Groentesoepje tegen de regen

Het regent pijpenstelen. Gelukkig heb ik - na een dagje buitenspelen in de zon in de Oostvaardersplassen - een thuiswerkdag. Ter voorbereiding van Open Monumentendag en de Week van de Geschiedenis duik ik nog maar weer eens de boeken in. Met kunstlicht. Denk niet dat ik daar vandaag buiten kan. Dat geeft een herfstig gevoel. Ga maar eens een lekker groentesoepje maken uit het Burgerkookboek van 1833. Klein beetje hertaald voor het gemak.

Groentesoep

Men neemt een kalfsschenkel, waarvan je het vlees tot gehakt draait voor de balletjes. Het bot kook je bijna drie uur in een pan water en je schuimt regelmatig af. Na een goed uur koken doe je de groenten erbij: fijngesneden selderij, zuring, salade, postelein, spinazie, asperges, peterseliewortel, meer of minder naar keuze. Een uur voor het opdienen doet men er rijst bij met de balletjes, die met wat foelie en zout zijn bereid. En ook wat schijfjes citroen of limoen. Wanneer men de soep opdient kan men die aangenamer maken door er drie of vier goed losgeklopte eidooiers door te roeren.


Bijna drie uur, wat is dat voor tijdsaanduiding bij het trekken van bouillon? Dat zouden wij nu toch anders doen. Je trekt de bouillon, zeeft die, en dan doe je er de rijst en vervolgens de groenten bij die je dan zeker niet - bijna - twee uur laat meekoken.
Wat opvalt: tegenwoordig doen we prei en wortel in de groentesoep, een eeuw geleden nog niet, maar wel veel slapkokende bladgroente. De enige stevige groente die er door gaat is de peterseliewortel.

In een moderne versie zou je de peterseliewortel wel lang mee laten trekken, maar de rest van de groente pas later toevoegen, zodat die hun smaak en kleur behouden. Voor die groene kleur neem ik ook groene aspergepunten.