Zomerpauze

Even tot begin augustus geen blog. Er zijn twee grote projecten die mijn volledige aandacht opeisen. Over beiden zal nog genoeg te horen en lezen zijn. De schaarse vrije uurtjes zal ik in het groen doorbrengen met An Omelette and A Glass of Wine van Elizabeth David. Niet echt een kookboek, maar een leerzame collectie artikelen van deze inspirerende culischrijfster.
http://en.wikipedia.org/wiki/Elizabeth_David

Lieschens menuutjes

Aan het eind van de receptenreeks geeft Praktische Lieschen menusuggesties per maand. Vier menuutjes per maand, juli en augustus zijn gecombineerd. Zondagseten kortom. En Lieschen eet tussendemiddag warm, en soms is ook het avondeten een lichte warme maaltijd.

Voor deze maand luidt een menuutje:

Bloemkoolsoep
Gestoomde zalmforel
Kassler ribje met verse zuurkool
Abrikozentaart

Ooit overnachtte ik in Kassel in de snikhitte, op weg naar de opgraving in Hienheim, Beieren. Met herr professor en zijn gade en een busje vol studenten. In Kassel moest je Kassler rib met zuurkool eten, volgens de hooggeleerde traditie. Op het menu stond ook een koud Kassler ribje met zuurkoolsalade. Het uitgelezen eten voor een zomerse avond, vond ik, al was het dan niet helemaal de traditie. En terwijl iedereen met verhitte gezichten braaf boven de dampende zuurkool hing, genoot ik van de frisse hap. Beetje afgunst was er op de gezichten wel te zien. Lieschen schrijft voor hoe zij verse zuurkoolsalade maakt:

Krautsalat

Snijd de witte kool in dunne reepjes en leg die drie dagen in het zout met een gewicht erop. Dan met azijn en olie en ui aanmaken als salade.

Wat erg simpel: een beetje karwijzaad er door en bij het inzouten wat peperkorrels en jeneverbessen en een laurierblaadje kan prettig zijn.
Bij zuurkool met Kassler rib hoort een goed gekoeld glas Duits bier. Dit emaillen reclamebord is gemaakt door de opdrachtgever van het berijmde kookboekje Th. Kommerell in Muenchen. Heel modern!

Keukenkransje

Het keukenkransje schreef Marie Ille in opdracht van Th. Kommerell Email Industriestraat. Veel kan ik over deze emailproducent niet vinden, het zal wel om kannen, potten en pannen gegaan zijn. Maar ze maakten ook emaillen reclameborden voor onder meer bierbrouwerijen. Dat kan zijn omdat de firma in Muenchen op de Platzl gevestigd was, tegenover de Hofbrouwerij.

Het kookboekje in rijmvorm, met een ellenlange introductie over een stel vriendinnen dat bij elkaar in de keuken op visite komt om samen koekjes te bakken en meer van dat soort gezelligheid. Het is online te lezen, dat is wel erg handig.
http://digital.slub-dresden.de/sammlungen/werkansicht/312387350/11/

Veel hakrecepten, terwijl ik me toch geen emaillen bakvormen kan voorstellen. Maar het vaatwerk dat je verder nodig heb om af te meten, te mengen en te roeren wel.

Het eenvoudigste - en glutenvrije - recept dat in Lieschen staat voor koekjes is dit:

Makronen

Het sneeuw van vier eieren (de stijfgeklopte eiwitten dus) mengen met een half pond suiker tot een schuimige massa, dan een half pond gemalen amandelen en een beetje citroensap erdoor.
Het citroensap kun je ook vervangen door honderd gram chocolade en wat vanillesuiker en twee eetlepels rozenwater, of door twee eetlepels Hegenmark. Geen idee wat dat is. Maar gelukkig is daar google. Hegenmark schrijf je ook als Haegenmark, het is rozenbottelgelei.

De massa in hoopjes op een bakblik leggen. Hoe je ze moet bakken staat er niet bij, maar een matig warme oven en een kwartier doen veel.

Die Praktische Lieschen

Gisteren op struinexpeditie in de boekwinkels van Leiden. Resultaat: een vrolijkstemmend stapeltje. Prachtig is het Das Praktische Lieschen, geschreven door Lieschen Froelich, pseudoniem van Marie Ille. Zij werd in Furth geboren in september 1855 en overleed in november 1927.
Marie ging naar de kunstacademie in Neurenberg en vervolgens naar Muenchen. Omdat ze wegens ziekte jarenlang bedlegerig was, begon ze te schrijven. Kinderboeken met zoetige titels als het wonderscheepje, of zonnenschijntje, die ze ook illustreerde. Heel populair waren haar Schoolmeisjesverhalen uit 1887, dat negen herdrukken beleefde. En waar ik nog naar op zoek moet: Ze heeft een berijmd kinderkookboek gemaakt: Das Kranzschen in der Kueche.
Des te opmerkelijker is dit Praktische Liesje, een receptenboek met heel klassieke (aal in salie), maar ook heel moderne (maiskolven, gevulde tomaten) recepten uit 1925. Dit exemplaar is niet veel gebruikt. Toch even kijken waar het openvalt: bij de recepten voor kalfshart. Hier is er een:

Gevuld Kalfshart

Haal het binnenwerk uit het hart en snijd het fijn. Maak een vulling van witbrood en ei, ui en peterselie. Meng daar het fijngesneden hart door en stop dat terug in het uitgeholde hart. Naai dit dicht. Braad het aan in boter met gele raapjes en ui. Giet er vleesbouillon en wijn over en laat het zacht garen.

Meer suiker

De middeleeuwers aten graag sausjes bij hun gerechten, waarin zowel suiker als azijn ging naast een mengeling aan specerijen. Die zoet-rinse smaak was heel populair. Een goed voorbeeld is deze Sause Dorpfine (interpretatie van de bewerkers van het manuscript: dorpfine staat voor de orpine, vuurrood vanwege de lakmoes, maar zou het niet ook Dauphine kunnen betekenen?)
Hier een hertaling:

Sause Dorpfine

Neem wit brood en rooster het. Neem rode wijn en daar moet je het brood in weken en doe er twee of drie geschilde sinaasappelen bij. Je moet er ook kaneel en een beetje gember en wat galanga bij doen. Dit alles wrijf je met wat lakmoes door een zeef
en doe daar suiker en azijn bij. Wanneer dit alles gezeefd is breng je het aan de kook en als het kookt doe je er merg bij in vingerdikke plakken gesneden. Dit laat je een kwartier sudderen en daarna giet je de saus op een gebraden kapoen. Vervolgens strooi je er gekonfijte karwijzaad op, maar pas als de saus wat is afgekoeld, anders smelt de suiker rond de karwijzaadjes.


Op twee manieren voegde de 16e eeuwse kok dus suiker toe: in de saus en met de gesuikerde karwijzaadjes.

Suiker

Suiker was een schaars goedje en werd per korrel gewogen en betaald. Het suikerriet dat in de zuidelijke delen van Europa werd geteeld kon maar een keer peer jaar geoogst worden. Pas toen de Europeanen massaal suiker gingen verbouwen in Amerika en op de Caribische eilanden kwam er zoveel suiker naar Europa dat het geen onbetaalbare luxe meer was. Een belangrijke toepassing is natuurlijk de conservering. Fruit inmaken in honing werd kostbaar, al heeft honing een goed luchtdichte eigenschap. Met suikersiroop lukt het ook, maar heeft meer voeten in de aarde. Behalve siroop kun je ook het sap van fruit versuikeren en laten stollen tot je fruitkoekjes hebt. En ze maakten natuurlijk marmelade, jam en gelei.

Een modern recept met - natuurlijk - aardbeien


Aardbeien bananen marmelade


Dit heb je nodig: 1 kilo aardbeien, 1 kilo suiker, 4 grote rijpe bananen, sap van 1 citroen

En zo doe je het: Doe de aardbeien en suiker in de pan. Verhit boven ene laag vuur om de aardbeien zacht te maken en de suiker te laten smelten. Snijd de bananen in partjes en gieter het citroensap over. Voeg dit toe aan de pan en kook het vijf minuten. Bekijk dan de consistentie van de marmelade. De bananen moeten gekookt zijn en de siroop nog echt stroperig. De massa dikt in als het afkoelt. Giet het in gesteriliseerde potten. Dit blijft drie weken goed in de koelkast.

