilometer verderop. Eigenlijk is het een beetje komisch. Kassen veroorzaken een enorme dosis lichtoverlast in de omgeving. We hebben het erger en erger zien worden de afgelopen jaren.
Komisch vind ik het dan dat Open Kas-dag op dezelfde dag plaatsvindt als de jaarlijkse actie van het Wereld Natuur Fonds tegen klimaatverandering, Earth Hour. Vanavond doen miljoenen burgers en overheden in tal van landen om half negen een uur het licht uit. Kijken of de kassen dat ook doen. Half negen lokale tijd, dus de duisternis schuift steeds een stukje op.
Meer daarover:
http://www.wnf.nl/nl/wat_wnf_doet/campagnes_wnf/earth_hour_2010/?gclid=CIOKh8uz2KACFRIrDgod214LBw
Voor kassen in bij jou de buurt kun je terecht op www.KomindeKas.nl

De baksels van Jozef

Deeg leent zich bij uitstek om mee te frutselen, zoiets als klei, maar dan eetbaar. Het is een wonderlijk goedje, omdat je het kunt laten rijzen door gist, bier, cider, eiwit of zuiveringszout toe te voegen. Maakt het nog spannender.
Van oudsher is er dus flink mee geknutseld om allerlei symboolwaarde aan de broodjes toe te kennen. Pasen, het voorjaar, de ontluikende lente, leverde ons in dit land paasbroodjes met een ei erin op, paashaasjes, paashaantjes en paasstol.

Natuurlijk zijn we niet het enige land dat in het voorjaar met deeg speelt. In Italie maken ze in deze maand bijvoorbeeld Sint Jozefsbeignets op en rond de 19e, het is de feestdag die aan de opvoedvader van Jezus gewijd is. Het is halverwege de Vasten en een goed moment om op deze micareme eens lekker te bunkeren.
Daarbij gaat het vooral om zoete broodjes, die speciaal voor deze dag gebakken worden. Jozef is de patroon van het bakwerk, zowel zoet als hartig.
Hartig zijn bijvoorbeeld de Siciliaanse crespeddi, gevuld met ricotta en ansjovisfilets. Of slechts met komijnzaadjes door het deeg. Zoet zijn de Napolitaanse zeppole, kransjes gemaakt van een deeg van bloem, suiker en een scheutje likeur. Die frituur je in olie, maar je kunt ze ook in de oven bakken. Als ze nog warm zijn gaat er poedersuiker over.
De versie uit Puglia is wat rijker, er gaat ook ei door en ze worden twee keer gebakken. in Umbria maken ze deze versnapering van rijstmeel en in Toscane frituren ze Jozefkoekjes van rijstmeel, tarwemeel, melk, ei en suiker. De versie uit Lazia is eigenlijk het meest bekend, een soort beignets (bigne di San Giuseppe) met veel boter en gevuld met room. Hier een recept:

Sint Jozefs beignets

Dit heb je nodig: 100 gram boter, een kwart liter water, 1 theelepel suiker, scheutje limoncello, snufje zout, 125 gram bloem, 4 eieren, veel olijfolie (of zonnebloemolie) om te bakken (maar het kan dus ook in hoopjes in de oven, twintig minuutjes op 200 graden).
Voor de vulling: geklopte room, of banketbakkersroom, poedersuiker.

Zo doe je het. Breng op hoog vuur het water aan de kook en haal het direct als zo ver is de pan van het vuur. Voeg limoncello en bloem toe en roer alles tot een gladde massa. Doe er dan de boter bij, zet de pan weer op matig vuur en blijf roeren tot het deeg een bal gevormd heeft. Blijf roeren tot de bal niet meer aan de pan kleeft. Haal dan de pan van het vuur en laat het deeg koelen. Voeg de eieren een voor een toe, roer het ene ei eerst compleet door het deeg voor je het volgende pakt. Laat het deeg een kwartier rusten.

Verhit voldoende olie in een wok of frituurpan en neem steeds een eetlepel deeg en bak die goudbruin. Beetje zoals oliebollen of beignets. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Open ze voorzicht en vul ze met heel zoete heel stijfgeklopte room, bestuif ze met poedersuiker.

Het zijn een beetje soesjes die geen soesjes zijn, oliebollen die geen oliebollen zijn, maar een beetje warm heel erg lekker. Koud ook trouwens. Gaat goed met Schaer glutenvrij bakmeel, type B.
Ik vermoed dat de vulling een 19e eeuwse innovatie is, zoals de soesjes hier van oorsprong ook niet gevuld waren. Die met komijn lijken mij het oudst, die gevuld met ricotta en ansjovisfilets doen heel erg middeleeuws aan. Zusje van de ravioli.

Effect van de koude winter

Er kwam een leuk persbericht uit Wageningen binnen. Scholieren gaan de effecten van de lange koude winter in kaart brengen. Lees mee:
Volgens De Natuurkalender ligt de natuur door de koude winter 37 dagen achter op het extreem vroege 2008. Honderden scholieren gaan als Schoolbiologen onderzoekers van Wageningen Universiteit helpen vaststellen hoe snel planten en dieren zich nu ontwikkelen bij de opeens hoge temperaturen. Het Schoolbiologen-programma wil de ontwikkeling van planten en dieren veel gedetailleerder in kaart brengen dan tot nu toe mogelijk was. Scholieren maken daarvoor rondom hun school momentopnames van de natuur en geven hun waarnemingen en fotos door op www.schoolbiologen.nl. Alle scholen in basis- en voortgezet onderwijs kunnen meedoen.

De afgelopen dagen kwamen tientallen waarnemingen van het eerste bloeiend speenkruid, de eerste citroenvlinders en eerste trekkende padden binnen op Natuurkalender.nl. De koudste winter sinds 1996 zorgt ervoor dat de waarnemingen 37 dagen achterlopen bij het extreem vroege jaar 2008. De eerste waarnemingen zeggen veel over wanneer de start van de lente plaatsvindt maar geven een beperkt inzicht in hoe de planten en dieren zich daarna ontwikkelen en of de verschillende individuen van eenzelfde soort op eenzelfde manier reageren.

Om hier meer inzicht in te krijgen heeft De Natuurkalender het bestaande GLOBE-educatieprogramma met ruim 20 Natuurkalender-scholen uitgebreid met het Schoolbiologen-programma. De nieuwe opzet biedt scholen veel meer flexibiliteit om mee te doen dan in het bestaande programma. Het is niet meer nodig dat scholieren gedurende een aantal weken een boom of plant in de gaten houden om de eerste bloei, bladontplooiing of bladverkleuring te registreren. Docenten kunnen nu op ieder moment dat het hen uitkomt met de klas naar buiten om een momentopname van de natuur te maken. Daarbij wordt gekeken hoe ver de ontwikkeling van planten en dieren is. Bij planten wordt bijvoorbeeld bepaald of de plant wel of niet in bloei staat en zo ja of het begin, volle of einde bloei is. Bij waarnemingen aan vogels, vlinders, amfibieen en libellen wordt gekeken of de soort wel of niet gezien is en hoeveel exemplaren er gezien werden.

Ik ben geen schoolbioloog, maar gisteren zag ik de eerste dagpauwoog vliegen!

Kip met ravioli

Kip, of liever kapoen met ravioli, maar dan uit 1655. The Guardian toont online een filmpje waarin voedselhistorica Laura Mason en chef Allegra McEvedy een kapoen met ranioles bereiden zoals beschreven in The Compleat Cook.

De kip is een makkie, maar de ravioli vraagt om deskundigheid, tijd en geld. De vulling bestaat uit kalfszwezerik en nog zo wat. Hier de tekst, die volgens mij al een beetje is aangeharkt naar modern Engels. Dat kan geen kwaad, tenslotte weten ze ook niet zo precies hoe ze ravioli zullen schrijven: ranioles, ransoles, maakt niet uit.

Take a good young Capon, trusse it and draw it to boil and parboil it a little, then let it lye in fair Water being pikt very clean and white, then boil it in strong broth while it be enough, but first prepare your Ranioles as followeth;

Take a good quantity of Beet-leaves, and boyl them in water very tender, then take them out, & get all the water very cleane out of them, then take six sweet-breades of Veal, and boyl and mince them white, mince them small, then boil Herbs also, and four or five Marrow bones, break them and get all the Marrow out of them, and boyl the bigger piece of them in water by it self, and put the other into the minced Herbs, then take half a pound of Raisins of the Sun stoned and mince them small and half a pound of Dates, take the skins off and mince them also, and a quarter of a pound of Pomecitron minced small; then take of Naples-bisket a good quantity, and put all these together on a Charger or a great dish with half a pound of sweet Butter, and work it together with your hands as you do a piece of Past, [paste, as in sense of dough] and season it with a little Nutmeg, Ginger, Cinamon, and Salt, and Permasan [Parmesan] cheese grated, with hard sugar grated also, mingle altogether well, and make a paste with finest flour, six yolks of Eggs, a little Saffron beaten small, half a pound of sweet Butter, a little Salt, with some fair water hot (not boyling) make up your paste, then drive out a long sheet of paste with an eaven Rowling-pin as thin as you possibly can, and lay your ingredients in small heaps, round or long which you please, in the Paste, then cover them with the paste and cut them with a jag asunder, and so make more and more till you have made two hundred or more, then have a good broad Pan or Kettle half full of strong Broth, boyling leisurely, and put in your Ransoles, one by one, and let them boyl a quarter of an hour, then take up your Capon, lay it in a great Dish, & put on the Ransoles, and strew on them grated Cheese, Naples-Bisket grated, Cinamon and sugar, the more and more Cinamon and Cheese while you have filled your dish; then put softly on melted Butter with a little strong Broth, your Marrow, Pomecitron, Lemons sliced and serve it up, and put it into the Dish; so Ransoles may be part fryed with sweet but Clarified Butter, either a quarter of them or half as you please; if the butter be not clarified, it will spoil your Ransoles.

Op het plaatje Allegra McEvedy in een keuken die ik helemaal begrijp. En hier is het filmpje te zien:
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/video/2010/mar/23/allegra-mcevedy-history-recipe-ravioli

Alles van het Varken

Wie niet vies is van een mooie bloedworst, of gevulde varkenssnuit, reppe zich naar Amsterdam, waar Diny Schouten en haar slager proeverijen organiseren.
Zaterdag 27 maart, zaterdag 10 april, zaterdag 24 april, en zaterdag 1 mei van 12.00tot 18.00 uur kun je terecht in de Eerste Helmersstraat 63 in Amsterdam (hoek Eerste Constantijn Huygensstraat bij de Overtoom).
Rechts op dit laat middeleeuwse plaatje wordt een zwijnskop geserveerd.

Meer over de tot standkoming van deze varkensversnaperingen op foodlog: http://www.foodlog.nl/cafe/bericht/varkensgriezeligheden_te_koop/

Groeneveld

Gisteren was het groot feest op Kasteel Groeneveld in Baarn. De tentoonstelling Een huis in Frankrijk werd geopend, het bijbehorende boek gepresenteerd, alles geheel in Franse stijl met verrukkelijke hapjes en drankjes. En tenslotte kwam het eerste nummer van het nieuwe kwartaalblad GRNVLD op tafel. Het rook nog prettig naar drukinkt, wat toch licht verslavend werkt voor de gemiddelde lezer. Ondertitel is: het eeuwige verlangen naar buiten. GRNVLD gaat over het verbinden van stad en platteland, over het debat tussen stad en platteland. En vanwege het Huis in Frankrijk dit keer wat extra aandacht voor de Franse kant van stad en platteland. Eerst ga ik maar eens rustig lezen, maar het recept van Saskia Dekkers, correspondent van NOS en NOVA in Parijs, wil ik vast doorgeven. Het past zo prachtig bij het thema:

Cuisse de Canard oftewel Vette Eendenpoten van de Boer

Dit heb je nodig: 1 grote ui, 3 appels, roomboter, creme fraiche, 1 fles brute boerencider, zout en peper en een eendenpoot per persoon.
En zo doe je het: Braad de met zout en peper ingesmeerde eendenpoten in roomboter in een grote braadpan om en om aan. Haal de poten eruit en fruit de gesnipperde ui in het vet. Deo de eendenpoten er weer bij en overgiet alles met cider. Breng het aan de kook. Schil de appels, verwijder het klokhuis en doe de appels er in stukjes bij. Laat een uur of twee, drie stoven. Haal dan de poten als ze helemaal gaar zijn weer uit de pan en voeg drie tot vier lepels creme fraiche toe. Maak af op smaak met peper en zout, roer alles goed om, doe de eendenpoten weer in de saus en dis op.

Lente

21 maart, ochtendwandeling met de hond in de miezerregen, heerlijk fris op de wangen. Wulp vliegt over, tjiftjaf zingt in de tuin, twee platgereden groene kikkers, een overreden pad, een aangereden bruine kikker en een overreden vuursalamander.
Het is duidelijk lente.
Voor de gelegenheid heb ik de vrolijkstemmende cartoon die Geza(www.geza.nu) voor en van mij maakte bij de melding van de eerste tjiftjaf een paar jaar geleden weer tevoorschijn gehaald. Toen was hij er een week eerder.

Een Kaasje genaamd Marzolina

In mijn gedachten leef ik nog steeds mee met de geitenhouders. Wij zijn grootverbruikers hier in huis van geitenkazen, zowel Nederlandse als buitenlandse. In het voorjaar gaan geiten, die op natuurlijke wijze leven, weer melk geven, als de jongen geboren zijn. Dat is in Italie van oudsher maart. Maart geeft de naam aan een klein geitenkaasje van die eerste melk, de Marzolina. Je kunt die kaas heel goed vers eten direct na het persen, maar volgens de traditie moet hij rijpen op houten stellingen in een goed geventileerde ruimte en dagelijks worden gekeerd. Na een paar dagen worden de kaasjes gewassen met olie en azijn, en dan moeten ze vier tot vijf maanden rusten in een glazen bak, vaak in olie. Dan is het pas echte Marzolina.
Hoe ouder hoe pikanter.

Je hebt twee qua naam op elkaar lijkende soorten op de markt, volgens de gids van Slow Food. De Marzolino del Chianti, die van schapenmelk is gemaakt en meestal jong wordt gegeten. En de hier bedoelde Marzolina, ook wel Marzellino genoemd. Die hoort dus van geitenmelk te zijn, maar let op, je hebt er ook van schapenmelk en koemelk, of een mengsel. Deze Marzolina komt uit de buurt van Monti Ausoni en Monti Aurunci, en dorpen in de provincie van Frosinone en Latina.

Probeer de echte geitenvariant eens te pakken te krijgen. Heel erg lekker met een glaasje goede Italiaanse wijn erbij.

Brand

Gisteravond zat ik te lezen over de brand die in 1463 de stad Den Bosch in as legde. Pakweg vierduizend huizen en het raadhuis met de schrijfkamer gingen in de vlammen op. Daarbij gingen veel documenten verloren. Veel mensen en dieren vinden de dood. De stad wordt herbouwd met harde daken. Branden kwamen vroeger veel voor in huizen met een dak van stro of riet. De hitte en vonken van het haardvuur in de schoorsteen was daar vaak debet aan. Zo ook gisteravond, naar alle waarschijnlijkheid. Terwijl de brand in het boek woedde, sloeg hij ook uit in de Vreedstraat in ons dorp. Een monumentale boerderij met rietkap brandde uit. Gelukkig geen gewonden. Maar zo jammer.... Filmpje op omroep gelderland te zien.
http://www.omroepgelderland.nl/web/Nieuws/nieuwsartikel/532531/Brand-verwoest-dak-woonboerderij.htm

Hofwyck - vervolg

Inderdaad, ik had nog een stukje Hofwyck beloofd, maar er fietste dus een vogelbekdier door mijn hoofd. Lees verder over Hofwyck. Het landgoed mat 125 bij 410 meter en met de denkbeelden van Vitruvius in de hand werden de tuinen ontworpen. Het ontwerp weerspiegelt de verhoudingen van het menselijk lichaam, die volgens de Romeinse bouwkundige het uitgangspunt waren voor de verhoudingen in de bouwkunde. Het huis staat hier op de vogelvluchttekening op de plaats van het hoofd.
In 1981 reconstrueerde R. J. van Pelt de tuinen op papier met Vitruvius in het achterhoofd. Als het huis het hoofd is, dan is het voorplein de halspartij, de oprijlanen zijn de armen, de driesprong in de benedentuin de kniegewrichten.
De doorgaande weg dwars door het landgoed van Voorburg naar Rijswijk kreeg de functie van middel.
Huygens kreeg bij het uitwerken van zijn plannen advies van de architect Jacob van Campen. De benedentuin biedt plaats aan een heuvel met uitkijktoren. Daarvandaan kon je den Haag en tot ver de omringende dorpen zien.
De uitkijktoren op de heuvel is een nakomertje. Er stond eigenlijk een zuil ter nagedachtenis aan Huygens eerste vrouw Sterre, die al in 1640 overleed. De zuil viel ten prooi aan de bliksem en werd niet hersteld.

Vogelbekdier

Nog even over het vreemde beest op het plaatje van Maria met haar entourage in de omsloten tuin. Het lijkt inderdaad het meest op een vogelbekdier. Maar dat kan dus niet, qua tijd.

Al in 1643 ontdekte Abel Tasman het eiland dat naar hem vernoemd werd. Daar leven ook vogelbekdieren. Maar over een souvenir van deze soort heb ik niets kunnen vinden.

Het schijnt dat Europeanen in 1798 voor het eerst een vogelbekdier signaleerden. Een tekening en de vacht werden naar Engeland gezonden, waar de wetenschappers in eerste instantie aan een grap dachten. George Shaw, die de eeste beschrijving van het dier publiceerde in de Naturalists Miscellany een jaar later, meende dat twijfel over de herkomst en aard onvermijdelijk was. Misschien had iemand wel een eendensnavel aan een beverachtig beest vastgenaaid. Maar ze konden geen sporen van steken vinden.

De vraag komt dan op: is het vogelbekdier later aan het schilderij toegevoegd, grapje uit de 19e eeuw?

http://nl.wikipedia.org/wiki/Vogelbekdier

Hofwyck

In mijn jeugd fietste of wandelde ik er vaak langs, Hofwyck, het buiten van Constantijn Huygens, vlak naast de Vliet in Voorburg. Nu raast de Utrechtse Baan erlangs en de trein. Toen een oase van groen en water, op prettige afstand van het Haagse hofleven.
In december 1639 kocht Huygens een flinke lap grond in Voorburg om er dit buiten te laten aanleggen. Reuze modern en populair in die tijd, beetje hereboer spelen in het groen. Dankzij de rijkdommen die in de Republiek vergaard werden met de handel op de Oost en de West gingen tal van welgestelden een buiten bouwen, om dat te bewonen van mei tot oktober. Vaak kregen die huizen dus een naam mee, die de hang naar het buitenleven en de wegwee van stad en beslommeringen weergaf. Sorghvliedt, Rustenburg, Buitenzorg, Boslust, en verderop in Voorburg Vreugd en Rust, ook aan de Vliet. Er zijn heel wat bomen geplant, tuinen aangelegd, vijvers gegraven.
Morgen meer.

Beest

Op een middeleeuws plaatje van Maria met het kindeke Jezus en wat randfiguren in een omsloten tuin is veel te zien aan natuur: lelietjes van dalen, bosaardbeitjes, kersen die geplukt worden. Maar rechtsonder in beeld is een beest (hier het detail), het ligt op zijn rug met vier pootjes in de lucht. Beetje de voeten van een egel of mol, graafpootjes dus. Maar de kop lijkt meer op een eend. Ik heb geen idee wat voor beest dat moet voorstellen. Het heeft niets Jeroen Bosserigs, lijkt - zo vertelde een toehoorder me gisteren tijdens de lezing in Kasteel Groeneveld - nogal op een vogelbekdier.
Maar hoe komt een vogelbekdier in die periode op een Europees stukje schilderkunst? Waarmee zoals gebruikelijk in plaats van een antwoord er weer een vraag bij is! Ik hoop nog op een verlossend alles verklarend antwoord natuurlijk.

Buiten in Baarn

Vandaag om half twee vertel ik het verhaal over BUITEN vanuit historisch perspectief. Hoe beleefden de Romeinen buiten? En wat stelde dat voor in de Middeleeuwen en de Renaissance? BUITEN veronderstelt een BINNEN, om maar wat te noemen. Als er een BINNENis, waar begint dan BUITEN? En hoe ziet dat er uit? Is BUITEN wild of getemd? Of alle bei?
Dit is natuurlijk maar een stukje van de inleiding. En ik heb niet alleen schitterende plaatjes opgedoken, maar ook toepasselijke dichtsels.

Kasteel Groeneveld in Baarn, half twee, zondag 14 maart.
www.kasteelgroeneveld.nl

Zuurkool maken

Artusi begreep niet hoe je zuurkool moet maken,zoals ik eerder blogde. In de Amerikaanse versie van Hannah Glasse The Art of Cookery made Plain and Easy uit 1805 is een recept opgenomen dat duidelijk van de Elzasser, Duitse of Hollandse immigranten afkomstig is. Zij wisten het wel.
In 1805 maak je zuurkool alsvolgt:

To make Sour Crout
Take your fine white cabbage, cut them very small, have a tub on purpose with the head out, according to the quantity you intend to make; put them in the tub; to every four or five cabbages, throw in a handful of salt; when you have done as many as you intend, lay a very heavy weight on them, to press them down as flat as possible, throw a cloth on them and lay on the cover, let them stand a month, then you can begin to use it. It will keep twelve months; but be sure to keep it always
close covered, and the weight on it; if you throw a few carrawayseeds pounded fine amongst it, they give it a fine flavour.
The way to dress it is with a fine piece of beef stewed together.
It is a dish much made use of amongst the Germans and in the Northern countries where the frost kills all the cabbages; therefore they preserve them in this manner before the frost takes them.
Cabbage stalks, cauliflower stalks, and artichokes stalkes, peeled and cut fine down in the same manner are very good.

Twee opmerkelijke zaken: rundvlees in plaats van varkensvlees, dat klinkt nogal kosher. En het zuinige huisvrouwsyndroom: hoe verzamel je ooit genoeg afval van kool, bloemkool en artisjokken om een vat zuurkool van te maken!

Boter

Ter voorbereiding op de lezing van zondag in Kasteel Groeneveld (www.kasteelgroeneveld.nl) zit ik te smullen van menig hofdicht en lofdicht.
Vadertje Cats mag zijn mening graag uitdragen op dit punt. Zoals deze prachtige ode aan de boter:

LOF OP DE HOLLANDSE BOTER

Al wat in ouden tijd van boter is geschreven,
Daar ben ik niet gezind mijn zegel toe te geven;
Niet ene van den hoop en heeft er ooit gekend,
Wat boter deze kust door al de wereld zendt.
Dit zuivel (naar ik zie) wordt dikmaals niet geprezen,
Maar haar vermaarde lof is nu te hoog gerezen:
De boter die althans in Holland wordt gemaakt,
Is als een honingdauw, die al de wereld smaakt.
Ik laat op dit geval de Griekse meesters twisten,
Mij dunkt, dat die niet veel van onze boter wisten;
Dank God, o Hollands volk! Voor zo een schone vond,
Die zoet is in de smaak en voor het lijf gezond.

Jacob Cats (1577-1660)

Op het plaatje een groentemarktkraam van Pieter Aertsen, met onder de linkerhand van de marktvrouw in de kraam een mooi stuk boter op een schotel

Wilde Champignons

Gisteren aten we een gemengde paddenstoelenrisotto. Bismarck bedelde om een champignon. Bedelen mag hij niet, maar ooit hebben we tegen een van onze huisdieren gezegd dat ze beslist geen avocado zou blieven en het tegendeel werd bewezen. Dus gingen we het experiment aan. Champignon werd wild. Hondje gooide de champignon zo hoog mogelijk in de lucht, slingerde hem door de gang, begroef hem onder het kleed, en toen viel de kap van de steel. Totale onthutsing. Hoe kon dat nou zonder bijten?
De lol was er meteen af. Champignon was dood. Over tot de orde van de dag: helpen kijken bij het koken vanaf het bankje in de keuken.

Een paar champignons heb ik achtergehouden om straks met een restje gerookte zalm en een eitje en wat peterselie in roerei te veranderen voor de lunch.
Kastanjechampignons lijken nog het meeste op wilde champignons, ze zijn stevig, hebben beet en smaak. Hier in de paardenwei groeien wel weidechampignons, maar ik mag ze niet plukken. De boerin is bang dat ze giftig zijn.

Op het plaatje Romeinse mozaiekpaddenstoeltjes.

Voorjaar

Ondanks de sneeuw, ondanks het ijs op de sloten, ondanks de rijp op het gras, ondanks de bijtende wind: het voorjaar laat van zich horen. De ooievaars klepperen, de mezen rukken op in paartjes in plaats van in groepsverband, de grote lijster is terug in de wei bij de paarden. Er zitten groene uitlopers aan de sering, de rozen maken blaadjes, de brandnetels steken hun kopjes op en een voorzichtig eerste speenkruidje staat al in bloei. Muggen dansen in de zon. Om lyrisch van te worden. Daarom vandaag het prachtige gedicht van Rutger Kopland, dat in zijn bundel Alles op de fiets uit 1970 staat:

Jonge Sla

Alles kan ik verdragen,
het verdorren van bonen,
stervende bloemen, het hoekje
aardappelen, kan ik met droge ogen
zien rooien, daar ben ik
werkelijk hard in.
Maar jonge sla in september,
net geplant, slap nog,
in vochtige bedjes, nee.

Tenslotte zijn jonge slaplantjes en al dat andere prille groen in het voorjaar wat mij betreft net zo ontroerend.

Shitake in de soep

Om calcium op te nemen heb je vitamine D nodig. Dat zit in zalm, tonijn, oesters, haring en.... shitake paddestoeltjes. Dat laatste wist ik niet, maar is zeer welkom. Wij eten graag risotto met paddestoelen, om maar wat te noemen. Je kunt de shitakes ook heel goed in een misosoepje doen.


Miso soepje

Nodig: 60 gram tofu in blokjes, 6 shitakes in reepjes, 1 dunne prei, handje wakame algen, wat zeewier, 4 tot 5 lepels misopasta, water.

Bereiding: doe wier en algen in 80 cl water en laat ze een stief kwartiertje weken. Snijd alles dan aan dunne reepjes. Kuis de prei, verwijder harde en donkergroene delen en snijd de rest in ringetjes. Los de miso op in het weekwater van de algen en wier. Breng de misobouillon met nog wat water tegen de kook aan, kiep er prei, algen, wier, paddenstoelen en tofublokjes in, laat een paar minuten tegen de kook aan pruttelen. Direct opdienen in voorverwarmde kommetjes. Ik doe er graag een druppel citroensap bij, maar dat is iets persoonlijks, dat hoeft niet.

Romeinse moestuin

Ik zit een boek te lezen over de tuinen van Pompei. Niet alleen de geschilderde, maar ook de opgegraven tuinen. Over het landschap om het stadje heen, over de landerijen, de villae, en de planten. Er staan natuurlijk prachtige platen in van de muurschilderingen, het gereconstrueerde landschap, de bomen, het water, de parktuin, de siertuin en de moestuin. Je begrijpt nog eens goed hoe de Romeinen in hun hart buitenmensen waren met een grote liefde voor de natuur, al dan niet met mate of sterk aangepast aan hun ideaalbeeld. Met in Pompei de Vesuvius op de achtergrond. Hadden ze enig idee dat de vruchtbare hellingen een onzekere voedingsbodem zouden blijken?
Dit alles ter voorbereiding op de lezing die ik komende zondag in Kasteel Groeneveld in Baarn ga houden, over het Vermakelijk Landleven. Begint om half twee. Welkom!
wwww.kasteelgroeneveld.nl

Kalk - 2

Wat betreft de sterke botjes: ook fruit kan de nodige calcium bevatten. Eet dus vooral abrikozen (80 mg per 100 gram), vijgen (60 mg per 100 gram) citroen (50 mg per 100 gram), frambozen, aardbeien, kruisbessen, kiwi, mandarijnen, sinaasappels (40 mg per 100 gram), bramen (30 mg per 100 gram) ananas, kersen, grapefruit en papaya (20 mg per 100 gram).
Gedroogd fruit mag ook, bijvoorbeeld dadels, met 70 mg per 100 gram, rozijnen en met 40 mg per 100 gram.
Ooit een betere reden gevonden om aan het fruit te gaan? Er zit natuurlijk nog veel meer gezonds in, dat spreekt.

Eten met een Reden! - slot

Gisteravond, een meer dan uitverkochte Zindering, het restaurant van de Utrechtse Stadsschouwburg. Presentator Greg Nottrot laveerde zijn gasten handig tussen de gerechten door. Chretien Breukers, lid van het Utrechtse Dichtersgilde, lardeerde het menu met zijn gedichten. Anton Haverkort , Plantresearch WUR, vertelde over de genen en de ziel van de pieper, en ik mocht over de voedselcrises vertellen. En eigenlijk vonden we de obesitasproblemen ook een vorm van crisis in de voeding. Al zie ik dat meer als heel veel individuele crisisjes samengebald in een grote obesitascrisis. Want waarom eten mensen die geen honger hebben? Ik herinnerde me het verhaal van een Amerikaanse student in Leiden, jaren zeventig, die schrok tijdens een vakantie thuis bij zijn familie. Die hadden zich inmiddels aangeleerd om na het boodschappen doen voor het avondeten twee of drie hamburgers met friet en cola te consumeren. Om daarna thuis te gaan koken voor het avondmaal. Een complete collectie calorieen als tussendoortje. Je moet er niet aan denken.
De sfeer was goed, het eten zeer smakelijk - ondanks het crisisthema, maar dat werd ruim geinterpreteerd. Vooral de schelvis met kruidige biet met walnoten, bladpeterselie en grapefruit was heel lekker. Ook wel heel erg vrijdag.

Een prachtig initatief van de Zindering, dit Eten met een Reden, waarbij steeds een schilderij centraal staat. Er volgen er nog twee, het laatste avondmaal en futuristisch eten. Misschien is er nog plaats?

Eten met een Reden!

Vanavond in Utrecht, Eten met een Reden, over koken en eten in tijden van crisis. Eigenlijk hebben wij meer tijden van crisis gekend in onze geschiedenis dan tijden van waanzinnige overvloed, zoals de laatste decennia van de vorige eeuw. We kenden wel tijden van betrekkelijke welvarendheid, maar of die alle lagen van de bevolking bereikte is de vraag. Maar goed, het gaat vanavond om sober eten en honger tijdens de economische crisis van de vorige eeuw, eind jaren twintig, begin jaren dertig.
Eten ging op de bon, distributie bepaalde het wat en wanneer.
De kookboekjes van die tijd gaan er nog van uit dat er iets te krijgen is, en dat dat betaalbaar is, en dat je daar zuinig mee kunt koken. Zuinig qua voedsel, maar ook qua bereidingswijze. Hooikist, krantenzak, het bespaarde brandstof.
Aardappelen, ons volksvoedsel nummer 1, goed opkoken en dan in de hooikist laten nagaren. Voldoende hoeveelheid koken voor twee dagen, kun je ze de tweede dag pureren of opbakken in namaakboter of olie. Daar is eigenlijk ook in tijden van welvaart helemaal niets mis mee.

Vanavond is de voorstelling trouwens uitverkocht. Morgen zal ik er hier over vertellen. Ben benieuwd wat voor vragen er op me af komen!

http://www.stadsschouwburg-utrecht.nl/voorstellingen/3314//eten_met_een_reden_de_aardappeleters/

Kalk

Kalk en zonlicht, dat hebben de botten vooral nodig om zich te vernieuwen en stevig te blijven. Kalk zit natuurlijk in zuivel, maar ook zit er aanzienlijk wat calcium in knoflook (450 mg per 100g), amandelen (250 mg per 100 g), peterselie (200 mg per 200 g), waterkers (160 mg per 100 g), spinazie (110 mg per 100 g), walnoten (90 mg per 100 g), broccoli (80 mg per 100g), bleekselderij (60 mg per 100 g), pindas (60 mg per 100 g), witte bonen (60 mg per 100 g), artisjok (45 mg per 100g), hazelnoten, venkel, veldsla, zuring en sla (40 mg per 100 g), raapjes en ui (35 mg per 100 g), worteltjes (30 mg per 100g), tuinbonen, kikkererwten, doperwtjes en pompoen (25 mg per 100 g), linzen, asperges, zoete aardappelen, prei en andijvie (20 mg per 100g).

De hoeveelheden verschillen natuurlijk wel wat per grondsoort en teeltwijze. En het lijstje is beslist niet compleet, maar het gaat om het idee. Kalk zit in meer dan je denkt....

Ongezond in Egypte

Het lijkt erop dat het rijke offervoedsel de priesters in het oude Egypte de das om hebben gedaan. Veel van de mummies van priesters hebben verstopte aders blijkt uit scans.

Het was gebruikelijk in die tijd dat de priesters het offermaal mee naar huis namen om daar hun huishouden mee te voeden. De hemel weet dus wat er met de niet gemummificeerde leden van gezin en huishouding is gebeurd. Van de priesters weten we dat dus wel. Weinig lichaamsbeweging mag je aannemen. Maar vooral te rijk, te veel en te vet voedsel, als de hieroglyphen op de tempelmuren tenminste een waarachtige opsomming van de offergaven weergeven.
Artherosclerose is dus geen moderne ziekte, maar tenminste tweeduizend jaar oud, aldus een publicatie in The Lancet van de hand van hoogleraar Egyptologie van de universiteit van Manchester Rosalie David.

Volgens de muurteksten offerden de priesters drie maal daags rundvlees, gans, brood, fruit, groente, koeken, wijn en bier. Na het ritueel ging het eten mee naar huis.
Met groente en fruit is natuurlijk niet veel mis, maar ganzenvlees bevat meer dan zestig procent vet, waarvan twintig procent verzadigd. Het brood en de koeken waren verrijkt met vetten, melk en eieren.

De goden kregen veel meer en rijker te eten dan de gemiddelde - praktisch vegetarische - Egyptenaar. Dat menu bestond meestal uit bruine bonen, melokhia (soort boomspinazie) en hamine eieren, vis en knoflook.

Wilde wortel

De vraag kwam binnen waar de worteltjes vandaan komen. Antwoord is heel simpel: zij komen uit het wild. Wilde wortels komen in heel Europa voor. Ze zijn wit, dun, vezelig, en eigenlijk niet zo eetbaar. Maar de wilde rassen laten zich gemakkelijk domesticeren en dat is rond de Middellandse zee al een aantal eeuwen voor onze jaartelling begonnen. Wilde wortels zijn gevonden bij de opgraving van de prehistorischce paaldorpen in Zwitserland.
En dan heb je de donkere wilde wortel, afkomstig uit de omgeving Afghanistan, Iran, Irak. En waarschijnlijk al behoorlijk gecultiveerd in Syrie. Plinius beschrijft die, Columella refereert zijdelings aan de wortel, Apicius geeft een recept. Maar het lijkt erop dat het in die tijd nog een delicatesse voor de elite is en geen volksvoedsel.
De wilde wortel heeft mooie schermbloemen en fijne blaadjes - reden waarom ze in Engeland bekend staan als Queen Annes Lace. We hadden hem hier in de tuin, vermoedelijk een spontane actie van vergeten vogelvoer. In het wild kom je hem wel tegen op arme gronden, verwaarloosde stukjes terrein. De bloemen en het gekneusde blad ruiken heerlijk zoet.

Goudstukken

Een vriendin die de worteltjesdraad volgt, vroeg of ik niet nog een recept had. Ze had nog een restje winterwortel. Je kunt er tzimmes van maken. Eigenlijk is dat een recept voor Rosj Hajana, het joodse nieuwjaarsfeest, maar het is - zonder de symboliek - altijd wel een lekker recept.
Volgens Claudia Roden is dit het verhaal er achter: de plakjes wortel lijken op gouden munten, als symbool voor voorspoed en rijkdom. De honing die in het gerecht gebruikt wordt symboliseert de hoop dat het nieuwe jaar zoet wordt. Het recept is voor een gastmaal met zes personen qua hoeveelheden. Beetje minder van alles kan dus ook.


Tzimmes

Dit heb je nodig: 750 gram wortelen in plakjes, 3 eetlepels ganzenvet, eendenvet, boter of olijfolie, zout, het sap van een sinaasappel, een kwart theelepel gemberpoeder, 2 eetlepels honing.

Zo doe je het: sauteer in een pan met dikke bodem de wortelen in het vet en schep ze regelmatig om. Voeg de rest van de spulletjes toe en zoveel water tot alles net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat de wortelplakjes (beet)gaar worden. Haal dan de deksel van de pan af en laat het vocht inkoken tot er een mooie glans ontstaat.

Claudia Roden vindt dat je de worteltjes wel een half uur moet koken. Kan aan de hoeveelheid liggen. Wij vinden voor de helft van de hoeveelheid de helft van de tijd meer dan genoeg. Eigenlijk is vijf minuten koken en dan nog een poosje inkoken al genoeg om beetgare goudstukken te krijgen.