Reuzenbovist

In een paardenweitje een paar boerderijen verderop in de straat stonden een paar prachtige reuzenbovisten. Mijn hebberige oog viel er op en na toestemming van de bewoners mocht ik oogsten. Met deze twee kwam ik thuis. Kregen direct de bijnaam Dolly Parton, maar ze heten natuurlijk calvatia gigantea, of Langermannia gigantea.
en ze behoren tot de familie der Agaricaceae.
Deze paddenstoel doet het goed wanneer er veel regen gevallen is, je ziet ze wel vaker schitteren in weilanden waar vee graast en rondhobbelt.
Als ze nog wit, jong en vers zijn kun je ze oogsten en bereiden, de oudere, geelachtige exemplaren kun je beter laten staan.

Wat deden we ermee? We sneden ze in plakken, bestreken de plakken met olijfolie en knoflook en legden ze op de barbecue, waar we ze aan twee kanten knapperig goudbruin roosterden. Heerlijk!
Maar je kunt ook de plakken bakken in olie in de koekenpan, met wat tijm, of ze door ei en paneermeel halen en bakken en dan met een glaasje abrikozenjenever nuttigen als ontbijt. Er is mij verteld dat dit laatste een Hongaars gebruik is. Ik geloof het. Je kunt ze ook opensnijden, uithollen, vullen met het vlees en van alles meer en dan in de oven garen. Of er soep van maken. Maar de gebakken of gegrilde plakken vind ik het lekkerste. Beetje peper en zout erop, heerlijk.

De paddenstoel heeft in de volksmond ook de naam valse tondel. Er werden lappen van gesneden om wonden af te dekken. Maar je kunt de bovist dus ook gebruiken om vuur mee aan te maken. De rookontwikkeling daarbij is nogal indrukwekkend. Men rookte er bijen mee uit.

Aardappelen met doop

De dampende schaal piepers op tafel als eenpansmaaltijd is natuurlijk bekend van het schilderij van Van Gogh. Al was hij niet de enige die deze karige maaltijd vastlegde. Armoede betekende weinig en eentonig eten. Twee keer, of als er al drie keer werd gegeten, drie keer per dag aardappelen. Zo uit de schaal met mosterd of spekvet als doop, aardappelen door het brood, aardappelen gepureerd met geklutst ei uit de oven, aardappelmeel door de pap in plaats van peulvruchtenmeel. Maar vooral die doop. Voor af en toe best te doen, maar op de lange duur ongezond. Alsof je nu de hele dag frites met mayonaise zou eten.

Misschien is de schaal met dampende aardappelen, waarbij dan nog vlees en groente kwam, wel voortgekomen uit die armoede. Het begon met aardappelen en als je dan wat geld had, kwam er wat bij. Het zal het dictaat van de huishoudschool wel geweest zijn om de heilige drie-eenheid aardappelen, vlees en groente voor te schrijven. Ik zoek nog even door of ik meer kan opduikelen over de toenemende rol van de piepers in ons dagelijks eten. De introductie van de pieper valt te lezen in mijn boeken Twintig Eeuwen en Mozarts Menu. Dit maal gaat het mij dus om het ontstaan van het trio aardappelen-vlees-groente. Want volgens mij heeft dat een rol gespeeld bij het totale gebrek aan belangstelling voor ons eten dat je bij veel mensen nog steeds kunt waarnemen. Als de maag maar gevuld is, lijkt het motto.
Meatless Monday is een heel geschikte dag voor gekookte aardappelen met mosterd. Daar hoef ik geen recept voor te geven! Maar ik zou er wel een spannende salade met peulvruchten als begeleiding bij doen, voor de smaak, de voedingswaarde en de vitamines.

Aardappelen Sint Androelje

We waren even in Zeeland en brachten verse Frieslanders mee. Heerlijke aardappelen zijn dat. Intussen ga ik door met mijn queeste uit te vinden wanneer het moment daar was dat wij het normaal gingen vinden dat er een schaal dampende piepers op tafel kwam. Niet als groente, maar als brandstof, als maagvulling. Het Burgerkookboek - ik heb een versie uit 1833 - geeft vijf aardappelrecepten. Koken doe je ze natuurlijk wel, maar dan: je doet ze in oesterschelpen als puree en laat er een lekker korstje op komen in de oven. Of je bakt er koekjes van met suiker, melk en ei in vormpjes, of je doet de puree met eieren en melk gemengd in een schotel, doet er boter en verkruimeld beschuit op en laat dit in de oven krokant worden, of je bakt er een koek van, of je maakt Sint Androelje, waarvan het recept volgt. Aardappelen dus als bijgerecht, meer als groente dan als maagvulling. Er gaat foelie bij, en peper en je knutselt er vrolijk op los om er een smakelijk hapje van te maken.
In de eerste helft van de 19e eeuw is de aardappel weliswaar volksvoedsel, maar geen saaie pieper, als ik dat zo zie. De studie gaat voort.


Sint Androelje

Ment doet in een schotel wat boter en melk en legt daarin een laag rauwe aardappelen, aan schijven gesneden, met wat peper en zout en een laag aan schijven gesneden uien. Dit herhaalt men tot dat de schotel vol is en laat het samen gaar stoven in de oven, om het van boven bruin te maken. Wanneer de saus verkookt, moet men er weder boter en melk bij doen.

Waarom het recept Sint Androelje heet? Geen idee. Er is wel een heilige Andreas, maar die heeft niets met aardappelen van doen, en ook niet met uien. En een toponiem kan ik niet direct aan aardappelteelt verbinden. Wie het weet mag het zeggen.

Aardappelen en prei

Wie een moestuin bezit eet langs de plant met de seizoenen mee. En je gaat combineren gewoon voor de kleurcombinatie, of omdat er net niet genoeg prei is, of gewoon voor het experiment. Maar een combinatie met aardappelen is al vanaf de 19e eeuw geliefd. Rijntje Biljardt geeft in 1840 geen enkel puur aardappelrecept, het is altijd zuurkool met, ui met, wortelen met. Kortom: de aardappel is (aan)vulling, geen hoofdbestanddeel, behalve bij de soep.

De combinatie van aardappelen en prei in de soep heeft tot een beroemd recept geleid, de Vichyssoise, die je koud eet. Het weer is er niet helemaal naar, koude soep. Je kunt hem eigenlijk ook prima warm eten.
Volgens de zeer Amerika-centrische Food Chronology is die gekoelde versie bedacht in het Carlton Ritz in New York in 1917. De chef Louis paste zijn moeders recept voor soep Bonne Femme aan. De naam leidde hij af van Vichy, het kuuroord dat twintig kilometer van zijn geboorteplaats in Frankrijk lag. Gezien de hoeveelheid room die er in gaat is die link mij geheel onduidelijk. Of misschien ook juist weer niet. De Fransen claimen de vinding natuurlijk ook, het is gewoon een traditioneel gerecht dat in het kuuroord geserveerd wordt. Het recept vind je in de link
http://tinyurl.com/28ghxtu

Aardappelensoep

Bezig presentatie voor de Smaak van de 19e eeuw voor te bereiden. Daar horen natuurlijk aardappelen bij. In de 19e eeuw breekt de aardappel als massavoedsel door. Eerder werd hij al wel gegeten, maar door de hogere standen met tegenzin. Nu zie je ook in de kookboeken van de gegoede stand recepten met aardappelen. Zoals deze aardappelensoep van Rijntje Biljardt (1840)

Aardappelensoep

Men kookt de aardappelen in eenen krachtige bouillon, met wat zout en een weinig foelie. Wanneer men den bouillon versch, hetzij van kalfs- of ossenvleesch, gemaakt heeft, kan men de stukjes vleesch er in doen en met de soep opdisschen.
Sommigen doen er ook een bosje prei en een struikje andijvie bij.

Het is een mooi en eenvoudig recept, waarbij wij de aardappelen fijn maken en een bouillon van een schenkel gebruiken, de stukjes vlees erin. Maar vegetarisch van een krachtige groentenbouillon werkt ook heel goed. Andijvie doe ik er niet door, dat verlept mij te veel. Wel wat wit van prei en fijngesneden peterselie of selderij. Net wat er aan de beurt is in de moestuin.
Aardappelen en prei, uit die combinatie komt nog een culinair hoogstandje voort, De Vichysoise. Daarover morgen meer.

Nog meer Aubergines

Begon ik de aubergine net serieus te nemen, kom je een plaatje als dit tegen. Erg Play with Food. http://tinyurl.com/24g9ge

Toch nog maar even wat meer geschiedenis. In het Boek van de Landbouw van Ibn Al-Awwam, die in het elfde eeuwse Spanje woonde en werkte, staat ook een verhandeling over de aubergine. Die heet dan nog badingan, of badenjan, hetgeen nog erg naar het Perzisch klinkt. Hij beschrijft hoe je de aubergine dient te telen, van het zaaien tot de oogst. Een soort samenvatting van de kennis tot dan toe. Op dat moment zijn er vier soorten bekend, die uit Egypte met witte vruchten, die uit Syrie met purpperen vruchten, ten derde die uit de omgeving, die lange zwarte vruchten draagt en tot slot die uit Cordoba die meer bruin van kleur is.


Recept

Je bereidt ze door ze te koken op een zacht vuur met zout en azijn, daarna moet je ze in kwarten snijden als ze te groot zijn of met een trancheer mes of met een ijzeren mes dat je met sesamolie hebt ingesmeerd, anders gaat de aubergine naar roest smaken. De stukken aubergine doe je dan in een pot met zoet water tot alles net onder staat en je laat het zout eruit trekken. Dan laat je ze een uurtje uitlekken op een treeft. Vervolgens bak je ze in olie met kleingesneden ui, melisse en peterselie. Je doet er fijngestampte komijn, galanga en kaneel bij en tenslotte sprenkel je er wat azijn over, granaatappelsap en olie. Dan laat je het een dag marineren en eet je deze delicatesse.

Aubergine - vervolg

Met een beetje zoeken in de middeleeuwse kookboeken kom ik toch nog oudere recepten voor het bereiden van aubergine tegen. Om te beginnen in Sent Sovi uit de 14e eeuw en dan weer een eeuw later het Libre Del coch uit 1477. De Catalaanse verzamelingen van recepten bevatten nogal wat recepten, die de wandel van de aubergine duidelijk maken. van het Indiase heuvelland, naar de Perzische tuinen en de Arabische keuken en dan de Andalusische en Catalaanse.

Het recept in Sent Sovi is voor gevulde aubergine (Alberginies in het Catalaans) met het vruchtvlees van de aubergine zelf, peterselie, munt, marjoraan, ui, pecorino en vers gemalen peper. Scheutje olijfolie erover en onder de grill.

De Moorse aubergines uit het Libre del Coch (Alberginies a la Morisca) zijn ook leuk, met pancetta, korianderblad, gemalen koriander, geraspte pecorino,eidooiers, vers gemalen peper en het sap van een halve citroen.
Bereiding: Schil de aubergines en snijd ze in vieren, kook ze en als ze gaar zijn, haal je ze van het vuur en drukt ze plat tussen twee planken. Dan hak je ze fijn en bakt ze met goed vet varkensvlees (pancetta in dit geval). Als ze gebakken zijn, dan doe je ze in een ovenschaal en doet er wat vettige vleesbouillon over en geraspte kaas en korianderpoeder. Keer ze regelmatig om, zoals je dat bij pompoen zou doen. En als ze bijna aan de kook zijn, doe je er met een beetje verjus losgeklopte eidooiers bij zoals je dat bij pompoen zou doen.

Die vergelijking met het pompoenrecept is opmerkelijk, want het vruchtvlees van aubergine is veel zachter dan dat van een pompoen. Opmerkelijk ook is het gebruik van varkensvlees in een van de Moorse keuken afgeleid recept. Dat zal eerder vet lam of gevogelte zijn geweest?

Het plaatje is een detail van een schilderij van Arcimboldo.

Aubergine

We kochten een heerlijke biologische glanzende aubergine bij de Buytenhof in Rhoon. Ligt me aan te kijken: wat ga je met me doen? Klassiek onderdeel van de ratatouille, maar ook babaganoush een mogelijkheid, of nou ja, weet het nog niet.

De aubergine is een nachtschade en vanwege de donkere vruchten eeuwen lang eng gevonden, immers de zwarte besjes van de nachtschade zijn heel giftig. Dan zouden die grote vruchten ook wel niet deugen. Het is een vrucht waarvoor veel namen zijn bedacht in alle talen: aubergine, melanzane, eggplant (dat lijkt dan toch meer op de witte variant op het plaatje), brinjal, berenjenas en Dollapfel. Het eerste recept staat waarschijnlijk in een Spaans kookboek De guisades manjares y potages van Ruperto de Nola uit 1520. Een eeuw later zullen ook de Noord-Europeanen het aandurven de aubergine te consumeren. De Chinezen gingen ons ruim voor. Al in de vijfde eeuw voor onze jaartelling kweekten ze deze Solanum melongena, maar naar alle waarschijnlijkheid begon het cultiveren in India, de bakermat van de wilde aubergine.

Chicorei

Oude kookboeken kunnen de interessantste puzzels opleveren. Wat moet ik denken van een groente genaamd Hindlauft in het Leipziger Kochbuch uit 1745? Je moet hem bij de koolboeren kopen, volgens de instructies. Soort kool? Nee, het blijkt cichorei te zijn. Daar kun je alle kanten mee op, cichorei heb je wild, je hebt de groen en witlof, puntarelle, cichoreiwortel? Wat vertelt het recept ons? Eerst moeten we de Hindlauft bijna gaarkoken en pas op het laatst zout toevoegen anders wordt het spul rood. Dat moeten haast wel wortelen zijn, toch?

Vervolgens laat je de Hindlauft afkoelen, en zet je hem tot twee weken weg in half water half azijn, op een koele plaats. Zo lang kun je het goed houden. Dat klinkt ook meer naar wortelen dan naar loof.

Tenslotte snijd je er reepjes van, mengt er olie en azijn door, peper en dan rozijntjes en citroenschilletjes. Dan is het wel iets dat in het hoofdstukje zurige salades past. Het volgende recept is voor peterseliewortel. Ik houd het dus op cichoreiwortel, dat spul waar hier ersatzkoffie van werd gemaakt, dankzij Napoleon. Nu op zoek naar verse exemplaren, die niet gebrand en gemalen in een potje Buisman zitten.

Samen buiten

Op een mooie dag ons eigen land (her)ontdekken, rondbanjeren, kijken hoe het land erbij ligt, dat vinden we altijd heerlijk om te doen. We dronken koffie bij Dirk Jan in Poortugaal, bekeken Rhoon, waar een fantastische chocoladewinkel is, en een zorgboerderij met pluktuin en winkel, de Buytenhof. We picknickten aan de rand van het water met Rhoonse lekkernijen en genoten van de zon en de bootjes.
De Albrandswaard is een beetje verknipt, de nieuwbouw rukt op, de boeren vrezen dat ze plaats moeten maken voor natuur (alsof fietsen langs een korenveld niet prachtig kan zijn en een veld spruitjes niet kan ontroeren). En zo kabbelde de dag gezellig voorbij.

Vanavond wordt het dus smullen van ganzenborst uit de oven, met in ganzenvet gesmoorde boterboontjes. Wat wil een mens nog meer?

Pierewaaien

Vandaag gaan wij een dagje pierewaaien, struinen, banjeren, picknicken, kijken hoe het land erbij ligt. Prachtig weer om op zwerf te gaan. Kortom: wij gaan naar buiten.
33 jaar samen dient in onze stijl gevierd.

ps: op het plaatje zie je duidelijk een vrouw haar teckel roepen, man denkt: die komt wel...

Zomerappelen

Nu we het toch over appelen hebben: de Discovery hangt vol appels. maar dit jaar zijn het relatief kleine exemplaren. De zon die er vandaag op gaat schijnen - en hopelijk morgen ook - maakt dat we ze na de Yellows kunnen gaan opeten. Het is een heerlijke handappel, bewaren is geen goed plan. Wat we over hebben zetten we meestal langs de weg voor voorbijgangers om mee te nemen. Onbespoten, dus niet allemaal even perfect.
De oorsprong moeten we zoeken in de jaren veertig in Langham, Engeland, waar een fruitteler pitten van de Worcester Pearmain plantte. Dat is een appel uit 1870 en de Discovery is dus een zaailing daarvan.
In Engeland wordt hij nog op kleine schaal commercieel geteeld, maar de beperkte houdbaarheid maakt de Discovery vooral interessant voor de hobby-tuinier.
De smaak is fris en zoetzurig, een heerlijke appel voor tussendoor. De kleur aantrekkelijk. Daarom is hij nu een stuk aantrekkelijker dan de Super-appels uit het buitenland. Smullen dus, als de zon nog even volhoudt.

Zomerappelen

We plukken en verorberen de laatste Yellows op dit moment. Een heerlijk frisse vroege zomerappel met een aangenaam zuurtje. Misschien wel de vroegste die er is. Eigenlijk heet hij Yellow Transparent, het vruchtvlees is helder en wit, de schil zachtgeel. Heel apart, je hebt heel grote en heel kleine aan de boom hangen, en ze zijn soms ook wat onregelmatig van vorm. De oorsprong van dit ras moeten we zoeken in het Baltische gebied.

Behalve als handappel zomaar opeten, kun je er natuurlijk meer mee doen, zoals een compote maken. Geen suiker toevoegen, dat is zonde. Zo zuur zijn ze nu ook weer niet. Gewoon schijfjes in een eetlepel goede roomboter gaar smoren. Of in een bodempje Rijnwijn stoven.
Heerlijk als bijgerecht bij - jawel - kip, maar ik vul er liever ouderwetse flensjes mee.

Vroeger stoofden ze de appelpartjes ook wel in reuzel, maar ik vind reuzel een erg penetrante smaak hebben en dat is dan weer jammer van de subtiele Yellows.
De yellows hier aan de boom zijn nog wat groen, echt eetbaar zijn ze wanneer nog ietsje geler. Maar ja, ze vallen graag, als ze rijp zijn, en dat fotografeert zo lastig.

Worst van speenvarken

Er zijn weer plannen om in oktober worst te gaan maken en omdat ik sinds de vorige keer nogal wat nieuwe oude kookboeken aan de collectie heb kunnen toevoegen snuffel ik die eens door op dit onderwerp. Te beginnen met Susanna Eger uit Leipzig, 1745. Veel recepten voor eenheidsworst, dat is Susanna de Huisvrouw. Maar Susanna de Cateraar heeft ook een bijzondere aanvulling. Speenvarkenworst. De vraag is of je dit wel een worst kunt noemen, want darmen komen er niet aan te pas. Spannend om het een keer te maken is het recept wel. Lees maar mee:

Een Spaanse worst van Speenvarken

Neem een klein speenvarken. Als het schoongemaakt is snijd je er de kop en voeten vanaf. Trek er dan de huid af, houd die heel. Hak dan het vlees klein en hak er vers spek door. Breng het op smaak met zout, peper, kardemom, foelie, gedroogde rozemarijn, en fijngehakte citroenschilletjes. Meng alles goed dooreen. Spreid het mengsel egaal over de huid en rol het stevig samen en bind het aan het eind en over de hele worst goed dicht met garen. Doe in een grote ketel half bouillon half water, worst erin, deksel erop, breng het geheel aan de kook en laat koken tot het vlees gaar is. De kop en voeten kun je meekoken, maar niet te gaar en week, dus haal die er op tijd uit. Dek alles goed af tot het afgekoeld is. Leg dan de kop in het midden van de schotel, de voeten op de vier hoeken. Snijd de worst in plakken en schik die rond de kop met steeds een schijfje citroen er tussen. Leg ook citroen op de rand. Versier met verse rozemarijntakjes en verse laurierblaadjes. Dis het op met azijn en peper erbij.

Het lijkt me ontzettend leuk om te maken, smaakvol en sierlijk opgedist.

Buiten

Aan de struiken voor het raam hangen dikke druppels, de lucht is egaal grijs, heerlijk om binnen te kunnen zijn op een droge, beschutte, warme en comfortabele plaats. Ben altijd zo blij dat ik geen Neanderthalertje was.
Omdat wij een goed omschreven binnen hebben, kunnen we buiten ook beschrijven en er op verschillende manieren van genieten. Je hebt het bekende en het onbekende buiten, het getemde en het ongetemde buiten. Al is er in onze zeer wijde omgeving weinig ongetemd buiten meer te vinden. Buiten vinden we leuk, mits overzichtelijk.
In onze vrije tijd genieten we van natuur die geen ongetemde natuur meer is en eigenlijk eerder met park aan te duiden is. Dat deden ze in de middeleeuwen ook al: de bossen temmen. De adel was veel op pad, met een comfortabele tent erbij. Waar doet dat aan denken? Aan onze vakantie van nu? We pakken een tent of een huisje op wieltjes en trekken er op uit. We nemen ons binnen - inclusief het nodige comfort - mee naar buiten. Terwijl we direct in onze woonomgeving de natuur stevig aan banden leggen met een veegtuin, round-up en een bladblazer of stofzuiger tegen de vieze blaadjes. Natuur is een beetje eng, met al die krioelende en rondvliegende beesten, die niet zo charmant zijn als een vlinder of libel. Hoe prettig binnen ook is, zonder buiten kunnen we niet. We zouden daar niet zo tuttig over moeten doen.

In september gaat de serie lezingen op de zondag in Kasteel Groeneveld weer verder. Te beginnen zondag 12 september om half twee, een imaginaire reis naar buiten van Katja Rodenburg.

Gezond

Nog lang heeft de humeurenleer bepaalt wat gezond of ongezond eten was. Ook in de Borgerlijke Tafel van Blankaart blijkt dat. Ander belangrijk onderwerp: wekt eten de lust op? Dat wil de lezer natuurlijk wel even weten. Ik duik even in de kruiden.
Om lang en gezond te leven moeten vooral vrouwen selderij eten, bij middagmaal en avonddis. De nuttigheid van de sellerye is vooral voor de vrouwtjes: die haar in alle saken wel doet wesen.

Naar verder zijn kruiden en jonge groente er vooral voor het lekker. De jonge, gele stronkjes andijvie, gezond, maar liefst zonder azijn en nog gezonder wanneer je ze meestooft bij wat vlees. Peterselie? Niet weg te denken. Zuring niet te vaak, maar snijbiet is van grote nuttigheid. Kervel en alles wat je daarmee maakt (soep, taart, koekjes, saus) wordt gezond geacht, maar je moet het niet te vaak eten. Pmpernel, raket (rucola), kattekruid of nipt (nepeta) dragon en sterrekers zijn welriekende toekruiden die een salade zeker zullen opsieren. Hopscheuten, paardenbloem, cichorei ook, maar geen azijn erbij! En dan komt het lustopwekkende weer: Artisjokken zijn goed om de jonggetrouwden wat tegemoet te komen. En in een terzijde: het is ook goed voedsel. Gelukkig maar. In ieder geval blijkt dat er in de 17e eeuw een groot aanbod aan groente op tafel kwam en dat zulks zeer gezond werd geacht.

Hop
Op het plaatje een hopplant. Vroeger waren er hier langs de Maas tussen Den Bosch en Heusden hopplantages ten behoeve van de bierbrouwers in Den Bosch. Daar is weinig meer van over, alleen Gulpen Bier beschikt geloof ik nog over een hopplantage in Zuid-Limburg. Ik heb wel hopplantages in Beieren gezien, het is een mooi gezicht en het ruikt er heerlijk. Het eten van jonge hopscheuten is een beetje een culi-hype de laatste jaren. Vergeten groente enzo. Zeker niet onsmakelijk. En dus ook niet ongezond.

Niet ongezond eten

Ook de arts (Praktizijn tot Amsterdam) Blankaart geeft in zijn Borgerlyke Tafel om lang Sonder Ziekten Gesond te Leven uit 1683 de nodige tips en wenken. Zo is het in een tijd dat de meeste mensen nog met de hand uit de gemeenschappelijke schotel aten zinvol om ook na het eten de handen te wassen. Dat samen uit de schotel eten kwam nog veel voor in de 17e eeuw, zoals op dit schilderij van Horemans te zien is.

Voorts dien je - volgens Blankaart - geen winden op te houden, daar krijg je maar kolieken en draaierigheid van. En voor je gaat eten, moet je eerst de vorige maaltijd uitgepoept hebben.

Behalve een verhandeling over hoe en wat we wanneer moeten eten stopt hij zijn tips en wenken ook in fraaie versjes. Zoals deze:

Wilt gy zonder onrust slaapen?
Eet niet veel in het Avontmaal,
Of het strekt u tot een Quael.
Matigheid is welvaartswaapen!

Matigheid klinkt Calvinistisch, maar dat hoeft het natuurlijk helemaal niet te zijn. Gewoon niet teveel maar wel smakelijk bereide gerechten kiezen en vooral letten op de kwaliteit van het spul dat je inkoopt. En ook Blankaart hanteert de term niet ongesond net als Susanna Eger een eeuwtje later in Leipzig.

Gezond eetpatroon

De Elsevier van deze week schotelt de lezers een artikel voor met de titel Slank en Gezond. Foto van lachende dr. Frank en Sonja. Tja. Komkommertijd, dan krijg je dat. Maar in de 18e eeuw wisten ze al wat een gezond eetpatroon was. Lees maar even mee in het Leipziger Kochbuch uit 1745.


Of het gezonder is slechts eenmaal of meer keren per dag te eten?

Veel en vaak eten is nog voor het lichaam noch voor de geest gezond.
Veel maar eenmaal eten is al wat minder ongezond
Weinig en regelmatig eten is veel beter. Voor volwassenen is dat zelfs noodzakelijk.

Volgt een heel betoog over hoeveel een mens per dag eigenlijk nodig heeft. Twee keer per dag je buikje rond eten, is niet verkeerd, mits het goed verteerbare kost is. Kinderen moeten drie keer per dag eten, want die zijn nog in de groei. Maar pas de porties aan, niet volproppen, die koters! En wie zwaar lichamelijke arbeid verricht moet ook drie keer per dag brandstof tot zich nemen. Maar wie geen of zittend werk verricht heeft aan twee keer per dag genoeg.

Even rekening mee houden: het is de tijd dat er nog geen kunstlicht bestond, en dat men dus - kaarsen waren duur - alleen in de zomermaanden lange dagen kende. Nu zijn onze (werk)dagen allemaal even lang te maken. Drie keer per dag eten is dan wellicht een prima idee, ook al verricht je zittend werk. Kwestie van balans in wat je eet en hoeveel.
Wat Elsevier ervan vindt lees je - ook online - op pagina 62
http://weekblad.elsevier.nl/
En wie wel een adviesje kan gebruiken of bijgepraat wil blijven leest natuurlijk het blog van Yneke Vocking
http://www.voedingsadvies.info/weblog/weblog.php

Nee, die foto, dat zijn niet mijn voeten.

Shake the bottle!

Er is nog een universele smaakmaker met lange geschiedenis, de Worcestersauce, uitgevonden door de heren Lea en Perrins. 28 augustus 1837 namen ze dit aroma in productie, juist, in Worcester. Vandaar de naam, die kennelijk in mijn overgrootouderlijk huis zo veel vragen over de uitspraak (klinkt als: woester) opriep, dat het spul de naam Shake the bottle kreeg toebedeeld.

De samenstelling is qua smaakmakers nog heel 18e eeuws: azijn, melasse, suiker, zout, tamarinde, asafoetida, Chilipeper, ansjovis, ui, knoflook en de nodige specerijen. Dit mengsel moest dan een aantal jaar gisten in gesloten vaten. Waarna je een smerig bruin vocht overhield, waarmee je soepen, sauzen, jus en nou ja, alles wat op tafel kwam behalve het nagerecht mee op smaak bracht.
Merkwaardigerwijs - in mijn gevoel dan - maakt dit aroma deel uit van de beroemde Vinaigrette voor Caesar Salade. Dat hij in de Bloody Mary ging (net als de Tabascosaus) wist ik wel.

Het verhaal erachter

De legende wil dat de oorsprong van de saus in India ligt. De oud-gouverneur van Bengalen, genaamd Marcus Sandys, zou het recept in 1835 mee naar zijn thuisland hebben gebracht. Deze Marcus Sandys bestaat echter helemaal niet. Vermoedelijk komt het recept van een dame uit de hogere standen, die haar naam er niet aan wilde verbinden. Exotische herkomst is trouwens erg spannend en verkoopt goed.
Ik kom in de 18e eeuwse boeken ook het gebruik van aroma tegen, maar tot nog toe geen recept daarvoor.

Het exotische recept werd in de apotheek annex kruidenierszaak van John Lea en William Perrins in hun zaak in Broad Street in Worcester bereid - mensen lieten vaker hun specerijen en kruidenmixen ter plekke bereiden. Maar het viel tegen: te scherp en eigenlijk niet te vreten, luidde het oordeel. Waarna de heren Lea en Perrins het vat in de kelder zetten en een beetje vergaten. Een paar jaar later zouden ze dan de saus herontdekken. Na de gisting smaakte het uitstekend. Vonden ze.

Nu, ik geloof daar allemaal niets van. Het lijkt me een voortzetting en industrialisering van de 18e eeuwse smaakmakers, maar daar heb ik geen bewijzen voor. Ooit loop ik nog wel eens tegen een recept voor 18e eeuws aroma aan. En dan meld ik dat hier.

Aroma

Vroeger stonden ze in iedere eetgelegenheid op tafel, die setjes met stoffige witte peper, zout en een flesje Maggi aroma. Houdertje van proper roestvrijstaal. In het bistrotijdperk verdwenen ze eerst uit de stedelijke restaurants, later ook in de provincie. Heel soms zie je ze nog, of weer. In het kookboekje dat ik deze week kreeg, en waar ik gisteren al over blogde, de Koffietafelgerechten van M.J. Krabbe, duikt de aroma (zonder merknaam) veelvuldig op. Sommige huishoudschoolkookboeken tonen minder schroom en schrijven gewoon Maggi-bouillonblokjes en dito aroma voor, maar daar staat dan wel een flinke advertentie tegenover. Dat is hier niet het geval. Wat zit er in Maggi en waarom werd deze universele smaakversterker zo populair? Gemakkelijk, dat is het wel. Een flesje dat altijd iedereen een herkenbare smaak aan een gerecht laat geven.

Waar begon het? Het begon aan het eind van de 19e eeuw, met Julius Maggi (1846-1912), die de smaakmaker bedacht en er zijn naam aangaf. In 1890 opende de fabriek in het Zwitserse Frauenfeld. Julius werkte samen met de natuurkundige Fridolin Schuler, die bedacht dat je de maaltijden voor de hardwerkende arbeider in de industrie kon oppeppen met gemalen peulvruchten. Samen sloegen ze aan het experimenteren, maar het liep op niets uit. Julius liet het er niet bij zitten en bedacht dat je van dat peulvruchtenmeel uitstekend instantsoep kon maken. Zo begon het in 1886. Die soep moest wel op smaak gebracht worden, en daar had je dus aroma voor nodig. Een tweede productlijn kwam tot stand rond 1889. Bouillonblokjes volgden - minikubusjes zwarte smeur afzonderlijk verpakt in een bruinig papiertje, verzameld in een plat doosje per pakweg tien. Officieel werd de fabriek in 1890 als de Fabrique de Produits Maggi S.A. Het merk werd uiteindelijk overgenomen door Nestle in 1947.

Maar wat zit er nou in Maggi Aroma? Geen lavas, al zou je dat wel denken. Lavas heet in de wandelgangen ook wel maggi-plant, omdat het er zo naar ruikt. Maar het maakt er helemaal geen deel van uit. Zout, MSG, en wat nog meer? Ik heb geen idee. Misschien wel hetzelfde als in dat andere wagensmeer, Marmite. Ik geloof dat ik het ook helemaal niet wil weten. Komt het huis niet in! Ook niet voor de nostalgie.

Koffietafelgerechten

Tijdens het uitlaten van de hond gistermiddag drukte een lieve buurvrouw van een boerderij verderop in de straat mij een schattig boekje in handen. Nog van haar moeder geweest. Het is de derde druk uit 1951 van Koffietafelgerechten van M.J. Krabbe, met 175 recepten. Uitgave van Kosmos in de Nieuwe Reeks Weten en Kunnen. Schitterende voorkant in een stijl die nu ook weer populair is: tekeningetjes van dingen waar je dagelijks mee te maken hebt. De Weck-ketel en bijbehorend glaswerk. Fornuis, wastobbe, pureerzeef, melkpan, koekenpan. Blij mee!

Begin jaren vijftig zag de koffietafel er toch wel wat anders uit dan nu. Wie zou er nu nog kroketten gaan bakken voor de lunch? Of een hazenpeper maken? Of een kreeftensalade? Nou ja, dat laatste misschien voor heel speciale gelegenheden. Bakken van ei of omelet, ja, dat is nog heel herkenbaar. Maar een recept voor een Indische omelet was ik nooit eerder tegengekomen. Zo deden ze het toen (ik zou alle onderdelen roekeloos door elkaar klutsen en tot een omelet bakken):


Indische Omelet

Dit heb je nodig: 4 eieren, 3 lepels melk, peper, zolut, 1 fijn gesnipperde ui, 1 teentje knoflook (heet dan nog pitje), halve theelepel sambal oelek, 20 gram boter, nog tien gram boter.

En zo doe je het: Hak de ui met het teentje knoflook zeer fijn. Voeg de sambal oelek toe en laat deze samen met in de anderhalve lepel boter zachtjes smoren. Bak van de eieren met peper, zout en melk een omelet. Strijk, wanneer de omelet gestold is, het kruidenmengsel erover uit. Sla de omelet dicht of rol ze op. Leg haar op een verwarmde schotel.

Ter verduidelijking: er wordt wel met specerijen gekookt, maar vooral met aroma. Merkwaardigerwijs gaat er door de hazenpeper sojasaus en Spaanse peper, maar geen knoflook. En verder fantastisch veel restverwerking. Dit boekje zou wat dat betreft een opfrisser kunnen gebruiken om Nederland weer restjes te laten eten in plaats van wegwerpen. Je kunt bijna overal hartige koekjes van bakken tenslotte. Smullen.

Plaatje is niet van of uit het boek, want scanner explodeerde vorige week. Maar het is wel een heel erg jaren vijftig plaatje uit Amerika. Hier deden de huisvrouwen het nog veelal zelf, in de USA pakten ze pakjes en zakjes en bakjes. Morgen iets meer over dat Aroma en andere smaakverpesters.

Meer Biet!

In het prille begin van het Genootschap der Vergeten Groenten ging ik meteen om voor de enorme variatie aan leuke bieten- en bonenrasjes. Jac dweepte met sla, Ton met allerhande nieuwe oude ontdekkingen. Het herontdekken van de enorme variatie in groentesoorten was een feest. Uitproberen in tuin en keuken volgde dra. En het enthousiasme delen met anderen. Binnenkort ga ik dat weer doen, in Zeeland. En dus is het met de bietenbashing op www.foodlog.nl wel handig om weer even in te lezen. Hoe zat dat ook weer: aten we nou eerst alleen het bietenblad en weinig of nooit het ondergrondse deel? En wat blijkt? Inmiddels is er een e-book van iemand die dat grondig aan het uitzoeken is geweest.

http://www.stephennottingham.co.uk/beetroot.htm
of
http://tinyurl.com/2b3phze

Nottingham is vrij compleet. Blijft de discussie gaande: eerst alleen blad, of...
Uit het gedicht Moretum (aan Vergilius toegeschreven) zou je kunnen opmaken dat de breedgeschouderde biet onder de grond beslist gegeten werd. Maar verder vind je bij de Romeinen vooral het blad op tafel. Stelt de biet onder de grond wat voor, dan ligt het voor de hand dat beide onderdelen gegeten werden.

Anthimus schaart in de zesde eeuw aan het Merovingische hof de biet zonder mankeren in het rijtje Malva en Prei. Dat is dan toch weer vooral blad. En de richtlijnen uit de Karolingische tijd - Capitulare de Villis - heeft de biet ook in het rijtje bladgroente staan, die in geen enkele behoorlijke moestuin mogen ontbreken.

Kijk je naar tekeningen van oude en wilde bieten, dan stelt dat worteltje niet zoveel voor. Je zou het niet eens breedgeschouderd willen noemen. Echt mooie duidelijk herkenbare plaatjes heb ik nog niet kunnen opduikelen. Wellicht pas in de 16e eeuw gaan bolle biet en dikke biet een rol spelen.

Biet!

Op foodlog ontstond wat onduidelijkheid over de oerbiet. Was dat nou de Crapaudyne (met het Engelse voorvoegsel red) of de Forono, of zijn ze beide oeroud? Het gaat in ieder geval om langwerpige dieprode bieten, waarvan het blad nog erg op snijbiet lijkt. De Forono hier in de tuin een paar jaar geleden was dus geheel op te eten, nou ja, op de haarwortels en het schilletje na dan.

Bieten kennen we al uit de oudheid. Grieken verbouwden al bieten. Romeinse bieten kennen we uit het aan Vergilius toegeschreven gedicht over de kruidenkaas. Daar worden ze als breedgeschouderd omschreven en recepten kennen we uit Apicius. Het zaad ervan is in de Romeinse opgravingen van Maastricht teruggevonden, dus aten we aan het begin van onze jaartelling al biet in deze streken.

Italie, Frankijk en Spanje lijken me voor West-Europa de bron om naar Europese rode oerbiet te zoeken. Pitrat-Foury geeft een mogelijke bietenevolutie, maar die is per definitie Frans getint. Al springt er wel een Italiaanse naam uit, de Bassano, maar dat is een platte ronde uit 1869. Ouder en interessanter om na te speuren is de Fourragere die rond 1400 te dateren valt, en die al erg op de Forono en Crapaudine lijkt, de voorvader van de deels boven de grond uitstekende Fourragere (Disette) van 1786. En dan is er de oude Castelnaudary of Beta Romana genoemd door Daleschamps rond 1550, een wat stompere, die zowel aan de wieg van de (platte) ronde als een langwerpige zou hebben gestaan.
Een Frans boek over de Groentetuin (Vilmorin) stelt in 1885 dat de Crapaudine de oudst bekende biet was. Maar.... er staat dat ze dat DENKEN.

Wat nu te denken van een naam als Red Crapaudyne? Ik denk: Canada. Daar doen ze veel aan heirloom veggies. Forono of Forona klinkt Italiaans, maar het is zeker geen bekende tuinbouwstreek als Chioggia nu nog is. De naamgeving van de Forono vereist dus nog onderzoek.

En dan nog even over de rood-witte Chioggiabiet. Leuk en decoratief, smakelijk en sfeervol op het bord. Als je hem tenminste de kleur laat behouden. In de oven garen zorgt dat de kleurnuances bewaard blijven. Is het erg als de kleur verloren gaat? Nou ja, net als wanneer je je favoriete witte bloesjes met een paar nieuwe rode sokken wast. Daarna zijn de bloesjes roze: draagbaar, maar toch niet helemaal de bedoeling.

Courgette

De natuur kan vreemde vormen genereren. Dit is natuurlijk gewoon een courgette, aan de plant in onze moestuin. Nou ja, zo gewoon is hij niet, qua vorm dan. Errug suggestief. Om Hans Liberg te citeren: Dat dat mag!
Snel opeten dus maar, voor de lokale zedenpolitie op de stoep staat. We snijden drie kwart in dunne plakken, bakken die in goede olijfolie met verse tijm om en om tot ze een beetje poffen. Dan in een vuurvaste schaal, jonge, rinse geitenkaas erover gekruimeld en pijnboompitten, peper erover en even onder de grill tot de kaas goudbdruin begint te worden. Heel goed te eten met lamsvlees. Niet ongezond, zou de Leipzigse Susanna Eger zeggen, maar die hield - heel onDuits - van understatements.

Perzikenjam

De perziken die je in Nederland kunt kopen zijn tegenwoordig weliswaar na een paar dagen eetrijp, maar halen het toch nooit bij die lekkere druipende smulpartijen in Frankrijk of Italie. Geeft niets, voor jam zijn ze juist uitstekend. Zeker als je dat op 18e eeuwse manier zou willen doen, zoals de Utrechtse keukenmeid.

Neem een pond perziken als ze even zoet beginnen te worden. Schil ze en doe er de steenen uit. Neem dan een pond muscadellen-druiven (muskaatdruiven) die niet heel rijp zijn. Doe er de vellen af en de korrels uit. Clarifieert dan zoveel suyker als er spys is, doe er de spys in en laat het koken tot het zich bindt. Doe het dan in potjes, is zeer goed van smaak.

Dat schillen van de perziken en druiven doe ik niet, ik halveer de druiven en haal er de pitten uit, en de perziken kwartier ik en verwijder de pit. Ik vind de schillen veel smaak toevoegen en bij het koken in de suiker worden ze zacht genoeg.

Erwten

Uit het Leipziger Kochbuch van 1745 bereidden we erwtenpeulen gevuld met erwtenpuree, gestoofd in bouillon. Het hele verhaal staat op www.foodlog.nl bij de rubriek Kennis. Want wie eet er nou de schillen van de erwten? Zijn die wel te verteren? Een beetje wel, maar meer leuk en kleurrijk op tafel, zoals je op de foto ziet. Kluifwerk in een tijd dat bestek nog spaarzaam in omloop was. Wat zegt de schrijfster Susanna Eger nog meer over erwten? Achterin haar kookboek vind je niet alleen lijsten met gewichten en maten, de tafels van 1 tot 10 (de Rekenende Kokkin), een keukeninventaris, maar ook een lijst met voedsel. Over erwten zegt zij:

Erwten, groene, maar ook peultjes, zijn jong met boter en peper te bereiden, of bij jonge kippen. Dat is helemaal niet ongezond, maar rauw gegeten zorgen ze voor een stinkende adem. Wie er teveel van eet krijgt last van flatulentie.

Erwtenrecepten geeft ze ook: je maakt er puree van, dat kan op drie manieren. Je eet de puree met braadworst. Je kunt ook erwtenpuree maken met wat gemalen amandelen, saffraan, suiker en gemberpoeder erdoor en bestrooid met rozijnen opdienen. Dat kun je koud of warm eten. Je kunt de erwtenpuree ook met gekookte rijst mengen en er wat gesmolten boter of rundvet over gieten, maar je kunt er ook een pepersausje over doen. Nu nog op zoek in de ruim vijfhonderd pagina's naar het pepersausje, want een receptenindex heb ik nog niet kunnen vinden.

Vis in blik

Ergens zag ik dit fantastische borduurwerkje in een krant. Levensechte visjes in een blikje, waarvan de deksel nog ouderwets openrolt. Prachtig blinkende visjes met dode ogen, die je aanstaren. Ze liggen er wel gezellig bij. Maar wie de maakster is? Er staat bij Come Dine With Me, maar dat is de naam van een populair BBC kookprogramma. Als iemand het weet, hoor ik het graag. Ik ga nog verderzoeken.

Gans gepekeld

Voor de Canadees had het pekelbadje niet gehoeven, het was zelfs een beetje jammer. Het pekelen zorgt voor mals vlees, maar wel met een eenheidssmaakje. De grauwe ganzenborst knapte er wel van op, een stuk malser en verfijnder van smaak dan de gans verse. We bereidden de pekelborsten (eerst een paar keer verwaterd om het zout er een beetje uit te trekken) op dezelfde manier als gisteren om weer te kunnen vergelijken. Dus met het restje pancetta en kruidnagel. We namen meer kruidnagel en legden voor de smaak ook wat wilde peperkorrels tussen gans en spek. Wilde peper - vuatsiperifery om precies te zijn - is heel geurig en past dus prima bij kruidnagel en ganzenvlees. De borsten gingen weer veertig minuten de oven in en het resultaat was opnieuw verbluffend. Wat een heerlijk vlees. We hebben weer zitten smullen

Wat zouden wij de boeren en de vogelstand helpen wanneer de wilde gans gewoon bij de poelier te koop zou zijn. Bij voorkeur op bestelling, of op twitterafroep. Dan krijg je hem lekker vers.

Op het plaatje lopen prachtige ganzen over een Egyptisch fries, oude gans dus, maar ook nu nog zeer levend.

Gans anders

De verse ganzenborsten bereidden we op basis van een 19e eeuws recept, heel smakelijk. We gaven er wel een hedendaagse draai aan, omdat we de spullen gebruikten die we in huis hadden: in dit geval dus pancetta in plaats van bardeerspek, en olijfolie in plaats van roomboter. Niet erg, het ging tenslotte niet om een hele gans, zoals in het recept van Rijntje Biljardt uit 1840, maar om een Canadese en een grauwe borst.

Voel je verschil bij het hanteren van deze borstjes? Jazeker, duidelijk is de Canadees prettig stevig, ten opzichte van taaier stevig bij grauw.

We verwarmen de oven voor op 160 graden hete lucht. We maken de borsten voorzichtig schoon, deppen ze droog en bekleden boven en zijkant rijkelijk met plakjes vette pancetta, die we met een kruidnagel vastzetten. Dan gaan de borsten in een glazen ovenschaal waarin een laagje olijfolie. Vervolgens gaat het geheel veertig minuten in de oven.

Resultaat: heerlijk malse, net gare ganzenborsten. De Canadees is subtieler van smaak, verfijnder. Heel prettig. We besluiten na proeven en vergelijken om de Canadees geheel op te eten en de grauwe borst te laten afkoelen en koud te eten de volgende dag. Dat bleek een geweldig goede beslissing. Koud was de borst aanzienlijk smaakvoller, kauwde hij lekkerder weg.

Morgen gaan we de licht gepekelde borsten bereiden.

Gans

Een paar weken stevig doorwerken achter de computer resulteerde in vierkante oogjes met rode randen, bleke wangen en een ernstige behoefte aan buitenlucht. Een uitnodiging om zaterdagochtend, nou ja, zeg maar het holst van de nacht, mee te gaan jagen op ganzen om gewassen te beschermen kon ik dan ook niet weerstaan, of afslaan.

Mag dat zomaar, ganzen jagen? Nee, natuurlijk niet. Dit is toegestaan, nodig zelfs, en aan strenge eisen onderworpen. Het is faunabeheer en broodnodig voor onze boeren.
Ganzen vreten zich namelijk iedere dag vol met zaadgras, graan, groente en alles wat hun hartje begeert. Hier ter plekke in Poortugaal betekende dat driekwart verlies van het zaadgras van de akker waarop deze foto genomen is. De dag ervoor is er gedorst. De boer sprak mistroostig over de massale vraat en schijt. En nu het grasland afgegraasd was begonnen de ganzen vrolijk aan het graanveld ernaast. Niets akeligers om te zien dan de afgekloven halmen, de kale sprieten, die vol met tarwekorrels hadden moeten zitten. Nee, dan kun je sentimenteel gaan doen over die zielige gansjes, maar de balans is compleet zoek. De gans is geen bedreigde diersoort meer. Ze broeden zich ongans en met succes. Ook hier in de regio zien we de ganzen zich succesvol vermeerderen. Mooi gezicht trouwens, die V-vormige vluchten ganzen tegen de blauwe hemel op koude winterochtenden. En in de lente, zomer en herfst. Naar het noorden trekken doen ze namelijk niet meer, het is hier goed toeven, met al die lekkere spruitjes, erwten, graslanden.

De jacht is geen makkie. Ganzen zijn best slim en hebben snel door dat er iets niet helemaal klopt aan het beeld op de grond. Deze zaterdagmorgen - we zitten vanaf kwart over vijf in het riet - willen ze maar niet landen. De jagers schieten er zes, waaronder twee Canadese ganzen. En een houtduif, daar zijn er namelijk ook veel te veel van. Bij ons in de tuin hadden we tien jaar geleden geen enkele houtduif, nu broeder er drie paartjes, bij voorkeur twee keer achter elkaar. Fruitboeren worden daar niet blij van, want ze pikken het fruit aan vlak voor de pluk.

Over jacht kun je dus genuanceerd denken. Het is iets voor professionals, niet voor vermaak en stoerigheid. De jagers waarmee ik op pad ben zijn zorgvuldig, ze laten geen lege hulzen liggen, ze schieten met overleg en ze schieten raak. Al hadden het er wel meer mogen zijn, ze gaan in de middag nog eens terug. In ieder geval is het korenveld deze morgen met rust gelaten door de vreethalzen.

Na de koffie keer ik terug naar huis, met vier ganzenborsten. Twee van een Canadees, twee van een grauwe gans. Om te kunnen vergelijken. En dan doen we. Van iedere soort gaat een borst in een pekelbad. De andere bereiden we in een variant van een 19e eeuws recept, we doen het met de spullen die we in huis hebben. De Canadees is absoluut de top in smaak, zo verfijnd. Morgen de recepten, wanneer we ook de gepekelde borsten bereid hebben.