Kalfstong

Vraag kwam achterlangs: hoe kookten ze nou een kalfstong in de 18e eeuw? Meestal ín de kalfskop, die in z'n geheel werd bereid. Maar de vraag ging natuurlijk eigenlijk om de smaakmakers. Heb even wat 18e eeuwse kookboeken vergeleken. Foelie en gember zijn wel een must. Groene kruiden ook, in mijn geval is dat prei, selderij, peterseliesteeltjes. Je kookt de tong in bouillon met wat extra boter of spekvet.

In de 19e eeuw verandert de samenstelling van de smaakmakers. Op z'n Frans gaat het met een bouquet garni, knoflook, kruidnagelen, ui en een scheut azijn.

De vierde druk van Wannéé maakt het helemaal spannend: je kookt de tong in water. De smaak moet van een eiersaus of kappertjessaus komen. Het kookvocht gebruik je om soep mee te maken. Saai dus.De 19e eeuwse versie lijkt me verre te prefereren.

Bij het schoonmaken van de tong moet je opletten dat je het keelstuk met de botjes goed verwijderd na het koken, de bouillon zeef je dus terdege. Met behulp van een scherp mesje verwijder je het vel, zonder de bovenkant van de tong te beschadigen. Is even een precies karweitje, maar met een beetje oefening lukt het wel.
De tong zelf snijd je in mooie plakken. Restjes verwerk je in een ragout of een salade.