Nog meer aardappelen

De aardappel moest eerst veel weerstand overwinnen, ook in ons land. Boeren wilden er niet aan. Het loof stierf ‘s winters af, dus hoe kon je dan het volgend jaar weer oogsten? Als God had gewild dat we aardappelen aten, dan had hij die hier wel laten groeien. In 1775 vertaalt Cornelius Peereboom, der medicijnen doctor een Duitse verhandeling over de aard, de voortplanting en het veelerhande gebruik der nuttige aardappelen. Zo schrijft hij:

Aardappelen, die over den laster, de verachting en de vergetelheid volkomen zegenpralen; als die onwederspreeklyke blyken gegeeven hebben dat zy geen draf; maar lekkernyen zijn; het schoonste zinnebeeld van een eerlyk man.

Ludwig toont aan de hand van de bijbel aan dat de aardappel wel degelijk door God geschapen is en niet door de duivel, en dat de pieper - zoals alle kruid - er dus altijd geweest is. Aardappelen zijn goedkoop en voedzaam, maar het zij duidelijk: zij moeten eerst gekookt worden. Ook kon je aardappelmeel heel goed aan de pap toevoegen in plaats van bonenmeel.

Wanneer dankzij de Napoleontische barricades de burgers van de bewoners van de Lage Landen verstoken blijven van koffie en chocola, blijkt de aardappel ook geschikt als surrogaat. Volgens Ludwig kun je er zelfs siroop en brandewijn van maken.
Toch blijken aardappelen pas met kruiderij echt lekker te worden. De tips voor de gekookte en platgeslagen (ja echt, dat schijnt te moeten) aardappelen luiden als volgt:
Zout, peper, mosterd, boter, vet, edik,
Gember, mierikswortel, uien, knoflook, rokambool
majoraan, salie, pietercely, saturey
Lekker bij: vis, salade, gekookt vlees, spek, kool en andere groente.

Arm met aardappelen

Aan het begin van de 19e eeuw klaagde en soldaat dat hij van zijn soldij niet meer kon rondkomen, zo slecht ging het met ons land. Een stuiver in die tijd heeft ongeveer een koopkrachtwaarde van 33 eurocent nu. Een beetje ingekort:

Acht hoofden in mijn huis, dat maakt geen klein bedrag,
Tien duiten en een penning, voor ieder man per dag,
Drie duiten op een maal, zal ieder mensch verteren.
Dat is een schelling daags, ik hoef niet vet te smeeren.
Drie stuivers 's morgens, voor koffy, brood en smout.
(...)
Het brood is heden duur, voor ons een groot verdriet,
Vraagt kind om een stuk brood, het is er somtijds niet (...)
Hangijzer, koekepan, gebruik ik niet gewis,
Wyl ik niet meer en weet, wat pannekoeken is,
Die aardappelen heeft, die mag wel zyn te vreden,
Schoon ik ze menigmaal maar droog stoot in mijn leden,
Want voor een mensch als ik, is spek of vleesch of visch
Thans niet meer krygbaar, wyl er te hoge prys op is.

Hier een recept dat bij ons vaak als Stipknol door het leven gaat, maar in Wales als

Punch-nep

Kook evenveel aardappelen als witte rapen, maar wel apart. Stamp ze beide met boter en voeg de massa dan samen. Stevig doorroeren en flink van zout en peper voorzien. Doe de puree in een warme ovenschotel en prik er gaatjes in. Hierin kunt u warme room, of gesmolten boter gieten. Rasp er voor het opdienen nootmuskaat over.

Aardappel op stand

We blijven nog even in de piepers, omdat er tegenwoordig ook zoveel lekkere soorten te krijgen zijn. Zag vorige week nog opperdoezen, maar ben zelf erg fan van de amandine, roseval en rattes. Ach, en voor het leuk ook nog maar even een stukje aardappelgeschiedenis;

De achttiende eeuw is een tijd van oorlogen en hongersnood, en daaraan is het te danken dat de aardappel uiteindelijk geheel ingeburgerd raakt. Goedschiks gaat dat niet. De pieper mag dan gezond en voedzaam zijn, veel boeren weigeren hem zelfs te planten wanneer ze het pootgoed gratis krijgen. ‘Dan maar per decreet,’ besluit Frederik de Grote van Pruisen in 1744, en onder toeziend oog van het leger gaan de knollen dan alsnog de grond in. De sanctie op weigering is ook niet gering: het afhakken van neus en oren.
Half Europa is betrokken bij de Zevenjarige Oorlog (1756-1763), in half Europa neemt de honger hand over hand toe - en zodra opvalt dat er in Pruisen meer voedsel is dan in andere landen, ook de verspreiding van de aardappel. Zweden vaardigt in 1764 een soortgelijk decreet uit als Pruisen eerder, en in Frankrijk was de pieper verboden omdat deze lepra zou veroorzaken. Dan probeert iemand het met een list. De Franse apotheker Antoine-Auguste Parmentier die als krijgsgevangene in Pruisen kennis maakte met de pieper, ziet in de knol een goede oplossing om de hongerende Fransen te voeden. Als de mensen er maar niet aan willen, schakelt Parmentier de hulp in van Voltaire die als grootgrondbezitter graag bereid is iets nieuws te proberen om zijn arbeiders te kunnen voeden. Hier een citaat uit een brief van Voltaire aan Parmentier:

Aan Antoine-Auguste Parmentier, Ferney, 1 april 1775

Ik heb de twee uitstekende verhandelingen ontvangen, meneer, die u me hebt willen sturen, de een over aardappelen, de ander over groenten. Als ik een beetje laat ben met u te bedanken, dan komt dit omdat ik alleen nog aardappelen eet die ik half om half met tarwe heb verwerkt tot een heel smakelijk brood. In tijden van schaarste zet ik dit voor aan mijn arbeiders, met groot succes.

De pieper is allang niet meer alleen maagvulling, maar ook een delicatesse. Kijk maar naar dit recept voor de Rattes of hun Limburgse zusjes de Buggenummer Muuskes


Ratten in de pan

Dit heb je nodig: 1 pond rattes aardappelen, gewassen en schoongepoetst, 2 teentjes knoflook, 1 bouquet garni, 10 cl. cognac, fijn zeezout en peper uit de molen,
een flinke scheut olijfolie of 50 gram boter, of een paar eetlepels ganzenvet

En zo doe je het: Verwarm het vet in een pan met dikke bodem
Voeg de kruiderij toe en dan de ratten. Roer alles goed dooreen.
Giet er dan voorzichtig de cognac bij en zet het vuur laag. Zout en peper naar smaak toevoegen aan het eind van de kooktijd. Wanneer nodig voegt u een beetje warm water toe.
Snelle tip: kook de aardappeltjes beetgaar, laat ze uitlekken en droog ze af en ga dan van start.


Op het plaatje Parmentier, die wel meer planten op hun voedzaamheid onderzocht, zoals hier de maïs.

Aardappeleters

De vroegste aardappelrecepten in Nederlandstalige kookboeken dateren uit de tweede helft van de 18e eeuw, althans, oudere heb ik nog niet kunnen vinden. Meestal gaan ze in een stoofpot. De Geldersche keukenmeid geeft een recept voor stijfsel, het eerste echte pure aardappelrecept dat ik tegenkwam. Maar in Boeren in Nederland, geschiedenis van de Landbouw 1500-200 van Jan Dieleman (2008) lees ik dat de oudste vermelding van het telen van aardappelen in ons land dateert van 1699. Het begon - Zeeuws Vlaanderen even buiten beschouwing gelaten - in de Overbetuwe. De Bommelerwaard en het Land van Heusden Altena volgden dra.

Toen de hopteelt terugliep - in het kielzog van de teruggang van het aantal bierbrouwerijen - kwam de aardappel als nieuw gewas in beeld, net als voedergewassen als knollen en klaver. Het is dus niet helemaal duidelijk of deze piepers hier toen voor de menselijke consumptie dienden of voor het vee.

De uit Peru afkomstige aardappel werd in de 2e helft van de 16e eeuw in Europa geïntroduceerd. Al snel bleek dat de opbrengst in zetmeel van een areaal aardappelen twee tot drie keer zo hoog was als hetzelfde areaal aan rogge. Je kon er dus veel meer mensen en dieren mee voeden dan met het graan. Bijkomend voordeel: je hebt geen dure ploeg met bijbehorend stel paarden nodig om de aardappels te telen, je kon het als boer af met de spade. Dat maakte het gewas voor de keuterboer zeer aantrekkelijk. En dan is de aardappel natuurlijk ook nog eens gezond als bron van vitamine B en C, kalium, fosfor, wat magnesium en een beetje vitamine E.

Wat ik me afvraag: waar kwamen die eerste pootaardappelen vandaan? Duitsland? Ga nog eens verder speuren.
Vandaag dus een aloud beproefd recept van Rijntje Biljardt (1840), toen de aardappel al helemaal was ingeburgerd:

Aardappelensoep

Men kookt de aardappelen in eenen krachtigen bouillon, met wat zout en een weinig foelie. Wanneer men den bouillon versch, hetzij van kalfs- of ossenvleesch, gemaakt heeft, kan men de stukjes vleesch er in doen en met de soep opdisschen. Sommigen doen er ook een bosje prei en een struikje andijvie bij.

De prei is een aanrader, de andijvie vind ik niet zo geslaagd. Wel wat peterselie erover bij het opdissen en voor de liefhebbers wat versgemalen nootmuskaat.

Het plaatje is van Jozef Israëls. Van Gogh was zeker niet de enige die boeren aan de aardappelmaaltijd schilderde. Het was een thema, zo aan het eind van de 18e eeuw. Dit schilderij maakt deel uit van de tentoonstelling A la c'Arte in het Noordbrabants Museum, nog te zien tot en met 2 januari 2011.

Notendolheid

Gisteren raapte ik noten, plukte peren en zag dat de winterrietpeer - een stoofpeer - nog even mag blijven hangen, maar ook die belooft veel goeds. Alkmene appels vervolmaken de fruitschaal, alsook een rijpe, geurige meloen.
Wat zal ik eens met al die walnoten gaan doen? Je kunt er heerlijk walnotenroomijs van maken, je kunt ze in taart en koek verwerken, of ze in honing inmaken. Dit recept uit het boek Snoep Goed van Galit Hahn en Vardit Kohn is heerlijk en herfstig:

Notendolheid

Dit heb je hebt nodig: 3 koppen geschaafde amandelen, 3/4 kop gehake walnoten, 3/4 kop pistaches, hazelnoten of pecannoten, 1/3 kop sesamzaad, 1 theelepel kaneel, 1 theelepel gemberpoeder, 1/4 theelepel gemalen kardemom, 2 eiwitten, 2/3 kop rietsuiker, papieren bakjes voor cakejes, een bakplaat, een grote en een kleine mengkom, een lepel, een vork

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet 25 papieren cakebakjes op de bakplaat. Meng in de grote mengkom de droge ingrediënten: de geschaafde amandelen, gehakte noten, zaden en specerijen. Zorg dat de specerijen goed verspreid worden.
Klop in de kleine kom met een vork de eiwitten en de suiker tot de suiker iets begint op te lossen, dat duurt ongeveer twee minuten. Roer het eiwitmengsel door de noten, zodat ze allemaal bedekt worden door een eiwit-suikerlaagje
Schep een opgehoopte eetlepel van het notenmengsel in de cakebakjes.
Zet de bakplaat in de hete oven en laat de notentaartjes precies 20 minuten bakken. Haal de plaat voorzichtig uit de oven. Laat de taartjes 2 uur afkoelen voordat je ze in een luchtdicht afsluitbare trommel op plastic doos doet. Maar je kunt ze natuurlijk ook gewoon opeten bij de koffie.

Zuringsoep

We hebben nog wat heerlijke zuring in de tuin, waar nodig wat mee moet gebeuren. Een soepje is heerlijk. Zuring is met maar 25 Kcal per 100 gram gezonde kost. Om meer redenen trouwens: 3 gram goed afbreekbare vezels, 90 mg magnesium, 400 mg kalium en 40 mg calcium en 2 mg ijzer, 2,5 mg betacaroteen, tamelijk wat vitamine B en veel C.
Het verdient vaker een plaatsje op onze dis dan nu het geval is.

In De Volmaakte Geldersche Keukenmeid (1756)staat een heerlijk recept. Nee, niet vegetarisch, daar deden ze toen alleen uit armoe aan, niet uit ideologie. Tenzij je tot de door godsdienst geïnspireerde verstervende of vastende lieden behoorde.

Zuringsoep

Voorbereiding: het maken van de bouillon.
Neem kalfsschenkel en een weinig rundvlees, en trek daar bouillon van. Doe er zout, foelie, kruidnagel en peper in een doekje gebonden bij.
Bereiding: Stoof zuring met wat boter tot deze gaar is. Voeg een lepel meel toe.
Wrijf de zuringbrij door een zeef in een pan.
Voeg de schenkel bij en vul dan aan met bouillon. Laat het geheel doorkoken.
Bindt de soep met zoveel eidooiers als nodig is en een beetje bloem. In de schotel legt men wat geroosterd brood.

Een ei hoort er bij

Naar aanleiding van de leuke eettentoonstelling in het Noordbrabants Museum A la c'Arte, De Kunst van het eten - Eten in de kunst riep Mariëlle Beukers van de Wijnkronieken ons op ons te laten inspireren door een aantal schilderijen uit de eigen collectie van het museum, waarop gegeten wordt. Ik miste er één, maar dat is dan ook geen typisch eetschilderij. Gisteren liet ik de hele prent zien van de Bossche Lakenmarkt, vandaag het intrigerende detail van het vrouwtje met de manden met eieren en het scharrelkipje op de voorgrond. Het doek dateert uit ongeveer 1530. De mand met eieren inspireerde tot de keuze voor een ei-recept uit een kookboek uit dezelfde tijd als het schilderij. Ik stelde me zo voor dat het vrouwtje met de mand met eieren op de kar naar de stad is gekomen. Misschien liep ze zelf achter de kar, misschien liftte ze mee met een vervoerder die regelmatig op de stad reed met nog andere spullen, misschien bracht een familielid haar met paard en wagen en ging die zelf stof uitzoeken of andere zaken doen. Maar zij zit daar zo geduldig haar waren aan de man te brengen. Het kipje is misschien uitgelegd, en dus geschikt voor de soep. Of misschien is het een jonge haan, of een kapoentje. Wie zal het zeggen, ze is entourage voor de Lakenmarkt. Maar hier niet, hier staat ze vandaag in het middelpunt.

Ghecloven nonnen te maken

Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer scellen ende peltse ende soe snijtse overmydts in der helicht ontwee. Dan neempt die doderen van den selven eyeren ende stoodt dye in eenen morselle al ontwee. Maer eerst so doet er luttele sofferaens in, caneel ende ghimbare, savie, petercelie. Ende wylt men, men doet er oock innen pepere ende appelen. Dan stoot alle dat voorscreven staet wel ontwee tesamen ende vult daermede dat witte van den eyeren, daer ghi die doren uutgetrocken hebt. Dan so bact dye eyeren in raeptsmout oft in botere. Ende alst ghebacken es, dan stroyt ment met caneel poedere ende brootsuicker tegader gehmingelt opt vulsele. Ende als ghi dese eyren ter tafelen dient, soe legtse in die schotelen metten openen opweerts, te weten metten vulsele opweerts.

Uit: Een notabel Boecxken van cokeryen, het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek, rond 1514 uitgegeven door Thomas Vander Noot in Brussel.

Moderne versie:
Kook 6 eieren hard. Laat ze schrikken en afkoelen. Pel ze en snijd ze overlangs in twee stukken. Haal de dooiers er uit en doe die in een kom. Prak de dooiers fijn met een vork en voeg een snufje saffraan, kaneelpoeder, gemberpoeder en versgemalen peper toe (mespuntjes). Doe er ook wat fijngesnipperde salieblaadjes en dito peterselie bij, van elk 1 theelepel. Roer dit alles goed dooreen. Wie dat wil kan er ook een halve geraspte appel doorheen doen. Vul de eiwitten met het mengsel en doe ze in een ovenschaal die u tevoren met boter heeft ingesmeerd. Laat ze even bruinen in de voorverwarmde oven (200 graden). Haal dan de schaal er uit en strooi een mengsel van rietsuiker en kaneel over de vulling. Direct in de schaal opdienen, maar u kunt ze gevulde eieren ook koud serveren.

Dit is - na al tal van blogs gewijd aan deze tentoonstelling - mijn officiële bijdrage aan het foodblogevent A la c'Arte
De tentoonstelling is not te zien tot en met 2 januari:
www.noordbrabantsmuseum.nl
O ja, en je kunt nog meedoen aan het foodblogevent tot eind september. Als beloning stuurt Mariëlla je dan twee gratis toegangsbewijzen op voor de tentoonstelling. Alleen dat al is een reden om mee te doen!
http://tinyurl.com/29zelo6

Vijgen van de Markt

In 1184 kreeg de 's-Hertogenbosch stadsrecht en een jaar later marktrecht van de Hertog van Brabant. Marktrecht wil zeggen: het recht om een jaar- of weekmarkt te houden. Dat houdt in dat 's-Hertogenbosch toen al enige omvang moet hebben bereikt. De stad lag gunstig voor vervoer over water, op de plek waar Aa en Dommel samenkomen.
Dit schilderij van de Lakenmarkt dateert uit 1530. Op de voorgrond zit een vrouw met manden met eieren. Morgen zal ik daar voor het foodblogevent een detailopname van geven. Behalve een lakenmarkt was er natuurlijk ook een voedselmarkt. Merkwaardige nieuwtjes over de stad lees je in deel 3 van J. Buisman Duizend jaar Weer, wind en water in de Lage Landen.
In 1514 is de winter zo hevig, dat de wagen met haring en andere goederen vanuit Rotterdam naar Keulen rijden zonder overgeladen te worden. Ze komen over het ijs de stad binnen. De winter wil maar niet wijken en in de Vastentijd is er niet één vijg te krijgen. En juist tijdens de vasten wil men graag vijgen eten. Of zit er meer achter? De amandel, hazelnoot, gedroogde rozijn en vijg waren de enige aalmoezen die de franciscanen, dominicanen, augustijnen en carmelieten accepteerden. Deze vier waren typisch Vasten-voedsel. Meer hierover: http://tinyurl.com/38mqduo
Vijgen zijn natuurlijk ook heel voedzaam met nogal wat vezels, veel calcium en kalium en magnesium veel vitamine b, en c, en in gedroogde vorm veel suikers en betacaroteen.
Vinden we er iets van terug in het Notabel Boecxken uit 1514? Jazeker, er is een recept voor Roffioelen binnen de vastenen
Ravioli met een vulling van appel, vijgen, saffraan, wat peperkoek en specerijen. Dat stamp je door elkaar voor de vulling, je stopt er wat van in een raviolilapje, vouwt dat dicht, knijpt de randen toe en bakt het in smout (dat zal in de Vastentijd wel raapolie geweest zijn) of je bakt ze in de oven.

Hoestdrankje

In de tijd dat er nog geen hoestbonbons, aspirientjes en griepprikken op de markt waren, was de huisvrouw ook de huisapotheek. Ook in de 18e eeuwse kookboeken zul je nog recepten aantreffen voor huismiddeltjes tegen allerhande kwalen. Je moest in die tijd wel van alle markten thuis zijn om een ordentelijk huishouden te runnen.
Neem nou dit hoestdrankje, enigszins hertaald voor de leesbaarheid:


Recept voor den Hoest of een kwade borst
Neemt zes lepels hysopwater, zes lepels marjoraanwater, zes lepels ereprijswater, zes lepels vlierwater, zes lepels venkelwater, zes lepels rozenwater, tien lepels Rijnwijn, zes lepels bronwater, vier lepels gemalen kandijsuiker en dat tezamen in een pot gekookt, zo lang als men een hard ei laat zieden; hier van moet men des morgens als men opstaat en des avonds als men te bedde gaat, twee lepels gebruiken; als men over dag hoest, kan men ook wel een lepel vol gebruiken, en ook des nachts.

Hysop, marjoraan, vlier, venkel, rozen, die gebruiken we nog wel in de keuken, maar ereprijs? Hiermee wordt naar alle waarschijnlijkheid de Veronica officinalis bedoeld en niet dat schattige felblauwe bloempje in het grasveld. Ereprijs - in de homeopathische medicijnkast - schijnt mild slijmoplossend te werken bij luchtwegaandoeningen en ontstekingen tegen te gaan.
Het zit ook in de Ricola kruidenthee en kruidensnoepjes.

IJsjes voor een roestige keel

Word alweer wakker met een keel als schuurpapier en koortsige wangen. En een enorme trek in ijs om de keel te smeren en te doen slinken. Van dat lekkere, zelfgemaakte ijs. Een paar bolletjes hartige tomatensorbet, daar heb ik wel trek in. Pittig en gezond. Ja, dat laatste gaat het worden. Handig zo'n ijsmachine en een recept gebaseerd op dat van Gordon Ramsay.

Roomijs kom je al in de 18e eeuwse kookboeken tegen. Vooral gewoon als roomijs, vanille-ijs, of chocoladeijs. Maar ook sorbetijs van citroen, sinaasappel of frambozen-aalbessen.

Bloody shame sorbet

Voor een halve liter heb je nodig: 50 gram kristalsuiker, 15 ml water, 1 stengel bleekselderij grof gehakt, bosje basilicum waarvan je de blaadjes fijnscheurt, 300 ml tomatensap, sap van een halve citroen, scheutje Worcesterhire saus of glutenvrije ketjap (tamari), snufje chilipoeder of druppel Tabasco, zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak.

En zo doe je het: los de suiker op in het water boven een matig vuur. Zodra de suiker is opgelost doe je er de bleekselderij bij en breng je het aan de kook. Laat het een minuut of vijf koken en giet het vocht dan door een zeef in de kom. Doe de bleekselderij weg. Doe de basilicumsnippers in de warme prut en laat dit trekken tot de vloeistof is afgekoeld. Voeg er het tomatensap, het citroensap en de smaakmakers aan toe en roer goed. Zeef het geheel nog een keer om de basilicum eruit te halen.
Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er sorbetijs van. Als je dit niet gewoon als ziekenkost serveert, maar als grappig voorgerecht, dan kun je er wat vers gedroogde tomaatjes bij geven en een takje basilicum. Toefje crème fraiche of zure room zet de gasten snel op het linkerbeen. Kan grappig zijn.

de Prijs van ons Voedsel

Misschien is eten wel nog nooit zo goedkoop geweest. Voor weinig geld kun je veel bulk krijgen. Maar misschien betaal je de prijs op een andere manier, wat betreft duurzaamheid, gezondheid, veiligheid, smaak en boervriendelijkheid. En dat in willekeurige volgorde. De afgelopen dagen sidderde Nederland van de food festivals, manifestaties, oogstfeesten en ook komend weekend zal weer vol (boeren)markten, pompoenparty's en eetfestijnen zijn. Gedachtenloos voer in je mond stoppen is er voor veel mensen al niet meer bij, gelukkig. Bewust eten, bewust inkopen, bewust kiezen. Wat mag bewust gekozen voedsel kosten? En wat krijg je dan als consument?
En is kiezen voor veel maar goedkoop ook een bewuste keuze? En wie maakt die keuze eigenlijk? En is veel lekker, of is genoeg beter? Voer voor discussie.

Vanavond is de eerste discussieavond in de Rode Hoed in Amsterdam over de Prijs van ons Voedsel. Begint om half acht. Zal wel druk worden, dus kom op tijd.
http://tinyurl.com/3a98286

Rolmops à la c'Arte

Vroeger maakte de huisvrouw zelf haar rolmopsen in, wij kopen ze tegenwoordig eerder in een potje in de super. Toch is het leuker om zelf te prutsen, vooral omdat er dan meer kruiderij in gaat, waardoor je naar eigen smaak je haringen kunt inleggen.

Rolmops

Dit heb je nodig: 6 zoute (volle) haringen, eetlepel mosterd naar keuze, 3 dl inmaakazijn, 3 dl water, 1 afgestreken eetlepel zout, 1 ui, 1 of meer laurierbladeren, 1 Spaanse peper of meer, halve citroen, 1 theelepel mosterdzaad of meer, 1 theelepel zwarte peperkorrels of meer, 12 augurken, touw of houten borrelprikkers.

En zo doe je het: Laat de haringen gedurende een nacht in ruim water weken, maak ze schoon en snijd er de koppen af. Splijt de haringen van staart tot kop in twee, verwijder de graat, strijk op de binnenkant van iedere haringhelft wat mosterd, leg er een augurk op, rol de haringhelften op en bind ze met een draadje vast, of streek er een houten prikker in.
Leg de rolmops in een fles met een wijde hals en schik er de kruiden en specerijen om, evenals de in plakken gesneden ui en plakjes van de halve citroen zonder de pitjes. Kook de azijn met zout, laat hem afkoelen en giet deze over de rolmopsen.
Laat een week staan voor te gebruiken; bewaar ze - niet langer dan een maand - op een koele plaats.


Het plaatje is een schilderij van G. Röling uit 1977, op dit moment te bewonderen in het Noordbrabants Museum in Den Bosch, tentoonstelling A la c'Arte. De kunt van hte eten - Eten in de kunst nog tot en met 2 januari 2011.

A la c'Arte

Vanaf vandaag voor het publiek te bezoeken, de prachtige eettentoonstelling in het Noordbrabants Museum. Officieel heet hij: A la c'Arte, de kunst van eht eten - Eten in de kunst. Van middeleeuwen tot nu zijn er schilderijen en voorwerpen te bewonderen. Opvallend en verrassende collectie.
Wat ik me niet realiseerde: ook in de 20ste-21ste eeuw is er veel eten in de kunst verwerkt. Niet alleen Henk Helmantel en Holger Niehaus, maar ook G. Röling met deze smakelijke haringen. Er is een latere pendant met rolmopsen, maar die hangt een muurtje verder. Haringrecept dus vandaag.

Nieuwe Haring als primeur opgediend

Dit heb je nodig: per persoon 2 nieuwe haringen, toast, boter, peterselie, met warm weer geklopt ijs

En zo doe je het: Maak de haring schoon door de kop er af en de buikzijde open te snijden en de ingewanden zorgvuldig te verwijderen. Maak tevens een diepe kerf langs de rugzijde, verwijder daarna aan beide kanten de huid en stroop voorzichtig het vlees van de graat. Leg de haringen, zonder ze te wassen, om en om of alle in dezelfde richting naast elkaar op een platte schotel en garneer ze met takjes peterselie. Geef er stukjes geroosterd brood en boterballetjes of kleine stukjes gespoten boter bij. Op hete dagen moet de haring eerst in ijs gekoeld worden. Ook geeft men dan wel nieuwe haring, omgeven door een rand van geklopt ijs.

Dit recept uit het Margriet Kookboek met recepten van Marianne en de Voedingsraad - waarschijnlijk jaren vijftig of zestig - rept niet van uitjes. Maar die mogen er natuurlijk best bij.

Kruidenwijn in een Vriendenkroes

In Den Bosch vind je dit type steengoed om met vrienden uit te drinken. Het ding heeft drie oren, dus je kunt hem gemakkelijk doorgeven, zo vertelde mij een der stadsarcheologen indertijd. Schattig baardmannetje met drie gezichten. Wat zou er in gezeten hebben? Bier? Wijn? Kruidenwijn? Kan allemaal natuurlijk. Maar misschien - omdat het een speciaal mooi kannetje is - toch wel sjieke wijn en kruidenwijn.
En omdat ik hier met een redelijk dikke keel zit, een recept voor kruidenwijn. Kan ik me voor vanavond vast op verheugen. Een glas warme kruidenwijn en ik val geheid in slaap zonder hoesten.

Een recept vind je in het Antwerpse Notabel Boecxken van Cokeryen, uit 1514. Hier een moderne versie daarvan:

Hypocras

Neem een goede fles witte wijn. Doe die in een pan met dikke bodem en doe er een half pond bruine suiker bij. Doe in een linnen zakje drie stokjes kaneel, twee centimeter geschilde gemberwortel, twee centimeter geschilde galanga (laos), een eetlepel korianderzaad en een eetlepel cardemom. Verwarm het geheel en laat dit enige tijd op een laag vuur trekken. U kunt desgewenst het drankje kleuren met kalmoes. Drink het warm of koud uit een mooi glas, want zulke leuke kroesjes hebben we niet meer.

Pleidooi voor de Peulvrucht

Regelmatig krijg ik heel aardige reacties op dit blog. En wanneer er een vraag gesteld wordt ter verduidelijking of aanvulling van wat ik geschreven heb, wil ik ook reageren. Maar eigenlijk is dit blog er niet voor de discussie. Die voeren we op www.foodlog.nl. En voor de gezellige dialoog is er twitter. Mijn blog is meer een uithangbord. Kijk eens, wat ik nu weer ontdekt heb, waar ik nu mee bezig ben, spannend! Tijd om op alle reacties in te gaan heb ik gewoonweg niet. Tenslotte is er nog zoveel te ontdekken, vragen zoveel instanties tegenwoordig om advies, en is er zoveel te lezen en te onderzoeken. Dus mijn excuses daarvoor en ik hoop op jullie begrip ervoor. Aan de slag maar weer.
Gisteren discussiebijeenkomst over de alternatieve eiwitconsumptie in Kasteel Maurick, met lieden uit de zorg, het onderwijs en de industrie. Had gewoon Voorbij het Vlees kunnen heten, maar kreeg de Dunglish titel More than Meat Alone.

Mijn stelling: vleesvervangers hebben we helemaal niet nodig. We hebben tenslotte peulvruchten, die een prima natuurlijke en duurzame eiwitbron vormen. Daarom hebben Yneke Vocking, Onno Kleyn en ik ook de Bruinebonenbende opgericht. Voor koks in de horeca zijn vleesvervangers ook lastig te verwerken, het ruikt en voelt niet als vlees en ziet er ook niet zo uit. Terwijl koks werken met reukzin en tastzin en natuurlijk hun ogen. Vandaar mijn pleidooi voor peulvruchten. Het wordt er ook echt weer voor, al is het natuurlijk onzin om alleen in de maanden met een r aan de bonen te gaan. Je kunt ze het hele jaar door eten. En historisch is het ook geheel verantwoord, peulvruchten maken al sinds de prehistorie deel uit van ons dieet. Vandaag dus een supersnelle Toscaanse peulvruchtensoep Wel even wat hakwerk.

Toscaanse Peulvruchtensoep

Dit heb je nodig: 2 teentjes knoflook uit de knijper; 1 grote ui, fijngehakt;
1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt; 2 eetlepels olijfolie;
1 blikje tomatenl 1 liter kippen- of groentebouillon; 2 dl Italiaanse witte wijn;
1 blik Italiaanse witte bonen (cannellini); 1 blik linzen; ruim oregano en tijm; versgemalen zwarte peper, 1 ons salami aan flinters; 1 ons ontbijtspek in flinters; grofgeraspte Parmezaanse kaas of Sardijnse pecorino (geitenkaas); verse basilicumblaadjes.

En zo doe je het: Doe de olie in een grote pan met dikke bodem. Roer er de knoflook, ui en paprika door en laat dit zachtjes pruttelen. Doe er de tomaten bij en roer ze er goed doorheen. Doe er de oregano en tijm bij.
Giet er dan de bouillon bij en de wijn. Breng de massa aan de kook en doe er dan de peulvruchten bij. Breng het geheel opnieuw aan de kook en laat het een paar minuten sudderen. Zorg dat het geheel vochtig genoeg is. Desgewenst mag er nog wat water bij.
Maal er naar smaak zwarte peper over.
Rasp de kaas en doe die in een gezellig kommetje en zet dat op tafel.
Bak in een licht ingevette bakpan de flinters salami en ontbijtspek knapperig.
Doe de soep in de borden en strooi er wat van het spek-salami mengsel over. Strooi er wat fijngescheurde blaadjes basilicum over. Zet de resterende basilicumblaadjes in een kommetje op tafel bij de kaas. Kan iedereen naar smaak kaas en groen toevoegen. Bakje stokbrood erbij mag ook.

Andere Koek

Wanneer ik over het experimenteren met het eten van vroeger vertel, leg ik altijd uit dat het moeilijk is om precies te weten hoe het smaakte. De spullen zijn niet helemaal hetzelfde, we poetsen onze tanden en wassen ons met andere wasmiddelen dan vroeger en zo zijn er nog wel een aantal zaken van invloed op de smaak van vroeger. Is dat erg? Nee, vind ik niet. Je benadert de smaak zo goed mogelijk en je proef het onderscheid met nu. Dat is vaak al een hele stap. Kijk maar naar dit plaatje. Al zijn er nog molens waar graan op ouderwetse wijze gemalen wordt, zoals in de Middeleeuwen gaat het dorsen met de dorsvlegel en daarna het kaf van het koren scheiden in de wan, dat doen we niet meer zo. Daardoor beschikt de ambachtelijke bakker over kwalitatief gelijkmatiger en beter meel dan vroeger. Met meel uit de molen werkt onze Broodspecialist uit de Hinthamerstraat in Den Bosch.

Het recept voor kruidkoek of honingkoek kent vele varianten. Per streek, per periode is het recept aangepast. Mierzoet zijn ze allemaal. Vandaag een recept voor Hongaarse kruidkoek. Daar gaan noten in. Heerlijk! Het is nu tijd om de hazelnoten te oogsten.

Hongaarse Kruidkoek

Dit heb je nodig: 250 gram honing, 250 gram bloem, 120 gram geroosterde hazelnoten, 2 eieren, 1 eetlepel rum, 1 theelepel kaneel, 2 kruidnagelen, snufje gist.

En zo doe je het: Breng de honing aan de kook en roer er de bloem door, laat deze massa een halve dag rusten. Roer dan de noten, de losgeroerde eieren, de rum en de kaneel en de - vers gemalen - kruidnagelen en het snufje gist door het deeg. Kneed goed door met de hand. Bestrijk een bakblik met boter en zeef er daarna bloem over. Vorm een ronde koek van het deeg en leg deze midden op het bakblik. Bak de koek in een matig hete oven goudbruin. Gebruik de truc met de satehprikker om te kijken of het deeg gaar is.

Koeken Bakken - vervolg

Straks weer naar Den Bosch toe, overleggen op het Stadsarchief over de Historische Smaakmarkt voor de Week van de Geschiedenis. Meteen even bij de Broodspecialist langs om te vragen hoe het met de middeleeuwse kruidenbol gaat. Hij werkt al lang met zuurdesembrood, dus dat is mooi meegenomen. Thuis kun je natuurlijk ook experimenteren, maar dan met bakpoeder erbij, rijst het wat gemakkelijker.

Middeleeuwse kruidenbol

Dit heb je nodig: 800 gram tarwemeel, snufje zout, 1 theelepel gemberpoeder, 1 theelepel nootmuskaat, 1 theelepel kaneel, 1 theelepel korianderpoeder, 1 theelepel (staart)peper, 120 gram bruine suiker of honing, zuurdesem, 1 theelepel bakpoeder, 200 ml melk, 150 gram boter of ander vet, 1 losgeklopt ei, anijszaadjes.

En zo doe je het:
Zeef het meel en voeg specerijen en zout toe. Werk de boter erin tot een korrelige massa ontstaat. Laat de gist met wat lauwe melk en een theelepel honing of suiker werken. Als het schuimt, dit met het geklopte ei, het bakpoeder en de overgebleven honing of suiker bij het deeg doen. Meng het tot een stevig deeg met de melk en kneed het goed dooreen. Omdat het een kleverig geheel is heb je nogal wat extra bloem nodig op je werkvlak. Is het deeg elastisch genoeg, laat het dan in een ingevette kom onder een theedoek op een warme plaat rijzen tot dubbele omvang. Opnieuw een paar minuten stevig kneden. Doe het deeg dan in een broodblik, of maak er kleine ronde bolletjes van. Bestrooi de onderkant met anijszaadjes. Laat het narijzen. Kwast de bovenkant in met melk en bak 25 minuten in een voorverwarmde oven 200 graden Celsius. Dek de bovenkant af met folie en laat het brood nog eens twintig minuten bakken of zo lang tot het gaar en knapperig is op 175 graden Celsius.

Het recept komt uit mijn boek Twintig Eeuwen Koken en Eten uit 1997, het plaatje is uit het Getijdenboek van Katharina van Kleef.

Puree van Pompoen

We brachten ook wat ouderwetse groenten weer mee naar huis, al gingen er aangenaam veel mee met bezoekers van de Rijksdienst voor Cultureel Erfgoed in Amersfoort, afgelopen zaterdag. Meestal met tips voor de bereiding. Maar natuurlijk wilde ik een stuk van die heerlijke Musquee de Provence pompoen. Wat mij betreft de geurigste, mooiste, aaibaarste pompoen die er bestaat. Wat zou ik er eens mee gaan doen?
Ik besloot het prachtige boek van Angelique Schmeinck, Smaakvrienden, er bij te pakken. Wie weet wat dat voor verrassends zou opleveren aan combinaties. Het was zondag, dus moest ik het doen met wat er in huis was. De keus viel op een puree van pompoen met Frieslanders, mandarijnsap en specerijen. Dat recept staat er niet in, het is geen receptenboek, maar de combinatie van ingredienten kun je slim bij elkaar snuffelen.

Dit heb je nodig: pondje kruimige aardappelen (in dit geval Frieslanders), een stuk pompoen (trakteer jezelf op Musquee de Provence), het sap van een halve mandarijn, kaneel, komijnpoeder, pul biber, zout, peper naar smaak, platte peterselie.

Zo doe je het: Kook de Frieslanders gaar in hun jasje, giet ze af, laat ze uitdampen en wat afkoelen voor je ze uit hun schil pelt. Schil het stuk pompoen, verwijder de zaadlijst, bewaar het zaad voor volgend jaar in de tuin (drogen!), snijd de pompoen in stukken en kook die in een bodempje water gaar.
Stamp en roer pompoen en aardappelen met een scheutje citroensap en wat zout tot een lobbige massa. Roer er dan peper, kaneel en komijn door, en wat pul biber. Strooi er het peterselieblad over.
We aten het bij met knoflook in de schil in olijfolie gebakken kip, geblust met een glaasje witte wijn.

Het was heerlijk, en mandarijnsap in plaats van citroensap duidelijk een verbetering. Ik had er eigenlijk nog wel wat gestoofde paddenstoeltjes bij willen opdissen, maar het regende gistermiddag te hard om op jacht te gaan. Dat onthoud ik voor de volgende keer. We aten dus een andere combinatie dan anders, dankzij Smaakvrienden. Dat boek leert je slim out of the box denken in de keuken. Ik zou het iedere beginnende professionele kok aanraden en misschien moet het maar verplicht bij de koksopleidingen op de boekenlijst komen te staan.
Smaakvrienden is origineel in de wijze van presentatie en de enorme dosis suggesties en de manier waarop je naar voedsel leert kijken. Het moet een enorme klus zijn geweest al die informatie te verzamelen en te bundelen en in de mindmaps te verwerken. (Spannend hoor, mindmapping in the kitchen)
Daarbij leunt het boek natuurlijk wel op alle smaakvrienden in de culinaire wereld, de experts op hun vakgebied. Die worden wel genoemd achterin het boek, maar een lijstje met verwijzing naar websites zou wel handig zijn geweest, zoals www.tokowijzer.nl en www.foodpairing.be Voor de doorzettertjes onder de lezers.

Koeken bakken

Samen met de Broodspecialist uit Den Bosch oefenen we op brood van vroeger. Bakker Daniel van Schijnddl heeft natuurlijk enorme vakkennis, bakt sowieso al het meest fantastische brood, maar soms is het puzzelen met de oude recepten. We brainstormen wat af, zo rond de tafel. Zijn de 19e eeuwse profetenbroodjes eigenlijk nog relatief simpel te reconstrueren, met de echte middeleeuwse kruidkoek (peperkoek, liefkoek)is het lastiger. De specerijen staan dan wel in de recepten, en de andere dingen die er in gaan, maar verhoudingen tussen de ingredienten, en de bereidingswijze wordt knap lastig. En... zit er nou wel of geen rijsmiddel in?

We pakken er Le Pain dEpices bij, dat ik ooit in het kruidkoekrijke Dijon kocht. Kijk je bij de oudste, middeleeuwse recepten, dan ontbreekt het rijsmiddel. Kijk je naar plaatjes uit die tijd, dan zie je dat de koek relatief plat is, in verhouding met de ontbijtkoek zoals wij die nu kennen. Ben heel benieuwd naar de eerste try-out. Het gaat nog een spannende smaakmarkt worden daar in Den Bosch aan het eind van de Week van de Geschiedenis in oktober. Tot slot een peperkoekrecept uit Dijon:

Kruidkoek uit Dijon

Dit heb je nodig: 250 gram gezeefde tarwebloem, 125 gram acaciahoning, 125 gram kristalsuiker, 2 dl lauwe melk (neem volle boeren), een theelepel kruidnagelpoeder, een theelepel kaneelpoeder, een theelepel anijspoeder (of een mengsel naar keuze van twee van deze specerijen), citroen- of sinaasappelrasp, een theelepel zuiveringszout of bakpoeder als rijsmiddel.

En zo doe je het: strooi de bloem in een wijde kom, voeg de suiker en de specerijen toe. Laat de honing in de lauwe melk oplossen en roer dit door de bloemmassa. Kneed het tien minuten tot een soepel deeg, ja dat mag van mij met de mixer. Voeg dan het zuiveringszout toe en kneed nog eens vijf minuten. Giet het in een beboterde vorm van 22 cm doorsnede. Zet hem in de oven verwarmd op stand 4 tot 5 en bak in circa een uur gaar. Direct uit de vorm halen en op een rooster laten koelen.

Zoals je ziet is het recept nogal vaag in de voorschriften wat betreft de specerijen. Experimenteren dus en naar eigen smaak je eigen koeken bakken.

De Smaak van de 19e Eeuw

Vandaag ben ik tussen 10 en 17 uur te vinden in de hal van het prachtige nieuwe gebouw van de Rijksdienst voor Cultureel Erfgoed in Amersfoort. Daar vertel ik over de smaak van de 19e eeuw, en kunnen bezoekers proeven hoe die smaak was.
Er staat natuurlijk meer op het programma: een lezing over het stucwerk van de 19e eeuw, een rondleiding door het gebouw, genieten van de koekjes die gebakken werden in de koekfabriek die vroeger op deze locatie stond.

Behalve schorsenerensoep en profetenbroodjes kunnen bezoekers kennismaken met groente van vroeger. Vanaf 16 uur gaan ze in de verkoop, een mooie gelegenheid om een schijf Muscat pompoen te bemachtigen, of een maaltje verse witte bonen, of een paar stengels kardoen, of wat crapaudine bietjes, of kervelwortel, of peterseliewortel, of wat er dan nog over is.

Wees welkom aan het Smallepad. Je kunt natuurlijk ook gewoon koffie gaan drinken in het bedrijfsrestaurant!

Smaak van soep uit de 19e eeuw

Gisteren bij Rungis in Barendrecht een smakelijke collectie 19e eeuwse groente opgehaald. Wat? Dat is even een verrassing, leuker voor degenen die morgen de moeite nemen om naar de Rijksdienst voor Cultureel Erfgoed aan het Smallepad in Amersfoort te komen. Vandaag ga ik verder met de voorbereidingen. Ouderwetse appels plukken, de broodjes ophalen en een grote pan soep maken. En natuurlijk op jacht naar bloemen om het stilleven te completeren. Het eenvoudigst is natuurlijk een bos zonnebloemen comme Vincent, ik zie wel wat de omgeving te bieden heeft. Het meeste werk gaat natuurlijk zitten in de soep. Bouillon trekken, groente schoonmaken en koken, de boel pureren en zeven, binden, proeven. Voor de zekerheid maak ik hem vegetarisch zodat de moderne 21ste vleesmijder ook kan meedoen, maar dat was in de 19e eeuw natuurlijk helemaal niet het geval.
Daarom hier het ietwat hertaalde oorspronkelijke basisrecept voor vier tot zes personen. Tip: gebruik bij het trekken van bouillon wat foelie, dat was heel populair in de 19e eeuw.

Soep van groentepuree

Maak een puree van een kilo groente, zoals pastinaak, gele wortel, peterseliewortel, of schorseneer door deze groente schoon te maken en gaar te koken in weinig water. Daarna drukt men ze door een zeef en doet ze in een ruime pan.
Leng de puree aan met ruim een liter vleesnat (lees: bouillon). Je kunt de soep garneren met vleesballetjes, macaroni, en desgewenst met een of twee eieren binden. Voor vleessoepen is dat minder nodig. Vind je de soep te dik, voeg dan nog wat vleesnat toe. Dien de soep op met wat blaadjes peterselie, kervel of zuring.

Papa Mozart en zijn hennetjes

Ik kreeg een vraag van een Vlaamse radioman, of er in Salzburg iets leuks culinairs van Mozart terug te vinden is. Dat valt niet mee. De Kugeln zijn weliswaar smakelijk, maar kitsch en verder is de arme componist natuurlijk danig toeristisch uitgebuit. Zijn voetsporen zijn wellicht nog het best terug te vinden in park Mirabell, bij het aartsbisschoppelijk paleis. Daar mocht de familie graag wandelen en hun modieuze kapsel laten bewonderen. Maar eigenlijk hield Wolfgang niet zo van Salzburg, zeker toen hij eenmaal aan de Europese vorstenhoven had gespeeld en de grote steden had bekeken. Salzburg was een duffe provincieplaats in vergelijking met Wenen, Parijs, Londen, Rome, Florence.... .

Salzburg is veeleer de veilige thuishaven van papa Leopold Mozart, die er ook zijn laatste jaren zal slijten. Hij schrijft wekelijks aan zijn dochter Nannerl, die in Sankt Gilgen woont en daarbij is het dagelijks menu een dankbaar onderwerp:

Nu het koud is, heb ik zes pond goed rundvlees gekocht om thuis te koken. Van de hennetjes die ik mest laat ik af en toe eentje braden bij de Hoftraiteur. Ik leef half van de Hoftraiteur, half van eigen kost. s-Middags soep, braadworst, zuurkool, soms met leverworst, long, of kalfsvoeten.

De man houdt dus kippen midden in de stad, die hij bij de hoftraiteur laat braden. Backhendl dus, een mooi traditioneel Oostenrijks gerecht uit de 18e eeuw, ook al is het meer Weens dan Salzburgs.

Daar heb je een half piepkuiken per persoon voor nodig, die met zout en peper en wat citroensap zijn ingewreven. Je hakt ze in stukken: de borsten, de dijen en de vleugels. De stukken kip wentel je door bloem, klopt overtollig bloem af, dan haal je ze door een losgeklopt ei, en dan door paneermeel of broodkruim. Vervolgens bak je ze in een ruime hoeveelheid roomboter bruin. Soms worden ze gefrituurd.
Oorspronkelijk worden ook lever, hart en maag - eveneens gepaneerd - meegebakken en opgedist. Maar dat zie je tegenwoordig niet meer. En probeer nog maar eens een piepkuiken te krijgen, waar alles nog in zit. En zelfs dit is een moderne versie van het oorspronkelijke Backhendl.

In de 18e eeuw werd het kipje ontbeend en platgeslagen, zodat je het in een braadpan goudbruin en gaar kon bakken. Pas in de 19e eeuw werd het Backhendl onderdeel van de Weense fijne keuken.

Bouillon

Voor dat de fabriek de consument van bouillonblokjes ging voorzien, ergens in de 19e eeuw, maakte de nijvere keukenmeid de bouillontabletten zelf. De oorsprong van het indikken van vlees ligt in de 18e eeuw. Maar ook in de eerste helft van de 19e eeuw deed je dat gewoon nog zelf. Bouillon, vleesextract, werd gezond geacht voor het tere gestel. En het hebben van een teer gestel dat moest worden opgeknapt met een bouillonnetje was reuze chic. Handig van de tabletten was ook dat je ze mee op reis kon nemen en dan - met wat kokend water - snel over een warm en gezond opkikkertje beschikte. Hoe je zelf bouillontabletten maakt? Zo ver ben ik nog niet gegaan, wel heb ik het scharreligste en meest biologisch verantwoorde rundvlees in wat water met groen en specerijen tot pulp laten koken. Zonder deksel, dus het water verdampt en er blijft een verrukkelijk vocht over met supermals vlees. Laat je dat dan nog eens indrogen in de zon, dan ben je al een heel eind op weg. Het kan ook anders. Hier een wat hertaald recept:

Bouillonkoekjes te maken

Neem twee oude Kapoenen of Hanen, kneust de beenderen zonder het vleesch te kwetzen, acht ponden mager ossenvlees van de Ruggestrang, of van een ander goed stuk, met een mergpijp en een halve kalfsvoet, doet dit alles in een verglaasde aardewerk pot met genoegzaam water, laat het dan bij het vuur koken en schuim het een paar keer goed af. Doe er bij een stuk gemberwortel, twintig korrels Peper, acht Kruidnagels, drie groote stukken Foelie, twee Laurierbladen, laat het verder acht of tien uren lang gaar worden,by een zacht vuurtje zonder vlam; schep er het vet af, laat de bouillon door een Servet lopen, en wringt dan het Vleesnat uit zoo sterk als gij kunt; als dit nu een nacht heeft over gestaan, neemt er dan des anderen daags het vet schoon af en laat de Bouillon dan in een verglaasde aardewerk pot met een zacht vuurtje koken totdat hij zoo dik wordt als Siroop; giet hem dan zachtjes over in Delftse aarde schotelen, zet die schotelen een dag drie of vier op heet zand, op dat de bouillon langzamerhand droog wordt: het zand moet evenwel niet al te heet zijn, want anderszins zoude de Bouillon in de plaats van droog, vloeibaar worden; Als nu de vochtigheid voor de meest part uitgewasemt is, en dat de massa zo dik begint te worden als lijm, snijd ze dan in tien of twaalf stukken in de schotelen en zo om de anderen dag kerende, zult gij die geheel doen opdrogen, en lang kunnen bewaren.

Om dit nu te gebruiken neemt men zoveel water als men nodig heeft, doet er wat brood en zout in, laat dat weken op een komfoor en laat er een van uw bouillonkoekjes in smelten, die gedurig roerende met een zilveren Lepel, en zoo zult gij een goede Soep of Bouillon voor uw gebruik hebben.
NB. Men kan enige knollen en wortelen snipperen, en in het water laten koken, geeft een zeer goede smaak aan de Bouillon.

Als dat niet Slow Cooking is..... Heet zand hebben wij natuurlijk niet meer in de keuken, maar een heel lauwe oven, stand meringue, doet wonderen.

Groentesoepje tegen de regen

Het regent pijpenstelen. Gelukkig heb ik - na een dagje buitenspelen in de zon in de Oostvaardersplassen - een thuiswerkdag. Ter voorbereiding van Open Monumentendag en de Week van de Geschiedenis duik ik nog maar weer eens de boeken in. Met kunstlicht. Denk niet dat ik daar vandaag buiten kan. Dat geeft een herfstig gevoel. Ga maar eens een lekker groentesoepje maken uit het Burgerkookboek van 1833. Klein beetje hertaald voor het gemak.

Groentesoep

Men neemt een kalfsschenkel, waarvan je het vlees tot gehakt draait voor de balletjes. Het bot kook je bijna drie uur in een pan water en je schuimt regelmatig af. Na een goed uur koken doe je de groenten erbij: fijngesneden selderij, zuring, salade, postelein, spinazie, asperges, peterseliewortel, meer of minder naar keuze. Een uur voor het opdienen doet men er rijst bij met de balletjes, die met wat foelie en zout zijn bereid. En ook wat schijfjes citroen of limoen. Wanneer men de soep opdient kan men die aangenamer maken door er drie of vier goed losgeklopte eidooiers door te roeren.


Bijna drie uur, wat is dat voor tijdsaanduiding bij het trekken van bouillon? Dat zouden wij nu toch anders doen. Je trekt de bouillon, zeeft die, en dan doe je er de rijst en vervolgens de groenten bij die je dan zeker niet - bijna - twee uur laat meekoken.
Wat opvalt: tegenwoordig doen we prei en wortel in de groentesoep, een eeuw geleden nog niet, maar wel veel slapkokende bladgroente. De enige stevige groente die er door gaat is de peterseliewortel.

In een moderne versie zou je de peterseliewortel wel lang mee laten trekken, maar de rest van de groente pas later toevoegen, zodat die hun smaak en kleur behouden. Voor die groene kleur neem ik ook groene aspergepunten.

Zigeunersaus

Nu Frankrijk redelijk vreemd bezig is de Roma weg te poetsen zingt er een oud vcjc-kamplied door mijn hoofd over een zigeunermeisje waarvan een couplet over haar eetvoorkeur gaat:

Arm zigeunerkind
Arm zigeunerkind
Wordt door niemand echt bemind.
Te eten hep ze niet
te drinken krijg ze niet
En zuurkool lusse niet
Ze houdt meer van tong,

Het loopt goed af voor dit kind, ze trouwt de prins, tong in overvloed.
Maar de vraag blijft: vis of vlees? Een antwoord zal er nooit komen.

Daarom een pastarecept met Sauce Tsigane, voldoende voor vier personen
Dit heb je nodig: 400 tot 500 gram lintpasta. En voor de saus: 1 gesnipperd uitje, 2 teentjes knoflook, 2 paprikas, half bakje champignons of versgeplukte paddenstoelen, 100 gram fijngesneden ham, 2 dl room, 1 eetlepel olijfolie of boter. Zout en peper naar smaak.

En zo doe je het: Grill de paprikas tot de huid zwart geblakerd is, laat ze in een plastic zak afkoelen en schil ze, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in reepjes.
Snijd de ui, ham, champignons of paddenstoelen in reepjes, en snipper de knoflook.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem, of laat de boter smelten, laat de ui er goudbruin in worden, voeg dan de knoflook toe, roer goed en laat een beetje fruiten. Doe er dan de paprika, ham en champignons bij en laat het geheel een beetje smoren op niet al te hoog vuur. Voeg de room toe en laat die iets inkoken. Doe er naar smaak zout en versgemalen peper bij.
Kook in de tussentijd de lintpasta in voldoende water al dente. De rest valt te raden: assembleren op het bord en opeten. Met een beetje geluk met dit weer buiten.

Het plaatje is het Zigeunermeisje van Frans Hals.

Paprikasalsa

Van de markt bracht ik vorige week een zak met rode paprikaatjes mee, beetje buitennissige modelletjes, dat vind ik altijd wat leuker dan die haast in een gipsmodel gegoten gelijkvormige plastic dingen. Maar ik was ze een beetje vergeten. Helemaal niet erg. Dan zijn ze juist uitstekend om te grillen en een salsa van te maken. En dat deden we dan ook.

Rode paprika salsa

Dit heb je nodig: een paar rode paprika s, 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel rode wijnazijn, 1 eetlepel rietsuiker, 1 rode chilipeper van de zaadlijst ontdaan en fijngehakt, 1 rode ui, fijngehakt, 2 eetlepels fijngehakt peterselieblad

Zo doe je het: Grill de paprika s tot de schil zwart is (draai ze af en toe met een nog niet geblakerd deel naar de warmtebron toe). Laat ze afkoelen in een plastic zak. Wanneer ze afgekoeld zijn, verwijder je de schil en de zaadlijsten. Vang eventueel vrijkomend vocht op. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe de paprikablokjes in een kommetje. Maak van de olie, azijn, suiker, chilipeper en ui een sausje. Roer dat door de paprika en strooi er de peterselie over.

Lekker bij veel, zoals bloemkool, wortel, pompoen, vis, lamsvlees en ook op een crostini.

Dageraad met ontbijtje

Er zijn van die ochtenden dat je bij het krieken van de dag wakker wordt. De zon schijnt, de lucht wordt blauw, en het belooft een prachtige dag te worden. Genieten van het steeds lichter worden, de kleuren die in de tuin verschijnen, de vogels die gaan zingen. Waar smaakt een dag als vandaag naar? Laat zomerfruit voor het ontbijt om mee te beginnen. Met een flensje er bij.

Fruitsla maak ik van bramen, aardbeien, blauwe bessen, discovery appel en perzik. Dat is wat we in huis hebben, je kan altijd en iedere dag en naar eigen smaak en gelegenheid een fruitsla maken.

Weten mensen eigenlijk nog wat flensjes zijn? Of is het pannenkoek en crepes tegenwoordig? Flensjes zijn superdunne pannenkoekjes, maar wel wat dikker dan de kantachtige crepes.

Flensjes

Dit heb je nodig voor 12 stuks
2 middelgrote eieren, snuf zout, 60 gram (gv) bloem, 1/4 liter (soja)melk, 50 gram roomboter of zonnebloemolie.

Zo doe je het:
Klop de eieren met het zout met de mixer of een garde en doe er lepel voor lepel de bloem bij, zodat er geen klonten ontstaan. Giet er langzaam de melk bij.
Verhit voldoende boter of olie in een koekenpan en giet er een pollepel(tje) beslag bij en laat dit dun naar alle kanten uitlopen. Bak het flensje aan een kant lichtbruin en gaar op een matig warm vuur. Leg het op een bord met daarop een omgekeerd schoteltje. Ga zo door tot het beslag op is.
Serveer de flensjes met de fruitsla.
Tip: bestrijk de flensjes eerst met wat heerlijke kruisbessenjam of rode bessen jam.

Lekkere pot thee en koffie erbij en de dag kan beginnen!

Zoete broodjes

Vandaag ga ik met de Broodspecialist uit Den Bosch aan de slag om uit te zoeken wat voor broodjes het beste een tijdperk weergeven. Die broodjes komen dan op de markt tijdens de Historische Smaakmarkt aan het eind van de Week van de Geschiedenis in oktober. Dat wordt nog lastig kiezen, er zijn er zoveel. Zelf heb ik een zwak voor profetenbroodjes en kaneelbroodjes uit de 18e eeuw.

Hier het recept voor profetenbroodjes, ook heel goed met glutenvrij meel te maken.

Profetenbroodjes


Dit heb je nodig: melk, 1 kilo bloem, 30 gram gedroogde gist, 150 gram roomboter van goede ouderwetse kwaliteit, 100 gram biologische rietsuiker,
1 muskaatnoot, 1 losgeklopt eiwit. Naar keus toevoegen poedersuiker met kaneel.

Zo doe je het: Laat de gist in een beetje lauwe melk bruisen. Maak een deeg van de bloem, suiker, boter, de werkende gist en voldoende melk. Rasp er de nootmuskaat door. Kneed dit tot een soepel deeg. Laat het deeg enige tijd rijzen. Kneed het dan nogmaals en vorm er dan gladde broodjes van. Maak met een mes een snede in het midden en bestrijk ze met wat eiwit. Leg ze op een met meel bestoven bakplaat en bak ze dan snel in de oven gaar. Naar keus kun je ze (warm) opdienen met een mengsel van rietsuiker met kaneel. Dat was ook in de 18e eeuw nog heel populair.

Het stilleven is natuurlijk een eeuw ouder. Op veel eetschilderijen vind je broodjes, zeker bij de ontbijtjes. Maar zelden zie je er een pimpelmees op, die een stukje walnoot heeft weggekaapt. En een beetje bedachtzaam naar de collega op het bord kijkt. Memento mori aan het ontbijt. Het broodje ziet er wel stevig en voedzaam uit.

Kibbesoeb

Wakker geworden met een wattenhoofd. Vanavond wordt het dus kibbesoeb, wezenlijk wat anders dan kippensoep. Kibbesoeb is bedoeld voor verkouden en grieperige mensen en een probaat middel voor beter worden een aansterken.

Eigenlijk begint een recept met kip natuurlijk met: vang een kip, draai hem de nek om en pluk hem. Maar daar zie ik vandaag een beetje tegenop. Dus wordt het een soepkip van de poelier. En dan ga ik er dit mee doen:

Kibbesoeb

Dit heb je nodig: 1 soepkip, 1 ui, 1 kleingesneden winterwortel, 1 stuk selderijknol, 1 laurierblad, 250 gram soepvlees, (soja)room. Desgewenst wat rijst of vermicelli

Zo doe je het: Doe alles in een pan met ruim water en breng het aan de kook. Laat het geheel koken tot de kip gaar is. Schuim tussendoor wat af. Haal de kip dan uit de pan, laat een beetje afkoelen en snijd het vlees in blokjes. Zeef de bouillon. Doe de helft van de bouillon en de helft van kipstukjes terug in de pan. En brent het aan de kook. (Je kunt er nu wat rijst of vermicelli bij doen). Is de soep warm, de rijst gaar, dan maak je hem af op smaak met peper en zout. En giet er een smakelijke scheut sojaroom door.

Wat doe je met de andere helft van de bouillon en de restjes kip en soepgroente? Die voeg je samen. Daar maak je soep van voor als je je weer wat beter voelt. Mag het iets spannender worden.

Kropsla

Een krop sla vind ik een aandoenlijk iets. Frivool blad met frisse kleur, teer en botermals. En heel uitnodigend om te oogsten en te verwerken. Deze prachtige kroppen zagen we in Middelburg in een volkstuin. Zo mooi.
Mijn favoriete Rijntje Biljardt uit 1840 wijdt een hele pagina aan slarecepten. Ze maakt onderscheid tussen dunsel, klein vet, latuw of hoofdsalade en kropsla.

Een eenvoudige salade maakt zijn zo:

Neem de harten der kroppen, doe er dragon, pimpernel en prei bij en vervolgens olie, azijn en peper. Met een weinig verandering wordt op deze wijze alle soortgelijke salade bereid.

Dat wil zeggen: je kunt er andere kruiden door doen, zoals tuinkers. Eenvoudig en doeltreffend voor dergelijke fraaie frisse salade. Wie gebruikt er in ons land nog pimpernel? Alleen de hobbymoestuinier soms nog. Het is een Vergeten Kruid.