Peper en meer

Tijdens het Bosch Diner mocht ik wat vertellen over de smaak van het eten in de tijd van Jheronimus Bosch. Specerijen waren kostbaar en dus chic, maar kennelijk was er genoeg geld voor een redelijke groep mensen om ze aan te kopen in de 15e en 16e eeuw. De specerijen kwamen nog met een lange weg via India en Venetie en later Portugal naar Europa, de Hollanders zijn pas aan het eind van de 16e eeuw rechstreeks naar de Oost gevaren om peper, foelie, nootmuskaat en kruidnagelen te halen. Tot die tijd hadden we ook een andere voorkeur en smaak. Lange peper, zoals op het plaatje, was heel populair. De smaak is veel geuriger dan de pure zwarte en witte peperkorrels. Meer een combinatie van peper, cardemom en misschien zelfs wat gember.

Zoals we nu verschillende specerijenmengsels hebben, gehaktkruiden, of cajun, of Italiaanse kruiden, of speculaaskruiden, precies zo gold dat voor de middeleeuwen en de renaissance. Het was natuurlijk ook goedkoper om een kruidenmengsel op de markt te kopen, dan om van alle specerijen grote hoeveelheden aan te schaffen en thuis te gaan mengen. Je had bijvoorbeeld fijn poeder, en poeder uit Lombardije, en sterke poeder. Voor de arme man was er de peperkoek of Lebkuchen om de saus mee op smaak te brengen en te binden.

Wat zat er nu bijvoorbeeld in fijn poeder, of powdre douce? Kaneel, gember, nootmuskaat en kruidnagel, saffraan en lange peper. De verhoudingen liggen ongeveer zo: vier delen gember, twee delen kaneel, een deel kruidnagel, twee delen lange peper, nootmuskaat en saffraan. Als je dat fijnmaalt in de molen en dan goed afsgesloten bewaard kun je de middeleeuwen snel oproepen in de keuken. Onze speculaaskruiden zijn er een slap aftreksel van.