Fish and Chips

We hebben nog heerlijke knoflookmayo van de Eetschrijver over en dus moet er voor vanavond weer iets op tafel komen waar dat bij past. Na de grote garnalen en de knolselderfrietjes kiezen we voor Fish en chips. En gelukkig heb ik daar een echt recept voor.

Mijn favoriete viskookboek is Anton Mosimann's Fish Cuisine uit 1988. De Zwitserse chef Mosimann kookte in die tijd in The Dorchester Hotel in Londen, zowel The Grill Room en The Terrace. Hij kookte er twee sterren bij elkaar. En ik ben nog steeds op zoek naar een tweedehands exemplaar van zijn boek Cuisine Naturelle, puur eten zoals dat in de jaren tachtig van de vorige eeuw nauwelijks op tafel kwam.

In zijn viskookboek geeft Mosimann recepten uit de wereldkeuken. Maar het allerlaatste recept is dat voor Fish en Chips. Dat maakt hij voor zijn twee zoons, die nog niet toe zijn aan de liflafjes.
Hoe je de Chips moet bakken laat ik even voor lief, maar zo maak je de Fish

Fish (en Chips)

Voor vier personen heb je nodig: 600 gram witvis als kabeljauw, schelvis, wijting, schol. Filets zonder vel, in vieren gesneden. Verder nog plantaardige olie, bloem om de vis te bestuiven en een beslag.
Voor het beslag heb je nodig: 110 gram bloem, 80 gram maizena, 1 ei wit en dooier gescheiden, 280 ml water, snuf zout, suiker en versgemalen peper.
Theelepel fijngehakte peterselie.

Om het beslag te maken zeef je bloem en maizena in een grote kom. Meng dan de eidooier met het water tot een gelijkmatige vloeistof en roer die door de bloem tot je een glad beslag hebt. Voeg zout, peper, suiker toe. Klop het eiwit stijf en schep het voorzichtig door het beslag, samen met de peterselie.

Verwarm de zonnebloemolie in een wok of frituurpan tot 150 graden Celsius. Doe wat zout en peper over de vis. Bestuif de stukjes vis met bloem, haal ze door het beslag en frituur ze twee minuten. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken. Verhit de olie dan tot 190 graden Celsius en bak de visjes nogmaals tot ze goudbruin zijn.
Dien ze op in puntzakken gevouwen van een krant. Een bord mag natuurlijk ook. En vergeet de mayo niet!