woensdag, september 08, 2010

Bouillon


Voor dat de fabriek de consument van bouillonblokjes ging voorzien, ergens in de 19e eeuw, maakte de nijvere keukenmeid de bouillontabletten zelf. De oorsprong van het indikken van vlees ligt in de 18e eeuw. Maar ook in de eerste helft van de 19e eeuw deed je dat gewoon nog zelf. Bouillon, vleesextract, werd gezond geacht voor het tere gestel. En het hebben van een teer gestel dat moest worden opgeknapt met een bouillonnetje was reuze chic. Handig van de tabletten was ook dat je ze mee op reis kon nemen en dan - met wat kokend water - snel over een warm en gezond opkikkertje beschikte. Hoe je zelf bouillontabletten maakt? Zo ver ben ik nog niet gegaan, wel heb ik het scharreligste en meest biologisch verantwoorde rundvlees in wat water met groen en specerijen tot pulp laten koken. Zonder deksel, dus het water verdampt en er blijft een verrukkelijk vocht over met supermals vlees. Laat je dat dan nog eens indrogen in de zon, dan ben je al een heel eind op weg. Het kan ook anders. Hier een wat hertaald recept:

Bouillonkoekjes te maken


Neem twee oude Kapoenen of Hanen, kneust de beenderen zonder het vleesch te kwetzen, acht ponden mager ossenvlees van de Ruggestrang, of van een ander goed stuk, met een mergpijp en een halve kalfsvoet, doet dit alles in een verglaasde aardewerk pot met genoegzaam water, laat het dan bij het vuur koken en schuim het een paar keer goed af. Doe er bij een stuk gemberwortel, twintig korrels Peper, acht Kruidnagels, drie groote stukken Foelie, twee Laurierbladen, laat het verder acht of tien uren lang gaar worden,by een zacht vuurtje zonder vlam; schep er het vet af, laat de bouillon door een Servet lopen, en wringt dan het Vleesnat uit zoo sterk als gij kunt; als dit nu een nacht heeft over gestaan, neemt er dan des anderen daags het vet schoon af en laat de Bouillon dan in een verglaasde aardewerk pot met een zacht vuurtje koken totdat hij zoo dik wordt als Siroop; giet hem dan zachtjes over in Delftse aarde schotelen, zet die schotelen een dag drie of vier op heet zand, op dat de bouillon langzamerhand droog wordt: het zand moet evenwel niet al te heet zijn, want anderszins zoude de Bouillon in de plaats van droog, vloeibaar worden; Als nu de vochtigheid voor de meest part uitgewasemt is, en dat de massa zo dik begint te worden als lijm, snijd ze dan in tien of twaalf stukken in de schotelen en zo om de anderen dag kerende, zult gij die geheel doen opdrogen, en lang kunnen bewaren.

Om dit nu te gebruiken neemt men zoveel water als men nodig heeft, doet er wat brood en zout in, laat dat weken op een komfoor en laat er een van uw bouillonkoekjes in smelten, die gedurig roerende met een zilveren Lepel, en zoo zult gij een goede Soep of Bouillon voor uw gebruik hebben.
NB. Men kan enige knollen en wortelen snipperen, en in het water laten koken, geeft een zeer goede smaak aan de Bouillon.

Als dat niet Slow Cooking is..... Heet zand hebben wij natuurlijk niet meer in de keuken, maar een heel lauwe oven, stand meringue, doet wonderen.

Labels:

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage