donderdag, april 08, 2010

Artisjok - 3


Renaissance is er ook voor de artisjok in Italie, Frankrijk en de Lage Landen. De eerste botanische tekeningen verschijnen, in 1550 gemaakt door Pierandrea Mattioli, deze is van Basilius Besler uit 1613. Op schilderijen zie je puntige, ronde, groene, paarse varianten van de artisjok, een verscheidenheid aan vormen met eigen smaken. Dat van die smaken weet ik, omdat we ze indertijd met het Genootschap der Vergeten Groenten allemaal hebben uitgeprobeerd in een vergelijkende test. Gekookt door de koks van De Kas in Amsterdam, om te kijken welke van de schier twintig rasjes nu het smakelijkste voor de horeca waren. Helaas is ons klimaat niet geschikt gebleken om hier voldoende betrouwbaar te kunnen produceren om interessant te kunnen zijn voor deze branche. Maar leerzaam en nuttig was dit experiment wel.

We deden ook een keer een vergelijkende proeftest van een in Frankrijk zeer geliefd recept met artisjokken. Er zijn dan ook tal van regionale versies te vinden. Dit is de versie van Escoffier:

Artisjokken Barigoule

Dit heb je nodig: 4 verse malse artisjokken, peper en zout, 1 eetlepel boter, 1eetlepel olijfolie, 100 gram vers spek, 2 fijngehakte sjalotten, 200 gram fijngehakte verse champignons, 1 eetlepel gehakte peterselie, geraspte nootmuskaat, demi-glacesaus, vierkante plakjes bardeerspek, dun gesneden uien en wortelen met een bouquet garni, 1 groot glas witte wijn, bruine fond.

En zo doe je het: De artisjokken van boven bijsnijden, de buitenste bladeren recht knippen, de artisjokken blancheren en zorgvuldig het hooi verwijderen. Het binnenste kruiden met peper en zout. In een pan boter, olijfolie en geraspt spek verhitten. Hierin de sjalotten en champignons aanfruiten en op smaak brengen met peterselie, peper, zout en nootmuskaat. Op hoog vuur het vocht verdampen en eventueel 4 eetlepels sterk ingekookte demi-glacesaus toevoegen. Deze duxelles in de artisjokken scheppen en ze bedekken met een klein vierkantje bardeerspek. Opbinden en in een pan zetten op een bedje van dun gesneden ui, wortel en bouquet garni. De wijn erbij gieten en in gesloten pan snel voor twee derde laten inkoken. Vervolgens overgieten met een bruine fond tot de artisjokken half onderstaan. In gesloten pan in de oven rustig gaar laten worden.
Voor het opdoen het keukengaren en bardeerspek verwijderen en de artisjokken op een schotel leggen. Het braiseervocht tot op een derde laten inkoken en vervolgens 6 tot 7 eetlepels demi-glacesaus toevoegen. Een paar seconden tegen de kook aan houden, zeven, vocht opvangen in een klein pannetje, even laten rusten, ontvetten en kokend over de artisjokken gieten.

Labels:

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage