Lam

Om de een of andere reden willen we altijd vroeg in het voorjaar lamsvlees eten. We associeren lente met lam. Als de lammetjes in de wei huppelen, willen we ze meteen op het bord. Maar dat is natuurlijk onmogelijk. Die lammetjes moeten eerst spieren ontwikkelen en een beetje vlees op de botten krijgen. Eind mei, ja dan heb je wel lekker lamsvlees van eigen bodem.

Ik ben er nog niet helemaal achter waarom Paaslam een traditie is in onze streken. Want qua vleesproductie is dat dus redelijke onzin, heb ik mij door een schapenfokker laten uitleggen. Toevallig zat ik laatst te bladeren in een map met knipsels uit Vrij Nederland eind jaren zeventig, de kookrubriek van Hugh Jans. En ja, daar issie: Lam in de Lente. Een knipsel daterend uit de lente van 1978 of 1979.
Lees even mee:

Af en toe proeven we toch dat het voorjaar er is. En met het voorjaar de lammeren. Met die lammeren of liever gezegd het lamsvlees is het wonderlijk gesteld. Er schijnt weinig vraag naar te zijn hier an anderen apprecieren het wel daar. Dat wil zeggen, onze beroemde Texelse zuiglammeren gaan naar Frankrijk en om aan de geringe vraag hier te kunnen voldoen importeren wij weer lamsvlees uit NIeuw Zeeland geheel van de andere kant van de aardkloot.

Maar klopt dat dan wel? Is het dan niet eerder zo, dat de Texelse lammeren er gewoon rond Pasen nog niet zijn, maar importlamsvlees uit de Nieuw Zeelandse diepvries het hele jaar rond en in hapklare brokken als bout of rib, of tegenwoordig als rack? Of aten we in de jaren zeventig niet veel lamsvlees in dit land? Ik weet het niet meer. Maar een Texelse lamsbout was toen een kostbare tractatie, eentje waar je moeite voor moest doen en waar je lang mee bezig was, die hoorde wel bij een feestmaal in de Slow Food traditie. Hugh Jans laat ons lamskoteletten met selderiepuree eten. Dat is weer helemaal in. Hij suddert de koteletten gaar met uien, tomatenpuree, champignons marjolein, bouillon, en citroensap. Hij bindt de saus met wat bloem. Geen teentje kn.u.d.kn? Wat is dat? Hugh Jans leerde ons knoflook uit de knijper eten. En wat mij betreft zou die prima - gesneden, niet geknepen - in dit gerecht passen.

De selderijpuree is ook leuk: dit heb je er voor nodig: 1 selderijknol, 2 middelgrote aardappelen, halve theelepel pittige mosterd, zout en peper, en 3 eetlepels slagroom.
En zo doet hij het: hij schilt de selderijknol en aardappelen en snijdt ze in stukken, doet ze in een pan en bedekt ze met koud water met wat zout en kookt ze gaar. Hij giet ze af en laat ze uitdampen. Dan pureert hij de stukken knol en pieper en drukt ze door een zeef. Tot slot mengt hij er mosterd, zout, peper en room door. Ik zou het geheel nog garneren met wat fijngeknipt groen van het een of ander, peterselie, pimpernel, kervel, wat er toevallig voorhanden is. En ik zou sojaroom gebruiken.