Kardoen

Er was kraakverse kardoen bij de groentejuwelier en dan is het moeilijk de verleiding te weerstaan. Ik vind het eigenlijk een beetje een rare groente en het is niet zo gek dat hij een beetje 'vergeten' is. Veel werk voor de teler, beetje opbrengst. Zusje van de artisjok, maar in plaats van de bloem eet je de gebleekte stengels. Ik ging op zoek naar een 18e eeuws recept en vond dat in William Verrall’s kookboek uit 1795. Dit zegt hij er over en dit is zijn recept, vrij vertaald:

Kardoen met een pikante saus

Kardoenen zijn een distelachtige soort groente, en een exotische plant en ze worden in de tuin behandelt als selderij of witlof, door ze af te dekken als ze de hoogte in groeien om ze bleek te houden. De Fransen maken hier gebruik van bij een aantal sausjes in de eerste gang, en dan doen ze het gewoonlijk zo:

Eén grote kardoen is genoeg voor een klein schotel: snijdt alleen het witte deel in stukjes van ongeveer 5 centimeter lang, blancheer ze in water. Laat ze op een doek uitlekken en haal van beide zijden de huid eraf en doe ze in een pikante saus (zie onder) en laat het zachtjes twintig minuten of een half uur stoven. Knijp er citroensap of sinaasappelsap bovenuit en dien het op. Dit is een hele goed bijgerecht voor rosbief of schaap.

Het recept voor de pikante saus vermeld Verrall niet. Maar even snuffelen in een oude editie van Beeton levert dit op:

Sauce piquante met een worteltje, sjalotten, kruidenboeket, laurier, peterselie, peperkorrels, magere ham, kruidnagel, foelie, piment, azijn, bouillon, beetje suiker, wat cayennepeper.

Ik kan eerlijk bekennen: het blijft een beetje veel werk voor wat groente met zo'n verfijnde smaak dat deze saus hem totaal ondersneeuwt. Kardoen en ik zullen nooit grote vrienden worden, vrees ik, tenzij als decoratieve plant in de tuin!