maandag, januari 31, 2011

Winterbbq en saus



Het roosteren boven of voor een vuurtje heeft iets aanlokkelijks. Je bent direct met het bereiden van het eten bezig, en de geuren komen je tegemoet. Maar dat wachten, dat duurt zo lang. Zet je een lekbak onder het spit om het vet op te vangen, dan kun je lekker met een stukje brood vast wat dippen. Maar dat mochten de spitdraaiers in de Middeleeuwen vast niet, want dat vet werd weer gebruikt voor het bedruipen van het vlees en gevogelte, of voor de saus.
Hoe kun je nu de gaartijd bekorten? Heel eenvoudig, door het vlees eerst halfgaar te maken, in de oven, of in de stomer, of zelfs door het in water te koken. In het laatste geval heb je ook nog bouillon, al is het niet zo goed voor de smaak van het vlees. Kleinere stukken vlees op het rooster of aan een spies gaat ook sneller, maar is minder spectaculair. Een sausje is soms wel prettig erbij. Wel zelf gemaakt natuurlijk.

Barbecue saus

Dit heb je nodig: 1 blik gepelde tomaten in blokjes, 1 dl water, 1 eetlepel pittige mosterd, 1 theelepel zout, 2 teentjes knoflook uit de knijper, 1 theelepel zoete paprikapoeder, sap van 1 citroen, 1 opgehoopte eetlepel bruine suiker, of gula djawa (palmsuiker), 2 eetlepels Worcestershire saus, ½ theelepel komijnpoeder
1 theelepel vers gemalen zwarte peper

En zo doe je het: Meng alle ingrediënten in een pan en breng het mengsel langzaam aan de kook. Af en toe roeren. Laat de saus al roerend een kwartiertje koken op een laag pitje. Zeef de saus en wrijf de eventuele stukjes fijn. Laat de saus dan afkoelen en bewaar hem in een fles of pot in de ijskast, of vries hem in

Labels: ,

zondag, januari 30, 2011

Winterbbq met Lapse soep



Gisteren, park Sonsbeek in Arnhem, vuurtjes in een vorstig landschap, veel mensen, heerlijk eten, dankzij Eds Kitchen en Casa Foresta. Twee fantastische buitenkeukens, wat kleiner spul, en heel veel gezellig mensen, en een muziekje. Barbecue in de winter? Is dat niet vreemd? Nee hoor, denk eens aan al die legers die door Europa trokken en ook een warme maaltijd wilden. Reken maar dat een veldkeuken snel georganiseerd kon worden. Aan morrende hongerige troepen heb je niets.
Het plaatje is een detail van het wandkleed van Bayeux. Met prachtige veldkeuken. Boven het linkervuur hangt een kookpot. Daar heeft vast een warme brij of dikke soep in gezeten. Brij van graan erg populair in de middeleeuwen.

Wij kregen Lapse aardappelsoep met zalm. Dat was er in de middeleeuwen natuurlijk nog niet, want aardappelen kenden we toen nog niet in Europa. Toch een recept voor Lapse soep op een koude dag als vandaag mag ook binnen genuttigd worden.

Lapse soep

Dit heb je nodig voor vier personen:
300 gram bloemige aardappelen. 1 liter groentebouillon, 200 gram verse wilde zalmfilet, zout, 1 eetlepel pittige mosterd, 1 eetlepel geknipte dille. Naar keuze: room, of sojaroom.

En zo doe je het:

Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze en hak ze in stukken. Breng de bouillon aan de kook en laat daarin de aardappelen uiteenvallen. Wrijf het geheel door een zeef en voeg zo nodig nog wat water toe. Breng opnieuw aan de kook en roer er een lepel mosterd en zoveel zout als je prettig vindt door. Snijd de zalm (zonder vel en graten) in stukken. Voeg die toe aan de soep en laat de zalm nét gaar worden.
Verdeel de soep over vier stevige kommen, garneer met wat fijngeknipte dille en desgewenst wat (soja)room. Heerlijke wintersoep.

Labels:

zaterdag, januari 29, 2011

Varkenspootjes - vervolg



Dit is het tweede schilderij van Van Hulsdonck waarop varkenspootjes figureren. Of ik wist hoe je die bereidde, was de vraag. Nou, nee, nog nooit gedaan, maar als ik goede scharrelvarkenspoten kan bemachtigen, ga ik het zeker eens experimenteren. Lijkt me wel wat voor de Vereniging voor Archeologische Experimenten en Educatie VAEE.

Het speenvarken dat in de Cierlijcke Voorsnijdinge (1664) figureert is al van zijn pootjes ontdaan. In de Verstandige Kok is wel een recept voor het stoven van kalfspoten, maar of dat over de 'hieltjes' gaat is onduidelijk. Verder worden er wel varkens en kalfskoppen gekookt in bijv Het kookboec van Antonius Magirus (1612, ongeveer dezelfde tijd als dit schilderij), maar niets over de voeten.

Ook in die tijd was varkensvlees relatief goedkoop, en de pootjes zullen met het kinnebakspek weer tot het goedkoopste deel van het varken hebben behoord. Niet de moeite waard om een recept aan te wijden.

Varkenshielen bevatten spieren die bedoeld zijn om te werken, dus wat steviger dan het luie vlees. De gaartijd is langer daardoor. Je kunt ze waarschijnlijk het beste koken en ze worden nu ook wel gebruikt voor de erwtensoep en bonensoep. Maar je kunt ze ook langzaam garen in de oven, ingewreven met specerijen en zout, of braden in de pan. Eerste stap: op zoek naar scharrelvarkenpootjes. Wordt - op termijn - vervolgd.

Labels:

vrijdag, januari 28, 2011

Varkenspootjes



Op zoek naar mooie plaatjes voor een project kwam ik dit ontbijtje weer eens tegen. Geschilderd door de Antwerpse kunstenaar Jacob van Hulsdonck (1582-1647). Waarschijnlijk bracht hij een groot deel van zijn jonge jaren in Middelburg door, waar hij het vak leerde. Op zijn 27ste keerde hij terug naar Antwerpen en trad toeo tot het schildersgilde. Zijn atelier stond bekend om stillevens van fruit, bloemen met hier en daar een insect of vlinder. En af en toe schildert hij een ontbijtje zoals dit. Van Hulsdonck laat ons ook prachtig serviesgoed zien, fraai bestek en glaswerk.

Klassiek op zo'n ontbijtje: boter, brood, kaas, vis. Opmerkelijk bij deze schilder zijn de varkenspootjes aan het pijpje. Je ziet aan de afmetingen van de pootjes dat de vakens nog niet die van nu zijn, maar de oude Europese landrassen. (Minder vet en rond, hoger op de poten, meer haren. Er is nog een schilderij waar ze op staan. Maar ik ken ze niet van andere schilders. Het moet een favoriet gerecht van de man zelf zijn. Of het typisch Antwerps is, of Zeeuws? Wie weet het?

Labels:

donderdag, januari 27, 2011

Soep van Jus



Het soeprecept van gisteren komt - net als het soeprecept van vandaag - uit de receptencollectie van de dames van de Fraeylemaborg in het Groningse Slochteren. Ik vond deze recepten in het boekje Groningse Pot van uitgeverij Verba. Het is vast nog te krijgen.

Vroeger was men veel verstandiger met restjes eten dan we nu zijn. Als het overgebleven voedsel al niet meer geschikt was voor de mens, dan waren daar nog kip en varken als restverwerkers. Maar van een beetje jus maakte je een heerlijk soepje. Hier mijn hertaling van het 18e eeuwse recept. Je vindt dergelijke recepten in alle kookboeken in West-Europa in die tijd en in heel veel kookschriftjes. Populair dus.

Soep van Jeu

Snijdt twee pond rundvlees van de bil in dunne schijven en klop die murw. Leg ze in ee pan met dikke bodem dicht bijeen met stukjes ham of mager spek. Voeg daarbij een ui, wat peterseliewortels en een gele wortel, alles aan schijfjes gesneden en laat het goed toegedekt zachtjes fruiten. Wanneer het van onder in de pan wat bruin is, giet men er water of bouillon op. Doe er wat kruiden en zout bij, een korst wittebrood en laat het koken tot het vlees gaar is. Giet het dan door een zeef en men heeft een goede jeu, die voor soep gebruikt kan worden.

Men maakt deze soep ook onverschillig van welke jeu men voor handen heeft, of ook wel van het nat van gekookt rundvlees, waarin men dan rijst en broodballetjes met citroensap doet.

Deze broodballetjes maakt men van geraspt oudbakken brood , een beetje jeu (jus), eieren en nootmuskaat. Je kunt bij het opdissen één of twee losgeklopte eieren roeren.

Wat zou ik doen? De broodballetjes en de korst wittebrood weglaten. Eerst een beetje olie in de pan, of boter om het fruiten te bevorderen. En de stukjes wortel en peterseliewortel zou ik terugdoen in de soep, evenals het soepvlees, mits dat niet te taai is geworden. Aan kruiden zou ik tijm, laurier, selderijblad en wijnruit gebruiken. En misschien wat foelie, omdat de balletjes met nootmuskaat vervallen. Serveren met een schijfje citroen dan wel weer erg leuk.

Labels:

woensdag, januari 26, 2011

Franse soep op het Groningse platteland



Het was leuk gisteren, zo diep in Groningen. Aardige boeren en boerinnen, lekkere historische hapjes van de chef van het Dorpshuis (prachtig pand) in Leermens. Wat wil je nog meer als spreker? Goed geluid. En dat was er ook. Als zalenuitbaters nou eens gewoon altijd investeerden in goede geluidstechniek, zoals hier, een fraaie Sennheiser. Maak je toehoorders en sprekers diep gelukkig mee! De investering loont zich. Well done, Irma en Leen!

We hadden het - dat raad u al - over culinaire geschiedenis, met wat Groningse accenten. Ik liet onder andere dit plaatje zien van een typisch Gronings landhuis, een borg. Met links het koetshuis en de drenkplaats, en rechts de boerderij met kruidentuin, groentebedden, akkers en boomgaard. Wellicht ook fruitbomen rond de slotgracht (walnoten?) Welvaren op het Groningse land.

En net als overal hielden de dames - vooral in de 18e eeuw een kookschriftje bij. De Franse keuken was superchic. Hier een soepje in mijn hertaling

Recept om Fransche soep te maken


Neem 1 kilo rundvlees, doe dat in een pot en bedek het net met water. Laat dit opkoken en schuim het af, opdat er geen onreinigheid aan blijft. Daarna doet gij er wat bonenkruid bij. Een kwartier uur daarna doet gij er de groente bij. Namelijk een weinig prei, wen weinigje wortels, een weinigje knollen een weinig kool, selderij en een ui, die gij eerst laat gaarkoken. Als hij wel gaar is, steekt gij er 3 of 4 kruidnagels in. Als het vlees terdege is uitgekookt, neemt men het er uit en doet het niet in de terrine. Doch voor gij de soep in de terrine doet, moet gij een snee of twee wittebrood braden en in de terrine leggen.

Opmerkelijk is het gebruik van bonenkruid in de soep en in een vroeg stadium. Ook opvallend: eerst kook je de ui, voor hij in de soep gaat met kruidnagels bestoken. Daarmee is een deel van de scherpte van de ui weg.
Hoeveel bonenkruid? Ik zou zeggen twee takjes. Hoeveel prei, wortel, knollen, kool en selderij? Dat mag u zelf bepalen. 'een weinigje' zegt niet zo veel. Veel water is er nog niet in de pan gegaan, als het vlees net onder staat. Voor een kilo vlees zou ik al gauw twee preien, een flinke winterwortel, twee meiraapjes, en flinke hand fijngeknipte selderij nemen en misschien en kwart gesnipperd savoyekooltje. En behalve het vlees, zou ik ook de ui maar niet in de soepterrine doen. Plonst zo.

Labels:

dinsdag, januari 25, 2011

Druiven in Groningen



Vandaag ga ik naar Leermens, achter Loppersum om het verhaal over onze eetcultuur te vertellen. Altijd leuk. Ik zoek noch naar een paar Groningse plaatjes en kom terecht bij deze schattige zusjes, geschilderd door Jan Jansz de Stomme in de 17e eeuw. Rijke meisjes, dat staat vast. Ze zijn duur gekleed, wonen in een voorname omgeving en eentje heeft een tros druiven in de hand en een zilveren emmer. De ander een anjer. Hun schortjes zijn kraakhelder en nog vers in de plooi.
Druiven in Groningen in die tijd? Dat veronderstelt een oranjerie, een kas of een muur op het zuiden.

Wat deden ze met die druiven, behalve gewoon opeten? Je kunt er prachtig schotels mee versieren. Om een braadstuk, of hartige taart heen maak je cirkels van witte druiven, donkere pruimedanten of dadels, gedroogde abrikozen, dan weer druiven. Kleurig gezicht. Je kon ze ook meestoven in de saus natuurlijk, met verjus of Rijnwijn en specerijen. Maar ze gaan ook in de taart. Hier mijn hertaling van een recept van Magirus (1612).

Taart met muskaatdruiven

Pluk de druiven van de tros. Neem op ieder kilo druiven vier ons wittebroodskruim, laat dat stoven, eerst in een aardewerk pot met zes ons boter. Pureer de massa dan door een zeef met acht ons verse kaas en tien eidooiers. Als dat allemaal is gezeefd doe je er vier ons geraspte kaas bij en anderhalf ons gekruimelde macarons, zes ons suiker, een half ons kaneel, twee ons geconfijte sinaasappelschillen. Maak daarvan je taart. Men dient hem naar believen koud of warm op.

Eigenlijk zonde van de druiven. Je kunt de taart ook maken met kruisbessen. Hetgeen zou kunnen betekenen dat de druiven aan de zure kant waren. Dan kun je er maar beter een boel suiker door doen. Maar de druiven van deze meisjes zijn voor de fruitschaal, dat zie je zo. Ze zijn zo zoet als de zusjes.

Labels:

maandag, januari 24, 2011


Het is meatless monday vandaag, en voor sommigen zelfs het begin van de Meat Abolition Week. Zo ver wil ik niet gaan. Vlees minderen, prima. Beter vlees eten kan ik iedereen aanraden. Ik verzamel op dit moment voor de foodlog-actie (g)advertenties van kiloknallervlees in onze huis-aan-huisbladen. Voor zo weinig geld moet je geen vlees willen kopen, tien kilo voor nog geen tien euro, dat is niet goed voor dier en mens.

Ik duik eens in het rijtje vegetarische kookboeken van vroeger en pak er weer eens het boek Verstandige Voeding van Tine Kaayk, Arts uit. dat ze Arts is, is kennelijk heel belangrijk. Het is een boekje met Rauwkostrecepten naar Ieders Smaak uit de jaren vijftig van de vorige eeuw, schat ik in, maar het kan ook ouder zijn.

Vegetarisch, rauwkost, reform het ging in die tijd hand-in-hand. In het boekje vind ik ook recepten voor rauwe stamppotten en het zelf maken van yoghurt. Maar ik begin te zoeken bij de salades voor ieder seizoen. Wat zou de winter te bieden hebben? In de winter mag je aardpeersalade eten, geraspt met zelfgemaakte mayo. Of knolselderij en krulandijvie, of biet met aardappel en ui, of biet met geraspte zure appel en ui, en overal overal gaat de zelfgemaakte slasaus op basis van yoghurt door.

Aardiger vind ik de salade van biet, rammenas en wortel. Beetje pittiger van smaak en het ziet er dan ook nog eens fleurig uit.

Salade van biet, rammenas en wortel

Dit heb je nodig voor 2 personen: 1 flinke gekookte of geroosterde biet of 2 kleine, 1/2 rammenas of meer, 1 stevige winterwortel. Saus naar keuze.

Zo doe je het: was de rammenas en schil hem en snijd hem in reepjes. Pel de buitenste laag van de biet en snijd deze eveneens in reepjes. Houd de groente apart van elkaar zodat de kleuren fris blijven. Borstel de wortel schoon en snijdt deze in reepjes of rasp hem. Vermeng de groente afzonderlijk met een vinaigrette of mayo. Je kunt nu de drie kleuren mengen en dan opdissen, maar dramatischer is het om de groente in een schaal te schikken en op tafel te husselen. Ik zou er ook nog wat bieslook of peterselie aan toevoegen of ander vers groen, maar dat hoeft niet van Tine, Arts.

Wie was zij? Tine Kaayk was de dochter van vegetarische ouders. Ze wer in 1905 in de kolonie Walden in Baarn geboren. Ze ging in de leer bij dr. Maximilian Bircher-Benner, jawel, die van de muesli! Jarenlang was ze lid van de NVB, de Nederlandse vegetariërs bond.

]

Labels:

zondag, januari 23, 2011

Vogels tellen



Dit weekend is het nationale vogelteldag. Omdat we tegenwoordig vogels koesteren als gewaardeerd onderdeel van de natuur. Vroeger werden de vogels vooral om hun bijdrage aan de voedselvoorziening geprezen. Van spreeuw tot meeuw, van roerdomp tot reiger, van zwaan tot ortolaan, je kunt het zo gek niet bedenken of de gevleugelde vriendjes kwamen op het bord terecht. Nog in de 18e eeuwse Encyclopedie van Diderot vind je alle toen bekende vangtechnieken tot in detail beschreven. En ik herinner me nog een bezoekje aan Rome waar voor een restaurant buiten een grote schaal met 'ucelli' stond, zoals de bakken met oesters in Parijs. Het is ook een beetje dubbel. Waarom de ene vogel wel op het bord en de andere niet? Sinds we nestjes fazanten in de tuin hebben kijk ik er toch weer met andere ogen naar. Wel zo'n anonieme fazant uit de poelierszaak, maar niet die uit je tuin? Wel een duif of patrijs uit de winkel, maar niet die je op de voedertafel neerstrijkt? Wel de kweekkip, die in zijn huidige vorm totaal niet op een wild dier lijkt? Wel de kalkoen, die hier al als fokvogel in de 16e eeuw is geïntroduceerd? Het is een punt van overweging in de relatie tussen Dier en Mens, het jaarthema van Kasteel Groeneveld. We organiseren lunches met culijournalisten rond dit thema, zondag 6 februari met Felix Wilbrink van de Telegraaf. Ben benieuwd wat hij ons gaat voorschotelen.

Vandaag dus maar een kweekvogel, die in ons land ook niet meer zo op de markt mag, namelijk een gecastreerde haan, oftewel kapoen. Maar tien kilometer over de grens met België zijn ze nog gewoon te koop. Je kunt natuurlijk ook een goede scharrelkip nemen. Canard à l'Orange, maar dan op Renaissancewijze van Carolus Battus in mijn hertaling.

Om een kapoen te stoven met sinaasappelschillen.

Neem een kapoen of kip en braad die bijna gaar aan het spit. Haal hem dan van het spit. Neem sinaasappelschillen (biololgisch!) en snijd die in vieren en kook ze gaar in water. Giet dan Rijnwijn in een schone pan en doe er de sinaasappelschilolen in en suiker naar smaak. Doe er dan de kapoen bij en laat het samen stoven tot de kapoen gaar is en de smaak goed. Leg dan de kapoen op een schotel en giet er de saus met de schillen over. Strooi er kaneel over en dis het op.

Gelukkig is er tegenwoordig weer goede Rijnwijn te krijgen. Neem niet te droge wijn, want zoet was geliefd in deze periode.

Labels:

zaterdag, januari 22, 2011

Gronings ongerief en troostende turfjes


In de 18e eeuw hebben de boeren in ons land het zwaar. Al twee generaties lang volgen rampjaren elkaar op: de extreme winter van 1709, de veepest van 1713 to 1719, stormvloeden en andere overstromingen en daartegenover ontoereikende overheidsmaatregelen. In 1740 was de winter streng, de zomer erg slecht. Men verwerkt het stro van de daken tot veevoer, maar duizenden koeien overleven het niet. In 1742 is er een muizen- en rupsenplaag en gaat de oogst verloren. Van november 1744 tot juli 1745 is er een nieuwe hevige uitbraak van veepest. De boeren achter de zeedijken zitten op hoge kosten door de hardnekkige paalworm.
In 1749 worden Groningen, Friesland, Gelderland en Holland opnieuw getroffen door veesterfte in de nazomer en herfst. Dat lees ik in J. Buisman's onovertroffen Duizend jaar weer, wind en water in de Lage Landen. Ik pak er Jan Bieleman bij, Boeren in Nederland, ook al zo'n onmisbaar boek! We zoeken een stukje over het noordelijk zeekleigebied. In de 19e eeuw is de afwatering verbeterd, zodat de akkerbouw meer kansen krijgt, er is meer bouwland voor wintergraan. Dat, haver en koolzaad waren in het midden van de 19e eeuw de belangrijkste gewassen van de Groninger klei-akkerbouw. In de tweede helft van de 19e eeuw komt de buizendrainage in zwang, waardoor er steeds meer bouwland ter beschikking komt. De Groninger boeren investeerden in en profiteerden van hun land. Haver bleef lang een exportartikel naar Engeland (paarden en brouwerijen), koolzaad bleef populair vanwege de lampolie, ruim tot na de uitvinding van de petroleumlamp in 1860. Maar waar blijven de aardappelen, die ik toch ook met de Groningse klei associeer? Ik zal het komende week eens aan de experts vragen, de Groningse boeren!

Een Gronings recept dus vandaag, kan niet anders, uit 'Groningse pot, van knipselbonenstamppot tot krudoorntjesbrij' Krudoorntjes zijn overigens kruisbessen. We maken een troosttoetje na al dit Groningse ongerief.

Turfjes

Dit heb je nodig: 100 gram gedroogde abrikozen, anderhalve theelepel aardappelmeel, suiker, 8 sneetjes wit brood (casino), boter.

En zo doe je het: week de abrikozen in water en kook ze in het weekvocht gaar. Stampd e abrikozen fijn en bind de saus met wat aardappelmeel. Roer naar smaak suiker door de abrikozensaus.
Snijd de korsten van het brood en snijd de sneetjes vervolgens in vier repen. Doe de boter in ee nkoekenpan en bak de repen brood aan beide zijden goudbruin. Leg op ieder bordje een paar warme turfjes en giet er de saus over.

Labels:

vrijdag, januari 21, 2011

Westfriese Ketelkost



Lezing aan het voorbereiden, waarbij veel platteland voorkomt. Iedereen werkte mee, iedereen had een taak, want het was vaak sappelen geblazen. Veepest, overstromingen waardoor de oogst mislukte, hoge pachtprijzen, het boeren was een hard bestaan. Koken mocht niet te veel tijd kosten, dat deed je er tussendoor. Het eten moest voedzaam zijn, brandstof voor de werkende mens. Ketelkost, brij, dat laat zich voorbereiden. Het onderstaande gerecht is een 'dure' versie, met vlees.

Als je alles in één grote pot wilt koken, maar je wilt geen soep of hutspot, wat doe je dan? Je hangt het meeste spul in zakjes in de grote pot met water of bouillon en laat alles langzaam garen. Daar hoef je - als het vuur goed geregeld is - niet de hele bij te blijven. Zo'n ketel met kost heeft wel een paar uur nodig. Af en toe wat toevoegen en kijken of er nog genoeg kookvocht in zit hindert het werk in huis niet.

Met de seizoenen mee-eten, vroeger had je weinig keus. Wat was er dan nog in januari? Kool, gedroogde peulvruchten, pekelvlees, stoofperen. In West Friesland maakten ze er dit van:


Westfriese Ketelkost

Dit heb je nodig: 2 kilo stoofperen (Winterjannen, Brederodes, of Gieser Wildemannen)
2 ons gort, 1 pond gedroogde grauwe erwten, 1½ kilo mager pekelvlees, 2 groene kooltjes

En zo doe je het: Zet eerst de (gave) geschilde en gehalveerde peren op in een grote pan water, tenminste drie uur voor je wilt gaan eten. Doe er na anderhalf uur het pekelvlees in een zakje bij en het zakje gort (half gevuld, vanwege het uitzetten) en de geweekte erwten, ook in een zakje. Kook de losse bladeren van de groene kool in een netje mee het laatste half uur.
Schik alles los op een grote schaal, snijd het pekelvlees en serveer het met aardappelen en gesmolten boter.

Labels:

donderdag, januari 20, 2011

Het diner voor president Hu



The Huffington Post vertelt ons wat de Obama's president Hu van China voorschotelden. Traditionele Amerikaanse kost, kreeft, biefstuk, appeltaart met ijs toe. Op het plaatje staat een langouste, maar dat mag de pret niet drukken. Nou ja, eigenlijk is de lijst van het menu wel wat langer. Kijk maar:

Menu

First
D'Anjou Pear with Farmstead Goat Cheese
Fennel, Black Walnuts, and White Balsamic

Second
Poached Maine Lobster
Orange Glaze Carrots and Black Trumpet Mushrooms

Wine: DuMol Chardonnay "Russian River" 2008 (California)

*
Lemon Sorbet
*
Main
Dry Aged Rib Eye with Buttermilk Crisp Onions
Double Stuffed Potatoes and Creamed Spinach

Wine: Quilceda Creek Cabernet "Columbia Valley" 2005 (Washington State)

Dessert
Old Fashioned Apple Pie
with Vanilla Ice Cream

Wine: Poet's Leap Riesling "Botrytis" 2008 (Washington State)

De nadruk lag op duurzaam, betaalbaar, home-grown, gezond.

Niet op de kaart, maar wel opgedist deze avond: Amerikaanse vis, garnalen uit Ipswich Bay, en gerookte regenboogforel uit de kweek in Idaho. Deze werden gebruikt voor de canapeetjes. Zo maakte president Hu een culinaire rondreis door de Verenigde Staten.

Het voorgerecht is redelijk eenvoudig te imiteren: Peer met geitenkaas, venkel, walnoten en witte balsamicoazijn.

Dit heb je nodig per persoon: halve rijpe peer (Comice), 25 gram geitenkaas (ik zou bluebelle nemen, of een andere blauwe geit), kwart venkel, 6 gekruimelde walnoothelften. Wat slablaadjes voor de sier eronder.

Zo doe je het: schik de slablaadjes op bordjes. Schil de peer, verwijder het klokhuis en de steel, snijd in partjes en verdeel die over de bordjes. Beetje elegant staat wel feestelijk. Snijd de venkel in reepjes, blancheer die als je wilt te voren en laat afkoelen. Verdeel de venkelreepjes ook over de bordjes. Kruimel er de kaas over en de walnoten. Druppel er wat perensap en witte balsamicoazijn over. Een snufje goede peper mag er wat mij betreft ook bij.

Labels:

woensdag, januari 19, 2011

Ravioli - Roffioelen


Er kwam een vraagje achterlangs of ik iets meer over die middeleeuwse ravioli wist. Bij deze. Ravioli noemden we hier roffioelen. Of die oe ook als oe in oesters werd uitgesproken? Waarschijnlijk niet. Heel lang geleden vertelde de docent Middelnederlands dat de verlenging van een klinker als a of o werd aangegeven niet door twee aa's of twee oo's maar door ae, ae, oe, oi. Denk aan Oirschot, oirbaar. Het is dus goed mogelijk dat roffioelen als roffioolen werd uitgesproken, waarmee de klemtoon op die dubbele oo/oe ligt. Kortom: klinkt als ravioli op z'n Hollands.

Deegflapjes met vulling is natuurlijk een prima manier om fingerfood te bereiden vóór de uitvinding van ons huidige bestek en serviesgoed. Daarbij conserveer je de vulling. En dan is het ook nog gewoon eens een heerlijk gerechtje. In de eerste kookboeken in de Nederlandse taal kom je ze tegen met verschillende vullingen. Eén type heeft zelfs een eigen naam gekregen: sluperkens. Zo'n naam geeft al aan hoe geliefd zo'n hapje in die tijd al was. Voor raviolideeg verwijs ik naar de online recepten, zoals te vinden op: http://www.pastamaken.nl/zelf-pasta-maken/basisrecept/

Sluperkens

De vulling maak je zo: rundermerg, suiker, gemberpoeder, kaneelpoeder, fijngeraspt geroosterd wit brood, aangelengd met losgeklopt ei. Je kunt het merg vervangen door lamsgehakt met rozijnen, of door zalm met appelen. De specerijen blijven hetzelfde.
Volgens het recept moet je ze bakken of in de taartpan garen, maar je kunt ze natuurlijk ook in water of bouillon koken. Net wat je wilt.

Op het plaatje de middeleeuwse pastaproductie.

Labels:

dinsdag, januari 18, 2011

Pijnboompitjes als toetje



De pijnboom (pinus pinea) van onze pitjes is inheems van Noord Afrika en het midden oosten tot en met de Europese kant van de middellandse zee. De boom kan meer dan 25 meter hoog worden en krijgt een parasolvorm. De pijnappels hebben 3 jaar nodig om tot wasdom te komen, langer dan welke andere pijnboom dan ook.

Al zesduizend jaar cultiveert de mens de pijnboom vanwege de smakelijke pitten. Rond de 18e eeuw brachten de Europeanen de boom ook naar andere streken met een voor de boom passend klimaat, zodat nu ook in bijvoorbeeld Zuid Afrika, Californië en Australië de pijnboom glorieert.

In das Frauenzimmerlexicon (Leipzig) uit 1715 staat het nodige vermeld over de pitjes: Ze heten toen in het Duits Pinellen, Pingen, of Zirbelnuesse of Pinien. Lees even mee:

Pineae, Noyaux de Pin, komen uit Frankrijk en Spanje en de beste uit Italië. Ze aan een hoge boom, Zirbelbaum (Pijnappelboom) genoemd in vaste kegels. Daarin liggen witte, dunne en zoete pitten, die men Pingen noemt. Ze zijn goed voedsel en smaken zo goed, dat de kok ze voor verschillende gerechten pleegt te gebruiken.

In het Leipziger Kochbuch, een paar decennia later, heten ze pignoli, op z'n Italiaans. Dat zijn dus 'de beste' sparren-nootjes. Ze worden vers gegeten met rozijnen en vijgen, anders leidt het maar tot verstopping.

Een schaaltje met stukjes gedroogde vijg, grote zachte rozijnen en pijnboompitten is een mooi bijgerecht aan het eind van het maal om cake en ijs op te sieren, of zo te knabbelen met een glaasje zoete wijn of een kop koffie erbij.

Labels:

maandag, januari 17, 2011

Pijnboompitten



Prachtige pijnboom, vind je niet? 15e eeuwse afbeelding. De pijnboompitten figureerden lang in onze recepten, pas in de 18e eeuw zie je dat minder worden. En nu kennen we ze eigenlijk weer sinds we serieus over de grens zijn gaan koken. Al ben ik wel blij dat de obligate pijnboompitjes, croutons en spekjes over de gemengde salade weer uit de mode zijn. Iets meer over de pijnboompitten.

Dat deze 'nootjes' al lang populair waren bij de mens blijkt uit de opgravingen in Shanidar in Noord-Irak. Vondsten dateren uit het midden-paleolithicum, in combinatie met eikels, kastanjes, walnoten. En ofschoon het klimaat in de loop der tijden veranderde, de pijnboompit en tamme kastanje bleven aanwezig in het voedselpatroon. Bij de Grieken en de Romeinen lijkt de pijnboompit vooral een duur extraatje voor de smulpapen. En dat zouden de pitten nog lang blijven. Ik geef een recept uit de Napolitaanse receptenverzameling Cuoco Napoletano uit de 15e eeuw.

Flapjes in de vorm van ravioli

Neem amandelen, schone pijnboompitten, walnoten, rozijnen, vijgen, de milt van een goede vis en de lever, marjoraan, munt, peterselie en goede specerijen. Maal alles goed fijn met saffraan. Neem raviolideeg gemengd met suiker en rozenwater, vul dat met een beetje van het mengsel, vouw het goed dicht en bak ze in goede olie.

Dit recept kunnen we niet zo maar namaken. Een vissenmilt kunnen alleen diegenen krijgen, die in de buurt van een verse vishandelaar zitten, of diegenen die zelf vangen. Je kunt ook volstaan met een blikje schelvislever. En als je dat niet lekker vindt neem je gewoon kippenlever, maar ja, dan is het geen vastenrecept meer.
De gemalen levers binden de noten, specerijen. kruiden en zuidvruchten tot een prutje. Je zou daar ook ei voor kunnen nemen. Maar dan is het minder 'exquise' op z'n Middeleeuws.
Goede specerijen zijn een mengsel van gemberpoeder, kaneel, kruidnagel, cardemom en peper.

Wij associëren vis niet met zoetigheden, maar dat was in de 15e eeuw heel normaal. Ik moet eerlijk bekennen dat ik de versie met kippenlever lekkerder vond en die met ei het meest herkenbaar voor ons smaakgevoel.

Labels:

zondag, januari 16, 2011

Pijnboompitten in de saus


Romeins koken is niet zo moeilijk, soms moet je even omdenken. En zoals bij al het koken is het een kwestie van goed plannen. Zoals bij het maken van pijnboompittensaus. Wij houden de pitjes tegenwoordig graag knapperig en roosteren ze licht. De Romeinen weekten ze graag een nachtje. En dat vergeet je dan wel eens. Maar dit keer had ik er aan gedacht en dus reed ik met een klotsende bak pijnboompitten naar het zuiden van het land, waar ze zo slecht op hun Romeinse kunst passen. Geweekte pijnboompitten zijn volgens Apicius onmisbaar voor de saus bij de gekookte eieren. Die saus combineert in een ander seizoen prima met asperges, maar nu was het een gewoon bijgerecht op het Romeinse buffet.

Hoe je eieren moet koken hoef ik niet uit te leggen! In dit geval dienen ze halfzacht te zijn, oftewel: het geel nog niet gestold, maar het wit wel. Reken op twee eieren per persoon. Na koken halveren in een platte schaal. De saus, die is wel spannender. Let op dat je goede pijnboompitten gebruikt, die geen bittere nasmaak hebben.

Pijnboompittensaus

Dit heb je nodig: per persoon 25 gram pijnboompitten, mespuntje zwarte versgemalen peper (probeer eens piper longum te krijgen in plaats van piper nigrum), paar blaadjes lavas (maggiplant), theelepel honing, theelepel witte wijnazijn, scheutje vissaus.

En zo doe je het: zet de pijnboompitten de avond te voren te weken in lauw water. Doe ze met het weekvocht in een pan en breng het aan de kook. Voeg dan lavas, peper, honing en azijn toe en laat zachtjes pruttelen tot de smaken zich gemengd hebben. Maak af op smaak met vissaus. Giet de warme saus over de gehalveerde eieren.

De hoeveelheden kun je - zoals bij alle oude receptuur - geheel naar eigen inzicht aanpassen.

Labels:

vrijdag, januari 14, 2011



Vandaag een simpel Romeins recept. Moet straks koffer pakken en naar de oudste stad van ons land. Het is vrijdag, maar de Romeinen hadden natuurlijk niets met de Christelijke vastendagen, die vooral vanaf de middeleeuwen met harde hand door de kerk werden doorgevoerd. Toch eten we vandaag maar eens een forelletje. Bij voorkeur een wilde nemen, anders een uit de fok.Het recept bewerkte ik indertijd voor de tentoonstelling Zwart Zaad in het Natuur Historisch Museum in Maastricht.

Forel met hazelnotenvulling

Dit heb je nodig voor vier personen: 4 (beek)forellen, 200 gram hazelnoten, 1 bosje fijngehakte munt, 1 theelepel komijnzaad, 1 eetlepel versgemalen peper, 1 eetlepel honing, zout maar smaak, olijfolie

En zo doe je het:
Verwarm de oven voor op ca 220 graden Celsius (200 voor een hete lucht oven)
Maak de forellen schoon, spoel ook de binnenkant goed uit en droog ze af met keukenpapier
Hak de noten fijn en meng daar de fijngeknipte kunt, komijn, peper, honing en zout door.
Vul de forellen met het notenmengsel en maak de buiken dicht met een saté prikker.
Smeer een ovenschaal in met olijfolie en leg daar de forellen in.
Zet de schaal in het midden van de oven en bak de forellen in circa 30 minuten gaar. Als de bovenkant te knapperig wordt, legt u er een stukje aluminiumfolie op.
Dien de forellen zo warm mogelijk op.

Het recept is vrij naar Apicius. Romeinen aten tenminste drie soorten pepers. De lange peper (piper longum) was het duurst, dan volgde de witte peper, dan de zwarte. Hoe en wat er hier diep in de Romeinse provincie terecht kwam aan peper? Wie zal het zeggen. Dat de goedkoopste peper er kwam kunnen we rustig aannemen! Maar niets houd je tegen om witte of lange peper te nemen. Wel even opletten met de hoeveelheden. Het karakter van lange peper is heel anders dan de ronde peperkorrels.

Labels:

donderdag, januari 13, 2011

Peper, peper en peper


Waar hebben we het eigenlijk over, als we 'peper' zeggen? Die zwarte korreltjes, of is er meer? Een beetje plantenkennis:

De peperplant heet officieel piper, en het meest bekend is de Piper Nigrum L. familie van de Piperaceae. Het is een altijd groene klimplant, inheems in de vochtige oerwouden van de kust van Malabar in Zuid India. Maar inmiddels op veel plaatsen gekweekt.
Dan is de rde Piper Officinarum L, de Javaanse lange peper en de Piper Longum, de Indiase lange peper.
En je hebt nog de Afrikaanse pepers: de staartpeper of cubebe, en de wilde peper van Madagascar.

Niet te verwarren met de Capsicum-groep, of de Piment, de pimenta dioica een altijd groene boom uit de mirte familie, of de Melegueta peper, de paradijskorrel, de kleine, donkere aromatisch ezaadjes van de Amomum melegueta Roscoe, een kruidachtige robuuste, overblijvende plant uit de gemberfamilie, inheems in West Afrika.

Zwarte en witte peper worden beide gewonnen uit de bessen die in trossen aan de peperplant groeien. Tegenover ieder blad ontspruit een bloemtros. Hoe meer blad dus, hoe meer trossen, en dus des te groter de oogst. Ongeveer negen maanden na de bloei zijn de zaden rijp voor de oogst.
Voor de zwarte peper worden de bessen geplukt als ze nog groen en niet geheel rijp zijn. Dan laat men ze een paar dagen op hopen liggen om te fermenteren. Daarna worden de bessen uitgespreid op matten of op een betonnen vloer, om ongeveer 20 uur in de zon te drogen tot ze ineenschrompelen en donkerbruin of zwart worden.
Zwarte peper bestaat dus uit de volledige peperkorrel, met inbegrip van de donkere buitenste schil.

Witte peper wordt gemaakt van de geheel gerijpte bessen, die groengrijs zijn en op het punt staan rood te worden. Na de pluk worden de bessen in zakken gepakt en ongeveer 8 dagen in langzaam stromend water geweekt. Na de weektijd worden de bessen gestampt, zodat de schil eraf gaat, dan weer gewassen en vervolgens gedroogd. Witte pepers missen dus het buitenste schilletje. Voor dit recept heb je witte én zwarte peperkorrels nodig:

De klassieke Franse Steak au Poivre van Elizabeth David

Dit heb je nodig voor vier personen:
4 biefstukjes van de haas, 1 teentje knoflook, gepeld, gehalveerd
4 eetlepels olijfolie. 2 tot 3 theelepels witte penja of muntok peperkorrels
2 tot 3 theelepels zwarte penja peperkorrels, zout naar smaak
8 eetlepels boter, 1 eetlepel citroensap, 3 eetlepels fijngesneden peterselie.

En zo doe je het:
Wrijf de biefstukken in met de knoflook, en dan met de helft van de olijfolie.
Doe de peperkorrels in een vijzel en stamp ze fijn, of doe ze in een plastic zakje, sluit dat goed en rol er met een deegroller over. Strooi de peper over de steaks en zet ze – afgedekt - tenminste twee uur tevoren in de koelkast.
Verhit in een grote braadpan de resterende olijfolie. Bak daarin de biefstukken snel gaar op uw eigen vertrouwde wijze.
Het kan ook zo:
Je legt de biefstukken in de pan op hoog vuur, bakt ze aan één kant tot er bloed naar buiten komt, dan omkeren en de andere kant bakken tot die mooi bruin is.
Even goed aandrukken. Afhankelijk van de omvang van de biefstukjes duurt dat in zijn geheel vijf tot acht minuten. Haal dan de biefstukken uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schotel.
Maak dan de peterselieboter:
Klop de boter in een kom, roer er de peterselie en een drupje citroensap door.
Serveer de steaks met een bolletje peterselieboter erop.

Op het plaatje de verschillende pipers: links de 'gewone' peperkorrel, dan in het midden de lange peper en rechts de staartpeper of cubebe.

Labels:

woensdag, januari 12, 2011


Gisteren ruim drie uur uitleg gegeven over peper. Zowel de piper als de capsicumfamilie. Vandaag dus eigenlijk een beetje uitgepraat. Maar ik beloofde nog het adres te geven waar je die heerlijke pipersoorten kunt kopen. Dat staat onderaan het stukje. Wat leuk was gisteren: hoe verrast mensen zijn dat er meer is dan die simpele oudbakken zwarte en witte peperkorrels uit de supermarkt. Hoe verschillend pepers kunnen geuren en smaken. En hoe lekker dat is met een stukje peer of komkommer. En probeer het ook maar eens met dit recept voor omelet met cantharellen.

Omelet met cantharellen en witte peper

Dit heb je nodig voor 4 personen:
1 bakje cantharellen, 4 tot 5 eieren, 1 scheutje (soja)room (of water), handje kervel, zout, witte penja peper vers gemalen of gestampt in de vijzel, klontje boter of scheutje olie

En zo doe je het:
Maak de cantharellen voorzichtig schoon (niet wassen!) en snijd ze in reepjes.
Klop de eieren los met de room in een metalen of aardewerken kom.
Roer er de penja peper en wat zout naar smaak door.
Schep er vervolgens de kervel en cantharellen door.
Verwarm in een koekenpan de boter of de olie licht.
Giet het eimengsel er in en zorg dat de paddenstoelen gelijk verdeeld zijn, evenals het groen van de kervel.
Draai het vuur laag en zet een deksel op de pan.
Heel rustig wachten tot het ei gestold is.
Vierendelen en warm opdienen.
Tip: serveer er wat fijngeraspte Sardijnse pecorino bij en vers gebakken knapperige broodjes.
Tip: kun je geen cantharellen krijgen, omdat die niet in het seizoen zijn, neem dan shitake, of anijschampignons.

Bij Maarten van Caulil op de Haarlemmerdijk in Amsterdam kun je de heerlijkste pepers kopen.http://www.caulils.com

Labels:

dinsdag, januari 11, 2011

Gepeperd!


Later op de dag ga ik in Amsterdam een workshop over pepers geven. Zowel de piper als de capsicum. Het wordt een pittig gesprek over het ontdekken van de wereld, het ontdekken van smaken, het verkennen en verleggen van grenzen. Vertellen en laten proeven, samen met Erik Sauer van www.elsauco.biz die en keur aan spannende pepers importeert. Hier zijn we dol op de voatisperifery wild pepper, die zo geurig is en rijk aan smaak. Wat kun je daar mee doen? Nou, bijvoorbeeld combineren met vijgen en port als nagerecht.

In port gestoofde vijgen met wilde peper


Dit heb je nodig voor 4 personen:
4 verse, onbeschadigde rijpe vijgen, 2 dl rode port, 1 theelepel honing
eventueel wat water, 1 opgehoopte eetlepel voatsiperifery ‘wild’ pepper
roomijs, arrowroot

En zo doe je het:
Doe de port in een kleine sauspan met dikke bodem. Verwarm die en laat de honing er in smelten. Zet er de vijgen rechtop in zodat ze niet omvallen. Er moet voldoende vocht in zitten om de vijgen tot over hun middel te bedekken. Voeg anders wat water toe, of meer port. Laat ze op een zacht pitje rustig een half uurtje pocheren. Draai dan het vuur uit en laat de vijgen in de pan warm blijven. Haal ze vlak voor het opdienen eruit en halveer ze.
Verwarm de saus weer en bindt die met wat arrowroot.
Drapeer een mooie bol roomijs op vier bordjes, leg er de halve vijgen naast, overgiet met de saus en maal er flink wilde peper over.

Als je niet zeker bent van het pepergehalte van je disgenoten kun je hen ook zelf de peper laten malen aan tafel.
Als je wel zeker bent van het pepergehalte van je disgenoten kun je ook een eetlepel wilde peper mee laten smoren met de vijgen.

Labels:

maandag, januari 10, 2011

Peterselie, salie, rozemarijn en tijm



Af en toe zingt er een liedje door je hoofd, Scarborough Fair is er zo één. Met die mysterieuze opsomming van kruiden in het refrein: parsley, sage, rosemary and thyme. Altijd me afgevraagd of dat een betekenis had, die combi van kruiden. Het lijkt me meer dan een kruidenbuiltje voor een bouillon. Alle vier geuren ze sterk. De tekstversie zoals die indertijd door Paul Simon en Art Garfunkel is opgenomen is een 'spelletjes'variant. Ex-geliefden geven elkaar onuitvoerbare opdrachten, gelijk Hercules. Er ligt wellicht een middeleeuwse versie onder, waarbij een stervende jongeman zijn geliefde vraagt om een doodshemd voor hem te maken en zijn lichaam op een bepaalde akker te begraven. De kruiden zouden de lijkgeur moeten maskeren.
Er wordt zelfs beweerd dat dit de kruiden zijn, die tijdens pestepidemieën werden gebruikt om de stank en besmetting tegen te gaan. Of dat je met deze kruiden een liefdesdrankje kon brouwen. Allemaal giswerk.
Wat je met deze kruiden in ieder geval kunt doen is een geurschaal maken, een kruidige potpourri, als je ze droogt. Of doe ze vers in een vaasje en zet ze op tafel. Met kaarsen erbij geeft dat een geurig accent. Ook leuk: zaai of plant ze naast elkaar in een bloembak op balkon, of op het terras. Heerlijk om even met je vingers door te wapperen en de geur op te vangen. En wees slim: zet ze dicht bij de keuken!

Labels:

zondag, januari 09, 2011

Spaanse bonenschotel van Onno



Vandaag is de eerste lunch met culi-schrijvers in Kasteel Groeneveld in Baarn. Een ontzettend leuk project om te mogen bedenken en uitvoeren. Het jaarthema van Groeneveld is de relatie tussen Dier en Mens en daar word je op je bord dagelijks mee geconfronteerd. Bewuste keuzes maken is dan belangrijk. Welk dier, waarom, geen dier, waarom. Minder dier, ook een optie. Peulvruchten zijn een prima alternatieve eiwitbron. En ik weet toevallig dat Onno Kleyn (o.a. Volkskeuken), die vandaag de eerste lunch voor zijn rekening neemt dol is op peulvruchten. Dus vandaag één van zijn recepten. En nee, op het plaatje zie je natuurlijk niet Onno zelf, maar een 16e eeuwse boneneter!

Spaanse bonenschotel met chorizo

Dit heb je nodig: 150 gam gedroogde witte bonen of 1 literpot of blik, 150 gram gedroogde bruine of kievitsbonen (of 1 literpot of blik), zout, 1 grote ui grof gesneden, 2 tenen knoflook gesnipperd, 200 gram chorizo in plakjes, 6 eetlepels olijfolie, 2 tomaten in stukken, 1 eetlepel paprikapoeder (liefst pimenton de la Vera, gerookte paprikapoeder)

En zo doe je het: Week de bonen vier tot acht uur in zeer ruim koud water. Breng ze aan de kook en schuim ze af. Laat heel zachtjes net aan gaar koken in ongeveer anderhalf uur, voeg pas dan zout toe.
Fruit de ui met de knoflook en de chorizo glazig in de olijfolie in ongeveer zeven minuten. Voeg de tomaat toe, bak 1 minuut mee. Doe er de bonen en het paprikapoeder bij, plus zoveel kookvocht dat de bonen net onder staan. Warm nog tien minuten door en serveer met stevig brood.

Meer over Onno Kleyn en meer recepten: http://www.onnokleyn.nl/

Labels:

zaterdag, januari 08, 2011

Vogeltjes voor de Vorst



Op dit detail van de maand januari van de gebroeders van Limburg zie je een welgevulde heer aan een welgevulde dis. Een schotel met gare dieren die net zo groot zijn als de twee hondjes die een schaaltje schoon likken flankeert een enorm zoutvat in de vorm van een schip rechts. Ook met vergrootglas is het moeilijk te zien of dit nou patrijzen of konijnen waren, of nog wat anders. En wat een prachtig pauwengewaad draagt deze vorst met bontmuts. Hij zit het dichtst bij het zoutvat, dus is hij belangrijkste disgenoot. Links van hem zitten nog een paar kerkvorsten die nederig naar hem toebuigen.
Ik ga dan maar eens zoeken in een kookboek van rond 1400 naar een recept dat zou kunnen lijken op deze schotel met beessies. Hier volgt een vrije vertaling van een recept uit het Liber Cure Cocorum uit 1430.

Hoe je fazanten en patrijzen kookt.

Neem goede bouillon en doe daarin
je fazanten en je patrijzen, en wat je wilt.
Doe daarbij bier, bloem en rijkelijke peper
en een flinke hoeveelheid kaneelstokjes.
En kook dat alles maar goed gaar.
En dien het dan op, kok, aan de hoge tafel.
Zoete poeder doe je er bij op het laatst
Vlak voor het op de tafel gaat.

Zoete poeder is een mengsel van verschillende specerijen, waaronder galanga en gemberpoeder. Ik blogde daar eerder over.
Gezien de hoeveelheid en het aantal specerijen die in dit gerecht gaan moet dit wel een schotel voor een rijke dis zijn. Een vorst waardig.

Labels:

vrijdag, januari 07, 2011

Citroenvla van Willemijntje


Vooruit, nog één crisis-knipseltje van Willemijntje Judels. En dan duik ik weer dieper de geschiedenis in. Het blijft iets ontroerends houden, zo'n schriftje. Gisteren zat ik in een etiquetteboekje te neuzen waarin stellig beweerd werd dat pudding uit de mode was, maar vla een fatsoenlijk nagerecht. Advies tien jaar ouder dan dit recept, maar vooruit. We maken citroenvla. Ik citeer en ga er vanuit dat citroen en eieren tegelijkertijd goedkoop waren:

Als eieren en citroenen goedkoop zijn.

Citroenvla

3 eieren, 100 gram basterd suiker, sap van 3 citroenen, 1 deciliter water, 1 blad witte gelatine.

Roer de eidooers met de suiker blank. Voeg roerende scheutje voor scheutje het gezeefde en met water verdunde citroensap toe. Bind deze massa op stoom onder voortdurend roeren. Zorg dat het niet kookt, om schiften te voorkomen. Voeg het geweekte en uitgeknepen blad gelatine toe. Klop de eiwitten zo stijf mogelijk en vermeng de bestanddeelen luchtig met elkaar. Doe de vla over in een vlaschaal. Presenteer er als u wil zachte biscuits bij.

Recept is ondertekend met de initialen R.T. Met 'op stoom' bedoelt RT au bain Marie, en eiwit is zo stijf mogelijk wanneer je er pieken van kunt trekken.
Het plaatje is van Vincent van Gogh

Labels:

donderdag, januari 06, 2011

De Arme Ridders van Willemijntje


Behalve tijdschriftartikelen vind ik ook krantenknipsels in het schriftje van Willemijntje Judels. Een rubriek 'De Weg naar 't Hart' is geen Lieve Lita, maar een kookrubriek, inclusief weekmenu. Voor donderdag staat Vermicellisoep, hardgekookte eieren en witte boontjes op het menu. Een vleesloze en fantasieloze dag dus. Voor vrijdag gebakken varkensniertjes, postelein en arme ridders. Dat laatste is uit het Duits vertaald, Arme Ritter, een soort wentelteefjes.

Arme Ritter

12 sneetjes oudbakken brood, halve liter melk, 2 eieren, paneermeel, suiker, 25 gram boter.

De sneetjes brood rond uitsnijden, of met een vormpje uitsteken, weeken in melk, daarna paneeren, in de beste boter mooi bruin bakken en met suiker bestrooien.

Je mag ze van de onbekende culischrijver opdienen met vanillevla.
Het is dus zeker geen katholieke krant geweest. Er staan twee advertenties tussen de recepten door: Voor uw kind, uw zieke, u zelf, Melk van de R.M.I. (Rotterdamse Melk Inrichting) en Laat Moraal uw slager zijn, eerste kwaliteit, lage prijzen, Pluvierstraaqt 273 Den Haag.

Eerst heetten ze arme ridders, bekender werden ze onder de naam De Tempeliers.

Labels:

woensdag, januari 05, 2011

Bekroonde Koolrolletjes


In het schriftje van Willemijntje Judels vind ik een recept van Nel Buys voor Koolrolletjes met Kaas. Aan het eind van het recept meldt ze trots: Dit recept is bekroond op de Zuivelexpositie "Holland's Welvaren".

Nel Buys schreef in de crisisjaren een kookrubriek 'Nieuwe Wegen in de Kookkunst' in een mij verder onbekend periodiek. Een kookboek van haar hand heb ik niet kunnen achterhalen in John Landwehr's overzichtwerk. Ze deed haar best om in de crisisjaren fantasievol met het beschikbare eten om te gaan: Welsh Rarebit, Saan, Croquetjes, Paasbrood, Eenpansgerechten.

Haar eerste rubriek was duidelijk een proefballonnetje. De uitgever wist het zo niet, maar dankzij enthousiaste reacties van de lezeressen kwam er een hele serie. Zegt de uitgever: 'Onze Hollandsche huisvrouw, die over het algemeen conservatief is in puncto weekmenu, verlangt in deze veranderende tijden ook naar verandering in het dagelijksche menu. Nel wordt als 'een der beste deskundige op het gebied der kookkunst hier te lande' opgevoerd. Ach, hoe vergankelijk is roem!
De voorganger van haar rubriek heette nog: Iets Fyns voor de Tafel, maar daar was in de crisis geen geld meer voor. Nieuwe wegen werd het.

Kool is voedzaam, smakelijk en goedkoop eten, maar als je de hele winter hetzelfde moet eten, gaat het vervelen. Variatie is geboden.

Koolrolletjes

Dit heb je nodig: 1 savoye kool, 400 gram jonge kaas, 75 gram boter.

En zo doe je het: Maak de bladeren in hun gehele van de kool los en kook ze in ruim kokend water gaar. Laat ze daarna uitlekken in een vergiet. Snijdt intussen de kaas in staafjes van ongeveer een centimeter dik en acht centimeter lang. Leg in ieder blad zo'n staafje, sla de uiteinden dicht en maak er stevige rolletjes van. Bak deze in hete boter bruin en dien ze op een warme schotel met bruine boter op.

Ik zou nu voor jongbelegen kaas gaan, of zelfs belegen. Of dito geitenkaas. Of een combinatie van kazen. Moet wel net smeltbaar zijn.

Labels:

dinsdag, januari 04, 2011

Willemijntjes winterpot


Al jaren vaste klant van een tweedehands boekhandel in Eindhoven. Een paar jaar geleden kreeg ik een stel kookschriftjes mee. Eén staat op naam. Willemijntje Prooper - Judels schreef er haar naam op in februari 1934. Ze verzamelde 'recepten en andere merkwaardigheden'. Een beetje genealogie-googlen en je ziet dat Willemijntje op 32-jarige leeftijd trouwde met de Delftse drukker Daniël Prooper. Zij hadden een drukkerij aan de Koornmarkt, het 'Fleet street' van de stad. Ze trouwden in 1912 en overleden in 1942 en 1943. Kinderen kregen ze niet, maar er trok wel een zus van Daniël in huis. Dat laatste weet ik, omdat er een bestelbon voor haarwater in het schriftje zit: Voor mejuffrouw J.G. Prooper, Lotion Pekelharing, van de firma A.D. Den Boer op de Overtoom in Amsterdam.

Behalve handgeschreven recepten zitten er tal van knipsels in. Waaronder een foto van de bekende Utrechtsche zanger Jac. Caro, die tijdens een Wagner-uitvoering in Tivoli te Utrecht plotseling overleed. Ach, Willemijntje droomde van een bas-bariton!(Meer over deze zanger: http://www.dutchdivas.net/bassen/jacques_caro.html)

De recepten spreken van soberder tijden, het was crisis toen Willemijntje - inmiddels in de vijftig - haar verzameling bgeon. Hier haar recept voor Winterpot.

Winterpot

Benoodigdheden: 1 pond saucijsjes, 1 flinke bos dikke prei, 1 pond winterwortelen, 2 kilo aardappelen, water, zout een weinig maïzena, wat peterselie.

Bewerking: de peen aan reepjes snijden of met een rauwkost rasp raspen. De aardappelen schillen en daarna aan schijfjes snijden. De prei aan dunne reepjes snijden. Doe in een pan eerst de aardappelen, dan de prei, dan de saucijsjes, dan de wortels. Werp er dan kokend water bij tot alles tot de helft in het water staat. Er kan nog 20 tot 40 gram boter bij gedaan worden, maar dat is niet noodzakelijk. Doe er nog een beetje peper en zout bij. Brengt alles dan aan de kook en laat het geheel staan smoren.

Hier houdt het recept op. Ik neem aan dat de peterselie er fijngeknipt overheen gaat bij het opdissen.

Op de foto de Delftse Koornmarkt in 1920. Helaas weet ik niet wie de foto gemaakt heeft.

Labels:

maandag, januari 03, 2011

Alternatieve Eiwitbronnen


Een heel nieuw jaar voor de boeg en wat zal 2011 ons brengen? In ieder geval meer aandacht voor nieuwe of andere eiwitbronnen, of dat nu peulvruchten zijn, plantaardig vlees, of insecten. Overigens is het eten van insecten niet zo nieuw als je misschien zou denken. De manier waarop insecten in het menselijk menu voorkomen in vroeger tijden geeft misschien aan waarom het zoveel moeite kost om de mens aan de meelworm of sprinkhaan te krijgen. Lees maar even mee:

De arme drommeldaris van C. Buddingh eindigt in het gevang en eet daar brood met spinnekoppen

De verwilderde kinderen van Mr Brown in Nanny McPhee, een modern sprookje, willen de aanstaande stiefmoeder verjagen door haar sandwiches met wormen te voeren. Op de foto de keuken van hun huis. Ze verjagen de nanny trouwens door de jongste telg in een soepterrine met groentesoep te laten dobberen. Nanny tilt de deksel op en... weer een vacature. Maar toen kwam Nanny McPhee.

In oude sprookjes maken insecten, vleermuizen, padden, slangen en onduidelijke kruiden deel uit van het toverdrankjesrepertoire van heksen en tovenaars.

En dan is er dit prachtige middeleeuwse recept uit het Duitse Buch von Guter Spise. Ik vertaal het even:

Een lekker kostje
Maak voor je gasten een klein lekker gerecht
van stekelbaarsmaagjes en muggenvoeten, niet slecht!
en leeuwerikentongen. kikkerkelen en mierenpoten
wie dat at heeft een lang en zorgeloos leven genoten.

Kortom: insecten zitten vooral in het griezelkabinet en zie ze daar maar eens uit te krijgen. Goed voornemen voor 2011: meer peulvruchten, minder vlees, zeker op meatless monday.

Labels: