Pijnboompitten

Prachtige pijnboom, vind je niet? 15e eeuwse afbeelding. De pijnboompitten figureerden lang in onze recepten, pas in de 18e eeuw zie je dat minder worden. En nu kennen we ze eigenlijk weer sinds we serieus over de grens zijn gaan koken. Al ben ik wel blij dat de obligate pijnboompitjes, croutons en spekjes over de gemengde salade weer uit de mode zijn. Iets meer over de pijnboompitten.

Dat deze 'nootjes' al lang populair waren bij de mens blijkt uit de opgravingen in Shanidar in Noord-Irak. Vondsten dateren uit het midden-paleolithicum, in combinatie met eikels, kastanjes, walnoten. En ofschoon het klimaat in de loop der tijden veranderde, de pijnboompit en tamme kastanje bleven aanwezig in het voedselpatroon. Bij de Grieken en de Romeinen lijkt de pijnboompit vooral een duur extraatje voor de smulpapen. En dat zouden de pitten nog lang blijven. Ik geef een recept uit de Napolitaanse receptenverzameling Cuoco Napoletano uit de 15e eeuw.

Flapjes in de vorm van ravioli

Neem amandelen, schone pijnboompitten, walnoten, rozijnen, vijgen, de milt van een goede vis en de lever, marjoraan, munt, peterselie en goede specerijen. Maal alles goed fijn met saffraan. Neem raviolideeg gemengd met suiker en rozenwater, vul dat met een beetje van het mengsel, vouw het goed dicht en bak ze in goede olie.

Dit recept kunnen we niet zo maar namaken. Een vissenmilt kunnen alleen diegenen krijgen, die in de buurt van een verse vishandelaar zitten, of diegenen die zelf vangen. Je kunt ook volstaan met een blikje schelvislever. En als je dat niet lekker vindt neem je gewoon kippenlever, maar ja, dan is het geen vastenrecept meer.
De gemalen levers binden de noten, specerijen. kruiden en zuidvruchten tot een prutje. Je zou daar ook ei voor kunnen nemen. Maar dan is het minder 'exquise' op z'n Middeleeuws.
Goede specerijen zijn een mengsel van gemberpoeder, kaneel, kruidnagel, cardemom en peper.

Wij associëren vis niet met zoetigheden, maar dat was in de 15e eeuw heel normaal. Ik moet eerlijk bekennen dat ik de versie met kippenlever lekkerder vond en die met ei het meest herkenbaar voor ons smaakgevoel.