dinsdag, november 30, 2010

NAPA-ijs van cranberries


Karin Luiten van Koken met Karin heeft vier december uitgeroepen tot Nationale Anti Pakjes Avond (#NAPA op twitter dus). Ik onderschrijf dat - niet alleen uit historische overwegingen - van harte. Laten we de vierde de pakjes dus maar dicht. Vanaf vandaag een aantal recepten zonder veel gedoe, maar vooral zonder zakjes en pakjes en bakjes. Om te beginnen iets wat je goed kunt voorbereiden en invriezen, een toetje dus;

Sorbetijs met cranberries

Dit heb je nodig: 200 gram cranberries, 100 gram suiker, 3 eetlepels water
en nog eens 2,5 dl water en 50 gram suiker, 1/2 theelepel citroensap, 2 dl slagroom
1/2 meloen

En zo doe je het: Doe de cranberries met 100 gram suiker en de drie eetlepels water in een pan met dikke bodem en kook deze zachtjes gaar. Wrijf de massa door een zeef en laat het afkoelen. Breng het overige water aan de kook met de 50 gram suiker totdat de suiker is opgelost. Laat dit ook afkoelen. Doe cranberry massa, citroensap en suikerwater in een RVS-kom. Zet deze in de vriezer en schep het sorbetijs om het half uur even om. Haal het een half uur voor het opdienen uit de vriezer en zet het in de koelkast. Je kunt natuurlijk ook de massa in de ijsmachine koelen en dan in de vriezer bewaren. Klop de slagroom met een pietsie suiker stijf. Schil de meloen en snijd er mooie partjes van. Doe op ieder bord een bol cranberry ijs. Drapeer slagroom rond de bol ijs. Zet daar de partjes meloen in.

Je kunt de meloen ook vervangen door peer, ananas, of appel.

Labels:

maandag, november 29, 2010

Garbure met scharrelvarken


Vandaag begint het Groeneveld Forum over het nieuwe jaarthema Dier en Mens. Op voorhand mocht ik al meescharrelen met drie bonte bentheimer varkentjes. Verrassend hoe veel je in korte tijd oppikt over het varkensleven.
Vroeger leefden mens en consumptiedier veel dichter op elkaar. Ook in de stad scharrelden varkens en kippen in en rond de stadsboerderij. En op de boerenhoven zag je kippen, eenden, katten, honden, varkens, paarden, geiten gebroederlijk en gezusterlijk rondscharrelen. Allen met een eigen functie. Het varken was er voor de consumptie, zijn haar voor de borstels en zijn vel voor het leer. Voor een varken zorgde je goed, dan had je in de winter wat te eten. Wie rijk was mestte wel twee of meer varkens vet, één of meer voor de verkoop en één voor het eigen gebruik. We wisten toen nog dat een varken niet bestaat uit eindeloze trays identieke karbonaadjes, varkenshaasjes en blisterverpakkingen ham en spekjes. Daardoor hadden we ook meer respect voor het varken, het was tenslotte ons overlevingspakket voor de winter. Tegenwoordig zijn we zo welvarend en is het productaanbod op de markt zo continu uitgebreid, dat vlees geen eerste levensbehoefte meer is. We kunnen moeiteloos overstappen op peulvruchten, noten, zaden, granen, groente en fruit. En als je dan al vlees wilt eten, dan zou je kunnen overwegen om rekening te houden met de kwaliteit van het leven van het dier en de manier waarop het geslacht en verwerkt is. Bewuste keuzes maken, daar draait het om. Daarom vandaag een stevige wintersoep met peulvruchten en vlees van het scharrelvarken.


Garbure

Dit heb je nodig: 1 grote pot of groot blik witte bonen, 4 geschilde aardappelen in stukjes, 200 gram sperziebonen, 200 gram fijngesneden groene kool, 2 teentjes knoflook uit de knijp er, zout, peper, oregano, een pond hamschijf van het scharrelvarken, olijfolie, tenminste 1 liter water.

En zo doe je het: Doe de olijfolie in een stevige pan en laat die een beetje opwarmen. Smoor daarin de aardappelen, sperziebonen en groene kool heel kort. Doe er de knoflook door en dan de hamschijf erbij. Goed roeren en de oregano erbij. Water erop gieten en aan de kook brengen. Laat deze soep een paar uur pruttelen. Afmaken op smaak met zout en peper, en desgewenst een mespunt sambal of harissa. Haal het vlees eruit en peuter het vlees van het bot en snijd het in stukjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren. Opdienen met geroosterde sneetjes stokbrood.

Tip: Je kunt de soep nog rijker maken door een stevige rookworst of een stuk salami of chorizo mee te laten koken. In het laatste geval hoef je geen sambal of harissa toe te voegen.

Labels:

zondag, november 28, 2010

Oesters!


Gisteren presenteerde Marjan Ippel van Talkinfood haar prachtige nieuwe boek What (not) to Eat 2011. Het was een heuse twitterlaunch, geheel in stijl, met veel gezellige twitterati. Over WNTE2011 ga ik het nog uitgebreid hebben, hier op dit blog en op foodlog. Eerst helemaal lezen. Maar over de oesters van oesterman Marcus van Zilt & Zalig wil ik het meteen hebben. Want die waren echt geweldig lekker. Utah Beach, van voor de kust van Normandië, de schelp nagespoeld met cider. En de platte Zeeuwse, die met whisky werd weggespoeld. Het doet iets met de smaak, het ziltige van de oester, dat slokje na. Versterkt en verrijkt die. Spannend en buitengemeen smakelijk. Een absolute aanrader. Moet je wel oesters van goede huize nemen, anders is het een vlag op een modderschuit.

De Utah Beach is een getijde-oester, een heel ziltige maar ook romige oester, die je prettig naar binnenslurpt.
De Zeeuwse platte komt uit de Oosterschelde. Een stevige oester met een prettige bite en een verfijnde ijzersmaak en een zachte nasmaak. Een mond vol smaak en structuur.

Kortom: een fantastisch idee voor de feestdagen, die spannende oesters van www.ziltenzalig.nl Lekker een beetje reclame maken vandaag dus.

Labels:

zaterdag, november 27, 2010

Scharrelen met Varkens - 2


Gisteren de ochtend doorgebracht in goed gezelschap. Pay-uun en ik gingen onder begeleiding van Onno van Eijk (WUR), varkenshoeder en varkenshouder, fotograaf en cameravrouw scharrelen met drie bonte bentheimer biggen. Met als doel de relatie tussen Dier en Mens te ervaren en onderzoeken. Een samenvatting van een boeiende, inspirerende, genoegelijke ochtend.

Toen ik bij het Kasteel arriveerde waren drie varkentjes bezig het grasveldje in de rotonde om te wroeten. Dat pakten ze heel grondig aan. Tot groot genoegen van een roodborstje. Twee stonden er bij elkaar, de derde aan de andere kant van de cirkel. Ben direct gaan kennismaken met drie tomaten. Er was één haantje de voorste, het kostte moeite om de tomaten eerlijk te verdelen. Ze waren er dol op. Gauw naar binnen om instructies te krijgen, de varkens liepen met me mee.

Na de koffie, kennismaking en instructies gingen we de rotonde in, achter het hek om de dieren te leren kennen. Ali, Rinus en Anna. Opeens hadden de anonieme varkentjes namen en kon je ze aanraken. Deze soort varkens heeft prachtig haar en ze hebben allemaal een eigen vlekkenpatroon. Rinus had wat rossig haar, Ali had roos op haar rug, Anna die apart stond was aanvankelijk wat moeilijker te benaderen. Maar ze vond het heerlijk als je haar oren streelde.

We gingen op pad, de bossen in. Varkens vinden buiten scharrelen heerlijk, dat kon je meteen zien. Ze zijn eigenwijs en nieuwsgierig en gaan op onderzoek uit. Ali die moedert over het groepje voorop. Anna flierefluit en hekkensluit er achteraan. Zet het dan op een holletje, slipt op het gladde mos in de bocht en kijkt dan verbaasd: hé zitten jullie hier. De varkens wroeten naar eten onder het gebladerte, begrazen het grasveld en drinken uit de vijver waar een dun laagje ijs op ligt. Ik vroeg me af hoeveel areaal een groepje varkens eigenlijk nodig heeft om voldoende eten bij elkaar te scharrelen. En als dit hun natuurlijke habitat is, wat doen we die doorgefokte varkens in megastallen dan aan? Wel altijd genoeg te eten, maar geen gehuppel en gedraaf door de bossen.

Varkens laten zich overigens graag voeren: tomaten, appels, boterhammen, aardperen. Toen we bijna weer bij de rotonde waren ging de klep van de groencontainer open. De kok gooide eten weg, waaronder boerenkoolstronken. Varkens kunnen kennelijk goed ruiken, of ze herkennen het geluid van de klep. In gestrekte draf maakten ze rechtsomkeert en vlogen ze er op af. Rinus dook meteen mijn zijn kop in de bak, Ali verschalkte de boerenkool, Anna sukkelde as usual achteraan en kreeg ook wat groen. Het kostte nog heel wat boterhammen om ze terug naar de rotonde te lokken.

Tijd om wat rust te verschaffen. Varkensstaarten zijn een stemmingsmeter. Als het varken ontspannen is hangt de staart rustig naar beneden, kwispelt het varken af en toe. Staart tussen de benen: angst. Staart in de krul: spannend, opgewonden, nieuwsgierig. De staarten moesten dus eerst uit de krul. Wij waren ook wel even aan koffie en thee toe.

Varkens laten zich graag masseren. Oren, wangen, rug, maar vooral de zijkant van de buik. Eerst natuurlijk Ali en Rinus, die gingen prompt op hun zij in het stro liggen. Anna kwam ook buurten, liet zich heerlijk aaien en leunde gezellig tegen mijn been. Waarna ook zij een plaatsje in het stro veroverde.

Wat opviel was hoe snel je de eigen identiteit van de dieren leerde kennen. Ze kregen gezichten, hadden voorkeuren voor bepaald voedsel (Anna is niet zo van de aardperen) en omdat Ali de moederrol vervult in de groep kon Anna dartelen. Rinus als echte man zorgt dat hij niet te kort komt en zoekt steeds het beste plekje om te grazen uit. Deelt niet. Anna verdenk ik er trouwens van thuis een kast vol strikjes en een petticoat te hebben. En misschien zelfs wel Uggs.

Meer op www.foodlog.nl later vandaag.

Labels:

vrijdag, november 26, 2010

Scharrelen met Varkens


Vandaag alleen een plaatje. Ik ga namelijk al snel op pad. Bij Kasteel Groeneveld gaat Lizet K. samen met Pay-Uun H. en Oono van E. scharrelen met varkens. Ter voorbereiding van het Forum van maandag en dinsdag over de relatie tussen Dier en Mens. Ik zal er morgen uitgebreid over bloggen, maar nu snel in de varkensbestendige kleren en 'en route'. Mogen jullie, lieve lezers, zelf nadenken over de relatie tussen Dier en Mens. Een voorzetje: zouden er dit soort varkens bestaan zonder ingrijpen van de mens? En zou het mensenras een beetje succescol de aardbol zijn gaan overbevolken zonder het varken? En moet dat zo blijven of????

Labels:

donderdag, november 25, 2010

Verwarmend Drankje



Gisteravond in de Muzenval in Eersel, in de pauze na de lezing en de prachtige Mozart-muziek konden de bezoekers proeven van de 18e eeuwse versie van Hypocras. Een kruidig opkikkertje, in die tijd bedoeld als 'oprotdrankje', je kreeg het na het diner, in de hal vlak voor je de deur uit gebonjourd werd. Het drankje is oorspronkelijk veel ouder, maar zoals dat gaat, in de loop van de tijd moderniseert men de receptuur, past die aan de mode aan. Met brandewijn dus, deze versie. Je kunt hem als mini-opkikkertje drinken, of verdunnen met witte wijn. Wel een beetje zoete witte wijn, want zoet was populair.

Verzoek om het recept honoreer ik graag bij deze, de middeleeuwse versie plaatste ik al eens eerder op mijn blog:

Hypocras

Neem een goede fles witte wijn en een goede fles brandewijn. Doe die in een pan met dikke bodem en doe er een kilo bruine rietsuiker bij. Doe in een linnen zakje zes stokjes kaneel, een glaasje gembersiroop, vier centimeter geschilde gemberwortel in plakjes, een eetlepel korianderzaad en een eetlepel kardemom. Doe het zakje in de vloeistof. Verwarm het geheel en laat dit enige tijd op een laag vuur trekken. Haal het zakje uit de drank en laat het geheel afkoelen en serveer het verdund met witte wijn, of onverdund in een klein glaasje.

En verder werd er in de 18e eeuw veel wijn gedronken door de familie Mozart, je komt het in de libretti ook veelvuldig tegen, zoals in de Entführung aus dem Serail:

PEDRILLO: Wahrhaftig, daß muß ich gestehen, es geht doch nichts über den Wein!
Wein ist mir lieber, als Geld und Mädchen. Meine Flasche macht mir kein schiefes Gesicht, wie mein Mädchen, wenn ihr der Kopf nicht auf dem rechten Fleck steht. Und schwatzt mir von Süßigkeiten der Liebe und des Ehestandes, was Ihr wollt: Wein auf der Zunge geht über alles!
OSMIN: Das ist wahr - Wein - Wein - ist ein schönes Getränk; und unser großer Prophet
mag mir's nicht übel nehmen

Labels:

woensdag, november 24, 2010

Suikergoed van Mozart



Vanavond ga ik vertellen over de eetcultuur in de tijd van Wolfgang Amadeus Mozart. Het is een vol programma in Eersel, want er wordt ook gezongen en er zijn hapjes te proeven die passen bij het thema. Snoeperij en koekjes en zoete drankjes, want rietsuiker kwam in grote hoeveelheden op de markt. Toen dat nog alleen verbouwd werd in Spanje, Griekenland, op de Canarische eilanden en Sicilië kon er maar één keer per jaar geoogst worden. Nadat de Europeanen het suikerriet gingen aanplanten in Zuid- en Midden Amerika en de Cariben kwam er een enorme stroom suiker op gang. In die warme landen kon je het suikerriet het hele jaar door oogsten.
Mozart en zijn tekstproducenten gebruiken suiker als metafoor in liedtekst en libretto. Vaak zit er een erotische lading bij, passend bij het gevoel voor humor uit die tijd. In de kookboeken vind je recepten voor nonnenscheetjes, hoerendrekjes, en deze Zatte maagdekes. Dat was pas lachen als je presenteerde!

Verzopen juffertjes
Men klopt 6 eetlepels suiker en 6 dooiers flink tot schuim en het wit van die 6 eieren tot stijve sneeuw. Men mengt dit eiwit plus 7 eetlepels meel met het eigeel. Met een koffielepel neemt men kleine porties van die massa en bakt ze in niet te heet vet tot ze daarop drijvend goudgeel zijn. De juffertjes dient men op in een schotel nadat men ze overgoten heft met hete, licht gezoete witte wijn. Ze worden verzopen juffertjes (soms zatte maagdekes) genoemd omdat de hapjes met wijn doordrenkt zijn.

Labels:

dinsdag, november 23, 2010

Pleidooi voor Pepernoten


Goed, we worden al weer doodgegooid met pepernoten en kruidnoten. Zijn ze lekker, of is het wegwerp-strooigoed? Vorig jaar pleitte ik al voor eerherstel van de echte pepernoot, volgens 18e eeuws recept. Ik herhaal dat pleidooi. Pepernoten van goede huize maak je met anijs en sucade, en dat gaat als volgt:


Pepernoten, hoe te maken


Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben, cardemom, anyszaat en wat heel fijn gesnipperde Sukadeschil; kneed die met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.

Recept uit: De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (1771), facsimile uitgegeven door Bk18, Utrecht. 2007.


Pepernoten

500 gram suiker, 5 eieren, 500 gram bloem, 80 gram fijngesneden sukade, ¼ geraspte nootmuskaat, 10 gram kaneel, mespunt gemalen kruidnagel, mespunt gemalen piment, mespunt peper.
Roer eieren en suiker tot een dikke en schuimige massa en meng er dan geleidelijk de bloem en de specerijen door. Werk het mengsel tot een glad deeg en rol dit uit tot een lap van ¼ cm dikte. Steek er met een likeurglaasje kleine rondjes uit en laat die op een met bloem bestoven bakblik een nachtje rusten. Bak ze in een matig hete oven.
Naar: Friedelin, Gründliche Unterweisung zur Selbstanfertigung aller nur erdenkbaren Conditoreiwaren, ein Handbuch zum Gebrauch der Hausfrauen und Köchinnen, 2 Teile, Berlin, 1794

Het recept uit de Utrechtse keukenmeid gebruikt cubebapeper, of staartpeper, Afrikaanse geurige peper, die niet voor iedereen te krijgen is. Een mengsel van zwarte peper en piment kan als vervanger dienen. Ik gebruik de kleinste ijsschep om hoopjes deeg op het bakpapier te leggen. En ik laat het deeg ook niet een hele nacht rusten, maar bak meteen. Krijg je heerlijk kleine koekjes. Want zeg nou zelf, zo'n pepernoot is toch eigenlijk veel te klein om van te genieten?

Op het plaatje een sucadecitroen, de vrucht die geconfijt wordt tot sucade, vooral schil, weinig vruchtvlees. Vers geurt hij heerlijk overigens.

Labels:

maandag, november 22, 2010

Aardbeien met Smaak



Gisteren maakte Jan Robben in zijn blog bekend dat hij ging stoppen met zelf smaakaardbeien te kweken. Diepe zucht. Hij had het er al een tijd over, maar ik kon me haast niet voorstellen dat hij zou kúnnen stoppen. Alles aan Jan zegt Aardbeien met Smaak. Er is een strawberrymob georganiseerd om zijn aardbeien onder de aandacht te brengen, Jan reed van hot naar haar om zijn aardbeien te laten proeven en te promoten, er is geblogd, geschreven, gesproken en tóch lijkt het onmogelijk om er een boterham mee te kunnen verdienen. Iedereen roemt de aardbeien, maar kennelijk wil de detaillist er niet aan. Kennelijk kan de horeca er niet aan wennen. Misschien is de smaak van de Nederlanders wel verpest door die keiharde Spaanse winteraardbeien met Kerst, of die geurloze Elsanta´s waarvan de enige verdienste is dat ze drie dagen hun vorm behouden. Smaakaardbeien blijven hoop ik nog wel voor de kritische consument verkrijgbaar. Maar waar gaan we die nu kopen? Jan ziet met Volsmaakt wel een nieuwe toekomst, durft weer een stap in een ongewisse nieuwe richting te zetten, Jan is een echte ondernemer. Dit moet lukken, want ook Volsmaakt is een prachtig fruitproduct. Maar ik heb vandaag iets nostaligsch, ik heb heimwee naar de Aardbeien met Smaak van Jan Robben uit Oirschot. Die zouden er gewoon iedere zomer moeten zijn. Net als knapperige kersen, sappige bessen, fruitige frambozen en donzige druiven.
Het liefst eet ik aardbeien vers en zo van de grond of uit het bakje. Maar je kunt er natuurlijk ook heerlijk in de keuken mee aan de slag. Moet je dus wel smaakaardbeien nemen en niet van die rode waterbalonnetjes.


Aardbeien bananen marmelade

Dit heb je nodig: 1 kilo aardbeien, 1 kilo suiker, 3 grote rijpe bananen die niet bruin zijn, sap van 1 citroen.

En zo doe je het: Doe de aardbeien en suiker in de pan. Verhit boven een laag vuur om de aardbeien zacht te maken en de suiker te laten smelten. Snijd de bananen in partjes en giet er het citroensap over. Voeg dit toe aan de pan en kook het vijf minuten. Bekijk dan de consistentie van de marmelade. De bananen moeten gekookt zijn en de siroop niet te dik. De marmelade dikt in als de massa afkoelt. Giet de marmelade in gesteriliseerde potten. Blijven ongeveer drie weken goed in de koelkast.
Zijn de aardbeien heel zoet, dan kun je minder suiker nemen.

Labels:

zondag, november 21, 2010

Paddenstoelen van Maestro Martino



Zat nog wat te snuffelen in het boek van Maestro Martino uit de 16e eeuw. Het is een spannend boek waarin je kunt lezen hoe je macaroni op z'n Siciliaans moet maken, en vermicelli en ravioli. Eigenlijk was ik op zoek naar specerijenmengsels, die wel worden gebruikt of althans aangeduid (specie bone, specie dolce) maar waar geen recept voor gegeven wordt. Ook niet erg, je ontdekt altijd wel weer wat anders, zoals deze recepten voor paddenstoelen. Kwam goed uit, we hadden nog kastanjechampignons. Hier een vrije vertaling:

Gebakken paddenstoelen


Maak de paddenstoelen goed schoon en laat ze koken in water met twee of drie teentjes knoflook en wat wit brood zonder korst. Daarna haal je ze uit het vocht en laat ze goed uitlekken maar wel zo dat ze niet stuk gaan. Bak ze daarna in goede olie of in spekvet en als ze bruingebakken zijn dis je ze op met specerijen.

Een andere manier is om ze na het schoonmaken direct op het vuur te zetten en er spek en geplette knoflook en peper bij te doen. Je kunt ze natuurlijk ook met olie bereiden. En je kunt ze natuurlijk ook in een schotel of bakpan doen zoals wanneer je een taart zou maken.

Omdat de paddenstoelen zoals we die hier in de supermarkt kunnen krijgen schoon genoeg zijn, slaan wij dat gepoets en gedroog over. We bakten ze in olie met veel knoflook en peper. Heerlijk en simpel. De Romeinen zouden er een scheut vissaus en een lepel honing bij hebben gedaan. En wat lavas.

Op het plaatje een buitengemeen rijke dame van Bronzino. Let even op haar gouden ketting, haartooi met sieraad, ringen, de prachtige stoel en het hondje. Daarom dit plaatje natuurlijk, dat koddige hondje.

Labels:

zaterdag, november 20, 2010

Kikkererwten van Maestro Martino



Bartolomeo Scappi was zeker niet de eerste Italiaanse chef die zijn recepten in boekvorm uitbracht. Maestro Martino bijvoorbeeld ging hem voor. Martino de Rossi begon zijn kookloopbaan waarschijnlijk in het noorden van Italië, omdat hij soms 'van Como' dan weer 'van Milaan' genoemd wordt. Hij zal zeker in de hoge kringen van Napels ervaring in de keuken hebben opgedaan, omdat sommige van zijn recepten lijken op die van het Catalaanse kookboek Sent Sovi(Napels werd in 1442 veroverd door Alfonso V van Aragon. Maar hij kan natuurlijk ook gewoon elders aan dat kookboek gekomen zijn. In ieder geval is bekend dat hij voor de kardinaal van Aquileia werkte en voor een Milanese condottiere genaamd Trivulzio. Hij liet ons zijn boek Libro de Arte Coquinaria (Boek over de Kookkunst) uit 1465 na. Een boek dat zeker zijn sporen nog in de eeuw(en) daarna zal hebben achtergelaten.
De recepten gaan vooral over het bereiden van vlees, gevogelte en vis. De groente wordt meestal in vleesbouillon bereid. Natuurlijk zijn er ook recepten voor de Vastentijd en voert vlees bij sausjes en taarten niet de boventoon. Dit is wel een leuk recept voor kikkererwten. Hier hertaald en aan onze maatvoering en snelle tijd aangepast. Je mag natuurlijk ook gewoon gedroogde kikkererwten nemen en die eerst weken.

Brodo de ciceri rosci

Doe (1 literblik) kikkererwten in een vergiet en spoel ze af met heet water. Doe ze met twee eetlepels bloem in een pan met wat goede olie en wat zout en ongeveer twintig zwarte peperkporrels en een beetje kaneelpoeder en roer dit alles goed dooreen. Doe er daarna drie kopjes water bij (ongeveer 2,5 deciliter), een beetje salie en rozemarijn en peterseliewortel. Laat dit alles koken tot een dikke soep. En als het bijna gaar is doe je er nog een scheutje olie in.

Je kunt dit gerecht naar eigen smaak aanpassen, exacte gegevens over de kruiden en specerijen staan er - behalve de 20 peperkorrels - niet in. Je kunt ook groentebouillon nemen in plaats van water, en de soep wat dunner of dikker maken, zoals je wilt. Ik nam twee peterseliewortels, dat geeft - in combinatie met de peperkorrels - een stevige smaak. En in plaats van tarwebloem nam ik rijstebloem, zonder gluten dus.
Hier krijgen we vooral gele kikkererwten, maar er zijn dus meer kleurtjes te vinden, zeker bij de gedroogde variant. De bruinige kleur wordt versterkt door de kaneelpoeder.

Het plaatje van het meisje met het portemonneetje is weer van Bronzino. Misschien is ze wel naar de markt geweest om inkopen te doen, al zal dat dan niet zoiets banaals als kikkererwten zijn geweest. Maar misschien wel specerijen, of kant, of leerwerk.



.

Labels:

vrijdag, november 19, 2010

De asperges van Bartolomeo Scappi



Ze leest de gedichten van Petrarca, deze serieus ogende 16e eeuwse vrouw. Het is Laura Battiferri, de echtgenote van beeldhouwer Bartelomeo Amanatti, hier geschilderd door Angelino Bronzino. Op dit moment is er een grote tentoonstelling aan deze schilder te bewonderen in het palazzo Strozzi in Florence. Worth a detour.

Nou heb ik niets tegen Petrarca, maar ik zou het veel leuker gevonden hebben als ze niet zo intellectueel had zitten doen en een kookboek had opengeslagen. Dan konden wij nu zien wat zij een spannend recept vond. Want kookboeken kennen we wel uit die tijd. Bijvoorbeeld dat van Bartelomeo Scappi, hier vind je meer over deze chefkok die de tong van menig paus, kardinaal en keizer verwende: http://tinyurl.com/379jmmb

Had Laura maar Scappi in haar handen gehouden, dan was ze vast gevallen voor zijn recept voor asperges:

Hoe een schotel van wilde of gekweekte asperges te bereiden

Neem de zachte delen van de asperges en kook ze in water tot ze zacht zijn. Kook ze dan na in een goede bouillon van kapoen of kalf en dis ze op met een beetje van deze bouillon. Bij wilde asperges kun je rozijnen laten meestoven. In het geval dat je gekweekte asperges gebruikt dis je ze in hun geheel op met wat sap van bittere sinaasappelen, suiker en zout.

Ik weet het, niet helemaal het seizoen voor asperges, maar ik kreeg er zo'n trek in, vooral dat zoetige van de rozijnen erbij. En het is één van zijn meer uitvoerbare recepten. Want koken voor de hoge adel was meestal een tijdrovend en kostbaar karwei.

Hier meer over de tentoonstelling: http://www.palazzostrozzi.org/

Labels:

donderdag, november 18, 2010

Winterwortelen



Onze 'hutspot' van aardappel, uien en peen heeft een Duits zusje. Kijk maar in het boek van Lina Morgenstern uit 1930. Wel iets smakelijker dankzij de bouillon en de peterselie en het weglaten van de aardappelen!


Wortelpuree

1 kilo winterwortelen, 2 dl bouillon, 50 gram boter, 1 uitje, peterselie, beetje peper, zout. Snipper de wortelen en zet ze op met het gesnipperde uitje, de bouillon en zo nodig een beetje zout. Laat ze gaar stoven. Kook zo nodig het overtollige vocht in. Wrijf de wortelen door een zeef en vermeng de puree die stevig moet zijn met een weinig peper, 1 eetlepel gehakte peterselie en de boter. Vorm er een bergje van op de schotel en leg klein of gesneden vlees erop.

Labels:

woensdag, november 17, 2010

Granaatappel - de restjes



Er zijn nog wat restjes granaatappel, die hier samen worden opgedist.
Aan het begin van de 17e eeuw schreef Lady Elinor Fettiplace haar recepten in een schrift. Opmerkelijk is dat zij kon schrijven én een schrift bezat. De collectie is eeuwen in de familie bewaard en eind vorige eeuw in boekvorm uitgebracht, gerangschikt naar de seizoenen. In de maand september moeten we - onder meer - granaatappels drogen. De granaatappels dien je met een laagje was in te smeren en dan vrij van elkaar op te hangen in een slaapkamer waar altijd een vuur brandt. Bij voorkeur in een kast. Zo gedroogd blijven de granaatappels goed tot Pinksteren.

Ik heb het niet uitgeprobeerd en ga dat ook niet doen. Nergens meer voor nodig.

In het Perzische kookboek vond ik een manier om granaatappelsap te conserveren, je maakt er Robb-e-anar van, een soort puree van granaatappel en bietjes.

Granaatappelpuree

Dit heb je nodig: een liter zoetzuur granaatappelsap, een middelgrote rode biet, ongekookt, geschild en in blokjes, een theelepel kaneelpoeder.

En zo doe je het: Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem en breng de massa aan de kook. Draai dan het vuur laag en laat alles een uur of twee inkoken in de pan zonder deksel erop. Af en toe roeren. Als de boel is ingedikt, haal je de pan van het vuur en laat het spul afkoelen. Daarna zeef je de puree (bietenpulp eventueel verwijderen of naar keuze: pureren en terugdoen) en doe je alles in luchtdichte potten. Koel bewaren.

De biet doet weinig voor de smaak, maar veel voor de kleur.

Labels:

dinsdag, november 16, 2010

Granaatappel - next installment



We kunnen er maar geen genoeg van krijgen, die heerlijke verse granaatappels. Een vriendin van mij die een paar jaar in Damascus woonde had een boompje in de tuin. Bloeiend heb ik hem niet gezien, maar wel vol vruchten, heel decoratief. Hoe de granaatappel inspireert blijkt wel uit dit prachtige weefsel, oud-Perzisch, schitterend. De symboliek zou zelfs tot inspiratiebron van de rijksappel hebben gediend: vruchtbaarheid, voedzaam, stevig. Symbolen van macht. Later werd de rijksappel (naast kroon en staf één van de regalia) het symbool voor de wereldbol, waarvan we toen wisten dat deze rond was.
We maken er een gerecht bij uit Entertaining the Persian way van Shirin Simmons uit 1988. Ash-e-anar Het is een eenpansmaaltijd met van alles er in en zoet en zuur granaatappelsap, waarbij wij dus citroen moeten gebruiken omdat zure granaatappels niet zo goed te krijgen zijn.

Ash-e-anar

Dit heb je nodig: 50 gram kikkererwten, 50 gram bruine linzen, 25 gram gerst, 25 gram zilvervliesrijst, 5 eetlepels plantaardige olie, 1 grote gesnipperde ui, 400 gram kippenvlees, of lamsvlees in blokjes, 1 theelepel kurkuma, 1 liter water, 200 gram wilde spinazie in repen gescheurd, 1 preitje in ringen, bosje fijngehakt vers korianderblad, 2 theelepels gedroogde munt, ca 500 ml granaatappelsap en het sap van een citroen, zout en peper naar smaak.

En zo doe je het: Was en week de kikkererwten, linzen en gerst de avond te voren. Verwarm de olie en een grote pan met dikke bodem, fruit de ui goudbruin, voeg het vlees toe en bak een minuut of vijf op een middelhoog vuur tot het bruin is. Roer er de kurkuma door. Giet het water van de peulvruchten en gerst en spoel ze af. Voeg dan peulvruchten, rijst en gerst toe aan de pan en giet er een liter koud water over. Breng alles aan de kook en draai dan het vuur laag. Doe een deksel op de pan, maar laat een beetje stoom afblazen. Kook tot het vlees gaar is, en dat is bij kip aanzienlijk sneller dan bij lamsvlees, reken op een half uur voor de kip en twee keer zo veel voor het lam. Voeg zonodig wat water toe.
Als het vlees gaar is voeg je spinazie, prei, kruiderij, granaatappelsap en citroensap toe. Schep alles goed dooreen. Doe de deksel weer op de pan en laat een minuut of tien sudderen. Roer af en toe om, om aankoeken te voorkomen.
Het gerecht moet dampend warm op tafel verschijnen in een grote terrine. Diepe borden of kommen, lekker Turks brood erbij.

Labels:

maandag, november 15, 2010

Granaatappels - nieuwe aflevering



Een recept met granaatappel dat teruggrijpt op de oude geschiedenis van het Perzische rijk is Fesinjan, ook wel Faisinjan geschreven. De oude koninkrijken van Perzië, Babylon en Assyrië kenden een zeer rijke keuken. Uit alle hoeken van het land kwamen de ingrediënten naar het hof. De keuken is rijk aan specerijen en kruiden waarmee stoofschotels en sauzen op smaak werden gebracht. Ook de granaatappel speelde daarbij een rol. Zoals bij Fesinjan, eend of fazant met walnoten en granaatappelsap.

Fesinjan

Dit heb je nodig: twee bouten en twee borsten van eend of fazant, 3 eetlepels olijfolie, 1 flinke ui, 250 gram gehakte walnoten, kaneelstokje, paar draadjes saffraan, 1 eetlepel donkere rietsuiker, sap van 1 grote of 2 kleine granaatappels, sap van een halve citroen. Zout en peper naar smaak.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 175 graden C. Verwarm de olie in een pan met dikke bodem en braad de stukken gevogelte aan alle kanten kort aan zodat ze net bruin zijn. Doe ze over in een ovenschotel. Fruit dan de ui in dezelfde olie in dezelfde pan en doe die ook in de ovenschotel. Voeg walnoten, kaneelstokje, saffraan, rietsuiker en zout & peper toe en giet er dan het sap van de granaatappel over. Zet de schaal in de oven en laat alles anderhalf uur of langer stoven tot het vlees van het bot valt. Haal dan de eend uit de pan en leg de stukken op een schotel. Maak de saus af op smaak met peper en zout als dat nodig is en voeg zoveel citroensap toe tot er een prettige bite is. Giet dan wat saus over de eend en serveer de rest in een kom. Geef er Basmatirijst bij waardoor een klont boter is geroerd.

Labels:

zondag, november 14, 2010

Huiselijk tafereeltje


Het stel dat op het plaatje gezellig aan het tafelen is zit op een klapbank, althans, de leuning kun je omklappen. Dat was voor de kleinbehuisde middeleeuwse mens heel handig. De tafel stond op schragen en kon na gebruik worden opgeborgen, de rugleuning van de bank klapte je om, zodat je met je gezicht naar het vuur kon zitten. Tijdens het eten roosterden deze mensen hun rug aan het vuur. Lekker warm.
Ook sliep het stel in deze kamer, gezien de bedstee. Toch was dit geen arm stel, maar dat ene vuurtje gebruikte je nuttig. Brandhout was een kostbare zaak.
De tafel is netjes gedekt met een tafelkleed met plooien, de disgenoten hebben ieder een mes en een beker en een 'bord' van brood, aardewerk of tin, maar eten samen uit de schaal. Er staat ook een wijn- of bierkan op tafel en een zoutvat.
Zo'n plat bord maakt het eten van nattige spijzen onhandig. Daarvoor heb je echt wel een kom nodig. Wat zullen zij gegeten hebben? Een geroosterd stukje vlees, of gerookte ham? Vis? Brood en kaas? Een hartige taart? Die laatste maakte je ongeveer zo, ik vertaal vrij uit het Allemaans:

Wilt u een pastei maken, neem dan gerezen deeg en maak daaruit een bodem. En neem een rauwe jonge duif of een jonge kip in kleine stukken en snijd spek in blokjes en leg die in de taartbodem en kruid het goed en leg een korst van goede eieren op en bak hem in een oven.

Dat 'kruid hem goed' betekent waarschijnlijk een mengsel van gemberpoeder, peper, nootmuskaat, komijn, en wellicht ook wat marjoraan en tijm.

Je kunt er met moderne middelen mee overweg: neem hartige taartdeeg, bekleed daarmee een taartvorm, leg er stukjes kip en spek in, giet er een aantal losgeklopte eieren over en bak hem in de oven. Wij zouden er nu ui bij doen en wellicht knoflook. Maar die ontbreken in het oorspronkelijke recept.

Labels:

zaterdag, november 13, 2010

Winterse bonensoep



Met dit herfstachtige weer mogen we ons zelf gelukkig prijzen met een dak boven ons hoofd, verwarming, en de mogelijkheid om een smakelijke en voedzame warme maaltijd te bereiden. Laten we vooral niet te veel mopperen als soms iets niet voorradig is in de winkels of op de markt. Want echte armoede komt in dit land niet voor. Gaat er iets mis, dan is er altijd nog de voedselbank en de uitkering. Vroeger was je afhankelijk van de welwillendheid van kerk en landheer. Deze arme pachters krijgen een aalmoes van hun landheer. Maar of er met geld ook iets te kopen valt wanneer oogsten mislukken en het vee sterft aan de pest? Plannen en voorraden aanleggen was toen een stuk lastiger en bewerkelijker dan nu. Hier is de kelder op orde met de ijzeren wintervoorraad. Laat de sneeuw maar komen! We maken een stevige soep. Dit is een basisrecept, je kunt variëren met peulvruchten, graan, en ik doe er graag de restjes in, die ene laatste gekookte pieper, dat worteltje, die tomaat. Duurzaam soepje dus!


In de bonen soep

Dit heb je nodig voor acht personen: 200 gram gedroogde witte bonen, 200 gram gedroogde kidney beans, 200 gram gedroogde linzen, 200 gram gedroogde erwten of kapucijners, 100 gram verse of diepvries prinsessenbonen, 2 hamschijven, 1 flinke rookworst, 4 teentjes knoflook, 2 fijngehakte uien, 1 blikje gepelde tomaten (ca 225 gram), 4 eetlepels fijngehakte peterselie, sap van 1 flinke citroen, 1 theelepel chili poeder of een Spaans pepertje, 1 theelepel gemalen komijn, zout en vers gemalen zwarte peper naar smaak, ruim 2 liter water. Specerijen aanpassen aan eigen smaak, en let op met het zout vanwege de rookworst.

En zo doe je het: Doe de gedroogde bonen de avond tevoren in een ruime kom en zet ze onder water. De bonen gaan wellen, dus flink verdrinken maar. Laat de bonen uitlekken en doe ze in een ruime pan met de hamschijven, knoflook, fijngehakte ui en het water. Breng alles aan de kook en zet dan het vuur klein. Laat de soep tenminste anderhalf uur koken. Maak de prinsessenbonen schoon, haal ze af en snijd ze in stukjes. Haal dan de hamschijven uit de pan en snijd het vlees ervan in stukjes. Doe die weer in de soep. Voeg de prinsessenbonen toe. Doe dan ook de tomaten in de pan, de peterselie, het citroensap, de chilipoeder en komijn. Doe er de rookworst bij. Laat het geheel nog een half uurtje pruttelen. Maak af op smaak met peper en zout.

Snelle tip: neem bonen uit blik of pot, dat scheelt tijd bij het voorbereiden en koken.
Vegetarische tip: laat hamschijven en worst weg, en gebruik groentebouillon in plaats van water.

Labels:

vrijdag, november 12, 2010

Nog meer granaatappels



In de loop van de 8ste eeuw brengen de Moren de granaatappel mee naar Andalusië. Granada, de naam van de stad zegt het al, werd gesticht in de 10e eeuw. De stad Elvira werd omgedoopt in Grenade in de 11e eeuw door Zawi ibn Ziri, de eerste koning van de berber-ziri dynastie (1012-1090). Mohammed zelf meende dat de granaatappel jaloezie en afgunst verjoeg.

De granaatappel was geliefd bij reizigers, zeelieden en nomadische volken, omdat de leerachtige schil uitdroging tegengaat en butsen voorkomt, zodat je altijd wat sappigs bij je hebt.
De granaatappel is verweven met veel symboliek. De vele pitjes zijn een symbool van liefde, vruchtbaarheid en voorspoed. Misschien dat daarom in Java de vrucht in verband wordt gebracht met zwangerschap. In China bestond de gewoonte om jonggehuwden een granaatappel te schenken in de hoop op talrijk nageslacht. En Shakespeare laat de leeuwerik die Julia wakker zingt in de armen van haar Romeo zitten in een granaatappelboom, of zelfs op een granaatappel.

Daarnaast is de granaatappel gewoon erg gezond en weinig calorierijk, met 60 Kcal per 100 gram. Er zitten 3,5 gram vezels per 100 gram in en de vrucht is rijk aan vitamine C, B, Kalium, fosfor, calcium en magnesium.
We maken er vandaag een minder gezonde cocktail van:

Wodka-granaatappelcocktail

Voor vier glazen heb je nodig: 250 ml vers granaatappelsap, 250 ml wodka, ijsblokjes, 4 schijfjes mandarijn.
En zo maak je hem: Meng alle ingrediënten in een kan, behalve de ijsblokjes en de mandarijn. Verdeel de ijsblokjes over grote glazen. Giet er de cocktail over en decoreer met het schijfje mandarijn. Proost!

Labels:

donderdag, november 11, 2010

Granaatappels - vervolg


De Romeinen noemden de granaatappel Punische appel (malum Punicum), een aanwijzing dat de vrucht via Carthago naar Italië kwam. De herkomst van de granaatappelboom ligt echter in de regio Caucasus, Armenië, Iran en omdat er een Sanskriet-versie van granaatappel bestaat weten we dat hij ook in Noord-India al vroeg aangeplant werd.
De Assyriërs waren dol op deze vrucht met zijn mooie kleur en leerachtige schil. Assyrische kruidenboeken reppen van zoete en bittere granaatappelrassen. De bittere wordt ook wel 'zuur' genoemd.
In Egypte kennen ze de granaatappel pas uit de tijd van Tuthmosis I (16e eeuw voor onze jaartelling), die met Syrië oorlog voerde. De granaatappel als oorlogsbuit.
De boom wordt snel populair en in veel tuinen en boomgaarden aangeplant.
In veel graven - onder andere van Echnaton - vind je afbeeldingen van granaatappels als offerande, zoals op het plaatje hierboven.

De Romeinen cultiveerden de granaatappel verder. Plinius rept van negen rassen en Columella beschrijft hoe je granaatappes voor de winter kunt bewaren. Eén methode is door ze met riet samen te binden en dan in kokend zeewater te hangen, tot ze hun kleur verliezen en dan ze drie dagen in de zon te drogen. Voor het gebruik werden ze dan drie dagen in koud zoet water geweekt. Geen idee wat dat met de smaak doet, maar het lijkt me afschuwelijk. Een betere manier lijkt me om het sap te conserveren, zoals dat nu nog in Libanon gebeurt voor de Rab er‘remane. De siroop kun je dan aan allerhande gerechten toevoegen om er een rins smaakje aan te geven.

Je ziet in feite twee conserveringsmethoden overleven: de gedroogde pitten en het ingedikte sap. Maar zolang er verse granaatappels zijn eten we ze liever vers:

Salade van peer en granaatappel

Dit heb je nodig: per persoon een verse sappige peer, als het grote zijn een halve per persoon. Klokhuizen verwijderd en in plakjes, als de schil mooi is die vooral laten zitten. Pitten van één of twee granaatappelen, sap opgevangen. Sap van een citroen. Scheut olijfolie, Roquefort in brokjes, geroosterde pecannoten.
En zo doe je het: Meng in een kom de peren met de granaatappelpitten en giet er het opgevangen sap, citroensap en de olijfolie over. Verdeel de salade over kleine bordjes. Strooi er de krummels kaas over en de geroosterde pecannoten over en dis op.

Pecannoten rooster je in een koekenpan of wik met dikke bodem, licht ingewreven met plantaardige olie. Pan een beetje heen en weer schudden tot het lekker gaat ruiken. Duurt een paar minuutjes.

Labels:

woensdag, november 10, 2010

Granaatappels



Tegenwoordig kun je heel goede verse granaatappelen krijgen, maar ik herinner me de tijd dat mijn ouders uit Saudi Arabië gedroogde granaatappelpitten meebrachten. Deed je daarvan wat bij het stoofvlees, dan werd dat heerlijk mals. Granaatappelsap heeft die eigenschap, ook niet al te mals vlees krijg je er heerlijk zacht van. En de saus krijgt meteen een prettig rins smaakje.
Je kunt er ook een heerlijke soep van maken, met linzen en rijst.

Granaatappelsoep


Dit heb je nodig: 100 gram linzen, 2 eetlepels plantaardige olie, 1 gesnipperde ui, 2 gesnipperde tenen knoflook 1 liter water, 50 gram rijst, 1 theelepel kurkuma, pitten en sap van een flinke granaatappel, zout en peper naar smaak, handje fijngescheurde basilicum, handje gesnipperde lente-ui, handje fijngescheurde verse muntblaadjes,

En zo doe je het: was zonodig de linzen en laat ze uitlekken. Doe de olie in een pan met dikek bodem en zet die op een middelhoog vuur. Voeg de uien toe en laat die zacht fruiten, voeg de knoflook toe en laat die een paar minuten meefruiten. Boel moet niet bruin worden. Voeg linzen en rijst toe en roer even goed om, doe er dan de kurkuma bij en zout en peper naar smaak, nogmaals goed roeren en dan het water toevoegen. Breng de soep in wording aan de kook en zet dan het vuur laag, laat rijst en linzen garen. Doe dan de granaatappelpitten en het sap erbij en laat nog eens tien minuten stoven. Opdienen met de flieters lente-ui, basilicum en munt.

Labels:

dinsdag, november 09, 2010

Kardoen




Er was kraakverse kardoen bij de groentejuwelier en dan is het moeilijk de verleiding te weerstaan. Ik vind het eigenlijk een beetje een rare groente en het is niet zo gek dat hij een beetje 'vergeten' is. Veel werk voor de teler, beetje opbrengst. Zusje van de artisjok, maar in plaats van de bloem eet je de gebleekte stengels. Ik ging op zoek naar een 18e eeuws recept en vond dat in William Verrall’s kookboek uit 1795. Dit zegt hij er over en dit is zijn recept, vrij vertaald:

Kardoen met een pikante saus

Kardoenen zijn een distelachtige soort groente, en een exotische plant en ze worden in de tuin behandelt als selderij of witlof, door ze af te dekken als ze de hoogte in groeien om ze bleek te houden. De Fransen maken hier gebruik van bij een aantal sausjes in de eerste gang, en dan doen ze het gewoonlijk zo:

Eén grote kardoen is genoeg voor een klein schotel: snijdt alleen het witte deel in stukjes van ongeveer 5 centimeter lang, blancheer ze in water. Laat ze op een doek uitlekken en haal van beide zijden de huid eraf en doe ze in een pikante saus (zie onder) en laat het zachtjes twintig minuten of een half uur stoven. Knijp er citroensap of sinaasappelsap bovenuit en dien het op. Dit is een hele goed bijgerecht voor rosbief of schaap.

Het recept voor de pikante saus vermeld Verrall niet. Maar even snuffelen in een oude editie van Beeton levert dit op:

Sauce piquante met een worteltje, sjalotten, kruidenboeket, laurier, peterselie, peperkorrels, magere ham, kruidnagel, foelie, piment, azijn, bouillon, beetje suiker, wat cayennepeper.

Ik kan eerlijk bekennen: het blijft een beetje veel werk voor wat groente met zo'n verfijnde smaak dat deze saus hem totaal ondersneeuwt. Kardoen en ik zullen nooit grote vrienden worden, vrees ik, tenzij als decoratieve plant in de tuin!

Labels:

maandag, november 08, 2010

Haggis


Wat vind ik daar nu in het Liber cure cocorum, uit circa 1430? Een heus recept voor haggis, de - nu nog vooral - Schotse specialiteit. Dat haggis een lange geschiedenis heeft wist ik wel, er moet ook een middelfranse versie zijn. Maar het is heel leuk om een daadwerkelijk recept te vinden. Hardop lezen, dan is middelengels niet zo moeilijk. Heb de tekst iets gemoderniseerd en 'oude' letters door moderne schrijfwijze vervangen.

For hagese.

The heart of schepe, the nere thou take,
the bowel not thou shalle forsake,
On the turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Isop, saveray, thou schalle take then,
And suet of schepe take in, I ken,
With powder of peper and egges gode wonne,
And sethe hit wele and serve hit thenne,
Loke hit be saltyd for gode menne.
In wyntur tyme when erbs been gode,
Take powder of whom I wot in dede,
As saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isop and sauge I wot by the rode.

Het binnenwerk van een schaap, met in de zomer peterselie, hysop, bonenkruid, peper, en in de winter munt, tijm, salie. Dit recept lijkt me meer een stoofschotel gebonden met ei, en nog niet de gevulde schapenmaag. Maar het is een stap op weg.

De Schotten zijn zo trots op hun haggis, dat de 18e eeuwse Schotse dichter Robert Burns er over schreef. Zijn verjaardag, 25 januari, is voor Schotten wereldwijd de aanleiding om een Burns Supper aan te richten, waarbij de Haggis onder begeleiding van doedelzakmuziek wordt binnengedragen. En het gedicht wordt voorgedragen. Mooie traditie. Address to a Haggis is hier te vinden: http://tinyurl.com/2e2suy8
En hier een modern haggis-recept: http://tinyurl.com/2936asz

Labels:

zondag, november 07, 2010

Kweepeer uit Baden


Had nog een enorme kweepeer liggen in de keuken en daar moest nodig iets mee. Snuffelen in boeken naar een nieuw recept en dat vind ik in de Badische Küche, bij de maand november, hoe toepasselijk. Gelukkig brengen we tegenwoordig uit Duitsland regelmatig Spätburgunder mee, dus dat komt goed uit, er ligt nog wat in de kelder.
Hier het vrij vertaalde recept:

Gebakken kweeperen

Dit heb je nodig: 2 kweeperen, 150 gram rietsuiker, 1 glas Spätburgunder Weissherbst of een andere niet te droge witte wijn, sap van 1 kleine citroen, kaneelstokje, 3 kruidnagelen, vet om het bakblik in te vetten: roomboter, plantaardige olie wat je wilt. En nog eens 50 gram rietsuiker. Heb je een onbespoten citroen, doe er dan ook wat citroenschil door.

En zo doe je het: Borstel de kweeperen schoon, zodat de haren van de schil verwijderd raken. Halveer de kweeperen en verwijder het klokhuis.
Laat de suiker licht caramelliseren in een pan met dikke bodem en wijde opening. Zet de stukken kwee er rechtop in en vul de pan met de wijn, het citroensap, voldoende water tot de peren onder staan, en de kruiderij en het citroenschilletje. Kook een minuut of twintig tot het vruchtvlees zacht is.
(Omdat onze kweepeer van reuzenformaat was heb ik hem gevierendeeld.)
Verwarm de (hetelucht) oven tot 230 graden voor, vet een bakblik in, leg de kweepeerhelften met de snijkant naar boven op het bakblik en giet er wat kookvocht over. Strooi er de resterende rietsuiker over, schuif het bakblik in het midden van de oven en bak tot de bovenkant goudgeel is. Dis op met wat ingedikt kookvocht, ik gebruik meestal arrowroot, omdat dit zelf vrij smakeloos is en dus niets verpest aan de oorspronkelijke smaken van de saus.
Lekker als nagerecht met walnotenijs, slagroom en bestrooid met stukjes pistache.
Maar ja, Duitsland, daar serveren ze het ook als bijgerecht bij wild. Het jachtseizoen is begonnen.

De kweeperen op het plaatje zijn van Vincent van Gogh,

Labels:

zaterdag, november 06, 2010

Komkommers


Eigenlijk ben ik niet zo'n fan van warme komkommers. Koud in de salade of soep prima, maar warm? Toch zijn er gerechten die het ongelijk van mijn vooroordeel bevestigen. Zoals dit 17e eeuwse gerecht van Nicholas de Bonnefons, gevonden in zijn kookboek Les Delices de la Campagne.

Hier een vrije vertaling:

Komkommer fricassee


Om ze te bakken kun je komkommers gebruiken van alle rijpheid, mits de zaden niet te hard zijn. Men snijdt ze in dunne plakken, dan bestuift men ze met zout en men bakt ze met een in plakken gesneden ui in boter of vet. Zodra je ze in de pan doet, moet je ze kruiden met een kruidenmengsel en een paar druppels azijn.

Het bewuste kruidenmengsel bestaat uit versgemalen zwarte peper, gemberpoeder, gestampte kruidnagel, geraspte nootmuskaat, kaneelpoeder en (nog meer) zout.
De verhouding is ongeveer: 7 eetlepels, 3 eetlepels., 2 theelepels, 1 eetlepel, 3 eetlepels, 1 pond zout.
Zonder zout is het ook erg bruikbaar. Zeker nu er al zout op de komkommer zat aan het begin van de bereiding.

Labels:

vrijdag, november 05, 2010

Witlofsoep



Vandaag een simpel maar doeltreffend gerecht met witlof, of witloof op zijn Vlaams zo je wilt. Een heerlijk romig, mollig soepje.

Witloofsoep

Dit heb je nodig: 4 tot 5 stronken witlof, 1 liter kruidenbouillon, 50 gram verkruimelde Roquefort, 4 walnoten, 2 sjalotten,creme fraiche of sojaroom naar smaak,1 kruimige aardappel,klontje boter of theelepel plantaardige olie,snuf peper, pureermolen en zeef.

En zo doe je het: Snipper de sjalotjes fijn. Snijd de witlof in reepjes. Houd een handje van het bovenste, wat gelige loof apart. Schil de pieper en hak die in blokjes Smelt de boter of verhit de olie in een pan met dikke bodem. Laat de sjalot en witlof even fruiten op een zacht pitje, ze moeten blond blijven. Verwarm in de tussentijd de kruidige groentebouillon. Zodra de witlof zacht is giet je de bouillon erop en doe je de aardappelstukjes erbij. Laat het geheel pruttelen tot de aardappel gaar is Voeg dan de creme fraiche of sojaroom toe en een snuf versgemalen peper.
Pureer de soep dan en passeer hem door een zeef. Eventueel nog even opwarmen, met sojaroom gaat het zeker niet schiften, anders opletten dat de soep niet gaat koken, maar tegen de kook aan komt.
Verdeel de roquefortkruimels en de stukjes noot over de soepborden. Lepel de soep erover en strooi er de in flinterdunne fliedertjes gesneden witlof over. Meteen opdissen.

Dit zou genoeg moeten zijn voor vier personen, maar ja, wij houden van flinke kommen soep, dan is het voldoende voor twee grote en een kleine eter, of je hebt een heerlijk restje voor de volgende dag bij de lunch.

Tips: Niet-vegetariërs kunnen kippenbouillon gebruiken. Snelle versie: neem een fikse gekookte aardappel. Je kunt ook de nootjes weglaten of vervangen door gesnipperde lente-ui, of garnalen. Je kunt ook half om half creme fraiche en gewone room nemen. Kortom: pas het soepje aan je eigen smaak aan.

Het plaatje is natuurlijk zo'n prachtig schilderij van Henk Helmantel. Wanneer je in het noorden van het land bent, is een bezoek aan zijn museum de Weem in Westerembden (met theetuin in de zomer) beslist 'worth a detour'!
http://tinyurl.com/2wqfm2z

Labels: , ,

donderdag, november 04, 2010

Was wir Lieben : Kochkunstpoesie



Vond dit prachtige lied over inkopende dames in Mainz aan het eind van de 19e eeuw, en een lofzang op de toen pas opgerichte kookschool. In 1899 was er veel te krijgen op de markt in Mainz. Groente, fruit, zuivel,gevogelte. Maar het is als met de stillevens: op de seizoenen wordt niet echt gelet, het is meer een luilekkerland.



Was wir lieben


Der Freitag ist der Tag wo jedes Narren Herz erstarkt
Am Freitag aber ist - auch großer Wochenmarkt!
Madammen, Töchter, Küchenfee'n, die ganze Weiblichkeit
Rückt da zum Einkauf aus - schon beizeit!
Welch ein Handeln, Drängen, Schieben,
Billig 's beste zu ersteh'n;
Alles, alles was wir lieben,
Sorgt für unser Wohlergeh'n!

Radieschen, Böhnchen, Erbsen und Carotten, nebst Salat,
Auch Lauch und Sellerie - Kartoffeln und Spinat;
Tomaten, faule Käschen, Butter, Eier, frischster Art
Und Gänse, schlotterfett, - jung und zart;
Gurken, früh im Beet getrieben,
Welsche, Hahnen, Blumenkohl:
Alles, alles was wir lieben,
Wird gekauft zu unserm Wohl.

Das Rotkraut fest, die Spargeln blüthenweiß, dann sind sie fein!
Die Fische mancher Art, - gefangen frisch im Rhein!
Auch Stockfisch aus dem Norden, hier gewässert, ist beliebt,
Wenn's grad am Fasttag nichts - bess'res giebt;
Weißkraut, Zwiebeln, meist von drüben,
Hackeln selbst zum guten Brand:
Alles, alles was wir lieben,
Wird gewählt von zarter Hand.

Die Henkelkörbe schwer bepackt, macht's auch mitunter warm,
Und einen Blumenstock - dazu im einen Arm;
Obstkörbchen stolz im andern, hoch mit Himbeern angefüllt,
Pomonen gleich: welch ein - Götterbild!
Petersilie, Kraut und Rüben,
Wohl auch einen frischen Strauß:
Alles, alles was wir lieben,
Schleppt man sorgsam da nach Haus.

Die Jugend schreitet strebsam in der Küche nach voran,
Seit sich in unserm Mainz - die Kochschul' aufgethan,
Zu lernen, was dem Magen wie dem Gaumen lieb und werth,
Bestrebt am Küchentisch - wie am Herd.
Liebe Mägdlein, wollt euch üben,
Jedes werd' ein Kochgenie:
Sorgt für alles, was wir lieben -
Das ist Kochkunstpoesie!


Lied geschreven door dichter, beeldhouwer en humorist Theodor Eichberger op de melodie Hoher Peter, voor de dameszitting van de Mainzer carnavalsvereniging aan de vooravond van de Vasten in 1899. Op de foto de familie Eichbercher aan de soep.

Labels:

woensdag, november 03, 2010

Kookboek van het Jaar



Gisteren in The Kitchen in de Bijenkorf in Amsterdam. Veel culinair Nederland: boekschrijvers, uitgevers, winkeliers, chefs, journalisten en meer. Fusina Verloop organiseerde deze kookboek van het jaar-verkiezing voor de vierde keer en het was een geweldig feest. Ze doet dat fantastisch. Mooi moment ook om bij te praten over kookboekenland met de man die absoluut de winnaar van 'best geklede man' moet worden Ronald Nijs, foodtrendwatcher Marjan Ippel, tokowijzer Alice, volkskeukenschrijvers Loethe Olthuys en Onno Kleyn, winnares van dit jaar Yvette van Boven, en van vorig jaar Anneke Ammerlaan, Luc Warmerdam van het Nieuwe Aaltje, Jonah Freud van de Kookboekwinkel, twitteraars als Eediete en nog veel meer.

Wat neem je waar in kookboekenland? Vooral een hausse. Een complete democratisering van de kookboekenwereld. Iedereen kan koken. Iedereen schrijft daarover een eigen kookboek. Iedereen met een moestuintje schrijft over groente en seizoenen. Daarnaast schrijven chefs koffietafelboeken, zijn er goede-doelenboeken. Maar de grote trend is - houdt What (not) to eat 2011 van Marjan Ippel in de gaten half november verkrijgbaar - homemade, zelf maken, zelf grip krijgen op je voedsel, weten wat het is, waar het vandaan komt, wat je er mee kunt maken. Punk noemt Marjan dat. We zoeken het zelf wel uit, we vinden het zelf wel uit, wegens gebrek aan vertrouwen in de industrie. "Punk vanwege de anarchistische undergroundhouding. Van stropen, dat een nationale hobby onder chefs en foodies aan het worden is, tot Direct Trade – het rechtstreeks inkopen door onafhankelijke branders van bonen bij de koffieboer – geldt het punkadagium ‘Do It Yourself, make your own rules!’ Foodrules, in dit geval. Om met Amerika's eetgeweten Michael Pollan te spreken."

Is dit helemaal nieuw? Ik vind dat onze huidige tijd parallellen heeft met de 18e eeuw. Enerzijds de aan decadentie grenzende hang naar exquise hapjes en ingrediënten, anderzijds de zoektocht naar nieuwe bereidingswijzen en voedsel, het doorgronden van voedsel en die democratisering van het 'goede' koken, het zelf maken, de afkeer van te veel geprocessed voedsel. Voltaire had een grondige afkeer van eten dat niet leek op wat het was, zoals vis gefabriekt van groente, vis was vis, en groente groente en dat wilde je op je bord zien. Rousseau pleitte voor rauwkost als kindervoedsel, puur en onbereid eten, dat was pas gezond, terug naar de basics, naar de natuur. Klinkt allemaal heel bekend in de oren toch?

In de 18e eeuw democratiseerde het eten, koken ging mevrouw de burgeres doen (met haar meid) en ze schreef haar recepten op in een schriftje. Soms haalden die schriftjes een drukgang, maar in de archieven in ons land miechelt het van de kookschriftjes van deze mevrouwen. Ze ontdekten eigen manieren om vruchten in te maken, groenten te bereiden, ze schreven over, leenden, en leerden. Lijkt wel wat op al die kookschriften van nu.

De 18e eeuw kenmerkt zich ook door het falen van de regimes, het te kort aan voedsel om de massa's te voeden, de fanatieke speurtocht naar nieuw volksvoedsel, veel meer dan de aardappel en de sago. Net zoals we nu op zoek gaan naar nieuwe eiwitbronnen, vleesvervangers, insecten enzo. De wetenschap ging zich ermee bemoeien.

Maar in de huizen en in de keukens waren het toch vooral de huisvrouwen en hun keukenmeiden die de handen uit de mouwen staken om te zorgen voor eten op tafel in zomer en winter. Basic eten, met af en toe liflafjes voor de feestdagen. Zelf alles maken en in maken, met de spullen van het seizoen.

We wisten het al en deden het al, dik tweehonderd jaar geleden, maar we zijn het vergeten en herontdekken het nu. Back to basics, zelf doen, zelf ontdekken, zelf maken. Het boek van multitalent Yvette van Boven - Homemade - past helemaal in die trend, is er de exponent van. Houd haar in de gaten!

Labels:

dinsdag, november 02, 2010

Klinkt als..... jujube


Er kwam een vraagje achterom. Of de Duitse c.q. Oostenrijkse Zibibe misschien niet de Chinese dadel Jujube was. Het is ook verwarrend, want het klinkt allemaal een beetje hetzelfde. Ook de Afrikaanse staartpeper lijkt er qua naam op: de Cubeba, cubeb of cubebe. En als je je realiseert welke afstanden de rozijnen en dadels aflegden voor ze op de markten van middeleeuws en renaissance Europa terecht kwamen... Om van de specerijen nog maar te zwijgen.

Je begrijpt dat Katharina van Kleef in de 15e eeuw een zeemleren foedraaltje nodig had om deze kostbaarheden in te bewaren. Ze kocht haar specerijen op de markt in Antwerpen. Er was in die tijd al een levendig scheepsverkeer tussen Venetië en Antwerpen. De Italiaanse handelshuizen floreerden. Of de jujube ook in deze streken terecht is gekomen weet ik niet. Je komt hem eigenlijk niet tegen. Rozijnen, krenten, pruimedanten, dadels, vijgen, granaatappels ja, maar de jujube? Ook in de oude kookboeken kom je hem niet tegen. Maar het kan dus goed zijn dat hij gewoon als dadel door het leven ging.

Specerijen gingen vaak in mengsels over de toonbank, zoals dat nu ook nog het geval is met 'gehaktkruiden' of 'Italiaanse kruiden'. Maar - als je rijk genoeg was - je kon de mix ook zelf samenstellen. Hier een recept voor 'fijn poeder', zoals dat in het Nieuw Zuidnederlands kookboek uit de 15e eeuw vermeld staat.

Fijn poeder

Een pond witte gember, een vierendeel kaneel, een ons kruidnagel, een vierendeel lange peper, nootmuskaat, een vierendeel verse saffraan.

Dit zijn natuurlijk gewichtsaanduidingen uit de 15e eeuw, maar je kunt een hedendaagse vertaling maken door de verhoudingen over te nemen. Wat ik interessant vind is het lijstje van herkomstlanden van deze specerijen: India, Molukken, Himalaya (oorspronkelijke herkomstgebied van de lange peper).
Multiculti middeleeuws op de markt.

Kortom:
Zibibe, zibiba, zibibba, aan de wijnstok gedroogde druiven, rozijnen
Cubeba piper cubeba, staartpeper
Jujube Ziziphus jujuba

Labels: , ,

maandag, november 01, 2010

Rozijnen


Het vroeg 18e eeuwse handboek voor de Leipziger huisvrouwen heeft een fraai lemma over rozijnen. Ik geef een vrije vertaling:
Rozijnen, uvae passae, raisins de Damas(cus) worden in grote en kleine onderverdeeld. De grote heb je in vier soorten: 1. de Damascener, 2. de zibeben, 3. De Marsilianen en 4. de kookrozijnen.
De kleine heten Krenten, omdat ze in Corinthus groeien.
De verstandige kok gebruikt de verschillende soorten voor verschillende toepassingen om taarten te vullen en rozijnenmoes te bereiden.

Rozijnenmoes

Kuis de rozijnen en was ze en doe ze in een kookpot. Giet er half wijn half water over. Zet op het vuur en laat het heel gaar koken. Roer daarna goed om en wrijf ze door een zeef in een vuurvaste schotel, giet er nog wat wijn bij, doe er wat citroenschil, kaneel en suiker bij en laat dat wat stoven. Doe de moes dan in een schaal, strooi er nog wat citroenschil over en wat suiker. Naar wens kun je dit gerecht koud of warm eten.


De naam Zibeben werd aanvankelijk gebruikt voor druiven die aan de wijnstok gedroogd zijn en voor wijn met een hoog restsuikergehalte gebruikt werden, zoals de Hongaarse Tokajer. In Duitsland en Oostenrijk ging men in de loop der tijd zibebe vooral als naam gebruiken voor de grote gele rozijnen.

Labels: