Verboden bonen

Als besluit van de prachtige lunch, die Felix Wilbrink (culijournalist van de Telegraaf) in Kasteel Groeneveld voor ons bedacht, schotelde chef Nico ons een taartje voor met daarin bavarois van tonkabonen. Hé, die kende ik alleen van een 18e eeuwse potpourri, geurbonen dus. Maar het blijken ook aromabonen te zijn. Alleen.... officieel zijn ze verboden. Desondanks smaakte de tonkabavarois voortreffelijk. Beetje naar amandel (met het bittertje) beetje naar vanille, maar vooral toch heel erg naar eh... tonkabonen.
Wat is er nu zo geheimzinnig aan deze verboden vruchten?

Verboden vrucht

Tonkabonen bevatten cumarine en die zorgt voor die speciale smaak. Maar.... cumarine is niet zo goed voor de mens. Het is een bloedverdunner, slecht voor lever en nieren, kan hoofdpijn en uitslag veroorzaken en wellicht is de stof ook kankerverwekkend. Een tonkaboon kan wel tot tien procent cumarine bevatten. Tot zover het slechte nieuws. Het is wel de reden dat in Amerika de tonkaboon al sinds 1954 verbannen is uit de keuken. Bij ons is pas in 1997 de rem op de toepassing van de aromaboon gezet.
De tonkaboon is dus verboden waar. Maar z'n aroma mag je wel gebruiken. Zo gaat dat met wetgeving, er zitten altijd mazen in de wet.

Aroma

Het aroma van tonkabonen kun je dus rustig gebruiken voor toetjes en snoepjes. En dat aroma verkrijg je als volgt: Je verbrijzelt de bonen en kookt de splinters in room of melk. Het moet echt best lang trekken met de deksel erop en ook bij het afkoelen in een pan moet de deksel erop, anders is het aroma zo gevlogen. Dan goed zeven en je hebt een geurige tonkaroom, of tonkamelk. En dáár kun je dan weer heerlijke dingen mee maken. IJs, bavarois, bedenk maar wat.

Morgen meer!