Strawberrymob - slot

De discussie woedt nog voort op www.foodlog.nl
De teler als held, held van de smaak, held van de moed om andere producten te durven brengen, die meer risico met zich meebrengen. De mobber-consument trakteert zichzelf op smaakvolle aardbeien en is bereid daar wat meer voor te betalen. Maar is zoiets nu een eendagsvlieg of een blijvertje? Blijven we zeuren om goede producten? Of is het net zoiets als de oranjegekte en misschien na vanavond al weer over? Wij, de consument, heeft dat voor een groot deel in de hand. De macht van de boodschappentas.
Misschien ontbreekt het ons wel aan een groot aardbeienfeest, een traditie zoals tijdens Wimbledon, waar aardbeien met slagroom gegeten moet worden als picknick.
Zou geen bezwaar hebben wanneer een dergelijke traditie nu zou ontstaan.

Strawberrymob - hoe het verder ging

Al voor twee uur kleurde het museumplein langzaam rood, zo in de hoek vlak tegenover het Concertgebouw. De mob van twitterati, culis en aardbeienfans groeide uit tot ruim tweehonderd enthousiastelingen. Stipt om twee uur kwam de trekker met oplegger van Boy Griffioen (ook Youth Food Movement) het Museumplein opdraaien, met een lachende Jan Robben (met aardbeiendas) en kratten vol heerlijke aardbeien. Meer dan 400 doosjes vonden binnen een half uur hun weg naar de mobbers. Jan was los en de karavaan trok naar een andere locatie voor meer proeverijen. Maar sommigen konden niet wachten en verslonden de rode zomerkoninkjes direct.



Jan blij met de publiciteit en de verkoop, en Boy omdat hij eindelijk eens met een trekker over het museumplein kon scheuren. Hoe zat de logistiek in elkaar? Een reconstructie: vanaf zes uur werden de aardbeien geplukt in Oirschot. Een deel ging met Jan in de auto mee naar Hilversum om bij Vroege Vogels te kunnen laten proeven en erover te kunnen vertellen. De rest van de aardbeien ging door naar Amsterdam. Kaasboer Boy Griffioen was in een uur tijd met de trekker uit Weesp komen aanrijden. In Amsterdam werden de aardbeien overgeladen op de trekker. Samuel Levie van Youth Food Movement klom bij Jan op de trekker, er kwamen nog wat mensen aan boord en op naar het Museumplein. Fantastische stunt, prachtige middag!

Strawberrymob

Vanmiddag om twee uur ergens in Amsterdam, de strawberrymob. Begonnen op www.foodlog.nl, opgepikt door de Youth Food Movement en Urgenda. Waarom? De aardbeien die gewoonlijk in de winkel liggen zijn saaie Elsantas. Die blijven namelijk langer goed en zijn dus aantrekkelijker voor de detaillist of super. Die houdbaarheid ging ten koste van de smaak. Jan Robben in Oirschot teelt juist die heel smaakvolle aardbeien, Korona, Lambada, Mara du Bois. De moeite van een omweg waard. Met dit mooie weer is het echter moeilijk voor Jan om de aardbeien af te zetten. De oogst spat het land af, handen te kort. Terwijl dit dus de minder lang houdbare heel erg smaakvolle aardbeien zijn.
Dankzij de #strawberrymob kan iedereen die aardbeien komen proeven en kopen op het museumplein, zo werd net bekend gemaakt op Vroege Vogels.

De Coorte-aardbeien op het plaatje zullen gesmaakt hebben als de Mara du Bois, een nazaat van de Europese bosaardbei. De aardbeien die we nu eten zijn een kruising van de Zuid-Amerikaanse en de Canadese aardbei. Die kende Coorte nog niet, want die zijn een 18e eeuwse uitvinding.

Veldbloemen

Zomaar de duizend blogjes gepasseerd, dit is nummer 1003 alweer. De tijd vliegt, al lijken met dat warme weer de middagen te kruipen. We houden er een tropenrooster op na, het is tenslotte om half zes al klaarlichte dag. Bismarck vindt dat niets, die wil zo vroeg nog niet naar buiten. Terwijl hij toch graag de veldbloemen die de overbuurman in de tuin zaaide mag begieten. Vroeger waren korenbloemen en papavers normaal in een korenveld. Het was een kleurrijk gezicht. Past niet in de moderne landbouw. In Limburg krijgen boeren nu subsidie om tenminste de buitenste meters van hun veld langs de straatkant ook met korenbloemen en klaprozen in te zaaien. Dat is leuk voor de toeristen. En zo scheppen wij een romantische namaaknatuur.

Snijbonen

Behalve grauwe erwten voert Pieter Langendijk ook snijbonen op als verstandige kost. Maar dat is toch ook een nieuwkomer in de Europese keuken. Hij wordt kennelijk niet gezien als verwennerij, het is een verstandige groente.

De snijboon is een variant van de pronkbonen, de phaseolus coccinus.Oorspronkelijk komt deze plant uit de berggebieden van midden-Amerika en Mexico. Vermoedelijk stamt de pronkboon af van de wilde Phaseolus formosus. In de Azteekse keuken speelden bonen - naast mais en pompoen - een hoofdrol. Ook de Amerikaanse en Canadese Indianen teelden bonen voor hun dagelijks maal. Maar dan gaat het om andere varianten van de phaseolus.
De snijboon is geen droogboon, maar een primeurgroente.

De phaseolusbonen zijn al in de 16e eeuw beschreven door de Spanjaarden en Portugezen, die de bonen natuurlijk meenamen naar Europa. De Verstandige kok rept van Roomse Boonen, zoals de pronkbonen ook wel bekend stonden.
Hiervan zijn verscheyde soorten, deze worden gezet in Maart en rijen. Maar het woord snijbonen komt nog niet voor.
De Verstandige Kock daarentegen geeft een recept Om Tuynbonen, Klim, of Turckse Boonen te stoven. Ik heb de tekst een beetje hertaald.

Neemt Tuyn- of Turckse Bonen gesneden, die opgekookt tot dat ze gaar zijn en dan uitgegoten om te verlekken. Neemt dan gesneden peterselie met boter en zout, een lepel of twee hamelensop tezamen in de pot gedaan dat het wat door stooft, dan de bonen daar bij gedaan, dikmaals omgeschud, men neemt ook wel wat bonenkruid daarop elk naar zijn believen.

Kortom, de bonen worden wel gesneden, maar het woord snijboon schittert niet echt in de tekst. Het is een zeer algemeen recept. Ach, men wist wel hoe het moest. Zelfs de Nieuwe Welervarene Utrechtse Keukenmeid uit de 18e eeuw geeft slechts recepten om snijbonen in te maken. Maar dan wel meteen drie recepten. Voor jonge inlandse snijbonen, voor kleine jonge snijbonen, en voor hele snijbonen. Dat laatste recept is wel apart. Je moet ongesneden snijbonen inmaken voor de salade. Half gaar gekookt en in de pot met peper en zout, overgoten met goede wijnazijn, die je eerst gekookt hebt met een hand gras in een roodkoperen bekken. Curieus, wat zou de rol van dat gras zijn?

Bonen

Pieter Langendijk schetst de ontwikkeling van de eetcultuur van de kooplieden, zoals in het blog van gisteren te lezen staat. Het begint allemaal eenvoudig en spaarzaam met gort, brij en boekweitpannenkoeken. Een volgende generatie heeft het al beter en kan zich kalfspotagie veroorloven met worsten en gebraden kalfsborst en harst, met als groente snijbonen en grauwe erwten.

Grauwe erwten eten we in Europa al heel lang, het is het volksvoedsel voor rijk en arm. In de moestuin heb ik ooit de grauwe erwt gezaaid, maar het rendement is in vergelijking met de opvolger kapucijner veel geringer: minder peulen per plant, minder erwten per peul. Je begrijpt waarom veredelen zinvol was.
De bonen laten zich goed drogen en na het koken van de gedroogde bonen werd het kookvocht gebruikt als basisbouillon voor soepen en potagies. Zeker in de vastentijd zeer geschikt in plaats van de hamelensop of het schapenvocht waar Langendijk de kalfspotagie in laat bereiden.