Kerstreces

Van de 365 dagen in het jaar blog ik de meeste, maar af en toe las ik een pauze in. Zoals nu. De Spinazieacademie gaat op kerstreces. Ik wens jullie allemaal een heel vrolijk kerstfeest en een goede jaarwisseling. Met veel prettige kook- en eetpartijen zonder stress, tijd voor elkaar, muziek, museum, natuur en waar je hart maar naar uitgaat. Tot volgend jaar! Dan duiken we weer de culinaire geschiedenis in.

Bietjes

Achterlangs kwam een vraag over de geschiedenis van de bietjes. Kan ik wel wat over oplepelen. De Romeinen verbouwden ze al. Of er al duidelijk contrast was tussen snijbiet en biet? Ik denk van niet. Deze zomer was ik bij Taco IJzerman van de Ommuurde Tuin in Renkum en we hadden het er over. In het Romeinse gedicht dat aan Vergilius wordt toegeschreven waarin een beschrijving van de moestuin staat, gaat het over breedgeschouderde bieten. Maar het 'oerbietje' uit de 18e eeuw lijkt meer op een wortel. Deze Crapaudine is langgerekt en nauwelijks breedgeschouderd te noemen. Taco nam me mee naar het veld met rode snijbiet. Zo tegen het eind van de zomer was er flink van gesneden en onder de grond had zich een enorme bietwortel gevormd bij een paar van de planten. Dat was pas breedgeschouderd.

Je kunt je voorstellen dat het zinvol was eerst het loof te eten en aan het eind van het seizoen de bietwortel. Duurzaam. Was deze bietwortel (in de middeleeuwen wordt er ook nog wel van beetwortel gesproken) smakelijk? Jazeker, gewoon zoals een bietje hoort te smaken.

Behalve een rode soep kun je met bietjes ook een prachtige rode salade maken.

Rode salade

Dit heb je nodig: een pond middelgrote bietjes, 1 bosje waterkers, of veldsla, bosje radijs, 2 fijngehakte Spaanse uien of vier rode sjalotten, bijna 1 dl olijfolie, 2 eetlepels ciderazijn, 1 eetlepel Dijon mosterd, zout en peper naar smaak

En zo doe je het Rooster de bietjes in de oven gaar in pakweg een uur, of kook gaar, laat ze afkoelen en haal de buitenste laag en top af. Snijd ze in dunne plakken. Was en top de waterkers of veldsla. Maak de radijs schoon en snijd deze eveneens in dunne plakken. Meng de biet, sla en radijs in een schotel of slakom voorzichtig dooreen. Maak een vinaigrette van de olie, ciderazijn, mosterd, ui, peper en zout. Schenk deze over de salade. Garneer desgewenst met een paar achtergehouden radijsjes, waar je een motiefje uit kunt snijden. Voldoende voor 6 personen.

Rode soep met cider

Niets heerlijker met dit koude weer dan een soepje, maar afwisseling is geboden. Daarom vandaag een ontzettend rode soep met biet en rode kool. Heerlijk, met appel en cider.

Soep van rode biet, rode kool en appel

Dit heb je nodig: Scheut plantaardige olie, 150 gram bio bacon in blokjes, 1 ui fijngehakt, 2 teentjes knoflook uit de knijper, ¼ rode kool fijngesneden, 600 gram rode bietjes schoongemaakt in blokjes gesneden, 2 appels zonder schil in blokjes, 200 ml droge cider, 1,2 liter kippenbouillon, zout, zwarte peper naar smaak, lenteuitjes en (soja)room om te serveren.

En zo doe je het: doe de olie in een pan met dikke bodem en bak daarin eerst de spekjes uit, schep die er uit, bak dan de ui en knoflook. Roer er de kool door en wok even, en dan de blokjes appel. Giet er de cider over, en de bouillon en voeg de blokjes biet toe. Goed roeren en aan de kook brengen. Je kunt de soep pureren, of half pureren of grof eten. Op smaak afmaken met flink wat peper en een beetje zout en op dissen met een garnering van de spekjes, wat gesnipperde lente-uitjes en wat room.

Er is een heel simpele vegetarische versie mogelijk: forget about the bacon, en gebruik groentebouillon in plaats van kip.
Ik kan me niet herinneren wat de bron is van dit recept. Wie het weet mag het zeggen.

Kerst zonder Stress: Smaak

Cooking for Geeks van Jeff Potter is een heerlijk boek. Sommige wijsheden zijn niet zo nieuw, maar op zijn Amerikaans nuchter en vrolijk geformuleerd kun je er weer met frisse blik tegenaan kijken. Neem nou het onderwerp smaak. Je wilt graag dat je kerstmaal met smaak wordt verorberd, maar niet iedereen vindt hetzelfde lekker. En niet iedereen heeft een vergelijkbaar ontwikkeld smaakpalet. De kans is dus groot dat niet alle aanzittenden alle gerechten op dezelfde manier waarderen. Dat wat jij als kok precies goed vindt, kan een ander matig of flauw vinden. En omgekeerd. Waarbij jij denkt: dat heb ik wel eens beter gedaan, zal een ander misschien denken, wow, heerlijk. Je kunt het dus niet allen naar de zin maken en dat moet je misschien dan ook maar niet proberen. Wees niet verbaasd wanneer iemand zonder eerst te proeven de zoutpot over zijn bord omkeert, je hebt van die mensen, niets aan te doen. Maak dus voor een stressloze kerst vooral niet te exquise hapjes, tenzij je publiek daar aan gewend is en een experiment aandurft. Het is misschien niet helemaal het juiste moment om mensen voor het eerst slakken, eland, of scheermessen voor te zetten. Speel op veilig. Dat kan feestelijk genoeg zijn.

Forel op z'n Mexicaans

Dit heb je nodig: per persoon 1 beekforel, per persoon 1 plakje met piment gevulde groene olijf als oogje. Voor 4 personen: 30 gram pijnboompitten, 8 plakken bacon, 150 gram maismeel, zout en peper naar smaak, sap van ½ citroen of hele limoen
4 takjes korianderblad of platte peterselie, ca 2 dl plantaardige olie, afhankelijk van de hoeveelheid vis

En zo doe je het: maak de forellen schoon en laat ze uitlekken op keukenpapier. Rooster de pijnboompitten zachtjes in een koekenpan lichtbruin. Bewaar ze in een bakje of op een schoteltje. Hak de bacon in kleine reepjes en bak die in dezelfde koekenpan met een beetje olie tot het knapperig is. Laat de stukjes bacon uitlekken in een vergiet boven een bakje. Doe het maismeel in een diep bord en roer er wat zout en peper door. Wentel de vis(sen) goed door het meelmengsel, zodat de vis overal bedekt is. Schud overtollig meel eraf.

Doe zoveel olie in een wok of braadpan dat de vis(sen) half onder staan. Verhit de olie tot deze goed warm is. Draai dan het vuur naar stand driekwart of half.
Bak twee vissen tegelijk in een minuut of vier. Draai ze om en bak ook de andere kant vier minuten tot de vissen gaar en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en leg ze dan op een voorverwarmd bord. Bak dan de andere vissen op dezelfde wijze. Zet de koekenpan terug op een hoog vuur en bak de pijnpitten en bacon heel even op. Voeg het citroensap toe en roer het even om.
Leg op ieder bord een forel en bedek die met twee lepels van het bacon/pijnpit mengsel. Garneer met wat korianderblad. Snijd een met piment gevulde olijf in plakjes en leg op ieder oog een plakje

Kerst zonder Stress: rum-rozijnenijs

Als ik het bij bezoekjes aan stads- en dorpswinkelstraten goed waarneem is zaterdag definitief de Kerststress toegeslagen. Volgestapelde delicatessenwinkels, onduidelijke hoeveelheden zoetigheden en ander ongerief in de supermarkten, etalages met vreselijk zwarte jurkjes met glitters, en daartussen een mensenmassa die óf haastig van de ene winkel naar de andere rent, óf radeloos meedeint op de drukte. Wij haalden snel het boek op - de reguliere weg langs de boekwinkel doet er gemiddeld drie dagen langer over dan Amazon - en keerden terug naar de rust van ons nog steeds en opnieuw zeer witte dorpje. Wij doen niet meer aan Kerststress, die tijden liggen lang achter ons. Maar voor wie dat wel doet, hier een tip uit het zojuist aangeschafte Cooking for Geeks van Jeff Potter, het leukste culinaire Kerstcadeau dat je jezelf kunt geven:


Manage expectations and perceptions

When cooking for someone, expectations and perceptions are just as important as the objective quality of the dish. Only you, as the cook, will know what it was supposed to be. If the chocolate soufflé falls, call it a fallen chocolate cake, toss some berries on top and ship it.

Kortom: maak bij voorkeur iets dat je kunt voorbereiden en dat niet mis kan gaan, liefst een oud vertrouwd succesnummer, of een simpel feestelijk recept als dit:

Rum rozijnen ijs

Dit heb je nodig: 150 gram rozijnen, 150 ml donkere rum, 4 eidooiers, 50 gram suiker, 2,5 dl (soja-)melk, 3,5 dl (soja-)room
ter garnering: gehalveerde ontpitte blauwe druiven

En zo doe je het: Laat de rozijnen een halve dag in de rum weken.
Klop in een RVS-kom de eidooiers en suiker tot ze romig, dik en licht van kleur zijn. Breng de melk aan de kook en roer die dan door het eimengsel. Gebruik de mixer, want het moet er stevig aan toe gaan. Zet de RVS-kom in een pan met water dat net aan de kook is. Roer langzaam gedurende een minuut of tien tot de custard dik begint te worden.
Giet de rozijnen af en vang de rum op. Roer die door de custard. Roer er ook de room door. Doe het mengsel in de ijsmachine en laat die draaien tot het ijs begint te stollen. Doe er op het laatst de rozijnen door. Bewaar in een plastic doos in de vriezer.
En zo dis je het op: Doe op ieder bord een bol ijs. Garneer de bordjes met de gehalveerde blauwe druiven.

Er is ook een snelle variant, want het kan een stuk eenvoudiger, dan krijgt je ook lekker ijs, maar het is minder 'rijk'. Gebruik dan geen eieren en melk, maar alleen sojaroom of slagroom. Meng de room met de rum van de uitgelekte rozijnen. Suiker naar smaak toevoegen. IJs is altijd wat minder zoet als het koud is, dus het mengsel mag best aan de zoete kant zijn. Ga verder als boven te werk.

Pittige Plaatkoek

Gisteren hadden we het over de klassieke Brabantse plaatkoek en hoe je daar gemakkelijk op kunt variëren. Wat zoet kan, kan natuurlijk ook hartig. Handig voor bij een picknick bijvoorbeeld. En ook in dit geval: maak hem precies zoals je zelf lekker vindt, kies naar eigen inzicht je ingrediënten. Met vlees, zonder vlees. Heel flexibel recept.

Pittige plaatkoek

Dit heb je nodig: 5 eieren, 150 gram pitloze olijven met knoflook en kruiden, 25 gram maïzena, 150 gram rijstmeel, 300 gram geitenkaas, 100 gram ontbijtspek, handje pijnboompitten, theelepel pul biber.

En zo doe je het: Wrijf de rijstmeel en de maïzena door een zeef in een kom. Splits de eieren en klop het eigeel romig en het eiwit met iets zout stijf. Schep meel eerst door het eigeel, schep dan het eiwit er door heen. Brokkel de geitenkaas en vermeng dit met het deeg. Schep er de pijnboompitjes en pul biber door. Stort de massa uit op het met bakpapier bedekte bakplaat. Verdeel de olijven over de plaat en druk deze iets aan en bedek het geheel met plakjes niet te zout, (bij voorkeur biologisch en scharrel) spek
Bak in een heteluchtoven op 170 graden in ongeveer 25 minuten gaar.

NB: Let op dat je goede pijnboompitten koopt, van sommige krijg je een bittere smaak in de mond.

Brabantse plaatkoek

Een aantal jaar geleden schreef ik samen met dorpsgenote en vriendin Caroline een kookrubriek in ons lokale sufferdje. We hadden bedacht dat het leuk was om bij de oudere generatie te vragen naar hun eettradities. Deze Brabantse plaatkoek was er één. Er staan hier nogal wat walnotenbomen bij de oude boerderijen. Overvloed in het najaar dus. De walnoten werden onder meer gebruikt voor deze plaatkoek. Een simpel en doeltreffend recept, hier in een glutenvrije versie.

Brabantse Plaatkoek

Dit heb je nodig: 5 eieren, 100 gram rietsuiker, 150 rijstmeel, 25 gram maïzena, snufje zout, 25 walnoten, 50 gram rozijnen, 10 gram speculaaskruiden.

En zo doe je het: wrijf de rijstmeel en de maïzena door een zeef in een kom. roer er de suiker en speculaaskruiden door. Splits de eieren en klop het eigeel romig en het eiwit met iets zout stijf. Schep de meelmix door het eigeel. Schep er dan het eiwit door. Roer er de rozijnen en fijngehakte walnoten door. Stort de massa uit op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak in een heteluchtoven op 170 graden in ongeveer 25 minuten gaar.

Laat je fantasie op deze plaatkoek los, en je zult versteld staan van de vele mogelijkheden.Laat de speculaaskruiden weg en druk zachtjes gehalveerde abrikozen in de koek of ingesneden partjes appel. Laat speculaaskruiden en de rozijnen weg en meng een bakje bosbessen of cranberry’s door het beslag. Of mmelt wat chocolade of voeg cacao toe voor een chocolade variant.

Verwarmende Vongole

Vanwege dat gezellige regenweer buiten ging ik op zoek naar een zomers plaatje en een pittig recept. Deze kinderen verzamelen schelp- en schaaldieren. Daar houden we van. Tegenwoordig kun je heel goed vongole van de kweek krijgen en die bereiden we zo:

Vongole een beetje pittig

Dit heb je nodig voor 2 personen: 1 zak vongole, 2 blikken kerstomaten, 1 ui, 2 teentjes knoflook uit de knijper, oregano, 1 Spaanse peper, 1 kaneelstokje, eetlepel peperkorrels, theelepel pimentkorrels, olijfolie, witte wijn

En zo doe je het: Verwater de vongole zo vaak als nodig. Verwarm de tomaten en maak ze fijn. Breng ze aan de kook en doe er de oregano bij, de kaneel, de peper en piment en de Spaanse peper. Even laten sudderen en dan afzetten. Snipper de ui en pel de knoflook. Doe een beetje olijfolie in een pan en laat deze warm worden. Doe er de ui in en als deze begint te geuren de knoflook erbij uit de knijper. Steeds goed husselen. Als de ui een beetje begint te kleuren kieper je het geheel bij de saus. Roeren, zodat een gelijkmatig mengsel ontstaat. Breng het op de gewenste dikte met witte wijn.
Breng voor je de vongole wilt koken de saus stevig aan de kook. Anders is het zo zielig voor de schelpjes.

Opdissen met stokbrood en desgewenst olijven erbij.

De warme wintersoep van Hagger - vervolg

Hofkok Conrad Hagger werkte voor de aartsbisschop van Salzburg, een man die graag soep at. Niet zoals wij als voorafje, maar als ontbijt, lunch, meer een soort maaltijdsoep.

Vroeger legde je een boterham op je bord, deed daar vlees of vis op, en dan ging er een soep overheen, of een bouillon. Driehonderdvijfenzestig soepen staan er in Haggers boek, voor iedere dag één, zonder in herhaling te vallen. En dan staan er nog de pottagies in, de potspijzen, die meer een dikke brij waren. Ik ben aan het experimenteren geslagen met de stevige winterkost. Dat viel aanvankelijk niet mee. Natuurlijk vinden we andere dingen lekker dan vroeger, maar ik had toch een redelijk gevoel van mislukking die eerste keer. Maar het is me gelukt om een eetbaar geheel te brouwen. Echt lekker zelfs! De clou zat hem in de verhoudingen van de ingrediënten - stonden er vroeger in zo'n kookboek niet bij - en het pureren, hetgeen in het recept als optie wordt genoemd, maar voor mijn gevoel absoluut nodig om het idee te vermijden dat je aan het herkauwen bent. Hier het resultaat van mijn experiment. Zelf experimenteren is natuurlijk niet verboden!

Winterse soep van Hagger

Dit heb je nodig: 1 kopje gedroogde groene erwten, 1 kopje gedroogde blonde linzen, 1 kopje boekweit (kasha), bouquet garni, foelie, zout, peper, twee of meer eetlepels schmalz of ganzenvet, vleesbouillon. Voor de garnering: gebakken uitjes en geknipte peterselie.

Zet de avond te voren de erwten en linzen separaat te weken, bij niet alle droge linzen is dat nodig overigens. Spoel de geweekte erwten de volgende ochtend af en kook ze in een paar uur gaar in schoon water. Voeg linzen en boekweit toe, en het bouquet garni, het blaadje foelie, zout en het vet en voldoende geurige bouillon. Laat het geheel gaar worden en zorg dat er voldoende vocht op staat. Zonodig bouillon toevoegen. Laat alles goed gaar worden en pureer de soep dan met de staafmixer. Passeer de soep daarna door een zeef, zodat de harde delen achterblijven. Je houdt een mooie fluweelzachte bruine soep over, die eventueel nog wat kan worden verdund met bouillon. Maak af op smaak met peper en zout.
Hier horen dan nog blokjes kalfstong doorgeroerd te worden, maar wij vonden wat gebakken uitjes ook heel prettig, en wat peterselie.

Het oorspronkelijke recept gebruikt het zwaar glutenhoudende gerst, dat heb ik vervangen door boekweit. En je kunt het recept natuurlijk vegetarisch maken. Maar peulvruchten schreeuwen wat mij betreft om wat 'smeer'.

Romeinse Granaatappels

In de omgeving van Pompeï moeten in de eerste eeuw van onze jaartelling tal van granaatappelboompjes zoals op deze fresco hebben gestaan. Daarvan getuigt de kelder vol granaatappels waar vierenvijftig mensen bescherming zochten tegen de uitbarsting van de Vesuvius in het jaar 79. Vergeefs. De resten zijn bij Oplontis opgegraven.
Deze wijze van bewaren strookt niet met de instructies van Columella, die aanbeveelt de granaatappels kort in kokend water te hangen en dan op te hangen en te laten drogen.

De BBC heeft een mooi verhaal over de nieuwe bevindingen rond de al uit 1980 daterende opgraving bij Oplontis op haar nieuwssite, aankeiler naar de uitzending van vanavond. Er komt meer over eten in voor, want er zijn ook beerputten opgegraven, waaruit een lijst van voedingsmiddelen is samen te stellen. Wat stond er op het menu: woelmus, slakken, vijgen, olijven, druiven, peren, walnoten, maan- koriander- en venkelzaad, vis en zee-egels, bonen, kip, eieren,

Vanavond dus de documentaire hierover op BBC2: http://www.bbc.co.uk/programmes/b00wqfcx

Violette artisjokjes

Helemaal voedselpolitiek incorrect natuurlijk. Maar het vlees is zwak. Er lagen heerlijke verse kleine violette artisjokken bij de horecasuper. Bezweken dus. Je kunt ze rauw eten met een vinaigrette, maar ik vind ze gewokt nog lekkerder. Olie, veel knoflook in de pan fruiten, de artisjokken vierendelen en dan wokken tot het in de keuken ontzettend lekker begint te ruiken. Je kunt eventueel nog wat groene kruiden meewokken, of - maar natuurlijk niet op meatless monday - pancetta.

Wegwee eten. Doet denken aan onze tijd in Napels en omgeving. Je krijgt er beslist een zonnig gevoel bij in deze winterse tijden. En de artisjok is nog supergezond ook!
Lees maar even mee: per 100 gram slechts 20 caloriën, 50 mg fosfor, 300 mg kalium, 45 mg calcium, 20 mg magnesium, 1 mg ijzer. Veel vitamine B: B1,3, 5,6,9, een beetje betacaroteen, vitamine C en E.

Kalfstong

Vraag kwam achterlangs: hoe kookten ze nou een kalfstong in de 18e eeuw? Meestal ín de kalfskop, die in z'n geheel werd bereid. Maar de vraag ging natuurlijk eigenlijk om de smaakmakers. Heb even wat 18e eeuwse kookboeken vergeleken. Foelie en gember zijn wel een must. Groene kruiden ook, in mijn geval is dat prei, selderij, peterseliesteeltjes. Je kookt de tong in bouillon met wat extra boter of spekvet.

In de 19e eeuw verandert de samenstelling van de smaakmakers. Op z'n Frans gaat het met een bouquet garni, knoflook, kruidnagelen, ui en een scheut azijn.

De vierde druk van Wannéé maakt het helemaal spannend: je kookt de tong in water. De smaak moet van een eiersaus of kappertjessaus komen. Het kookvocht gebruik je om soep mee te maken. Saai dus.De 19e eeuwse versie lijkt me verre te prefereren.

Bij het schoonmaken van de tong moet je opletten dat je het keelstuk met de botjes goed verwijderd na het koken, de bouillon zeef je dus terdege. Met behulp van een scherp mesje verwijder je het vel, zonder de bovenkant van de tong te beschadigen. Is even een precies karweitje, maar met een beetje oefening lukt het wel.
De tong zelf snijd je in mooie plakken. Restjes verwerk je in een ragout of een salade.

Verwarmende drankjes

Gisteren liep ik door de horecasuper en struikelde over kant en klare glühwein in dozen, pakken, flessen en zelfs met een rare ketel erbij. Een wintersportrage die onze eigen warme wijndrankjes verjaagd heeft. Want wie maakt er nog bisschopswijn? Zo gemakkelijk en prettig! Er bestaan heel wat misverstanden over de klassieke drankjes, zo blijkt ook weer eens uit een artikel in The Guardian, waar hypocras uit de middeleeuwen als een apothekersdrankje wordt weggezet, terwijl het om een extract gaat in dit geval, waar je wijn aan toevoegt.

Hoogste tijd om onze eigen traditie maar eens af te stoffen en ouderwetse bisschopswijn te gaan maken. Wil je toch een vorm van kant-en-klaar dan maak je eerst deze 18e eeuwse versie:

Bisschopsessence

Dit heb je nodig: 30 gram bittere sinaasappelschil (probeer een bergamotsinaasappel te krijgen) 10 gram kruidnagel, 2 stuks pijpkaneel, 3 gram nootmuskaat, 2 cm gemberwortel, 1 eetlepel verse gekneusde kardemoms, 1 liter brandewijn.
Zo doe je het: doe alles in een grote pan, verwarm het tot aan kookpunt, doe het vocht met de specerijen en schil in een goed afsluitbare pot en laat drie weken trekken.

En zo doe je het: Neem hiervan een tot twee eetlepels op een fles rode wijn, voeg suiker naar smaak toe, verwarm de drank en dis op.

Huistuinenkeukenversie:

Doe een fles rode wijn in een pan met dikke bodem. Laat daarin trekken een sinaasappel bestoken met 6 kruidnagels, een pijpje kaneel, een stuk gemberwortel, eetlepel kardemoms, suiker naar smaak. Verwarm dit langzaam en laat het geheel trekken tot het huis lekker geurt. Warm opdienen. Je kunt er desgewenst thee of sinaasappelsap aan toevoegen om het drankje minder sterk te maken.

Op het plaatje een interieur van Marcellus Laroon, waar een gezelschapje zich te goed doet aan een glaasje rood. De dames op de achtergrond klinken met hun glaasjes, op de voorgrond twee kennelijk lege flessen.

Peulvruchtensoep met tong

Conrad Hagger, de hofkok uit het Salzburg van begin 18e eeuw schreef 365 soeprecepten op, omdat zijn opdrachtgever, de aartsbisschop graag iedere dag een soepje at. Maar wel iedere dag een ander graag. Soep toen was neit de soep van nu. Het zag er ongeveer zo uit op je bord: een stevige boterham, daarop een paar plakken vlees of vis, daarover bouillon met groente.
Deze soep is ook nu nog heel smakelijk en voedzaam, meer een pottage dan een suppe volgens Hagger. Lastig is dat hij eerst over een gerookte en dan over een gekookte tong spreekt, dus waarschijnlijk is de tong gerookt én gekookt. Wij doen het met gekookte kalfstong of rundertong.

Stevige wintersoep met tong

Een goede schotel van gerst, erwten of linzen, of door de pureerzeef gehaalde bonen met gerookte tong, zoals men in de wintertijd op het platteland pleegt te eten in plaats van soep.

De gerst, erwten, linzen en soortgelijke worden eerst gekookt en op de beste manier toebereid. Men mag ze daarna desgewenst door de pureerzeef halen. Neem vervolgens de gekookte tong en snijd deze in plakjes, zoveel als je nodig hebt om de rand van een schotel te bekleden. De rest van de tong in dobbelsteentjes snijden en in de klaargemaakte soep doen. Goed dooreenroeren. Leg de grote plakken tong op de rand van de schotel, giet de soep er in en dien op. Je kan op dezelfde manier te werk gaan met gerookte worst en goed spek. Als je de soep door een pureerzeef haalt, wordt er geroosterd brood in dobbelsteentjes bij gedaan.

Wat hier ontbreekt is een opsomming van kruiderij en specerijen, samengevat in 'de beste manier toebereid'. Betekent dat je lekker naar eigen smaak van alles kan toevoegen. Bij het koken van gerst, erwten en linzen zijn groene kruiden als selderij, wijnruit, takje tijm prettig. En ui en knoflook. Voor het historische gevoel zou je er gemberpoeder, komijn, koriander aan toe kunnen voegen, of zelfs kaneel en kruidnagel. Volg je neus en je hart. Ook niet gek om er bij het opdissen platte peterselie of korianderblad over te strooien.

Voor de glutenvrije versie vervang je de gerst door boekweit. In plaats van gedroogde erwten kun je ook kapucijners nemen. En ik pureer de helft van de bonen om de soep te binden, maar omdat wij van herkenbaar eten houden pureren we niet alles. Kan wel, ook smakelijk, maar dan moeten er van Hagger dus croutons bij.

Plaatje slaat nergens op, wel 18e eeuw, maar ik ben zo dol op die kat die er met de coppa vandoor gaat!

Midddeleeuwse gehaktballen

Wij doen soms nogal nuffig of populair over de gehaktbal. We halen onze neus er voor op, of maken hem juist heel verfijnd. Sommige mensen zweren bij de gehaktbal uit de cafetaria, of de kant-en-klaar klopse uit het warenhuis. Het recept voor gehaktballen uit het Alemannisches Büchlein von Guter Spise geeft aan hoe de kalfsgehaktbal in de middeleeuwen smaakte. Leuk om te proberen. Het lijkt wel of de gehaktbal toen al net zo veelzijdig werd ingezet als nu. Hier een hertaling van het recept:

Kogeltjes van kalfsvlees

Kogeltjes van kalfsvlees maak je zo: neem het vlees en brood en een paar eieren. Hak het materiaal fijn en kruid het en maak er kogeltjes van als koekjes en werp die in kokend water en laat het wel koken. Geef ze droog met peterselie of in een jus of bak ze in smout en geef er een saus bij.

De specerijen zullen in die tijd vooral gemberpoeder, kaneelpoeder, komijnpoeder, kruidnagelpoeder en geraspte nootmuskaat zijn geweest, in wisselende samenstelling. Naar eigen smaak experimenteren dus!

Romeins Boerenbrood

Er bestaat een gedicht over het maken van kruidenkaas, het bakken van brood, het moestuinieren en ploegen. Het heet Moretum en Vergilius is de vermoedelijke schrijver. De lezer duikt in het dagelijkse bestaan van een eenvoudige boer, vanaf het vroege opstaan, tot deze laatste strofe. Zijn dagtaak begint aan het eind van het gedicht. Eerst heeft hij brood gebakken en kruidenkaas gemaakt. Zijn lunchpakket. Boer Simylus gaat ploegen, zoals de boer op het plaatje.

Hij doet een paar windsels om zijn benen, neemt zijn muts;
Onder het juk bindt hij met riemen zijn gewillige ossen
En voert ze naar het veld en drukt in de aarde de ploegschaar.

De ossendrijver op het plaatje woont duidelijk in zuidelijker streken dan Simylus. Waar de Romeinen kwamen legden ze boerderijen aan en hervormden ze de landbouw naar hun productiesysteem. Want de Romeinse legioenen moesten worden gevoed en de Romeinse soldaat had recht op zijn portie graan per dag, ruim 400 gram. De legioenen hadden dus heel wat akkers en weidegrond nodig om aan de kost te komen. En dan moest de rest van de bevolking natuurlijk ook nog eten. Dat vergt organisatie, planning, logistiek. Die werkwijze brachten de Romeinen dus naar ons land

We bakken vandaag dus maar Romeins broodjes.

Bruine Bollen

Dit heb je nodig: 1 eetlepel olijfolie, 1 eetlepel honing, 2 cl bier, 2 kopjes water, 4 tot 5 kopjes volkoren tarwemeel, 1 eetlepel karwijzaad.

En zo doe je het: meng olie, honing en bier goed dooreen. Voeg het meel toe en zoveel water toe als nodig is om een soepel deeg te kneden. Kneed het karwijzaad mee. Vorm er bruine platte bollen van, die je aan de bovenkant met je knokkels indrukt. Leg ze op een ingevette bakplaat en laat ze een goed uur rijzen onder een doek op een warme plaats. Bak ze in de oven op 200 graden Celsius in ongeveer twintig minuten gaar.

Geef er kruidenkaas bij, of smeuïge geitenkaas.

Hete Bliksem

Gisteren kreeg ik van onze dorpssuper een boekje mee: het Grote Beroepen Kookboek van Blue Band. Handig ringbandje, gericht op kinderen. De filosofie erachter - behalve de stimulering van verkoop van blue band dat hier overigens niet in huis komt - is dat wanneer kinderen zelf mogen kiezen wat ze eten, ze hun bord leeg eten. En dat verpak je dan in 'wat ze later willen worden' en recepten met grappige namen. Lezers, jullie begrijpen het al, bij Hete Bliksem hoort het beroep Brandweerman. Jongens worden politieman, brandweerman, piloot of profvoetballer, meisjes model, kapster, dokter, verpleegster of danseres. Dat soort rolbevestiging dus. Over de recepten laat ik me maar niet uit. Er zal wel over nagedacht zijn, maar ik zie de meeste moeders (lekker rolbevestigend ja) nog niet aan de slag om zelf de schnitzels met roomkaas enzo te vullen.

Maar met Hete Bliksem is natuurlijk niets mis, je hoeft er wat mij niet eens voor bij de brandweer. Hier hebben ze een versie met paprika en worst erbij. Best lekker voor de winterdagen dus. De blue band heb ik vervangen door boter of zonnebloemolie, zelf kiezen dus.

Hete Bliksem

Dit heb je nodig voor vier personen: 1 kg kruimige aardappels, 4 stevige appels, bijvoorbeeld Elstar, 3 uien, 2 rode paprika's, 1 magere rookworst (275 gram), 4 eetlepels boter of olie, 1 eetlepel pittige mosterd.

En zo doe je het: schil de aardappels en appels en snijd ze in vieren. Kook de aardappels in een laagje water in ca 20 minuten gaar, voeg na een kwartier de appels toe. Pel intussen de uien en snijd uien en paprika's in kleine stukjes.
Bereid de worst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de boter of olie in een grote koekenpan en bak daarin de ui en paprika een minuut of zeven. Schep regelmatig om. Giet de aardappels en appels zo nodig af en stamp ze fijn. Roer er het ui-paprikamengsel en de mosterd door. Snijd de worst in plakjes. Verdeel de stamppot over vier borden en leg er plakjes worst op.

Je mag er van Blue Band ook nog zout en peper door doen, maar dat lijkt me gezien mosterd en worst niet echt gezond. Pakweg 540 Kcal per portie.
Eens kijken hoeveel exemplaren van dit boekje bij de komende rommelmarkt voor de kerk in de doos kookboeken terecht komt.

Het Snoep van Sinterklaas

Vandaag is het de sterfdag van Nicolaas, bisschop van Myra. Behalve met cadeautjes, surprises en gedichten verbinden we de Sinterklaastijd toch vooral met allerhande snoeperijen: pepernoten, kruidnoten, taaitaai, speculaas, chocoladeletters, banketletters, marsepein figuurtjes, suikerbeesten (bestaan die eigenlijk nog?) en strooigoed waar van alles in zit. Deze zoetigheden vertegenwoordigen onze culinaire traditie misschien nog wel het meest van al ons culinair erfgoed. Kijk maar op het schilderij van Jan Steen, SintNicolaasavond (1663-1665).
Helemaal rechts een duivenkater, in de mand een hylicksmaker (lange koek), speculaas, pepernoten, zoete broodjes, maar ook appeltjes en walnoten. Chocolafiguren en suikergoed zou ik aan de 18e eeuw toeschrijven, zo niet aan de 19e eeuw. En gelukkig nog lang geen spoor van een man verkleed in een rode jurk met een rode mijter op.

Het bakwerk kun je scharen onder 'gelegenheidsbrood' of 'symboolbrood' Speculaasvrijers, hylicksmaker, duivenkater, pepernoten, taaipop, het wordt allemaal geassocieerd met vruchtbaarheid, paringsdrang, voortplanting. Kennelijk waren de donkere dagen met al die feesten hét moment om groepsgewijs dicht op elkaar te kruipen en te kijken of er wat van kwam. De Hylliksmaker lijkt een beetje op onze hedendaagse ontbijtkoek, maar dan met sucade en veel specerijen. De duivenkater is een zoetig wit brood met anijs.
We bakken marsepeinsprits uit de 't Zaamenspraak tusschen mevrouw, banket-bakker en confiturier uit 1759.

Marszepain-Sprits

Stoot een pond Amandelen met een Ey en een Doir van een Ey: Neem dan drie vierendeel Zuiker en stoot ér die onder, tot het fyn en taay is. Drukt het door de Sprits, daar een plaatje in is als en Ster en maakt het dan op, tot zulken Fatzoen als gy verkiest. Legt het vervolgens op Papier, dat met suiker bestoven is en bakt het zoo blank als gy kund.

Moderne bewerking: Neem vier ons gemalen amandelen, een klein ei met het wit en een kleine eidooier, en drie ons rietsuiker. Kneed dat tot een fijn, stevig marsepein. Rol het dun uit en steek er vormpjes uit, zoals hierboven het liefst een ster. Ik heb mini-lettervormpjes, die werken prima. Bekleed dan een bakblik met keukenpapier, bestuif het met suiker, leg er de koekjes op en droog het in een zeer lauwe hete lucht oven van pakweg 90 graden (zoals bij meringue). Iets warmer (110 graden) mag ook, maar dan moet je er wel goed bij blijven om het 'zoo blank' mogelijk te houden.
Gewoon even zelf proberen.

Zwarte Piet

Goed, ik had het beloofd, dus hier volgt wat Zwarte Piet geschiedenis. Want weten we al iets over de herkomst van Sint Nicolaas, over zijn knechtje doen veel verhalen de ronde, maar feiten?
In heel Europa hebben we eeuwenlang feesten gevierd waarin het goede het kwade, het licht het donker verjoeg. Heidense praktijken, volgens de christelijke traditie. Maar moeilijk uit te roeien en om te bouwen naar een aangepast en sociaal wenselijk christelijk patroon. Dat heeft dus een paar eeuwen geduurd. Sporen van pre-pieten vind je in alle landen. Ik noem er een paar.
Om te beginnen Krampus, of Krampusch in delen van Duitsland, Oostenrijk, Hongarije en Zwitserland, en dankzij de omvang van het Habsburgse rijk ook in Noord Italië en Slovenië. Krampus heeft een zwartgeverfd gezicht, soms bokkehoorns op, en een roe. Een echte boeman. Jonge mannen verkleedden zich in de eerste weken van december en hingen op straat om kinderen de schrik op het lijf te jagen met veel herrie. Je verkleden als een duivel was echter een heidense praktijk, die door de kerk de kop in werd gedrukt, zo aan het eind van de middeleeuwen.
Vanaf het midden van de 17e eeuw wordt Sint Nicolaas als kindervriend ten tonele gevoerd in Katholieke landen. Lieve kindertjes krijgen snoepgoed en cadeautjes van de goedheiligman, stoute kinderen krijgen (met) de roe van Krampus, inmiddels gedegradeerd tot relatief onschuldig knechtje. In de decembermaanden kon je ook speculaas of taaipoppen krijgen met een krampus-masker.
Dichterbij heb je – al uit de 16e eeuw bekende - Père Fouettard in Elzas/Lotharingen en Normandië met lokale naamgeving (Hans Trapp, Père la Pouque, Rubelz). Hij deelde – als sidekick van de Sint – zweepslagen uit aan stoute kinderen. In Elzas-Lotharingen droeg hij vrolijk gekleurde kleding, grote oorringen, en zijn gezicht was zwart gemaakt, of hij droeg een zwarte baard. Soms zag hij er uit als een schoorsteenveger.
Andere namen voor Zwarte Piet: Schmutzli op z’n Zwitsers, Knecht Ruprecht in Duitsland, Nicodemus her en der in Wallonië. Housecker in Luxemburg.

Kortom: ‘onze’ Zwarte Piet is een afstammeling van deze Krampus en Père Fouettard. Zijn uitdossing is een romantische versie van een pagepakje uit de 17e eeuw en de exotische kleding die de zwarte knechtjes in de pruikentijd droegen. Toen – en ook nog in de 18e eeuw - was het namelijk mode om een ‘Moorse’ knecht in dienst te hebben, liefst een prepuber, als schoothondje, dienaar en accessoire. Ze kregen namen als Pompei, of Hannibal, en droegen bij voorkeur ook nog een soort tulband op hun hoofd. En net als met hondje, liet je je schilderen met het laatste modesnufje.
En dan heb je nog de schoorsteenvegertjes, de broodmagere kinderen die de schoorstenen van de grote huizen in werden gejaagd om het roet los te bikken. Ze kwamen er zo ‘zwart als roet’ weer uit. Waren een beetje eng, de schoorsteenvegers kwamen meestal uit Noord-Italië en spraken dus gebrekkig of geen Nederlands. Lees er Lisa Tetzner nog maar eens op na. Haar boek Levende Bezems verscheen in 1950, en werd in 2003 opnieuw uitgegeven. Misschien dat daarom de schoorsteen en het dak wel een rol spelen bij de activiteiten van Sint en Piet.

‘Onze’ Zwarte Piet is waarschijnlijk in de 19e eeuw geïntroduceerd als opvolger van de duivelspiet. Sint had toen ook nog maar één knechtje. In de loop van de 19e eeuw is Sint ook voor protestanten acceptabel gemaakt.

Dat Piet juist als boeman voor kinderen wordt opgevoerd kan op een aantal dingen teruggaan. Angst dat kinderen ontvoerd worden door hongerige buren, angst dat kinderen ontvoerd worden voor de handel. Pas maar braaf op, dan overkomt je geen kwaad, eten ten tijde van hongersnood de hongerige lieden uit het dal verderop je niet op, val je niet in de handen van de Algerijnse of Turske kapers.
Piet is ook de klikspaan van Sinterklaas, kijkt of de kinderen wel braaf zijn. Zo niet, dan ga je mee in de zak naar Spanje, alwaar een slavenbestaan wachtte.

Waarom hij Piet heet weet ik niet. Veel voorkomende naam, gebruikt voor allerlei toepassingen. Piet Lut, Piet Snot, Pietje Precies. Maar als iemand het weet, houd ik me aanbevolen.

Op het plaatje: Elizabeth Murry, Lady Tollemache, later Countess of Dysart and Duchess of Lauderdale, met haar anonieme zwarte knechtje, ongeveer 1650

Vanavond #NAPA-Vegetarisch

Vandaag is het Nationale Antipakjesavond, het initiatief van Koken met Karin om ons met verse producten te laten komen. Mijn menu is bijna compleet. Bij de borrel eten de kaaskantjes, dan de 18e eeuwse soep met incourante ballen, als toetjes cranberry sorbetijs en bij de koffie pindarotsjes. Wat nog ontbreekt is het hoofdgerecht. En omdat er al vlees in de soep gaat, maken we een vegetarische schotel. En omdat de 19e eeuw in het rijtje nog ontbreekt, gaan we terug in de tijd.

De eerste oproep tot vegetarisch eten kun je aan de Franse filosoof Rousseau in de 18e eeuw toeschrijven. Maar pas echt opgang deed het vegetarisme in ons aan het eind van de 19e eeuw. De Nieuwe Voeding kwam in zwang, hoorde bij de nieuwe levensstijl van de socialist Ferdinand Domela Nieuwenhuis. Samen met Felix Ortt van Rein Leven was hij een van de grondleggers van de Nederlandse Vegetariërs Bond. Vegetarisch eten zal met een idealistische levensstijl verweven blijven. De aanhangers van Rudolf Steiner, de volgelingen van Krishnamurti, en tenslotte ook de feministen.
Het boek Victory through Vegetables van Joan Wiener uit 1970 maakte er een feministische issue van. Maar we nemen een 19e eeuws recept. We halen een recept uit het Drie Stuivers Kookboek uit 1898, verschenen ter gelegenheid van de Nationale Tentoonstelling van vrouwenarbeid in de zomer van dat jaar.

Rijst met champignons

Nadat de champignons goed zijn nagezien en gewasschen en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zodra de rijst gaar is , doet men de champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige minuten in den oven staan.

Het is geen superspannend gerecht, dat zijn de meeste niet. Wij zouden er graag risotto van maken, of een roerbakschotel met rijst. En dan bij de champignons en ui nog wat andere groente en kruiden. En een snufje peper en wat zout. Van mij mag dat allemaal, maar dan is het minder 19e eeuw! En vooral ook een lekkere salade erbij, van andijvie en bietjes, dat is dan weer helemaal in stijl.

Kaaskantjes voor de Nationale Antipakjesavond

We blijven nog even in de Nationale Antipakjesavond-stemming en maken ook de zoutjes zelf. Helemaal niet moeilijk en het kost ook niet veel tijd. Kies een vette kaas naar keuze, schaap of koe, binnen of buitenlands. Ik vind Manchego wel erg lekker hiervoor.

Kaaskantjes

Dit heb je nodig: 100 gram Manchego kaas of een andere vette kaas, 1 eetlepel maïsmeel, bakpapier

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 180 graden. Rasp de kaas grof en meng er de eetlepel maïsmeel door. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Strooi er het kaasmengsel luchtig over. Schuif de bakplaat midden in de oven. Bak het ongeveer 7 minuten tot de kaas goudgeel is. Haal de bakplaat uit de oven en laat het bakpapier voorzichtig op een koel aanrechtblad glijden. Laat de dunne koek afkoelen en breek of scheur er dan onregelmatige koekjes van.

Experimenteer ook eens met wat kerriepoeder of pul biber erdoor. Ook lekker, hangt een beetje af waar je ze bij wilt gebruiken. Want niet alleen als zoutje bij de borrel, ook bij de soep doen ze het goed.

Het plaatje is een detail van een stilleven van Georg Flegel. Kaas, met daarop een schoteltje met boter.

Zelfmaaksnoep

We blijven even bij de Nationale Antipakjesavond van Koken met Karin. Vier december dus. Ook zoetigheden kun je heel goed zelf maken. Dip bijvoorbeeld stukjes ananas in gesmolten pure chocolade en laat die opdrogen op bakpapier. Of partjes mandarijn. Of maak pindarotsjes in allerlei variaties. Met rozijnen erdoor of gepofte rijst. En natuurlijk pinda's. Het toetje na het toetje eigenlijk, voor bij de koffie en thee.

Pindarotsjes

Dit heb je nodig 1 reep GV pure chocola van 200 gram, 25 gram rozijnen, eventueel in rum geweekt, 50 gram ongebrande, ongezouten pinda's, honing of maple syrup, bakpapier

En zo doe je het: neem een pan met dikke bodem of teflonlaag en zet die op halfhoog vuur, rooster de pinda's daarin en roer er als ze een beetje bruin beginnen te worden een lepel honing of maple syrup door. Zorg dat het niet een grote klont wordt. Smelt de chocola in de magnetron. Roer de rozijnen door de chocola en vervolgens ook de pinda's. Is het mengsel te stijf, doe er dan wat van het weekvocht van de rozijnen door. Leg een vel bakpapier op een koel aanrecht. Neem met een lepel steeds een schepje van de chocolademassa en vorm daar een bergje van op het bakpapier
Laat de pindarotsjes goed afkoelen en opstijven. Leg ze op een schaaltje en smul.

Je kunt dus ook als je wilt gepofte rijst door de chocola doen, of cornflakes, of andere nootjes gebruiken, of sucade toevoegen, of gedroogde cranberries. Dit soort recepten vraagt om een eigen favoriete versie.
De tekening is gemaakt door Karin Luiten en het recept komt uit mijn kookboek 'Lekker Glutenvrij'.

Soep met incourante ballen

De laatste tijd horen we nogal eens over incourante delen. Dat slaat op alles van het dier waar we nu onze neus voor optrekken. Maar de incourante delen komen uit de kast. We willen weer hanenkammen, lamsnek, niertjes, kloten, tong en long. Mits goed bereid natuurlijk. Mevrouw Marselis maakt er in de 18e eeuw een soep met ballen van. Of liever ballen met soep. Daar gaat gehakt van long in.
In het kader van de Nationale AntiPakjesAvond nu het voorgerecht.

Balletjes met soep

Hak jonge biet of spinazie met peterselie, salie of marjolein, verse of gedroogde ui, maar hak niet te fijn. Vermeng dit met eieren, fijn meel, peper, gehakt spek, kalfsvlees of gehakt van long. Maak daarvan balletjes die je kookt of bakt. Men kan er ook een bouillon over gieten.

Snijbiet is al flink aan het bevriezen hier, maar de groenteboer heeft wel spinazie. Kun je geen long krijgen, dan neem je kalfsgehakt. Ga uit van 75 gram per persoon voor een goed gevulde soep. De bouillon wordt hier niet benoemd, maar is in dit geval een mooie kalfsbouillon. Schenkel getrokken met wat foelie en een bouquet garni. De hoeveelheid gehakt bepaalt hoeveel groen, ei en ui je nodig hebt. Fijn meel zou ik van rijst nemen, dat heeft weinig eigen smaak, maar bindt wel. Het gehakte spek heb ik weggelaten.