maandag, februari 28, 2011

Tonkabonen - vervolg



Officieel heet de boom die ons de tonkabonen levert Dipteryx odorata. Gewoonlijk aangeduid met Cumaru, die behoort tot de peulvruchtenfamilie Fabaceae. Hij komt in het wild voor in de noordelijke delen van Zuid Amerika. De boom bloeit, de bloemen worden peulvruchten met daarin de tonkaboontjes. Tonka is ook een inheemse (Orinoco, Frans Guyana) aanduiding. De boom kan wel duizend jaar oud worden, zo bleek uit archeologisch onderzoek.
Op dit moment produceren vooral Venezuela en - verrassend - Nigeria deze aromabonen.

Gisteren schreef ik al over de cumarine, het chemische stofje in de boon, dat zorgt voor die lekkere geur en smaak. De boon zelf smaak bitter, maar vanwege de geur was en is de tonka populair in de zeep- en parfumindustrie. Ook werd er tabak mee gesausd.

Vroeger noemde men de boontjes ook wel Tonquin- of Tonkin-bonen, maar dat is dus een misverstand en de naam heeft al helemaal niets te maken met het Aziatische Tonkin.
Ik kwam een oud Engels recept tegen voor potpourri een tijd geleden waarin Tonquin-bonen gaan, Tonkabonen dus.

Potpourri

Neem blad van de walnootboom en tonkabonen en specerijen en maak daar een potpourri van als een Perzisch tapijt.

Kaneelstokjes, steranijs, jeneverbessen, staartpeper en wat je maar prettig vindt ruiken.












\.

zondag, februari 27, 2011

Verboden bonen



Als besluit van de prachtige lunch, die Felix Wilbrink (culijournalist van de Telegraaf) in Kasteel Groeneveld voor ons bedacht, schotelde chef Nico ons een taartje voor met daarin bavarois van tonkabonen. Hé, die kende ik alleen van een 18e eeuwse potpourri, geurbonen dus. Maar het blijken ook aromabonen te zijn. Alleen.... officieel zijn ze verboden. Desondanks smaakte de tonkabavarois voortreffelijk. Beetje naar amandel (met het bittertje) beetje naar vanille, maar vooral toch heel erg naar eh... tonkabonen.
Wat is er nu zo geheimzinnig aan deze verboden vruchten?

Verboden vrucht

Tonkabonen bevatten cumarine en die zorgt voor die speciale smaak. Maar.... cumarine is niet zo goed voor de mens. Het is een bloedverdunner, slecht voor lever en nieren, kan hoofdpijn en uitslag veroorzaken en wellicht is de stof ook kankerverwekkend. Een tonkaboon kan wel tot tien procent cumarine bevatten. Tot zover het slechte nieuws. Het is wel de reden dat in Amerika de tonkaboon al sinds 1954 verbannen is uit de keuken. Bij ons is pas in 1997 de rem op de toepassing van de aromaboon gezet.
De tonkaboon is dus verboden waar. Maar z'n aroma mag je wel gebruiken. Zo gaat dat met wetgeving, er zitten altijd mazen in de wet.

Aroma

Het aroma van tonkabonen kun je dus rustig gebruiken voor toetjes en snoepjes. En dat aroma verkrijg je als volgt: Je verbrijzelt de bonen en kookt de splinters in room of melk. Het moet echt best lang trekken met de deksel erop en ook bij het afkoelen in een pan moet de deksel erop, anders is het aroma zo gevlogen. Dan goed zeven en je hebt een geurige tonkaroom, of tonkamelk. En dáár kun je dan weer heerlijke dingen mee maken. IJs, bavarois, bedenk maar wat.

Morgen meer!

Labels:

zaterdag, februari 26, 2011

Carnaval



Carnaval barst weer los volgende week. We doen er niet aan mee, niet opgegroeid in die traditie. Maar toch een blog over het onderwerp. Ik kwam namelijk in het receptenboekje van mevrouw Lotgering Hillebrand een recept voor Carnavalspudding tegen. Intrigerend. Ik associeer deze uitbundige feestdag met veel soorten eten, maar niet met pudding. Maar dat ze het recept echt voor carnaval bedoelt heeft, blijkt uit het recept erna voor Vastenbollen.

Carnavalspudding

Dit heb je nodig: 1 pakje citroengeleipudding, suiker en water volgens gebruiksaanwijzing, eventueel wat witte wijn in plaats van een even grote hoeveelheid water; 100 gram kleine, gekleurde schuimpjes, wat geslagen room met suiker en 50 gram dunne chocolaadjes.

En zo doe je het: Bereid de cigtroengeleipudding volgens de gebruiksaanwijzing op eht pakje. Vervang desgewenst een deel van eht water door witte wijn. LAat de gelei bekoelen en roer er zodra ze 'lobbig' gaat worden de kleine schuimpjes door. Vul met deze gelei een met koud water omgespoelde vorm. Zorg dat de gelei nog zo goed vloeibaar is dat ze alle giruen an de vorm goed vult, of neem er een gladden en rechte vorm voor.
Laat de pudding koud en stijf worden en stort hem daarna op een grote en platte schotel. Spuit van de stijfgeslagen room, met wat suiker gezoet, punten als de kraag van een clown rondom de pudding en steek er stukjes van de dunne chocolade-oublies in. De kleuren van de schuimpjes moeten goed te zien zijn en aardig afsteken tegen de gele gelei.


De laatste opmerking doet mij vermoeden dat ze de pudding zelf nooit heeft gemaakt. Want anders wéét je dat de kleuren goed te zien zijn. Maar ik ga het niet proberen. Het lijkt me vooral een kleurrijk maar weinig spannend recept. Gaat iemand dat wel doen? Dan wil ik het graag horen.
Leuk wel: chocolaadjes schreef je toen nog met een d. Wij doen chocolaatjes tegenwoordig met een t.

Labels:

vrijdag, februari 25, 2011

Snelle soep met ballen



Goed, het begon er dus mee dat ik een granaatappel kreeg. En dan moet je daar dus wat mee. Heerlijk, granaatappelpitjes! En omdat het gisteren absoluut soepweer was, zocht ik dus in het Perzische kookboek naar het recept voor granaatappelsoep dat ik ooit maakte. Maar geen spoor te bekennen. Ook niet in het soepboek. Ook niet in het andere soepboek. Ook niet in een verzamelwerkje over de regio. Inmiddels begonnen hier de magen te knorren. Nu heb je dat al gauw bij het bladeren in kookboeken, maar het was inmiddels wel zeven uur. Er moest dus een snelle oplossing komen. En die kwam er. Viel helemaal niet tegen. Wel handig als je een parallel proces in de keuken op gang kunt zetten, gaat het nog sneller.

Snelle granaatappelsoep met ballen

Wat deed ik: Pan met water op het vuur met daarin fijngehakte bleekselderij wat stengels plus het groen, een handje worteltjes in plakjes, halve ui in kwart ringen, theelepel peperkorrels. Dat bracht ik aan de kook. Daarna pulkte ik de granaatappelpitjes los en legde ze op een schoteltje. Ik spoelde een flinke bos korianderblad af en wapperde die droog.

Wat deed C: Hakte een ui ragfijn en wat teentjes knoflook in fiezeltjes. Deed die door het lamsgehakt. Daar ging ook ruim geelwortelpoeder en garam massala door. Hij kneedde het gehakt tot alles goed gemengd was.

Wat deden we samen: Toen de soep eenmaal goed aan de kook was draaiden we balletjes ter grootte van een pingpongbal van het gehakt en plempten die in de soep. We roerden zodat ze niet aan de bodem van de pan zouden plakken. Toen de pan vol ballen was, en de soep weer kookte, deden we er ook nog een blikje (gestoomde) linzen door en de granaatappelpitten. Beetje zout erbij. En toen de soep weer kookte, ging het vuur af en knipten we er ruim korianderblad door.

Wat deden we nog meer: we aten de soep en vonden dat het weliswaar niet zo Perzisch was, en al helemaal niet leek op het recept van vroeger, maar dat deze soep met ballen er beslist mee door kon. Volgende keer de ballen even door losgeklopt ei en (rijste)bloem rollen, misschien.

Labels:

donderdag, februari 24, 2011

De Vijf van Yvette


Een paar dagen geleden twitterde Yvette van Boven, jawel, die van het prachtige Kookboek van het Jaar Home Made) dat ze de kookrubriek van Red voor haar rekening heeft genomen. Ik kende dat tijdschrift alleen van naam, maar werd meteen nieuwsgierig. En ja hoor, vijf prachtige pagina's met en van en over Yvette. Heel handig heeft ze voor de lezeressen (Red is een vrouwenglossy - voor dertigers schat ik zo in) een groentekalender gemaakt ingedeeld in de seizoenen. Met het advies die ogenblikkelijk op de ijskast te plakken. Helemaal Yvette!
Ook typisch voor haar zijn de 5 vuistregels:

1. Maak alles zelf
2. Koop producten van het seizoen
3. Maak wat tijd
4. Zeg nooit: 'Dat kan ik niet!'
5. Zeg nooit: 'Dat lust ik niet!'

Yvette licht haar vuistregels ook toe. En er staan recepten bij voor Steak & Kidney Pie en Illes Flottantes. Maar die ga ik hier niet zitten overtikken. Ren naar de winkel en koop zelf Red. Of beter nog: koop Home Made, als je dat nog niet in de kast hebt staan.

Het plaatje knipte en plakte ik van de illustraties uit Red Magazine.

Labels:

woensdag, februari 23, 2011

Zuppa alla Pavese



Gisteren beloofde ik de originele versie van de Zuppa alla Pavese te geven. De 'Hollandse' jarenvijftigversie deed me een beetje grinniken: een gebakken ei, lekker makkelijk. Want de truc van deze soep uit Pavia is dat je het rauwe ei op een gebakken stuk brood drapeert en daar voorzichtig de kokende bouillon overheen giet, zodat het ei stolt, maar niet uitloopt. Een vorm van pocheren dus. Dat vereist enige handigheid.

Waarom de soep Pavese heet? Waarschijnlijk gewoon naar de Lombardische stad Pavia en niet naar de Cesare Pavese, de Italiaanse dichter en schrijver. Italianen zelf vertellen er graag een mooi historisch verhaal bij. De Franse koning Frans I belegerde de stad Pavia, kreeg onderwijl trek, schoof aan bij een boerenfamilie en kreeg dit snel te bereiden gerecht opgedist. Mooi verhaal, maar oncontroleerbaar. Dat het een eenvoudige plattelandssoep is, vast wel. Dat het snel te bereiden is wanneer je - zoals vroeger gebruikelijk was - een mooie pan bouillon hebt staan op het eeuwig warme fornuis, geloof ik ook wel. Maar de connectie met de Franse koning Frans I? Inderdaad belegerde en veroverde hij Lombardije. Hij verbleef lang in die regio met zijn leger. Maar of dat tot de uitvinding van deze soep heeft geleid? Wie zal het zeggen. Ma - si non è vero, è ben trovato!

Zuppa alla Pavese

Dit heb je nodig voor zes personen: 3 eetlepels boter, 6 sneden stevig, grof brood, anderhalve liter kippe- of vleesbouillon, 6 eieren,m versgemalen peper, 6 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas. Naar keuze: fijngehakte peterselie, nootmuskaat.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor op 180 graden en draai hem uit als hij deze temperatuur bereikt heeft en zet er zes soepkommen in. Breng de bouillon aan de kook en houdt hem goed warm. Laat de boter smelten in een koekenpan en bak de sneden brood aan beide kanten goudbruin. Verdeel ze over de voorverwarmde soepkommen. Breek voorzichtig een ei boven het brood, zodat de dooier heel blijft en het wit niet over de rand stroomt. Breng de bouillon nog even tot het kookpunt en giet dan voorzichtig met een pollepel de bouillon over het ei, zodat dat gaart, maar wel in vorm blijft. Vul dan de kom verder met bouillon. Voeg peper toe naar smaak en eventueel wat zout. Strooi dan de versgeraspte Parmezaanse kaas over de soep. Als je wilt kun je er nog fijngeknipte peterselie en een snuf versgeraspte nootmuskaat over doen.

Labels:

dinsdag, februari 22, 2011

Eten met de seizoenen mee



Ik zocht gisteren een bepaald kookboekje over lunchgerechten, maar had toen opeens ook dit boekje in mijn handen. Een oudje van R. Lotgering-Hillebrand uit 1958 dat volgens een stempeltje op de titelpagina ooit heeft toebehoort aan Mevrouw H.J. van Nerijnen - van den Anker. Chic hoor, zo'n naamstempeltje met kleine krullerige letters.
200 recepten die men niet in elk kookboek tegenkomt ingedeeld naar seizoenen.

Dat is leuk, dat zijn we nu weer aan het herontdekken. Vroeger was dat normaal, toen hoefde het niet meer omdat de supermarkt alles bood, en nu willen we het weer, want duurzaam, verantwoord en streekgebonden. Het is natuurlijk fijn dat we de keus hebben. Die was er vroeger gewoonweg niet. Logistiek en techniek hebben veel mogelijk gemaakt.
In februari laat mevrouw Lotgering ons bijvoorbeeld Franse uiensoep eten, Pavese of Kaasbroodjes uit Bern, Zuurkool met selderijknol en rookworst, Gepocheerde eieren, Huzarensalade, en Wafels. Daar zitten voor die tijd nogal buitenlandse gerechten bij. De Pavese is simpel, eenvoudig en erg Hollands van smaak geworden. De Italianen zouden er van opkijken! Maar het zijn wel de ingrediënten die gemakkelijk voorhanden waren.

Pavese

Dit heb je nodig voor vier personen: 3/4 liter sterke bouillon, 4 sneetjes brood, 4 eieren, 8 eetlepels oude Goudse kaas (geraspt), wat boter.

Zo doe je het: Laat in een koekenpan de rond uitgestoken sneetjes brood een beetje kleuren met behulp van de boter. Leg deze rondjes brood in een goed verwarmd soepbord. Bak van de eieren in dezelfde pan spiegeleieren en leg op elk stukje brood een ei. Strooi over het spiegelei wat royaal kaas en giet de hete bouillon over dit alles.

Morgen de Italiaanse versie.

Labels:

maandag, februari 21, 2011

Macedonia van fruit



Ik beloofde nog even door te gaan over de Macedonia of Macedoine. De naam die teruggaat op het oude Macedonië, en misschien wel letterlijker dan we denken. Macedonia, een mengsel van stukjes fruit zou al door de Grieken en Romeinen gegeten worden en, vermengd met honing en sneeuw, de eerste vorm van sorbetijs zijn geweest. Ik ken die mengsels van fruit en honing in de Romeinse recepten alleen als melimelo, wat zoveel wil zeggen als 'mengelmoesje, beetje van dit, beetje van dat met honing'.

Je kunt je voorstellen dat dit recept is ontstaan uit de restanten van een fruitschaal als die hier boven: te weinig om opnieuw op te dissen, fruit misschien al een beetje aangetast, restjes prima te verwerken tot miraculeus nieuw gerecht. Zeker aan de hoven van de Italiaanse en Franse vorsten, waar de koks steeds werden uitgedaagd de verveelde en verwende vorsten te vleien, zal zo'n alledaags restjesgerecht zijn voorzien van een spannende naam met prachtige bijbedachte verklaring. Als de Macedonia eerst aan de Italiaanse vorstenhuizen is voorgezet, dan ligt het voor de hand dat zo'n recept in het gevolg van pakweg Catharina di Medici meegekomen is naar het Franse hof, zoals van zoveel recepten beweerd wordt. Het is giswerk, ik kom het onder deze naam in geen enkel kookboek uit die tijd tegen tot nu toe. Stelling, aanname, redelijk plausibel, maar niet meer dan dat.

Een recept is moeilijk te geven, want dat zou betekenen dat je restjes fruit moet voorschrijven. Wil je een ouderwetse maken, van vóór de ontdekkingsreizen, neem dan géén ananas, mango of banaan en dergelijke importvruchten. Neem appel, abrikoos, peer, aardbei, gehalveerde ontpitte druiven, kersen en perzik. Snijd alles in kleine stukjes en hussel voorzichtig zodat de kleuren een beetje overeind blijven.
Je kunt er wat vers geraspte gember door doen of een scheutje likeur over doen, of wat sorbetijs bij serveren. Maar dat hoeft niet. Een druppeltje citroensap is voldoende.

Labels:

zondag, februari 20, 2011

Macedoine de Legumes


Op de achtergrond van alle opstanden in het Midden-Oosten beweegt zich het protest van de moslimgemeenschap in Macedonië. In het fort van Skopje heeft ooit een kerk gestaan, en daarvoor - gezien de ligging - waarschijnlijk nog wel een ander religieus bouwwerk. Er zijn plannen gemaakt om een museum-kerk op de oude plaats op te richten, waar archeologische vondsten tentoongesteld kunnen worden. Maar dat vinden de moslims een provocatie. Het zou betekenen dat de overheid een puur-christelijke staat wil. Maar het zou dus geen gebouw met een religieuze functie zijn, slechts een museum. Vechtende mannen, doden, gewonden, knokken en stenengooien en steekpartijen.

Het bericht deed me denken aan het recept Macedoine en Macedonia, de een met verschillende soorten groente de ander dito met fruit. Fijngehakt, of van zichzelf klein. Altijd heerlijk gevonden, mits vers bereid. Het woord 'macedonia' of 'macedoine' staat dus voor een bereidingswijze, zoals julienne, jardinière. Het verhaal wil dat aan het eind van de 18e eeuw dit woord populair werd, als eerbetoon aan het rijk van Alexander de Grote, dat uit veel verschillende volken bestond. Of directer, het Macedonië dat zijn vader bijeenbracht, en dat uit allerlei verschillende (stads)staatjes bestond. Een samengesteld allegaartje dus. Niets veranderd sinds die tijd?
De Macedoine de Legumes kun je koud of warm eten, in het eerste geval met mayo, in het tweede geval met boter. Hier een recept uit de Larousse.

Macedoine de legumes

Hak worteltjes en meiraapjes in kleine stukjes ter grootte van een erwt. Neem korte punten van groene asperges. Neem flageolets en snijdt die in ruitvorm. Kook al deze groente apart in licht gezouten water gaar en ook wat jonge erwten. Laat ze uitlekken en verwarm ze daarna samen met een klont roomboter. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Om het jezelf gemakkelijk te maken: ik zou die flageolets gewoon heel laten, die zijn best klein genoeg. En als je lui bent en een blikje flageolets gebruikt, dan zou ik de rest van het spul niet in zout water koken, en zeker geen zout toevoegen aan het eind van de bereiding.

Het plaatje is van Macedonian Archaeology, de reconstructie van een Neolithisch dorp.

Morgen verder!

Labels:

zaterdag, februari 19, 2011

Ui-teindelijk



Waarom zit ik die ui-geschiedenis te wroeten? Gaat om een vroeg 19e-eeuws recept waar ik geen tegenhangers van kan vinden. Combinatie van ui en aardappel. En misschien is het recept wel ouder, want zolang ik geen vergelijkbare recepten kan vinden is alles giswerk. Daarom blader ik nog even door in Food in England. Bij de Grote Uien gaat het over het stoven/bakken.

Bak (grote uien, ik neem aan fijngesneden) in een pan met klontjes boter en een beetje bouillon om te beginnen, ze produceren daarna genoeg eigen vocht. (Ik denk: alleen bij verse uien). Doe in het begin de deksel goed op de pan en laat ze stoven, maar haal de deksel van de pan af vlak voor het opdienen om ze lekker bruin te laten worden. Beetje peper en zout erbij.

Dan volgt nog een tip: gooi de papierdroge gekleurde uienschillen nooit weg, ze zijn prima om soepen en stoofschotels een kleurtje mee te geven. Bouillon moet altijd gekookt worden met uienschillen om er een mooie kleur aan te geven.

Wat zou dat met de smaak doen? Of is dit één van die dingen die de Britse keuken een slechte naam hebben gegeven? Armoekeuken is het in ieder geval.
Je kunt de uienschillen ook gebruiken om eieren voor Pasen te maken. Probeer dan de uienschillen zo heel mogelijk te houden, wikkel ze om de eieren en bindt ze vast met een touwtje en kook de eieren hard. Laat ze afkoelen, verwijder de uienschillen en wrijf de eieren in met een beetje vet of olie. Natuurlijke versiering in bruintinten.

Dat koken van eieren met uienschillen deden de Egyptenaren ook al. Ik blogde daar eerder over, die Hamine-eieren.

Labels:

vrijdag, februari 18, 2011

Ui-termate spannend


Volgende week ga ik zaden halen bij Ton Vreeken in Dordrecht. Vorig jaar heb ik fantastische kleine uitjes geoogst, maar nu wil ik wat anders, namelijk Welsh holtsers, een soort stengelui of pijpui. De versie die Vreeken verkoopt is waarschijnlijk een moderne versie. De jacht is geopend op heirloom holtsers.

Ik vond ze in Food in England, maar ik kan er geen fraaie plaatjes van laten zien. Ze lijken hier wel een beetje op, maar groeien in een kluitje aaneen. Dat wordt experimenteren deze zomer. Volgens FiE moet je ze in het voorjaar eten en wel zo:


'Neem holtsers, hak ze fijn en fruit ze in spekvet en giet er voldoende losgeklopt ei over om de uitjes te bedekken, voeg peper en zout toe, hussel de boel even om en laat het dan op laag vuur staan tot het ei net gestold is, op een warm bord laten glijden en opdissen. Is heel goed'

Ga dat maar even maken met gewone stengelui, kijken hoe het werkt. Smaak zal anders zijn.

Ui, brood en kaas waren in Engeland lang traditionele boerenkost. Gemakkelijk mee te nemen naar het land. Hier een 12e eeuws rijm over deze armelui's kost:

'In script he bare both bread and leeks,
He was forewoke and all foresweat
A man might see through both his cheeks
And everywrang tooth where it sat'

Dat is pas mager!

Labels:

donderdag, februari 17, 2011

Op je gezondheid!



In de omgeving zijn nogal wat mensen met hardnekkige verkoudheden en griepjes. Vandaag dus wat hoestdrankjes uit vroeger tijden. Om de zere keeltjes te smeren en de stemming er in te houden! Die oude huismiddeltjes bevatten - net als Pleegzuster Bloedwijn - de nodige alcohol.

Om opgezette amandelen te verzachten

Neem een halve fles rode wijn, twee handen rozenblaadjes, de pitten van twee granaatappelen en verwarm die.

Om de hoest te verzachten

Neem honing, rozenblaadjes, amandelolie en klop dat op met suiker.

Om een zware hoest te verzachten

Neem gerstewater met rozensiroop, bruine suiker en verse gember

Voor een zware verkoudheid

Neem een eidooier en een eetlepel aqua vitae , vier eetlepels melk van een geit of een koe, nog warm van het melken, klop dit op tot een drankje en drink het voor het slapen gaan.

Aqua vitae was pure alcohol, gedestilleerd in de keukens van de grote landhuizen. De arts Thomas Cogan berekende in zijn The Haven of Health in 1584 dat er bijna vier liter bier of wijn nodig was om ruim één liter redelijke aqua vitae te krijgen. Neem dus een lepeltje cognac of marc of eau de vie.

Labels:

woensdag, februari 16, 2011

Prei Erbij



De allium-familie zit nog steeds in mijn hoofd. Wat zegt Anthimus aan het begin van de 6e eeuw er eigenlijk over? Al snel bij het behandelen van de groente heeft hij het over prei. Die kun je - gezondheidstechnisch - het hele jaar door eten. Je kunt prei ook aan allerhande stoofpotten toevoegen, maar dan moet je hem eerst even blancheren.
Prei was ook goed voor de stem, dacht men. Het schijnt dat de Romeinse keizer Nero voortdurend prei at om zijn stem te verbeteren.

Anthimus werkt natuurlijk nog geheel volgens de humeurenleer. Uien zijn vochtig, sjalotten zijn beter dan uien. Knoflook is goed om je te verwarmen, behalve als je last van je nieren hebt, dan moet je de teentjes spaarzaam gebruiken.

Een recept uit Aaltje (1887)

Gestoofde prei met zuring

Schil de prei goed af en was hem en gebruikt ze zo lang als het wit reikt. Men snijdt ze rauw in stukjes en stooft ze even af in water met zout. Daarna roert men er de zuring door.

Mmm, ik geloof dat ik de prei in boter zou stoven in plaats van water.

Labels:

dinsdag, februari 15, 2011

Schol met komkommersaus


Opgeduikeld in een 2ehands boekwinkeltje in Steenwijk. Een bijlage van Margriet uit 1983. Feestelijke menu's voor nog geen F.15,--. En vaak voor flink wat minder dan die vijftien piek. We zijn sindsdien 'feestelijk' heel wat anders gaan invullen. Mexicaanse rijst met Frankfurters, slavinken met aardappelsalade, varkenslever met roomsaus, of een doperwtenschotel met courgette. Wie zou dat nu nog met de feestdagen op tafel zetten? En als toetje volstaan met appelmoes met kaneel, fruit, of zelfs helemaal geen toetje? Margriet-lezeressen vonden dat kennelijk normaal.

Hoe ik ook mijn best doe, ik kan er weinig aanlokkelijks in vinden. Klinkt een recept al goed - zoals de Spaanse omelet - dan gaan er weer onbegrijpelijke dingen in, zoals witte bonen. De soep wordt altijd gemaakt van bouillontabletten, het vlees altijd gebakken in margarine. En veel pakjes, zakjes en potjes en blikjes.

Redelijk onschadelijk is het recept voor schol met komkommersaus. Hoe je schol moet bakken laat ik even aan jullie zelf over, boter natuurlijk, of olie. Wel even door de bloem wentelen, dan plakt het minder en neem rijstbloem, dat verpest de vissmaak niet.
Zo maakte je in 1983

Komkommersaus


Dit heb je nodig: 1/2 komkommer, dille (vers of uit de diepvries), 6 eetlepels slasaus

En zo doe je het: schil de komkommer en rasp die en roer hem met de fijngehakte dille door de slasaus. Maak af op smaak met peper en zout en dis op bij de vis.

Hoe zouden we zo'n sausje nu maken? In ieder geval met wat meer komkommer, liefst mét schil vanwege de vezels, met verse dille en met crème fraiche, of zelfgemaakte mayo. Is de moeite van proberen waard. Dinsdags staat hier de visboer met een kraam in het dorp. Straks even een paar scholletjes halen.

Labels:

maandag, februari 14, 2011

Bermsla : wees bescheiden!



Het groen begint weer een beetje uit te lopen en dat doet de mens verlangen naar frisse blaadjes voor in de sla en soep. Ik zag gisteren dat de munt al begint op te komen, en de engelwortel, de primula, de Maartse viooltjes en nog veel meer. Zelfs de snijbiet die overwinterde maakt al weer nieuw blad. Tijd om aan bermsla te gaan denken dus. Eten uit het wild, wordt het nu ook wel genoemd. Er zijn inmiddels zelfs flink wat lieden die daar cursus in geven, snaaien uit het wild. Tja, aan een goed plantengidsje heb je op termijn meer, tenzij je in ernstig onbekend gebied bent. Het is tenslotte vooral voor het leuk en niet voor de bittere noodzaak.
Wat kun je nu zoal plukken? Van veel planten vooral het jonge blad en de bloemen, denk aan hondsdraf, smeerwortel, look zonder look, zuring, zandraket, akkerkool, molsla, herderstasje en nog veel meer. Maar neem van alles niet te veel, vanwege eventuele bijwerkingen in de laxatieve sfeer.

Wie van alles wel eens een blaadje gesnoept heeft weet waarom we deze planten niet op grote schaal telen. De smaak is duidelijk minder aantrekkelijk dan sla, spinazie, snijbiet, groenlof en kool. Zo simpel ligt dat. Bermsla is er voor het leuk en een beetje spannend. Of - als het om bloemen gaat - gewoon voor het mooi. Primula veris en pinksterbloem, meidoorn en kastanjebloem. Dat soort dingen.

Wanneer is plukken uit het wild wél zinnig? Wanneer je bepaalde kruiden zoekt als smaakmaker, die je niet zo gauw in de winkel zult vinden. Pimpernel, of steentijm. Ik kwam in de Cinque Terre in Italië zelfs wijnruit in het wild tegen.

Waar het dus om gaat is: ogen open, laat je verrassen door wat de natuur te bieden heeft, wees selectief en laat vooral voldoende over voor de dieren die deze bermsla echt nodig hebben. Doe zoals die Italiaanse geheel in het zwart gehulde oude dametjes, die je vroeger langs de kant van de weg zag scharrelen: neem van alles een klein takje, wees bescheiden. Moeder Aarde schrikt zich een hoedje als alle mensen weer uit de natuur gaan eten. Daar is ze niet meer op gebouwd.

Labels:

zondag, februari 13, 2011

Courgette met Walnoten



Gisteren op twitter ging het even over dat heerlijke Libanese recept voor courgette met walnoten. Dat recept volgt straks. Eerst even over de steeds weer moeilijke keuze: welke courgette nemen we dit jaar in de tuin. Jarenlang tevreden de Costata Romanesco geteeld en gegeten. Mooi oud ras net prima opbrengst en smaak. We zijn een keer naar en wat regulierder modern ras uitgeweken, dat beviel stukken minder. Nu wordt het denk ik deze, de Cocozelle de Tripoli, ook zo'n mooi oud rasje. Gauw eens naar Ton Vreeken in Dordt om zaden te scoren.
Hier het supersimpele recept:

Libanese courgette met walnoten

Dit heb je nodig: 2 jonge kraakverse courgettes, 100 gram gepelde walnoten, olijfolie, zout, versgemalen zwarte peper, korianderblad, optie: handje ongezouten pistaches en krenten.

En zo doe je het: snijd de courgettes in plakjes. Doe de olie in een koekepan of wok en verhit die. Bak de courgettes aan beide kanten goudbruin, draai het vuur laag, voeg de wat verbrokkelde walnoten op het laatst toe en laat even meebakken. Blijf goed husselen en voeg naar smaak zout en versgemalen peper toe. Doe er voor het opdienen een flinke hand vers korianderblad door. Meteen opdissen.
Andere versie: voeg gehalveerde groene pistaches en krenten toe in plaats van of met de walnoten.

Labels:

zaterdag, februari 12, 2011

Looft de Ui



De alliumfamilie ontbreekt in de Kloostertuin van Walafried Strabo uit de 9e eeuw. De bescheiden ui figureert nauwelijks in de geurige middeleeuwse kruidentuin, al werd bijvoorbeeld het sap tegen oorpijn en oorsuizen gebruikt. Hij hoort in de moestuin en tuinderij. Vanaf de middeleeuwen is er wat teeltinformatie te vinden. In Frankrijk bijvoorbeeld - vooral in de omgeving van Parijs en in Normandië - al is die informatie vooral gekoppeld aan de streek (het terroir). Men kende ´de rode uien van Corbel´.
Zelfs in de 18e eeuw noemt een plantkundige als Des Combles (Lyon, Agriculture. Ecole Potager ca 1740) niet meer dan negen rasjes. Pas in de 19e eeuw zie je in Frankrijk dat de streek-uien ruimere bekendheid krijgen. Zoals de Bleekrode van Niort. Zelfs mijn oude Turkenburgzaaigidsje wordt niet lyrisch van de ui. Wij vinden hem kennelijk te gewoontjes voor een lofzang.
Hoewel.... op internet kwam ik deze tegen:

h(ui)l

Huil niet om mij als je me aan stukken snijdt,
ik ben maar een ui.
Ik ben maar een ui en tot sterven bereid, huil nu maar niet.
Huil niet om mij als je me in de hete braadpan smijt, ik ben maar een ui.
Bedenk maar gewoon te allen tijd :"Hij heeft het verdiend."
Huil niet om mij, ik ben maar een ui.
Ik ben maar een ui, niet huilen mijn vriend...

En ook deze van Adriaan Hendriks:

Looft de ui

Looft de ui
met tranen in de ogen
looft de ui
want hij geurt in de pan
looft de ui
die onze verkrampte darmen op gang brengt
looft de ui
met bruine suiker helpt hij tegen verkoudheid
looft de ui
want hij zet de salade kracht bij
looft de ui
om het rode kleurtje dat hij soms heeft
looft de ui
want zonder hem geen hachee
looft de ui
als hij drijft in de soep
looft de ui
als hij ligt in snippers op de pizza
looft hem
want hij is goed voor onze export
ja al zijn gebruikers en eters op het land of in de keuken
looft hem om zijn kracht en sterkte
snijdt met vreugde in hem
en vergeet niet één van zijn weldaden
looft de ui, mijn ziel
van nu aan tot in eeuwigheid.

Labels:

vrijdag, februari 11, 2011

En nog wat ui



Ui is zó gewoon dat je er op stillevens vaak naar moet zoeken. Zoals dit 18e eeuwse doek met op de voorgrond bollen knoflook en wat kleine uitjes, maar die zijn beslist ondergeschikt aan een paar stevige makrelen en wat - ook al zo gewone - bietjes.

Wat leert de 18e eeuwse Frauenzimmerlexicon (1715) ons?

Uien, Zwiebel, cepa, oignon, is een bekend wortelgewas dat boeren en dagloners in plaats van Theriakel gebruiken, wanneer ze vroege uien met brood en zout tegen verkoudheid en longontsteking eten.
Het gewas wordt ingedeeld in langwerpige en ronde, witte en roodgele, verse en droge uien. In de apotheek en de keuken hebben ze hun nut. Wanneer ze in de maaltijd verwerkt worden bevorderen ze de plasgang en de stoelgang. Ze geven ook aan veel gerechten een goede smaak.

Dat is een beetje karig, qua culinaire informatie. Dan maken we maar een eenvoudige 18e eeuwse Uyen-Soup, om in stijl te blijven. Morgen meer historie.


Uyen-Soup, hoe te maken.

Snijd enige sneden roggebrood in reepjes, giet er kokende bouillon op. Neem een paar uien, snijd die in reepjes of halve ringen, fruit ze in boter goudgeel en leg ze tussen de reepjes roggebrood en laat het dan enige tijd sudderen op een vuurtje.

Het recept heeft het over vleesbouillon - dat kan heel goed bouillon van schapenvlees zijn, of van rund - maar je kunt natuurlijk net zo goed groentebouillon nemen. Er staat niets over zout of peper. Naar smaak toevoegen. En misschien wat fijngeknipte peterselie voor de kleur. Maar dat is een modernisme.

Labels:

donderdag, februari 10, 2011

Meer Ui




Een tijd geleden slenterden we bij Aken door een gereconstrueerde Karolingische moestuin. Ingericht aan de hand van de Capitulare de Villis, de instructies uit de tijd van Karel de Grote over hoe je een rurale villa moest runnen.
In de tuin moesten heel wat allium-soorten, de allium ursinus, of daslook; de allium porrum, of prei, de allium sativum of knoflook, de allium cepa var ascalonicum of sjalot, de allium fistulosum, of stengeluim, de allium cepa var. cepa of keukenui, de allium schoenoprastum of bieslook. Kortom, de hele familie. En het was allemaal heel gewoon. Al eeuwen, eigenlijk. Mesopotamië, Egypte, vanaf de vroege bronstijd in Griekenland, en vervolgens de Romeinen, de uienfamilie glorieerde.
Plinius maakt nadrukkelijk onderscheid in smaak, en gezien de geografische benamingen werd er enorm heen en weer gesjouwd met zaaigoed. Bovenaan staat de Afrikaanse ui, en vervolgens, de Gallische, die uit Tusculum (Toscane), Askalon (Egypte) en het Sabijnse Amiternae. Ook Pompeii was vermaard om zijn uien.
Voor ons onmogelijk om nog het verschil te achterhalen en te proeven.

Toch zijn er niet veel typische ui-gerechten te vinden in de oude kookboeken. Wel sausjes met knoflook, of sjalot, zoals dit van oorsprong middel-duitse 'condiment' in mijn hertaling.

Een condiment

Neem sjalotten en pel ze en wrijf ze fijn met zout en meng er wijn of azijn door en pureer het. Deze saus smaakt goed bij rundergebraad.

Labels:

woensdag, februari 09, 2011

Uitjes en grote parels



Het plantengeslacht Allium levert ons veel plezier op in de keuken. Maar taalkundig ook wel. Lees maar even mee:

Prei (Allium ampeloprasum)porrum porree, poireau puerro, porro, maar in het Engels: leek en dat lijkt dan weer meer op ons look zoals daar zijn das-, knof-, bieslook.
Bieslook (Allium schoenoprasum) heet in het Frans ciboulet en dat klinkt naar het Italiaanse cipolla, en het Duitse Zwiebel, maar dat betekent ui.
Ui (Allium Cepa, in het Latijn caepa of cepa) komt dan weer van het Latijn unio, dat 'eenheid' betekent qua vorm, en ook wel voor 'grote parel' werd gebruikt. Het werd in Frans, Vlaams en Engels: oignon ajuin, onion. Ik vind dat Grote Parel wel toepasselijk.
Daarnaast kennen we nog de sjalot, echalotte, schalotte, scallion, waar je behalve rode en gele ook een grijze versie van hebt.

Knoflook (Allium sativum) heet in het Duits knoblauch, en in het Frans ail, wat weer klinkt naar allium, maar in het Engels garlic. Dat lic is weer dezelfde afstamming als leek en look of lauch. Zitten we opeens in het Saksisch. Dat 'gar' zou 'speer' betekenen. Dan hebben we nog de daslook die bij de Duitsers bärlauch heet en in Engeland en Frankrijk ook vernoemd is naar de beer.

Het waren zo maar wat overpeinzingen op de woensdagochtend. Je vraagt je af of en hoe ze vroeger al dat onderscheid tussen de verschillende alliums maakten, gezien de taalverwarring.En dan heb ik het alleen nog over de in West-Europa voorkomende rassen gehad. Morgen meer over de geschiedenis. Nu maken we een sjalottencompote:

Sjalottencompote

Dit heb je nodig: 3 eetlepels rozijnen, 500 gram sjalotjes, 60 gram boter, 1 eetlepel suiker, 1 laurierblad, 1½ dl bouillon (groente of kip), versgemalen peper, zout naar smaak.

En zo doe je het: Laat de rozijnen in een kommetje met warm water een minuut of tien wellen. Pel de sjalotjes en snijd ze in vieren. Breng in een pan met dikke bodem boter, sjalot, suiker, laurierblad en kippenbouillon aan de kook. Laat het mengsel een kwartiertje zachtjes pruttelen. Giet de rozijnen af en roer ze door het mengsel.
Laat de massa onafgedekt op hoog vuur een paar minuten inkoken, tot het overtollige vocht verdampt is. Doe er dan peper en zout naar smaak bij.

Heerlijk bij paté, maar ook bij geitenkaas.

Labels:

dinsdag, februari 08, 2011

Soepje van Lente-ui



Het is pas begin februari en toch jeuken de vingers al om in de tuin aan de slag te gaan. Eigenlijk wil ik al radijsjes zaaien, maar het is echt allemaal aan de vroege kant. De oerprei heeft de winter overleeft, evenals de snijbiet, de rode engelwortel, de bieslook piept alweer tussen de tegels vandaan. Ervaring heeft mij geleerd om rustig te wachten tot het echt lente wordt. Maar in de keuken kunnen we wel vast inspiratie in lente-groente zoeken. Voor een groot historisch diner moet ik receptuur uitproberen. Altijd beter eerst kleinschalig te experimenteren voor je veertig mensen op de proef stelt. We eten door de eeuwen heen en beginnen met een middeleeuws gerechtje, cebolace, dat zoveel wil zeggen al:

Lente-uitjessoep

Dit heb je nodig: 2 bosjes lente-uitjes, handje peterselie, dito kervel, dito waterkers, dito zuring, dito bieslook, dito selderijblad, 1 liter kruidenbouillon of kippenbouillon, snuf kaneel, snuf korianderpoeder, zout, rijstmeel, 3 eidooiers, boragecress.

En zo doe je het: Hak de uitjes en de groene kruiden fijn. Breng de bouillon aan de kook en doe het groen erbij. Maak de soep op smaak met kaneel, koriander en zout. Bind de soep met een eetlepel rijstmeel en drie losgeklopte eidooiers. Zorg dat de soep daarna niet meer aan de kook komt, kan anders gaan schiften. Garneer met boragecress.

Labels:

maandag, februari 07, 2011

Kooltje stoven



Het is vandaag hier in huis een vleesloze maandag. Gewoon omdat ik gisteren zo'n prachtige Gele Bloemendaalse kool scoorde. Slobberkool wordt-ie ook wel genoemd, zo'n mooi ouderwets ras.

Wat moet je nou met zo'n stevige kool? Daar kun je van alles mee. Je kunt de bladeren prachtig vullen met een groentemengsel en die in de oven stoven in een beetje groentebouillon. Wat stop je er in? Een puree van pastinaak en aardappel, wat minuscule stukjes wortel en gefruite ui. Simpel en doeltreffend. Gewoon een beetje prutsen naar eigen inzicht en voorkeur. Voor de vleesfanatten: ook heerlijk gevuld met half-om-halfgehakt met een lepeltje kerriepoeder en gefruite uitjes.

Een oud schilderij met zo'n Gele Bloemendaalse heb ik nog niet gevonden. Maar wel dit prachtige 18e eeuwse Spaanse keukenstuk met een bloemkooltje. Ook mooi.

Labels:

zaterdag, februari 05, 2011

Koelkast - vervolg


Wij hadden thuis een Kelvinator, een Amerikaans merk koelkast dat zijn naam aan lord Kelvin ontleent, de uitvinder van het absolute nulpunt qua temperatuur. De productie van deze elektrische koelkasten begon al aan het begin van de twintigste eeuw. Wij hadden natuurlijk een na-oorlogs jaren vijftig model, die nu in retro-look weer populair zijn. Dat was toen heel modern.

De eerste types uit de jaren tien en twintig waren vooral experimenteel. Soms moesten onderdelen voor de koeling in de kelder worden geïnstalleerd, terwijl de - nog houten - kast in de keuken stond. Veel buizen en slangen dus. En goedkoop waren ze al helemaal niet. Ik las ergens dat een koelkast in 1922 flink duurder was dan een T-ford. In veel landen werd er aan moderne koelkasten gewerkt, en vooral het diepvriesvak voor de ijsblokjes werd populair in de jaren twintig en dertig, toen de cocktails de wereld veroverden. Ik heb het ijsblokjesbakje nog van die oude Kelvinator. Het is namelijk ontzettend handig. Een aluminium bakje met een los hekwerkje van plastic. Op dit moment zit er bouillon in. Handig voor soepen en sauzen. Maar zo'n vriesvak was vooral handig om ijs te maken. Hier een ouderwets recept en een snelle moderne versie eronder:

Rum rozijnen ijs

Dit heb je nodig: 150 gram rozijnen, 150 ml donkere rum, 4 eidooiers, 50 gram suiker, 2,5 dl (soja-)melk, 3,5 dl (soja-)room.

En zo doe je het: Laat de rozijnen een halve dag in de rum weken. Klop in een RVS-kom de eidooiers en suiker tot ze romig, dik en licht van kleur zijn. Breng de melk aan de kook en roer die dan door het eimengsel. Gebruik de mixer, want het moet er stevig aan toe gaan. Zet de RVS-kom in een pan met water, dat net aan de kook is. Roer langzaam gedurende een minuut of tien tot de custard dik begint te worden.
Giet de rozijnen af en vang de rum op. Roer die door de custard. Roer er ook de room door. Doe het mengsel in de ijsmachine en laat die draaien tot het ijs begint te stollen. Doe er op het laatst de rozijnen door. Bewaar in een plastic doos in de vriezer.

Snelle variant: Het kan een stuk eenvoudiger, dan krijg je ook lekker ijs, maar het is minder 'rijk'. Gebruik dan geen eieren en melk, maar alleen sojaroom. Meng de sojaroom met de rum van de uitgelekte rozijnen. Suiker naar smaak toevoegen. IJs is altijd wat minder zoet als het koud is, dus het mengsel mag best aan de zoete kant zijn. Ga verder als boven te werk.

Labels:

vrijdag, februari 04, 2011

Koelkast of ijskast



Gisteren bij Familie Nederland gezellig met luisteraars en presentator Ben Kolster gekeuveld over de koelkast. Of was het nou ijskast? Of frigidaire? IJskast is een begrip dat dateert uit de tijd dat er nog een staaf ijs in de kast ging om voor koeling te zorgen. Die werden aan huis bezorgd door de ijsmannen, een verdwenen beroep.

De elektrische ijskast heet dus koelkast, omdat er een elektrisch koelelement in zit en het ijs dat er in gaat is consumptie-ijs. Hier kwam de koelkast pas echt in de mode in de jaren zestig van de vorige eeuw. Consumenten konden toen met koopzegeltjes van grootgrutter Albert Hein Premie van de Maandclub een koelkast bij elkaar sparen met een beetje aanbetaling. Werknemers van Philips konden er eentje kopen via de Personeelwinkel. Meestal waren dat table top modellen, met een minuscuul vriesvakje erin. Pas veel later kwamen de dubbeldeurs gevallen met een deel koelkast en een deel vriezer.

In ons huis zat aan de noordmuur, pal achter de deur een plank arduin, daar bleef ook alles heel koel op in de tijd dat er geen vriezer in huis was. Maar dat was natuurlijk nooit zo effectief als de koelkast en afhankelijk van de buiten- en binnentemperatuur.
Vandaag dus een recept waar je een vriesvak voor nodig hebt. We maken sorbetijs.

Ananas Sorbetijs

Dit heb je nodig: een verse ananas, 75 gram suiker, sap van halve limoen, 2 centimeter vers geraspte gemberwortel, verse blaadjes van citroenmelisse

En zo doe je het: Pureer de ananas, los de suiker op in wat lauw water en giet dat bij de massa, doe het limoensap erbij. Roer er de geraspte gember door. Doe het mengsel in de ijsmachine. Doe het bevroren mengsel in een bakje in het vriesvak. Maal het fijn in de keukenmachine wanneer het bevroren is, en herhaal dit ongeveer om het uur tot er fijne ijskristallen zijn ontstaan. Mooie bolletjes maken met een ijstang in een fraai kommetje, en garneren met blaadjes citroenmelisse.

Labels:

donderdag, februari 03, 2011

Egyptische Eieren



We blijven nog even in Egypte, in gedachten heden en op de dis in het verleden. In de piramides zijn behalve de degelijk verpakte doden ook bijgiften gevonden van voedsel. Zo had de dode op weg naar het dodenrijk een voorraadje bij zich. En wat er niet meegegeven werd, kreeg een plaatsje op de muur.

Bij een historische Egyptische maaltijd hoort niet alleen de melokhiasoep van gisteren, hamine eieren mogen niet ontbreken. Die serveerde je met gekookte peulvruchten, ui, groene kruiden, olijven en brood.
En als je van hardgekookte eieren houdt, dan zijn deze eieren echt een openbaring.

Hamine eieren

Dit heb je nodig: per persoon één of twee eieren van kip, eend, of gans, water, olijfolie, uienschillen.

En zo doe je het: Doe het water in een pan met dikke bodem, leg de uienschillen op de bodem en leg daar de eieren op. Het water moet ruim boven de eieren staan. Giet een laagje olie op het water. Breng het water aan de kook en draai daarna het vuur laag. Laat de eieren een uur of zes of langer koken. Zorg dat er voldoende water in de pan blijft, de olie helpt tegen het indampen, maar zes uur is lang.
Haal de eieren uit de pan, spoel ze onder koud stromend water af, laat ze afkoelen en pel ze. Het wit zal glazig bruin zijn geworden, en de eidooier romig lichtbruin.

Je kunt ze ook zonder de uienschillen koken op dezelfde wijze, dan is het wit glazig en het geel romiger dan we gewend zijn. Je kunt ook halverwege de schil van de eieren een beetje kapot maken als je wél uienschillen gebruikt. Dan krijg je een fraai gemarmerd effect. Eigenlijk hoor je de eieren een etmaal te koken. Maar dat verandert niet veel meer aan de structuur van het ei of de smaak.

Labels:

woensdag, februari 02, 2011

Egyptische oersoep



Met al die bewegingen in Egypte kan het niet anders: we maken maar weer eens een echt oud Egyptisch gerecht uit de tijd van de farao's. Een echte boerensoep, die ook nu nog heel populair is. Je hebt er een plant voor nodig, die wij niet kennen hier, de melokhia, meloukhia, mouloukia, of Egyptische malve. Officieel heet de plant Corchorus oliotorus. Soms kun je hier de gedroogde bladeren krijgen, en heel soms is er een diepvriespak te vinden. Maar als je dat allemaal niet kunt vinden, dan is spinazie een goed alternatief, hoewel die niet dezelfde stroperigheid krijgt als de melokhia. Hier een recept, en zoals bij alle oude recepten, zelf variëren met hoeveelheden mag. In moderne recepten zie je dat er cayennepeper door gaat. Dat dus maar niet, voor het echte farao-gevoel. Neem Afrikaanse cubebepeper, staartpeper dus. Dat past heel goed. Niet iedereen is een fan van deze Egyptische oersoep geweest. Het verhaal wil dat Kalief Al-Hakim in de elfde eeuw het een afschuwelijk slijmerig gerecht vond. Maar daar trekken we ons niets van aan.

Melokhia

Dit heb je nodig: flink stuk lamsschenkel, 2 fijngehakte uien, 4 teentjes knoflook uit de knijper, zout, (staart)peper, anderhalve liter water, 250 gram gedroogde melokhia bladeren of een pond wilde spinazie.

Zo doe je het: Neem een pan met stevige bodem en doe daar het lamsvlees, de ui, de tenen knoflook, zout en peper in met het water. Breng aan de kook en schuim af en laat dan tenminste een uur, maar liever langer trekken. Verwijder het lam, laat afkoelen, pluk dan het vlees van het bot en bewaar dat. Zeef de bouillon en breng die opnieuw aan de kook. Voeg de melokhia-bladeren toe en roer goed, draai dan het vuur laag en laat een minuut of twintig zachtjes doorkoken. Maak af op smaak met zout en peper.

Serveer de soep met Turks brood, het fijngehakte vlees, gestampte zwarte olijven met korianderblad, en hardgekookte eieren.

Labels:

dinsdag, februari 01, 2011

Winterbbq en Spareribsaus



Geheel terecht wees onze nationale eetschrijver mij erop dat ik verzuimde te vertellen dat je barbecuesaus vóór het bereiden van het vlees aanbrengt. Het is dus niet de bedoeling dat je zo'n koud kwakje op warm vlees deponeert. Dat zou een misvatting zijn en dat is natuurlijk ook helemaal niet lekker. De saus-recepten komen uit mijn glutenvrije kookboek van alweer tien jaar geleden. Bij de saus voor spareribs stond het er wel bij. Is ook eigenlijk zo vanzelfsprekend. Probeer maar.

Spareribsaus

Dit heb je nodig: 6 eetlepels honing (vloeibare), 4 eetlepels kersenjam of marmelade, 2 eetlepels ketjap (Tamari), paar druppels citroensap, ¼ theelepel gemalen witte peper, evt. paar druppels tabasco

En zo doe je het: Meng de ingrediënten in een kommetje. Bestrijk er de spareribs mee, een half uurtje voor je gaat grillen.
Ook lekker op op saucijsjes, trouwens.

Labels: