Peper, peper en peper

Waar hebben we het eigenlijk over, als we 'peper' zeggen? Die zwarte korreltjes, of is er meer? Een beetje plantenkennis:

De peperplant heet officieel piper, en het meest bekend is de Piper Nigrum L. familie van de Piperaceae. Het is een altijd groene klimplant, inheems in de vochtige oerwouden van de kust van Malabar in Zuid India. Maar inmiddels op veel plaatsen gekweekt.
Dan is de rde Piper Officinarum L, de Javaanse lange peper en de Piper Longum, de Indiase lange peper.
En je hebt nog de Afrikaanse pepers: de staartpeper of cubebe, en de wilde peper van Madagascar.

Niet te verwarren met de Capsicum-groep, of de Piment, de pimenta dioica een altijd groene boom uit de mirte familie, of de Melegueta peper, de paradijskorrel, de kleine, donkere aromatisch ezaadjes van de Amomum melegueta Roscoe, een kruidachtige robuuste, overblijvende plant uit de gemberfamilie, inheems in West Afrika.

Zwarte en witte peper worden beide gewonnen uit de bessen die in trossen aan de peperplant groeien. Tegenover ieder blad ontspruit een bloemtros. Hoe meer blad dus, hoe meer trossen, en dus des te groter de oogst. Ongeveer negen maanden na de bloei zijn de zaden rijp voor de oogst.
Voor de zwarte peper worden de bessen geplukt als ze nog groen en niet geheel rijp zijn. Dan laat men ze een paar dagen op hopen liggen om te fermenteren. Daarna worden de bessen uitgespreid op matten of op een betonnen vloer, om ongeveer 20 uur in de zon te drogen tot ze ineenschrompelen en donkerbruin of zwart worden.
Zwarte peper bestaat dus uit de volledige peperkorrel, met inbegrip van de donkere buitenste schil.

Witte peper wordt gemaakt van de geheel gerijpte bessen, die groengrijs zijn en op het punt staan rood te worden. Na de pluk worden de bessen in zakken gepakt en ongeveer 8 dagen in langzaam stromend water geweekt. Na de weektijd worden de bessen gestampt, zodat de schil eraf gaat, dan weer gewassen en vervolgens gedroogd. Witte pepers missen dus het buitenste schilletje. Voor dit recept heb je witte én zwarte peperkorrels nodig:

De klassieke Franse Steak au Poivre van Elizabeth David

Dit heb je nodig voor vier personen:
4 biefstukjes van de haas, 1 teentje knoflook, gepeld, gehalveerd
4 eetlepels olijfolie. 2 tot 3 theelepels witte penja of muntok peperkorrels
2 tot 3 theelepels zwarte penja peperkorrels, zout naar smaak
8 eetlepels boter, 1 eetlepel citroensap, 3 eetlepels fijngesneden peterselie.

En zo doe je het:
Wrijf de biefstukken in met de knoflook, en dan met de helft van de olijfolie.
Doe de peperkorrels in een vijzel en stamp ze fijn, of doe ze in een plastic zakje, sluit dat goed en rol er met een deegroller over. Strooi de peper over de steaks en zet ze – afgedekt - tenminste twee uur tevoren in de koelkast.
Verhit in een grote braadpan de resterende olijfolie. Bak daarin de biefstukken snel gaar op uw eigen vertrouwde wijze.
Het kan ook zo:
Je legt de biefstukken in de pan op hoog vuur, bakt ze aan één kant tot er bloed naar buiten komt, dan omkeren en de andere kant bakken tot die mooi bruin is.
Even goed aandrukken. Afhankelijk van de omvang van de biefstukjes duurt dat in zijn geheel vijf tot acht minuten. Haal dan de biefstukken uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schotel.
Maak dan de peterselieboter:
Klop de boter in een kom, roer er de peterselie en een drupje citroensap door.
Serveer de steaks met een bolletje peterselieboter erop.

Op het plaatje de verschillende pipers: links de 'gewone' peperkorrel, dan in het midden de lange peper en rechts de staartpeper of cubebe.