vrijdag, maart 26, 2010

De baksels van Jozef


Deeg leent zich bij uitstek om mee te frutselen, zoiets als klei, maar dan eetbaar. Het is een wonderlijk goedje, omdat je het kunt laten rijzen door gist, bier, cider, eiwit of zuiveringszout toe te voegen. Maakt het nog spannender.
Van oudsher is er dus flink mee geknutseld om allerlei symboolwaarde aan de broodjes toe te kennen. Pasen, het voorjaar, de ontluikende lente, leverde ons in dit land paasbroodjes met een ei erin op, paashaasjes, paashaantjes en paasstol.

Natuurlijk zijn we niet het enige land dat in het voorjaar met deeg speelt. In Italie maken ze in deze maand bijvoorbeeld Sint Jozefsbeignets op en rond de 19e, het is de feestdag die aan de opvoedvader van Jezus gewijd is. Het is halverwege de Vasten en een goed moment om op deze micareme eens lekker te bunkeren.
Daarbij gaat het vooral om zoete broodjes, die speciaal voor deze dag gebakken worden. Jozef is de patroon van het bakwerk, zowel zoet als hartig.
Hartig zijn bijvoorbeeld de Siciliaanse crespeddi, gevuld met ricotta en ansjovisfilets. Of slechts met komijnzaadjes door het deeg. Zoet zijn de Napolitaanse zeppole, kransjes gemaakt van een deeg van bloem, suiker en een scheutje likeur. Die frituur je in olie, maar je kunt ze ook in de oven bakken. Als ze nog warm zijn gaat er poedersuiker over.
De versie uit Puglia is wat rijker, er gaat ook ei door en ze worden twee keer gebakken. in Umbria maken ze deze versnapering van rijstmeel en in Toscane frituren ze Jozefkoekjes van rijstmeel, tarwemeel, melk, ei en suiker. De versie uit Lazia is eigenlijk het meest bekend, een soort beignets (bigne di San Giuseppe) met veel boter en gevuld met room. Hier een recept:

Sint Jozefs beignets

Dit heb je nodig: 100 gram boter, een kwart liter water, 1 theelepel suiker, scheutje limoncello, snufje zout, 125 gram bloem, 4 eieren, veel olijfolie (of zonnebloemolie) om te bakken (maar het kan dus ook in hoopjes in de oven, twintig minuutjes op 200 graden).
Voor de vulling: geklopte room, of banketbakkersroom, poedersuiker.

Zo doe je het. Breng op hoog vuur het water aan de kook en haal het direct als zo ver is de pan van het vuur. Voeg limoncello en bloem toe en roer alles tot een gladde massa. Doe er dan de boter bij, zet de pan weer op matig vuur en blijf roeren tot het deeg een bal gevormd heeft. Blijf roeren tot de bal niet meer aan de pan kleeft. Haal dan de pan van het vuur en laat het deeg koelen. Voeg de eieren een voor een toe, roer het ene ei eerst compleet door het deeg voor je het volgende pakt. Laat het deeg een kwartier rusten.

Verhit voldoende olie in een wok of frituurpan en neem steeds een eetlepel deeg en bak die goudbruin. Beetje zoals oliebollen of beignets. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Open ze voorzicht en vul ze met heel zoete heel stijfgeklopte room, bestuif ze met poedersuiker.

Het zijn een beetje soesjes die geen soesjes zijn, oliebollen die geen oliebollen zijn, maar een beetje warm heel erg lekker. Koud ook trouwens. Gaat goed met Schaer glutenvrij bakmeel, type B.
Ik vermoed dat de vulling een 19e eeuwse innovatie is, zoals de soesjes hier van oorsprong ook niet gevuld waren. Die met komijn lijken mij het oudst, die gevuld met ricotta en ansjovisfilets doen heel erg middeleeuws aan. Zusje van de ravioli.

Labels:

0 reacties:

Een reactie posten

Aanmelden bij Reacties posten [Atom]

<< Homepage