zondag, oktober 31, 2010

Chez Pascal



Gisteren was het geweldig gezellig bij Schmidt Zeevis in Rotterdam, waar een hoekje 'Chez Pascal' was ingericht. Dennis van TOP BV wokte de gepascaliseerde kreeft kort en liet proeven. Alom verwondering en bewondering. De oesters van Pascal - tweehaps dit maal - kregen eenzelfde enthousiaste ontvangst.
Het is prachtig om bij het begin van deze culinaire revolutie aanwezig te mogen zijn. Want een revolutie is het. Qua bereiding, qua smaak, qua mogelijkheden.

Kreeft kende tot nu toe twee stadia, levend en oneetbaar, of gekookt en eetbaar. Nu is er de gepascaliseerde 'rauwe' versie bijgekomen, waarmee iedere zichzelf respecterende chef zou willen experimenteren. Waarvoor iedere culi een recept zou willen bedenken. Puur is de smaak al fantastisch. Dat komt doordat het oranje huidje dat tussen kreeft en zijn pantser zit aan het vlees kleeft. Kook je de kreeft, dan gaat die smaak verloren, blijft dat smaakvolle laagje op het pantser achter. Leuk als je van de restjes nog fond wilt maken, maar jammer van de kreeft zelf.

Er zitten zoveel voordelen aan pascalisatie dat het niet anders kan dan een succes worden. Is even aanlooptijd voor nodig, maar straks weten we niet beter, dan dat dit soort kwaliteitsproducten iets met Pascal van doen hebben.

Voor een bereiding pakte ik er ter inspiratie het boek 'Retour Japan' bij van Jean Beddington, Ron Blaauw en Mandy de Jong uit 2000. Wij namen namelijk een bakje Chez Pascal - oesters mee naar huis en die verdienden wat extra's. We aten ze met een granité van bosui, komkommer en Japanse gember. En wat zeekraalcress van Koppert voor wat extra ziltigheid. Buitengemeen plezierig!

Komkommergranité

Dit heb je nodig:
1 komkommer, 1 bos bosuitjes, 1 pakje gari (gekonfijte Japanse gember)

En zo doe je het: Maak de bosui schoon, schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Pureer bosui, komkommer en gari in de keukenmachine of blender. Zet de puree in een bakje in de diepvries. Roer ieder half uur tot de granité bevroren is.
Er is een andere mogelijkheid: gebruik de ijsmachine, maar dan wordt het meer sorbetijs dan granité. Wat ik ook wel doe: de puree in blokjes invriezen en die dan in de keukenmachine verbrijzelen. Minder mooi, werkt ook.

Labels:

zaterdag, oktober 30, 2010

Meer over druiven en rozijnen


Columella - zo vertelt Plinius in boek 15/Botanica - deelt mee, dat druiven in aardewerk kruiken worden neergelaten in putten of waterreservoirs. De kruiken zijn eerst zorgvuldig met pek ingesmeerd. In de kuststreek van Ligurië wikkelt men de in zon gedroogde druiven in biezen en bewaart die in kruiken die men met gips afsluit. De Grieken doen dat met balderen van de plataan of van de wijngaard zelf of met vijgenbladeren. Ze laten de bladeren dan eerst een dag in de schaduw drogen. Op die manier worden de druiven van Kos en Berytus bewaard, die in zoetheid alle andere overtreffen. Om deze soort te conserveren besprenkelen sommige boeren de dru8iven met een loog van as, direct nadat zze van de wijnrank zijn geplukt. Daarna laten ze ze in de zon drogen. De rozijnen dompelen ze dan in warm water, waarna ze deze opnieuw in de zon laten drogen. Dan wikkelen ze de vruchten in bladeren, zoals hierboven aangegeven, en persen ze dicht tegen elkaar in wijnmoer in een kruik.
Anderen conserveren druiven liever in zaagsel of spanen van de zilverspar, populier of es. Andere menen dat je ze direct in graanschuren moet ophangen, maar ver weg van de appelen. Het stof van het graan zou uitstekend helpen bij het drogen.

In moderne tijden gebruikt men geen loog van as om de rozijnen te conserveren, maar zwavel.
Het plaatje past niet echt bij een Romeins verhaal, het is van Giovanna Udine. Maar het fruit ziet er zo prettig uit.

Labels:

vrijdag, oktober 29, 2010

Druiven



Bij wijngaarden denken we altijd aan lange rijen op hellingen, gunstig gelegen op de zon, korte wijnstokken, netjes gesnoeid en opgebonden. Dat zijn de druiven voor de wijn. Druiven voor de consumptie worden op een heel andere manier geleid in de middeleeuwen, zoals op dit plaatje zichtbaar is. Tegen een boom op, en dan naar elkaar toe laten groeien. Of dat nu voor het verkrijgen van voldoende zon een goede oplossing is? Of dat de methode uit nood geboren is? Een warme muur of pergola lijkt me toch zinvoller.
In de Romeinse tijd schrijft Columella al over de twee manieren om druiven te telen, voor de wijn en voor de consumptie. De grootste witte zoete druiven werden gedroogd tot rozijnen, waarbij ze soms eerst in vijgenbladeren werden verpakt. De rozijnen zijn in de winter een favoriet ingrediënt.
Aan het eind van zijn betoog over voedsel stelt Anthimus aan het eind van de zesde eeuw, dat rozijnen van witte druiven gezond zijn voor de spijsvertering, en bij buikloop heilzaam zijn, evenals bij zere keel en hese stem.

Overigens hebben onderzoekers in Cambridge vorig jaar bekend gemaakt, dat onze huidige druiven afstammen van de - in de middeleeuwen - ondergewaardeerde druiven die de boeren teelden. Zoals de Gamay en Chardonnay.
Onderzoek naar het DNA van 12 bekende druivensoorten en ontdekten dat de Gouais blanc de vrouwelijke voorouder is van de Aligoté, Auxerrois, Bachet, Chardonnay, Franc noir, Gamay noir, Melon, Romorantin en Sacy. De Pinot noir bleek de overoma van de Aubin vert, Knipperlé en Roublot. Het hele verhaal lees je hier:
http://tinyurl.com/263wtr2

Labels:

woensdag, oktober 27, 2010

Appel met stroop


Vriendin G. met een wereldbaan is een weekje in ons land. Tijd om bij te praten. Toen ze in Wenen woonde was dat nog eenvoudig, en ook Damascus was niet onbereikbaar. Maar nu zit ze op een post waar het minder voor de hand ligt, dus grijpen we de kans met beide handen aan. Geen serieus geblog dus nu! Als troost een zoet appelreceptje.


Gebakken appelen met stroop


Dit heb je nodig: 5 appelen, 5 lepels stroop, 5 gram boter.
En zo doe je het: was en boor de appelen. Leg ze in een met boter ingewreven, vuurvaste schotel. Vul de appelen met de stroop en laat ze in de oven bruin en gaar bakken.

In 1906 kostte dit recept f 0.20 aan materiaalkosten. Opmerkelijk is het aantal vijf. Meestal worden recepten voor vier, zes, tien of meer personen beschreven.
Uit: A. Simonsz, Geïllustreerd kookboek, 1906

Labels:

dinsdag, oktober 26, 2010

De boeren uit de streek


Voorlopig raak ik nog niet uitgeblogd over de Historische Smaakmarkt in Den Bosch afgelopen weekend. Want we hebben het helemaal nog niet over de boerenorganisaties gehad, die de vijf historische kramen 'sponsorden'. Zaterdagmorgen werden de meest prachtige producten uit de streek aangeleverd: boerenkolen als bruidsboeketten, bolle bietjes, aardappelen, mollige kroppen sla, winterwortelen en bospeen. Glanzende rode en groene paprika's, bloemkooltjes, spitskooltjes, witte, groene, savoye, rode kool, de laatste aardbeien, prachtige peren, nou ja, te veel om op te noemen. Een groene aanvulling op de historische kramen. Van Middeleeuwse kardoen tot hypermoderne sla. Minikropjes Selanova als een corsage zo mooi. De Maasmeanders, de Duinboeren, het Groene Woud, en wie vergeet ik nu? Als - zoals trending lijkt te worden - tachtig procent van ons voedsel straks groente is ten opzichte van atwintig procent vlees - dan hebben deze boeren een toekomst! En heeft Den Bosch waarschijnlijk nog genoeg boeren in de streek om al die groente te leveren. Want we moeten echt heel zuinig zijn op onze boeren.
Stel je maar eens even dit rampscenario voor: De boontjes uit Egypte kunnen niet worden ingevlogen omdat de kerosine voor de vliegtuigen niet geleverd kan worden omdat boze burgers staken en de brandstofdepots blokkeren. Klinkt dat halverwege bekend in de oren? Dan is het misschien zinvol om na te denken over de herkomst van ons voedsel: ommeland van de stad, streek, regio, land, buurlanden. Think global, grow local. Er zijn al genoeg producten die echt van ver móeten komen, zoals koffie, thee, specerijen, zuidvruchten, die haalden we in vroeger eeuwen ook al van ver.

Vandaag een stevige groentesoep, zoals ze die in Frankrijk maken. Een snelle versie. Zelf witte bonen weken kan natuurlijk ook, voor de 'slow' versie. Kijk dan of je echte dikke witte pronkbonen kunt krijgen.

Garbure Béarnaise

Dit heb je nodig: 1 grote pot of groot blik witte bonen, 4 geschilde aardappelen in stukjes, 200 gram sperziebonen, 200 gram fijngesneden groene kool, 2 teentjes knoflook uit de knijper, zout, peper, oregano, 300 gram confit van eend of gans, olijfolie, tenminste 1 liter water.
En zo doe je het: Doe de olijfolie in een stevige pan en laat die een beetje opwarmen. Smoor daarin de aardappelen, sperziebonen en groene kool heel kort. Doe er de knoflook door en dan de confit. Goed roeren en dan de oregano erbij. Water erop gieten en aan de kook brengen. Laat deze soep gaar worden in ongeveer een half uur, of als de aardappelen gaar zijn. Afmaken op smaak met zout en peper, en desgewenst een mespuntje scherpe paprikapoeder. Haal de confit eruit en peuter het vlees van de botjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren. Opdienen met geroosterde sneetjes stokbrood. U kunt de soep nog rijker maken door een stevige rookworst of een stuk salami of chorizo mee te laten koken. In het laatste geval hoeft u geen paprikapoeder toe te voegen. Kunt u geen confit krijgen, neem dan een hamschijf.
En je kunt hem natuurlijk ook vegetarisch maken, laat al de vlezerigheden weg, en gebruik een stevige groentebouillon als basis.

De foto is van de stands van de Maasmeanders, er lijkt weinig publiek. Dat klopt, de foto is voor aanvang van de Historische Smaakmarkt genomen!

Labels:

maandag, oktober 25, 2010

Veranderd maar niet Vergeten Eten



Gisteren op de Parade in Den Bosch tijdens de Historische Smaakmarkt hadden we het er met een paar mensen over: er is veel veranderd in de loop der eeuwen in ons eetpatroon, maar ook veel hetzelfde gebleven. We eten nog steeds brood met kaas, spek, worst, radijsjes, sla, kool, appels en peren en peperkoek. De smaak ervan is aan mode onderhevig, naar in essentie is het product nog als vanouds.
Bakker Van Schijndel uit de Hinthamerstraat deed met zijn broodkraam goede zaken. Hij heeft de afgelopen maanden enorm ge-experimenteerd met oude recepten voor middeleeuws roggenbrood met rozijntjes en gember, kruidige bollen met staartpeper, profetenbroodjes, en liefkoeken, zoals hier op de foto. De bezoekers mochten van alles proeven en lieten zich graag verleiden tot een aankoop.
De belangstelling voor de vijf historische kramen was groot, de mensen wilden echt het naadje van de kous weten over spruitjes, sla en specerijen, over pompoenen, kweeperen, kardoen en artisjokken. We zijn veel groente vergeten, er kwam veel nieuws bij. De mode in specerijen en kruiden veranderde ook. En dat kunnen de mensen thuis gaan proeven als ze de recepten uit het boekje maken. Want de receptenboekjes gingen als warme broodjes over de toonbank. Hier het recept voor echte pepernoten uit de Pruikentijd:


Pepernoten van de Utrechtse Keuken-meyd

Nodig: 100 gram bloem, 100 gram lichte rietsuiker, 50 gram gesnipperde sukade, 1 ei, specerijenmengsel van: 1 afgestreken theelepel kaneelpoeder, 1 mespunt vers gemalen nootmuskaat, ½ theelepel vers gemalen staartpeper (cubeba) of anders zwarte peper, ½ theelepel versgemalen kardemom, ½ theelepel versgemalen anijszaad. Bakpapier.

Bereiding: verwarm de oven voor (hete lucht 150 graden). Bekleed een bakblik met bakpapier. Zeef bloem en suiker in een kom. Roer goed dooreen met een houten lepel. Roer er vervolgens de sukade en het specerijmengsel door zodat een gelijkmatig mengsel ontstaat.
Kluts het ei los in een kommetje en giet dat over het bloemmengsel. Roer eerst met de houten lepel het ei door de bloem. Kneed dan snel met de hand een stevig deeg.
Schep met een theelepel klontjes deeg ter grootte van een hazelnoot, rol die in een koele hand even glad en leg ze op het bakpapier op de bakplaat. Bak ze in de oven in 12 tot 15 minuten goudbruin en gaar.

Labels:

zaterdag, oktober 23, 2010

Dat gaat naar Den Bosch toe!



Culinaire tijdreizigers kunnen mij de komende dagen vinden op de Parade in Den Bosch. Vanmorgen ga ik de kramen inrichten, om 12.00 uur gaat het feest beginnen, morgen dien ik ook wat toelichting te geven op het podium. Maar verder ben ik gewoon bij de kramen om aan de peterseliewortel te snuiven, of aan de kweepeer, om de kardoen en Bloemendaalse Gele te knuffelen en de aardperen en artisjokken te aaien.
Welkom, natuurlijk, vooral morgenmiddag.

Maandag blog ik verder.

Labels:

vrijdag, oktober 22, 2010

Appelstruif



Voor de Historische Smaakmarkt op de Parade komend weekend in Den Bosch ga ik vandaag weer door met het bijeensprokkelen van historische ingrediënten. Met groente en fruit valt het nog mee, maar vlees en vis, dat mag allemaal niet meer zomaar, laat staan levende kippen of kleinvee. Jammer, want het historische hart hunkert naar een kakelende kip in een rieten mandje, en wat zieltogende vissen op een platte rieten mand. Niet diervriendelijk en niet gezond dus nu verboden. Vroeger was het juist dat teken van leven een aanduiding dat het dier vers genoeg was voor consumptie. Tijden veranderen en smaken ook.
Laten we dus maar een simpele eierstruif bakken met stevige appelen. Rabau, rabauw, of rabouw-appelen zijn zure appelen die niet stuk koken. Niet echt te vervangen door een goudrenet of andere moesappel, die snel stuk koken. Kun je geen oude appeltjes krijgen als de grauwe renet, dan is een granny smith nog niet zo'n gekke keuze.

Om een appelstruif te bakken
Neem twaalf Rabouwappelen en snijd die in vieren, zoals voor een taart. Doe ze in een platte pan en daarbij een flink stuk boter en wat suiker, schud ze dikwijls om, maar roer er niet in. Als ze zacht zijn, doe er dan vier tot zes geklopte eieren doorheen. Neem dan een pan met boter en als het schuim van de boter is weggetrokken, strooi dan een dikke laag fijngestampte beschuit, vermengd met suiker en kaneel over de bodem, zodat die bedekt is. Doe dan de appels daarop. Bestrooi dit weer met het genoemde beschuitmengsel tot de appels bedekt zijn. Doe het dan in de oven en laat het bakken tot het gaar is.

Labels:

donderdag, oktober 21, 2010

Vijgen voor de Vastendagen



Voor de culinaire tijdreizigers onder jullie: komend weekend kun je op de Parade in Den Bosch kennismaken met historische groenten, kruiden, specerijen. Vijf kramen gewijd aan vijf perioden in de geschiedenis van Den Bosch. De stad kreeg aan het eind van de 12e eeuw marktrecht en van dichtbij en verweg kwamen de voedingsmiddelen naar de stad. Die geschiedenis proberen we te laten zien in de kramen én het heden, want de boerenorganisaties in de omgeving zijn er ook. De Echte Bakker bakt er bijpassende broodjes en koeken bij. En er is meer, want een grote stad als Den Bosch trok in de loop van de eeuwen veel nieuwe inwoners aan die ook hun culinaire tradities meebrachten. Dat kun je proeven op de Parade tijdens de Historische Smaakmarkt. Zondag zal ik er wat over vertellen als heuse standwerker op het podium, waar verder prachtige wereldmuziek zal worden opgevoerd.
Zullen we afspreken even geen hagel en regen en (natte) sneeuw dit weekend.
Hier een middeleeuws migrantenrecept. Gedroogde vijgen waren er toen in Den Bosch al volop te krijgen. Verrukkelijk Vasten-kostje. Er werd zelfs gemopperd als ze onverhoopt niet op de markt te krijgen waren, blijkt uit de archieven.


Spaanse vijgen met rozen blaadjes


Neem zoete gedroogde vijgen. Druk ze één voor één plat. Als ze allemaal zijn platgedrukt, neem dan een schone, nieuwe pot en doe daarin een laagje rode rozenblaadjes. En daarop een beetje suiker en een laagje vijgen. Herhaal dit tot de pot vol is. Sluit de pot luchtdicht af en laat hem vijftien tot twintig dagen staan. Eet dan de vijgen en je zult merken dat dit een heel delicaat en mooi gerecht is.

Tip: gebruik je honing, in plaats van suiker, dan is de houdbaarheid groot. Honing sluit zo goed af, dat bacteriën geen kans krijgen.

Labels:

woensdag, oktober 20, 2010

Ketelkost


Vandaag ga ik naar de Ommuurde Tuin in Renkum om historische groenten bijeen te zoeken voor de Historische Smaakmarkt komend weekend in Den Bosch. Eens kijken wat er zoal bijeen te sprokkelen is. Het wordt herfstig weer en dan is het gemakkelijk om eenpansgerechten te maken, die lekker op een laag pitje kunnen stoven.

Dat deden mensen in de middeleeuwen ook al, want dan had je weinig hout nodig, dus dat was een spaarzame manier van eten bereiden. Je gebruikte de ingrediënten die voorhanden waren, en ging de pot niet leeg, dan vulde je aan met wat er was. Handig en zuinig en smakelijk en voedzaam. Hieronder een voorbeeld van zo'n ketelkost

Ketelkost

Dit heb je nodig: 2 kilo stoofperen (Winterjannen, Brederodes, of Gieser Wildemannen), 2 ons gort, 1 pond gedroogde grauwe erwten,1½ kilo mager pekelvlees, 2 groene kooltjes, mosterd en boter

En zo doe je het: Zet eerst de (gave) geschilde en gehalveerde peren op in een grote pan water, tenminste drie uur voor je wilt gaan eten. Doe er na anderhalf uur het pekelvlees en de gort en de geweekte erwten bij. Kook de losse bladeren van de groene kool het laatste half uur mee.
Schik alles op een grote schaal, snijd het pekelvlees en serveer met mosterd en gesmolten boter.

Labels:

dinsdag, oktober 19, 2010

Fish and Chips


We hebben nog heerlijke knoflookmayo van de Eetschrijver over en dus moet er voor vanavond weer iets op tafel komen waar dat bij past. Na de grote garnalen en de knolselderfrietjes kiezen we voor Fish en chips. En gelukkig heb ik daar een echt recept voor.

Mijn favoriete viskookboek is Anton Mosimann's Fish Cuisine uit 1988. De Zwitserse chef Mosimann kookte in die tijd in The Dorchester Hotel in Londen, zowel The Grill Room en The Terrace. Hij kookte er twee sterren bij elkaar. En ik ben nog steeds op zoek naar een tweedehands exemplaar van zijn boek Cuisine Naturelle, puur eten zoals dat in de jaren tachtig van de vorige eeuw nauwelijks op tafel kwam.

In zijn viskookboek geeft Mosimann recepten uit de wereldkeuken. Maar het allerlaatste recept is dat voor Fish en Chips. Dat maakt hij voor zijn twee zoons, die nog niet toe zijn aan de liflafjes.
Hoe je de Chips moet bakken laat ik even voor lief, maar zo maak je de Fish

Fish (en Chips)

Voor vier personen heb je nodig: 600 gram witvis als kabeljauw, schelvis, wijting, schol. Filets zonder vel, in vieren gesneden. Verder nog plantaardige olie, bloem om de vis te bestuiven en een beslag.
Voor het beslag heb je nodig: 110 gram bloem, 80 gram maizena, 1 ei wit en dooier gescheiden, 280 ml water, snuf zout, suiker en versgemalen peper.
Theelepel fijngehakte peterselie.

Om het beslag te maken zeef je bloem en maizena in een grote kom. Meng dan de eidooier met het water tot een gelijkmatige vloeistof en roer die door de bloem tot je een glad beslag hebt. Voeg zout, peper, suiker toe. Klop het eiwit stijf en schep het voorzichtig door het beslag, samen met de peterselie.

Verwarm de zonnebloemolie in een wok of frituurpan tot 150 graden Celsius. Doe wat zout en peper over de vis. Bestuif de stukjes vis met bloem, haal ze door het beslag en frituur ze twee minuten. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken. Verhit de olie dan tot 190 graden Celsius en bak de visjes nogmaals tot ze goudbruin zijn.
Dien ze op in puntzakken gevouwen van een krant. Een bord mag natuurlijk ook. En vergeet de mayo niet!

Labels: ,

maandag, oktober 18, 2010

Undergroundboerin - vervolg


Genoten van de undergroundboerenmarkt gisteren. Zoveel leuke aardige mensen die op een plezierige manier met voedsel aan de gang waren. Zo knap om een twitterevent te organiseren voor mensen die heel analoog met eten bezig waren. Heerlijk. Knolselderijsoepje ging schoon op. In de keuken ligt nog een selderijknol te lonken. Daar ga ik chips van bakken om de resterende knoflookmayonaise Louisiana Style van de Eetschrijver mee op te peuzelen vanavond. Het is meatless monday dus er gaan nog wat groentegerechten bij. Wat spruiten van de stam-zonder-schelk van Willem en Drees, de kaas van Boerenfluitjes en meer van de goodies die we ruilden en die gisteren de eindstreep haalden. De helft van de heerlijke truffels van Balancing Walls, de glutenvrije chocoladesandwich, de meringues, ach zij legden gisteren al het loodje. Tot onze volle tevredenheid. Marjan Ippel van Talkinfood kan trots zijn op het resultaat van deze tweede undergroundboerenmarkt. Schitterende locatie, mooie verzameling undergroundboeren en boerinnen, aangenaam veel bezoekers.
Voldaan gevoel vandaag!

Knolselderijrasjes hebben fraaie namen als Ibis, Prinz, of Roem van Zwijndrecht. Die laatste naam voert ons terug naar de tijd dat Zwijndrecht de moestuin van Dordrecht was.
De Apium graveolens var. rapaceum Vormt net boven de grond een knol. Knolselderij die je zelf kweekt vormt meestal een knol met een diameter van rond de tien cm. Het loof is wat taaier dan de bladselderij, maar heel geschikt voor de soep. Van oudsher gaat er knolselderij mee in de erwtensoep. Je kunt er ook prima puree van maken, al dan niet gemengd met aardappelen. Rauw kun je hem door de salade verwerken. maar wij bakken er dus chips of minifrietjes van.
Gewoon in een wok met zonnebloemolie. Is de knol jong en vers, dan heb je aan één keer bakken genoeg. Beetje zeezout en goede mayo dus.

Labels:

zondag, oktober 17, 2010

Undergoundboerin


Vandaag ben ik undergroundboerin in Amsterdam. Nee, ik ga geen sterrekers zaaien in een bouwput van de metro of anderszins guerilla gardening plegen. Ik doe mee aan het twitterevent #undergroundboerenmarkt aan de De Ruyterkade. Volg de hashtag en je weet alles.
Wat neem ik mee? Zelfgemaakte jams en gelei en vruchten op alcohol en natuurlijk wil ik graag dat mensen de smaak van de 18e eeuw leren waarderen. Dus staat er een grote pan knolselderijsoep gereed. Vegetarisch, dat is niet helemaal authentiek, maar je moet de oude recepten ook aan de wensen van deze tijd durven aan te passen. En geen bouillonblokjes, Maggi of andere smaakversterkers gebruiken. Gewoon groente, kruiden en foelie voor de bouillon. Want foelie hoort wél heel erg bij de 18e eeuw.
Ook heb ik geen aardappelmeel gebruikt om te binden, wanneer je de soep passeert is dat niet nodig. En brood geef ik er ook niet bij. Dat is vast elders op de undergroundboerenmarkt te krijgen! Wel mag er wat nootmuskaat bij. Foelie en nootmuskaat horen natuurlijk zusterlijk bij elkaar, foelie het jasje van de noot.


Soep van knolselderij

Neemt knolselderij zooveel men denkt noodig te hebben, snij die aan dobbelsteenen, dan gaar gekookt met bouillon, een weinig aardappelenmeel om te binden een paar sneetjes geroosterd brood wordt kleingesneden erbij gediend.

Labels:

zaterdag, oktober 16, 2010

Aangebrande melk



Gisteren hadden we het over het gedicht van Thomas Tusser, die vond dat goede kaas vooral ook niet op aangebrande melk van de bisschop moest lijken. Gelukkig vond Jonneke van de duizend naslagwerken uit waar dat op sloeg. Twee opties in dit geval. Óf de mensen liepen naar buiten als de bisschop voorbij kwam om gezegend te worden, waardoor de melk op het fornuis overkookte. öf het tegenovergestelde: alles wat er mis ging in de keuken was de schuld van die paapse bisschop, overgekookte melk, aangebrand eten, allemaal de schuld van de kerk. Gezien de rest van de vergelijkingen waar kaas vooral niet op moet lijken, is de laatste verklaring de meest voor de hand liggende.
Toch is 'aangebrande melk' in de vorm van cre(s)me boellij al vanaf de middeleeuwen populair evenals de creme fryt Maar dan is het een beheerst proces. Het behoort tot de lekkere hapjes voor hoog en laag, zoals nu de crème brulée.

Hier een hertaald recept uit de 16e eeuw:

Om cremijboellij te maeken


Neemt zoete melk en kook ze wel en laat ze dan afkoelen tot het lauwwarm is en neem dan zure room en roer die daar in en meng daar eerst wat kaas in die vette room die goed fijngemaakt is eer gij het daar in roert. En doet dat in een aardewerken pot waar u niets anders in doet en zet die op een warme plaats en dek het af met een kussen en laat dat staan gedurende een nacht tot alles geklonterd is en roer het dan wel en eet het wanneer u dat belieft.

Er zijn veel variaties op dit recept, maar alles moet wel in een schone aardewerken pot. Aardewerk en steengoed neemt snel de smaak van het eten over. Kook je er eerst uiensoep in, dan zal ook de zoete melk naar ui gaan smaken. Vandaar die schone pot.

En - voor de wijnliefhebbers - let op dit plaatje even op de prachtige wijnkoeler en wijnkaraffen op de voorgrond van dit prelaten en vorstenbanket. Zilver en blinkend tin.

Labels:

vrijdag, oktober 15, 2010

Vrijdag Preidag met een beetje kaas



Met een beetje goede wil kun je in dit detail van Arcimboldo's Zomer een ui en een bosje oerprei zien, of lente-uitjes. Het laat zich soms moeilijk van elkaar onderscheiden wanneer je er niet aan kunt ruiken. Vandaag is het preidag, en je kunt met een foto van je preimaal een wedstrijd winnen. Daar doe ik niet aan mee. Maar over prei wil ik nog wel wat vertellen.

Now leeks are in season for pottage full good,
And spareth the milch-cow and purgeth the blood
Thease having with peason, for pottage in Lent
Thou spareth both oatmeal and bread to be spent


Zo dichtte Tusser in zijn gedicht Five Hundred Points of Good Husbandry in 1557. Prei was dus zowel als groente en als geneesmiddel te gebruiken. Ach ja, de humeurenleer is nog lang blijven hangen in onze geneeskunde.

De Engelse boer en dichter Thomas Tusser leefde van 1524 tot 1580. De - aanvankelijk honderd - goede punten van het boerenleven is een lang gedicht dat het boerenbedrijf het jaar rond op rijm volgt. In 1557 omvatte het gedicht dus nog honderd coupletten, in 1573 was dat uitgebreid tot vijfhonderd.
Je kunt er ook in lezen wat een perfecte kaas is:

Not like Gehazi, i.e., dead white, like a leper
Not like Lot's wife, all salt
Not like Argus, full of eyes
Not like Tom Piper, “hoven and puffed”
Not like Crispin, leathery
Not like Lazarus, poor
Not like Esau, hairy
Not like Mary Magdalene, full of whey or maudlin
Not like the Gentiles, full of maggots
Not like a Bishop, made of burnt milk


Maar waarom hij een bisschop met aangebrande of overgekookte melk vergelijkt is mij geheel niet duidelijk. Suggesties welkom!

Labels:

donderdag, oktober 14, 2010

Meer prei!


Op weg naar vrijdag preidag nog maar wat prei-weetjes. Allium porrum heef in veel Europese landen zijn naam te danken aan het Latijnse achtervoegsel: porrum: prei, poireau, porro, porree. In het Engels is het leek, verwant met ons look, het Duitse lauch, en in het Duits heet prei behalve porree ook breitlauch.

Prei groeide al in de tuinen van koning Merodach-Baladan II zo'n tweeduizend jaar voor onze jaartelling. Ur-Nammu van Ur meldt in diezelfde periode dat hij bij de bouw van een tempel ter ere van Nannar zijn tuin spaarde, daar teelde hij uiten en prei.

De geschifte Romeinse keizer Nero at veel prei om zijn keel te smeren, hij was dol op zingen, maar niet echt een beluisterbare zanger, volgens de overleveringen. Eén van zijn spotnamen was porrophagus, preivreter dus.
De Romeinse smulpaap en kookboekauteur Apicius geeft vier recepten met prei als zelfstandige groente. Arm en rijk waren dus dol op prei. Hier één van de recepten van Apicius:

Minutal à la Terentius

Dit heb je nodig: Het fijnngesneden wit van vier preitjes, 1 pond rundergehakt in balletjes, olie, vissaus, fond van rund, lavas, oregano, (lange) peper, most, broodkruim van twee witte boterhammen zonder korst.

En zo doe je het: Doe olie, vissaus en een scheut fond in een pan met bodem. Laat het preiwit met de balletjes gehakt smoren tot het vlees gaar is. Voeg zonodig wat water toe. Maak een saus van vers gemalen peper, fijngehakte lavas, fijngehakte oregano en vissaus, maak deze af met ingekookte most. Doe saus en gehaktballen en prei in een kookpot. Wanneer het aan de kook is bind je het met brood kruim. Strooi er peper over en dis het op.

De Romeinen waren dol op peper, gewone zwarte peperkorrels, maar ook de piper longum, de lange peper die in de Himalaya groeit. Geuriger van smaak, sterker ook. Als je hem kunt krijgen is het spannend om er mee te experimenteren.

Labels:

woensdag, oktober 13, 2010

Prei hoort erbij


Via twitter lees ik steeds dat 15 oktober preidag is. Vrijdag preidag. Ik vind het prima. Dol op prei, mits jong en sappig en knapperig. Prei is lekker en ook nog eens heel gezond. Even de feiten op een rij:

Prei per honderd gram: slechts 20 Kcal en veel (2,5 gram) vezels. Wat betreft de vitaminen en mineralen: 130 mg kalium, 20 mg calcium, 70 mg zwavel, een heel klein beetje magnesium en ijzer. Redelijk wat betacaroteen : 400 mcg, en vitamine B, maar dat zit vooral in het groen.

De Allium porrum komt voor op de lijst van gewenste planten in de moestuinen van Karel de Grote. Vermoedelijk kennen we de prei in ons land al vanaf de Romeinse tijd. Maar de domesticatie zal veel eerder rond de Middellandse zee hebben plaatsgevonden naar men nu aanneemt, zo 2000 jaar voor onze jaartelling. Dat de prei in onze omgeving in de middeleeuwen vaste voet onder de grond had gekregen blijkt uit archeobotanische vondsten uit het 10e eeuwse York en de Hooimarkt van het 13e eeuwse Keulen.

In de keuken laat prei zich prachtig combineren met andere ingrediënten. Inspiratie kun je opdoen in het boek van Angelique Schmeinck: Smaakvrienden. Combineer prei met aardpeer, courgette, kastanjechampignons, linzen, peulen, peterseliewortel, sperziebonen, wortel, venkel, tomaat, taugé en nog veel meer. Bijna bij alles wat je bereidt zou je tot de overweging kunnen brengen: kan ik hier niet een gesnipperd preitje door doen? Vaak zal het antwoord positief zijn en geeft de prei net dat beetje pit en knapperigheid aan een gerecht.

Labels:

dinsdag, oktober 12, 2010

Fractalbloemkool



We hadden zo'n mooie Romanesco-bloemkool aangetroffen bij de groentejuwelier. Die moest natuurlijk mee naar huis. De smaak vinden we wat subtieler dan de doorsneebloemkool en de vorm en kleur zijn meer dan prachtig. Eigenlijk zonde om op te eten, maar gelukkig hebben we de foto nog.

Wat deden we er mee? Wij zijn dol op kaas en we hadden schapenbrie. We zijn dol op noten en we hadden hazelnoten. We blancheerden de kool tot nog niet eens beetgaar, braken de fractals, de rest is simpel: veel kaas, voldoende geroosterde en gebroken hazelnoten, snuf garam massala even onder de grill en opdissen met wat tuingroen, in dit geval bieslook en waterkers.
Best te eten en helemaal Meatless Monday.

Labels:

maandag, oktober 11, 2010

Granaatappel



Twee prachtige granaatappelen lagen in de keuken te wachten op hun bestemming. Eigenlijk vind ik het jammer om ze aan te snijden, ze zijn mooi, geurig, kleurig en dus sieren ze een schaal met fruit prachtig op. Maar ze moesten er aan geloven. En dus gingen de pitten gisteren door een impromptu pilau. Dat ging ongeveer zo:

Pilau van restjes voor bij van alles

Dit heb je nodig: gekookte basmatirijst, gesnipperde ui, handje krenten, handje ongezouten pistachenoten, pitten van een granaatappel, snuf kaneel, gesnipperd preitje, platte peterselie, handje spinazie of snijbiet, plantaardige olie.

En zo doe je het: verwarm de olie in een wok en fruit de uien tot ze goudblond zijn, doe er de krenten, pistaches en granaatpitten bij, goed roeren, vuur laag, kaneel erbij, rijst erbij, goed losroeren, en de groenten er pas bij op het laatst zodat ze beetgaar zijn maar knapperig blijven. Geurt naar de oude binnenstad van Damascus
Simpel maar doeltreffend. En ieder kan naar eigen inzicht hoeveelheden en ingrediënten aan de restjes aanpassen.

De boom heet officieel punica granatum. Het granatus slaat op de veelheid aan pitten. De pitten en de pulp worden in drankjes verwerkt, we kennen van oudsher de grenadine. Vers is de plant rijk aan vitamine A, B, C, foliumzuur, zink, kalium, ijzer en anti-oxydanten. En dat bij slechts 50-60 Kcal per 100 gram.
De granaatappel is nu in het seizoen, eten dus!

Labels:

zondag, oktober 10, 2010

Spiritualiteit en Natuurbeleving


Vandaag om half twee vertelt Marcel van Ool over Spiritualiteit en Natuurbeleving in Kasteel Groeneveld in Baarn. Opnieuw een lezing in de serie lezingen op de zondagmiddag. En met dit stralende herfstweer een goede reden om theorie en praktijk te combineren.
Marcel van Ool werkt bij Staatsbosbeheer en hij is auteur van het fraaie boek Het Verlangen naar Buiten. Van huis uit is hij kunsthistoricus en zijn belangstelling gaat vooral uit naar daar waar cultuur en natuur elkaar ontmoeten.
Ben dus benieuwd naar zijn verhaal.

Bij spiritualiteit hoort eigenlijk meer niet-eten dan eten. De geest mag dan sterk zijn, het lichaam is zwak en wil brandstof en dan bij voorkeur aangename brandstof. Klinkt Oeufs Benedicte spiritueel genoeg? Het klinkt misschien wel zo, maar het is een volwaardig brunchgerecht: Muffins met gepocheerd ei en bacon, hollandaise saus erover. Hier het hele recept: http://tinyurl.com/38zhkfw

Labels:

zaterdag, oktober 09, 2010

Worst van de Markt


In Bredero's Moortje worden we ook meegenomen naar de vleeswarenmarkt, waaruit blijkt dat er een keur aan worsten te krijgen was. Hier een hertaling:

Wil je geen warme beuling, leverworst, bloedworst, peperworst, heel goed!
Zoek je zachte worst, Jasper Goedbloet? ik kan mijn waar niet genoeg aanprijzen.
Wat heb je graag, meneer, gesaliede worst, rolpens, of fijne saucijzen?

Ook de 17e eeuwse dichter Constantijn Huygens was dol op leverbeuling, wanneer je het recept uit zijn gedicht namaakt krijg je een heerlijke hausmacher.

Hak en spek levervlees en wentel het een keer
tot beulingvulsel naar de keukenkunst en leer
het zo smaken als het niet en smaakte eer gij 't sneedt.
Doet kruidjes van de haut gout wel dicht daarin gekneed
Dit morsen kan de smaak verscherpen en verversen
Zo schelen - naar mijd unkt - goede effen taal en verzen.

Toch zie je op de afbeeldingen van markten in die eeuwen nog niet veel worsten hangen. Wel zie je gemengde kramen met van alles wat, een speenvarkentje, een bout, gevogelte, groente, fruit, boter. Maar worsten??? Ik zou wel graag een vleeswarenkraam uit de 16, of 17e eeuw willen vinden. Tot nu toe niet gelukt.

vrijdag, oktober 08, 2010

Groente van de Markt


Hooft's collega Bredero schreef tal van indertijd zeer populaire toneelstukken. Vaak waren dat aanpassingen van buitenlandse werken die een Hollands tintje kregen. Zo ook Moortje, waarin de dagmarkten van Amsterdam in detail worden beschreven. Hier het stukje over een groenteverkoopster.

Lees even een stukje mee met mijn hertaling:

Je hoort er de wortelvrouw, Trui Dubbelen van Bunschóten:
Wat wil je het liefste dan, pastinaken, bietwortelen of kroten?
Kijk dat hartje is gesloten; ik heb warmoes en groen toekruid erbij,
en Hoornse wortelen en raapjes, die smaken als amberappelen, en rijstebrij.


Dat gesloten hartje slaat óf op mooie dichte kropsla, maar waarschijnlijk op sluitkool. Dit is een mooie traditionele manier om hem te bereiden:

Kapkool op Italiaanse wijze bereid

Dit heb je nodig: 1 verse groene kool, waarvan het blad heel fijn gesnipperd is en de stronk verwijderd; 1 bosje fijngehakte peterselie; 1 bosje lente-uitjes in ringetjes; 3 teentjes knoflook uit de knijper; 2 gehakte sjalotten, of 1 uitje gesnipperd, flinke scheut olijfolie, peper en zout, indien nodig: kopje groente- of runderbouillon.

En zo doe je het: Verhit de olie in de pan en fruit hierin zachtjes de peterselie, lente-uitjes, knoflook en sjalotten. Doe er de kool bij en schud alles goed door elkaar. Voeg zout en peper naar smaak toe. Als het nodig is doe je er een kopje bouillon bij. Laat het geheel nu een paar minuten garen tot het vocht verdampt is.
Je kunt ook de kool eerst in de bouillon licht blancheren.

Labels:

donderdag, oktober 07, 2010

Vis van de Markt


Vis, ach we hebben de zee, de rivieren en de meren behoorlijk leeg gevist en veel vissen staan op de rode lijst. Vroeger was dat wel anders en met al die vastendagen was het maar goed dat er zoveel vis op de markt te koop was. Al vond de vrek Warenar uit het gelijknamige toneelstuk van P.C. Hooft uit 1617 de vis al gauw te duur. Hier een stukje hertaald:

(...) een zootje aal zo dun als een draad kostte al zeven duiten.
Schelvis, kabeljauw, het was allemaal aan de prijs.
Daarom ging ik naar de slager, misschien werd ik daar wijs.
Maar lamsvlees, kaflsvlees, schapenvlees, het hakte er stevig in.(...)

Koop op de markt dus vooral duurzame vis, van mij mag u zelfs kweekvis kopen zoals de tilapia of de claresse. Kunt u ook een hartige taart mee maken of een vissoepje, zoals deze aalmoes, die natuurlijk oorspronkelijk met aal gemaakt werd.

Aalmoes

300 gram vis, 1 liter water, zout, peper, foelie, boekweitmeel, boter, vers groen zoals prei, snijbiet, postelein, spinazie, kervel, zuring, peterselie, selderij, tijm, marjolein.

Kook vis, groente en kruiden samen. smelt de boter in een pannetje, roer er boekweitmeel door, zorg dat het niet klontert en niet bruin wordt. Bind daarmee de soep. Simpeler kan het niet. Serveer er roggebrood bij.

Labels:

woensdag, oktober 06, 2010

Kaas van de Markt



We gaan nog meer inkopen doen op de Middeleeuwse markt. In het ambachtenboek - eigenlijk een taalcursus Frans/Vlaams voor shoppers - gaat Grieleke, die in het Frans Margot heet, verder op haar winkeltocht. En wij wandelen mee:

Nu noemen we die suvelen
Eerst melc ende boter
Ingelschen caes
Case van Brie
Scapen caes
Van eyeren ende van melcen maakt men
vladen ende wronghele.
Van eyeren ende bloeme maect men
gheroerde couken ende canstelinghen


Drie soorten kaas vindt Grieleke op de markt: Engelse kaas, Brie en schapenkaas.
Brie en schapenkaas laten zich gemakkelijk raden. Maar wat is Engelse kaas in die tijd? Het zou Cheddar kunnen zijn die al vanaf de 12e eeuw wordt geproduceerd en zich goed laat transporteren. De Cheddar komt uit de zuidelijke delen van Engeland. Maar het kan dus ook goed Cheshire kaas zijn, met een meer noordelijke herkomst.
Kennelijk is de kaas van de eigen boeren zo vanzelfsprekend en normaal dat je die maar niet meer hoeft op te noemen.

Wat deed Grieleke in de keuken met de kaas? Meestal zal die gewoon met brood op tafel zijn gezet. Maar fijne kaas ging ook in de pastei met kleine vogels als mereld of mussen. Er ging ook geraspte kaas in de Moertroel, een geliefd recept in die tijd.
Hier een bewerking.

Moertroel

Wilt u een goede moertroel maken, neem dan het vlees van fazant, patrijs, konijn en ree, het broodkruim van een wit broodje, 100 gram geraspte kaas, een halve theelepel gemberpoeder, ciderazijn of verjus en 2 tot 3 eieren.

Kook het vlees van deze vier gaar, haal het uit het kookvocht en laat het uitlekken. Bewaar het kookvocht. Maal het vlees fijn en doe het in een kookpot. Doe er het broodkruim bij en de gemalen kaas, roer alles dooreen. Meng het gemberpoeder met de azijn zodat het niet klontert en roer dit door de massa. Klop de eieren los en roer die er ook door om de prut te binden. Zet het op een zacht vuurtje en laat het een beetje garen. Haal het dan van het vuur en dis het op.

Labels:

dinsdag, oktober 05, 2010

Vers van de Markt


De Week van de Geschiedenis is in aantocht en het weekend van 23 en 24 oktober is er een historische smaakmarkt - en nog veel meer - in Den Bosch, op de Parade. Het valt niet mee om in dit seizoen een gevarieerd productaanbod bij elkaar te organiseren, maar we doen ons best.
Den Bosch kreeg al vroeg stadsrechten en bijna even snel marktrechten, eind 12e eeuw. Hoe ging het nu toe op zo'n markt? Lees mee met dit hertaalde stuk uit het Gentse boek der ambachten van een eeuw later. Het is een dialoog tussen een heer en zijn dienstmaagd:
Grieleke, neem geld en ga naar de slager om voor ons vlees te kopen
Heer, wat voor vlees wilt u dat ik koop? Wilt u vers varkensvlees met groene saus, of met salie? Of wilt u gezouten rundvlees, dat smaakt prima met mosterd, en vers rundvlees met knoflook.
Nee Grieleke, koop maar spek en geitenvlees!

Groene saus maak je op basis van hardgekookte eidooiers en in melk geweekt wittebrood zonder korst en cider- of wijnazijn. Groen maak je hem door peterselie, snijbiet of spinazie toe te voegen, maar je kunt natuurlijk meer groene kruiden bedenken, zoals kervel en waterkers. Dat hangt een beetje af van het seizoen. Op smaak breng je de saus met peper, gemberpoeder, wat kardemom en kruidnagel, of komijn. Kwestie van een beetje experimenteren, maten werden er vroeger vaak niet bijgezet in de kookboekjes.

Die groene saus smaakt ons trouwens ook nu nog goed en hij past zowel bij groente, vis als vlees, of hardgekookte eieren.
Morgen meer over de middeleeuwse markt.

Labels:

maandag, oktober 04, 2010

Kreeft van Pascal



Ik vertel nog even verder over de plezierige proeverij van afgelopen vrijdag in de demokeuken van TOP bv in Wageningen. We proefden namelijk ook kreeft. Ooit rauwe kreeft gegeten? Nee, dat dacht ik wel. Maar met pascalisatie is dat wel mogelijk. Kreeft sterft snel, wordt onder druk gezet, maar niet gekookt, en laat zich gemakkelijk uit zijn jasje helpen. Mag ik daarover niet vertellen op Dierendag? Tuurlijk wel, je mag best verschil maken tussen respect voor huisdieren en vee, en respect voor consumptiedieren.
Sprookjes van Moeder de Gans en Walt Disney hebben veel gedaan om ons te leren menselijke gevoelens en gedachten op dieren te projecteren. Bambi en de zeven geitjes.
Wreedheid is ten opzichte van alles wat leeft en voelt verkeerd. Daarom stampen we nu geen levende kreeften meer fijn in de vijzel zoals een dikke eeuw geleden. Het voordeel van een snelle dood en pascalisatie is dat je de hele kreeft gemakkelijk kunt bereiken, inclusief de smaakvolle rode laag tussen huid en pantser. En dat je hem rauw kunt eten (heerlijk!) en in delen bereiden. Kort gebakken in colza-olie, de kreeft wint aan smaak en de beet is geweldig. Wanneer je een kreeft kookt wordt het vlees nog wel eens draderig en vezelig, maar dat is bij pascalisatie totaal niet aan de orde. De kreeft van Pascal is puur en prachtig van smaak.

Echt duurzaam en respectvol is het natuurlijk wanneer je van de pantsers en resten een soep of saus of fond maakt. En dat mag dan wel weer volgens een 18e eeuws recept:

Om kreeftesoup te maken

Neemt de schalen van kreefte, stampt dezelven zo fijn als het mogelijk is, doet ze in een pan met wat boter en dan langzaam laten sudderen. Neemt dan wittebrood zonder korst, fijngesneden peterseliewortel en -blad, gele wortel, selderij en foelie en doe het erbij. Dan moet men wat bouillon nemen om de kreeftschalen wat aan te vullen. Laat dit langzaam koken en zeef het vervolgens. Als je het wilt opdienen, roer je er de dooiers van de eieren door totdat het aan de kook komt. Neemt dan de staart van de kreeften, fijn gesneden, en doe die in de soep en dien op.


Meer over pascalisatie: www.pascalisatie.nl

Labels:

zondag, oktober 03, 2010

Wijngeschiedenis



Gisteren liet Mariëlla van de Wijnkronieken in Museum Dorestad drie historisch verantwoorde wijnen proeven en ze vertelde er interessante zaken omheen. Rijnwijn, Bourgogne en Cypriotische zoete wijn behoorden tot de hogelijk gewaardeerde wijnen van de elite. Ze blogt daar ook regelmatig over. Ik weet niet zo veel van wijn. In middeleeuwse recepten - maar ook nog veel later - gaat vaak Rijnwijn, en die zal meestal wat zoeter zijn geweest dan nu het geval is bij de gemiddelde Riesling. Het gistingsproces was nog niet zo goed onder controle en dus bleven er vaak restsuikers achter. En er waren goede en slechte wijnjaren, net als nu, daarover lees je onder meer bij Buisman Duizend jaar weer, wind en water in de Lage Landen.

Zo regent het die zomer in Metz langdurig en kan de wijnoogst pas 1 oktober 1485 beginnen. Daardoor is het wijnjaar slecht, men heeft weinig wijn en deze is ook al niet van goede kwaliteit. In Dijon in de Bourgogne begint de wijnoogst pas op 4 oktober (Juliaanse kalender). Een jaar later begint de wijnoogst in Chartres en Metz al begin september en in Dijon de 11e van die maand (Juliaanse kalender). Het is een prima wijnjaar. In ons land merken we daar weinig van, we hebben het over een puike haringvangst. Maar een jaar later zit het weer fout met de wijnoogst, oktober in Dijon en Chartres en in Frankfurt an Main levert de druivenoogst weinig wijn op.
Het zijn jaren van strenge winters en natte zomers. Zou er nog iets van wijnbouw in onze lage landen hebben kunnen gedijen? Ik twijfel.

Wijn die niet van allerbeste kwaliteit was kon je opleuken met honing, specerijen en kruiden. Onze bisschopswijn is daar nog een overblijfsel van. Hier een recept uit het Notabel Boecxken van Cokeryen uit 1415. Hardop lezen, dan begrijp je wat de bedoeling is, waar het heel onduidelijk is heb ik het recept hertaald:

Om goeden fijne witte clareyt te maken

Neemt twee vierendeel en een halve pint witte wijn of wijn uit Poitou. Dan neem van dien wijn een luttel en maakt dat warm. In dien wijn doet bruyn suycker ende roeret so lange, totdat dit suycker al wel gesmolten is in dien warmen wijn.
Dan mengt daarin een ons en een half ons van de navolgende zeer wel fijngestampte specerijen. Dan zul je het gieten door een doek acht of negen keer en clarificeert het.
Dit zijn de specerijen: kaneel, gember, kardemom, lange peper, galanga, kalmoes, korianderzaad, van ieder evenveel.

De maten:
Een vierendeel is een kwart van een pond (ruim 400 gram).
Een pint is ruim 6 dl
Een once is nog geen 30 gram

Kennelijk is dit een koele kruidenwijn, je verwarmt alleen een beetje wijn om de bruine suiker op te lossen. Maar warm is het ook zeer te genieten.

Labels:

zaterdag, oktober 02, 2010

De Oesters van Pascal



Gisteren in goed gezelschap genoten van gepascaliseerd allerlei, om te beginnen een kokkeltje en daarna oesters. Over de rest vertel ik later. De oesters waren zo kort mogelijk gepascaliseerd, zodat ze zacht, ziltig en zalig bleven. Ze zuigen tijdens het proces nog wat zeewater op, zodat ze ook heerlijk mollig en mild zijn.
Jullie begrijpen: ik ben lyrisch! en met recht. Meestal heb ik aan twee, drie oesters wel genoeg, maar op deze manier zet je zo een half dozijn weg.
In de supersjieke gloednieuwe keuken van TOP bv in Wageningen waren we meer dan welkom voor een informele opening met deze proeverij. De oesters kregen een lichte gemberdressing mee, een blokje komkommer en wat borage-cress. Smullen.

De voordelen van pascalisatie zijn evident: de oesters laten heel gemakkelijk los, inclusief alle aanhechtingsspieren, zodat je de hele oester te verorberen krijgt. Meestal blijft die hechtspier zitten, maar dat is nou net een heel smakelijk hapje.
Kortom: doet u mij voortaan maar gepascaliseerde oesters. Maar ja, hoe kom je er aan? Je kunt moeilijk even met je mandje oesters langs de peperdure machine fietsen. Ondernemers in de vis, schelp- en schaaldieren: doe er wat aan! Ik word uw vaste klant.

Meer over pascalisatie: www.pascalisatie.nl

Labels:

vrijdag, oktober 01, 2010

Kreeftensoep


Vandaag ga ik in de loop van de middag naar Wageningen om gepascaliseerde kreeft, oesters en meer te proeven. Wat pascalisatie is? Een fantastische conserveringstechnologie, waarbij de smaak van de ingrediënten in tact blijft! Surf even naar http://tinyurl.com/27ub834 dan weet je er alles van.

Kreeft eten we niet zo vaak. Het is een kostbaar goedje en de bereiding is voor veel mensen onoverkomelijk. Maar in de 19e eeuw hadden ze daar niet zo'n moeite mee. Om een kreeftensoepje te maken diende je een paar kreeften of langoustines levend in de vijzel kapot te stampen, daarna de gruizels te koken, het kookvocht te zeven en te binden met eidooiers en room. Dat vijzelen gaat ons nu veel te ver. Maar als je toch een Bisque de Homard wilt maken kun je het doen op de traditionele Franse manier:
http://tinyurl.com/23s7oan

Labels: